INTRODUCCIN

Hoy en da la industria alimentaria es un negocio de produccin y consumo en masa.

Por lo tanto, no es ninguna sorpresa que algunos de los alimentos ms populares y
consumidos tengan una larga lista de ingredientes. Los diversos productos qumicos
que se encuentran en los alimentos sirven para mejorar el color, la textura, el sabor
y la vida til. Hay cientos de aditivos alimentarios y uno de los ms comunes es el
glutamato monosdico (MSG).
El MSG, es la sal sdica del cido glutmico. Este compuesto fue descubierto por
primera vez por Kikunae Ikeda en 1908. Ikeda fue capaz de extraer el cido L-
glutmico del caldo de sopa de algas kombu y concluir que es el componente que
proporciona el sabor umami.
Actualmente el MSG se utiliza como potenciador del sabor. Esta propiedad
resaltadora del sabor hace que el MSG sea producido no slo para su consumo
directo en los diferentes hogares del mundo, sino tambin para su uso como
insumo en la gran industria de alimentos, siendo muchas veces indispensable en
la fabricacin de una variedad de productos que consumimos diariamente.
El MSG ha sido calificado por la FDA de los Estados Unidos de Norteamrica
como un ingrediente Generalmente Reconocido como Seguro (GRAS) desde
1958. Esto posiciona al MSG en la misma categora que la sal, la pimienta y el
vinagre, asegurando su inocuidad para el consumo humano.
En un inicio la produccin de MSG se realizaba qumicamente a partir de
hidrolizados de gluten o de alguna otra protena. Sin embargo, en 1957 se
descubri que Corynebacterium glutamicum produca cido glutmico y a partir de
ese momento esta bacteria se convirti en la principal fuente del aminocido. Este
descubrimiento y su explotacin comercial tuvo un enorme impacto en la industria
de la fermentacin japonesa ocasionando que la mayora de los procesos de
fermentacin para la produccin de aminocidos hayan sido desarrollados en ese
pas. Las empresas japonesas ms importantes son Ajinomoto, Kyowa Hakko. Sin
embargo, existen otros productores importantes como lo son Stauffer Chemical
(EUA) y Orsan (Francia).
El mtodo de fermentacin directa utiliza diferentes fuentes de carbono (glucosa,
fructosa, melazas, hidrolizados de almidn, n-alcanos, etanol, glicerol, acetato,
propionato); nitrgeno (urea, sales amonacas, lquido de macerado de maz o
harina de soya); sales inorgnicas de calcio, de potasio y de magnesio; as como
iones fosfato y sulfato; adems cantidades mnimas de magnesio, hierro,
manganeso, zinc, cobalto y biotina.
Hoy en da, la produccin mundial total de MSG por fermentacin se estima en 2
millones de toneladas al ao. Sin embargo, es probable que el futuro crecimiento de
la produccin requiera una mayor innovacin.