PRACTICA N6

EXTRACCION Y CARACTERIZACION DEL JUGO DE CAA

I. OBJETIVOS

Conocer el proceso de extraccin de jugo de caa

Evaluar la purificacin y concentracin del producto

II. FUNDAMENTO

El azcar (sacarosa) se extrae industrialmente de la caa de azcar (saccharum

officinarum), de la remolacha azucarera (beta vulgaris) y de otras plantas sacarinas, en
suficiente estado de pureza para la alimentacin humana (Cenzano, 1994)

La fabricacion de azcar de cala consiste en separar la sacarosa y eliminar los otros

componentes de la caa

Fauconier y Bassereau (1975, explican el contexto de la siguiente manera:

1. La parte leosa: se pasa la caa por unos molinos que extraen el jugo por presin.
La fibra queda aun impregnada por una cierta fraccin de jugo que no es posible
extrae, se denomina bagazo.

2. Una parte de impurezas: se trata en primer lugar de eliminar todas aquellas

impurezas fsicas que salen con los jugos del molino. Para esto el tratamiento es
mucho mas sencillo que en la fabricacion de azcar a partir de remolacha: tamizado,
recalentamiento, decantacin. Los tamices retienen las partculas gruesas; la cal
forma un precipitado que engloba a las partculas mas finas, que la decantacin,
despus del calentamiento, deja depositar en el fondo de los clarificadores en
forma de lodos, y que se separan por filtracin a fin de recuperar los jugps claros que
contienen. Al mismo tiempo que la eliminacin de las impurezas fsicas se obtiene
una ligera depuracin qumica, de alrededor de un 10%

3. El agua: por evaporacin, que se efectua con aparatos de multiple efecto a fin de
economizar el vapor. A un cierto grado de concentracin se formaran los cristales.
Un poco antes de este punto critico se termina la evaporacin a multiple efecto se
formaran los cristales. Un poco antes de este punto critico se termina la evaporacin
a multiple efecto en los aparatos de cocer, ya que esta es la fase mas delicada de la
fabricacion.

4. El resto, es decir la mayor parte de las impurezas: los cristales obtenidos por
concentracin llenan todo el espacio disponible y se convierte en una masa;
centrifuga la masa en turbinas que separan el cristal del liquido madre. La operacin

1
 se realiza en 3 fases de conseguir mximo de agotamiento industrialmente
obtenible. El liquido madre ya agotado se denomina melaza. Puede servir para la
fabricacion de ron o de alcohol o para la alimentacin del ganado.

La industria de los subproductos es otro rubro, en el que el bagazo se destina a la

produccin de energa por ejemplo. No son motivos de la presente practica por ello nos
orientamos a la molienda o trapichado y la clarificacin del jugo para luego concentrarlo

La molienda a nivel industrial se hace en un equipo trapiche que es un conjunto de tres

cilindros dispuestos como las tres hojas de un trbol, uno superior y los dos inferiores. La
masa de caas preparadas es tomada entre el cilindro superior y el cilindro de entrada y
forzada a pasar entre el espacio que dejan. Es aplastada durante su paso y el jugo pasa por
debajo del molino. Una gua de acero denominada bagacera, colocada entre los dos
cilindros inferiores, rastrilla la masa sobre el cilindro de entrada y la conduce al segundo
cilindro inferior o cilindro de salida, donde es nuevamente aplastada por el cilindro superior
atravesando un espacio aun mas estrecho. Las bateriasde molinos comprenden en general
de 47, 5 o 6 molinos, generalmente. Como a partir del segundo molino se obtiene poco jugo
se recubre la imbibicion , que consiste en empapar la capa de bagazo con agua, que es
absorbida por el bagazo con, diluye el jugo que lo contiene y es extraido enriquecido por el
siguiente molino, el jugo del ultimo molino se usa como liquido de imbibicin antes del
penltimo, y asi sucesivamente.

La composicin qumica de la caa de azcar es la siguiente:

Agua 7376%

Solidos 24-27% (solubles 10-16%; fibra seca 11-16%)

Los componentes solidos del guarapo son:

Azucares 75-92% (sacarosa 70-88%; glucosa 2-4% ;fructuosa 2-4%)

Sales 3-4.5%

Acidos inorgnicos 1.5-4.5%

Acidos organicos 1-3%

Proteinas 0.5-0.6%

Almidon 0.001-0.05%

Gomas 0.3-0.6%

Ceras, grasas, fosfatidos 0.05-0.15%

2
Otros 3-5%

III. MATERIALES Y METODOS

Material a ensayar, insumos y reactivos, los requeridos son:

Caa

Agua

Equipos e instrumental, se requieren los siguientes:

Balanza de plataforma

Molino experimental o trapiche

Refractometro

Termometro

Balanza analtica

Erlenmeyer de 125 ml

Cronometro

Cinta mtrica

Potenciometro

Probetas de 10 ml

Pipetas de 10 ml

Vasos de precipitacin de 250 ml

Papel filtro Whatman N1

Cocinilla

Tela filtrante

PROCEDIMIENTO

1. Caracterizacion fsica de la caa

3
Determinar las dimensiones de las partes de la caa: dimetros de nudos, longitud de
entrenudos, numero de yemas/L, color, apariencia general.

2. Extraccion de jugo

El proceso experimental se detalla en la Fig 1

Luego de la recepcin de las caas, es necesario controlar el peso y lavar.

Trozado, mediante esat operacin se eliminara zonas daadas y se cortara de tal manera de
facilitar la molienda, extrayendo la corteza muy dura para la molienda experimental. Es
necesario considerar estas perdidas para evaluar el rendimiento final.

Imbibicion y extraccin, se considerara solo un 25% de incremento en peso teorico de jugo

extraido. Para el efecto se agregara agua (70C como mximo), considerar este tratamiento
en la discusin de sus resultados.En otro caso se considerara la temperatura de 80C por
un tiempo de 30 minutos y en una realcion de 1 caa y 25 de agua.

3. Determinacion de azucares reductores

Se determinara por el mtodo espectofotometrico DNS (Miller, 1995)

Fig 1. Diagrama de operaciones en la obtencin de jugo de caa clarificado y concentrado

4
 Caa

Pesado

Lavado

Trozado

Imbibicion

Extraccion

Filtrado o colado

Filtracion / centrifugacion

Producto

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

A. Caracterizacin fsica de la caa

Dimensiones de la caa

Medida de la caa que se analiz: 2.30m

Numero de nudos de la caa: 17

Figura 1. Caracterizacin fsica de la caa

5
Caracterstica

Dimetro de 15 13.6 13 13.1

nudo

Longitud de 13.5 13.2 16.5 18

nudo

Color Verde Verde Verde Verde

amarillento amarillento amarillento amarillento

Apariencia Semiseca, Semiseca, bara Semiseca, Semiseca, bara

General bara retorcida retorcida bara retorcida retorcida

Nuestra caa tuvo una buena apariencia lo cual hizo ms fcil nuestra
caracterizacin, pero al momento del trozado vimos que presentaba
imperfecciones lo cual genero un poco de prdida de materia prima.

B. Extraccin de jugo

Peso total de la caa = 20.83 Kg

Lavado = para lavar 5 Kg se utiliz 4.7 litros de agua. En total se utiliz

19.58 litros de agua en total para realizar el lavado de la caa, la cual ya
estaba trozada.

La medida de cada corte realizado en la caa fue de 30 cm, haciendo

ms favorable el proceso de extraccin.

o Medidas del primer jugo

Acidez = 1 ml de gasto
pH = 5.08
Brix = 18

o Medidas del segundo jugo:

Acidez = 0.8 ml de gasto
pH = 5.67
Brix = 11

Bagazo = 13.06 gr
Agua = 25% del peso de bagazo obtenido de la primera molienda

13.06 ---- 100%

x ----- 25%
X = 3.26 agua

6
El bagazo tiende hacia una humedad mnima, 50% en general, 45 % en los casos ms
favorables, pero conserva siempre una fraccin importante del jugo, que representa
aproximadamente, la mitad de su peso.

Se consideran satisfactorias aquellas extracciones, entre 58 a 63%; es decir, cuando se

obtienen de 580 a 630 kilogramos de jugo por tonelada de caa.

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a1525s/a1525s05.pdf

C. Azucares reductores
Acidez:
1ero jugo: 1ml de gasto
2do jugo: 0.8ml de gasto
mezcla: 0.9ml de gasto

AZUCAR REDUCTOR: se hizo dilucion con agua (1:2)

1ero jugo: 0.956 de D.O.
2do jugo: 0.911 de D.O
mezcla: 0.927 de D.O

Acidez VS D.O.
1.2

0.8

0.6

0.4

0.2

0
0.956 0.911 0.927

Acidez VS D.O.

Se presenta una acidez aceptable en las 3 muestras no pasando el margen que es de 1 ml

de gasto de NaOH. Un factor que intervino en el valor de acidez en la segunda muestra fue
el echo de tener presencia de agua a 70C.
Cuando se encuentran elevados valores de acidez en el jugo de caa innmeros problemas
podrn ocurrir, como la reduccin de la calidad del producto final(Campos, 1999)

http://www.aeta.org.ec/pdf/campo/Tasso_Junior,%20et.%20al.,%20Acidez%20en%20el%20j
ugo.pdf

7
AZUCAR REDUCTOR: se hizo dilucion con agua (1:2)
1ero jugo: 0.956 de D.O. 2do jugo: 0.911 de D.O
mezcla: 0.927 de D.O

Brix:
1ero jugo: 18 birx
2do jugo: 11
mezcla: 16 brix

Brix VS D.O.
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0.956 0.911 0.927

Brix VS D.O.

AZUCAR REDUCTOR: se hizo dilucion con agua (1:2)

1ero jugo: 0.956 de D.O.
2do jugo: 0.911 de D.O
mezcla: 0.927 de D.O

pH:
1ero jugo: 5.08
2do jugo: 5.67
mezcla: 5.4

8
 pH VS D.O.
5.8
5.7
5.6
5.5
5.4
5.3
5.2
5.1
5
4.9
4.8
4.7
0.956 0.911 0.927

pH VS D.O.

Se observa que en los 3 jugos el pH es relativamente cido, esto se debe a la reaccin

enzimtica del azcar reductor, la coloracin del jugo es media parda esto se debe a la
presencia de sacarosa.

http://www.yara.com.pe/crop-nutrition/crops/cana-de-azucar/calidad/influir-en-niveles-brix-y-
pol/

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

VI. CONCLUSIONES

http://canadeazucaranahuac.blogspot.pe/2010/10/extraccion-de-azucar.html

http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1815-59442010000100005

9
1
0