ELABORACION DE YOGURT

Yogurt
La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms
importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un
proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias
lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden
disociarse separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se
digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados
ms conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por
la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus thermophilus.

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche

pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose
la coagulacin en el envase.

El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada se

realiza en tanques de incubacin, producindose en ellas la coagulacin, luego se
bate y posteriormente se envasa.

Materiales
Olla

Cucharon de madera

Colador doble malla

 Tela (Tocuyo)

Cocina

Instrumentos:

Densmetro:
Es un instrumento que sirve para determinar la densidad relativa de los lquidos
sin necesidad de calcular antes su masa y volumen. Normalmente, est hecho
de vidrio y consiste en un cilindro hueco con un bulbo pesado en su extremo
para que pueda flotar en posicin vertical
 Termmetro:

Insumos:
Leche fresca: 5 litros
Fruta: 100 gr/1Lt. de Leche
Cultivo Comercial:
Constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus
thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide
como cultivo de yogurt; es yogurt ya preparado pero sin azcar, de color
blanco y textura aflanada. Si no se encontrara, pues se podra usar yogurt
natural, pero no de fbrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho
en casa porque este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado
original y bueno, y el yogurt natural de fbrica no).

Azcar Blanca: 100 gr/ 1Lt de leche

Diagrama de flujo

RECOLECCIN DE LA
Densidad: 1.028 a 1.032
MATERIA PRIMA
LECHE Acidez: 16 a 18 D

pH: 6.7

FILTRADO

PASTEURIZADO
60 C/ 30

ENFRIADO 45 C

INOCULACIN

FERMENTACIN 42C =6 HORAS

REFRIGERACIN 4C

BATIDO

TAMIZADO
FRUTA

TROZADO
FRUTADO

TRATAMIENTO
TERMICO ENVASADO

COMERCIALIZACIN 4C
 DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES

Recepcin:
La leche se recepciona en envases de plstico esterilizados y desinfectados con agua
potable, y los dems insumos como son el cultivo, la azcar y la fruta

Luego de este paso procedemos a inspeccionar que la leche este en buenas

condiciones para su posterior proceso.
A la leche le medimos la densidad con un instrumento llamado densmetro
lcteo que nos arroj un resultado de 1.026, el cual estaba dentro de los
parmetros establecidos para considerarla con leche de calidad.
Despus procedemos a realizar un proceso de esterilizacin a la olla la cual
va a estar en contacto directo con la leche para su posterior pasteurizacin.

Colado:
La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin
de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo.

Pasteurizado:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una
temperatura de 60 C y durante 30 minutos. Es recomendable que la leche se
mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores
desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas
menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminacin.
Aqu tambin se le agrega el azcar.

Enfriado:
La leche se enfra a temperatura ambiente de 45 a 43 C que es la temperatura en que
se desarrollan ptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.

Inoculacin:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporcin de 25
ml para 5 litros de leche cuando est a una temperatura de 43 C.

Incubacin:
Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura 43C
Durante 6 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin del producto
adquiriendo la consistencia de flan o cuajada.

Refrigeracin:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de a 4 C, para hacer dormir a los
cultivos en la leche y que la cuajada no se agrie rpidamente.
Tamizado:

Es un mtodo fsico para separar mezclas. Consiste en hacer pasar una mezcla de
partculas de diferentes tamaos por un tamiz o cedazo. Las partculas de menor
tamao pasan por los poros del tamiz atravesndolo y las grandes quedan retenidas
por el mismo. En este caso pasaremos la cuajada por un colador.

Frutado:
Primero lavar la fruta, trozarlo, luego ecaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a
80C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta y conservar su
sabor).

En este caso hemos utilizado 550 gr fresas, de los cuales nos quedo un
promedio 500 gr de pura pulpa ya que se desecho hojas de la misma, esta
cantidad se utilizo para 5 litros de leche fresca.

Envasado:
Se envaso el producto en botellas de plstico 1 L (para consumo personal de cada uno
de los integrantes) y 500 ml (para presentacin).

Almacenamiento:
El almacenamiento de dicho producto debe de ser a 4C ya que no contiene
persevantes.
 CONCLUSIONES

En el proceso de la elaboracin del yogurt es necesario tener mucho cuidado

en la densidad de la leche, debido a que, si est fuera de los lmites
establecidos, es muy posible que el producto final salga adulterado.
El sabor y la textura del yogurt dependen mucho de la calidad de la materia
prima (leche y cultivo) que se est utilizando, el higiene en el proceso de
elaboracin y los instrumentos de clculo y medicin.
Si el cultivo que utilizamos en la elaboracin de nuestro yogurt es un cultivo
viejo demorar ms tiempo en fermentar, pero si este es un cultivo joven
entonces el tiempo de la fermentacin ser ms rpida.

Debemos de tener en cuenta que para la elaboracin de un yogurt de calidad

se bebe de utilizar insumos de buena calidad y tener siempre en cuenta las
BPM.
 ANEXOS

1. Midiendo la densidad de la leche con el densmetro lcteo

2. Introduciendo la leche fresa en la olla

3. Batiendo hasta alcanzar los 60C (Pasteurizacin)

4. Colocando los 500 grms de azcar blanca

5. Midiendo la temperatura de la leche (Verificando los 60C)

6. Enfriando hasta que llegue a los 43C

7. Midiendo la temperatura de la leche (Verificando los 43C)

8. Insertando el cultivo

9. Colocando la olla en la incubadora

10. Finalizada la incubacin, procederemos a refrigerar el yogurt

11. Colocando la fresa (Frutado)

12. Batiendo hasta que tome un color rojizo

13. Yogurt de Fresa