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OBJETIVOS:
- Hacer conocer al alumno las operaciones y tratamientos que
deben hacerse con la materia prima antes de sus
procesamientos.
- Permitir al alumno el aprendizaje del manejo y funcionamiento
de los equipos y materiales empleados en estas operaciones.
- Ensear al alumno los parmetros que gobiernan estos
procesos.
MARCO TERICO:
El proceso de enlatado debe ser realizado con un adecuado
conocimiento del manejo de cada materia prima siendo muy
importante las operaciones preliminares que deben realizarse antes
de colocar el producto en la lata. Luego debe conocerse de antemano
los parmetros de tiempo y temperatura para un determinado
producto.
El tratamiento trmico excesivo dara un producto de inferior calidad,
estril comercialmente y sobre cocido; si es deficiente no se cumplira
con los objetivos de la alergizacin.
El envasado es un mtodo para conservar alimentos, consistente en
calentarlo a una temperatura que destruya los
posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o
bolsas hermticas. Debido al peligro que supone el Clostridium
botulinum (causante del botulismo) y otros agentes patgenos, el
nico mtodo seguro de envasar la mayora de los alimentos es bajo
condiciones de presin y temperatura altas, normalmente de unos
116-121 C. Los alimentos que deben ser envasados a
presin incluyen la mayora de verduras, carnes, mariscos,
productos avcolas y lcteos. Los nicos alimentos que pueden
envasarse con seguridad en un bao de agua hirviendo (a presin
normal) son los muy cidos con un pH inferior a 4.6, como frutas,
verduras encurtidas y otras comidas.
Tcnicas de envasado:
Atmsferas protectoras
Para mantener el estado natural de los alimentos se recurre
actualmente a distintas tcnicas de envasado. De esta forma se
logra conservar y proteger el alimento durante periodos ms largos
de tiempo. Las tcnicas ms utilizadas son:
Envasado al vaci
El durazno:
Componente Durazno
%
Agua 77 90
Azucares 6 16
totales
Proteinas 0,3 0,9
Grasas 0,1
Acidez meq/ 47
100g
Pectinas 0,6 1,0
Cenizas 0,3 0,6
Fibra 0,3 1,4
Contenidos de azucares de la porcin comestible de la fruta.
Frutas en almbar
Definicin: Frutas en almbar es el producto que se obtiene a partir de
las frutas con un grado de madurez adecuado, sanas, frescas y
limpias, que han sido previamente seleccionadas, mondadas o
peladas, a las que se le han eliminado partes no comestibles,
reducidas o no de tamao, adicionadas junto al jarabe estndar como
medio lquido, adicionadas o no de ingredientes opcionales
(edulcorantes y acidulantes) y aditivos permitidos que son envasados
en recipientes sanitarios, hermticamente cerrados y procesados
trmicamente para asegurar su conservacin.
La graduacin final del producto ser, como mnimo de 14 BRIX. Los
almbares se clasificarn atendiendo a su graduacin en el producto
terminado en:
Denominaci Grados
n BRIX
Almbar ligero de 14 a
17
Almbar de 17 a
20
Almbar ms de 20
denso
Los Duraznos en almbar deben cumplir con las siguientes
especificaciones fsicas y qumicas:
MATERIALES Y EQUIPOS:
- Materia prima: durazno.
- Brixmetro.
- Termmetro.
- Envases para lavado y blanqueado.
- Cuchillos.
- Solucin de SO2 al 0,5%.
- Soluciones de cubierta: almibar y solucin salina al 3%.
- Balanza.
- Peachimet
- Exhausting
PROCEDIMIENTO:
Diagrama de flujo: Elaboracin de almibarado de durazno.
Recepcin
seleccin/clasifocacin
Lavado
Pelado
Cortado
(Descorazonado o despepado)
Blanqueado
Envasado
Criterio de envasado:
- P = 80 85 %
- L.G = 20 25 %
Tratamiento trmico
T ebullicin = 15`
Enfriado
T ambiente = 15 das.
Almacenado
Lquido de gobierno (L.G)
- Agua 40 %
- Azcar 60%
- Cc 60 Brix.
- pH 4,0 4,5
REPORTE TECNICO
DATOS GENERALES
MUESTRA: Durazno.
FECHA: 31/06/16
TEMPERATURA: 87 C
ENCARGADO: Grupo 3.
RESULTADOS:
Durazno
pH pH Brix Brix % I.M.
(inicial (final (inicial) (final) acidez
) )
4.33 3,34 13,13 32 11.52 1,4
Materia prima (Durazno):
GxNxF
%acidez(X) = x 100
M
1,8 x 0.1 x 64
%acidez(X) = x 100
100
%acidez(X) = 11.52
S.S
=
Ac .
13,13
=
11,52
=1,14
Durazno:
pH = 4,33
Brix =
Almbar:
pH = 3,34
Brix = 32
CONCLUSIONES:
Otro envase con lo que hemos trabajado son los de vidrio que
tienen una tapa metlica fabricado con acero cubierto con
una capa de estao; el envase de vidrio es de material
resistente a altas temperaturas que resistan al esterilizado, al
Exhauster y ms que todo al tratamiento trmico.
BACTERIAS NO ESPORULADAS
MOHOS
Byssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor
importancia en los alimentos enlatados cidos. Afecta
a frutas enlatadas y embotelladas. Es responsable de
la desintegracin de la fruta por descomposicin del
material pectnico. Las latas a veces se abomban
debido al desprendimiento de dixido de carbono. Su
temperatura ptima de crecimiento es de 30-37 C y
resulta altamente resistente al calor.
BIBLIOGRAFA:
- Arthey, D. y Ashurrst, P.R. 1997. Procesado de Frutas. Editorial
Acribia S.A. Espaa.
- Arthey, David y Dennis, Colin. 1992. Procesado de Hortalizas.
Editorial Acribia S.A. Espaa.
- Desrosie, Norman W. 1998. Conservacin de los Alimentos.
Compaa Editorial Continental S.A. Mxico.
- DGETA. 1989. Elaboracin de Frutas y Hortalizas. Editorial
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- Fellow, Peter. 1994. Tecnologa del Procesado de los Alimentos.
Editorial Acribia S.A. Espaa.
- Sielaff, Heinz. 2000. Tecnologa de la Fabricacin de Conservas.
Editorial Acribia S.A. Espaa.
- Tirilly, Yves y Bourgeois, Claude. 2002. Tecnologa de las
Hortalizas. Editorial Acribia S.A. Espaa.
ANEXOS:
Imgenes de elaboracin de almibarado de durazno.
Recepcin:
Seleccin: Pelado:
Cortado y despepado:
Envasado:
Tratamiento trmico:
Producto terminado