1.

SALSA BECHAMEL:

Aurora.- Bechamel a la que se le adiciona salsa de tomate. Usada para huevos y aves.
Mornay.- Bechamel a la que se aade yemas de huevos montadas y queso rallado de
tipo Gruyre o Parmesn, y en algunos casos esencia de pescado, champin... Utilizada para
gratinados de huevos, pastas, pescados y legumbres. Aadir a la bechamel (recin hervida),
fuera del fuego las yemas, removiendo rpidamente; incorporar queso (mejor de Parma y
gruyre a partes iguales), haciendo la mezcla lentamente con suavidad.

Crema.- Bechamel a la que se aade crema de leche (nata lquida). Sirve para preparar
platos de legumbres, huevos, pastas, pescados...Mezclar bechamel y nata; reducir a fuego vivo;
comprobar el sazonamiento; pasar por la estamea; aadir ms nata lquida fresca

Soubise.- Bechamel a la que se aade cebolla (estofada en vino y seca, a veces arroz
tostado o maz) y crema de leche con el fin de blanquearla. Tiene aplicaciones similares a la
salsa crema.

Villeroy.- Bechamel con yemas y queso rallado. Se emplea para napar gneros que
despus se empanan con huevo y pan rallado.

Rosa caliente.- Con de leche, 2 cucharadas de mantequilla y 3 cucharadas de

harina se prepara una salsa bechamel, sazonndola con sal. Cuando hayan transcurrido 15
minutos de coccin, se agregan 2 cucharadas de tomate triturado, se remueve bien para que se
mezcle y se mantiene en el fuego 2-3 minutos. Se vierte la salsa en una salsera y se sirve. Tiene
bsicamente las mismas aplicaciones que la salsa bechamel.

Vernet.- Bechamel con finas hierbas, pepinillos picados, trufas y clara de huevo. Se
emplea para carnes y pescados.

Solferino.- Bechamel con pur de cebollas, mantequilla y nata. Para aves y carnes

Princesa.- Bechamel ms coccin de championes, fondo de ave y nata. Utilizada

para aves y carnes.

Escocesa.- Bechamel con clara de huevo, hortalizas picadas y yema tamizada. Para
pescados.
 2. SALSA DE TOMATE:

Boloesa.- Es tan usada para acompaar salsas que incluso da nombre a los platos a la
bolognese. Es una salsa espesa, de color rojo oscuro, que se denomina tambin rag,
proveniente del francs ragot.

Es una salsa de tomate con carne picada (buey y cerdo), vino tinto, zanahorias, apio y leche.
Para que se integren bien los sabores hay que hacerla sin prisas, pochando bien la cebolla,
dndole tiempo a la carne, reduciendo el vino despacio y dejando cocer todo junto hora u hora
y media.
platos de pasta, polenta, huevos, rellenos de pizzas

Napolitana/Marinara.- La salsa de tomate bsica italiana. Tiene muchas variantes

pero generalmente se aromatiza con albahaca y organo.

Puttanesca.- Tomate frito con anchoas, alcaparras, olivas y albahaca

Arrabiatta.- Tomate frito con pimientos picante.
Italiana.- Es una salsa de tomate con una duxelle de champin, cebolla y jamn, mojada
con vino y con un poco de salsa espaola. Se utiliza preferentemente para pastas italianas y
hortalizas.

Portuguesa.- Es una salsa de tomate con pimientos verdes cortados en juliana y

rehogados en aceite con taquitos de jamn. Se aplica fundamentalmente en platos de pescado
y huevos.

Provenzal.- Es una salsa de tomate con ajo, perejil, championes y laurel, se llama
tambin fondue de tomate y se aplica principalmente en platos de carnes y huevos.

Milanesa o zngara.- Elaborada con juliana de lengua escarlata, championes, trufa y

jamn, fondo oscuro de ternera ligado, salsa de tomate y mantequilla.
 3. VELOUTE:
Despus de una salsa velout, vienen las principales salsas secundarias.

Salsa alemana es una velout de ternera con una liga de nata y yema de huevo, y
aderezada con unas gotas de zumo de limn.

Salsa suprema es una velout de pollo enriquecida con nata, mantequilla, y unas gotas
de zumo de limn.

Salsa de vino blanco es una velout de pescado con vino blanco, nata, mantequilla, y unas
gotas de zumo de limn.

Salsa poulette aadimos 250 g de championes al preparar la velout para la salsa

alemana. Hacemos la salsa siguiendo la receta y la colamos para quitar los championes.
Finalizamos la salsa con 2 cucharadas de perejil picado.

Salsa aurora Basta aadir 6-8 cucharadas soperas de pur de tomate (175 gr) a una
salsa alemana, o una salsa suprema.

Salsa hngara Pochamos 3 cucharadas soperas de cebolla picada en una cucharada de

mantequilla clarificada, hasta que se ablanden, y aadimos una cucharada de pimentn. Le
damos un par de vueltas para que se tueste y aadimos 125 ml de vino blanco. Dejamos hierva
a fuego lento hasta que el lquido se reduzca a la mitad, incorporamos 1 litro de velout de
ternera, o de pollo, hervimos 10 minutos, y colamos la salsa.

Salsa albufera Aadimos 2-3 cucharadas soperas (50 gr) de glasa de carne a un litro
de salsa suprema.

Salsa de championes Salteamos 125 g de championes blancos en 1 cucharada

(25 gr) de mantequilla, y 1 cucharada de zumo de limn, para que se mantengan blancos, y los
aadimos a 1 litro de salsa alemana, salsa suprema, o salsa de vino blanco.

Salsa normanda Aadimos 125 ml de caldo de championes y 125 ml de fumet de

pescado a 1 litro de velout de pescado. Reducimos un tercio del lquido, es decir, los
dejamos hervir a fuego lento, sin taparlo, hasta que queden dos tercios del lquido original.
Incorporamos una liga hecha con 4 yemas de huevo y 250 ml de nata lquida. Colamos la salsa
y aadimos 75 g de mantequilla, remover para que se incorpore.

Salsa de anchoas Seguimos las instrucciones de la salsa normanda, pero finalizamos

con 75 g de mantequilla de anchoas, en vez de mantequilla ordinaria.
Salsa Bercy Ponemos 4 cucharadas de cebollitas francesas, chalotas, o escalonias,
finamente picadas, con 125 ml de vino blanco en un cazo, y dejamos hervir a fuego suave,
hasta reducir un tercio del vino. Aadimos 1 litro de velout de pescado, reducimos
ligeramente, y terminamos con dos cucharadas de mantequilla, unas gotas de zumo de limn, y
dos cucharadas de perejil picado.

Salsa de hierbas para pescado Aadimos, al gusto, hierbas finamente picadas a

una salsa de vino blanco: perejil, cebollino, estragn, finamente picados. Podemos aadir solo
una de las hierbas, o cualquier combinacin.

Salsa Chivry Hervimos durante 5 minutos 50-75 g de espinacas, lavadas y picadas,

junto con 2 cucharadas estragn, 2 cucharadas de cebollino, y 2 cucharadas de perifollo,
picados no muy finos. Escurrimos y hacemos un pur e incorporamos 175 ml de ese pur a 1
litro de velout de pollo, o de pescado.

Salsa de gambas Aadimos 125 g de mantequilla de gambas a 1 litro de salsa de vino

blanco y, opcionalmente, 125 g de gambas cocidas, peladas y partidas en trozos pequeos.

Salsa veneciana Ponemos en un cazo 125 ml de vino blanco, 125 ml de vinagre al

estragn, 2 cucharaditas de cebollita picada, y 2 cucharaditas de perifollo picado, y hacemos
hervir a fuego suave hasta reducir un tercio del lquido. Incorporamos 1 litro de salsa de vino
blanco, y hervimos lentamente 2-3 minutos. Colamos. Aadimos estragn fresco, picado, al
gusto.

Salsa de rbano picante aadimos 50-60 g de rbano picante, picadito,125 ml de

nata lquida, y 2 cucharaditas de mostaza en polvo disuelto en 3 cucharadas de vinagre a 1
litro de velout de ternera.

Salsa polaca Aadimos 50-60 g de rbano picante, picadito, y 125 g de nata agria o
yogur natural a 1 litro de salsa alemana.

Salsa curry sencilla Aadimos 2-4 cucharaditas de curry en polvo a 1 litro de salsa
alemana, salsa suprema, o velout de pescado enriquecida con nata lquida y mantequilla.

Salsa de ajo Aadimos 4 ajos, machacados y pelados, un ramillete de hierbas, y 16

granos de pimienta enteros a 1 litro de velout de ternera, pollo, o pescado. Reducimos el
lquido ligeramente y filtramos la salsa antes de servirla, desechando el ajo machacado, los
granos de pimienta, y las hierbas.
 4. DEMI-GLACE:
Salsa al vino - Ponemos en un cazo 1 taza (250 ml) de vino tinto, 2 cucharadas (50-60 g)
de chalotas, finamente picadas, y 1 pizca de pimienta negra, recin molida, y reducimos 3/4
del volumen. Aadimos 1 litro de salsa medio glasa, hervimos a fuego lento durante unos
minutos ms, hasta que tenga la consistencia deseada, y colamos la salsa antes de servir.

Salsa bordelesa simple En una cacerola, calentamos 400 ml de vino tinto, 2

cucharadas (50-60 g) de chalotas picadas, una pizca de pimienta recin molida, y reducimos a
la mitad. Aadimos 1 litro de salsa espaola y hervimos a fuego lento 15 minutos. Terminamos
con 3-4 cucharadas de perejil fresco, picado.

Salsa a la bordelesa Ponemos en un cazo 1 taza (250 ml) de vino tinto, 2 cucharadas
(50-60 g) de chalotas, finamente picadas, 1 pizca de pimienta negra, recin molida, y media
hoja de laurel, y reducimos hasta que quede 1/4 del volumen original. Aadimos 1 litro de
salsa medio glasa, hervimos a fuego lento durante 15-20 minutos, y colamos la salsa.
Terminamos deshaciendo 50-60 g de mantequilla (2 cucharadas) en la salsa y adornando con
tutano de ternera, o buey, cocido en agua salada.

Salsa al Madera Ponemos al fuego, en una cacerola, 400 ml de vino de Madera, 80 g de

glasa, o gelatina, de carne, y una pizca de pimienta negra recin molida, y reducimos a la mitad.
Aadimos 1 litro de salsa espaola y dejamos hervir hasta que la salsa quede lisa y espesa.

Salsa Prigueux Terminamos la salsa al Madera con trufa finamente picada.

Salsa al Oporto Ponemos al fuego, en una cacerola, 400 ml de vino de Oporto, 80 g de
glasa, o gelatina, de carne, y una pizca de pimienta negra recin molida, y reducimos a la mitad.
Aadimos 1 litro de salsa espaola y dejamos hervir hasta que la salsa quede lisa y espesa.

Salsa Robert Rehogamos 1 cebolla mediana, pelada y picada muy fina, en 25-30 g (una
cucharada) de mantequilla, sin que se queme. Aadimos 250 ml (1 taza) de vino blanco y
reducimos 2/3 del lquido. Ahora aadimos 1 litro de salsa medio glasa y hervimos a fuego
lento durante 10 minutos. Pasamos la salsa por el chino y aadimos bien 1 cucharada de
mostaza, o bien 2 cucharaditas de mostaza en polvo y una pizca de azcar, disueltas en un
poco de zumo de limn.

Salsa charcutire Terminar la salsa Robert con pepinillos en vinagre, cortados en

juliana.
Salsa a la cazadora Salteamos 175 g de championes, cortados en lminas, 50-60 g
(2 cucharadas) de chalotas finamente picadas, y 250 g de tomate, pelado y picado, sin semillas,
en 50-60 g (2 cucharadas) de mantequilla durante unos minutos. Aadimos 240 ml (una taza)
de vino blanco y reducimos en volumen. Aadimos 1 litro de salsa medio glasa, o salsa
espaola, y hervimos a fuego lento 5-10 minutos. Terminamos con 2-3 cucharaditas de perejil
fresco, picado.

Salsa a la diabla Reducimos a la mitad, o incluso hasta un tercio, 250 ml de vino

blanco, 1 cucharada de vinagre, y 125 g de chalotas finamente picadas, 1 ramita de tomillo, y 1
hoja de laurel. Retiraramos las hierbas, pasamos la reduccin por el chino, y aadimos el pur
a 1 litro de salsa espaola, o salsa medio glasa. Hervimos la salsa unos minutos a fuego lento,
removiendo. Aadimos 2 cucharaditas de pimentn picante o pimienta de cayena, al gusto.
Podemos terminar con 2 cucharadas de perejil picado.

Salsa italiana Salteamos 400 g de championes, finamente picados, y 1 cucharada de

chalota picada en 50-60 g de mantequilla, removiendo constantemente, hasta que se haya
evaporado todo el lquido. Aadimos 250 ml de vino blanco y reducimos a la mitad.
Incorporamos 2 cucharadas de salsa de tomate (o 1 cucharada de pur de tomate) y 1 litro de
salsa medio glasa, o salsa espaola. Hervimos a fuego lento unos 10 minutos. Finalizamos con
2 cucharadas de perejil fresco picado.

Salsa Bercy Hervimos a fuego lento 250 ml de vino blanco seco con 125 g de chalotas,
finamente picadas hasta que se reduzcan 3/4. Aadimos 1 ltiro de salsa medio glasa y
hervimos 10 minutos ms.

Salsa lionesa Salteamos 125 g de cebolla, finamente picada, en 50-60 g de mantequilla

hasta que tome color. Incorporamos 125 ml de vinagre de vino y reducimos a la mitad.
Aadimos 1 litro de salsa medio glasa y hervimos 10 minutos.

Salsa a la naranja Salteamos 4 cucharadas de cebola picada en 50-60 g de

mantequilla hasta que se dore. Incorporamos el zumo de 4 naranjas, aproximadamente 250
ml, y la mitad de la cscara rallada y reducimos a la mitad. Aadimos 1 litro de salsa espaola y
damos un hervor.

Salsa riojana Rehogamos 3-4 cebollas medianas en 125 ml de aceite de oliva,

aadimos 1 litro de vino de Rioja, y reducimos a la mitad. Pasamos la reduccin por el
pasapurs e incorporamos 1 litro de salsa espaola. Hervimos unos 15 minutos.
 5. HOLANDESA:
Salsa de Maltaise.- 1 taza de salsa Holandesa. o 3 cucharadas de jugo de naranja. o 1
cucharada de azcar o panela rayada. o cucharada de ralladura de cascara de naranja. Ponga
la salsa holandesa al bao de mara. o Vierta el resto de los ingredientes e incorpore batiendo,
hasta obtener una salsa homognea.

Salsa Mosseline.- 1 taza de salsa Holandesa. o 3 cucharadas de crema de leche. En un

recipiente mescle la salsa Holandesa con la crema de leche y revuelva hasta incorporar.

Salsa Noisette.- 1 taza de salsa Holandesa. o 3 cucharadas de mantequilla. En una sartn

derrita la mantequilla y aada a la salsa holandesa. o Bata hasta obtener una salsa homognea.

6 SALSA BEARNESA:
Chorn: bearnesa + pur de tomate concentrado.
Aplicaciones: pescados y carnes a la parrilla.

Foyot o Valois: Bearnesa + grasa de carne fundida.

Aplicaciones: carnes y pescados a la parrilla.

Tyrolienne: bearnesa montada con aceite sobre fondo de tomate reducido.

Aplicaciones: carnes y pescados a la parrilla.

Paloise: bearnesa el estragn + menta fresca.

Aplicaciones: crustceos al grill.

Coral: bearnesa yemas de huevo + coral de bogavante o langosta.

Aplicaciones: crustceos al grill.

7 MAYONESA:
- Salsa Andaluza: a la mayonesa se le aade pur de tomate concentrado y pimiento
morrn picado. Se emplea para acompaar a pescados y mariscos.

- Salsa Verde: la mayonesa se mezcla con pur de espinacas o berros, perejil y estragn.
- Salsa Remolada: se elabora mediante la mezcla de mayonesa, alcaparras, pepinillos,
perejil, perifollo, estragn y cebolleta. Se emplea como acompaante de pescados, huevos y
carnes.

- Salsa Trtara: a la mayonesa se le aade remolacha, huevo cocido picado, pur de

anchoas y mostaza de Dijn.

- Salsa Vicent: la mayonesa se mezcla con salsa verde, hojas de acedera y yemas de
huevo duro tamizadas.

- Salsa Rosa: se elabora mediante la mezcla de mayonesa, zumo de naranja, pur de

tomate, brandy, salsa perrins y tabasco. Se emplea para acompaar a platos de pescado y
marisco.

- Salsa Gribiche: a la mayonesa se le aade vinagre, sal, pimienta y mostaza. El acabado

es de pepinillos, pimiento morrn y pimiento verde.

- Salsa a la crema: la mayonesa se mezcla con zumo de limn y nata.

- Salsa Rusa: se elabora mediante la mezcla de mayonesa, daditos de langosta cocida,
caviar, mostaza y salsa perrins.

- Chantilly: Mezclamos el zumo de medio limn y 3 cucharadas de nata montada, sin

azcar, con 250 ml de mayonesa. Va muy bien con broccoli o esprragos, hervidos o al vapor,
fros.
- Muselina: Mezclamos 2 claras de huevo batidas a punto de nieve con 250 ml de
mayonesa. La salsa se hace ligera y esponjosa. Servimos la salsa muselina con verduras fras, al
vapor o hervidas ligeramente.