Universidad Nacional del Altiplano Puno

Escuela Profesional Ingeniera Agroindustrial

PRACTICA N 2
ELABORACIN DE NECTAR DE NARANJA (Citrus sinensis) CON QUINUA
(Chenopodium qunoa Willd).

I. INTRODUCCIN
En la actualidad el consumo de quinua es creciente. La demanda de los
consumidores es por subproductos de quinua de fcil consumo. Estos
subproductos pueden ser una combinacin de varios productos enriquecidos
con quinua.
Hasta la fecha se han realizado diversas investigaciones sobre la elaboracin de
productos a partir de cultivos andinos (quinua), pretendiendo revalorar su alto
valor nutricional, sin embargo son pocos los productos que han llegado al
mercado para su comercializacin y otros han logrado un periodo corto de
permanencia en el mercado, porque no garantizan su calidad ni satisfacen las
exigencias del mercado, esto debido fundamentalmente al desconocimiento de
la vida til del producto nuevo o productos tradicionales enriquecidos con quinua
que son: avenas instantneas, mermeladas, yogures, nctares, panes y entre
otros que pueden encontrarse en el mercado.
Los nctar de frutas enriquecido con cultivos andinos (quinua), son
comercializados por micro y medianas empresas, pero estos productos no
cuentan con una investigacin en lo referente a composicin nutricional, vida til,
estabilidad y/o separacin en fases y otros parmetros de calidad para su
consumo o ingesta adecuada por el consumidor final. Sin embargo este producto
es bastante conocido y tiene una buena demanda por los consumidores. Motivo
por el cual es adulterado por personas inescrupulosas desconociendo el proceso
de elaboracin, formulacin adecuada, vida til, caractersticas organolpticas
aceptables, estas personas solo se fijan en los beneficios econmicos que
pudieran tener por dicha actividad poco o nada les importa la calidad del
producto, la salud del consumidor y el posicionamiento del producto en el
mercado. Esto se debe principalmente a que se realizan cursos de capacitacin
en la elaboracin de productos (nctares, mermeladas, yogurt etc.) por
instituciones que no tienen que ver nada con la industria alimentaria ni mucho
menos con la agroindustria, entonces esta instituciones que realizan dichos
eventos no se fijan en los ms importante; calidad del producto, vida til,
composicin nutricional, quienes son los consumidores de estos productos y
posicionamiento del producto en el mercado.

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II. OBJETIVO

El objetivo del presente trabajo fue elaborar un nctar de naranja

con quinua.
Determinar su aceptacin sensorial por parte del grupo.
Evaluar la vida til del nctar.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1. NECTAR
Se tienen las siguientes definiciones
CODEX STAN 247-2005:
a) Zumo (jugo) de fruta. Es el lquido
sin fermentar, pero fermentable, que
se obtiene de la parte comestible de
frutas en buen estado, debidamente
maduras y frescas o frutas que se han
mantenido en buen estado por
procedimientos adecuados, inclusive
por tratamientos de superficie
aplicados despus de la cosecha de
conformidad con las disposiciones
pertinentes de la Comisin del Codex
Alimentarius.
Algunos zumos (jugos) podrn
elaborarse junto con sus pepitas,
semillas y pieles, que normalmente no
se incorporan al zumo (jugo), aunque
sern aceptables algunas partes o
componentes de pepitas, semillas y
pieles que no puedan eliminarse
mediante las Buenas Prcticas de
Fabricacin (BPF).
Los zumos (jugos) se preparan
mediante procedimientos adecuados
que mantienen las caractersticas
fsicas, qumicas, organolpticas y
nutricionales esenciales de los zumos
(jugos) de la fruta de que proceden.
Podrn ser turbios o claros y podrn
contener componentes restablecidos:
1. de sustancias aromticas y
aromatizantes voltiles, elementos
todos ellos que debern obtenerse por
procedimientos fsicos adecuados y
que debern proceder del mismo tipo
de fruta. Podrn aadirse pulpa y
clulas
2. obtenidas por procedimientos
fsicos adecuados del mismo tipo de
fruta.
Un zumo (jugo) de un solo tipo es el
que se obtiene de un solo tipo de fruta.
Un zumo (jugo) mixto es el que se
obtiene mezclando dos o ms zumos
(jugos), o zumos (jugos) y purs de
diferentes tipos de frutas. El zumo
(jugo) de fruta se obtiene como sigue:
b) Zumo (jugo) de fruta a partir de
concentrados. Mediante
reconstitucin del zumo (jugo)
concentrado de fruta con agua potable
que se ajusta a los siguientes criterios:
1. Se permite la introduccin de
aromas y aromatizantes para
restablecer el nivel de estos
componentes hasta alcanzar la
concentracin normal que se obtiene
en el mismo tipo de fruta.
2. En el caso de los ctricos, la pulpa y
las clulas son la envoltura del zumo
(jugo) obtenido del endocarpio.

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c) Zumo (jugo) concentrado de fruta.
Es el producto que se ajusta a la
definicin de zumos, salvo que se ha
eliminado fsicamente el agua en una
cantidad suficiente para elevar el nivel
de grados Brix al menos en un 50%
ms que el valor Brix establecido para tratamientos
el zumo (jugo) reconstituido de la
misma fruta. En la produccin de zumo
(jugo) destinado a la elaboracin de
concentrados se utilizan
procedimientos adecuados, que
pueden combinarse con la difusin
simultnea con agua de pulpa y
clulas y/o el orujo de fruta, siempre
que los slidos solubles de fruta
extrados con agua se aadan al zumo
(jugo) primario en la lnea de
produccin antes de proceder a la
concentracin. Los concentrados de
zumos (jugos) de fruta podrn
contener componentes restablecidos
d) Zumo (jugo) de fruta extrado con
agua. Es el producto que se obtiene
por difusin con agua de:
Fruta pulposa entera cuyo
zumo (jugo) no puede extraerse
por procedimientos fsicos, o
Fruta deshidratada entera.
Estos productos podrn ser
concentrados y reconstituidos. El
contenido de slidos del producto
acabado deber satisfacer el valor
mnimo de grados Brix para el zumo
(jugo).
e) Pur de fruta utilizado en la
elaboracin de zumos (jugos) y
nctares de frutas. Se entiende el
producto sin fermentar, pero
fermentable, obtenido mediante
procedimientos idneos, por ejemplo
tamizando, triturando o aadiendo agua con o sin la adicin de
desmenuzando la parte comestible de
la fruta entera o pelada sin eliminar el
zumo (jugo). La fruta deber estar en
buen estado, debidamente madura y
fresca, o conservada por
procedimientos fsicos o por
aplicados de
conformidad con las disposiciones
pertinentes de la Comisin del Codex
Alimentarius.
El pur de fruta podr contener
componentes restablecidos, de
sustancias aromticas y
aromatizantes voltiles, elementos
todos ellos que debern obtenerse por
procedimientos fsicos adecuados y
que debern proceder del mismo tipo
de fruta. Podrn aadirse pulpa y
clulas obtenidas por procedimientos
fsicos adecuados del mismo tipo de
fruta.
f) Pur concentrado de fruta utilizado
en la elaboracin de zumos (jugos) y
nctares de frutas. Se obtiene
mediante la eliminacin fsica de agua
del pur de fruta en una cantidad
suficiente para elevar el nivel de
grados Brix en un 50% ms que el
valor Brix establecido para el zumo
(jugo) reconstituido de la misma fruta.
El pur concentrado de fruta podr
contener componentes restablecidos,
de sustancias aromticas y
aromatizantes voltiles, elementos
todos ellos que debern obtenerse por
procedimientos fsicos adecuados y
que debern proceder del mismo tipo
de fruta.
g) Nctar de fruta. Se entiende el
producto sin fermentar, pero
fermentable, que se obtiene

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azcares de miel y/o jarabes y/o consume entre el 20% y el 50% del
edulcorantes segn la Norma General mnimo recomendado (Morris et al.,
para los Aditivos Alimentarios (NGAA). 2006).
Podrn aadirse sustancias El nctar de frutas es una bebida que
aromticas, componentes contiene parte de la pulpa de la fruta
aromatizantes voltiles, pulpa y finamente tamizada, a la que se ha
aadido cierta cantidad de agua,
clulas, todos los cuales debern
azcares, cido ctrico. Los nctares
proceder del mismo tipo de fruta y son bsicamente zumos rebajados (o
obtenerse por procedimientos fsicos. aligerados) con agua. Suelen
Dicho producto deber satisfacer proceder de diversas frutas y el
adems los requisitos para los contenido de dilucin en agua
nctares de fruta. depende de las caractersticas de la
pulpa. El producto se somete primero
a una desinfeccin, a una
El consumo de grupos de alimentos
pasteurizacin, vigilancia de pH
como frutas y verduras se est
(generalmente por debajo de 4,5) y de
colocando en el ojo del huracn de la
azcares. Para el envasado final del
alimentacin saludable y, por
nctar se puede emplear tanto
extensin, de los esfuerzos para
envases de vidrio como de plstico. El
recomendar una adecuada proporcin
envasado se debe hacer en caliente a
de nutrientes que puedan asegurar
una temperatura no menor de 85 C,
una mejor calidad de vida y una ptima
sellndose el envase inmediatamente
seguridad de los alimentos que
(Coronado y Rosales, 2001).
consumen. Mientras las sociedades
La vitamina C es necesaria, entre
subdesarrolladas tienden a las dietas
otras muchas cosas, para producir
vegetales, conforme aumenta el nivel
colgeno que es una protena esencial
de vida tambin lo hace el consumo de
para mantener sanos los dientes,
alimentos de origen animal. El
encas, huesos, cartlagos y la piel;
consumo diario de productos
tambin es fundamental como agente
vegetales, en cantidad suficiente y en
antioxidante en el organismo (protege
una alimentacin bien equilibrada,
contra radicales libres); y ayuda a la
ayuda a evitar enfermedades graves,
absorcin del hierro que se ingiere a
como las cardiopatas, los accidentes
partir de alimentos vegetales. El
cardiovasculares, la diabetes y el
consumo adecuado de vitamina C es
cncer, as como deficiencias de
muy importante para mantener muy
importantes micronutrientes y
bien hidratado el organismo,
vitaminas. El consumo mundial de
especialmente en aquellas personas
frutas y hortalizas est muy por debajo
con una actividad fsica constante. Es
de los 400 gramos diarios por persona.
muy famoso tambin su papel
Esto se debe a que en los ltimos 50
preponderante en mantener
aos ha disminuido el consumo de
fortalecido el sistema inmunolgico, lo
cereales y leguminosas, se ha
que como consecuencia nos da una
incrementado el de los aceites
alta proteccin a enfermedades
vegetales, el azcar y la carne,
infecciosas (Tips de nutricin, 2009).
mientras que la fruta y las hortalizas
En el mundo existe una gran variedad
apenas han aumentado. Se estima
de frutas utilizadas para elaborar jugos
que en todo el mundo la gente solo

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y nctares, basta con revisar el Codex
Alimenarius (1992), siendo varios los
factores que influyen en las
preferencias de los consumidores,
derivadas enteramente sobre las
bases de la percepcin sensorial,
considerndose en primer lugar las
caractersticas de apariencia con
inclusin del color, forma, tamao,
integridad, transparencia u opacidad,
brillo, y viscosidad o consistencia. Por
ello, los procesos de elaboracin de
jugos deben mantener sus
caractersticas fsicas, qumicas y
nutricionales esenciales, como color,
aroma y sabor caractersticos de las
frutas de las que provienen. De
acuerdo a la NTP 203.110(2009) para
jugos, nctares y bebidas de fruta, los
jugos (zumos) de frutas deben
contener una cantidad de slidos
solubles (Brix) entre 12 y 18% y un
pH entre 3.4 y 4.0.
El consumo de jugos y nctares de
frutas se ha incrementado en el mundo
debido a las recomendaciones para
una mejor nutricin y una alimentacin
mucho ms saludable, representando
un importante segmento de la
industria de bebidas (Hui, 2006). Los
jugos de frutas tienen un gran
potencial en el mercado de los
productos alimenticios debido al
incremento del consumo de bebidas
que proporcionan vitaminas y contenido de lisina, tambin es un
minerales (Cerna, 2008).
La Quinua (Chenopodium quinoa) el
cereal milenario de los indgenas,
cultivado desde tiempos preincaicos,
es un grano andino con un altsimo
valor nutricional ya que contiene la
mayora de los aminocidos
esenciales especialmente en lisina,
histidina y metionina, lo que le
Tecnologa de Frutas y Hortalizas
proporciona una alta calidad biolgica
(Jaya y Erika, 2011). Es uno de los
pocos alimentos de origen vegetal que
es nutricionalmente completo,
presenta un adecuado balance de
protenas, carbohidratos y minerales,
necesarios para la vida humana
(Criollo y Fray, 2013).
Est libre de gluten, posee un alto
porcentaje de fibra diettica total
(FDT) que lo convierte en un alimento
ideal para el cuerpo logrando eliminar
toxinas y residuos que puedan daar
al organismo. Tiene la propiedad de
absorber agua y permanecer ms
tiempo en el estmago. Ayuda a
reducir el colesterol LDL (o colesterol
malo) del organismo y elevar el
colesterol HDL (o colesterol bueno)
gracias a su contenido en cidos
grasos omega 3 y omega 6 y alto
contenido de calcio, magnesio y zinc
(PROINPA, 2011). La produccin de
quinua ha aumentado en los meses de
enero a marzo del 2015 a 13 mil
toneladas de 5 mil toneladas del ao
2014 siendo el Per el principal
productor y exportador mundial de
quinua (Ministerio de Agricultura y
Riego, 2015). Debido a sus
propiedades nutricionales, como la
amplia gama de minerales y
vitaminas, alta en protenas y el
buen ingrediente para el desarrollo de
alimentos funcionales debido a su alto
contenido de fibra y otros
componentes asociados, incluyendo
polifenoles (Alvarez-Jubete et al.,
2010 y Luo y Xie, 2012).
Desafortunadamente, la presencia de
componentes, tales como el cido
ftico, tanino, saponinas, limita la
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utilizacin de los productos a base de cofortificantes, tales como cidos
cereales. A menudo se describen ascrbicos y orgnicos (Tripathi et al.,
como factores antinutricionales, que 2012). La quinua ha sido seleccionada
disminuyen la biodisponibilidad de por la FAO como uno de los cultivos
almidn, protena y, especialmente, destinados a ofrecer la seguridad
minerales. Para contrarrestar estos alimentaria en el siglo 21 (Jacobsen y
efectos negativos, se aaden los Sherwood, 2002).

IV. MATERIALES Y METODOLOGA

4.1. MATERIALES
Termmetro
Vaso precipitado
Matraz
Pipeta
Cuchillo
Recipientes
Tablas
Probeta
Cucharilla
Brixometro
Olla
Cucharon
Envases
Colador
Extractor de jugo
Ph-metro
Insumos: Quinua, naranja, azcar, conservante, CMC
Equipo: Equipo para medir acidez, balanza analtica
Reactivo: hidrxido de sodio, indicador fenolftalena

4.2. METODOLOGA
Como se muestra en el Diagrama N 1, la prctica de laboratorio se llev a cabo en
la planta piloto de Frutas y Hortalizas de la Escuela Profesional de Ingeniera
Agroindustrial, con todos los materiales respectivos a usar en dicha prctica con
nuestra materia prima a procesar para luego obtener un delicioso nctar de naranja
con quinua.
Por lo tanto lo realizamos de la siguiente manera:

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DIAGRAMA N 1. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE NCTAR

RECEPCION

SELECCION

PELADO Y CORTE

EXTRACCION DEL JUGO

PESADO

1:2

Pulpa: Agua
ESTANDARIZACION
20% de Quinua
precocida

CMC=0.15% del peso

HOMOGENIZACION del nctar

Conservante=0.05%
del peso del nctar

Azcar: 13Brix
T= 85 C por 5
PASTEURIZACION
min.

ENVASADO Y ALMACENADO

NECTAR DE NARANJA CON QUINUA

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1. Se recepciona la materia prima a elaborar la naranja tiene que estar madura,
tener el color caracterstico del grado de madurez siendo este un producto
no climatrico, luego se selecciona, pesado y se procede al lavado.

Figura N1

2. Se realiza el corte por la mitad para obtener el jugo extrayendo de forma

manual.

Figura N2 Figura N3

3. Una vez extrado el jugo de naranja se tamiza haciendo el uso del colador en
una jarra de medida.

Figura N4

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4. Como en la teora nos indica que el jugo de naranja estar en una dilucin
de 1:2, esto indica 2 litros de agua. La cantidad de quinua es el 20% sumado
con el zumo de naranja que representa el 80% y ambos total es 100%.

Figura N5 Figura N6

5. Luego se somete a coccin para lograr la pasteurizacin hasta llegar a 85C

por minuto y de esta forma eliminar microorganismos a la vez se aade
azcar, CMC y conservante llegando a los 13Brix.

6. Luego se prosigue al envasado del nctar en envases esterilizados despus

se realiza el enfriado y por ltimo la etiqueta.

Figura N7

Figura N8

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Formulacin:
Para medir los grados Brix de la pulpa, cantidad de CMC y conservante se puede
realizar los siguientes clculos:
Cantidad de jugo diluido(Brix FBrix I)
Cantidad de azcar = 100BrixBrix Final
3 Kg(13Brix2.8Brix)
= 100Brix13Brix

= 352 g
0.15
Cantidad de CMC = *3.352 Kg
100

=5g
0.05
Cantidad de conservante (Benzoato) = *3.352 Kg
100

= 1.68 g

Calculo de la acidez del nctar = *100

0.10.650.064
= *100
1

= 0.416% expresado en cido ctrico

N=normalidad de la solucin de sosa usada para titular
V= volumen de la solucin de sosa usada para titular (ml)
P= peso de muestra (gramos)
Meq= miliequivalente del acido citrico (0.064)

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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. RESULTADOS
La cantidad de materia prima a utilizar en la prctica se muestra en el siguiente
CUADRO N 1.
CUADRO N 1.
Materia prima e ingredientes Cantidad

Zumo 800 ml
Quinua 200 g
Agua 2 Lt
Azcar 352 g
CMC 5g
Benzoato 1.68 g
El cuadro N 1 nos muestra la cantidad de cada de ingrediente que entro para la
elaboracin del nctar del cual se obtuvieron 5 envases de 520 ml y 1 envase
de 320 ml.
Los resultados de anlisis del nctar de naranja con quinua como se muestra en
el CUADRO N2.
CUADRO N 2.
Anlisis de Brix pH Acidez
Nctar 14.9 3.9 0.416%
expresado en
cido ctrico
Estos anlisis se realizaron con los instrumentos que tiene la planta para
obtener un producto de calidad cumpliendo los parmetros de pH, acidez, el uso
del brixometro que medir la cantidad de azucares presentes en el nctar.
5.2. EVALUACIN SENSORIAL
Para el grupo nmero de estudiantes N 4 su sabor era fuerte es decir se senta
bastante ctrico de la naranja, la quinua se sedimentaba a pesar que contena
CMC sus partculas de la quinua descendan en la parte inferior y no era
agradable, en aroma ms predominaba de la naranja, su textura era algo espesa
y la quinua se senta al pasar por la garganta como si fuese harina nos faltaba
un buen tamizado.

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5.3. DISCUSIONES
Williamson (1966) precisa que los carotenoides son los responsables de la gran
mayora de los colores amarillos, anaranjados o rojos presentes en los alimentos
vegetales, y tambin de los colores anaranjados de varios alimentos animales.
Se conocen alrededor de 600 compuestos de esta familia, que se dividen en dos
tipos bsicos: carotenos, que son hidrocarburos y xantofilas, sus derivados
oxigenados. A estos tipos hay que unir los apocarotenoides, de tamao menor,
formados por ruptura de los carotenoides tpicos. Asimismo, el grado de madurez
influye en la concentracin de carotenoides que a su vez determinan la
intensidad del color del producto. La concentracin de carotenoides influye
directamente en la apariencia del nctar.
En frutas el sabor se expresa normalmente en trminos de la combinacin de
principios dulces y cidos, la que es un indicador de la madurez y de la calidad
gustativa (Guevara et al., 2000).
El ser humano tiene almacenado en su memoria una enorme cantidad de
sabores y aromas distintos y es capaz de reconocerlos sin ver el producto, si ha
tenido la oportunidad de haberlo probado previamente (Romero, 2008).
El sabor del zumo es una mezcla compleja de la interaccin entre el aroma y la
sapidez (sabor) de cada fruta, el aroma es producido por compuestos voltiles
producidos durante la madurez, como son los aldehdos, alcoholes, esteres,
lactonas, terpenos y compuestos sulfurados. La sapidez est constituida por
compuestos no voltiles como los azucares y los cidos presentes en el fruto
fresco. Adems debemos considerar que para obtener un buen sabor en el
producto final se debe de seleccionar frutas con un estado de madurez optimo a
fin de obtener un producto con buenas caractersticas y no darle sabores
extraos (Eskin, 1990).
Se confirma que el color de los alimentos influye de manera importante en la
aceptabilidad de los mismos por el consumidor, ya que es el primer estimulo en
ser percibido (Lewis y Heppel, 2000).
Reyes et al. (2009) indica que estas caractersticas pueden variar entre frutas de
la misma especie por factores genticos y agro culturales.
En la Tabla 3 se presenta el contenido de solidos solubles (Brix) de 12,5,
porcentaje de acidez de 0,47% y pH 3,12; estos resultados se ajustan a los
valores recomendados por la bibliografa consultada (Coronado e Hilario, 2001;
Grndez, 2008) y adems concuerda con lo sealado por la Norma Tcnica
Peruana 203.110 (2009) para jugos, nctares y bebidas de fruta en el cual el pH
tiene que ser menor a 4,5. La acidez obtenida en el nctar es debida a la adicin
de zumo de pia en la elaboracin del nctar de manzana sin la adicin de cido
ctrico comercial.

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El pH es importante en la conservacin de alimentos ya que de acuerdo al pH
se reproducen los diferentes tipos de bacterias. En un producto con pH mayor
que 4.3 se pueden reproducir microorganismos patgenos, inferior a 4.3 se
reproducen los mohos y levaduras, (Picota, 2009).

VI. CONCLUSIN
Se logr elaborar el nctar de naranja con quinua en la planta de Frutas y
Hortalizas bajo las instrucciones del ingeniero y con ayuda del gua siendo
importante cumplir con la responsabilidad de tener la indumentaria
correspondiente (mandil, barbijo, gorro) adems cumplir con las evaluaciones
fisicoqumicas (acidez, Ph, Brix, otros) tambin respetar las temperaturas
correspondientes en la elaboracin para eliminar microorganismos, temperatura
recomendable para la pasteurizacin no menos de 85 C.
Se logr determinar la evaluacin sensorial haciendo uso de nuestros sentidos
ya que interfiere bastante el porcentaje de quinua utilizado (20% de quinua) la
dilucin del zumo de naranja en relacin a la cantidad de agua (1:2) segn
bibliografa ya que esto puede variar si se realizan ms pruebas con respecto al
cuando se utiliza otro insumo como es la quinua esto provocara que aumente la
viscosidad en el nctar (textura) adems este producto es sper nutritivo que
ayudara al organismo en vitaminas y protenas por la composicin nutricional
segn la FAO, no se realizaron aun evaluaciones nutricionales ni microbiolgicas
por factor tiempo.
La vida til del nctar de naranja con protena quinua (Chenopodium qunoa
Willd), lo dejamos a temperatura ambiente (15C Aprox.) por una semana y
cambio en la acidez y aroma fuerte suponemos que hay errores de
pasteurizacin, envasado, mezclado, agua utilizada adems incrementaron sus
azucares solo con evaluacin sensorial.

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VII. RECOMENDACIONES

Realizar la elaboracin con ms tiempo y dedicacin en la planta

cumpliendo los requisitos de la inocuidad.

Determinar que microorganismos afectan al nctar en el laboratorio de

microbiologa.
Realizar evaluaciones de diferentes porcentajes de quinua en el nctar.

Evaluar cuales seran los parmetros ptimos de pH, acidez o realizar

correcciones de acidez para obtener un excelente producto en beneficio
a la salud y para darle vida til en el tiempo.

Siempre trabajar con envases de vidrio para evitar la deformacin del

envase (PET) al enfriar, debido que este producto es envasado a altas
temperaturas (80 C).

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