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Capitulo7 PDF
Capitulo7 PDF
RESULTADOS Y DISCUSIN
Los resultados de la evaluacin sensorial mostraron que los jueces tuvieron una mayor
preferencia por las formulaciones a (25 % de pulpa, 15 Bx) y b (25 % de pulpa, 20
Bx) que por la formulacin c (30 % de pulpa, 20 Bx). El anlisis estadstico de los
datos mostr que los jueces detectaron diferencias en cuanto al sabor de las tres
formulaciones (p<0.05), sin embargo, no detectaron diferencias en cuanto al olor,
consistencia ni en cuanto a la calidad general de las tres muestras (p>0.05).
Dado que los resultados del ANOVA mostraron que no hubo diferencias
significativas (p>0.05) entre las formulaciones a y b, se decidi elegir la formulacin
a (Tabla VII) para su procesamiento, ya que para su preparacin sta requera de una
menor cantidad de sacarosa para el ajuste de los grados Brix que la formulacin b.
*ND= No determinado
En la tabla VIII se observa que tanto la pulpa como el nctar de guayaba poseen
un valor de pH inferior a 4, lo cual los coloca dentro de la clasificacin de alimentos de
alta acidez de acuerdo a Heldman y Hartel (1997). As mismo, se observa que los
grados Brix de la pulpa se mantuvieron en 11.2, mientras que los del nctar fueron
ajustados a 15. As mismo, se observa que la acidez titulable de la pulpa se reduce en
una cuarta parte al momento de preparar el nctar; lo mismo ocurre con la vitamina C,
la cual muestra un contenido en la pulpa superior a los 170 g de cido ascrbico/100 g,
mientras que en el nctar presenta un contenido superior a los 30 g de cido
ascrbico/100 mL de muestra.
En la tabla VIII se observa que la actividad enzimtica present valores del
orden de 4.29 x 10-4 U.A.E./mL en la pulpa y 2.60 x 10-4 U.A.E./mL en el nctar, por el
efecto de dilucin.
67
encontrados por El Faki y Saeed (1975) quienes obtuvieron un 0.59 % de cido ctrico
en nctar de guayaba. Por otra parte, en estudios realizados por Heikal et al. (1972),
Brasil et al. (1995) y Chetan et al., (2001) se obtuvo un porcentaje de cido ctrico entre
0.49 y 0.60 en jugo de guayaba.
Con respecto al contenido de vitamina C, los resultados obtenidos en este
estudio para la pulpa de guayaba fueron mayores a los reportados por El Faki y Saeed
(1975) quienes reportaron un contenido de cido ascrbico entre 62.4 y 113.6 mg/100
g en pulpa blanca de guayaba originaria de Sudn; sin embargo, estos valores fueron
menores a los obtenidos por Cabral y colaboradores (2007) en pulpa de guayaba
originaria de Brasil (218.4 mg de cido ascrbico/100 g). Los resultados obtenidos para
el nctar de guayaba fueron similares a los reportados por El Faki y Saeed (1975)
quienes encontraron 38.6 mg de cido ascrbico/100 g en nctar de guayaba. En otros
estudios realizados en jugo de guayaba con 50 % de pulpa se reportaron valores entre
22.25 y 38.41 mg de cido ascrbico/100 mL (Silva et al., 2010); no obstante, estos
valores fueron menores a los observados por Heikal et al. (1972), Brasil et al. (1995),
Chetan et al., (2001) y Fernandes et al. (2007) quienes obtuvieron valores entre 49.32
y 120 mg de cido ascrbico/100 mL de jugo de guayaba.
0
-0.05 0 50 100 150 200
-0.1
-0.15
-0.2
log C/Co 60C
-0.25
65C
-0.3
70C
-0.35
-0.4
-0.45
-0.5
tiempo (min)
Con los datos anteriores se obtuvo un valor z de 5.10 C (R 2= 0.81) y una energa
de activacin de 427.58 kJ/mol. De los parmetros cinticos obtenidos, se observa que
hay una falta de consistencia en el valor D para la temperatura de 65 C; de acuerdo al
valor de z obtenido, este valor debera de corresponder a 40 minutos
aproximadamente. El comportamiento que muestran los parmetros cinticos se
puede atribuir a las deficiencias que presenta la cintica de primer orden para modelar
aquellos puntos que se salen del ajuste lineal, y a la estabilidad de la enzima a las
diferentes temperaturas como se discuti anteriormente.
En la literatura se han reportado valores de D y z para la inactivacin trmica de
PME en jugos y nctares de frutas: nctar de mango z=10.3 C (Nath y Ranganna, 1980)
y papaya z=15.3 C (Nath y Ranganna, 1981), jugo de naranja D 60= 154 s, z=17.6 C
(Tajchakavit y Ramaswamy, 1997), jugo de naranja roja (variedad Moro) D 75=2.6 min,
z=17.2C (Ingallinera et al., 2004). El valor de z se encuentra por debajo de los valores
encontrados en la literatura, lo cual se puede atribuir a al tipo de producto. El valor de
73
energa de activacin es mayor al reportado por Cerqueira Leite et al., (2006) para
pectinmetilesterasa de guayaba (64.5-103 kJ/mol) pero similar al reportado por Anthon
et al., (2002) y Wilinksa et al., (2008) para PME de jugo de tomate (447 kJ/mol) y de
jugo de manzana (300 kJ/mol), respectivamente.
En estudios realizados por Chen y Wu (1998) y Tribess y Tadini (2006) se han
propuesto modelos matemticos para la prediccin de parmetros cinticos tomando
en cuenta la presencia de isoenzimas o mltiples pectinesterasas con diferente
estabilidad. Fachin et al., (2003) tambin han propuesto formas especiales del modelo
de cintica de primer orden como el modelo bifsico o el modelo de conversin
fraccional. Los resultados predichos por este tipo de modelos han demostrado un
mejor ajuste con las curvas de inactivacin obtenidas experimentalmente.
100
90
80
70
Temperatura (C)
60
50
MW500
40
MW950
30
20
10
0
0 5 10 15 20
tiempo (min)
Fig. 22 Perfiles de temperatura de los nctares de guayaba tratados con microondas a 500
(MW500) y 950 (MW950) W
74
Tabla XI. Calor absorbido por el nctar de guayaba durante el tratamiento con microondas a
dos niveles de potencia (500 y 950 W)
MW500 MW950
Volumen muestra (L) 0.5 0.5
Tiempo de
calentamiento (min) 3.45 1.76
Calor absorbido Q (kJ) 116.14 1.03 116.01 0.89
Potencia absorbida (W) 561.04 4.97 1098.55 8.43
7.4.4 Efecto del calentamiento con microondas y el nivel de potencia sobre las
propiedades fisicoqumicas de nctar de guayaba
Tabla XII. Propiedades fisicoqumicas de los nctares de guayaba antes y despus del
tratamiento con microondas a dos niveles de potencia (500 y 950 W)
MW500 MW950
Caracterstica Antes del Despus del Antes del Despus del
tratamiento tratamiento tratamiento tratamiento
pH 3.77 0.04a 3.92 0.01a 3.78 0.02a 3.99 0.01b
Bx 15.00 0.00a 14.93 0.12a 15.00 0.00a 14.67 0.58a
Acidez titulable
0.14 0.00a 0.14 0.01a 0.14 0.00a 0.13 0.01a
(% de cido ctrico)
Vitamina C
(mg de cido 37.00 0.01a 49.00 0.07b 38.00 0.03a 42.00 0.02b
ascorbico/100 mL nctar)
Actividad enzimtica 2.81 x 10-4 1.24 x 10-4 2.43 x 10-4 1.14 x 10-4
a b a
(meq-mL/min) 0.00 0.00 0.00 0.00b
*Letras diferentes significan valores estadsticamente diferentes (p<0.05)
a a
60 55.68 56.01
50
40
30
d d
20 17.52 16.96
10
b c
0
L* a* b*
-10 -4.51 -4.88
Antes trat. MW Despus trat. MW
Fig. 23 Valores L*, a* y b* para la muestra tratada a 500 W (MW500) antes y despus del
tratamiento con microondas (MW)
*Letras diferentes significan valores estadsticamente diferentes (p<0.05)
a a
60 55.44 55.70
50
40
30
c c
20 16.78 16.15
10
b b
0
L* a* b*
-10 -4.79 -4.93
Antes trat. MW Despus trat. MW
Fig. 24 Valores L*, a* y b* para la muestra tratada a 950 W (MW950) antes y despus del
tratamiento con microondas (MW)
*Letras diferentes significan valores estadsticamente diferentes (p<0.05)
puede influir la variedad y estado de madurez de la fruta para la cual fue determinado
el valor de Fo que se tom como referencia. De acuerdo con Tajchakavit y Ramaswamy
(1997) y Vivar-Vera (2007), factores como el mecanismo de calentamiento, variedad,
composicin del fluido (acidez, pH, slidos totales, contenido de pulpa) tambin
influyen en la inactivacin trmica de la enzima PME. En estudios realizados en jugo de
naranja, se encontr que la inactivacin trmica de PME era altamente dependiente
del pH y susceptible a inactivacin a valores de pH entre 3.2-3.7 (Tajchakavit y
Ramaswamy, 1997; Tribess et al., 2006) y alta concentracin de slidos (41 Bx); sin
embargo, otros autores (Marshall et al., 1985) han demostrado una mayor inactivacin
de PME a valores mayores de pH (7) y menor concentracin de slidos (10 Bx). De
acuerdo a Cerqueira Leite et al., (2004) y Carvalho et al., (2009) el pH ptimo de la
enzima PME vara con el tipo de fruta. Estos autores observaron que la actividad
especfica (U.A.E/mL/mg protena) de PME en guayaba tuvo un ptimo a valores de pH
de 8.5 y 10. As mismo, observaron que la temperatura ptima para la actividad
especfica de la PME se encontr en el rango de 75-85 C y a 95 C (pH= 8).
En este estudio se observ que a valores bajos de pH (3.79) y Bx (15) no se logr
la completa inactivacin de la enzima en nctar de guayaba; sin embargo, no se
observ turbidez, formacin de nube o algn otro efecto visual asociado con la
actividad enzimtica residual durante el almacenamiento refrigerado.
7.4.5 Efecto del calentamiento con microondas y el nivel de potencia sobre las
propiedades reolgicas de nctar de guayaba
3.5
2.5
Fig. 25 Reogramas de los nctares de guayaba antes y despus del tratamiento con
microondas (MW) a 500 (MW500) y 900 (MW950) W
Tabla XIII. Propiedades reolgicas de los nctares de guayaba antes y despus del
tratamiento con microondas a 500 (MW500) y 900 (MW950) W
Muestra K (Pa*s) n R2 PEM (%)
a a
Antes del tratamiento 1.78 0.20 0.20 0.04 0.97 2.05
MW500 b a
Despus del tratamiento 1.27 0.12 0.25 0.02 0.99 1.07
Tabla XIV. Cuentas microbiolgicas (UFC/mL) de los nctares de guayaba tratados con
microondas (MW) antes y despus del tratamiento a 500 (MW500) y 950 (MW950) W
MW500 MW950
Microorganismo Antes del Despus del Antes del Despus del
tratamiento tratamiento tratamiento tratamiento
Bacterias mesfilas aerobias 10000 <10 5600 <10
Mohos 37 <10 25 <10
Levaduras 5400 <10 5400 <10
6.00E-04
MW500
5.00E-04 MW950
Testigo
4.00E-04
U.E.A/mL
3.00E-04
2.00E-04
1.00E-04
0.00E+00
0 2 4 6 8 10 12 14
t (das)
Fig. 26 Estabilidad de la actividad enzimtica (PME) de los nctares de guayaba tratados con
microondas a 500 (MW500) y 950 (MW950) W durante el almacenamiento a 4 C
58.00
56.00
54.00
52.00
valor L*
MW500
MW950
50.00
Testigo
48.00
46.00
44.00
Da 0 Da 4 Da 8 Da 12
Fig. 27 Estabilidad del parmetro L* de color de los nctares de guayaba tratados con
microondas (MW) a 500 (MW500) y 950 (MW950) W durante el almacenamiento a 4 C
8vo da, sin embargo, mostr un incremento en el color verde de los nctares al final
del almacenamiento. El parmetro a* de la muestra testigo mostr una variacin al
cuarto da del periodo de refrigeracin, sin embargo, se mantuvo estable durante el
resto del almacenamiento.
0.00
Da 0 Da 4 Da 8 Da 12
-1.00
-2.00
MW500
Valor a*
-3.00 MW950
Testigo
-4.00
-5.00
-6.00
Fig. 28 Estabilidad del parmetro a* de color de los nctares de guayaba tratados con
microondas (MW) a 500 (MW500) y 950 (MW950) W durante el almacenamiento a 4 C
20.00
18.00
16.00
14.00
Valor b* 12.00
MW500
10.00
MW950
8.00
Testigo
6.00
4.00
2.00
0.00
Da 0 Da 4 Da 8 Da 12
Fig. 29 Estabilidad del parmetro b* de color de los nctares de guayaba tratados con
microondas (MW) a 500 ( MW500) y 950 (MW950) W durante el almacenamiento a 4 C
3.5
Esfuerzo cortante (Pa)
2.5 Da 0
Da 4
2 Da 8
Da 12
1.5
0 10 20 30 40
Velocidad de deformacin (1/s)
Fig. 30 Reogramas de la muestra tratada a 500 W (MW500) durante el almacenamiento a 4 C
90
3.5
1.5
0 10 20 30 40
Velocidad de deformacin (1/s)
Fig. 31 Reogramas de la muestra a 950 W (MW950) durante el almacenamiento a 4 C
3.5
Esfuerzo cortante (Pa)
3 Da 0
Da 4
2.5 Da 8
Da 12
2
1.5
0 10 20 30 40
Velocidad de deformacin (1/s)
Fig. 32 Reogramas de la muestra testigo durante el almacenamiento a 4 C
consistencia disminuy de 1.91 a 1.16 Pa*s, mientras que el ndice de flujo aument de
0.20 a 0.29, por lo que se puede concluir que el tratamiento trmico aplicado produce
un producto reolgicamente estable.
Tabla XVI. Propiedades reolgicas de los nctares de guayaba tratados con microondas a 500
(MW500) y 950 (MW950) W durante el almacenamiento a 4 C
Muestra Tiempo (das) K (Pa*sn) n (adimensional) PEM (%) R2
a a
0 1.27 0.12 0.25 0.02 1.07 0.99
a a
4 1.19 0.07 0.28 0.02 0.90 1.00
MW500
8 1.15 0.01a 0.28 0.03a 1.52 0.99
a a
12 1.29 0.06 0.27 0.01 0.79 1.00
a a
0 1.47 0.16 0.25 0.04 1.17 0.99
a a
4 1.43 0.06 0.26 0.02 0.39 1.00
MW950 a a
8 1.38 0.16 0.26 0.03 1.03 1.00
a a
12 1.26 0.09 0.28 0.02 0.87 1.00
a a
0 1.91 0.10 0.20 0.01 1.36 0.99
ab ab
4 1.68 0.17 0.22 0.02 1.11 0.99
Testigo bc bc
8 1.42 0.10 0.26 0.01 2.50 0.99
c cd
12 1.16 0.04 0.29 0.02 0.71 1.00
*Letras diferentes significan valores estadsticamente diferentes (p<0.05)
PEM= Porcentaje de error medio
2
R = Coeficiente de correlacin
350
300
250
ap (cP)
MW500
200 MW950
Testigo
150
100
0 5 10 15
Tiempo (das)
Fig. 33 Viscosidad aparente (ap) a 10.2 s-1 de los nctares de guayaba tratados con
microondas (MW) a 500 (MW500) y 950 (MW950) W durante el almacenamiento a 4 C
Tabla XVII. Propiedades fisicoqumicas de la pulpa y del nctar de guayaba fresco empleados
en el tratamiento en un Intercambiador de Calor de Placas (ICP)
Caracterstica Pulpa Nctar
pH 3.56 0.01 3.79 0.05
Bx 10 0.00 15 0.00
Acidez titulable
(% de cido ctrico) 0.84 0.01 0.19 0.00
Vitamina C
(mg cido ascrbico/100 mL
muestra) 43.47.22 0.08 11.56 0.02
Actividad enzimtica
(U.A.E./mL) 1.07 x 10-3 0.00 3.71 x 10-4 0.00
L* 64.37 0.21 58.96 1.09
a* 1.98 0.13 -0.55 0.45
b* 31.71 0.24 22.54 0.39
ndice de flujo n ND* 0.45 0.07
94
Coeficiente de consistencia K
ND
(Pa*sn) 1.09 0.22
-1
Viscosidad aparente ap a 10.2 s
ND
(cp) 301.95 13.06
*ND= No determinado
Tabla XVIII. Propiedades fisicoqumicas del nctar de guayaba antes y despus del
tratamiento en un Intercambiador de Calor de Placas (ICP) a 90 C,3 s
ICP
Caracterstica Antes del Desps del
tratamiento tratamiento
a a
pH 3.82 0.00 3.81 0.01
a
Bx 15.00 0.00 15.00 0.00a
Acidez titulable a a
0.19 0.00 0.19 0.00
(% de cido ctrico)
Vitamina C
(mg de cido 0.40 0.05a 0.48 0.01b
ascorbico/100 mL nctar)
Actividad enzimtica
2.57 x 10-4 0.00a 0.00 0.00b
(U.A.E/mL)
*Letras diferentes en el mismo rengln significan valores estadsticamente diferentes (p<0.05)
95
En la tabla XVIII se observa que el pH, los grados Brix y la acidez no se vieron
afectados por el tratamiento trmico tal como sucedi con las muestras tratadas con
microondas. As mismo, se observ que la vitamina C mostr incremento significativo
(p>0.05) y que la actividad enzimtica alcanz su mximo nivel de inactivacin.
Igual y colaboradores (2010) encontraron que no hubo cambios en los grados
Brix, pH y vitamina C de jugo de toronja tratado convencionalmente. Villamiel et al.,
(1998) observaron que el contenido de cido ascrbico en jugo de naranja se mantuvo
constante despus del tratamiento en un intercambiador calor de tubo y en un sistema
de microondas continuo; adems observaron que el nivel de inactivacin de PME fue
similar en ambos sistemas con un 97.5-98.9 % de inactivacin.
Por otra parte, a diferencia de lo que ocurri en las muestras tratadas con
microondas, las propiedades reolgicas de los nctares procesados en un ICP s se
vieron afectadas despus del tratamiento trmico. El coeficiente de consistencia
mostr un incremento mientras el ndice de flujo disminuy (Tabla XIX).
Tabla XIX. Propiedades reolgicas del nctar de guayaba antes y despus del tratamiento en
un Intercambiador de Calor de Placas (ICP) a 90C,3 s
Muestra K (Pa*s) n PEM (%) R2
Antes del tratamiento 0.78 0.09a 0.49 0.03a 6.68 0.91
ICP b b
Despus del tratamiento 1.20 0.14 0.41 0.05 3.42 0.97
*Letras diferentes en el mismo rengln significan valores estadsticamente diferentes (p<0.05)
PEM= Porcentaje de error medio
2
R = Coeficiente de correlacin
3.00 2.75
2.50
1.50
0.50
0.00
MW500 MW950 ICP
Fig. 34 Diferencia neta de color (E*) despus del tratamiento trmico con microondas (MW)
a 500 (MW500) y 950 (MW950) W e Intercambiador de Calor de Placas (ICP) a 90 C, 3 s
b a c a
12 0.20 0.00 15.00 0.00 3.69 0.03 0.44 0.02
* Letras diferentes significan valores estadsticamente diferentes (p<0.05)
**A.A= cido ascrbico
5.00E-04
4.00E-04
3.00E-04
U.A.E/mL
2.00E-04
1.00E-04
0.00E+00
0 5 10 15
tiempo (das)
tratamiento trmico, por lo que es muy importante tener un control adecuado en este
tipo de procesos (Badui, 2006).
Sin embargo, al comparar las actividades residuales al 12vo da de
almacenamiento, se observ que la muestra MW500 fue la que tuvo una menor
actividad enzimtica residual (Fig. 36).
50.0 47.1
44.4
45.0
Actividad enzimtica residual (%)
30.5
40.0
35.0
30.0
25.0
20.0
15.0
10.0
5.0
0.0
MW500 MW950 ICP
4.0
3.50
3.5
1.5
1.0 0.76
0.5
0.0
MW500 MW950 ICP Testigo