FoodService y Equipo Enero Febrero 2017

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Revista
El dia 04 de Enero la CANIRAC pronuncia su postura

ante el alza de los precios.
Odett Jimnez Ponce Hugo Vela Reyna, presidente de la Cmara Nacional de

Directora General la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados,
odett@grupomediosiq.com indic que los empresarios restauranteros muestran su pre-
ocupacin por los incrementos a los precios de gasolina,
Director Creativo disel, electricidad y gas.
Nestor Rodrguez Ejecutiva de Cuenta
nestor@grupomediosiq.com Maricruz Loaiza
Especficamente estos incrementos estn ligados a un
maricruz@grupomediosiq.com
Diseo gran porcentaje de los costos de produccin en la industria
diseo@grupomediosiq.com Coordinadora de Distribucin restaurantera, como son los costos de trasportacin de su
Rocio Servin planta productiva, los de distribucin y logstica para el
Produccin Foodservice TV rocio@grupomediosiq.com
Mauricio Castro abasto de alimentos y bebidas, as como, los relacionados
mauricio@grupomediosiq.com Colaboradores en este nmero con la produccin directa de alimentos al ser, el gas y ener-
Alexander Scherer ga elctrica, elementos indispensables en las cocinas.
Web Master Karla Ramrez
Ral Lefranc Lic. Alfredo Santoyo
raul@grupomediosiq.com Liliana Hernndez La industria restaurantera se posiciona en un momento
Denisse Jimnez complicado porque, al estar afectados los ingresos de la
Relaciones Pblicas Pedro Lpez sociedad en general, tanto por estos nuevos incrementos
y Traduccin
Alexis Rodrguez Foodservice y Equipo EE.UU. en el costo de vida como por la afectacin en el tipo de
alexis@grupomediosiq.com Betty de Bruin cambio con el dlar, el principal rubro de la economa que
betty@grupomediosiq.com se recorta por parte de los consumidores es el salir a co-
Publicidad mer, dado que la mayora de los compromisos en el presu-
Roger Red
roger@grupomediosiq.com puesto familiar esta ya comprometido, por lo que el salir a
comer es de los pocos rubros que se puede recortar.
La Cmara Nacional de la Industria de Restaurantes y

Alimentos Condimentados sugiere a sus agremiados el ha-
cer lo posible por mantener su base de clientes, trasladando
solamente lo indispensable del incremento en sus costos,
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pleo y la demanda del consumo interno.
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Twitter: @servialimentos mos empresariales, particularmente con la del Consejo
Facebook:Gmiq Servialimentos
Coordinador Empresarial, para que el Gobierno Federal im-
Web: www.foodserviceyequipo.com
plemente un plan de contingencia de Poltica Econmica
con incentivos en materia fiscal que fomenten la inversin
y sean generadores de empleos formales.
FOODSERVICE Y EQUIPO. Revista bimestral. Enero-Febrero de 2017. Editada
por Grupo Medios IQ, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Edzna No. 164, Col.
Letrn Valle, Del. Benito Jurez, C.P. 03650, Ciudad de Mxico. Telfono: 56-74-
Como parte de estos programas, La Cmara Nacional
50-00. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jimnez Ponce. Nmero de Certificado de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados
de Reserva de Derechos al uso exclusivo del ttulo 04-2015-091413301100-102 tambin propone que SE INCREMENTE LA DEDUCIBILI-
otorgado por la Direccin de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del
Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Ttulo: (En trmite). Certificado de
DAD en consumo en Restaurantes como una medida UR-
Licitud de Contenido: (En trmite). Impreso por Servicios Integrales Dorma, S.A. GENTE para mantener la demanda interna y conservar el
de C.V., con domicilio en Calle Amacuzac No. 262, Col. Barrio de San Pedro, Del. empleo en la industria que ms empleos genera en el pas.
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06000, Ciudad de Mxico. Derechos Reservados. Prohibida la reproduccin total Nos sumamos a esta preocupacin y deseamos tengan
o parcial de textos sin previa autorizacin por escrito de los editores. Las opiniones xito para este 2017.
expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o
entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos y opinio-
nes de los entrevistados y colaboradores.
Foodser vice y Equipo Mxico

Enero - Febrero 2017
Men Administrativo:
LA CARNE Y SU IMPORTANCIA EN EL MEN
DE UN RESTAURANTE PERSPECTIVA
4 CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE 3
LA CARNE
12
Sumario
IN FRONT OF THE HOUSE
IN BACK OF THE HOUSE QU ESPERA EL CLIENTE DE A Y B?
GASTRONOMA Y PRODUCCIN ESCNICA
20
25
Equipo
ELEMENTALES
LOS MEJORES CUCHILLOS PARA CARNE
30 WORLD FRIENDLY
LA REFRIGERACIN Y LA INOCUIDAD
Wine Spirit Service

DE LOS ALIMENTOS
51
CARNES BLANCAS CON VINOS BLANCOS Y
CARNES ROJAS CON VINOS TINTOS?
44
Sustental
SLOWFOOD
49
Artculo Principal
35
Tipos de cortes
Y cules son los ms vendidos
en los restaurantes
EL ARTE DE SERVIR BIEN

IMPORTANCIA DEL SERVICIO
DE MESA
59 COCINA EXTRANJERA
NOMBRES INTERNACIONALES DE
LOS CORTES
64
Lira
Scherer*
Reportaje de portadaChef AlexanderAriadna
4
Men Administrativo
La carn e
y su importancia en el
men de un restaurant e
E
l consumo de carne ha originado una po-
lmica, por un lado estn los que dicen
que es esencial en nuestra dieta; por el
otro, quienes dicen que consumir carne
nos lleva irremediablemente a problemas cardiovascula-
res. Y entonces Qu hacer?, cada da se analiza y discu-
te esta alternativa, las ventajas y desventajas de saborear
un apetitoso corte de carne en un restaurante.
Las tendencias a nivel mundial, al parecer, no indican

que en los prximos aos se genere una reduccin en el
consumo de la carne, a pesar de que hoy en da el estilo
es convertirse en una persona vegetariana o vegana.
Lo curioso es que, al contrario de lo que se pudiera

decir, con las nuevas tendencias, cada da hay un mayor
consumo de carne. A ltimas fechas sabemos que ha habi-
do campaas en contra de las empresas productoras de
carne (me adhiero en algunos casos), por el serio dao a la
ecologa que pone en riesgo las condiciones de permanen-
cia de nuestro planeta.

Ariadna Lira
5
5
Reportaje
Men de portada
Administrativo
Mientras que el consumo de
carne per cpita en algunos
pases industrializados es alto,
en los pases en desarrollo un
consumo per cpita de carne
inferior a 10 kg debe conside-
rarse insuficiente y con fre-
cuencia causa subnutricin y
malnutricin. As tambin se
estima que en el mundo ms de
2,000 millones de personas
sufren carencias de vitaminas
y minerales fundamentales, en
particular vitamina A, yodo,
hierro y zinc.

Ariadna Lira
6
6
Reportaje
Men de portada
Administrativo
Los cambios que se han generado en aos recientes

hablan de que la industria restaurantera tiene cada da un
men ms generalizado y no tan especializado como an-
tes, es decir, hoy vamos a encontrar restaurantes de espe-
cialidades como pescados y mariscos, siempre algo de
carne, por la gran diversidad de comensales que tenemos.
Adems, el nmero de comensales en los restaurantes

ha incrementado ao con ao, no nada ms en Mxico
sino en el mundo entero. Esto requiere de acciones ms
rpidas de la industria restaurantera y, sobre todo, de ofre-
cer productos que cubran las necesidades y gustos de es-
tos comensales.
Lamentablemente, para el planeta, hay muchos comen-

sales que no les interesa saber cmo fue la alimentacin del
animal o su sacrificio y mucho menos si contaminaba el
medio ambiente o no, pero hay otro gran sector de la po-
blacin que, debido a todos los males que ocasionan los
animales en este sentido, han tomado la opcin de dejar
de consumir productos crnicos. Este es un tema de anli-
sis que en una siguiente edicin se puede debatir.
Uno de los datos ms importantes es el consumo per

cpita, y segn la FAO (Organizacin de las Naciones
Unidas para la Alimentacin y la Agricultura), Kuwait es el
mayor consumidor de carne de aves con 97.5 kg por per-
sona al ao.

Argentina es el mayor consumidor de carne de res con El consumo de carne por persona, en Mxico, es apro-
54.1 kg, mientras que Austria es el mayor consumidor de ximadamente de 63 kg al ao, lo cual se puede reflejar en 7
carne de cerdo con 65.6 kg y Mongolia es el mayor consu- el nmero de restaurantes de carne que existen en este
midor de carne de bovino con 49.3 kg. pas.
Men Administrativo
Esto transportado a nmeros habla de un consumo Segn la FAO, en los ltimos treinta aos el consumo
promedio de 26 gramos de carne al da (caso de de carne ha aumentado considerablemente a nivel mun-
Kuwait). La FAO establece y recomienda una ingesta dial, a pesar de las diferentes amenazas que se han reci-
promedio de 20 gramos de protena al da, necesarios bido por el mal manejo de este producto.
para no caer en la desnutricin. Por lo que en los dems
pases el consumo de carne es menor a lo que es esta- Lo cierto es que los productores locales (pequeos,
blecido por la FAO. por lo general) han cuidado hasta el ms mnimo detalle
en el cuidado de su ganado. Por eso en ciertas zonas del
Esto de alguna manera nos habla de que no hay un pas o pueblitos, en donde el productor es local, la calidad
equilibrio en el consumo de protena en los diferentes pa- de la carne es mejor al de las grandes empresas.
ses y como siempre, nicamente aquellos que tienen la
facilidad de pagar el precio de la carne pueden consumir La carne es uno de los alimentos ms importantes
este producto. que puede presentar un restaurante. A diferencia del pes-
cado y marisco o del pollo, que pueden llegar a ser mu-
Mxico es uno de los mayores productores de carne de cho ms peligrosos y txicos que la carne, sta inclusive
ave, bovino y cerdo y eso lo hace un excelente exportador se puede comer prcticamente cruda sin tanto riesgo,
para muchos pases. como puede ser el marisco.

Es fundamental en los establecimientos alertar a los otro sabor y textura al mismo producto. Lo fundamental
clientes de la preparacin del producto, por s ste tuviera en todo ello es respetar la decisin del cliente, aunque no
8 alguna alergia perjudicial para su salud. Es clave la comu- caera mal una asesora sugerencia de cmo se debe
nicacin que se debe establecer con el consumidor para consumir cada uno de los diferentes cortes.
conocer su situacin y de ah sus gustos o preferencias.
Men Administrativo
Existe informacin detallada de cmo deben ser los

Mucho se habla de los beneficios o perjuicios que cortes de cada uno de las secciones del animal, as como
pueden ocurrir a la hora de comer carne, y muchos de la coloracin de las diferentes cocciones del producto.
ellos pueden tener razn. Lo ms importante, como en
todo, es hacer una dieta balanceada. Resulta por ello muy
importante que el establecimiento garantice la buena cali-
dad de la carne, certificndose, as como contar con esta
La carne siempre formar
primera calidad. Algunos de los establecimientos ms se-
rios han optado por certificar la calidad de sus productos parte de una dieta equilibrada.
con empresas externas para, de esa manera, darles una
mayor garanta a sus comensales.
Su elaboracin supone una
oportunidad para aadir valor,
Otra vez uno de los temas ms discutidos, y en especial
con los nutrilogos, es el consumo de carnes en cualquiera reducir precios, fomentar la
de sus presentaciones. Si son buenas o no para la salud de-
pender mucho de cmo y cundo se consumen y cada
inocuidad alimentaria y ampliar
cundo se consume. Pero sta no es la responsabilidad del la vida til. Esto, a su vez, ge-
restaurantero. l debe cuidar la calidad del producto respe-
tando los diferentes cortes y cocciones del mismo. nera un aumento de los ingresos
del hogar y una mejora de la
Muchos restauranteros han cambiado su forma de
cocinar la carne, utilizando en varias ocasiones carbn o nutricin.
madera en lugar de gas, esto con la finalidad de darle

9
Men Administrativo
Por otro lado, las carnes exticas estn cada vez ms a Otra tendencia es hacer asados en los mismos restau-
la orden del da, como el avestruz, canguro, cocodrilo, rantes, de piezas enteras de los animales incluso del ani-
bfalo, jabal, entre muchas otras. De hecho se han en- mal completo, con una coccin lenta que permita que la
contrado muchos beneficios en estos productos, por lo carne se cueza completamente. El chef que ha puesto en
mismo son muy apreciados por los diferentes comensales marcha este concepto es Dante Ferrero, en Monterrey,
y le dan una nueva opcin al restaurantero. que es conocido por sus grandes asados con un extraordi-
nario sabor.
Sabemos que muchos de estos animales exticos se en-
cuentran en peligro de extincin, que no se deben cazar (y La verdad es que a pesar de las ventajas o desventaja
estoy totalmente de acuerdo en no consumirlos), pero que pueda llegar a tener la carne, es un mal necesario
cuando ya existe la posibilidad de hacer una degustacin para la sociedad. Lo ms peligroso es que en muchas
de estos productos, vale la pena, ya que se pueden apreciar ocasiones el comensal no sabe ni lo que se est comien-
las diferencias entre los productos tradicionales y los que do, debido a que no ve el producto y confa en que el
no son tan conocidos. establecimiento no le de gato por liebre.
Si realizramos una degustacin a ciegas de las dife- Hay que cuidar nuestro planeta y hay que cuidar lo
rentes carnes sera muy difcil que un comensal pudiera que comemos, por ello debemos, como comensales, exi-
diferenciar entre un producto con una calidad Premium y girle al restaurantero que la calidad de los productos sea la
una que no lo es. Fundamentalmente se debe cuidar la mejor.
calidad del producto que se maneja. Conocer a detalle
qu debe tener cada uno de ellos, la temperatura que se Chef Alexander Scherer Leibold* Maestro de la Facultad
debe mantener, si estn en un cuarto cerrado el ambiente de Turismo y Gastronoma, de la Universidad Anhuac
es fundamental. Norte/ ascherer@anahuac.mx

Karla Ramrez
12
Perspectiva
Caractersticas
organolepticas
de la carne
Antecedentes
Concepto de carne
L
a NOM-009-Zoo-1994 define como carne, a la
estructura compuesta por fibras musculares es-
La historia muestra que
triadas, acompaadas o no de tejido conjuntivo
elstico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfticos el consumo de carnes
y sanguneos, de las especies animales autorizadas para el
consumo humano.
como alimento ha man-
tenido una posicin pri-
La carne es un alimento importante y se puede consu-
mir tanto cruda como elaborada o transformada. Presenta vilegiada y primordial,
normalmente un color tinto rojizo que vara de acuerdo
con la raza, mtodos de conservacin y edad del animal.
tanto social como eco-
nmica en diferentes
Por lo que respecta a la grasa el mejor color es el blanco
cremoso, pero puede haber un color amarillo debido a que pases y culturas.
algunos animales son alimentados con hierbas. La propor-
cin de msculo a hueso y grasa est muy marcado en el
aspecto y, consecuentemente, en la palatabilidad de la carne.

13
Perspectiva
En la medida en que las naciones del mundo se indus-
trializan, mejoran sus economas y el consumo de carnes
aumenta, la demanda por una carne de mejor calidad y
precios accesibles aumenta considerablemente por parte
del consumidor.
Con el paso del tiempo se ha descubierto que la carne

es uno de los alimentos ms nutritivos para el organismo,
debido a que proporciona aminocidos esenciales que
son aquellos obtenidos de la dieta, ya que no son sinteti-
zados por el metabolismo humano, algunos ejemplos son
la arginina, metionina y triptfano. Tiene tambin un alto
valor biolgico por el aporte de protenas, grasas, vitami-
nas y minerales.
En relacin con los factores extrnsecos, stos depen-
Los productos crnicos pueden variar sus propiedades den del mismo animal, es decir, todo lo que le rodea del
organolpticas, dependiendo de factores intrnsecos as medio ambiente en donde se encuentre: el clima, la ali-
como extrnsecos; al hablar de los intrnsecos nos referi- mentacin, el transporte y el estrs al que es sometido el
mos a los propios del animal como sexo, edad, especie y mismo animal.
la misma raza; por ejemplo, no tiene el mismo color un
corte de ganado porcino (cerdo) que un corte de ganado
bovino (res), as como el color rosado de la carne de una
ternera con el color rojo intenso de un toro.

14
Perspectiva
De la combinacin adecuada de ambos factores se lo-

grar la obtencin de una carne con caractersticas orga-
nolpticas satisfactorias para el consumidor, pero antes de
llegar a este punto, se toman en cuenta todos los procesos
tanto bioqumicos como tecnolgicos para tener una
transformacin qumica adecuada del msculo a carne
Dado que la grasa tiene un
despus de su rigor mortis. efecto directo sobre el sabor
La palatabilidad de la carne es un trmino que se utili- y jugosidad, estas nuevas
za para analizar sus factores organolpticos como son: as- carnes magras deben mane-
pecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor.
jarse de manera diferente.
Este artculo tiene el objetivo de dar a conocer los
diferentes parmetros de la palatabilidad y cmo influye
Las carnes magras tienen un
el conocer el tipo de animal, as como su trato antes del inconveniente se resecan f-
sacrificio.
cilmente y se convierten en
INTRODUCCIN productos incomibles si se
El msculo (animal vivo) o carne (animal muerto) es cuecen en exceso.
propiamente el tejido que realiza las funciones de movi-
miento y soporte del animal.
La forma en que se produce y se consume la carne ha

cambiado en las ltimas dcadas.

La reciente preocupacin que se tiene sobre el consu- bre todo los que se alimentan en las praderas, pues el es-
Costillar Espa
mo de grasa ha hecho que los consumidores la eviten en dey
fuerzo degirua n en lugar aSirlon
lugar conseguir su alimentacin 15
A Chuleta
los alimentos y la industria de la carne ha respondido a hace trabajar a sus msculos, muy demandadosFilete por el
T Bone Roast Beef
esa tendencia. consumidor, por cierto, sobre todo cortes como la bola, la
Agujas Pal
Perspectiva
pulpa o el cuete. Pierna omo l
Los productos crnicos pueden variar dependiendo de Cuete
la raza, edad cronolgica, alimentacin y especie de que Centro
Con respecto de porcino, Falda
al ganado stos son ms seden-Rollo
se trate, y con ello vara el contenido de protenas miofi-
Pierna
tarios, de ah que la carne sea un poco ms grasa que la
Pulpa
ero
brilares y colgenas que poseen stos, ya que puede ser de los bovinos, lo cual no quiere decir que sea daina,
ad
ms abundante entre una especie y otra. porque mediante la alimentacin del animal con piensos
Su
autorizados, se alimentan de cereales ricosPancita
Bola en cidos gra-
Pulpa
Para entender mejor el concepto de protenas de la sos esenciales, lo que origina carnes jugosas.
carne, existen tres grupos del total de estas protenas, y
cada grupo realiza una funcin especfica, tanto organo- En cuanto
Ossoal color, hay que mencionar la protena que
Chamorro
lptica como funcional. Bucopigmento: la mioglobina. El color es una
funciona como
de las caractersticas ms importantes de la carne, ya que
El primer grupo se conoce como protenas miofibrila-
Chambarete Pata
es el atributo que en primer lugar puede observar el con-
res, son aquellas que se encuentran en grupos formando sumidor y del que proviene la decisin de comprarla o no.
fibras musculares, por lo tanto, son las ms abundantes,
rodeadas del tejido conjuntivo sarcolema, ricas en subpro-
tenas llamadas actina y miosina, cuando el msculo est
contrado se forma el complejo acto-miosina, lo que oca-
siona dureza del corte, cuando se logra la suavidad de la
carne, bioqumicamente lo que sucede es que este com-
eza omo
l
plejo acto-miosina se rompe; el segundo grupo pertenece Caeblomo
a las protenas sarcoplasmticas, dentro de esta clasifica- d
Jamn
Cabeza
cin se encuentra la mioglobina y, el tercer grupo, menos

abundantes pero no menos importantes son las protenas
Tocino
a l dilla
del estroma, formadas por las protenas colgeno y la Es p
Costillar
elastina, que se encuentran principalmente en el tejido co-
Manitas
nectivo del animal y en los cartlagos.
Patitas
Los rumiantes, como son los bovinos, ovinos y capri-
nos, son especies animales que trabajan mucho sus cuartos
traseros, ya que les sirve de soporte a todo su cuerpo, so-
Sirlon Costillar Espaldilla

yn
Agua Chuleta
T Bone Roast Beef Filete
Pesccuezo
Agujas Paleta
Pierna lomo
Cuete
Centro de Falda Rollo
Pierna Pecho
Pulpa
ero
ad
Su
Bola Pancita Pulpa
Osso
Chamorro
Buco
Chambarete Pata

El color caracterstico de la carne roja se origina de
16 una protena conjugada con el grupo HEM de la mioglobi-
na, por lo tanto, la cantidad de esta protena presente en
un corte ser el que indique que el color sea ms fuerte o
Perspectiva
ms claro del mismo. De acuerdo con estudios

Por ejemplo, una carne de pollo tendr ms mioglobi- elaborados para saber el
na en los muslos y piernas que en la pechuga, puesto que
hay ms oxigenacin en las mitocondrias de las clulas
atributo ms importante
de estas partes del animal, por el hecho de caminar; sin para el consumidor, al
embargo, en la carne de los rumiantes los pigmentos varan
segn la edad cronolgica, es decir, la ternera ser ms cla- probar una carne, se ha
ra de color que el buey o el toro e incluso que la misma comprobado que la sua-
vaca, esto es que a medida que el animal crece, aumenta
el pigmento. vidad es a lo que le dan
Existen otros pigmentos que son indicativos de dete-
ms importancia, princi-
rioro de la carne, el color verde puede ser indicativo de palmente en la carne de
una contaminacin o putrefaccin microbiana, sin em-
bargo, la carne en un anaquel puede presentar un color res que es la que ms
verdoso sobre todo si esta empacada al alto vaco y no
gusta.
forzosamente es indicativo de putrefaccin, cmo pode-
mos darnos cuenta de que no est contaminada? Muy
simple, solo hay que abrir el empaque y dejar oxigenar la
carne, si el pigmento de mioglobina tiene contacto con el
oxgeno del ambiente, esta carne debe tomar de nuevo
una tonalidad roja vivo, de lo contrario efectivamente
est contaminada.
Una de las partes de la carne de res con mayor dureza
DESARROLLO es el Longisimus thoracis conocido como cuete. A pesar
de que es muy dura esta parte del cuarto trasero del ani-
La carne de res tiende a ser ms dura porque es una mal es clasificada como un corte de primera categora.
especie de animal que realiza mucho esfuerzo a lo largo
de su vida, lo cual le da mayor masa muscular en compa- Para saber si una carne ser suave o no, se recomien-
racin con otras especies. da saber la especie del animal, ya que no es lo mismo una
raza de res que es destinada a la produccin de carne
Las especies crnicas que presentan ms musculatura como la Angus o la Charolais que de una raza que puede
contienen mayor cantidad de protenas miofibrilares y co- ser de doble propsito como la Holstein o Pardo suizo,
lgenas originando zonas de mayor dureza que su principal propsito es dar leche
para la palatabilidad del consumidor. y despus se sacrifica para ob-
tener la carne de
abasto.

17
Perspectiva
Tambin es importante la cantidad de grasa intramus- Respecto al sabor es una sensacin compleja que in-
cular presente o el llamado marmoleo (veteado). Esta ca- cluye, el olor, el gusto, la textura, la temperatura y el pH.
racterstica se puede ver a simple vista como un bloque de De stos el olor es el ms importante despus de la suavi-
mrmol en cortes, principalmente del lomo alto de la res dad de la carne, una carne cocinada es ms apetitosa que
como T-bone o Rib eye, a medida que sea ms marmo- la misma carne fresca, debido a los aldehdos presentes
leada la carne, ms jugosidad y suavidad tendr. En cor- en la carne que se liberan por la combustin de la coccin.
tes del cuarto trasero como el cuete, por ser msculos
muy trabajados, no tendr mucha grasa, pero hay tcni- Hay olores, principalmente en los pescados, que pue-
cas culinarias para lograr la suavidad de estos cortes, por den parecerse al amoniaco, ah no hay duda de que es in-
ejemplo, la coccin al horno, coccin en estofado o indicativo de putrefaccin y no hay que consumir.
cluso tcnicas ms qumicas como el uso de ablandado-
res naturales o artificiales. Para concluir, solo podemos mencionar que la carne es
un alimento muy verstil que puede tener diferentes colo-
Qumicamente lo que se busca es la hidrlisis de las res, olores y sabores de acuerdo al tipo de carne que se
protenas que originan la dureza, mediante el uso de enzi- est a punto de consumir, pero tambin depende de las
mas proteolticas que van a originar polipptidos de distin- tcnicas de coccin y preparacin de las mismas, de la for-
tos pesos moleculares. Para la hidrlisis enzimtica sobre ma y cuidados que se tuvo del ganado ya sea bovino, ovi-
la carne se han utilizado diversas enzimas como la papa- no o porcino, antes del sacrificio y de la conservacin del
na, la bromelana, la hemisfericina, las catepsinas de bazo mismo post mortem.
de bovino, la pepsina y se ha encontrado que cada una
tiene una actividad especfica sobre el msculo. Las propiedades organolpticas de un alimento es un
conjunto de sensaciones sensoriales que nos van a indicar
Hay preparaciones culinarias, que ya utilizan estas si un alimento es apto o no para su consumo. Entonces, la
tcnicas como en la elaboracin de la barbacoa, donde carne por mucho es un alimento con alto ndice de sensi-
se utiliza carne de carnero (ganado ovino) junto con la bilidad al paladar, una exquisitez para la vista y un alimento
hoja de pltano, esta hoja de pltano tiene estas enzimas sumamente nutritivo.
proteolticas que ayudan a ablandar la carne.

Lic. Alfredo Santoyo Daz*
20
In front of the house
Qu espera
el cliente
de A y B?
M
uchas ocasiones estamos tan enfocados en
la parte administrativa y de control que de-
jamos de pensar en la razn ms importan-
te por la que un cliente est dispuesto a
consumir en un establecimiento de alimentos y bebidas, o
tambin pensamos que por el simple hecho de tener bue-
nos productos es suficiente para lograr los ingresos que

Qu espera un cliente al acudir a
un establecimiento de alimentos y 21
bebidas?

Es una pregunta que nos debemos hacer siempre, no
solo cuando nos encontramos en la fase de planeacin de
apertura, tomemos en cuenta que la gastronoma est en
constante evolucin y las preferencias de los clientes cam-
bian constantemente.
Recordemos que el cliente emite un juicio sobre el pro-

ducto y servicio basado en su necesidad y circunstancia, y
lo explico de la siguiente manera; a la pregunta Cul es el
mejor lugar para comer? Mi respuesta es: depende del ni-
mo y experiencia que deseo tener, comer unos tacos en la
madrugada despus de un evento para saciar mi hambre,
puede ser tan reconfortante como ir a comer un men de
degustacin a un restaurante de prestigio, en el que busco
la satisfaccin de mis sentidos y no solo saciar mi hambre;
se entiende que son momentos y objetivos diferentes, por
lo que no pueden ser juzgados con el mismo criterio.
Aun con lo mencionado, hay aspectos que esperamos

se satisfagan cuando vamos a un establecimiento, pero
soy consciente, que de los siguientes puntos algunos pue-
den no aplicar en determinadas circunstancias.
*Lic. Alfredo Santoyo Daz, Director Administrativo

asantoyo@sg.edu.mx, www.sg.edu.mx
queremos, de ser as puede representar la ruta

hacia una baja en los volmenes de venta y, por
ende, el inevitable fracaso si no se corrige a
tiempo.
No se requiere mayor estudio para entender

que el cliente dejar de asistir al establecimien-
to por un mal servicio.

En general, el cliente espera del prestador de servicios:
22
eficiente y
1. U n servicio
atento.
tiempo
2. R espeto a su
y su dinero.
ridad y que
3. Le den segu ados.
estn bien capacit
n
4. U na relaci
precio-p ro du cto justa.

los productos
5. Calidad de aciones
y que sus prepar
ntemente
no cambien consta
rizacin).
(estanda

ad de los plati-
6. Disponibilid en la ca rt a,
llos presentados in
s term
no hay o se no
qu e el cliente
son frases
ar.
no quiere escuch
a hay foto
7. Si en la cart atillos,
grafas de los pl
te sea
que al recibir s
presenta
igual al que se
en la imagen.

Fallar o no cumplir con las expectativas del cliente generar un sen- 23
timiento de engao, fraude, enojo, etc. y sabemos que un cliente

inconforme ser una publicidad de boca en boca negativa para
nuestro establecimiento.
eleccin, es
8. Libertad de ero no
decir, que el mes
modar
insista hasta inco
algn
en la eleccin de 9. A tencin di
nmica, efi -
lar.
platillo en particu ciente y alegre,
sin caer
ianza.
en excesos de conf
e sorprendan proactivos que

10. Detalles qu e le brin- 11. Empleados
en la atencin qu s expecta-
se anticipen a su
den. tivas.
, importante fera o am-

12. Sentirse nico 13. Buena atms
l estableci-
y especial. biente dentro de
miento.
ntos que no se
14. Establecimie inuamente
transformen cont
no, sabe-
sin sentido algu
bios son
mos que los cam
stos de-
necesarios, pero
el cliente
ben generar en
ctativa positiva.
una expe
en la limpieza
15. Seguridad s produc-
del lugar y en lo
tos que se sirven.

24
COMO PREMBULO A LA DEGUSTACIN DE UN MANJAR:
1. Bienvenida al local, recibir con un saludo y calidez al comensal.

2. Hacer sugerencias con prudencia y dando libertad al cliente.
3. Toma de la orden con respeto y aclarando dudas que tenga del
men.
4. Verificar tiempo desde toma de la orden hasta que el plato est
en la mesa.
5. Revisar intermitentemente la mesa para comodidad del comensal.
6. Limpiar constantemente la mesa, retirar sobrantes y trastes sucios
de la mesa.
7. Al pedir la cuenta el cliente, no debe demorarse ms de 4 minutos
y preguntar si se les ofrece algo ms.
En general ofrecer un buen servicio, tener en cuenta los detalles y esfor-

zarse por la satisfaccin del cliente es la expectativa de cualquier comen-
sal, si esto se cumple, con seguridad el cliente volver.

Liliana Hernndez Vives* y Mtro. Alexander Scherer**
25
In back of the house

GastronomIa y producciOn escEnica
UNA FRMULA QU DESCUBRIR
ctualmente, existen diversas empresas embargo, a pesar de tener esta diversidad en su cartelera
dedicadas al entretenimiento de las y en algunas ocasiones hasta de mayor calidad, en M-
familias mexicanas, dirigidas a dis- xico an falta mucho por recorrer en el tema de la organi-
tintos nichos, edades, gustos y nivel zacin, administracin y correcta difusin de los productos
socioeconmico. escnicos y de entretenimiento que se producen.
En Mxico, en lo que a firmas productoras de espect- A lo largo de mi experiencia en las artes escnicas,
culos escnicos se refiere, coexisten muchas tambin y tanto del lado artstico como en el de produccin, parece
algunas estn especializadas en un nicho en particular, ser que a mi punto de vista, el principal problema de la
mientras que otras, ofrecen gran variedad de espectculos realizacin de teatro en Mxico, es su organizacin y el
para diferentes gustos. correcto cuidado del valor artstico hacia sus artistas.
Pareciera increble pensar que nuestro pas cuenta Tras identificar este problema en Mxico, es que surgi
con la misma variedad de oferta de espectculos de entre- una propuesta de negocio de entretenimiento, formula-
tenimiento especficamente en teatro,que los lugares do por una servidora con la asesora del Maestro
ms representativos de este arte en el mundo, como son Alexander Scherer, la cual les quiero presentar y cuyo
West End en Londres y Broadway en Nueva York, sin objetivo es fomentar principalmente el arte, la correcta

26
estructura en una organizacin dedicada a la produccin a conocer el lugar; una vez dentro, este lugar contar con
de espectculos y el cuidado y valoracin de la figura del elementos que reflejen lo que antes eran los cabarets y
artista mexicano dedicado a las artes escnicas. centros de espectculos ms importantes en ese tiempo,
utilizados principalmente para dar a conocer nuevos artis-
Los matices de un negocio tas de diversas disciplinas escnicas.
La propuesta consiste en el establecimiento tematiza- Se propone un establecimiento que adems de pre-

do en el siglo XX, para ser exacta en la poca del cabaret sentar espectculos en vivo, tambin ofrezca una expe-
en Mxico, reconocida adems por su expresin de las riencia gastronmica que ilustre la poca, es decir, un
artes, en donde, desde la fachada se invite al consumidor restaurante temtico de cabaret.
Del Cabaret
Su nombre proviene del vocablo francs cabaret, pues es en Pars en dnde surge
este concepto, que bsicamente consiste en ser un establecimiento de diversin noc-
turna, en el cual los concurrentes solan cenar, consumir bebidas alcohlicas, bailar y
disfrutar de espectculos de msica, baile, comedia, etc.
Aunque de principio estos lugares pulularon clandestinamente, debido a la todava men-
talidad conservadora dominante, de acuerdo con algunas fuentes, el primer cabaret
reconocido, se fund en Montmartre, Pars: Le Chat Noir El Gato Negro, se inaugur
a finales de 1881, bajo la batuta del artista Rodolphe Salis y en 1897, fue clausurado.
En Mxico, su florecimiento se dio entre 1930 a 1950; una poca recordada por los
conjuntos musicales de ritmos como el mambo, la rumba y el chachach, con las afama-
das bailarinas, cantantes y/o comediantes que amenizaban la velada de los comensales.
Aos despus, los cabarets cambiaron de nombre, para ser conocidos como centros
nocturnos. Cerca de 1970 y 1980, nacieron lugares como El Patio o Conjunto
Marrakesh, dejaron los ritmos atrs, para presentar a cantantes romnticos, vedettes y
comediantes ms pcaros.

Internamente La estructura interna de este lugar, est pensada de
tal manera que cada departamento cuente con una cabe- 27
Uno de los aspectos que esta propuesta tiene como in- za de equipo y al mismo tiempo todas las cabezas ten-
novacin, es su forma de integrar a dos grandes industrias: gan comunicacin entre ellas para que, adems de lograr

la gastronmica y de entretenimiento, as como su manera una buena comunicacin organizacional, se pueda mos-
de administrar este negocio, pero sobre todo, el modo de trar hacia el pblico un concepto claro de lo que se
formar a su capital humano, ya que, a diferencia de otras quiere ofrecer.
empresas dedicadas a la produccin de espectculos esc-
nicos en Mxico, se buscar formar una compaa y con- Instalaciones
tratarla como cualquier empresa en el pas, incluyendo
prestaciones de Ley a sus empleados y artistas, ms un se- Hablando del establecimiento fsico, tambin se tom
guro en caso de algn accidente que les ocurra. en cuenta un espacio que en el siglo XX, fue un centro de
entretenimiento muy importante y ms por la zona en la
Todo esto, es pensado principalmente para proteger a que est ubicado: El Cine pera en la Colonia San Rafael.
los artistas y comenzar a cambiar la manera de contrata-
cin en las empresas productoras, hacia quienes cuen-
tan nicamente con su salud fsica para a entretener al
pblico: los artistas. Es importante resaltar que al ser
un proyecto de concepcin mexicana, se buscar dar
oportunidad de trabajo a talentos mexicanos, quienes
muchas veces no son valorados de igual manera a un
talento extranjero.

28
Actualmente, este lugar est abandonado y cuenta con Reflexin

todos los elementos para establecer este concepto, ade-
ms de que agregar el valor de rescatar un espacio que La industria del entretenimiento, al igual que restau-
est desapareciendo y que puede remodelarse de tal for- rantera, suele cambiar con rapidez; en ambas se busca
ma que vuelva a ser como era en sus buenos tiempos. Sin innovar, para presentar un novedoso producto a los
duda una nostlgica cpsula del tiempo para todos aquellos consumidores, por lo mismo, han empezado a surgir fu-
que busquen y tengan la curiosidad de viajar en el tiempo siones entre industrias, que dan como resultado nuevos
por un momento! negocios y por ende, nuevos nichos.
Conocer el mercado En plticas con Arturo Velasco, reconocido productor

de espectculos de entretenimiento en Mxico, comenta y
Al ser este un proyecto en construccin, se hizo un afirma que el consumidor actual, exige nuevas propuestas
estudio de mercado para conocer al sector que muestra para su entretenimiento y la nostalgia es parte importante
mayor inters en visitar este lugar. dentro de su decisin de compra, pues la gente busca es-
caparse de su vida real, regresar a otra poca o conocer lo
Las cifras arrojaron que la temtica del cabaret, resulta desconocido teniendo nuevas experiencias y es por eso
ser de gran inters para el pblico de entre 18 a 50 aos, que temas como lo son el Cabaret, le resultan atractivos.
que busca un espacio que realmente conjunte al espect-
culo escnico y un men de calidad. Si estos elementos
estn a la altura de sus expectativas, el cliente no dudar
en pagar un boleto de entrada y recomendar el sitio.
Al investigar del tema y realizar un plan financiero del

negocio, se lleg a la conclusin de que un negocio de
este tipo y magnitud, es difcil de financiar si se empieza
desde cero y sin ningn tipo de apoyo, sin embargo, cuen-
ta con la facilidad de ser patrocinado y ms si hablamos
de dos industrias diferentes; de esta manera, se puede
contar con mayor viabilidad y financiacin.

29

Adems, opina que en el tema de las fusiones, resulta ser la frmula secreta para un negocio de entretenimiento
ser de su inters por el valor agregado y ventaja competiti- exitoso o por lo menos, de inters y expectativa para los
va que ofrece, entre otros negocios de entretenimiento. consumidores del siglo XXI.
Tal parece que la tendencia de este siglo es la innova- Liliana Hernndez Vives*, estudiante de la Facultad de
cin, la especializacin de un tema o corriente y por su- Gastronoma y Turismo; alumna del Maestro Alexander
puesto, la nostalgia, valores que tal vez no nos hubiramos Scherer**, coordinador de la Licenciatura en Gastrono-
imaginado ver reunidos, pero que en la actualidad parecen ma, de la Universidad Anhuac Norte.
Un circo muy gourmet

De las ideas con enfoque, como la expuesta por Liliana Her- Tiene espacios desarrollados en tres plantas, donde podemos
nndez, sobre la fusin de las artes escnicas y la gastrono- encontrar a artistas y elementos como los payasos tristes del
ma, nacen los negocios de xito y un ejemplo lo podemos ver teatro isabelino, bicicletas de oro, mujeres barbudas, malaba-
con un club madrileo, que pens en emplear la creatividad ristas o un inmenso columpio.
culinaria y relacionarla con el quehacer circense. Adems en Zoe Inusual Club, hay noches de msica, espec-
Zoe Inusual Club, fue abierto en Madrid, en el barrio de Salaman- tculos y una gastronoma a cargo del Chef Pucho Landin y
ca, gracias a la imaginacin de Isaac Dos Puntos decorador de su equipo, que construyen un men fusin entre la cocina
personalidades como Giorgio Armani o David Beckham, como oriental y la tradicin gallega.
un homenaje a los circos itinerantes del siglo XIX.

Alexis Rodrguez
Los mejores 31
cuchillos
Equipo
para carne
elementales
L
os cuchillos son uno de los utensilios ms El cuchillo japons Usuba que presenta la serie Shun
importantes de la cocina, stos pueden pro SHO. Es un cuchillo de hoja pequea, de 16.5 cm lo
llegar a ser verdaderas obras de arte y di- que hace que siente muy bien en mano y sea fcil de tra-
seo. Ms all de la cocina, los cuchillos bajar con l. Este cuchillo se utiliza principalmente para
son nuestros mejores aliados en la mesa, trabajar con verduras y frutas aunque tambin es capaz de
tanto por su utilidad cmo por su diseo. realizar tareas de corte en carnes y pescados.
Te presentamos algunos de los ms importantes con De diseo moderno, hoja de extrema dureza y durabi-
calidad Premium, que podrs considerar para incluirlos en lidad y un perfecto balance en mano, este cuchillo Usuba
tu cocina. Shun pro SHO ser la extensin natural de tu mano en su
trabajo en la cocina. Cada cuchillo viene con un grabado
Cuchillos que se adaptan a todo tipo de cortes nece- ornamental en la cara derecha de la hoja que le da un aire
sarios para carne. La seleccin de las mejores marcas y de nico y gracias a su mango de Pakka no pasar desaperci-
modelos necesarios para cortar carne de uso gourmet y bido en ninguna mesa.
profesional.

32
No debes lavar tus cuchillos en
mquina, ya que los productos de
Equipo
limpieza en polvo pueden ser

abrasivos y quitar el filo, los man-
gos tambin se deterioran o se
elementales
rompen. Procura lavar tus cuchillos

de cocina a mano e inmediata-
mente despus de usarlos, sca-
los y gurdalos en el bloque de
cuchillos.
Global GS Desde hace ya algunos aos los japoneses se han ca-

racterizado por ser excelente fabricantes de cuchillos. Esto
Los cuchillos Global son fabricados en Japn aten- se debe principalmente a la necesidad de contar con cu-
diendo a dos conceptos bsicos: calidad y ergonoma. chillos extremadamente filosos y precisos para los cortes
Gracias a su forjado en una sola pieza son especialmente de pescado crudo tpicos de la gastronoma nipona. Tie-
livianos e higinicos comparados con otras marcas, dise- nen un mango irregular con agujeros que te proporciona
ados para un perfecto equilibrio en la mano. un mejor agarre.
Mantenimiento de cuchillos
El cuchillo tiene una funcin especfica y resulta desaconsejable emplearlo para otros usos para los cuales no est preparado; por
ejemplo, es peligroso y se deteriora la hoja de un cuchillo de cocina si se emplea como abrelatas.
El principal mantenimiento es su limpieza, dejando que no se acumule suciedad entre el mango y la hoja. Por esta razn, cada vez
que se emplee el cuchillo se aconseja limpiar con un trapo limpio de algodn la superficie del filo; de esta forma no slo se limpia
la superficie, sino que dems se evita la oxidacin y la mezcla de olores y sabores (en el caso de que sea un cuchillo de cocina).
Fuente: Wikipedia.

33
Equipo
elementales
Laguiole en Aubrac Wsthof - Escuela Cordon
Bleu
Seguimos con la misma marca pero esta vez con un
diseo ms moderno, de color oscuro y siempre con aca- Wsthof ha diseado junto a la pres-
bados de lujo. Las hojas estn hechas a mano por artesanos tigiosa escuela de cocina Cordon Bleu
que llevan generaciones en el negocio de la cuchillera. Al esta lnea de cuchillos profesionales.
igual que los cuchillos anteriores estos Laguiole en Aubrac
pueden llegar a costar varios miles de pesos. Cuchillos profesionales, lige-
ros, un modelo apto para cada
Wusthof Classic necesidad. Lecuine te pone a tu
disposicin la lnea diseada para
Hecho en una sola piezas de acero inoxidable con la escuela de cocina Cordon
alto contenido de carbono, los cuchillos alemanes Bleu de Francia por la prestigio-
Wusthof son considerados por mucho como lo mejor y lo sa Wsthof. Cuchillos fabricados
ms resistente que se hace en trminos de en Solingen, Alemania.
cuchillos para carne.

La marca suiza Victorinox
34
En su gama de cuchillos de Chef para carne han sido Mangos/empuaduras
diseados en Suiza siguiendo los ms altos estndares de
Equipo
calidad y ergonoma y forjados en la ciudad alemana de So-

Los mangos de los cuchillos se disean
lingen con el acero de ms alta calidad de Europa.
por regla general con ergonoma, para
que se adapten a la mano y permitan es-
En el aspecto tcnico estos cuchillos de Victorinox tar en equilibrio cuando son sujetados, sin
Grand Maitre utilizan acero al cromo-molibdeno-vanadio necesidad de hacer fuerzas innecesarias.
elementales
X50CrMoV15 con un ndice de dureza de 58 HRC. Son

cuchillos perfectos para el uso profesional o para aquellos Los mangos se elaboran con dos mate-
usuarios domsticos que quieran invertir en un cuchillo riales principales: con plstico y con ma-
de calidad para toda la vida. El acero al carbono de este dera. Los ms exticos emplean otros
cuchillo, sumado al ngulo del filo, retiene el poder de materiales como asta de animales, hue-
so, o races de rboles.
corte por ms tiempo y facilitar en el futuro su reafilado.
Con la llegada del siglo XX, se fueron in-

El cuchillo de chef Victorinox te dar servicio diario en
corporando nuevos materiales como el
la cocina, te permitir cortar con precisin y seguridad
nylon, el Zytel, los compuestos de fibra de
gracias al perfecto balance de pesos que podrs sentir en carbono, el G-10 y el titanio.
la mano. Es un cuchillo multiusos, un bsico de la cocina
que podrs disfrutar muchos aos. Existen versiones de cuchillo elaborados
de una sola pieza, en la que el mango y
Las opciones que te presentamos son solo unas cuan- la hoja forman parte del mismo material:
tas de la gran gama que existe sobre cuchillera a nivel es el caso ms habitual de los cuchillos
internacional, depender de gustos y necesidades para de mesa en la cubertera y algunos de
hacerte de un buen set de cuchillos para carne. cocina.
Por lo general, ser necesario que dispongas de un Fuente: Wikipedia.

presupuesto importante para ello ya que, en promedio,
los precios de un set de 6 cuchillos va de los $2,000 a los
$8,000 pesos. Vale la pena si lo piensas como una inver-
sin a largo plazo.

Alexis Rodrguez
35
Artculo principal
Tipos de cortes y cules son
los ms vendidos
en los restaurantes
La herencia de Chateaubriand
F rancois Rne, Vicomte de Chateaubriand (1768-

1848) fue poltico y escritor francs. En 1791
emigr a Estados Unidos de Norteamrica y en
1803 se convirti en el ministro de Napolen.
En 1823 por medio de los borbones fue nombrado ministro de

relaciones exteriores. Como escritor fue de los pioneros del
romanticismo y sus obras ms reconocidas son: Mmoires
d outre-tombe, Atala y Gnie du Christianisme.

36
Artculo principal
Aunque en la mayora de los restaurantes escriben este Qu mejor que un filete de verano carbonizado y una
nombre separado, la manera clsica de preparar un Cha- bebida bien fra? Bueno, tal vez una exclusiva carne japo-
teaubriand, es un corte de aproximadamente 500 gramos nesa tipo Wagyu al carbn o un corte de Kobe, para ser
de la pieza central del lomo de res (de la parte en donde ms especfico.
se sacan el Rib Eye steak).
Si bien no todos han tenido la oportunidad de hundir
La manera clsica de servir era sobre una charola de los dientes en los filetes Wagyu, la carne ms caras del
plata con la pieza de carne parrillado a un trmino a mundo de las cuales Kobe es una especie de lite hay
point, acompaado alrededor de papas rostizados con un montn de cortes de carne por ah que podran ha-
mantequilla y la guarnicin clsica era una mantequilla certe un hueco serio en tu cartera.
colbert dullado en forma de rosas sobre la carne (mante-
quilla batida con estragn, glace de viande y sazonado Por qu tan caro? El ganado japons de donde vienen
con jugo de limn, sal y pimienta). estos filetes caros son los ms mimados en el mundo, y los
rumores dicen que incluso llevan de vez en cuando a la
Hoy en da la presentacin ha cambiado un poco. vaca al spa para un masaje.
Todo es servido sobre una charola de plata. El lomo es re-
emplazado por filete de res parrillado (cabeza de filete de Comen solamente arroz, maz y cebada, y beben agua
aproximadamente 380 gramos). La salsa que se presenta pura filtrada. Su estilo de vida est diseado para que su
hoy en da es una Bearnesa. Se acompaa con un gratn
dauphinois y un surtido de verduras de la estacin.
Increble! Los 10 cortes de carne

ms caros y exclusivos del mundo
Es la poca del ao en que se hace agua la boca al

oler el aroma a barbacoas y carnes que se filtra a travs de
las ventanas abiertas.
A medida que el sol se pone se escuchan las melodas

de verano afuera de los patios; todos detienen su marcha
mientras la parrilla cocina la cena.

carne pase cdigos y normas estrictas para el peso, linaje
38 y vetas de grasa que se consideran en la calidad de Kobe.
Es toda una vaca de primer mundo. Pero el resultado

Artculo principal
es saborear en tu boca cortes de carne con capas de grasa

que puede ser tan plida cuando est cruda y que adquie-
re un tono blanquecino.
Quiz no puedas ser capaz de pagar la carne de vaca

de esta lista, pero puedes disfrutar de una parrillada con
sirloin que no requiere un presupuesto tan fuerte.
Y por supuesto que aqu te presentamos una lista de

los 10 filetes ms caros del mundo. Una carne que, sin
duda, es calidad Premium para quien no le importa gastar.
10. Wagyu Kobe Rib Eye Cheesesteak

100 dlares
El Barclay Prime en Filadelfia comienza esta lista de

delicias de carne de alta calidad con un giro en el queso
clsico y la carne.
Wagyu rib-eye se corta con foie gras y se roca con

trufas, queso, cebollas caramelizadas, tomates curtidos y
un pan brioche casero. Este sndwich inspirador se remata
con una copa de Dom Perignon 2000.
Es un plato ocasional de alto vuelo que podra ganar

casi a cualquier chica en una cena especial, con su delicio-
10.
sa creatividad y el emparejamiento encantador.
9. Wagyu Tomahawk
109 dlares
La carne Wagyu Tomahawk no es para los dbiles de

corazn, y se ve como una carne armada en el plato, es
servida en un restaurante de Rhode Island por 109 dlares.
The Providence comenz a servir el filete hace unos

dos aos, pero si lo buscas en el men no estar all. De
acuerdo con el gerente del restaurante, solo se sirve a la
carta.
La novedad de la costilla, con sus 623 gramos el hueso

parecido a un hacha, no pesa menos de 850 gramos.
Mientras el restaurante estaba originalmente preocu-

pado de que el precio lanzara fuera a los clientes, sucedi
todo lo contrario: el plato se ordena de 30-40 veces a la
semana.
La carne cara vale la pena, sobre todo cuando se sirve

con estilo caverncola.

7. Wagyu Rib-Eye
144 dlares 39
9.
Este Wagyu Rib-Eye de 226 gramos cuesta 144 dlares
Artculo principal
en el restaurante Beverly Hills Cut. Como dice el recono-
cido chef Wolfgang Puck Baby, sabes que la carne va a
estar buena de hecho, el Wagyu es un punto culminante
en el men.
La carne es tan tierna que casi no necesita cortarla con

un cuchillo, de acuerdo con un cliente feliz.
Si bien es evidente que el Wagyu es la estrella del es-

pectculo en este lugar, el restaurante ofrece regularmente
lomo de ternera New York, que es tan popular.
Cut ha sido calificado como uno de los mejores

steakhouses de Estados Unidos por la revista Forbes.
8.
7.
Desde 2014 Japn ya exportaba a
8. Wagyu Sin Sumibiyaki
139 dlares Mxico la carne tipo wagyu a travs
de la empresa Jamex, pero haba
El restaurante Zuma, de Londres, ofrece sushi japons
de barbacoa en un ambiente de alta cocina, y en el men
otras cuatro compaas que busca-
est su Wagyu Sin Sumibiyaki. ban su certificacin con el gobierno
mexicano para comercializarla, co-
Es una costilla a las brasas servida con salsa ponzu
daikon hecha a base de ctricos. mo parte del Acuerdo de Asocia-
cin Econmica Mxico-Japn. El
El restaurante, ubicado en el Centro Financiero Interna-
precio del kilogramo de esta carne
cional de Dubai, no es para los comensales ocasionales.
Pero de acuerdo con los restaurantes que lo sirven, vale era de 2,300 pesos o ms.
cada centavo.

40
6.
Artculo principal
6. Wagyu Kobe Steak

144 dlares
5.
GEl restaurante Nobu, en Dallas, ofrece un filete Wa-
gyu Kobe de 170 gramos en 144 dlares.
Comedores de carne llegan a cocinar los filetes, si lo

desean, en las parrillas de la mesa. A este precio, claro
que quieres vivir un poco la experiencia con las tenazas.
La oferta consiste en un jugoso corte acompaado con

verduras de temporada y una variedad de salsas, aunque
con una carne de excelente mrmol es probable que no
quieran agregar un chorro salsa de tomate en esta obra
maestra.
5. Wagyu Sirloin
169 dlares
Vas a tener que viajar a Dubai para disfrutar un Wa-

gyu Sirloin de casi 300 gramos, por poco menos de 200
dlares.
El restaurante Al Muntaha ofrece cocina europea y se Adems de un candente sirloin, el restaurante tam-
encuentra a ms de 200 metros sobre el nivel del mar en el bin sirve la trtara Wagyu, para una experiencia de
hotel Burj Al Arab, con ventanales en cada piso con vistas sabor completo pero con menos relleno, igualmente
a la ciudad y al mar, tan lujoso como sus platos de carne. sensacional.

4. Seleccin Especial Filete Kobe
246 dlares 41
Tambin puedes comer como todo un luchador de
Artculo principal
Estas carnes vienen con un Cdigo sumo, si es que tienes tu tarjeta de crdito a la mano.
de Trazabilidad en el que se indica

El Kobe Renga-Tei Steak Restaurant en Kobe, Japn,
procedencia del animal, fecha de debera estar en esta lista como el hogar de este famoso
nacimiento, granja en la que se tipo de carne Wagyu.
cri, el momento del sacrificio y la Con el filete de ms de 150 gramos preparado en su

calidad de la carne, segn estrictos cocina totalmente femenina para un factor de comodi-
cdigos de evaluacin que se ba- dad, la carne tambin se acompaa con un salmn, en-
salada y postre, quiz para facilitar la justificacin del
san en el marmoleado, el color y precio. El secreto de su cocina es un papel japons fino
brillo de la carne, y de la grasa, la que cubre la carne antes de descansar en una parrilla de
cobre y hierro. Al parecer, este estilo es una reminiscencia
firmeza y la textura.
para los luchadores profesionales de sumo en la manera
de cmo asan el cerdo en la parrilla durante la era Edo
de hace 200 aos.
El bistec se sirve en cermica tradicional para aderezar

la ceremonia de esta fiesta cultural de fantasa.
4.

3.
42
Artculo principal
3. Filete Charbroiled Kobe

258 dlares
Este filete de 226 gramos se sirve en el restaurante Ara- En la actualidad es el ms alto nivel de carne Wagyu
gawa, en Tokio. El restaurante es conocido por sus ingre- registrado, disponible fuera de Japn. El ganado se cra en
dientes de alta gama. Alexandra, Victoria, por David Blackmore, el galardonado
productor Wagyu de Australia, y su carne se vende solo
La decoracin sencilla se refleja en sus porciones, los para Prime.
chefs de manera minimalista sazonan este costoso corte de
carne solo con mostaza y pimienta, para poner de relieve 1. A5 Kobe Strip Steak
los principales sabores ya presentes en la carne de vacuno. 350 dlares
Forbes ha enumerado a Aragawa como el lugar para El Old Homestead Steakhouse en Nueva York, EU, sir-
comer con precaucin: la cuenta por lo general termina ve un Kobe strip steak de lata de 340 gramos al estilo de la
en un promedio de 370 dlares por persona. Gran Manzana.
2. Fullblood Wagyu Tenderloin A pesar de su costo, el restaurante sirve hasta 25 de

295 dlares estos filetes en una noche.
El restaurante Prime, en Sydney, Australia, sirve a su En lo que podra ser demasiada informacin, las vacas
grandioso Wagyu Tenderloin de 400 gramos que cuenta estn restringidas de pastoreo para que desarrollen la gra-
con un grado de marmoleo de 9+. sa sobre el msculo, pero el resultado es una carne tan
tierna que bsicamente se derrite en la lengua.
En trminos sencillos esto significa bsicamente que
tiene una gran consistencia tierna, de grasa suculenta. La Las vacas no reciben masajes; por el resultado final no
carne de este corte fue encontrado originalmente en vacas puede ser tan malo que no los tengan.
que son alimentadas con granos por 600 das.

De acuerdo con la cultura ja- 43
ponesa en la que le dan ms
Artculo principal
importancia a la armona inter-
na y externa, lo que buscan es
que este tipo de animales es-
tn en un ambiente tranquilo,
2.
que vivan en corrales aptos
para lo que se cran, que ten-
gan reas de sombra y de sol,
agua fresca todo el da y que
estn en condiciones contra-
rias al estrs, as generan el
mejor sabor de la carne. Todo
apegado a la crianza japonesa.
1.
Denisse Jimnez Portnoy*
44
Wine Spirit Service
Carnes blancas con vinos blancos y

carnes rojas con vinos tintos??
las reglas se rompen.
A
ctualmente est de moda tomar los ali-
mentos con alguna bebida, una de stas
es el vino, cuyo auge y reconocimiento
crece cada vez ms y tanto conocedo
res como aficionados, e incluso aquellos
que solo quieren experimentar, disfrutan
de la armona y el deleite de unir el vino con la comida.
Hacer una buena eleccin de vino no implica ser un

experto, basta con prestar atencin a las caractersticas
del plato para sugerir el vino y obtener una buena sinergia
gastronmica.

45
Wine Spirit Service

En la conservacin de un vino intervienen
factores como la humedad, el lugar don-
de se conservan las botellas debe tener
un 75% de humedad; la temperatura,
debe oscilar entre 10 y 12 centgrados; la
aireacin, tener una buena circulacin de
aire; la oscuridad, preferiblemente una luz
tenue de 25 watts; la guarda, evitar luga-
res calientes o cerrados y mantenerla en
posicin horizontal, y la estabilidad, el
vino debe mantenerse quieto dentro de
la botella.

46
Wine Spirit Service
Esta sinergia existe por la relacin que se da entre aro-

mas, gustos y temperaturas de ambas partes, y el nico
propsito es crear la unin perfecta, es decir, un adecua-
do maridaje.
Existe gran diversidad de uvas tintas
en el mundo, entre las ms conocidas
Para elegir un vino es necesario conocer que existen estn: Cabernet Sauvignon, Caber-
diversos tipos de maridaje, el primero, el maridaje de com- net Franc, Malbec, Merlot, Temprani-
plemento, es decir, aquel donde los dos tienen caractersti-
cas similares en cuanto a sabor y aromas; el segundo, el
llo, Syrah, Bonarda, Pinot Noir, Petit
maridaje de contraste, donde los elementos de un plato Verdot, Sangiovese y Tannat, entre
chocan con los de un vino, pero no de forma explosiva otras; dentro de las variedades de
sino ms bien agradable al paladar y en el que finalmente uvas blancas ms importantes estn:
se unen en algn punto y, tercero y ms sencillo, el marida-
Torronts, Chardonnay, Sauvignon
je natural, en el que se usa el mismo vino con el que fue
preparado el platillo, para as acompaarlo. Blanc, Chenin Blanc, Semilln, Viog-
nier, Riesling, Gewurstraminer etc-
Todos sabemos que la comida gira en torno a un plato tera. Cada vino tiene su momento, su
fuerte, y en la mayora de las ocasiones ste se constituye
espacio y su compaa.
de alguna protena, casi siempre a base de carne: pollo,
cerdo, carne roja y pescado.
La idea tradicional de que las carnes blancas como

pescado, pollo y cerdo se sirven con vinos blancos y las
carnes rojas o de caza con vinos tintos, ha resistido a

travs del tiempo; sin embargo, hoy en da la regla se pue- El pollo y el pavo son adaptables, asados combinan
de romper, ya que sta slo funciona en sentido estricto si bien con un vino blanco, rosado o tinto, desde los senci-
se considerara al producto en solitario, es decir, al natural, llos hasta los ms complejos; sin embargo, si estn prepa- 47
sin considerar ni el peso ni la intensidad de sabor de los rados con un relleno de carne, cebolla, hierbas, por decir
elementos, tales como las salsas, caldos, rellenos y dems algunos, que le dan un tinte especiado, los vinos tintos
Wine Spirit Service

que se unan al producto, y que incluso pueden dominar y con un poco de estructura le van mejor.
definir el plato final.
El cerdo es un producto verstil, puede servirse asado
Ms bien, ahora la regla a seguir es sencilla si se o en chuletas de esta forma puede acompaarse de un
piensa que ms que buscar el color del vino con el plato, vino blanco, desde los secos hasta los afrutados, o bien,
debemos fijarnos en el peso e intensidad de ambos; es de un tinto exceptuando los muy robustos y de amplia es-
por ello que los platos ligeros y sutiles deben ser acom- tructura tnica.
paados de vinos suaves, mientras que los platos poten-
tes y pesados van de la mano con vinos estructurados y Una carne roja de preparacin sencilla, como puede
complejos. ser una ternera asada, a la plancha, al horno o a las brasas
har buena mancuerna con los tintos de aromas frutales y
Es as que en general los pescados y mariscos se pue- ligeramente especiados; mientras que los vinos tintos con
den maridar con vinos blancos, rosados e incluso tintos li- mayor estructura encuentran a su pareja ideal con los cor-
geros, considerando los elementos que lo acompaan, por tes de carne intensos que incluso poseen una buena canti-
ejemplo, un ceviche con aromas ctricos, frutales, de fres- dad de grasa y, sin duda alguna, para las carnes de caza
cura y mineralidad, har buena combinacin con un vino como la liebre, el venado o algunas aves, este es el tipo de
blanco con aromas a hierbas y flores o ctricos. vino ideal.

48
Wine Spirit Service
El pato es un animal que no se consume frecuentemente Finalmente, la idea es encontrar un momento especial
y, por tanto, menos se tiene la idea de la bebida que lo pu- para despertar nuestros sentidos, hacer que la comida y el
diera acompaar, es as que la recomendacin es un vino vino se complementen y realcen los sabores entre s, solo
blanco con cierta dulzura para hacer un maridaje de contras- hay que contemplar su transparencia cristalina, aspirar su
te, o bien, un maridaje clsico con un tinto de alta gama. buqu y paladear el manjar predilecto hacer, en resumen,
que la comida alimente al cuerpo y el vino alimente al
Los vinos espumosos tienen la peculiaridad de hacer alma.
que la expresin de los alimentos sea ms notoria y su
acidez ligue con gran cantidad de platos, por lo que se *Denisse Jimnez Portnoy
dice que estos vinos son de sinergia universal. Sommelier

EFECTOS DE COCINAR EN MICROONDAS
49
La manera en la que el horno co- de coccin y menor ca-
cina la comida es mediante un mag- lor aplicado, tienden a
Sustental
netrn que genera ligera radiacin tener un menor efecto
que mueve las partculas de agua en destructivo en los ali-
la comida lo que genera calor. mentos. Algunas vita-
La verdad es que de hecho el minas como la B12
horno de microondas a menudo re- una vez puestas al ca-
tiene ms nutrientes que la cocina lor, forzan que la vita-
slowfood
convencional. mina adquiera una
Todo tipo de cocina degrada la forma inactiva.
cantidad de nutrientes en nuestros As que si cocinas tus alimentos
alimentos, pero existen varios facto- por encima del punto de ebullicin, la mejor opcin sigue siendo cocinar
res a considerar, incluyendo la canti- estas facilitando el proceso ms all tus vegetales al vapor.
dad de calor aplicado, la cantidad de de cocina convencional. Como se Tip: No metas la leche materna
agua usada, tiempo de cocina, nu- ocupa de menos agua para cocinar al microondas; decrece la potencia
trientes involucrados. Como los mi- vegetales en el microondas, los nu- de agentes anti-infecciosos.
croondas requieren un menor tiempo trientes no se filtran tanto. Claro que
SIRVI DE ALGO INCREMENTAR RUTA DE LA FABADA EN MADRID

IMPUESTOS A LAS PRODUCTOS DE ALTA 2017
DENSIDAD CALRICA.?
Durante el 2014, el gobierno mexicano implemento un La Ruta de la Fabada en Madrid 2017 va a dar
aumento a los impuestos de los productos de alta densidad comienzo el prximo viernes 20 de enero, y se po-
calrica y de bebidas azucaradas, con el objetivo de reducir dr disfrutar de ella hasta el domingo 5 de febrero.
el consumo de los mismos. A pesar de que ste rubro ha su- En esta edicin participan 20 establecimientos
frido en leve impacto por el aumento de los precios y la dbil de Madrid especializados en fabada asturiana, pues
economa, los consumidores ajustaron su presupuesto para el objetivo de estas jornadas es promocionar Astu-
continuar comprndolos. rias y su gastronoma.
En el 2014 el volumen de compra cay un 1.9%, sin em- Accede a la lista de restaurantes y sidreras par-
bargo los precios de alimentos, bebidas azucaradas y comida ticipantes para elegir el establecimiento que quieres
para mascotas avanzaron 13%, segn dio a conocer Kantar visitar.
Worldpanel Mxico, firma que analiza el comportamiento Por tercer ao consecutivo se va a celebrar la
de consumo de 8,500 familias. Ruta de la Fabada en Madrid, unas jornadas gastro-
Con stas cifras se contrasta una inflacin de 4.08% en el nmicas con las que se podr disfrutar del plato as-
2014, es decir que el aumento de los producto triplic a este turiano ms popular que busca su pro-
indicador. Siendo tambin que estas categoras representan mocin en la capital, junto a los
30% del gasto familiar de los deciles de poblacin ms pobres. productos con los que se elabora y
La firma mencion que la situacin es compleja, debido a a los restaurantes especializados.
que la gente tuvo que reacomodar sus gastos. Recordemos que estas jornadas
Para el presente ao ya no ha- se crearon en el ao 2015 con el
br otro incremento en im- objetivo de promocionar Asturias y
puestos, pero al no haber dar a conocer la buena fabada fuera
un aumento significa- de su mbito, y no slo a travs de una
tivo de los salarios, ruta gastronmica, tambin con la orga-
existe un escenario nizacin de un concurso titulado La
de debilidad para el Mejor Fabada de Madrid.
consumo.

HOJA DE OSTRA
50 (MERTENSIA MARTIMA )
La primera vez que pruebas una hoja de ostra (Mertin-

Sustental
sia maritima) sorprende cmo su sabor es tan similar al de

la ostra. Esta hoja, tambin conocida como ostra vegetal u
ostra de tierra, entre otros nombres, hace unos aos que
encontr un hueco en los restaurantes de alta cocina, y
ahora tambin se puede adquirir para consumo domstico
en tiendas especializadas. Junto a su esplndido sabor a
slowfood
ostra, destaca su textura crujiente y la frescura en su de-

gustacin.
Lo cierto es que la esta hoja simple (perteneciente a la
familia de las Boraginaceae), de aspecto poco llamativo, DA MUNDIAL DE LAS LEGUMBRES 2017
ofrece un sabor y una textura espectacular, por lo que no
es extrao que sea un complemento ideal para muchos El prximo 28 de enero concluye oficialmente el Ao
platos de productos marinos. Internacional de las Legumbres en una reunin que la
Y es que como su nombre indica, la hoja de ostra o FAO celebrar en Burkina Faso. Ahora la Confederacin
Mertensia martima sabe a ostra, sabe a mar, as que es f- Mundial de Legumbres quiere celebrar el Da Mundial
cil incorporarla en platos de pescado y marisco, as como de las Legumbres y que el 2017 sea el punto de partida
de verduras del mar. No obstante, es tambin un ingre- para la celebracin anual de este da.
diente ideal para hacer un plato mar y montaa. La FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para
la Alimentacin y la Agricultura) declar el ao 2016
como Ao Internacional de las Legumbres, decisin que
se tom en el ao 2014 con el objetivo de dar mayor visi-
bilidad a un alimento que tiene mltiples beneficios, su
contribucin en la nutricin y a la seguridad alimentaria
del planeta, su capacidad para combatir problemas
como el sobrepeso y la obesidad, o su papel preventivo
contra diferentes enfermedades que afectan a la salud
humana entre otros.
CUBIERTOS PARA COMER INSECTOS
El diseador de origen japons gua y prestigiosa compaa dedicada la tendencia y disear cubiertos que
Wataru Kobayashi, concienciado a la fabricacin de cuchillos en el faciliten la introduccin de los insec-
con los problemas medioambienta- Reino Unido. tos en la gastronoma.
les y la necesidad de garantizar la El caso es que, conciencia-
seguridad alimentaria a travs de do e influenciado por las
fuentes alternativas, present una l- recomendaciones de orga-
nea de cubiertos para comer insec- nizaciones e institutos de
tos denominada Bug Bug. investigacin como la FAO,
Son cubiertos y utensilios de co- la UE, la Universidad de
cina adecuados para poder preparar Wageningen, as como por
y comer insectos. diversos estudios como
Hay que decir que este diseador este, en el que se conclua
ha sido galardonado por este trabajo que un 35% de los britni-
con el primer premio en un concurso cos intentaran incluir los
de diseo de cubiertos por el Wors- insectos en su alimenta-
hipful Company of Cutlers, una anti- cin, el creativo ha querido seguir

Alexis Rodrguez con informacin de USDA*
51
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Equipo
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l refrigerador es una de las piezas de equipo en La historia
la cocina para mantener los alimentos inocuos. de la refrigeraciOn
Estas unidades elctricas, hoy son tan comunes,
que nos olvidamos que alguna vez el refrigera- En tiempos prehistricos, el hombre encontr que su
dor fue ms que una pequea caja con un bloque de hielo cacera durara ms si era almacenada en el fro de una
usado para suplir una fuente independiente de aire fro. cueva o empacada en la nieve. l se dio cuenta que las
Pero esto nos recuerda instantneamente lo importante temperaturas fras mantenan los animales de caza por
que es en nuestras vidas, cuando se va la corriente de luz mucho ms tiempo cuando no hubieran alimentos dispo-
o falla la unidad, poniendo la inocuidad de los alimentos nibles. Ms tarde, el hielo era recogido en el invierno
en peligro. para ser utilizado en el verano.

52
Equipo
world friendly
El hombre al estar ms industrializado y mecanizado, el La importancia de la refrigeraciOn

hielo era recogido de los lagos y ros o manufacturado, al-
macenado y transportado a muchos pases. An todava, La refrigeracin detiene el crecimiento bacteriano. Las
el hielo es manufacturado con este propsito. bacterias existen dondequiera en la naturaleza. stas estn
en el suelo, aire, agua y en los alimentos que comemos.
La poca intermedia de la historia del enfriar los ali-
mentos fue el aadir qumicos como nitrato o nitrato de Cuando estos tienen nutrientes (los alimentos), hume-
potasio causando que bajara la temperatura del agua. dad y temperaturas favorables, stas crecen rpidamente,
aumentando en nmero hasta el punto donde otros tipos
El enfriar vino por este mtodo fue reportado en 1550, de bacterias pueden causar enfermedades.
as como las palabras para refrigerar.
Las bacterias crecen rpidamente en un rango de tem-
La evolucin de la refrigeracin mecnica, un compre- peratura entre 40 a 140 F (4.4 C y 60 C), la Zona de
sor con refrigerante, fue un proceso lento y largo que fue Peligro, algunas duplicndose en nmero en tan poco
introducido en el ltimo cuarto de siglo del siglo 19. tiempo como en 20 minutos. Un refrigerador puesto a 40 F
(4.4 C) o menos puede proteger la mayora de los alimentos.
La ciencia de la refrigeracin contina evolucionando.
En 1996, hubo cambios en el tipo de refrigerante utilizado Los tipos de bacterias en alimentos
para cumplir con el Acta Regulatoria del Aire Limpio (Re- refrigerados
gulatory Clean Air Act), Ttulo 6. El refrigerante utilizado
previamente, conocido comnmente como fren, marca Existen dos tipos de familias de bacterias completa-
registrada, fue reemplazado con hidrofloruro de carbono mente diferentes: las bacterias patognicas, la clase de
(HFC, por sus siglas en ingls) 134a, un refrigerante nuevo bacterias que causan enfermedades transmitidas por ali-
menos perjudicial a la capa de ozono y es efectivo para mentos y las bacterias que deterioran los alimentos, la cla-
mantener los alimentos fros. Como consumidores, no se se de bacteria que causa que los alimentos se deterioren y
debe notar la diferencia. desarrollen olores, sabores y texturas desagradables.

Las bacterias patognicas pueden crecer rpidamente La temperatura adecuada del 53
en la Zona de Peligro, el rango de temperatura entre 40 refrigerador
y 140 F (4.4 C y 60 C), pero que no generalmente afec-
Equipo
tan el gusto, olor ni la apariencia del alimento. En otras Para inocuidad, es importante verificar la temperatura
palabras, uno no puede decir que los patgenos estn pre- del refrigerador. Los refrigeradores deben mantenerse a
sentes. Las bacterias que deterioran los alimentos pueden una temperatura de 40 F (4.4 C) o menos.
crecer a temperaturas bajas, como las del refrigerador.
Eventualmente stas causan que los alimentos desarrollen Algunos refrigeradores tienen construido dentro de la
world friendly
malos olores y sabores. unidad el termmetro para medir su temperatura interna.
Mucha de la gente, no escogera comer alimentos de- Para los refrigeradores sin esta caracterstica, se puede
teriorados, pero s lo hacen, stos probablemente no los mantener un termmetro para aparatos electrodomsticos
enfermarn. Todo esto se reduce a ser cuestin de calidad para monitorear la temperatura.
versus inocuidad:
Esto puede ser crtico si ocurre un corte de luz. Cuan-
Los alimentos que se han dejado por mucho do regrese la luz, si el refrigerador se ha mantenido a 40
tiempo en el mostrador pueden ser peligrosos para co- F (4.4 C), los alimentos estarn inocuos. Los alimentos
mrselos, pero pueden verse bien. mantenidos sobre 40 F (4.4 C) por ms de 2 horas no
deben ser consumidos. Los termmetros de electrodo-
Los alimentos que se han almacenado por mu- msticos estn especficamente diseados para proveer
cho tiempo en el refrigerador o en el congelador pue- lecturas precisas a temperaturas fras.
den perder calidad, pero generalmente, no enfermarn
a nadie. (Sin embargo, algunas bacterias como Listeria Asegrese que las puertas de su refrigerador/congela-
monocytogenes, crecen mucho a temperaturas fras y dor estn cerradas todo el tiempo. No abra la puerta del
si estn presentes, con el tiempo se multiplicarn en el refrigerador/congelador ms de lo necesario y cirrelas lo
refrigerador y podran causar enfermedades). ms pronto posible.

El manejo adecuado de
54 los alimentos para
refrigerar
Equipo
Los alimentos calientes pueden co-

locarse directamente en el refrigerador
o pueden enfriarse rpidamente en
hielo o en bao de agua fra antes de
refrigerarlos. Cubra los alimentos para
world friendly
retener la humedad y prevenir que es-

tos adquieran olores de otros alimentos.
rande de sopas o guisados debe

dividirse en porciones ms pequeas
y ponerlas en envases poco profun-
dos antes de refrigerarse.
Un corte grande de carne o un ave

entera debe dividirse en porciones
ms pequeas o colocarse en envases
poco profundos antes de refrigerarse.
Al colocar los
alimentos
La temperatura del refrigerador

debe estar a 40 F (4.4 C) o menos a
travs de toda la unidad, para que
cualquier lugar dentro de la unidad
est inocua para almacenar cualquier
alimento.
Las carnes crudas, aves, pescados

y mariscos deben estar en un envase
bien sellado o envuelto seguramente
para prevenir que los jugos crudos de vidrio selladas para contener de-
contaminen los otros alimentos. rrames y hacer la limpieza ms fcil.
Algunos refrigeradores tienen ca- Algunas tablillas se pueden sacar

ractersticas especiales como estantes para proveer mejor accesibilidad de los Una gaveta de temperatura ajus-
ajustables, cubos de puerta, cajones y artculos puestos en la parte de atrs. table para carnes maximiza el tiem-
gavetas para las carnes y los quesos. po de almacenamiento de carnes y
Estas caractersticas estn diseadas Los compartimientos quesos. El aire fro adicional es dirigi-
para hacer el almacenamiento de los especializados do en la gaveta para mantener los
alimentos ms conveniente y proveer artculos bien fros sin congelarlos.
un almacenamiento ptimo para fru- Una gaveta sellada provee un
tas, vegetales, carnes, aves y quesos. ambiente para el almacenamiento La inocuidad
ptimo de frutas y vegetales. Los ve- de los alimentos
Las tablillas getales requieren condiciones altas almacenados en la
de humedad mientras que las frutas puerta
Las tablillas deben ser ajustables requieren bajas condiciones de hu-
para acomodar una variedad de pa- medad. Algunos cajones estn equi- No almacene los alimentos pere-
quetes. Las tablillas de vidrio tempera- pados con controles para permitir cederos en la puerta. Los huevos de-
do son atractivas y fciles de limpiar. que el consumidor ajuste el nivel de ben almacenarse dentro del cartn
Algunos refrigeradores tienen tablillas humedad de cada gaveta. de huevos, en la tablilla.

Tiempos de Almacenamiento para Alimentos Refrigerados*
Carne Molida, Pollo Molido y Carne para Guisar
55
Carne de res molida, pavo, ternera, cerdo, cordero 1-2 dIas
Carnes para guisar 1-2 dIas
Equipo
Carne Fresca (Res, Ternera, Cordero y Cerdo)
Filetes, chuletas, asados 3-5 dIas
~ ones, hIgado, corazon, menudo)
Variedad de carnes (Lengua, riN 1-2 dIas
Pollo Fresco
world friendly
Pollo o pavo, entero 1-2 dIas
Pollo o pavo, pedazos 1-2 dIas
Menudo 1-2 dIas
Tocineta y Embutido (Salchichas)

Tocineta 7 dIas
Embutidos (salchichas) de carne o pollo crudos 1-2 dIas
Salchichas de desayuno ahumadas, patties 7 dIas
Salchichas de verano etiquetadas, Mantenga Refrigeradas
Sin abrir 3 meses;
Abierto 3 semanas
Embutidos duros, peperoni, jerky sticks 2-3 semanas
Jamon, Carne Cecina

Jamon, enlatado, etiquetado Mantenga Refrigerado, Sin abrir 6-9 meses
Abierto 3-5 dIas
Jamon cocido completamente, entero 7 dIas
Jamon cocido completamente, en mitad 3-5 dIas
Carne cecina en bolsas con jugos encurtidos 3-4 dIas
Embutidos Hot Dogs y Carnes de Deli 5-7 dIas
Embutidos Hot Dogs y Carnes de Deli

Embutidos Hot dogs, paquete sin abrir 2 semanas
Paquete abierto 1 semana
Carnes de Deli, paquete sin abrir 2 semanas
Paquete abierto 3-5 dIas
Carnes de Deli y Productos Empacados al VacIo

Huevos preparados en la tienda (o hechos en casa)
pollo, tuna, jamon y ensaladas de macarrones 3-5 dIas
Cerdo pre-rellenado y chuletas de cordero y
pechugas de pollo rellenas 1 dIas
Comidas cocidas en la tienda y entremeses 3-4 dIas
Comidas de marca comercial empacadas al vacIo
con el sello de inspeccion del USDA, sin abrir 2 semanas
Sobrantes de Carne Cocida, Pollo y Pescado

Pedazos y cacerolas cocidas 3-4 dIas
Salsa y caldos, patties y nuggets 3-4 dIas
Sopas y guisados 3-4 dIas
Pescado fresco y CrustAceos 1-2 dIas
Huevos
Frescos, en el cascaron 3-5 semanas
Yemas crudas, claras 2-4 dIas
Hervidos en el cascaron 1 semana
Huevos lIquidos pasteurizados, sustitutos de huevos, sin abrir, 10 dIas
Abierto 3 dIas
Platos de Huevos Cocidos 3-4 dIas
Mayonesa comercial 2 meses

La temperatura de almacenamiento de las bandejas en Para hacer esto, coloque los alimentos en una neverita
56 la puerta flucta ms que la temperatura del gabinete. con una fuente de fro o empquelos en una caja y cbra-
Mantenga la puerta cerrada lo ms posible. los con capas para insularlos.
Equipo
La inocuidad de los alimentos No utilice cualquier tipo de aparato elctrico para ca-
mientras se descongela manualmente lentar, picahielo, cuchillo u otro objeto para remover la
un refrigerador-congelador escarcha, ya que podra daar las paredes interiores.
Muchos de los refrigeradorescongeladores vendidos Manteniendo

world friendly
hoy da no requieren ser descongelados por el consumi- el refrigerador limpio

dor. Sin embargo, todava hay unidades en el mercado y
en hogares que permiten que se forme escarcha y que re- Un paso bien importante en mantener sus alimentos
quieren descongelarse peridicamente. inocuos es manteniendo limpio su refrigerador. Limpie los
derrames inmediatamente limpie las superficies bien con
Cuando el alimento es removido del congelador para agua caliente jabonosa, entonces enjuague.
descongelarse y se apaga la unidad, es importante mante-
ner refrigerados los alimentos fros y evitar que se descon- Una vez a la semana, haga el hbito de descartar los
gelen los alimentos congelados. alimentos perecederos que no se puedan comer.

57
world friendly Equipo

Una regla general para almacenar sobrantes de comida Los siguientes procedimientos se podran repetir.
es almacenarlos por 4 das; aves crudas y carnes molidas
crudas, de 1 a 2 das. Refirase a la tabla de almacena- Limpie el interior de la unidad con partes iguales
miento fro para el almacenamiento de carnes, aves y pro- de vinagre y agua. El vinagre provee cido el cual destruye
ductos de huevo en el refrigerador del hogar. el moho.
Para mantener el refrigerador que huela fresco y ayu- Limpie el interior de la unidad con una solucin
dar a eliminar los olores, coloque una caja abierta de bi- de bicarbonato de soda y agua. Asegrese de restregar las
carbonato de soda en la tablilla. juntas, tablillas, lados, y la puerta. Permita el airear por
varios das.
Evite utilizar agentes limpiadores solventes, abrasivos y
todos aquellos limpiadores que puedan impartir un sabor Llene la unidad con peridicos enrollados. Cierre
qumico a las comidas o a los cubos de hielo o causar la puerta y djelo abierto por varios das. Remueva el pa-
dao en el acabado interior de su refrigerador. Siga las ins- pel y limpie con agua y vinagre.
trucciones del fabricante.
Salpique granos de caf fresco molido o soda
El exterior puede limpiarse con un pao suave y deter- sueltos en el fondo de la unidad, o colquelos en un enva-
gente de lavar platos lquido as como limpiadores y ceras se abierto.
que son hechos para aparatos electrodomsticos.
Coloque un algodn humedecido con extracto
La parrilla del frente debe mantenerse siempre limpia, de vainilla dentro del congelador. Cierre la puerta por 24
libre de polvo y pelusa para permitir el flujo libre del aire horas. Verifique las puertas.
hacia el condensador.
Utilice un producto comercial disponible en la
El espiral de alambre del condensador debe limpiarse ferretera y las tiendas de productos del hogar. Siga las ins-
varias veces al ao con una brocha o aspiradora para re- trucciones del fabricante.
mover el sucio, pelusa, u otras acumulaciones. Esto asegu-
rar eficiencia y un mejor rendimiento.
*USDA United States Department of Agriculture.
Removiendo los olores Foodsafety and inspecion service.
Si los alimentos se han deteriorado en el refrigerador

*NOTA: Estos lmites son de corto tiempo, pero adecuados y le ayudarn a que
como durante en un corte de luz y se quedan los olores
no se deterioren los alimentos refrigerados en el hogar.
de la comida, stos pueden ser difciles de remover.

Pedro Lpez*
59
Importancia
El Arte de Servir Bien

del Servicio de Mesa
E
n ocasiones, acudir a un restau-
rante o a cualquier centro de
consumo de alimentos y bebi-
das, lo pensamos dos veces,
pues uno de los factores que determinan una
atencin adecuada es el tiempo.
Actualmente el ritmo de vida es muy acelerado

y es esta la razn por la que ha desaparecido
la parte romntica de la comida. Recuerdo las
comidas que duraban hasta 3 horas, donde al
llegar se ofreca un excelente aperitivo, plati-
llos para compartir al centro de la mesa, se
consuman tres tiempos, el tan esperado pos-
tre, caf, digestivos de todos tipos, sin olvidar
degustar un excelente vino.

60
En el ritual de la calidad de un servicio de mesa, tambin es im-

portante considerar la carta o men, puesto que es parte de la
presentacin misma de la mesa. ste debe reflejar una distribu-
cin ordenada de los platos y bebidas que se ofrecen; debe tener
una apariencia agradable, considerando color y tipo de papel; un
tamao de letra legible para las vistas con dificultad, y un texto
moderado no tan abundante que aburra ni tan escueto que no
informe. Algo sencillo y bonito siempre dar buena impresin.

61

La atencin al cliente es una especie de gua, es decir, condu-
cirlo con suavidad, por ejemplo, con informacin, indicacio-
nes o consejos que le ayuden a decidir lo que desea, desde
invitarlo a elegir su mesa, sugerir el platillo y la bebida, infor-
marle lo que hay, hasta comunicarle dnde y cmo puede
pagar. Todo ello le dar al cliente una percepcin de orienta-
cin, de apoyo y de acompaamiento, e incluso de familiari-
dad en ese espacio tan esperado, apreciado y tan sagrado
para todos.
El servicio era personalizado, la gente de servicio co- Hoy esto se est perdiendo, la velocidad con la que
noca perfectamente bien a sus comensales, saba de sus vivimos nos hacer acudir a lugares de comida rpida
preferencias en cuanto a los alimentos y bebidas, se ade- donde la atencin ya no existe, y en algunas ocasio-
lantaba a las peticiones de los comensales. nes, hasta mquinas nos sirven, no hay conocimiento
por parte del personal solo sirven platillos y bebidas al por
El servicio era imperceptible, pero tambin es bueno mayor.
decirlo, este servicio se acompaaba de una buena com-
pensacin por parte de los comensales, es decir, dejaban una Todo esto podra cambiar si, tanto comensales como
propina que evidenciaba el agradecimiento de los clientes. personal de servicio, trabajan en conjunto.

62
Cmo?
Primero, el personal de servicio tiene que conocer

perfectamente bien su carta de alimentos y bebidas solo
as puede ofrecer una sugerencia, saber qu ingredientes
componen los platillos para poder alertar a los comensa-
les en caso de tener alergia a algn componente, conocer
el origen de los platillos, bebidas o datos histricos del res-
taurante para poder platicar con los clientes.
Como vemos, no solo es tomar una orden, es parecer

y ser una persona informada, es tener la capacidad de
sugerir un buen platillo; no vender lo ms caro, sino lo
que a la gente le guste, ofrecer un aperitivo, con las carac-
tersticas que busquen los comensales, amargos, secos,
cidos; que el cliente quede satisfecho y eso lo anime a
regresar. Conocer de vinos, saber hacer un buen marida-
je, conocer de caf, recordar que no solo hay americano
y expresso, las variedades son muchas y es obligacin
saberlas identificar.
En pocas palabras hacer un trabajo de calidad, bien y

a la primera.

Al comensal pido, como favor especial, que recuerde
que quien lo est atendiendo es una persona que, del mis-
Estimados amigos, a travs de la presente reciban un cordial
63
mo modo tambin en su momento es comensal, y merece saludo, as mismo pongo a sus rdenes los servicios de El
respeto, no est para recibir insultos, prepotencias ni ma- Arte de Servir, una empresa dedicada a la capacitacin y

los tratos; el servicio que se otorga en un centro de consu- formacin de personas en al rea de servicio, alimentos
mo no depende solo de quien lleva los platos a la mesa, y bebidas. Proporciona servicio de asesora y consultora,
anlisis en centros de consumo.
hay un equipo atrs y todos trabajan para cumplir con las
necesidades de los clientes.
La misin es enaltecer el servicio y la atencin a comensales
poniendo en prctica el conocimiento de reglas de etiqueta
Las propinas, que se dejan a los meseros, muchas ve- y protocolo. Nuestro compromiso, formar profesionales en
ces no son todas para ellos son repartidas entre todo el el medio restaurantero que cubran las expectativas de los
equipo, cocina, bar, caja, hostess, steward, ayudantes y mas exigentes estndares de atencin.
meseros.
A continuacin describir los cursos con los que contamos
y de as requerirse, elaboramos uno a la medida de las
Un buen servicio se refleja en la postura, en la eficien- necesidades de nuestros clientes.
cia y en la atencin, pero tambin podramos calificarnos
como comensales En qu posicin est usted? Contamos con personal altamente capacitado y especialis-
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tiene ya 30 aos de experiencia en el medio gastronmico.
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nuevas tendencias dentro del mbito restaurantero, hotele-
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los, espumosos, de postre, generosos, destilados simples
y compuestos.
Coctelera clsica: preparacin de bebidas aplicando las
tcnicas clsicas segn el se requiera, directos, flotados,
refrescados, etc.
Coctelera molecular: aplicamos las nuevas tendencias en
preparacin de bebidas, uso y manipulacin de nitrgeno,
esferificaciones, encapsulados, ravioles, etc.
Consultora y asesora: damos atencin a centros de con-
sumo para la mejora de procesos. Asesoramos a los futuros
restauranteros en las aperturas de sus centros de consumo.
El costo de los cursos es en relacin a la capacitacin y el
nmero de horas trabajadas.
Agradecemos su atencin y esperamos contar con su pre-

ferencia. Saludos cordiales.
Matre-Sommelier Pedro Lpez Robles

Dir. General

Alexis Rodrguez
64
Cocina extranjera
Nombres Internacionales
de los Cortes
Cmo se le conoce a los cortes en Mxico-USA-Argentina
Chambarete (4%)
Chambarete
Trasero
Shank Garrn
Chambarete
Delantero
Shin Brazuelo

FALDA (9.5%) 65
Cocina extranjera
LOMO (8%)
Arrachera
de Lomo o
Arrachera Gallo
Entraa Gruesa Thick Skirt
New York
Arrachera
Entraa Bife Angosto Striploin
Interna o Inside Skirt
Falsa Entraa
Arrachera Filete
Delgada de
Diafragma Lomo Tenderloin
Entraa Fina Thin Skirt
Filete de Res
Falda con Hueso
Bone In
Cabrera Tenderloin
Vaco Thin Flank
Concha de Falda
Bife de Vaco Flank Steak
PECHO (6%)
Falda Interna Pecho

Bife Grande Internal Flank Pecho Brisket
de Vaco Plate
Falda Externa Pescuezo

Bife Chico de External Flank
Cogote Neck
Vaco Plate

66
COSTILLAR (9.5%)
Cocina extranjera
Centro
de Rib Eye
Ojo de Bife Rib Eye Roll
Bife de Rib Eye

Rib Eye
Chorizo o Lip On
Churrasco
Chuletn
Bife Ancho Prime Rib
Rib Eye con

Hueso o Corte Cowboy - Rib
Bife Ancho Francs Eye Bone In o
con Hueso Tomahawk
Costilla o
Aguja
Asado de Tira Nortea Short Rib

ESPALDILLA (26%)
68
AGUAYN (9%)
Cocina extranjera
Rollo
de Diezmillo
Aguja Chuck Roll
Tapa de
Tapa de Aguayn
Sirloin Cap
Cuadril
Diezmillo Picahna
Marucha Top Blade
Aguayn
Corazn de Center Cut
Cuadril Sirloin
Planchuela
Carnaza
Shoulder Clod
de Paleta
Aguayn
sin Tapa
Cuadril sin Top Sirloin
Tapa
Jiel
Chingolo Chuck Tender
Empuje
Colita de Tri Tip
Cuadril
PIERNA (27%)
Pulpa Bola
o Centro
Nalga Silverside
de Afuera Round
Pulpa Blanca
Pulpa Negra o Contra
o Cara Cuadrada Outside Round
Nalga
Inside Round
de Adentro
Cuete
Peceto Eye Round

Haz
click!
WWW
minegocio
abarrotero.com

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Adems, el nmero de comensales en los restaurantes

Lamentablemente, para el planeta, hay muchos comen-

Uno de los datos ms importantes es el consumo per

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Existe informacin detallada de cmo deben ser los

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Con el paso del tiempo se ha descubierto que la carne

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De la combinacin adecuada de ambos factores se lo-

La forma en que se produce y se consume la carne ha

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cin se encuentra la mioglobina y, el tercer grupo, menos

Sirlon Costillar Espaldilla

Bola Pancita Pulpa

Foodser vice y Equipo Mxico

ms claro del mismo. De acuerdo con estudios

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In front of the house

Recordemos que el cliente emite un juicio sobre el pro-

Aun con lo mencionado, hay aspectos que esperamos

*Lic. Alfredo Santoyo Daz, Director Administrativo

queremos, de ser as puede representar la ruta

No se requiere mayor estudio para entender

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timiento de engao, fraude, enojo, etc. y sabemos que un cliente

In front of the house

e sorprendan proactivos que

, importante fera o am-

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COMO PREMBULO A LA DEGUSTACIN DE UN MANJAR:

1. Bienvenida al local, recibir con un saludo y calidez al comensal.

En general ofrecer un buen servicio, tener en cuenta los detalles y esfor-

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In back of the house

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La propuesta consiste en el establecimiento tematiza- Se propone un establecimiento que adems de pre-

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Actualmente, este lugar est abandonado y cuenta con Reflexin

Conocer el mercado En plticas con Arturo Velasco, reconocido productor

Al investigar del tema y realizar un plan financiero del

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