PLAN HACCP:

PRODUCTOS LIANA, S.A.

 INTRODUCCIN

El sistema de Anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) es un

enfoque cientfico para tratar el control del proceso. El HACCP est diseado para
prevenir la incidencia de problemas al asegurar la aplicacin de controles en
cualquier punto de un sistema de produccin de alimentos donde pudieran surgir
situaciones riesgosas o crticas. Los riesgos o peligros incluyen la contaminacin
biolgica, qumica o fsica de los productos alimenticios.

En el plan desarrollado se busca determinar los puntos crticos de control, para

poder establecer sus lmites crticos, determinando las reas y los procesos los
cuales deben tenerse ms en cuenta la aplicacin del plan HACCP, con la
finalidad de tomar decisiones importantes en el aseguramiento de la calidad de los
procesos dentro de la empresa Productos Liana.
SISTEMA HACCP

El sistema HACCP consta de siete principios que se aplican a las lneas de

proceso en estudio con el fin de alcanzar los objetivos propuestos.

Los principios incluyen:

PRINCIPIO 1

Realizar un anlisis de peligros.

PRINCIPIO 2

Determinar los puntos crticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3

Establecer un lmite o lmites crticos.

PRINCIPIO 4

Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO 5

Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia

indica que un determinado PCC no est controlado.

PRINCIPIO 6

Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de

HACCP funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7

Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los

registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
ALCANCE
El alcance de este plan elaborado para Productos Liana, S.A. abarca desde la
recepcin de la materia prima hasta el empaquetado de los fideos. El equipo
HACCP estara conformado por el supervisor de la planta y la junta directiva.

POLTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD

Productos Liana es una empresa que se encarga del procesamiento de

procesamiento y distribucin de pastas, en donde el objetivo que busca la
completa satisfaccin del cliente mediante productos que cumplan sus
especificaciones de calidad e inocuidad.

Nuestra empresa trabaja arduamente para lograr una mejora continua en cuanto a
lo que se refiere a todos los procesos productivos que nos permita crecer, basados
en los requisitos del sistema HACCP y el cumplimiento de los objetivos
planteados.

POLITICAS DE LA EMPRESA

Ofrecer un servicio de calidad a todos los clientes en donde los mismos

queden satisfechos y crear ese valor a la empresa, adems de posicionarse
en el mercado actual competitivo en el que nos encontramos.

Mantener la salud e higiene de las instalaciones de la empresa para que la

calidad del producto este desde la fabricacin, empaquetado y producto
final.
 Trabajar arduamente para que los pedidos se entreguen en el tiempo
correcto y fecha correcta, mejorando el servicio que realiza la empresa al
distribuir el producto.

El producto que fabricamos y ofrecemos que sea nutritivo sobre todo sano y
no un producto malo que ocasione daos al cliente.

Brindar un precio accesible para los clientes, adems de la opcin de

compra directa por cualquier persona en la misma empresa donde
obviamente saldr ms barato.
INFRAESTRUCTURA Y DISTRIBUCCION DE LA PLANTA
PCC en Planta Alta de la Empresa de Pastas Lianas
PCC en Planta Baja de la Empresa de Pastas Lianas

PCC

PCC

PCC

PCC

PCC
 INSTALACIONES FSICAS ACTUALES
La planta est ubicada en un rea cerca una quebrada.
La construccin tiene muchos aos y por ende, requiere de muchas
reparaciones
La planta tiene orificios en las paredes y en el techo lo cual ocasiona prdidas
de materia prima
La planta no genera vapores qumicos que puedan afectar la salud de los
miembros de la comunidad.
Los alrededores de la planta se encuentran limpios
Se contrala el crecimiento de maleza alrededor de la planta.
La planta est ubicada cerca de una quebrada que genera malos olores porque
est contaminada.
Las puertas y ventanas no estn protegidas para evitar la penetracin de polvo.
Existe control de plagas.
Existe separacin fsica entre las oficinas y los sanitarios.
La sealizacin en la planta no es la adecuada.

ABASTECIMIENTO DE AGUA
El agua utilizada en la planta es potable

No existen parmetros de calidad para el agua potable

El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las operaciones.

El tanque de almacenamiento de agua est protegido, es de capacidad

suficiente y se limpia y se desinfecta peridicamente.

MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS (BASURAS)

Existen recipientes para para depositar la basura.

La basura es removida constantemente para evitar malos olores.

Los recipientes son lavados constantemente para evitar malos olores.
No existe un lugar asignado para el deposito temporal de la basura.

FORMACION DEL EQUIPO HACCP

PROGRAMAS PRE-REQUISITO
Pre-requisitos esenciales:

Buenas Prcticas de Manufactura

Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (POES)

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Gua de referencia de BPM: Las BPM se han implementado de acuerdo a los

requerimientos descritos en el cdigo internacional de Prcticas recomendado-
Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentario y en el
reglamento de BPM para alimentos procesados.

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN

(POES)

Procedimientos:

1. PRO-AC01: Limpieza y Sanitizacin de superficies de la nave de proceso

2. PRO-AC02: Control de Plagas
3. PRO-AC03: Prevencin de la Contaminacin Cruzada
4. PRO-AC04: Higiene del Personal
5. PRO-AC05: Limpieza de reas Exteriores
6. PRO-AC06: Control de Inocuidad del Agua
7. PRO-AC07: Salud de los Empleados
8. PRO-AC08: Estado de los Equipos e instalaciones
9. PRO-AC09: Manejo de Desechos

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES

Asegurar la inocuidad e higiene de los procesos y de las actividades operativas

Los procedimientos son los siguientes:

1. PRO-PO01: Manejo, almacenamiento, preservacin y entrega de materias
primas.
2. PRO-PO02: Recepcin, almacenamiento, embalaje, preservacin y
despacho de producto terminado.
3. PRO-PR03: Acondicionamiento de materia prima.
4. PRO-PR04: Inspeccin de materia prima
5. PRO-PR05: Inspeccin de producto en proceso
6. PRO-PR06: Inspeccin de producto Terminado
7. PRO-PR07: Verificaciones del sistema de calidad
8. PRO-PR08: Acciones Correctivas