LAS FRASES

lex Garca
Umm
Estuve en Akelarre y
Arzak y fue una experienca
bsica para mi formacin
Juan Carlos Zapatero
Moderna Tradicin
En el Zubillaga me tuvieron
un mes pelando ajos; si sigo
all lo dejo. Pero tuve suerte
Antonio Prez
Casa Zaldierna
Llegu al Echaurren de
prcticas, estuve muchos
aos con Francis y aprend
Dmaso Navajas Ramn Pieiro Sergio Hernndez Juan Carlos Ferrando Diego Rodrguez Gonzalo Baquedano David Chamorro
La Posada del Laurel La Cocina de Ramn La Cueva de Doa Isabela Hotel Viura Tierra, Los Arandinos Miramar (Gerona) Trivio (Cuenca)
Siempre digo que sin las He tenido la suerte de Mis prcticas en Mugaritz Llegu desde Argentina A los seis meses de estar Estuve con Jordi Cruz en Mi trabajo como stager
prcticas no hubiera sido hacer prcticas con los fueron esenciales en mi para ser cocinero y gracias con Berasategui me hizo Abac y fue una experiencia lo recuerdo como una de
conciero. Esta polmica es mejores del mundo y de vida; siempre le estar a las prcticas pude hacer jefe de partida. Valen o no nica. El que habla de las etapas ms bonitas de

C
como cocinero y entr en Marisol Arriaga el oficio y la emocin totalmente artificial todos aprend mucho agradecido a Andoni realidad mis sueos valen las prcticas? explotacin no sabe nada mi vida profesional

El gran absurdo
PABLO GARCA-MANCHA
PERIODISTA GASTRONMICO
Diez cocineros explican las razones

S
por las que hicieron prcticas en LA MENTIRA TIENE
restaurantes gastronmicos y la LAS PATAS MUY CORTAS

de la explotacin influencia determinante para

su posterior desarrollo profesional

R
ecuerdo con una emo-
cin que me hace llorar
PABLO mis primeras prcticas
GARCA
MANCHA en un medio. Era una ra-
dio de Calahorra. No s si la oa al-
yo lo llamo como aprendizaje a lo-
mos de la vida misma. Toda esta
polmica tiene que ver con el si-
niestro dragn que tritura a la rea-
lidad hasta convertir el mundo en

S
i no hubiera hecho
prcticas jams habra
sido cocinero; ni so-
arlo, asegura D-
maso Navajas, chef de
La Posada del Laurel
de Prjano, que tras su etapa en la
escuela pas por los fogones del
Echaurren y los de Marcelo Tejedor.
Y este sentimiento est totalmen-
te compartido por los diez chefs a
los que se ha acercado Diario LA RIO-
JA para que emitan su opinin tras
la polmica generada sobre el trato
y las retribuciones econmicas que
reciben los stagers que realizan sus
prcticas profesionales en los llama-
dos restaurantes gastronmicos.
Juan Carlos Ferrando es argentino,
vino a La Rioja desde Buenos Aires
y comenz sus prcticas en Casa Ma-
sip (Ezcaray). De all pas a restau-
rantes como Berasategui, Alameda,
Labroche hasta desempear la jefa-
tura de cocina del Viura: Yo llegu
de mi pas con la idea de ser cocine-
ro, de formarme y lo consegu gra-
cias a que todos esos lugares me
abrieron las puertas. No cobr en la
mayora de ellos, pero ni me lo plan-
teaba porque aprend el oficio y sa
era la nica manera que tena para
conocer la profesin. Lo que est cla-
ro es que en nunca me sent explo-
tado, todo lo contrario. Ferrando
tiene ahora stagers a sus rdenes:
Hay chicos de La Rioja, de Mxico
y de varios pases ms de Hispanoa-
mrica. Ellos vienen a aprender y
me siento muy reflejado en sus cir-
cunstancias. Trabajan, aprenden y
tambin me ensean cosas que in-
corporo a mi cocina.
El logros Gonzalo Baquedano
es jefe de partida en Miramar, de
Paco Prez, con dos estrellas Miche-
lin en Gerona, restaurante al que
Los cocineros del
restaurante Heart
se renen antes de
comenzar la jornada.
:: AFP
lleg tras hacer sus prcticas con Jor-
di Criz en Barcelona, una de las es-
pitas de la polmica: El trato que
recib de Jordi fue intachable. Tra-
baj y aprend muchsimo. Nos pa-
gaba la manutencin y el hospeda-
je y si lo comparas con lo que cues-
ta hacer un mster o cosas similares
es de risa. Gonzalo tiene clara una
cosa: Jams me he sentido explo-
tado. Comenc con Francis en Ez-
caray, que fue una experiencia ge-
nial, y toda mi andadura profesio-
nal ha estado ligada a los restauran-
tes de vanguardia y ha sido magn-
fica.
Otro cocinero riojano que anda
por el mundo es David Chamorro.
Tras pasar por Mugaritz, Echaurren,
Zuberoa o la Fundacin Alicia, aho-
ra trabaja en Trivio (Cuenca) donde
El trato que recib triunfa con sus ensayos e investiga-
de Jordi Cruz fue ciones sobre la fermentacin: Las
prcticas han sido los mejores aos
intachable. Trabaj de mi vida. Gracias a ellas logr ha- cin de la profesin que conlleva el
y aprend muchsimo cerme un sitio en la profesin. Tan-
to es as que yo soy el que les debe
mucho a cocineros como Francis o
Andoni Luis Aduriz, que me deja-
ron trabajar a su lado con una gene-
rosidad increble para un chaval de
apenas diecinueve aos. Chamo-
rro est convencido de que la pol-
mica se ha generado por la falsifica-
tificio y han venido las grandes frus-
boom de la gastronoma: La gente
ve las cocinas de MasterChef y
piensa que el trabajo es como un pla-
t de la tele, pero la cocina es dur-
sima, exige mucha vocacin y el sa-
crificio de trabajar mientras otros
disfrutan. Se ha banalizado todo, se
han apuntado a trabajar personas
deslumbradas por esos fuegos de ar-
cocina. Pero tuve la suerte de entrar
traciones.
Juan Carlos Zapatero, de Moder-
na Tradicin, fue campen de La Rio-
ja de Cocina: Mis primeras prcti-
cas tras acabar en la escuela las hice
SERGIO HERNANDO
Hacer prcticas
en Mugaritz me
cambi la vida
Sergio Hernando vivi una tem-
porada en Mugaritz, unas prcti-
cas que logr gracias al empreo
de Jorge Blanco, gerente de la
Cueva de Doa Isabela, de Casa-
larreina, para que ahondara su
formacin: Fue lo mejor que
me ha pasado. Mis jefes queran
que me formara y en esos nueve
meses con Andoni me cambio la
vida; pas por todas las partidas y
acab en I+D. Era duro porque se
acumulaban las horas, pero dis-
frut cada segundo porque era
consciente de que estaba en uno
de los mejores restaurantes del
mundo. Sergio Hernando conti-
na en la Cueva, al lado de Jorge
y Nicols Fuentes: Muchas de
las cosas de Mugaritz me acom-
paan diariamente en mi traba-
jo, pero no slo por la cocina que
se haca, sino por la organiza-
cin, el respeto, el esfuerzo y la
exigencia de perfeccin.
en el Zubillaga. Haba un cocinero
ya mayor y muy serio que me tuvo
un mes pelando ajos tiernos un mes!
Me quera morir. Si sigo all dejo la
en otros sitios.
donde Marisol Arriaga, que era un
boom en Logroo y me cambi la
vida. Es duro porque hacamos jor-
nadas de hasta diecisis horas pero
crec una barbaridad. Nunca he tra-
guien pero me daba igual; no me un campo binario: el gran chef es
pagaron ni un duro pero eso era lo un tirano y el joven aprendiz lle-
que menos me importaba; la clave no tanto de infinita bondad como
fue empezar a trabajar, sentir el de ardoroso candor sucumbe a su
cosquilleo de la informacin, el
vrtigo de la noticia. Esta semana
desaprensiva maldad. As de sim-
ple. A o B. Luego sale un sindicato
ha saltado a la palestra una de esas
absurdas polmicas que de cuan-
y pone una denuncia. Para qu
quieres ms. La caja de resonancia
do en vez nacen en la turbamulta replica y multiplica la cosa y sin
que configura en la llamada reali- el menor anlisis se emiten toda
dad meditica, donde las historias clase de juicios de valor. Conozco
aparecen con la misma velocidad muchos cocineros y todos ellos
que se esfuman dos das despus. han hecho prcticas en grandes
Resulta que los cocineros con es- restaurantes; en los mejores del
trellas Michelin esclavizan a una mundo. Pues bien, ni uno me ha
legin de imberbes becarios y ba- dicho jams que se sintiera escla-
san la rentabilidad de sus negocios vizado en ningn sitio. Es ms, se
en dicho rgimen laboral. No pue- ren. Todos coinciden en que han
de haber mayor mentira y falsea- trabajado como bestias y que lo
miento de la realidad. Es posible que son en buena parte lo comen-
que haya casos de abusos y que en zaron a edificar en esa etapa de
algn lugar se disfrace la precarie- formacin all, aqu o acull. Die-
dad de prcticas profesionales, go Rodrguez, el chef de Entrena
pero lo cierto es que buena parte que trabaja en Finca Los Arandi-
del xito de la cocina espaola en nos, estuvo de prcticas con Mar-
el mundo tiene que ver precisa- tn Berasategui y seis meses des-
mente con la apertura de las gran- pus era su jefe de partida. Martn
des casas a los primeros stagers, lo envi con Michel Bras a Laguio-
esos que comenzaron a viajar y le (Francia). Me ha contado cmo
que producto de su inquietud y de es trabajar con el creador del Gar-
lo que aprendieron de la mano de gouillou, uno de los iconos de la
los grandes maestros se han con- cocina mundial. Cada vez que lo
vertido en la punta de lanza de la hace le brillan los ojos, exacta-
profesin en el planeta. Los cursis mente como me pasa a m con mi
definen este fenmeno como debut en Calahorra. No es lo mis-
transferencia de conocimiento; mo ya lo s, pero casi...
bajado en un restaurante con estre- riojano en Ezcaray. He estado en mu-
lla Michelin y me hubiera encanta- chos restaurantes de stager; entra-
do hacerlo porque aprendes y ves
unas cosas que resultan imposibles
ba el primero y me iba el ltimo.
Quera saberlo todo. Un caso muy
similar al madrileo Antonio Prez,
Ramn Pieiro es extremeo, lle-
g a Echaurren de prcticas y recuer-
de Casa Zaldierna: Llegu de Na-
vacerrada a de prcticas Ezcaray y
da que la primera vez que le pag el me cambi la vida. La verdad es que
padre de Francis se fue a comer a Ar- esta polmica me parece totalmen-
zak: Llegu de mi tierra y me hice te forzada.