Cmo se gest el boom gastronmico peruano?

La pacificacin del pas y el crecimiento econmico se sumaron al influjo de importantes

personalidades para propiciar el despegue de la gastronoma peruana. El periodista Javier Masas
hace un repaso de los momentos ms saltantes de esta historia de xito.

SEMANA ECONMICA, 24 agosto 2015 ESCRIBE JAVIER MASAS (*)

rase una vez un pas en el que se repeta hasta la saciedad un cuento. En un concurso de
gastronomas nacionales, el Per haba quedado finalista, al lado de Francia, Italia, China y Japn.
La historia cambiaba segn quien la contara en una versin quedbamos terceros, en otras haba
sido un gran chef francs el que nos haba igualado en importancia al resto de consagrados. La
historia la repetamos todos, y la dbamos por cierta sin saber muy bien quin la haba registrado
o contado por primera vez. El alcance mundial de la cocina peruana era algo as como una leyenda.

sa era tambin la poca de la hiperinflacin, y no haba demasiado para gastar en salir a comer,
ni muchas ganas de exponerse a un coche bomba o violar un toque de queda. Era una escena
gastronmica muy poco dinmica, pero en la que destacaban subrepticiamente los huariques.

Durante poco ms de 15 aos se ocultaron tras esa leyenda algunas realidades incuestionables, las
que han hecho grandes a las cocinas con las que el folclor urbano nos comparaba: amplsima
diversidad climtica, una despensa biolgica envidiable y siglos de mestizaje que serviran de base
para lo que vendra despus de la pacificacin, el crecimiento econmico y la llegada acelerada de
una globalizacin retrasada por dcadas de aislamiento.

EL DESPEGUE

Como en cualquier proceso, es difcil determinar el punto de inflexin. Los cambios suceden
progresivamente y son una suma de pequeos acontecimientos. En los diarios de la poca est la
historia mnima a pesar de que en esos aos la presencia de la gastronoma en los medios era
marginal, la evolucin de lo nikkei con Rosita Yimura, la aparicin de lo novoandino con
Bernardo Roca Rey. La publicacin de las primeras guas de restaurantes de Mariano Valderrama,
tambin un acontecimiento, igualaba el valor de los huariques con el de los establecimientos ms
encopetados.

En el 2000 se publica El arte de la cocina peruana, de Tony Custer. Con ms de 88,000 ejemplares
vendidos, es el recetario de lujo ms exitoso de la historia del Per. El tratamiento contemporneo
conceptual y grfico de ms de cien recetas tradicionales refleja bien el espritu que reinaba en las
cocinas de Lima. Eran los tiempos en que Pedro Miguel Schiaffino preparaba cocina peruana
moderna en La Huaka Pucllana y Gastn Acurio abandonaba la cocina francesa por una suerte de
nouvelle cuisine de mestizo color local.

En el escenario internacional hay un punto clave: en el 2004 Rafael Piqueras se convirti en el

primer cocinero sudamericano en presentarse en Madrid Fusin, entonces el congreso de
gastronoma de vanguardia ms importante del mundo, evento que ayudara a consolidar el
prestigio de la cocina peruana en Europa y por el que luego desfilaran todas nuestras estrellas.

EL FACTOR ACURIO

Acurio no fue el primero en proponer cocina peruana contempornea de mantel blanco, pero s
quien mejor encarn los ideales que esa cocina propona. Tambin fue quien dio forma y difundi
con mayor entusiasmo sus valores en el Per y el mundo.

En el 2006, cuando muchos de sus restaurantes sonaban en el extranjero, dio un discurso, ahora
mtico, en la ceremonia de graduacin de la Universidad del Pacfico, dirigido a los futuros
empresarios. Se trata de un canto al valor de las marcas y los formatos peruanos, un
reconocimiento al inmenso capital cultural que empezbamos a aprovechar a travs de la mesa.
Su optimismo contribuy a que se convirtiera en una inyeccin de autoestima cuando fue
publicado en Per.21 un mes despus, en el contexto de unas elecciones presidenciales plagadas
de incertidumbre quiz ah haya nacido la idea tan extendida de un Acurio presidenciable. Era el
tipo de texto que te haca inflar el pecho y que te mandaba tu mam por correo para que fueras
mejor persona.

Lo que sigue es bien conocido: en el 2007, bajo la presidencia de Acurio, se funda Apega y en el
2008 se desarrolla la primera edicin de Mistura , con el nombre de Per, Mucho Gusto . Con el
tiempo, sta se convertira en la feria gastronmica con mayor concurrencia en el planeta. Adems
de impulsar el desarrollo de movimientos similares que hasta ahora brotan en las cocinas de toda
Latinoamrica, Mistura atrajo a celebrity chefs como Ferran Adri y Ren Redzepi cuando estaban
en la cima de su popularidad. Alain Ducasse aparentemente el chef francs que buscbamos al
menos desde los ochenta declar en una nota publicada en Bloomberg que en el futuro, el Per
se convertir en uno de los protagonistas de la escena culinaria global.

Y COMIERON PERDICES

En un pas profundamente derrotista, fue la gastronoma el primer himno de victoria, una suerte
de nuevo somos libres, que nos acompa en los aos del crecimiento. Hoy, aunque nuestra
economa impone una relativa pausa en la escena local, queda claro desde Macao hasta Pars,
pasando por Santa Cruz y Mosc todos lugares en los que se anuncian restaurantes peruanos de
alto vuelo, que nuestra cocina es el nuevo chico del barrio global. Resulta que eso de que la
gastronoma peruana es de clase mundial no era un mito, sino una profeca.

(*) Periodista gastronmico y colaborador de SEMANAeconmica.