CODEX STAN 179 Pgina 1 de 4

NORMA GENERAL PARA ZUMOS (JUGOS) DE HORTALIZAS

CODEX STAN 179-1991

1. AMBITO DE APLICACION

La presente norma se aplica a todos los zumos (jugos) de hortalizas que se definen a
continuacin. No se aplica a los zumos (jugos) de hortalizas que son ya objeto de una norma
especfica del Codex.

2. DESCRIPCION

2.1 Por "zumo (jugo) de hortalizas" se entiende el producto lquido sin fermentar, pero
fermentable, o el producto fermentado con cido lctico, destinado al consumo directo,
obtenido de la parte comestible de una o ms hortalizas sanas y conservado por medios fsicos
exclusivamente.1 El zumo (jugo) deber estar exento de pieles, semillas y otras partes toscas de
las hortalizas. Puede ser claro, turbio o pulposo. El zumo (jugo) podr haber sido concentrado y
luego reconstituido con agua para conservar la composicin esencial y los factores de calidad
del zumo (jugo).

2.2 Para los fines de la presente norma, se entiende por "hortalizas" las partes de las
plantas comestibles, includos races, bulbos y tubrculos (p.ej., zanahorias, ajos y patatas), tallos
y brotes (p.ej., esprragos), hojas y flores (p.ej., espinacas y coliflores) y legumbres (p.ej.,
guisantes). Tambin las calabazas y el ruibarbo se consideran hortalizas para los fines de esta
norma.

3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD

3.1 Propiedades organolpticas

El producto deber tener el color, aroma y sabor caractersticos de las hortalizas con
las que se le haya preparado, teniendo en cuenta la adicin de ingredientes y la posible
fermentacin lctica. Podrn restituirse al zumo (jugo) los constituyentes voltiles naturales, que
debern derivarse de los mismos tipos de hortalizas que los utilizados en la fabricacin del
producto.

3.2 Uso de concentrados

Se permite la adicin de zumos (jugos) de hortalizas concentrados.

3.3 Blanqueo y lavado

Las hortalizas no debern retener en estas operaciones ms agua que la que sea
tcnicamente inevitable.

3.4 Ingredientes

Podrn utilizarse los ingredientes siguientes:

a) Sal de calidad alimentaria segn se define en el Codex Alimentarius,

b) Vinagre, salvo en los zumos (jugos) de hortalizas sometidos a fermentacin lctica,

c) Azcares en forma deshidratada y miel,

1 Para los efectos de la presente norma, en en la actualidad, la "conservacin por medios

fsicos" no comprende la radiacin ionizante.
CODEX STAN 179 Pgina 2 de 4

d) Condimentos, especias y hierbas aromticas,

e) Frutas o productos a base de frutas de los cuales no se hayan extrado los

elementos esenciales de la fruta,

f) Suero o lactoserum que haya sido sometido a fermentacin lctica, no ms de

100 g/kg.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Dosis mxima

4.1 Acido L-ascrbico 400 mg/kg en el producto final

4.2 Acido ctrico BPF
4.3 Acido lctico (no en productos
que hayan sido sometidos a
fermentacin lctica) BPF
4.4 Acido mlico BPF
4.5 Acido glutmico y sus sales de
sodio o de potasio
4.6 Aromas naturales obtenidos de
condimentos, especias, hierbas
aromticas y zumos (jugos)
de frutas BPF
4.7 Dixido de carbono BPF

5. CONTAMINANTES

Nivel mximo

5.1 Arsnico (AS) 0,2 mg/kg

5.2 Plomo (Pb) 0,3 mg/kg 1
5.3 Cobre (Cu) 5 mg/kg
5.4 Zinc (Zn) 5 mg/kg
5.5 Hierro (Fe) 15 mg/kg
5.6 Estao (Sn) 200 mg/kg 1
5.7 Suma de cobre, zinc y hierro 20 mg/kg
5.8 Dixido de azufre 10 mg/kg
5.9 Las impurezas minerales insolubles
en cido clordrico al 10 por ciento
no excedern de: 100 mg/kg

6 HIGIENE

6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta norma se
preparen de conformidad con el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene
para las Frutas y Hortalizas en Conserva (Ref. CAC/RCP 2-1969), y los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos (Ref. CAC/RCP 1-1969, Rv. 2 (1985)) recomendados por la Comisin del
Codex Alimentarius.

6.2 El producto, cuando se le haya analizado con mtodos apropiados de muestreo y

examen:

1 Niveles todava en estudio, con arreglo a un plan de muestreo.

CODEX STAN 179 Pgina 3 de 4

a) deber estar exento de microorganismos capaces de desarrollarse en

condiciones normales de almacenamiento; salvo que en los productos que
hayan sido sometidos a fermentacin lctica podrn encontrarse
presentes los microorganismos tcnicamente necesarios para esa
fermentacin;

b) no deber contenier, en cantidades que puedan representar un peligro para la

salud, sustancias procedentes de microorganismos.

7. MARCADO O ETIQUETADO

7.1 Envases destinados al consumidor final

Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (Ref. CODEX STAN 1-1985, Volumen 1 del Codex Alimentarius), se
aplicarn las siguientes disposiciones:

7.1.1 Nombre del alimento

El nombre del alimento debra ser "zumo (jugo) de x" o "zumo (jugo) extrado de x",
en donde "x" representa el nombre o los nombres de la hortaliza u hortalizas utilizadas. Cuando
se trate de zumos (jugos) extrados de dos o ms tipos de hortalizas, el producto podr
denominarse "cctel de zumo (jugo) de hortalizas". Si se utilizan ingredientes en cantidades que
caractericen el producto, en el nombre del alimento deber figurar una declaracin, p.ej.,
"zumo (jugo) de x azucarado" o "zumo (jugo) de x con especias". Si el zumo (jugo) se ha
obtenido mediante fermentacin lctica, deber declararse esta circunstancia denominando el
zumo (jugo)/nctar "fermentado con cido lctico" o indicando muy cerca del nombre del
alimento la expresin "obtenido por fermentacin lctica".

7.1.2 Lista de ingredientes

7.1.2.1 En la etiqueta deber figurar la lista completa de ingredientes, de conformidad con

la Seccin 4.2 de la Norma General, salvo que no ser necesario declarar el agua aadida para
la reconstitucin de los concentrados.

7.1.2.2 Cuando los zumos (jugos) deriven de concentrados, en la lista de ingredientes se

declarar dicha circunstancia como sigue: "zumo (jugo) de x preparado a partir de un
concentrado" o "zumo (jugo) de x reconstituido" o "zumo (jugo) de x preparado a partir de zumo
(jugo) concentrado x".

7.1.3 Requisitos adicionales

7.1.3.1 En la etiqueta no podr representarse figurativamente ninguna otra hortaliza o

ningn producto a base de hortalizas ms que los que contenga el producto.

7.1.3.2 Cuando el producto contenga ms de 2 g/kg de dixido de carbono, deber figurar

en la etiqueta el trmino "con gas" o "gasificado".

7.1.3.3 No se har declaracin alguna respecto de la "vitamina C", ni figurar en la etiqueta

la expresin "vitamina C", a menos que el producto contenga la cantidad de "vitamina C" que
justifique, a juicio de las autoridades nacionales del pas en que se venda el producto, esa
declaracin o el uso de ese trmino.

7.1.3.4 Cuando el zumo (jugo) de hortalizas se haya preparado a partir de materias primas
tratadas con radiaciones ionizantes, se le etiquetar de conformidad con la Seccin 5.2.2 de la
Norma General.
CODEX STAN 179 Pgina 4 de 4

7.2 Recipientes no destinados a la venta al por menor

La informacin sobre los envases no destinados a la venta al por menor deber

indicarse en el envase o en los documentos que lo acompaan, salvo el nombre del producto,
la identificacin del lote, y el nombre y la direccin del fabricante o envasador, debern
aparecer en el envase. Sin embargo, la identificacin del lote, y el nombre y la direccin del
fabricante y del envasador podrn sustituirse con una seal de identificacin, a condicin de
que dicha seal sea claramente identificable en los documentos que lo acompaan.

8. METODOS DE ANALISIS Y DE MUESTREO

Vase la Parte VI de esta publicacin.