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Introduccin
II. Revisin de literatura
Cambios Bioqumicos en el Msculo Postmortem
Despus de la muerte cesa la circulacin sangunea lo que provoca
cambios importantes del tejido muscular. Los cambios principales son
atribuibles a la falta de oxgeno (condiciones anaerbicas) y a la
acumulacin de ciertos productos de desecho, especialmente lactato y H+.
La clula post-mortem trata de mantener un alto nivel energtico, pero al
fallar el sistema circulatorio, el metabolismo oxidativo de los lpidos cesa y
el ATP se agota gradualmente por la accin de las ATP-asas. Se genera
temporalmente algo de ATP por conversin de creatn-fosfato en creatina
y transferencia de su fosfato al ADP.
Larrea 2003:
Los cidos grasos ms abundantes del tejido adiposo porcino son: oleico
(40-50%), palmtico (20-25%), linoleico (10-20%), esterico (10-15%) y en
menor cantidad: palmitoleico (2-4%), linolnico (0,5-1%) y mirstico (0,2-
0,3%) (Daz, 1993). No obstante, diversos factores como la raza, la
nutricin, el sexo y la localizacin anatmica modifican la composicin en
cidos grasos.