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Arica
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Presentacin.
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Indice
Capitulo 1: Cerveza, Origen y Evolucion 5
1.1 La cerveza un largo camino 6
1.2 La cerveza en Chile 8
Capitulo 2: Materias primas 12
2.1. Malta 13
2.1.1 Maltear cebada 13
2.1.2 Tipos de malta 14
2.2. Agua potable 15
2.2.1 Dureza del agua 15
2.2.2 pH del agua 17
2.2.3 Resumen de la influencia de iones en el agua 17
2.3. Lpulo 19
2.4. Adjuntos 21
2.4.1 Adjuntos macerables 21
2.4.2 Adjuntos de olla 22
2.5. Levadura 23
2.5.1. Clasificacin biologica 23
2.5.2. Modo de accin 24
Capitulo 3: Elaboracion de cerveza 25
3.1 Cocimiento 26
3.1.1 Maltear cebada 26
3.1.2 La molienda 27
3.1.3 Maceracin 27
3.2 Filtracin, recirculacin y rociado del mosto 28
3.3 Ebullicin lupulacin del mosto 28
3.4 Enfriamiento y aireacin del mosto 29
3.5 Fermentacin 29
3.6 maduracin y reposo 29
3.7 Embotellado 30
Capitulo 4: Trabajo prctico: gua bsica para elaborar cerveza 31
4.1 Introduccin 32
4.2 Proceso elaboracin 33
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4.2.1 Preparacin y Limpieza 33
4.2.2 Molienda 33
4.2.3 Macerado 34
4.2.4 Recirculado y aspersin 35
4.2.5 Coccin 36
4.2.6 Enfriado 37
4.27 Fermentacin 38
4.2.8 Embotellado y maduracin 39
Bibliografia 41
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Captulo 1
CERVEZA: ORIGEN Y EVOLUCION
Fuente: Fbrica Nacional de Cerveza (Chile, Limache) 1902, Coleccin Biblioteca Nacional de Chile
http://www.memoriachilena.cl/602/w3-article-71100.html
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1.1 La Cerveza un largo camino
tiempos tan antiguos como el 3.000 a.C. Como la Dejad macerar e inflarse los
granos de cebada durante un
cebada se cultiva mejor que la uva en climas fros, los
da, dejadlos reposar y
pases nrdicos como Alemania o Inglaterra maceradlos despus de nuevo,
depositndolos en un recipiente
favorecieron la produccin de cerveza frente a la del bajo agujereado. Dejad secar
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en el ao 100 d.C., relata que algunas tribus
germnicas recogan tablones curvos de
madera y los unan con aros de metal, creando
as la versin ms antigua del barril de cerveza.
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Las mismas restringan las materias primas
aptas para su elaboracin a cebada malteada
Luis Pasteur
(malta), agua y lpulo. A esta receta original
slo le faltaba un componente en su
descripcin para hacerla completa, el agregado
de levadura.
A finales del siglo XVII en Alemania se publica
la obra "Zymotechnica Fundamentalis", que fue
el primer intento en tratar de construir una
teora cientfica que explique el proceso de la
fermentacin. En 1.680 el cientfico holands
Antn van Leeuwenhoek detecta por primera En el siglo XIX, el gran
investigador francs, Luis
vez las clulas individuales de levaduras al Pasteur, logro identificar la
levadura Lager, que empleaban
observarlas en el microscopio. Sin embargo,
los alemanes. Descubri el
hubo que esperar a Lus Pasteur para que se hongo que da sustancia a la
levadura y que es el responsable
diera el paso final. Hasta entonces, los del proceso de fermentacin de
La cerveza llega a Chile durante el perodo colonial, introducida por los espaoles
en el siglo XVIII. Sin embargo su consumo no fue significativo, debido
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principalmente a que la sociedad de la poca se inclinaba ms por la tradicin y
prefera el vino, la chicha de uva y las aguas ardientes criollas. Es a partir de la
independencia, y la apertura econmica que sta genera, que el consumo y su
elaboracin comienzan a cambiar. Esto, por la llegada de numerosos inmigrantes
europeos (principalmente ingleses y alemanes) que traen consigo toda una nueva
tradicin cervecera que es vista por la nueva elite chilena, sus principales
consumidores, como un smbolo de estatus y modernidad.
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El proceso de concentracin tiene su punto de
Cervecera Anwandter Isla
inflexin a principios del siglo XX con fusiones de Tejas- Valdivia
en muchas regiones del pas. As, en la
industria cervecera, las tradicionales familias
comerciantes chilenas comienzan a unir fuerzas
y, luego de dos dcadas de transformaciones,
se crea la Compaa de Cerveceras Unidas Creada en 1851 por Karl
Anwandter, de profesin
(CCU), la cual abarca casi la totalidad del farmacutico, a un ao de su
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En la actualidad el trmino cerveza es una expresin genrica para designar al
producto originalmente obtenido por fermentacin alcohlica controlada, de un
extracto acuoso de malta sola o en mezcla con otros cereales conocidos como
adjuntos; lpulos y levadura.
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Captulo 2
MATERIAS PRIMAS
Fuente: "Un baile en la casa de Gobierno" del Atlas de la Geografa Fsica y Poltica de Chile de Claudio Gay. Pars,
Imprenta de E. Thunot y Ca., 1854, lmina 28. La imagen, que corresponde a la fiesta mencionada, muestra el consumo de
cerveza en un elegante contexto.
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-71942004000200002
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Introduccin. La cerveza es una bebida que se
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2.1.2 Tipos de Malta
conocida por las lagers color bronce hechas con este tipo de malta, hoy en da, es
utilizada en cervezas mrzen u Oktoberfestbier.
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Malta Chocolate: esta malta no contiene chocolate, pero asimila mucho el sabor,
Malta Cristal: utilizada en ales rojizas o cafs; el guisado crea un carcter con
notas a nuez y sabor dulzn, existen muchas variaciones pues es tambin llamada
malta caramelo.
Malta Ahumada: una vez que la malta fue secada por el aire o el sol, se utiliza una
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puede decir que las aguas blandas son ideales para
cervezas claras y las aguas duras para cervezas
oscuras. El Agua potable de
Arica
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2.2.2 pH del agua
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o Interfiere durante la fermentacin con los agentes clarificantes al secuestrar
iones calcio.
o Disminuye el efecto de los sulfatos a la hora de extraer las resinas del
lpulo.
- Iones Na+: El sodio contribuye al cuerpo y la sensacin en la boca de la
cerveza, pero si se usa en grandes cantidades, puede producir un efecto
demasiado salado en el resultado final de la cerveza.
- Iones Ca+2: Como ya hemos visto anteriormente, el calcio es el ion
principalmente responsable de la dureza del agua.
A su vez, tiene un papel importante en la elaboracin de la cerveza:
o acidificar la papilla durante el macerado al reaccionar los iones con los
fosfatos procedentes de la malta, reduciendo el pH.
o Facilitar la precipitacin de protenas durante la ebullicin al crearse
puentes entre ellas.
o Es un buen nutriente para las levaduras, ayudando a su metabolismo y
aumentando su vigor.
o Si queremos que el agua de elaboracin presente una mayor cantidad de
estos iones, se puede agregar CaSO4 o CaCl2, considerando niveles de
calcio ptimo a entre 50-100 mg/l.
- Iones SO4-2: Los sulfatos juegan un papel importante en la mejor extraccin de
las resinas del lpulo facilitando el amargor y el sabor seco de la cerveza, pero si
es elevado produce sabores y aromas desagradables
. Iones Cl- y el cloro: En pequeas cantidades los cloruros aportan dulzor, pero
en cantidades ms altas aportan sabores desagradables y al igual que el sodio,
potencia la sensacin en la boca y la complejidad de la cerveza, dando una textura
ms plena.
El cloro presente en el agua que se utiliza para elaborar cerveza puede otorgarle
al mismo sabor medicinal (clorefenoles). El carbn activo facilita su eliminacin el
cual es adems usado para absorber impurezas disueltas, sabores y olores
desagradables del agua. Otra forma de eliminarlo es por hervido o dejando el agua
a la intemperie durante la noche.
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2.3. Lpulo:
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usndoselos solos o combinados. El lpulo se usa en la elaboracin de cerveza en
tres formas:
- Flor disecada natural
- Pellet
- Extracto
En el proceso de elaboracin de la cerveza nicamente interesan las flores
femeninas ya que en sus conos estn las glndulas de lupulina que, por un lado,
contienen resinas en las que los alfa-cidos son la parte ms importante;
responsables del amargor de la cerveza, y, por otro lado, contienen aceites
esenciales responsables de los aromas a lpulo, especiados y florales de la
cerveza.
Otro papel clave que desempea es a la hora de aportar espuma y su estabilidad
a la cerveza, as como de eliminar sustancias protenicas del mosto. Adems,
posee cierto valor como conservante, tanto en el mosto como en la cerveza.
Tradicionalmente, la cerveza se ha elaborado con conos de lpulo completos,
prctica que actualmente est en desuso, utilizndose pellets estandarizados.
Otra alternativa es utilizar, al final de la produccin de cerveza, extractos de lpulo
altamente refinados que proporcionan amargor, aroma a lpulo o ambos y que, en
comparacin con la adicin tradicional de lpulo, nicamente aumentan el
rendimiento de la ebullicin del mosto (al reducir considerablemente ese tiempo)
aunque la calidad de dicha cerveza no se puede determinar fcilmente por va
analtica, y son necesarios ensayos de elaboracin y evaluacin sensorial para
asegurar los resultados.
Algn motivo tendrn los cerveceros alemanes en seguir fieles a la Ley de Pureza,
que les prohbe fabricar cerveza con este tipo de productos. De todas formas, los
productos aromatizados de lpulo no constituyen por si solos un sustituto de los
productos de lpulo tradicionales sino que, en lugar de ello, representan un
mecanismo alternativo para ajustar los productos existentes y crear otros nuevos.
El lpulo se aade cuidadosamente en la caldera de ebullicin en tres
dosificaciones para, con ello, conseguir los dos efectos anteriormente
comentados: con la primera se aportar el sabor amargo caracterstico, con la
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intermedia se ajusta el nivel de amargor deseado y se genera la base sobre la que
se estructurar el perfil aromtico y con la ltima se dosifican los componentes
aromticos que permanecern hasta el consumo de la cerveza
2.4. Adjuntos: Se denomina as a todo cereal u otra materia prima con alto
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- El trigo sin maltear se emplea en algunas recetas que requieren sus
atributos particulares: sabor a grano crudo y aspecto turbio, caracterstico
de la cerveza blanca belga. Precisa de un macerado escalonado.
Hay muchos adjuntos que slo contienen azcar soluble, y no precisan macerado.
Estos adjuntos se aaden directamente al mosto durante el hervido, y se llaman
adjuntos de olla. Aqu se incluyen una amplia variedad de azcares y siropes. Los
siropes se producen directamente de azcar de caa o remolacha, o extrados de
almidn de trigo o maz. Pueden ser glucosa pura o una mezcla de glucosa y
fructosa. O pueden contener maltosa, maltotriosa y dextrinas. Los adjuntos de olla
se emplean en pequeas cantidades, habitualmente menos del 10%, aunque
como los adjuntos de cereal pueden llegar a usarse en cantidades muy
superiores. Hay algunos adjuntos de olla, como la miel y las molasas, que aaden
sabor a la birra.
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2.5. Levadura: Las levaduras son un tipo de hongos muy pequeos, que solo
2.5.1. Clasificacin:
Reino Fungi
Filo Ascomycota
Clase Hemiascomycetes
Orden Saccharomycetaces
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Familia Saccharomycetaceae
Genero Saccharomyces
Especie S. Cerevisiae ; S. Carlsbergis
Cerveza tipo Lagers: este tipo de cerveza es producida a travs del uso de la
levadura S. carlsbergis, conocida como levadura de fermentacin baja. Fue
descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que
sometan sus cervezas a una maduracin a bajas temperaturas en las cuevas de
los Alpes. Se cree que la S. carlsbergis se origin como un hbrido de S.
cerevisiae y la S. monacencis, debido a su genoma amfiploide. Esta levadura
fermenta en el fondo del recipiente a una temperatura comprendida entre los 8 y
10 C, produciendo una cerveza de sabor ms suave.
Cerveza tipo Ale: la levadura utilizada para obtener este tipo de cerveza es la S.
cerevisiae que se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los
mamferos. Esta levadura conocida como levadura de fermentacin alta fue
descubierta por Pasteur en 1852. Posee la particularidad de fermentar en la parte
superior del recipiente en un rango de temperatura comprendido entre los 25 y
30 C.
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Captulo 3
ELABORACION DE CERVEZA
Fuente: Cervecera Patagona. Fundada por el cervecero alemn Jos Fischer en Punta Arenas en 1896.
http://www.interpatagonia.com/puntaarenas/fabrica-cerveza-austral.html
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Interoduccin El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas
maceracin. Tiene por objeto extraer todos los principios tiles de la malta
(extracto fermentable), lpulo (Amargos y aceites esenciales) y sucedneos o
materias auxiliares para preparar el mosto cervecero.
3.1.1Maltear cebada: En general, el proceso de obtencin de malta consiste en
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que el mosto se separe fcilmente del grano durante el proceso, se demanda un
grano pobre en gomas o carbohidratos del tipo -glucocanos (fundacin juanajuato
2004).
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para la dextrinizacin de la parte de almidn que quedase sin transformar por
accin de las amilasa. Los procesos de malteado y maceracin en la
fabricacin de cerveza se llevan a cabo de tal manera que solo el 60 % del
almidn se transforma en azucares fermentables. El 40 % restante son dextrinas
no fermentables que convierten a la cerveza en una bebida rica en caloras. Estos
son los responsables tambin de impartir cuerpo o viscosidad a la cerveza.
filtra y como producto se obtiene el mosto o agua con una alta contenido de
azcar. Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario
separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo. La operacin se realiza en
dos fases primero el flujo del mosto y luego la operacin de lavado del extracto
que contiene el orujo. El mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se
aporta durante la operacin demasiadas sustancias mal disueltas, la clarificacin
de la cerveza ser demasiado difcil. La filtracin est fuertemente ligada al
tamao de la molienda, ya que si la misma es demasiado fina la filtracin ser
imposible. Los primeros lquidos que se extraen por el filtrado se vuelcan de nuevo
hacia la parte no filtrada. Este paso se denomina recirculacin y tiene el doble
propsito de armar la torta de filtracin por un lado y por el otro, que el filtrado
sea lo ms claro posible. En general se debe recircular un 10% del contenido de la
maceracin para lograr sacar un lquido claro. Una vez agotada la torta, se
comienza a agregar lentamente agua sobre la superficie de la misma, a una
temperatura de 75 - 78 C. Este paso se denomina rociado y tiene por objeto
extraer los azcares que han quedado retenidos en la torta. El volmen de agua
de rociado oscila entre el 70 - 90% del volumen del primer mosto .
3.3 Ebullicin del mosto y lupulacin. Este paso tiene cinco propsitos:
Desnaturalizar las protenas de alto peso molecular para poder separarlas por
precipitacin, para ello se utiliza un determinado precipitante.
Evaporar agua para concentrar el mosto.
Conferirle a la cerveza el carcter amargo.
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Esterilizar el mosto para liberarlo de posteriores crecimientos de
microorganismos indeseables.
Conferir color al mosto.
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cerveza industrial o de las mini cerveceras, observamos que la maduracin es
llevada a cabo en los tachos o tinas de maduracin, luego se filtra y se carbonata
en la botella hasta el nivel deseado.
3.7 Embotellado y pasteurizacin .La pasteurizacin es el proceso de destruccin
de las bacterias patgenas que puedan existir en el lquido mediante calor. Esto se
realiza en equipos controlados automticamente, donde se lleva al producto a
temperaturas de hasta 60 C, y se mantiene un tiempo especificado para lograr las
unidades de pasteurizacin requeridas.
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Captulo 4
TRABAJO PRCTICO: GUA BSICA
PARA ELABORAR CERVEZA
Fuente: Fbrica de Cerveza Plagemannn de Valparaso y sus premios. De un anuncio en el Almanaque Comercial para el
ao de 1884. Valparaso, Imprenta de La Patria, 1883, 43.
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-71942004000200002
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4.1 Introduccin.
Elaborar en casa una buena cerveza es fcil. Tan solo necesita los ingredientes y
utensilios apropiados, y ganas de poner manos a la obra. En esta breve gua le
explicamos cules son los pasos a seguir para que pueda elaborar 5 litros de
cerveza a partir de los ingredientes y normalmente incluyen los kits de
elaboracin.
Tradicional cerveza de los pases alrededor del mar bltico, surgida a partir de las porters inglesas, es
una cerveza compleja de gran cuerpo y nivel alcohlico, de notable variedad aromtica con notas a
caramelo,toffe, licor, nueces llegando incluso a currant y cherries.
Es de amargor medio, buen nivel carbnico, de perfil limpio, debido al uso de levadura lager, sabores tan
complejos como los aromas y una tibieza alcohlica muy apreciada entre los amantes de las cervezas
negras.
Caractersticas:
DI: 1.064
Alcohol: 6.8% aprox.
Nivel de Amargo: 20 Ibus
Nivel de color: 40 SRM aprox.
Lista para degustar en: 5-6 semanas
Ingredientes maceracin:
Malta Pilsen, Malta Vienna, Malta Caramelo 90, Malta Chocolate, Malta Black Patent, Avena
Ingredientes hervor:
Lpulos Perle y Saaz
Levadura:
Brewferm Lager 12-15C
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4.2 Proceso de elaboracin
Instrumentos de
Las etapas del proceso de elaboracin de
Elaboracin
cerveza son siempre las mismas pero cada
Termmetro para lquidos
receta tiene sus peculiaridades.
Densmetro
Probeta 100ml
4.2.1 Preparacin y limpieza
Papel pH
Es muy importante limpiar y desinfectar
Matraz 50ml
correctamente todos los equipos antes de que
Botella de agua de 5 litros
estos entren en contacto con el mosto,
Embudo dosificaador
especialmente despus de la etapa de enfriado.
La manera ms fcil y econmica de desinfectar Balanza
4.2.2 Molienda
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a poco aadiendo poco grano cada vez, sino los granos del fondo quedarn
demasiado triturados y los de la parte superior demasiado poco.
4.2.3 Macerado
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4.2.4 Filtracin, Recirculacin y Aspersin
Este paso ayudar a deshacerse de las harinas y de los restos slidos del grano,
as como a disolver parte del azcar que resta en la malta. En este punto hemos
de separar el grano del mosto, la cerveza antes de su fermentacin, y para ello
utilizaremos el escurridor y una fina malla que nos ayudar a filtrar mejor el
lquido.
Primero poner la malla en el escurridor, cubrindolo completamente, y este
ponerlo encima del fermentador. Con mucho cuidado traspasar todo el contenido
de la olla al escurridor (grano y lquido).
A continuacin realizaremos la recirculacin, que consiste en volver a hacer pasar
el mosto por el grano para que este filtre las pequeas partculas que habrn
pasado al mosto. Para ello limpiar bien la olla y pasar todo el mosto del
fermentador a la olla. A continuacin pasar otra vez el mosto al fermentador a
travs del grano. Repetir este proceso al menos un par de veces ya que de esta
manera el grano limpiar el mosto y al final de la elaboracin obtendremos una
cerveza mucho ms cristalina.
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Para acabar de extraer todos los azcares del grano realizaremos la aspersin
que consiste en regar con agua la malta del colador hasta llegar a obtener en total
unos 5 o 6 litros de mosto en el fermentador. Aproximadamente tendremos que
aadir entre 3 y 4 litros de agua. Aunque no es imprescindible, se recomienda que
el agua aadida est a unos 77C.
4.2.5 Coccin
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Aplicar calor a la olla hasta su ebullicin. Antes de llegar a los 100C se formar
una capa de partculas de cereales en la parte superior que podemos retirar
utilizando un pequeo colador.
Cuando el mosto empiece a hervir aadir la primera racin de lpulos. Sern los
que darn el amargor en la cerveza. Despus de 60 minutos, cerrar el fuego y
aadir la segunda racin; aportarn el aroma. Dejar reposar durante 10 minutos.
Durante esta etapa se habr evaporado parte del mosto. Aadir agua fra hasta
llegar a los 5 litros.
4.2.6 Enfriado
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Una vez alcanzados los 25C traspasar el mosto al fermentador poco a poco e
intentando favorecer la creacin de burbujas para oxigenar el mosto (levantando la
olla unos 30 centmetros por sobre del fermentador es suficiente).
4.2.7 Fermentacin
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Al cabo de unas horas la levadura habr comenzado a actuar formando una capa
de espuma en la superficie. Esta capa ir en aumento y alcanzar su apogeo al
da siguiente o a los 2 das; a partir de aqu ir disminuyendo. Cuando esta capa
haya casi desaparecido (entre 2 y 7 das desde la elaboracin) y se vea otra vez la
superficie del mosto la primera fase de la fermentacin habr concluido.
En este punto ya podramos embotellar pero es aconsejable dejar madurar la
cerveza unos das ms limpiando antes el fermentador ya que en el fondo del
cubo se habr formado una capa de levadura que si no retiramos dara sabores no
deseados a la cerveza.
Para ello traspasar la cerveza a otro recipiente (la olla bien limpia y desinfectada
puede servir perfectamente), limpiar el fermentador, y volver a traspasar la
cerveza al fermentador. Para el trasvase puede utilizarse el iniciador de sifn con
el tubo de silicona y sin la vlvula para llenar las botellas. Cerrar bien la tapa y
dejar madurar 7 das ms.
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A continuacin poner los tapones corona a las botellas utilizando la taponadora.
Almacenar las botellas a una temperatura de entre 15 y 25C para que la levadura
realice su segunda fermentacin en la botella. En unas cuatro o cinco semanas ya
estarn listas para consumir. Finalmente nuestras ms sinceras felicitaciones
porque has llegado al final del curso y al inicio de un nuevo saber hacer,
SALUD, hasta pronto.
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Bibliografa:
www.maltascerveceros.com
www.mundocervecero.com
www.minicerveceria.cl
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