UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA

CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA

INTEGRANTES: DAVI GANDY MARCA CHAMBI

CLAUDIA GONZALES FERNANDEZ

MARCELA QUIROZ MATURANO

MARCELA PEA NAVARRO

BELINA VARGAS GUEVARA

ALEJANDRA CHOQUE CARTAGENA

GLADYS HUANCA FULQUERA

DOCENTE: ING. NELSON HINOJOSA SALAZAR

MATERIA: LABORATORIO DE OPERACIONES UNITARIAS

CBBA-BOLIVIA
 INDICE

I. INTRODUCCION....pg. 2
II. OBJETIVOS...pg. 2
2.1 OBJETIVO GENERAL...pg. 2
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.....pg. 2
III. DESARROLLO DEL TRABAJOpg. 2
3.1 IRRADIACION DE ALIMENTOS..pg. 2
3.2 RADIACION Y RADIOACTIVIDAD.. pg.3
3.3 RADIACION IONIZANTEpg.3
3.4 METODOS DE IRRADIACION DE ALIMENTOS..pg. 4
3.4.1 Rayos gamma..pg. 4
3.4.2 Rayos X pg. 4
3.4.3 Haz de electrones ..pg. 5
3.5 EFECTOS DE LA IRRADIACION DE ALIMENTOS.pg. 5
3.5.1 Efecto en los nutrimentos... pg. 5
3.5.2 efectos sensoriales... pg. 5
3.6 DOSIS ADMISIBLE DE IRRADIACION. pg. 6
3.7 APLICACIONES PRACTICAS DE LA IRRADIACION pg. 7
3.7.1 Inhibicin de brotes y germinacin.. pg. 7
3.7.2 Desinfestacion... pg. 8
3.7.3 Prolongacin del tiempo de conservacin. pg. 9
3.7.4 Retraso de la maduracin y envejecimiento.. pg. 9
3.7.5 Destruccin de parsitos.pg. 9
3.7.6 Lucha contra las enfermedades de transmisin alimentaria...pg. 9
IV. CONLUCIONES.pg. 10
V. BIBLIOGRAFIA.. pg. 10

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 IRRADIACION DE ALIMENTOS

I. INTRODUCCION

La irradiacin de alimentos es la aplicacin de radiacin ionizante a los alimentos,

es una tecnologa que mejora la seguridad y la vida til de los alimentos en el
anaquel, mediante la disminucin o la eliminacin de los microorganismos e
insectos. Al igual que la leche pasteurizada y que las frutas y verduras enlatadas,
la irradiacin puede hacer que los alimentos sean ms seguros para el
consumidor.
La irradiacin no hace que los alimentos sean radioactivos, no compromete la
calidad nutricional ni cambia perceptiblemente el gusto, la textura o la apariencia
de los alimentos. De hecho, cualquier cambio que provoque la irradiacin es tan
mnimo, que no es fcil distinguir si un alimento ha sido irradiado.

II. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Conocer el concepto de irradiacin.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer los efectos de la irradiacin sobre los alimentos.

Conocer el concepto de la radiacin y radioactividad.
Conocer las ventajas y desventajas de la irradiacin sobre los alimentos.

III. DESARROLLO DEL TRABAJO

3.1 IRRADIACION DE ALIMENTOS

La irradiacin de alimentos consiste en exponerlos a energa procedente de

fuentes como los rayos gamma, los rayos X o los haces de electrones. Durante

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este proceso, el alimento no se calienta, como ocurre cuando se somete a
microondas, ni retiene radiacin. La irradiacin no hace que los alimentos sean
radioactivos. La ventaja principal de la irradiacin de alimentos es que destruye las
bacterias nocivas y otros microorganismos que pueden producir intoxicaciones
alimentarias. Esta tcnica tiene adems otros efectos como retrasar la maduracin
y la germinacin, prolongando as la duracin de los alimentos.

3.2 RADIACIN Y RADIOACTIVIDAD

Los alimentos radioactivos, son alimentos en donde su calidad est afectada por
radioistopos que intervienen en su composicin, es decir que adquiere elementos
radiactivos, sin embargo los alimento irradiados solo estn sometidos a radiacin
ionizante que se encarga de producir una alteracin en el DNA de los
microorganismos que se encuentran en el alimento. Lo cual evita la propagacin
de cualquier tipo de bacterias y microorganismos patgenos que se transmiten a
travs de alimentos.

3.3 RADIACIN IONIZANTE

Son aquellas radiaciones con energa suficiente para ionizar la materia,

extrayendo los electrones de sus estados ligados al tomo. Las procedentes de
fuentes de radiaciones ionizantes que se encuentran en la corteza terrquea de
forma natural, pueden clasificarse como compuesta por partculas alfa, beta, rayos
gamma o rayos X. Tambin se pueden producir fotones ionizantes cuando una
partcula cargada que posee una energa cintica dada, es acelerada (ya sea de
forma positiva o negativa), produciendo radiacin de frenado, tambin
llamada bremsstrahlung, o de radiacin sincrotrn por ejemplo (hacer incidir
electrones acelerados por una diferencia de potencial sobre un medio denso
como tungsteno, plomo o hierro es el mecanismo habitual para producir rayos X).
Otras radiaciones ionizantes naturales pueden ser los neutrones o los muones.

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Las caractersticas de la radiacin ionizante son muy importantes ya que ayudan
bastante al momento de decidir por cual mtodo optar para realizar el tratamiento
de desinfeccin y conservacin de alimentos y son:
Es un mtodo bastante simple y sencillo de realizar.
Es un mtodo muy econmico.
No deja residuos qumicos, ya que no necesita ningn aditivo qumico para
poder realizarlo.
Tiene un gran poder de penetracin, por sus cualidades puede utilizarse
antes o despus de envasar los alimentos, ya que pudieron haberse
contaminado durante el proceso de manipulacin e industrializacin de
alimentos.
No requiere altas temperaturas.
Alta energa.

3.4 METODOS DE IRRADIACION DE ALIMENTOS

Los alimentos pueden irradiarse de diferente manera debido al tipo de fuente que
proporciona la radiacin, pero solo existen 3 fuentes que estn aprobadas por la
organizacin mundial de la salud y son:

3.4.1 Rayos Gamma

Los rayos gamma se emiten desde formas radioactivas del elemento cobalto
(cobalto 60) o del elemento cesio (cesio 137). La radiacin gamma se usa en
forma rutinaria para esterilizar productos mdicos, dentales y para el hogar y
tambin para el tratamiento de radiacin contra el cncer.

3.4.2 Rayos X
Los rayos X se producen por la reflexin de un flujo de electrones hiperenergticos
de una sustancia objetivo (por lo general un metal pesado) hacia el alimento.
Adems, los rayos X se usan ampliamente en la medicina y en la industria para
producir imgenes de estructuras internas.

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3.4.3 Haz de electrones
El haz de electrones (o e-beam) es similar a los rayos X y es un flujo de electrones
impulsados por un acelerador de electrones hacia el alimento.

3.5 EFECTOS DE LA IRRADIACION DE ALIMENTOS

La irradiacin causa efectos en los nutrimento vitaminas y propiedades

organolpticas, las cual nombraremos a continuacin.

3.5.1 efectos en los nutrimentos

Los macro nutrimentos sufren cambios pocos significativos; en cambio las

vitaminas pueden experimentar un proceso de reduccin en su cantidad.
Se puede ver las Perdidas de algunas vitaminas, sobre todo las vitaminas
hidrosolubles como la B1, B2, B3, B6, B12, C y vitaminas liposolubles
como las vitaminas D, A, B y K, este ltimo es muy importante ya que
proporciona al cuerpo la capacidad de coagular la sangre.
Las prdidas de vitaminas en el organismo no son superan el 15%, adems
de que pueden ser aadidas para que no haya efectos secundarios en el
cuerpo, como la vitamina k que provoca desangrado interno.

3.5.2 Efectos sensoriales

Cuando se aplican dosis altas se pueden producir modificaciones en el

sabor, color o textura del alimento sometido a la irradiacin,
Una de las caractersticas sensoriales que resulta ms afectada es el olor.
las protenas pueden sufrir desnaturalizacin, lo que se refleja en sus
propiedades Reolgicas y en su capacidad de retencin de agua.
Otros de los elementos que adquieren una modificacin son los hidratos de
carbono que pueden sufrir cambios como disminucin de la viscosidad y
ablandamiento, sobre todo en hortalizas.

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3.6 DOSIS ADMISIBLES DE IRRADIACION

La dosis de radiacin, es decir, la cantidad de energa absorbida por el alimento,

es el factor ms importante en la irradiacin. A menudo, para cada tipo distinto de
alimento hay que emplear una dosis concreta si se quiere conseguir un resultado
determinado. Si la cantidad de radiacin empleado es inferior a la dosis apropiada,
puede que no se consiga el efecto buscado. Recprocamente, si la dosis es
excesiva, el producto puede quedar tan deteriorado que deje de ser aceptable.
La unidad de dosis absorbida se denomina gray (Gy) y se define como la energa
media comunicada por la radiacin ionizante a la materia por unidad de masa. Un
Gy equivale a un julio por kilogramo.La dosis real de radiacin empleada en
cualquier aplicacin de tratamiento de alimentos representa el equilibrio entre la
cantidad necesaria para producir el resultado deseado y la que el producto puede
tolerar sin sufrir alteraciones indeseables, En el cuadro 1, se puede observar la
dosis de irradiacin que se debe suministrar para cada aplicacin.

Cuadro 1. Dosis que se deben suministrar a diferentes aplicaciones.

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3.7 APLICACIONES PRCTICAS DE LA IRRADIACION DE ALIMENTOS

3.7.1 INHIBICION DE BROTES Y GERMINACION

El tratamiento con radiaciones a dosis impide que aparezcan brotes en los
tubrculos de patata y batata, las cebollas, los ajos y el jengibre, as como la
germinacin de las castaas. Las dosis necesarias para inhibir, los brotes en las
patatas y batatas son de
0,08-0,14 kGy; en el jengibre, de 0,04-0,10 kGy; en las cebollas, las chalotas y el
ajo, 0,03-0,12 kGy; y en las castaas, aproximadamente 0,20 kGy. La dosis
apropiada dentro de estos mrgenes depende de la variedad y de otras
propiedades del producto.

Aunque ciertas variedades de patatas se oscurecen ms durante la coccin

cuando se irradian, y aunque las patatas irradiadas se pudren con ms facilidad, la
irradiacin comercial de estos tubrculos lleva practicndose desde 197 3 en
Japn, donde estn prohibidos los inhibidores qumicos de la germinacin. El xito
del sistema japons se debe en gran medida a una cuidadosa manipulacin del
producto antes y despus del tratamiento, inclusive la seleccin, el curado y el
almacenamiento.
La irradiacin resulta til para inhibir a largo plazo la formacin de brotes y la
conservacin de las cualidades deseables de las cebollas y el ajo durante el
almacenamiento. La irradiacin industrial de estos productos se lleva a cabo en la
Repblica Democrtica Alemana y Hungra. En otros pases, como la Argentina,
Bangladesh, Chile, las Filipinas, Israel, Tailandia y el Uruguay, se han puesto a la
venta a ttulo experimental, ciertas cantidades de patatas, cebollas y ajos
irradiados.
El control de la germinacin de la cebada durante el malteado tiene una
importancia econmica considerable: con dosis de 0,25-0,50 kGy aplicadas a la
cebada secada al aire no se impide la aparicin de brotes de tallos y zarcillos
durante el malteado, pero se retrasa notablemente el crecimiento de las races.

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As, puede obtenerse malta de gran calidad mientras se reducen las prdidas
debidas al crecimiento de las races.
Dado que este efecto de la irradiacin persiste durante al menos siete meses,
puede aplicarse el tratamiento antes de almacenar la cebada, con la ventaja
aadida de que se destruye cualquier plaga de insectos que pueda estar presente
en el grano.

3.7.2 DESINFESTACION

La irradiacin con dosis relativamente bajas (hasta 0,50 kGy) destruye o esteriliza
todas las formas de desarrollo de los insectos dainos ms corrientes en los
cereales, incluso los huevos depositados dentro del grano.
Las frutas secas, las hortalizas y el cascajo son a menudo objeto del ataque de los
insectos y algunos de esos productos, en especial las frutas, no pueden
desinsectarse eficazmente por ningn medio qumico o fsico distinto de la
irradiacin. Aplicando 0,2-0, 7 kGy a productos que se han envasado
adecuadamente para impedir la re infestacin se elimina el problema en las frutas
secas, las hortalizas y las nueces, avellanas, etc. La misma tcnica puede reducir
notablemente las prdidas de pescado seco, una importante fuente de protenas
en muchos pases en desarrollo.
La desinfestacion por irradiacin puede contribuir significativamente a mejorar el
comercio en el caso de ciertas frutas tropicales y subtropicales, como los agrios,
los mangos y las papayas.
Al proporcionar un medio libre de residuos de evitar la importacin de insectos
dainos, el tratamiento con radiaciones ofrece una alternativa viable a la
fumigacin para satisfacer las normas de cuarentena en diversos pases. Las
moscas de la fruta, por ejemplo, e incluso el gorgojo que se aloja en el interior de
la semilla del mango, pueden eliminarse con la irradiacin.
La desinsectacin con radiaciones se est llevando a cabo a escala industrial en la
Unin Sovitica, donde en 1980 entr en funcionamiento en el puerto de Odessa
una planta de irradiacin electrnica para tratar granos importados.

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3.7.3 PROLONGACION DEL TIEMPO DE CONSERVACION

Uno de los principales usos de la irradiacin de alimentos es la destruccin de los

microorganismos que estropean o deterioran el producto. La cantidad de radiacin
necesaria para combatir o eliminar estos organismos depende de la tolerancia a la
radiacin del organismo en particular y de la cantidad o carga de esos
organismos en el volumen concreto de alimento que vaya a tratarse.
El tiempo de conservacin de numerosas frutas y hortalizas, carne, aves,
pescados y marisco puede prolongarse considerablemente, cuando menos hasta
el doble, tratndolos con una combinacin de refrigeracin y dosis relativamente
bajas de radiacin que no alteran el sabor ni la textura. La mayora de los
microorganismos que deterioran los alimentos son destruidos a dosis inferiores a
5kGy. Diversas frutas frescas, inclusive las fresas, los mangos y las papayas, se
han irradiado y comercializado con xito. Las frutas sensibles a dosis de radiacin
elevadas soportan muy bien una combinacin de tratamiento con calor (inmersin
en agua caliente), baja dosis de radiacin y envasado apropiado.

3.7.4 RETRASO DE LA MADURACION Y ENVEJECIMIENTO

La exposicin a una dosis baja de radiacin retrasa la maduracin y/o el

envejecimiento de algunas frutas y hortalizas, aumentando as su tiempo de
conservacin. Este efecto del tratamiento con radiaciones se descubri durante
unos estudios realizados sobre el papel de la radiacin en la lucha contra los
microorganismos. La magnitud e incluso la direccin de esas alteraciones
dependen de la dosis y del grado de madurez en el momento del tratamiento. Con
dosis de 0,3-1,0 kGy puede obtenerse una prolongacin apreciable del tiempo de
conservacin. Este nivel de exposicin aumenta el tiempo de conservacin de los
mangos en alrededor de una semana y el de los pltanos hasta dos semanas. La
maduracin de setas y esprragos despus de la cosecha puede demorarse con
dosis de alrededor de 1,0-1,5 kGy.

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3.7.5 DESTRUCCION DE PARASITOS

La irradiacin inactiva ciertos organismos parsitos que son patgenos tanto para
el hombre como para los animales.
El nematodo parsito Trichinella spiralis, que vive en el cerdo y causa la
triquinosis, queda inactivado por la radiacin a una dosis mnima de O, 15 kGy.
Otros parsitos, inclusive las tenias del buey y del cerdo, el protozoo del cerdo que
causa la toxoplasmosis y diversos trematodos que infestan al pescado dejan de
ser infecciosos si se les aplican bajas dosis de radiaciones.

3.7.6 LUCHA CONTRA ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA

Las enfermedades microbianas de transmisin alimentaria constituyen un

problema de creciente gravedad e importancia para las industrias de tratamiento y
distribucin de alimentos.
Por este motivo, una aplicacin especialmente interesante de la irradiacin es la
descontaminacin de los alimentos para combatir dichas enfermedades.
El tratamiento por irradiacin puede ser tan importante para los alimentos slidos
de origen animal y los alimentos secos como lo es el tratamiento trmico
(pasteurizacin) para la leche lquida y lo zumos de fruta.
Las dosis relativamente bajas de radiacin necesarias para destruir en los
alimentos las bacterias patgenas no esporuladas (v.g., Salmonella,
Campylobacter, Listeria y Yersinia) pueden ser muy tiles para combatir los
grandes problemas de salud pblica causados por esos organismos.

IV. CONCLUSIONES

E l tratamiento por irradiacin, ya sea solo o combinado con otros tratamientos,

ofrece algunas ventajas en comparacin con los mtodos clsicos. Estas ventajas,
que pueden considerarse excepcionales, son:

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a) la posibilidad de tratar los alimentos despus de envasados, con lo que se evita
que los microbios presentes en los alimentos no tratados contaminen los que ya
se han procesado;

b) la conservacin de los alimentos en estado fresco durante largos periodos sin

deterioro de la calidad.

c) los ahorros que pueden hacerse empleando una tcnica de procesamiento de

baja energa y bajo costo en vez de otros mtodos de procesamiento de
alimentos, como el tratamiento trmico o la refrigeracin.

V. BIBLIOGRAFIA

1. Training Manual on Food Irradiation Technology and Techniques

(1982). TRS 114, FAO/IAEA, Organismo Internacional de Energa Atmica
(OIEA), Viena,.
2. Preservation of Food by Ionizing Radiation (1983). Ed. :
Josephson,E.S.; Peterson 3 tomos. CRC Press, Nueva York,.
3. Urbain, W.M. (1986). Food Irradiation. Academic Press, Orlando.

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