UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Informe N 5

Curso: Tecnologa de Carnes

Profesora: Ing. Pamela Daz

Integrantes:

Aranda Casaverde, Michelle

Berrocal Quinto, Elit
Francia Arzapalo, Daniela
Chipa Callaaupa, Cesar Eduardo

Lima- Per

2016
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I. INTRODUCCIN

La carne es uno de los alimentos ms nutritivos para consumo humano debido

a su aporte en protenas de alto valor biolgico, grasas, vitaminas y
minerales. Provee caloras procedentes fundamentalmente de su contenido
de lpidos, pero su contribucin vital a la dieta son las protenas, vitaminas del
complejo B, ciertos minerales como hierro, zinc y fsforo y cidos grasos
esenciales. Tambin aporta colesterol que se ha asociado con problemas
cardiovasculares en el humano.
Debido a que se busca que la carne, tanto para consumo directo como la
destinada a la fabricacin de productos crnicos, sea de buena calidad, es
necesario poder establecer ciertos parmetros que nos indiquen en qu estado
se encuentra la carne recepcionada, es por este motivo que se realizan
anlisis estandarizados para conocer la situacin actual y real de la carne.

En base a lo sealado anteriormente, existen determinaciones simples que se

hacen a nivel de industria e investigacin en carnes de diferentes especies.

Los objetivos del curso fueron:

- Determinar el contenido de humedad de tres muestras de carne: pollo (ave),
res (bovino) y cerdo (porcino).
- Realizar las determinaciones de pH y acidez titulable para las muestras de
carne sealadas e identificar la relacin entre estas mediciones.
- Utilizar el colormetro Minolta para obtener coordenadas colorimtricas que
identifiquen a cada tipo de carne y su estado de frescura.
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II. MATERIALES Y METODOS

II.1. Materiales

Carne de Cerdo Carne de Res Carne de Pollo Chorizo Precocido

Embudo y Beaker Balanza analtica licuadora Potencimetro

Bureta y soporte Agua destilada y Fenolftalena y Matraz Solucin de NaOH

universal probeta

Tablas y cuchillos Papel filtro B. determinacin de Colormetro

humedad
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II.2. Mtodos

II.2.1. Determinacin de acidez (como cido lctico)

Licuar con agua destilada

90ml

Filtrar y tomar 25ml

Colocar los 25ml en un

matraz de 250ml y
aadir 75ml de agua
destilada

Agregar 3 gotas de
fenolftalena
Pesar 10g de
carne

Titular con NaOH 0,0975N,

hasta un color rosa que persista
por 30''

V ( NaOH ) xN ( NaOH ) xMeq ( ac . Lactico ) x 100

%acidolactico=
Peso muestra
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II.2.2.Determinacin de color

Muestra de carne (5cm de

lado y 2 de espesor)

Utilizar el colormetro
Minolta

Registrar los valores L*, a* y b*

II.2.3.Determinacin de humedad

Pesar 10 g exactos (balanza

analtica) de carne o producto
crnico

Extender la muestra en la base de

una placa (distribuir lo mejor
posible).

Colocar la placa dentro del medidor

y esperar hasta que finalice la
medicin, entre 30-45 min.
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II.2.4. Determinacin del ph

Pesar 10 g exactos (balanza

analtica) de la muestra de carne

Aadir 90 ml de agua destilada y

proceder a licuar

Estandarizar el potencimetro

Filtrar la mezcla de carne, para la

eliminacin del tejido conectivo

Leer el ph de la carne y finalmente

enjuagar el electrodo con agua
destilada

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Carne % de acidez lctica

Cerdo 0,614
Res 0,67
Pollo 0,649
Chorizo 0,39
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Cuadro 1: Acidez lctica en diversas variedades de carne

La estabilidad de la carne es un factor dependiente del pH y la misma es

mayor cuando el pH es inferior a 5,5. Las bacterias de la superficie de la
carne son en gran parte las que limitan la vida til de la carne fresca
refrigerada. Estas bacterias, en su mayora no toleran las condiciones
cidas. Por lo tanto, el cido lctico acumulado en los msculos tiene un
efecto conservador, lo cual prolonga la vida til de la carne (Sols Rojas,
2005).

En el caso de estrs agudo antes del sacrificio, como por ejemplo al

mezclar animales en los corrales de espera al matadero, el glucgeno
muscular es utilizado para obtener la energa que demanda el animal en las
peleas y agresiones, acumulndose cido lctico en el tejido muscular. Este
acido no se elimina del musculo, ya que el sacrificio es inmediato tras su
produccin. Se produce un descenso rpido del pH postmortem,
alcanzando valores inferiores a 6 en los primeros 45 minutos despus del
sacrificio. Este pH se mantiene tambin a las 24 h, y da lugar a la aparicin
de carnes de tipo PSE que se caracterizan por ser carnes ms claras,
blandas y con menor poder de retencin de agua (De la Fuente, 2005).

Segn la Universidad Nacional de Villarrica del Espritu Santo, los niveles

aceptados de cido lctico en productos crnicos por la legislacin
internacional son del 0,5%, siendo niveles superiores indicativos de
contaminacin por grmenes, que puede ejercer dao en el individuo que
consume productos crnicos alterados por microorganismos. Cuando el
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animal es sacrificado, tienen lugar una serie de transformaciones sobre el

glucgeno muscular de reserva, que conlleva la acumulacin de cido
lctico, siendo este el mximo responsable de tal acidificacin, por lo que la
acidez de la carne y sus productos es expresada en cido lctico.

De acuerdo a las mediciones efectuadas de los niveles de cido lctico,

para la carne de pollo, cerdo y res, difieren del presentado en la literatura,
siendo el valor mayor, una de las causas podra ser la contaminacin por
grmenes. Con respecto a la acidez lctica del chorizo precocido, cumple
con las normas ya que el valor de acidez lctica es menor al 0,5%.

Parmetros de color
Carne Repeticin
L* a* b*
1 49.14 3.23 1.75
2 52.2 4.12 3.52
Carne de cerdo
3 51.37 4.75 3.5
Promedio 50.90 4.03 2.92
1 35.29 16.83 -0.06
2 34.29 17.71 0.21
Carne de res
3 35.12 19.58 1.62
Promedio 34.9 18.04 0.59
1 48.98 2.52 2.94
2 52.85 1.39 4.24
Carne de pollo
3 49.86 2.48 3.51
Promedio 50.56 2.13 3.56
1 54.31 31.46 8.49
Carne procesada(chorizo 2 54.46 31.25 8.51
precocido) 3 53.14 31.29 8.67
Promedio 53.97 31.33 8.56
Cuadro 2: Registro de los parmetros L*, a*, b*

El color de la carne fresca es el principal atributo que influye en la decisin

de compra, dado que el consumidor asocia el color con el grado de frescura
y calidad (Brewer et al citado por Braa et al, 2011). En la carne esto se
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manifiesta mediante la reflexin difusa, producida al incidir un rayo de luz

sobre su superficie, aunque este atributo no puede ser considerado del todo
objetivo existen mtodos colorimtricos que si llegan a catalogarlo como
adecuado para la evaluacin que se tiene en la carne y establecer el estado
en el que se encuentra.

El mtodo de las coordenadas CIE determinadas mediante

espectrofotmetro es posiblemente el ms extendido para determinar el
color de la carne. La integran los parmetros L*, a* y b*. L* se refiere a la
luminosidad y se ubica verticalmente, tomando valores de 100 (blanco) y 0
(negro); mientras que a* y b*, ubicados horizontalmente, no tienen lmites,
pero s valores positivos o negativos. La escala de a se mueve de los
valores positivos (rojo +) a los negativos (verde -); mientras que la escala de
b va del amarillo (+) al azul (-) (Renerre, citado por Mendizbal y Goi,
2001).

Segn Mendizbal y Goi (2011) la obtencin de un valor de L* superior a

50 indica un buen aspecto en la carne ya que se refiere a la luminosidad
que presenta esta cuando se trata de una muestra fresca, almacenada bajo
adecuadas condiciones, por otro lado el valor a* debe mantener tendencia
creciente ya que considera valores positivos y ratifican la intensidad de
coloracin. Afirma Braa et al. (2011) que a medida de la concentracin de
la metamioglobina es un indicador de la intensidad de los procesos de
oxidacin de pigmentos de la carne, de forma que tasas altas de
metamioglobina son las responsables de la aparicin de zonas de
coloracin marrn en la superficie de la carne fresca.

Por otro lado Mendizbal y Goi (2011) tambin reportan que valores
elevados de b* corresponde a carnes de aves, especficamente por la
alimentacin que estas reciben ya que el contenido de carotenoides se ve
intensificada. En el Cuadro 2, se presentan los valores obtenidos, donde se
aprecia de forma ejemplificada todo lo ya expuesto, y se ratifica que las
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carnes evaluadas presentaron adecuadas condiciones de trabajo, ya que

ninguna present descomposicin o causa apreciable de rechazo por el
mtodo colorimtrico.

Cuadro 3: humedad para la muestra de carne de res

Muestra de carne Humedad en Infrarrojo (%)

Res 75.51
Cerdo 69.00

La humedad de la carne de res obtenida en la presente prctica fue de 75.51% y

para la carne de cerdo 69%.

En animales adultos el contenido de agua vara en forma inversa con respecto al

contenido de grasa y representa un 75% en base libre de grasa. El tejido graso
tiene muy poca o ninguna humedad por lo cual, mientras mayor sea el contenido
de grasa en un corte o canal, menor ser el contenido de agua. Durante el pre
rigor, cerca del 5% es inmovilizada por la configuracin fsica (grupo hidroflico) de
las protenas. Durante el establecimiento del rigor la capacidad de retencin de
agua (CRA) disminuye en la medida en que el glucgeno se convierte a cido
lctico y se libera mayor agua causando una exudacin visible (Carvajal, 2001).

El valor del contenido de humedad obtenido es altamente dependiente del tipo de

horno que se utiliza, las condiciones del horno y el tiempo, as como la
temperatura de secado.

En la siguiente figura se muestran valores de humedad para distintos tipos de

carne.

Muestra Contenido de agua (%)

Carne de cerdo 53 60
Carne de vacuno 50 70
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Carne de pollo 74
Figura 1: Valores promedio de humedad en carne
Fuente: Fennema (2000)

La humedad obtenida para la carne de cerdo fue de 69%, este valor menor al
reportado por Ventanas (2001), dicho autor menciona que el agua es el
constituyente mayoritario en este tipo de carne, ocupando el 75%; el agua esta
asociada con el tejido muscular por medio de las protenas, siendo esta
interaccin responsable de la capacidad de retencin de agua, al igual que lo
expuesto por Carbajal (2001), quien menciona que la humedad en carne de cerdo
es del 75% y que el contenido de humedad vara con el contenido de grasa; sin
embargo, el valor obtenido es menor a los encontrados en la literatura. Al contrario
de lo mencionado por estos autores, Fennema (2000) reporta un rango de
humedad de 53-60% como se observa en la figura 1, pero el valor de 69%
determinado sobrepasa dicho rango, por lo que tambin se podra deber a una
carne PSE que pierde la capacidad de retencin del agua.

Figura 2: %humedad presente en la carne de res

Fuente: Carbajal, 2001

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Torres (1979), reporta valores de humedad para carnes molidas de 70-75%

mientras que Fennema (2000), expone valores entre 50-70% como se observa en
la figura 1. En la carne de res analizada en el laboratorio se determin 75.51% de
humedad, un valor mayor al de Fennema y algo cercano al reportado por Torres.
Este valor reportado puede ser para una carne tipo PSE, ya que este tipo de carne
pierde la capacidad de retencin de agua, pero el valor de pH muestra que es una
carne normal.

Este valor obtenido se encuentra por encima de los obtenidos en diversas

investigaciones mostradas en la figura 2. Esto podra deberse a que las canales
de reses maduras pueden contener hasta un 45% de humedad, en tanto que la
ternera puede tener hasta el 80% de humedad (Ventanas, 2001). Es decir,
conforme aumenta la edad de los animales disminuye la cantidad de humedad en
la carne, indicndose que la edad de la especie puso contribuir en el valor elevado
de humedad.

Cuadro 4: Valores de ph de los diferentes tipos de carne

Tipos de Carne PH
Carne de Cerdo 5,82
Carne de Res 6,07
Carne de Pollo 6,09
Chorizo 6,24

Se obtuvieron valores de ph para los diferentes tipos de carne en un rango de 5- 6

aproximadamente. Para el primer caso de la carne de cerdo dio un valor de 5,82 ,
el cual est dentro de los valores citados por (Wattagnet. 2016), en donde afirm
que el valor de ph en general para la carne debe estar entre el rango de 5,8 6,
dado que a valores menores se obtiene una carne plida, a su vez la acumulacin
de cido lctico, por ello recomienda (Carbajal, G. 2001) que es muy importante el
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trato ante-mortem ya que sobre todo en las carnes de cerdo se suelen dar la
produccin de la carne PSE (plida, suave y exudativa), y la carne DFD,
generando un rechazo en el consumidor, siendo para las carnes PSE
caracterizadas por un ph menor a 5,9 afirma (Camacho, C. 2013), por lo cual se
puede afirmar que la carne de cerdo que se evalu se trat de una PSE dado que
dio valores de 5,82.

De la misma manera se dio para la carne de res , el cual se obtuvo un valor de

6,07 , muy cercano al valor dado por la carne de pollo que fue de 6,09, estos
valores estn por encima del rango ptimo , no es recomendable dado que a ph
mayores a 6 es muy susceptible a una contaminacin , por ello (Carvajal, G. 2001)
recomienda un sumo cuidado ante y post mortem , dado que el ph determinar su
calidad , el rendimiento y su CRA , ste ltimo es sumamente importante dado que
la prdida de ello trae consigo una carne PSE en cerdos siendo mala a ph
menores de 5, 9 mientras que a ph mayores a 5,9 es buena , en pocas palabras
(Echevarra, A et al. 2009) seala que a ph entre el rango de 5,8 a 6 se da la CRA
mxima, evitando as la retencin de fibrillas y la adopcin de una carne ms
blanda, aumentando su humedad y por lo tanto siendo ms propensa a una
contaminacin.

Para el caso de carnes procesadas, como el chorizo dio un valor de 6,24 sin
embargo comparndose con valores citados por ( Cobos, J et al. 2014) afirman que
estos tipos de carne procesada deben encontrarse en un rango de 4,8-5,6.
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IV. CONCLUSIN

De acuerdo a las mediciones efectuadas de los niveles de cido lctico en

las diferentes carnes analizadas, se observa que los niveles de cido lctico
de las carnes de pollo, cerdo y res, son superiores al lmite establecido
segn norma internacional.

El chorizo precocido presenta un nivel ptimo de acidez lctica, segn las

normas internacionales, este producto seria ptimo para el consumo.

Las carnes evaluadas presentaron una coloracin normal o tpica en carnes

almacenadas o conservadas en adecuadas condiciones.

La concentracin de la metamioglobina es un indicador de la intensidad de

los procesos de oxidacin de pigmentos de la carne, por ello la medicin de
color si es considerado un parmetro objetivo para ratificar la adecuada
calidad en la carne.
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El contenido de humedad en carnes vara con la edad del animal.

La carne de res y la carne de cerdo, presentan humedades diferentes;

siendo la carne de res la de mayor valor.

Los valores de ph para los diferentes tipos de carne se encontraron en un

rango de 5 6 para lo cual se afirma que se encuentran en buen estado,
teniendo una CRA ptima , manifestndose en su textura , color, etc.

V. CUESTIONARIO

Cul es la importancia de la humedad, pH, ?

El agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares de dos maneras:

1. La accin de cargas elctricas de las protenas que permiten fijar

firmemente un cierto nmero de molculas de agua
2. La accin ligada a la configuracin espacial ms o menos abierta de esta
red y consecuentemente la posibilidad ms o menos importante de
contener y retener las molculas de agua.

El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptdicas

que conlleva a una disminucin de la carne a retener agua. El poder de retencin
de agua est estrechamente ligado al pH ltimo y guarda un valor ms alto cuanto
ms alto sea el valor de pH. La velocidad a la que el pH ltimo se estabilice tiene
tambin influencia. Cuando la cada de pH es ms rpida, las alteraciones sufridas
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por las protenas miofibrilares y sarcoplasmticas se traducen por un descenso en

el poder de retencin de agua (Amerling, 2001).

Cules son los factores que afectan el pH, humedad y acidez de la

carne fresca?
Factores ante-mortem:

Intrnsecos: raza, sexo, edad, peso, individuo.

Extrnsecos: sistema de produccin, dieta y aditivos,

Factores premortem: estrs, transporte, manejo, sacrificio y aturdimiento

Factores postmortem: fro, tiempo de oreo, congelado, empaquetado, escaldado y

mostrador.

Grafique la tendencia del ph (eje X) Vs C.R.A (eje Y)

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Figura 3: Ph vs CRA

Cmo afecta el tipo de corte en el ph? Indique diferentes tipos de

cortes y sus valores de ph.

Figura 4: Valores de ph segn el tipo de corte

Albeitar. 2013

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