Manual Cata23

DEGUSTACIN Y CATA DE VINOS www.tranbel.
com
1
DEGUSTACIN Y CATA DE VINOS www.tranbel.com
Contenido
GENERALIDADES ...................................................................................................................................................... 7
Que es catar......................................................................................................................................................... 7
Para que sirve la cata .......................................................................................................................................... 7
Como se aprende a catar ..................................................................................................................................... 8
Como preparar una cata...................................................................................................................................... 8
La iluminacin.................................................................................................................................................. 9
La aireacin ..................................................................................................................................................... 9
El equipamiento ............................................................................................................................................... 9
El catador y el vino. Tal para cual ........................................................................................................................ 9
La sensibilidad del catador .............................................................................................................................. 9
La sensibilidad del vino .................................................................................................................................. 10
Lo que el catador sabe ................................................................................................................................... 10
La copa .............................................................................................................................................................. 10
Limpiar y envinar la copa............................................................................................................................... 11
Empezar a catar................................................................................................................................................. 11
FASES DE LA CATA ................................................................................................................................................. 13
Fase olfativa ...................................................................................................................................................... 13
Los caminos del vino a la nariz .......................................................................................................................... 13
Las sustancias olorosas del vino .................................................................................................................... 14
De dnde viene el aroma ............................................................................................................................... 15
Qu tipos de aromas encontramos en la copa? ............................................................................................ 15
Buena parte de la dificultad de la cata de un vino reside en saber identificar cul es el tipo de aroma que
percibimos mientras tenemos nuestra nariz casi dentro de la copa. Si los distinguimos, luego nos resulta
ms fcil buscar las referencias a las que se corresponden en nuestra memoria gustativa: ........................... 15
El examen de los aromas en la cata .............................................................................................................. 16
Clasificacin de los olores en la cata ............................................................................................................. 16
-2-
El complejo mundo de los aromas ................................................................................................................. 17
Fase visual ......................................................................................................................................................... 18
Limpidez o transparencia............................................................................................................................... 18
El color ........................................................................................................................................................... 19
Otras cosas que nos dice la fase visual .......................................................................................................... 20
La responsabilidad del color .......................................................................................................................... 20
Pistas visuales. ............................................................................................................................................... 21
Fase gustativa................................................................................................................................................ 23
Dnde percibimos los sabores ....................................................................................................................... 24
Los cuatro sabores fundamentales ................................................................................................................ 25
El sabor dulce................................................................................................................................................. 25
El sabor salado............................................................................................................................................... 26
El sabor cido ................................................................................................................................................ 26
El sabor salado............................................................................................................................................... 31
El sabor amargo ............................................................................................................................................ 31
OTROS DATOS INTERESANTES A TENER EN CUENTA EN LA CATA ......................................................................... 37
La temperatura del vino .................................................................................................................................... 37
Los polifenoles ................................................................................................................................................... 39
Alcohol y gusto .................................................................................................................................................. 39
El gas carbnico (CO 2) y la cata ....................................................................................................................... 40
VALORACIN DE LA CATA ...................................................................................................................................... 41
Las palabras para poder expresarlo. ............................................................................................................. 42
Establecer paralelismos. ................................................................................................................................ 42
Todo vale ....................................................................................................................................................... 43
Observacin de la botella antes de la cata .................................................................................................... 44
Descorchado .................................................................................................................................................. 45
Vocabulario de la cata ................................................................................................................................... 45
Metodologa de la cata. ................................................................................................................................ 48
3
Mrelo bien..................................................................................................................................................... 48
Libere esos aromas. ....................................................................................................................................... 48
Primero la nariz. ............................................................................................................................................ 49
El primer sorbo. ............................................................................................................................................. 50
Evalelo. ........................................................................................................................................................ 50
Mi mtodo de cata. ....................................................................................................................................... 51
Ejemplo prctico de cata. .................................................................................................................................. 53
Terminologa completa.................................................................................................................................. 57
La ficha de cata.................................................................................................................................................. 61
Modelo estandar. .......................................................................................................................................... 61
Modelo del Consejo Regulador de los vinos de Rioja ..................................................................................... 61
Expresin grfica. .............................................................................................................................................. 62
Diccionario del vino ........................................................................................................................................... 63
A..................................................................................................................................................................... 63
B ..................................................................................................................................................................... 64
C ..................................................................................................................................................................... 64
D .................................................................................................................................................................... 64
E ..................................................................................................................................................................... 65
F ..................................................................................................................................................................... 65
G .................................................................................................................................................................... 65
H .................................................................................................................................................................... 65
I ...................................................................................................................................................................... 66
L ..................................................................................................................................................................... 66
M ................................................................................................................................................................... 66
N .................................................................................................................................................................... 66
P ..................................................................................................................................................................... 66
R ..................................................................................................................................................................... 66
S ..................................................................................................................................................................... 67
-4-
T ..................................................................................................................................................................... 67
V..................................................................................................................................................................... 67
PROCESO DE LA ELABORACIN DEL VINO ............................................................................................................. 68
La cepa............................................................................................................................................................... 68
PRINCIPALES CEPAS NOBLES DEL MUNDO .................................................................................................... 68
El vino en Espaa. .............................................................................................................................................. 76
Mapa de los vinos de Espaa............................................................................................................................. 77
La vendimia ....................................................................................................................................................... 79
Importancia de la eleccin de la fecha de la vendimia .................................................................................. 79
Elaboracin de los vinos .................................................................................................................................... 81
Introduccin ................................................................................................................................................... 81
Elaboracin del vino blanco ........................................................................................................................... 82
Elaboracin del vino rosado .......................................................................................................................... 83
Elaboracin del vino tinto .............................................................................................................................. 83
Elaboracin y crianza de los vinos generosos. ............................................................................................... 84
Elaboracin y crianza de los vinos espumosos. ............................................................................................. 85
Los vinos jvenes ........................................................................................................................................... 86
Los vinos viejos. ............................................................................................................................................. 88
Crianza y envejecimiento. .................................................................................................................................. 89
Caractersticas diferenciales. ......................................................................................................................... 89
Sistemas generales de crianza y envejecimiento. .......................................................................................... 89
Preparacin de los vinos para su crianza en barrica. .................................................................................... 90
Crianza en barricas de roble. ......................................................................................................................... 90
Peligros de una mala conservacin en barrica. ............................................................................................. 91
Permanencia en barrica. Diferentes tratamientos para vinos Reserva y Gran Reserva. ............................... 91
Envejecimiento. Perodos de conservacin en botella. .................................................................................. 92
El corcho. ....................................................................................................................................................... 93
Composicin del vino ......................................................................................................................................... 93
5
CULTURA ENOLGICA. .......................................................................................................................................... 97
Tres indicadores de calidad ............................................................................................................................... 97
Limpidez. ........................................................................................................................................................ 97
Equilibrio. ....................................................................................................................................................... 97
Persistencia. ................................................................................................................................................... 98
Las sensaciones tctiles. .................................................................................................................................... 98
Defectos del vino. .............................................................................................................................................. 99
TCA................................................................................................................................................................. 99
Anhdrido sulfuroso...................................................................................................................................... 100
Huevos podridos .......................................................................................................................................... 100
Brettanomyces. ............................................................................................................................................ 100
Oxidacin. .................................................................................................................................................... 101
Vino avinagrado o picado. ........................................................................................................................... 101
Acidez voltil. ............................................................................................................................................... 101
Anhdrido carbnico. ................................................................................................................................... 102
Cartn. ......................................................................................................................................................... 102
Geranios. ..................................................................................................................................................... 102
El azufre ....................................................................................................................................................... 102
El vino oxidado............................................................................................................................................. 102
La acidez voltil ........................................................................................................................................... 103
Qu hacer con un decantador?........................................................................................................................ 103
LA HISTORIA DEL VINO. ....................................................................................................................................... 107
Ms de ocho mil aos no pueden estar desperdiciados. ................................................................................. 107
Entre la ciencia y la leyenda. ........................................................................................................................... 108
El Mediterrneo, cuna del vino. ....................................................................................................................... 109
Desde Roma, el gran salto al mundo. .............................................................................................................. 111
-6-
GENERALIDADES
Que es catar
Siempre que nos enfrentamos a un producto desconocido, un vino, un queso, un pan,
realizamos consciente o inconscientemente una degustacin de lo que estamos probando. As
decidimos lo que nos gusta ms y lo que nos gusta menos, lo que nos parece apropiado para
una hora del da o de la noche y lo que no.
Esa degustacin podra ser definida en s misma como una forma elemental de cata,
aunque cuando utilizamos este trmino vamos un poco ms all. Descartamos la parte
inconsciente y tratamos de sustituir el juicio subjetivo por un anlisis razonado basado en
criterios objetivos.
Catamos para tratar de conocer las cualidades y defectos del producto que se somete
a nuestros sentidos (fundamentalmente al olfato y el gusto, aunque no en exclusiva) y al
hacerlo le dedicamos por un momento toda nuestra atencin, lo estudiamos, lo analizamos,
lo definimos, lo juzgamos y lo clasificamos a partir de lo que nos transmiten sus
propiedades organolpticas, llamadas as porque afectan a nuestros rganos sensoriales.
Existen, por supuesto, distintos niveles. No es lo mismo juntarnos con un grupo de
amigos y realizar con ellos una degustacin informal y ldica de un vino que dedicarnos por
motivos profesionales al oficio de catar. En cualquier caso, la cata ser ese conjunto de
mtodos y tcnicas que nos permitan percibir, identificar y apreciar mediante los sentidos
cierto nmero de propiedades de los alimentos en general y del vino en particular.
Para que sirve la cata
La cata de un vino es, por encima de todo, la forma ms fiable que tenemos los seres
humanos de entender, apreciar y valorar las virtudes y defectos singulares de ese vino. Pero
es adems un mtodo insustituible de trabajo. La cata est presente en todas las etapas de la
vida de un vino.
Pese a los avances tcnicos que han llegado a las bodegas y a los recursos con los que
stas cuentan para analizar los componentes qumicos de la uva, del mosto y del vino en
cada una de sus fases, ninguno de ellos ha sido capaz de remplazar la tcnica ancestral de la
cata.
El viticultor cata la uva en el viedo para conocer su estado y controlar su
maduracin. Una vez en la bodega, los tcnicos catarn a su vez el mosto y controlarn
tambin a travs de la cata su proceso de vinificacin. La cata ser el mtodo empleado para
precisar las mezclas ms convenientes a la hora de disear el vino que quiere el enlogo y
tambin su forma ms fiable de controlar la evolucin que experimenta despus en contacto
con la madera de la barrica.
El enlogo en la bodega utiliza la cata casi como esas madres que educan su odo para
entender a travs de sus balbuceos las necesidades de un nio cuando ste an no ha
empezado a hablar. Mediante la cata entiende lo que ocurre en el vino y puede intentar
poner remedio a sus desequilibrios si los hubiera.
7
Slo mucho despus, cuando el vino ya est embotellado, el consejo regulador

correspondiente lo catar tambin antes de etiquetarlo para garantizar su calidad; el sumiller
a cargo de las compras del restaurante o el propietario de la tienda donde se vaya a vender
analizarn tambin mediante la cata sus cualidades y lo mismo harn los periodistas y
crticos especializados que hablen de l en los medios destinados a los consumidores.
La finalidad de este manual es aportar las herramientas necesarias para cerrar el
crculo aprendiendo tambin a catar esos vinos que slo adquieren sentido al llegar a vuestra
mesa y someterse, entonces s, a la cata de quien paga por la botella y espera obtener de ella
la satisfaccin deseada.
Como se aprende a catar
La cata de vino se ha rodeado de una especie de halo de misterio, casi como de

prctica destinada slo a iniciados, que es necesario desmitificar desde el principio.
La cata se puede ensear y se puede aprender, lo nico necesario para poder catar es
que nuestros rganos sensoriales funcionen correctamente y que sintamos el inters
necesario como para aprender unas bases que a medida que practiquemos y vayamos
conociendo ms vinos se irn ampliando si perseveramos en ese inters inicial.
Ahora bien, esas bases hay que aprenderlas y para hacerlo lo ideal es realizar ciertos
ejercicios que nos ayudarn a distinguir e identificar
nuestras sensaciones. Lo perfecto es realizar este
aprendizaje junto a catadores capaces de expresar lo
que sienten. As podemos tratar de memorizar el modo
en que nosotros experimentamos esas sensaciones que
ellos identifican, porque casi con seguridad las
encontraremos posteriormente en otros vinos.
Cada vino tiene su propia identidad y expresa
cosas distintas, pero en lo que se refiere a la cata lo hace
generalmente dentro de unos parmetros
determinados. Cuanto mayor sea nuestra capacidad
para comprender, identificar y memorizar esos
parmetros y mayor sea la cantidad de vinos que
tengamos la oportunidad de catar para ampliar nuestro
repertorio de sensaciones reconocibles, mejores catadores llegaremos a ser.
Hay que decir, no obstante, que ni siquiera el mejor catador del mundo podr
experimentar, identificar y expresar todo lo que un vino puede tener que decir. Un vino no
es un motor que podemos desmontar y describir en cada uno de sus componentes, siempre
habr sensaciones que se escapen o que no se puedan describir. Ah es donde empieza la
magia del vino.
Como preparar una cata
Como decamos antes, la cata no es ningn rito ocultista que exija un ceremonial
complejo, pero s es una actividad para la que necesitamos tener todos nuestros sentidos
alerta y enfocados nica y exclusivamente al vino, por eso hay ciertos requisitos que deben
cumplir tanto el lugar donde la llevemos a cabo como el catador y el propio vino. As
evitaremos que se produzcan interferencias entre lo que el vino dice y lo que nosotros
-8-
percibimos. Si queremos que los catadores se concentren en el vino debemos buscar un lugar
donde la temperatura sea agradable (el fro y el calor excesivos alteran al catador y al vino) y
el entorno sea tranquilo (todo ruido externo desconcentra); a partir de ah, slo hay otros tres
factores importantes a tener en cuenta:
La iluminacin
Siempre que sea posible debemos intentar catar a la luz del da, que es sin duda la
mejor, aunque son muchas las ocasiones en las que hay que fiarse a una iluminacin
artificial. En esos casos hay que intentar que la luz sea lo ms uniforme posible y que los
tonos de las paredes sean, a su vez, claros y neutros. Ni los colores estridentes ni las
superficies brillantes favorecen la cata. Por un lado, alteran al catador, por otro, modifican su
percepcin del color del vino.
La aireacin
Seguramente es el olfato el ms importante de los sentidos que intervienen en la cata.
Cualquier olor ajeno al vino en la sala es malo. La sala de cata debe estar bien ventilada y
muy limpia para evitar cualquier olor indeseado, pero hay que tener en cuenta que tambin
los de los productos de limpieza son olores indeseados. Si la persona que va a catar a nuestro
lado es aficionada a utilizar perfume, es conveniente pedirle que ese da se abstenga de
usarlo. De lo contrario nuestro vino puede parecernos que huele igual que su cuello.
El equipamiento
Slo hay dos cosas imprescindibles en una sala de cata: una mesa fcil de limpiar y de
fondo claro (aunque tambin puede cubrirse con manteles blancos) y agua para limpiar las
copas entre un vino y otro. Otros elementos, como las escupideras que emplean los
profesionales para no tragar el vino y los biscotes de pan tostado que suelen utilizarse para
limpiar las papilas del catador tras haber degustado varias muestras, dependen de factores
como el tipo de cata (profesional o amateur) o del nmero de vinos catados.
El catador y el vino. Tal para cual
La sensibilidad del catador

La cata exige tanto del catador como del vino. Para el primero, es preciso encontrarse
descansado y relajado, con el fin de que todos sus sentidos se pongan a disposicin de su
cerebro para analizar en las mejores condiciones posibles las caractersticas del vino en la
copa. Catar en un mal estado de nimo, sintiendo algn tipo de malestar o en un lugar
incmodo o inapropiado pueden ser factores que afecten al catador en su forma de enjuiciar
el vino.
9
La sensibilidad del vino

El vino tampoco se queda atrs en cuanto a sensibilidad: es recomendable, por
ejemplo, que cuando abramos la botella para catarla el vino se haya mantenido en reposo
durante un par de das como mnimo con anterioridad. Si lo catamos momentos despus de
sacarlo de un maletero en el que acaba de recorrer seiscientos kilmetros el movimiento lo
habr alterado.
Pero lo fundamental es la temperatura. La temperatura del vino afecta mucho a las

sensaciones que transmite. Un vino servido a su temperatura ideal, incluso un poco por
encima de ella, desprender en la copa todos sus aromas, tanto los positivos como los que no
lo son tanto, permitindonos juzgarlo de forma objetiva y certera; si esa temperatura es
excesiva el alcohol se impondr a los dems aromas, a los buenos y a los menos buenos, y
estaremos catando una versin alterada de nuestro vino.
El fro excesivo, por su parte, cierra el desprendimiento de aromas del vino, con lo
cual se apagan sus virtudes y se ocultan sus posibles defectos. En la boca un vino fro puede
ocultar sus defectos de acidez en determinados casos, en otros multiplica su tanicidad
(tranquilos, explicaremos lo que son los taninos en unas pginas) alterando negativamente
su sabor y su tacto en la boca.
Lo que el catador sabe
Salvo en ciertos concursos en los que se pretende encontrar al mejor sumiller

hacindole demostrar sus dotes como catador identificando y describiendo un vino por sus
caractersticas organolpticas, lo normal es que en una cata el catador disponga de cierta
informacin acerca del vino que tiene enfrente. Esta informacin vara dependiendo de la
finalidad con la que se realiza la cata:
En un concurso entre muchos vinos similares se limita, por ejemplo, al tipo de vino
del que se trata (joven, crianza, generoso); pero si la cata se realiza con el fin de comprar
ese vino a una bodega, la informacin incluir detalles mucho ms especficos acerca de
variedades de uva, fechas de vendimia, procesos de vinificacin, tiempos de crianza, etc.
Este es el caso tambin, generalmente, en las catas descriptivas destinadas a publicar
un comentario sobre un vino, aunque en estos casos hay dos tendencias: catadores que se
enfrentan a ciegas con el vino y una vez realizada la cata recogen y aportan todos esos datos
a los consumidores y otros que prefieren conocer esos datos de antemano. Cuestin de
gustos.
La copa
La copa es para el catador lo que la perola para el cocinero y la pala para el albail:
una herramienta. Hay infinidad de tipos de copas, pero no todas sirven para catar. Lo ideal
es que la copa de cata sea transparente y que no tenga ningn relieve; tambin se deben
evitar las de boca ancha y las de cristal grueso. Una copa de cata debe ser ligera y amplia;
debe permitir al catador remover el lquido dentro del recipiente sin correr el riesgo de que
se salga y le ponga perdida la ropa y tener una abertura suficiente como para poder
introducir en ella con comodidad la nariz.
- 10 -
Aunque hasta hace poco las catas

profesionales se realizaban generalmente en
el llamado catavinos, que se sigue
empleando an en muchas bodegas, lo
normal ahora es recurrir a otro tipo de
copas ms grandes donde las virtudes del
vino se expresan mejor.
Un grupo de expertos franceses, de
acuerdo con diversos organismos oficiales,
dise la copa que posteriormente fue
normalizada por Afnor (Asociacin francesa
de Normalizacin) y que se ha extendido
desde entonces como modelo de referencia.
La copa tiene una capacidad de entre 210 y
225 ml., con una proporcin de plomo del
9% y un borde regular y liso.
Limpiar y envinar la copa
Las copas de cata se lavan con agua y jabn inodoro y se aclaran con agua abundante.
Despus se dejan escurrir boca abajo, a ser posible colgadas y sin guardar en ningn armario.
No se secan con paos para no impregnarlas de olores extraos.
Es frecuente envinar las copas antes de catar: envinar es verter una cantidad mnima
de vino en la copa cuando acaba de contener otro o viene de un lugar cerrado para que
pierda as todos los olores anteriores y slo tenga el del vino que queremos probar. Al
envinar, removemos el lquido dentro de la copa procurando que se extienda por toda su
superficie antes de tirarlo.
Cuanto mejor es un vino ms pena da desperdiciarlo, as que no demostris en este
trmite una generosidad mal entendida. La copa se envina con el mnimo de vino necesario y
si es posible ese mismo vino se pasa de copa en copa entre los catadores hasta que todas
estn envinadas y el ltimo se encarga de tirar el vino utilizado.
Empezar a catar
Un curso de cata bien estructurado distingue tres tipos de cata iniciales para que el
aprendiz de catador se familiarice primero con su propia sensibilidad, despus con los
distintos grados en los que se manifiestan determinadas sustancias en el vino y por ltimo
con la prctica real.
La primera fase se llama cata terica y se centra en los sabores y por tanto en el
sentido del gusto: se disuelven sustancias en el agua que nos enseen a percibir los sabores
elementales: dulce, cido, salado y amargo. Sorprende, s, pero hasta que no nos educamos
en ello rara vez conocemos nuestros umbrales de percepcin del sabor.
La segunda fase se llama cata analtica y sirve para explicar cmo se manifiestan en
el aroma y el sabor del vino los distintos componentes que hay en l. En esta fase se aaden a
un vino sustancias como alcohol, glicerina, cido actico, etc. y se pide al nuevo catador que
11
los identifique, los memorice y ordene de mayor a menor un nmero de vinos en los que
aparecen en diferentes grados de concentracin.
La cata descriptiva es el final del aprendizaje y el inicio del camino. Se pide al catador
que describa lo que percibe en ciertos vinos en base a lo aprendido y los califique. Una vez
hecho esto, se est como al salir de la auto escuela: se conocen las reglas, ya slo hay que
aprender a conducir acumulando experiencia.
- 12 -
FASES DE LA CATA
La cata de un vino distingue tres fases a partir de las cuales nuestros sentidos
perciben cada uno de los rasgos analizables de un vino. Aqu es donde entra en juego ese
lenguaje descriptivo mediante el cual el catador identifica y describe sus percepciones y que
tantas veces asusta a los nuevos catadores.
Las fases de la cata son tres y siguen un orden establecido:

1. Visual
2. Olfato
3. Paladar.
Pero dado que al descorchar una botella y servir el vino en una copa lo primero que
desaparece son los aromas fugaces, es conveniente alterar el orden a aplicar:
1. Olfato
2. Visual
3. Paladar.
Fase olfativa
El olfato es el encargado de descubrir los aromas propios de cada vino, tanto primarios como
secundarios; aromas florales y afrutados en los vinos jvenes, nobles perfumes de madera en el vino criado en
roble, y los bouquet de los ms envejecidos. El vino contiene numerosas sustancias voltiles capaces de
evaporarse, abandonar la superficie de la copa y a continuacin provocar sensaciones olfativas.
Es en la fase olfativa donde la cata del vino se convierte en un arte algo ms complejo.
Para entender su importancia en la cata hay que saber que el olfato es el sentido que
reconoce y clasifica las sustancias voltiles de un vino cuando estas cumplen dos condiciones
bsicas: estar dotadas de olor y ser solubles en la mucosidad olfativa. Y cmo llegan esas
sustancias hasta la mucosa en la cata?
Los caminos del vino a la nariz1
La va nasal directa: percibimos los vapores aromticos que estn en la atmsfera en

contacto con la superficie del vino al aspirar dentro de la copa. Por eso movemos la copa,
para liberar ms aromas del lquido al aire. Y por eso la aspiracin debe ser intensa: hay que
hacer ascender los vapores hasta nuestra nariz.
1
La apreciacin se localiza el bulbo olfativo de mayor sensibilidad en la zona superior de las fosas nasales, intervienen los
cornetes y meatos como tabiques decantadores que, por prdida de fuerza y de diferencia trmica, facilitan el contacto de los
aromas con la regin de sensibilidad olfativa.
13
La va retronasal: cuando introducimos el vino en la boca el desprendimiento de

aromas se multiplica por dos motivos, el primero de ellos es el ascenso de temperatura en el
vino al repartirse por el interior de la boca y aproximarse a nuestra temperatura corporal; el
segundo es el movimiento al que lo someten la lengua, las mejillas y la faringe. Es la propia
faringe la que en el momento de tragar expulsa hacia el interior de nuestra nariz y boca todos
esos vapores aromticos desprendidos por el vino y es entonces cuando nuestro olfato
vuelve a procesar las impresiones recibidas en un primer momento.
La percepcin e identificacin de los aromas son parte esencial de la cata de un vino.

Mientras que la informacin que transmiten los colores es casi siempre parcial y las
impresiones que nos trasladar el sentido del gusto se mover dentro de unos lmites
bastante precisos, la sensibilidad que posee nuestro olfato es 10.000 veces mayor a la que
tiene nuestro sentido del gusto. El buen catador reconoce y cataloga los aromas que percibe
para conocer a travs de ellos el vino. Su aroma, si sabemos interpretarlo, puede ser un libro
abierto para saberlo casi todo acerca de l.
Las sustancias olorosas del vino
Existen infinidad de sustancias aromticas en un vino, pero slo cuando el medio es

el idneo se expresan en toda su intensidad. De esa intensidad, de esa capacidad de las
sustancias aromticas para volatilizarse y llegar a la atmsfera, depende la capacidad que
tendr el vino para impresionar nuestro olfato. Por eso uno de los primeros factores que
tenemos que tener en cuenta en la cata de un vino al llevarlo a la nariz es precisamente su
intensidad.
La evaporacin de las
sustancias aromticas depende
entre otros factores del alcohol y
se produce en tres fases,
comenzando con la evaporacin
de las molculas ms etreas y
yendo hasta las ms pesadas en
un orden ms o menos
establecido.
La cantidad de sustancias
aromticas presentes en un vino
es inmensa y va mucho ms all
de la capacidad de percepcin y
catalogacin del ms avezado de
los catadores del mundo. Algunos de esos aromas son especficos del vino, otros los
comparte con elementos de la naturaleza que tienen un origen comn al de sus uvas o con
otros alimentos que han experimentado reacciones similares en el metabolismo de sus
clulas. Esto ocurre por ejemplo en ocasiones con el pan o con otras bebidas fermentadas
como la sidra o la cerveza.
Lo cierto, sin embargo, es que en esas sustancias voltiles presentes en cada vino
estn sus huellas dactilares. Tales sustancias pertenecen a las familias qumicas de los
alcoholes, los aldehdos, los acetatos, etc. forman parte del vino en combinaciones especficas
- 14 -
que las refuerzan o las diluyen, las hacen ms fcilmente perceptibles por el olfato o las
ocultan, pero en cualquier caso diferencian al vino, lo identifican, le dan su personalidad y lo
hacen nico.
De dnde viene el aromaI
Los aromas que desprende un vino proceden:

De la variedad o variedades de uva.
Del momento en que se realiz la vendimia.
Del proceso de vinificacin al que fue sometido.
De su almacenamiento.
De su crianza.
Del tiempo que permaneci en la botella.
Dejemos una cosa clara antes de seguir ms adelante. El vino tiene olores, s, pero
nadie al catar un vino habla de olores. En la cata se habla de aromas, que son el conjunto de
principios aromticos que definen un vino. En su caso se utiliza tambin el trmino bouquet,
aunque lo cierto es que est un poco pasado de moda. El bouquet es, de cualquier modo, el
olor que ha adquirido el vino a travs de su proceso de envejecimiento.
Qu tipos de aromas encontramos en la copa?

Buena parte de la dificultad de la cata de un vino reside en saber identificar cul es el
tipo de aroma que percibimos mientras tenemos nuestra nariz casi dentro de la copa. Si los
distinguimos, luego nos resulta ms fcil buscar las referencias a las que se corresponden en
nuestra memoria gustativa:
Aromas primarios: proceden de la uva, del mosto. Son los aromas propios del fruto y
de su variedad. Los que nos recuerdan siempre que el vino no es otra cosa que un
zumo de fruta, aunque sometido a una elaboracin compleja. Los aromas primarios
varan de intensidad dependiendo del pago de donde proceden, de cmo se ha
trabajado en el viedo, de la climatologa de ese ao, del estado de maduracin de la
uva cuando se realiz la vendimia.
Aromas secundarios: provienen de la fermentacin y del proceso de transformaciones

bacterianas que sta implica. Son el fruto de la transformacin de los azcares que
estaban presentes en el mosto en otro tipo de sustancias (alcoholes, aldehdos, cetonas
y cidos) por la accin de las levaduras y los microorganismos del aire. Estos aromas
dependen de factores como la temperatura a la que se ha realizado la fermentacin y
son fruto de innumerables reacciones moleculares que dan lugar a distintos
compuestos, algunos muy voltiles, que despus identificaremos con distintas series
de aromas.
Aromas terciarios: son los aromas generados por el envejecimiento del vino en la
barrica y en la botella. Durante el proceso los aromas presentes en el vino se
intensifican y diversifican dando lugar a nuevos componentes. Aqu se generan series
aromticas como la animal (cuero, caza), la balsmica (resina) y la empireumtica
15
(tabaco, humo). Es en este punto donde se forma el bouquet, que en vinos envejecidos
en contacto con el aire se llama bouquet de oxidacin y en vinos envejecidos al abrigo
del aire y en la botella bouquet de reduccin.
El examen de los aromas en la cata
El anlisis de los aromas del vino que tenemos en la copa responde a esos tipos de
aromas primarios, secundarios y terciarios.
Cuando cogemos la copa agarradla por el tallo, no por el seno, as evitaris que el
lquido se caliente y que el cristal se ensucie y podris manejarla con mayor comodidad- la
aproximamos a la nariz sin agitarla en un primer momento. As percibimos los aromas
primarios, los que identifican a la variedad y el terruo donde se cultivaron las uvas. Estos
aromas primarios, como decamos, son los ms voltiles, as que no precisan movimiento
para escapar a la atmsfera.
El segundo paso es agitar ligeramente la copa; ligeramente, no es necesario marear al
vino. As se liberan los aromas secundarios, los que proceden de la fermentacin y se forman
por medio de las diferentes combinaciones moleculares que tienen lugar en la elaboracin
del vino. En este momento percibimos sustancias olorosas comunes a muchos otros vinos
que han atravesado procesos de elaboracin similares.
El tercer momento es aquel en el que empezamos a apreciar los aromas terciarios, los
provenientes de la crianza, conservacin y envejecimiento del vino. El proceso de
transformacin atravesado por el vino desde que fue encerrado en la barrica siendo joven
hasta que descorchamos la botella es largo y complejo, as como lo son tambin las
consecuencias para el aroma del vino de dichas transformaciones. En ellas intervendrn
factores como la evaporacin de carbnico, los distintos tipos y tostados de la madera, el
tiempo de permanencia en la barrica y en la botella y un largo etc.
Clasificacin de los olores en la cata
Si la sucesin de adjetivos que se emplean habitualmente para hablar del color del
vino es extensa y algo anrquica, porque depende de la percepcin y parmetros de color de
cada uno de los catadores, con los aromas ocurre algo todava ms complejo. Nuestra
capacidad para percibir unos aromas u otros no depende tan slo de si ellos estn en el vino
o si los tenemos catalogados en nuestro cerebro como estmulos reconocibles. El aroma que
percibimos depende tambin de nuestros propios umbrales de percepcin. Todo ello es lo
que hace de una cata en comn una actividad tan instructiva y divertida. Junto a los aromas
ms reconocibles y evidentes en cada vino siempre habr matices, destellos aromticos que
motiven una puesta en comn y permitan enriquecer entre el conjunto de los asistentes la
visin global de los aromas que expresa el vino.
Aunque secularmente se ha tratado de establecer una clasificacin cannica de los
aromas basada en las cualidades aromticas de los componentes qumicos que se
entrecruzan en el vino, todava no hay un catlogo universal de aromas. La que doy a
continuacin es una clasificacin dividida en diez series de aromas, los ms frecuentes en los
vinos, por su utilidad como herramienta de trabajo inicial:
Serie animal: se corresponden con los aromas almizclados de determinadas
variedades de uva y con las notas de caza y carne que aparecen en ciertos vinos al
envejecer.
- 16 -
Serie balsmica: de blsamo, comprende los olores de resina fina y otros aceites
esenciales similares.
Serie de madera: olores que provienen de los taninos o derivados de las maderas
utilizadas para envejecer los vinos.
Serie qumica: olores de azufre, de sulfuroso, de cido actico, que pueden
encontrarse en los vinos.
Serie de steres (se forman en la fermentacin, por combinacin de cidos y
alcoholes): los steres de los cidos voltiles producen aromas afrutados (manzana,
pltano, frambuesa), aunque tambin los hay mucho menos agradables, como el ster
actico, formado por combinacin de cido actico y etanol.
Serie especiada: De especias como el clavo, la canela, la pimienta, la vainilla, la
mostaza, etc.
Serie empireumtica: olores a quemado, ahumado, cocido, alquitrn, etc.
Serie floral: de flores como la rosa, el jazmn o la violeta.
Serie frutal: de frutas como el pltano, la grosella, el melocotn, etc. La serie frutal
distingue los grados de madurez del fruto: se puede hablar de fruta fresca, fruta en
sazn, fruta confitada, fruta escarchada, etc.
Serie vegetal : olores de hierbas, de hojas verdes, etc.
El complejo mundo de los aromas
Todo lo que hay en un vino est interrelacionado con otras cosas tambin presentes
en l. Las sensaciones que estimulan el olfato proporcionando los aromas se encuentran
mezcladas y confundidas con aquellas que estimulan el sentido del gusto, por ejemplo. El
olor de un vino realza su sabor, y viceversa. En el juego entre ambos encontramos la armona
y el equilibrio, cuando los hay. Porque otras veces, lo que se produce son interferencias.
Estas son algunas de las posibles:
Un vino blanco con baja acidez apaga el frescor del aroma.
Un dulzor excesivo apaga los aromas de fruta.
El exceso de taninos en los tintos borra la fruta.
Un vino con mucho cuerpo y poco aroma habla de problemas en el viedo
(exceso de rendimiento o exceso de calor durante la maduracin).
En la armona de los distintos factores est la virtud del vino. Esa armona procede de
la uva, de la vinificacin y de la guarda y cuando existe hace que los vinos sean al mismo
tiempo sabrosos y aromticos.
Hay que tener en cuenta, ya para finalizar, que tambin los propios aromas se
encuentran sometidos a diferentes combinaciones que unas veces los potencian y otras veces
los ocultan. Es trabajo del catador desentraar sus relaciones para comprender al vino.
17
Fase visual
El rgano visual es el que proporciona la primera informacin. Permite distinguir el color y el aspecto de un
vino; si es transparente o turbio, su brillantez, intensidad y matiz, si tiene burbujas de gas carbnico.
Lo primero que percibimos de un vino es su apariencia en la copa. Su aspecto es una

primera fuente de informacin para el catador principalmente en lo que se refiere a la
limpidez y transparencia del vino y a su color, aunque adems de estos hay otros aspectos
como su fluidez, la presencia o ausencia de burbujas de carbnico en la copa y la adherencia
del lquido a las paredes del cristal que aportan datos sobre lo que luego encontraremos al
llevrnoslo a la nariz y a la boca.
Limpidez o transparencia
Para la mayora de las personas, la nica funcin que tiene la vista en la cata es
determinar de antemano si el vino presenta algn defecto.
Si muestra un aspecto turbio, revelar por regla general que sufre algn tipo de
alteracin, lo que har suponer que no tendr buen sabor. Si el color de un vino, sea blanco o
tinto, es mucho ms marrn de lo que debera ser, lo ms probable es que indique un
problema de oxidacin.
Aunque el vino que consumimos actualmente rara vez se presenta turbio en la copa,
pero eso no significa que no lo estuviera
en su origen. Los vinos nacen llevando
residuos slidos de los tejidos de las uvas,
microorganismos y restos de los procesos
qumicos que transforman el mosto en
vino. Esos residuos suelen precipitarse
por suspensin con el tiempo, pero nunca
desaparecen del todo. Para conseguir la
limpidez y el brillo a los que estamos
acostumbrados los tcnicos de la bodega
emplean distintos mtodos de filtracin y
clarificacin.
Un vino limpio y transparente nos da una primera impresin acerca de su buen

estado, por oposicin a un vino turbio sin razn aparente para presentarse as, que indicara
que se ha deteriorado. Y hablamos de razn aparente porque hay vinos que s la tienen. Los
grandes vintage de Oporto, los Burdeos viejos, los Grandes Reservas riojanos e incluso
algunos tintos modernos que sus elaboradores deciden no clarificar ni filtrar, son vinos en los
que una cierta turbidez e incluso la presencia notoria de residuos slidos se explican por el
largo proceso de envejecimiento en botella que han atravesado. Para eliminar esas sustancias,
en estos casos el vino se decanta trasladando el lquido a otro recipiente el decantador-
y dejando los residuos slidos en el fondo de la botella vaca.
La mayora de las partculas que puedan encontrarse en el vino no revisten mayor

gravedad, y no dejan de ser una simple molestia si no se retiran (siempre y cuando sean ms
- 18 -
ligeras que el vino) o no se deja que se depositen en el fondo de la botella antes de verter el
vino en la copa (en el caso de que las partculas sean ms pesadas que ste).
Cualquier trocito de corcho o depsito que le caiga en la copa desde el borde de la

botella no tiene mayor importancia que la de constatar que el descorche y el servicio no se
llevaron a cabo con el esmero suficiente.
Los cristalitos de los vinos blancos y los posos oscuros que merodean por los tintos
son igualmente inocuos. Aunque parezcan diferentes, son en realidad residuos slidos muy
parecidos (por lo general cristalitos de cido tartrico) que se han precipitado durante el
proceso de crianza o conservacin del vino.
En los vinos tintos los tartratos se tien de rojo oscuro por la accin de los pigmentos,
pero en los blancos pueden dar la impresin de ser trocitos de azcar o fragmentos de cristal
y resultar sumamente sospechosos al precavido gremio de consumidores.
Como los profesionales del vino estn hartos de que les devuelvan botellas en este
inocente estado, muchos productores de vinos de gama comercial hacen todo lo posible para
evitar que esto se produzca, ya sea congelando y extrayendo previamente los tartratos, o
eliminndolos con un intenso filtrado. Sin embargo, los incondicionales del vino acogemos
con entusiasmo cualquier vino que tenga depsitos, pues lo nico que hacen es demostrar
que ese vino no ha sido sometido a un tratamiento excesivo.
Para examinar la limpidez de un vino ponemos la copa bajo una luz blanca y sobre
un fondo tambin blanco y bien iluminado. As veremos enseguida si el vino es transparente
o est turbio.
Algunos adjetivos utilizados para definir la limpieza o turbidez de un vino son:

brillante, lmpido, limpio, transparente, turbio, velado, opalescente, opaco, mate, plomizo,
deslustrado, etc.
El color
El color del vino depende de factores como las variedades de uva empleadas, la
forma en que se ha elaborado o su edad. Por otro lado, la primera y ms elemental de las
diferenciaciones entre tipos de vino que conocemos es la que los distribuye entre blancos,
rosados y tintos, aunque los blancos sean amarillos, los tintos granates y slo los rosados se
correspondan con su color. Paradojas de la ciencia. En cualquier caso, cuando analizamos el
color de un vino lo hacemos en torno a tres parmetros: el brillo y la intensidad, que estn
muy ligados entre s, y la tonalidad.
Para examinar estos aspectos en la cata, tambin ponemos la copa bajo una luz blanca
y sobre un fondo blanco y bien iluminado que nos permita observar sus matices.
Algunos adjetivos utilizados para describir la intensidad y el brillo de un vino son:

profundo, intenso, ntido, cubierto, oscuro, vivo, apagado, dbil, claro, ligero, plido, etc.
19
La tonalidad es un poco ms compleja de definir porque responde a menudo a los

parmetros de color que cada catador posee. Aun as, hay un lenguaje ms o menos
estandarizado para cada una de las tipologas de vino.
Blancos : sus tonalidades recorren toda la gama desde la transparencia hasta el mbar:
incoloro, blanco, acerado, amarillo plido, amarillo paja, amarillo limn, amarillo
dorado, topacio, oro plido, oro fino, oro viejo, dorado, rojizo, castao, mbar, etc.
Rosados : sus tonos recorren toda la gama del rosa hasta el salmn: rosa violeta, rosa
franco, rosa cereza, rosa frambuesa, bermelln, rosceo, rosa anaranjado, piel de
cebolla, anaranjado, salmn, etc.
Tintos : es la gama ms amplia porque responde a las peculiaridades de cada variedad

y a los infinitos modos de elaboracin y crianza a los que se someten. Sus tonos van
desde el rojo hasta el negro: rojo, rojo violeta, rojo cereza, rojo rub, rojo sangre, rojo
anaranjado, teja, carmn, rub, granate, bermelln, prpura, violceo, rojo picota, picota
madura, negro.
Al describir el color de un vino se suele hacer mencin al de los llamados ribetes la

zona del vino en la copa que toca el cristal y permite a la luz introducirse en l dando lugar a
irisaciones. Esos ribetes nos hablan de la juventud o la vejez del vino. Por ejemplo, en un
tinto, si los ribetes se acercan a tonalidades moradas indican juventud, si se acercan a tonos
teja sealan que el vino dej de ser joven hace muchos aos.
Otras cosas que nos dice la fase visual
Los tonos dorados en los blancos jvenes son signo de oxidacin

Los rosados jvenes son brillantes y vivos, los tonos pardos o asalmonados indican
oxidacin.
El brillo y la viveza son signos de acidez.
Las lgrimas de vino que caen lentamente de la pared de la copa al agitarlo

denotan la presencia de alcohol y glicerina.
La responsabilidad del color

La responsabilidad del color de los vinos reside en la materia polifenlica 2
procedente de la uva que se disuelve en los procesos de estrujado, maceracin y
fermentacin y evoluciona reactivamente en la crianza y envejecimiento.
2
La materia polifelnica est formada por:
- cidos benzoicos (Poco abundantes en uva blanca y algo ms en tinta),
- cidos cinmicos (En uva blanca son poco abundantes, en tinta ms),
- Flavanoides (Heterociclo pirono, Heterociclo pirilio y Heterociclo pirano, los cuales al condensarse y al contacto con la luz
influyen sobre el color del vino).
- Flavanoles (Taninos que al condensarse influyen en el oscurecimiento del color, Los taninos son proporcionados por la piel de
uva, las semillas y el raspn).
- 20 -
Mediante el color (intensidad y tono) de los vinos se pueden derivar conclusiones

importantes:
La zona de procedencia.
No es de las ms importantes, ya que el valor diferencial ms firme es la vinfera y

hay muchas zonas con masas vinferas similares, por lo que el color de zonas distintas
puede ser similar.
La edad.
Todos los vinos tienen una base incolora y otra amarilla. La incolora al paso del
tiempo tiende a amarilla y la amarilla a dorada.
Los rosados y tintos tienen adems un componente morado y rojo que decae, primero
el morado y despus el rojo.
De la conjuncin de estas evoluciones puede deducirse la edad.
Esto es difcil en blancos, muy fcil en rosados y en tintos en sus cuatro primeros aos
y difcil a ms edad.
Se necesita de cierta cultura enolgica de cada zona para aproximarse con ms

precisin.
Pistas visuales.
A primera vista.
Si el color del vino es ms bien apagado y homogneo (si no parece presentar grandes
variaciones entre el centro y el borde de la copa), probablemente estaremos ante un vino
bastante corriente.
La mayora de los vinos de calidad resultan interesantes a la vista, lmpidos, brillantes

y con matices de color que se aclaran al llegar al menisco. Los mejores ejemplos podemos
hallarlos en los vinos tintos. Cuanto ms viejo sea un vino, mayor ser la diferencia de color
que exista entre el centro y el borde casi acuoso del mismo.
Como ya se ha comentado, la mejor manera de apreciar el color de un vino es

inclinando la copa hacia afuera en un ngulo de 45, sobre un fondo todo lo simple y claro
que pueda encontrar (idealmente un mantel blanco, aunque un plato blanco puede tambin
hacerle igual de bien el papel).
Una vez dicho esto, no es difcil deducir que la mesa del comedor o la sala de estar no
renen precisamente las condiciones ideales para realizar una cata. Mal podr apreciar los
delicados juegos de sombras a la luz de las velas o teniendo de fondo una mesa de madera,
pero claro, lo ms seguro es que ni se le ocurra intentar hacer una cata a ciegas en tales
circunstancias. No olvide, sin embargo, que, si va a intentar adivinar en serio cul es el vino
21
en cuestin, usted (o la persona que vaya a evaluar su labor) debera prestar especial
atencin al tipo de iluminacin.
Un segundo vistazo.
Si hablamos de tonalidad, los vinos tintos tienden a ir desde el violeta hasta el rojo
teja que adoptan con la edad, pasando por tonos carmeses.
Los blancos, por su parte, pueden empezar siendo neutros y adquirir con el tiempo
una tonalidad ms marrn.
La mejor pista para determinar el verdadero color del vino habr que buscarla justo
debajo del borde acuoso del que hablbamos antes.
Esto resulta especialmente cierto en el caso de los tintos muy oscuros, que pueden
llegar a ser casi negros en el centro pero no en el borde interior del menisco.
En los tintos, el color es el elemento que mejor indica cul es su estado de madurez.
Un matiz azulado es sinnimo de juventud, y la mnima tonalidad amarilla o
anaranjada indica que se trata de un vino de una cierta edad. Cuanto ms sutiles sean las
gradaciones de color que haya en el menisco, ms viejo ser ese vino.
Pero si trata de juzgar la identidad o la madurez de los vinos blancos, el color no

resulta un elemento tan revelador. La mayor parte de los blancos queda encuadrada en la
estrecha gama cromtica que va desde el amarillo pajizo claro hasta el oro plido y, aunque
tienden a adoptar una tonalidad ms oscura con la edad, los cambios de color son menos
drsticos que los de los tintos.
Echemos un tercer vistazo
No slo el color en s es una pista importante: lo es tambin la intensidad cromtica.

En trminos generales (si exceptuamos algunos vinos de la Romane-Conti), los vinos tintos
pierden color a medida que envejecen.
En un tinto, una tonalidad muy oscura puede indicar varias cosas: que es un vino
muy joven, elaborado con uvas de piel gruesa y, por lo tanto, prximo al ecuador; que
procede de una zona ms lejana donde la aada ha sido excepcionalmente soleada, y se ha
procurado extraer de los hollejos la mxima cantidad de materia colorante, o bien que ha
sido elaborado con una variedad como la Syrah o la Cabernet Sauvignon en un ao en el que
las uvas han alcanzado un punto ptimo de maduracin.
Si un tinto presenta una tonalidad plida, puede deberse a la edad, a un exceso de

lluvia en los das previos a la vendimia de ese ao, o a que ha sido elaborado en una zona
alejada del ecuador.
La intensidad de color s es sinnimo de edad cuando se trata de un blanco. Puede

indicar que el vino presenta un cierto grado de dulzor, o que se ha oscurecido tras un paso
por madera al permanecer en contacto con fragmentos de roble.
- 22 -
Un cuarto giro
El truco final es muy simple, pero queda bastante bien si lo hace en una cena; adems
da mucho pie para hacer comentarios. Si imprime al vino que tiene en la copa un
movimiento rotatorio y observa a continuacin sus paredes, ver que no todos los vinos
resultan igual de viscosos (o pegajosos).
Los que presentan una gran viscosidad dejan pequeos caminitos de algo parecido a
la ginebra o a una laca clarita de uas, que caen lentamente por el interior de la copa. La
viscosidad suele indicar que estamos ante un vino pesado y con cuerpo, lo cual equivale a
decir que es un vino con un ndice de alcohol elevado o un vino con mucho extracto, cuando
no las dos cosas a la vez.
Los vinos ligeros apenas dejan huella en las paredes de la copa, mientras que los
vinos que tienen mucho cuerpo dejan gotas muy pronunciadas, llamadas a veces lgrimas y
a veces incluso piernas (este ltimo trmino seguro que lo inventaron para apoyar todas las
analogas que dicen que (el vino es como una mujer). Vale la pena comentar, sin embargo,
que una fermentacin realizada a baja temperatura tiende a incrementar ligeramente el
grado de viscosidad.
Fase gustativa
Finalmente el vino llega a la boca para proporcionamos la informacin final y definitiva. El gusto se
encuentra en las papilas gustativas de la lengua. Estos rganos detectan cuatro gustos elementales: dulce, cido,
salado y amargo.
La fase gustativa es la ltima, la definitiva, la que termina de decirnos si todo lo que

hemos encontrado en las anteriores se concreta en una realidad gustosa y agradable o si no.
Los vinos estn hechos para ser bebidos, as que es en la boca donde atraviesan su examen
definitivo.
Cuando un catador introduce el vino en su boca distribuye el lquido en su interior de

forma tal que ste cubra el total de la superficie de su lengua. Esto tiene sentido porque es as
como las innumerables sustancias responsables de la transmisin de los sabores en el vino se
ponen en contacto con los rganos de percepcin del sentido del gusto, las papilas
gustativas, que pueden estar especializadas en un nico sabor o en varios.
Se distinguen cuatro tipos de papilas:
Foliadas
Caliciformes
Fungiformes
Filiformes
23
Dnde percibimos los sabores
Aunque generalmente al probar un alimento obtenemos una impresin global de su

sabor, lo cierto es que percibimos los cuatro sabores fundamentales en lugares distintos de
nuestra lengua.
El gusto dulce se percibe en el borde de la lengua, en la punta.
El gusto salado se percibe en los costados de la lengua
El gusto cido se percibe sobre la superficie de la lengua, en las zonas laterales

posteriores.
El gusto amargo se percibe en el fondo de la lengua.
En estas zonas se perciben los estmulos gustativos directos, aunque existe otra va
indirecta, la que en lenguaje de cata se llama RETRONASAL, que es la responsable del
llamado RETROGUSTO. Los estmulos que percibimos a travs de la va retronasal son de
carcter olfativo ya los explicbamos antes, tienen que ver con las sustancias aromticas
que la faringe expulsa hacia el nariz- pero afectan de forma radical al gusto del vino. De
hecho, es bueno sealar que esos cuatro sabores que acabamos de situar en cada zona de la
lengua son los nicos sabores, en sentido estricto, que se perciben en la boca. Cuando
hablamos de un sabor afrutado, o de vainilla, por ejemplo, estamos hablando, en realidad, de
aromas que se volatilizan en el interior de nuestra boca al aspirar y llegan hasta nuestra nariz
a travs de la va retronasal.
- 24 -
En la fase gustativa apreciamos muchas de las caractersticas que definen a un vino:

su graduacin alcohlica, su volumen, su cuerpo, sus sabores elementales y la superposicin
y armona que se produce entre todos ellos. El sentido del gusto, evidentemente, es
fundamental en esta fase de la cata, pero tambin lo es el sentido del tacto, que nos
proporcionar informacin acerca del peso y textura del vino.
Los cuatro factores fundamentales de anlisis del vino en la boca son:
- Astringencia: la suavidad o dureza del vino en la boca.

- Equilibrio: la armona entre elementos como la fruta, la acidez, el alcohol y los
taninos.
- Postgusto: la riqueza de las sensaciones aromticas que el vino deja en nosotros.
- Persistencia. La duracin y mantenimiento en el tiempo de esas sensaciones.
Y de todos ellos se extrae un extenso y variado lenguaje que trata de encerrar en

palabras lo ms claras y precisas posible la sucesin de estmulos que el catador percibe.
Algunas muestras de ese vocabulario son adjetivos como: delgado, amplio, aterciopelado,
sedoso, redondo, armonioso, nervioso, acdulo, vivo, intenso, etc.
El lenguaje de cata referido al sentido del gusto es tan extenso que dejaremos la
explicacin de muchos de los trminos empleados para el glosario que cierra esta breve gua.
Lo importante, de momento, es que sepis que es fundamental para la cata de vino manejar
ese lenguaje con cierta soltura y que sta soltura slo se adquiere a travs de la prctica y el
entrenamiento.
Los cuatro sabores fundamentales
El sabor dulce
Este sabor se percibe con la punta de la lengua y de forma inmediata. Es siempre el
primero, tanto que ni siquiera es preciso introducir el vino en la boca para apreciarlo.
En la cata, la intensidad con que se presenta el sabor dulce es mxima en un primer

momento, para ir diluyndose despus en la boca por accin de la saliva pasados unos
segundos.
Al vino pueden otorgarle sabores dulces los azcares y los alcoholes de su

composicin y estos a su vez influyen en sensaciones como la ligereza, la suavidad, el
volumen, etc.
En trminos generales, la mayor concentracin de papilas que presentan una especial

predisposicin para detectar el sabor dulce la encontramos en la punta de la lengua. Quizs
por ello nos baste dar una chupadita a un helado para comprobar lo dulce que est. Esto
explicara por qu una chupadita a un bombn es ms sugerente que pasar la punta de la
lengua por un trozo de queso.
25
El mosto se transforma en vino una vez que las levaduras han actuado sobre los
azcares presentes en las uvas maduras y han convertido parte de estos azcares (o casi
todos) en alcohol.
El lquido resultante es, por consiguiente, ms seco y ms fuerte que el mosto, aunque
el nivel de dulzor que queda en el vino final (lo que se conoce como azcar residual)
puede variar enormemente de un vino a otro.
En funcin de esto, el vino podr ser muy seco, seco, semiseco, semidulce, dulce o
muy dulce. No obstante, incluso los vinos que suelen considerarse como muy secos (ya
que dan la impresin de carecer del mnimo nivel de dulzor) contienen una minscula
proporcin de azcar residual.
En un vino, el contenido en azcares puede ir desde 1 gramo hasta ms de 200

gramos por litro. En el caso de los vinos secos, esta cantidad suele ser inferior a los 10
gramos, y en muchas ocasiones puede no sobrepasar los 2 gramos. La mayora de los vinos
de gama muy econmica y muchos de los que gozan de gran popularidad presentan
notables niveles de azcar residual, debido sobre todo a la conveniencia de enmascarar la
falta de calidad del vino y al hecho de que el dulzor es un gusto sumamente fcil de apreciar.
En los ltimos aos, sin embargo, parece habrsele inculcado al gran pblico el sentir
orgullo por preferir un vino seco, cuando en la actualidad se producen casos de esnobismo
entre algunas personas que van en la direccin opuesta
El sabor salado
Se percibe en los bordes de ambos lados de la lengua, en su parte exterior.
En la cata se percibe de forma rpida y pasajera, porque cae al renovarse la saliva.
En el vino, normalmente, slo hay una proporcin de 2 a 4 mg./ l. de sustancias

saladas, son las sales de los cidos, pero pueden influir en la percepcin del sabor global del
vino y aumentar su frescor.
El sabor cido
Lo percibimos en la lengua justo al lado del gusto salado. Las sensaciones que
transmite crecen rpidamente a la llegada del vino a la boca, se estabilizan y despus
desaparecen en una primera prueba. Si volvemos a probar el vino, la sensacin de acidez se
intensifica.
La acidez es uno de los factores fundamentales para la apreciacin del vino. En los
blancos constituye, de hecho, su esqueleto, el armazn de su estructura y tanto en estos como
en los tintos es un factor esencial para garantizar su capacidad de envejecimiento.
El sabor cido transmite sensaciones de frescor, de afrutamiento, de nervio e

intensidad al vino. Su carencia da lugar a vinos apagados, pesados, muertos.
- 26 -
cido y gusto
Si consideramos los cuatro sabores bsicos quiz sea el dulzor (o su ausencia, es decir,
lo seco que sea el vino) lo que resulte ms fcil de identificar para las personas que se
adentran en el estudio del vino; sin embargo, si de algo no puede prescindir el vino es de lo
que los fisilogos llaman acritud.
La acritud es una medida de la acidez, ampliamente presente en el zumo de limn y

en el vinagre y ausente (o casi) en sustancias como la harina o el agua. La zona ms receptiva
para la deteccin de la acidez se halla en los bordes superiores de la lengua.
Un exceso de acidez hace que las cosas parezcan agrias, mientras que el punto de
acidez justo las resalta, confirindoles un atractivo frescor o una tersa y agradable acritud.
Dulzor y acidez son dos elementos estrechamente interrelacionados. A medida que

una fruta madura, su grado de dulzor se incrementa en detrimento de su nivel de acidez.
Conseguir, pues, el equilibrio necesario entre los niveles de azcar y de acidez es algo
que en las uvas destinadas a la elaboracin del vino reviste una importancia crucial.
Dos son las razones que mueven al vinicultor a buscar el mayor grado de madurez
posible en sus uvas. Por una parte, cuanto ms tiempo permanezcan stas en la via, ms
tiempo tendrn para desarrollar una interesante complejidad de sabores. Por otra, cuanto
ms dulce sea el mosto, ms dulce o ms fuerte ser el vino resultante (y, en las regiones
situadas lejos del ecuador, la fuerza alcohlica del vino es un aspecto sumamente cotizado).
Pero, claro est, tampoco se debe demorar en exceso la vendimia, pues se corre el riesgo de
que el nivel de acidez en las uvas descienda hasta tal punto que d como resultado un vino
inspido y blando (cuando no de perder la cosecha por la accin de la lluvia, el granizo o la
escarcha). Adems, si lo que busca son vinos blancos con una buena longevidad, la acidez
ser el factor que acte como lquido embalsamante.
Los cidos presentes en el vino son muchos y variados, el ms comn de los cuales es
el tartrico. De hecho, el principal ingrediente de los preparados conocidos como tremor
trtaro que hallamos en el comercio son las raspaduras obtenidas de las paredes interiores
de las viejas cubas de vino. Los catadores que se encuentren an en estado embrionario no
tienen por qu preocuparse si son incapaces de diferenciar, por ejemplo, el cido glucnico
del glucornico: lo nico en lo que deben centrar su atencin es en el nivel general de acidez
que parecen registrar sus sentidos. Si este nivel resulta elevado, puede ser debido a una serie
de razones: que el vino haya sido elaborado con uvas que hayan recibido una cantidad de sol
limitada; que la vendimia se llevara a cabo antes de que las uvas alcanzaran su punto ptimo
de madurez; que ese ao no haya sido lo bastante soleado como para hacer que las uvas
maduren del todo, o bien que se haya incrementado deliberadamente la acidez del vino o del
mosto (el zumo de uva que ya ha iniciado su fermentacin). La acidificacin es una prctica
bastante habitual
Con respecto a los sabores cidos la temperatura tiene un efecto importante.
27
El sabor cido depende del valor pH y cada cido tiene unos valores y una incidencia
gustativa a gases al pK.
La vid produce frutos cidos. La acidez de los mostos se transforma, en cierto grado,
con el proceso fermentativo. En consecuencia, resulta el vino con lquido cido y su acidez
vara segn las condiciones climticas anuales dentro de un margen de valores
condicionados por la latitud. 3
Para ello atendemos a la acidez como:
Gusto cido.
Acidez real o pH.
Acidez titulable.
Acidez concentracin total de cidos libres.
E l c i d o t a r t r i c o existe normalmente en el mosto de uva libre o salificado,

como bitartrato de potasio o tartrato de cal. Al producirse la fermentacin y los periodos
fros invernales precipitan en gran parte, aunque el tartrato de cal retrasa su precipitacin
durante meses. 4
E l c i d o c t r i c o es frecuente en vegetales. Se encuentra en muy pequea

proporcin en mostos de uva. No obstante, ciertos frutos apenas contienen tartrico y s
contienen abundantemente ctrico. En los vinos existe en parte por contenerlo en pequea
proporcin la uva y fundamentalmente por formarlo la levadura en la fermentacin.
Esta acidez del ctrico es definida por algn catador como gusto a limn. 5
Los vinos blancos lo contienen en mayor proporcin y tambin los pasterizados,

siendo degradable por bacterias.
E l c i d o l c t i c o es lquido siruposo que tiene cierto efecto antimicrobiano.
Se ha podido comprobar este efecto en un reciente trabajo sobre estabilizacin de

bebidas dulces. En el vino abunda y puede llegar a ser esa proporcin hasta de 4 gr. /l. No
procede de la uva; lo originan las levaduras sobre el azcar, tambin las bacterias lcticas y
las degradadoras del cido mlico.
Se puede decir que de los cidos principales componentes del vino es el menos
vegetal y el ms tpico consecuente de la fermentacin.
3
Mostos ricos en acidez pueden corregirse con desacidificantes, al igual que los vinos, y en stos tambin puede practicarse
desacidificacin malolctica. Los mostos y vinos pobres en acidez pueden corregirse adicionando cidos.
4
Su peso molecular es 150,05 y es un aditivo normal en vinos y mostos. Una vez adicionado el cido tartrico se produce
precipitacin de bitartrato en los vinos, estimndose que un 20-37 % se separa de este modo. Es degradable por bacterias,
pero no es fenmeno frecuente en vinos bien cuidados. En cambio, este fenmeno se aprecia muy acusadamente en las
industrias de recuperacin de tartrato de heces de vino.
5
La dosis normal en vinos es de 4-7 miliequivalentes.
- 28 -
E l s u c c n i c o es relativamente abundante en los vinos por efecto fermentativo

complejo que antes se pensaba era a partir de la leucina. Gustativamente es un componente
muy agradable, suave y aromtico.
Enolgicamente tan slo se permite adicionar tartrico a los vinos.

Comparativamente los gustos de tartrico, lctico, ctrico y succnico dependen de:
En una mayor profundizacin de la cata es necesario saber las relaciones entre los
conceptos de acidez total y acidez real con respecto al gusto cido, fundamentalmente para
adiciones de ctrico, tartrico y lctico. 6
Generalmente, el gusto de la acidez debida a tartrico es la ms agradable. En otros

resulta agradable la del ctrico y el lctico en menos casos.
Sobre el gusto cido podemos expresar que no es sencillo relacionarlo aisladamente

con ninguno de los conceptos parciales de acidez, como son valor pH, acidez titulable,
calidad de los cidos presentes y proporcin, no con el valor de acidez voltil.
Influyen sin duda tambin en el sabor cido el resto de los componentes del vino que
en defecto pueden ayudar a la sensacin de acidez y en exceso a la de suavidad. Nos
referimos fundamentalmente a las materias no cidas que constituyen el extracto. As,
existen vinos de diferentes zonas de igual valor de pH y la diferencia de sabor cido de
acercar a las diferencias y de valor pH.
Podemos expresar que el sabor cido del vino se debe al valor de pH. A igualdad de
valor pH las diferencias de acidez se asimilan a las diferencias de acidez titulable y en caso
de valores similares de pH y acidez titulable las diferencias de sabor cido se deben a las
proporciones diferentes de sustancias no cidas que constituyen el extracto.
As, los catadores aprecian gusto a limn para el ctrico y gusto agrio-dulzn para el
lctico, mientras que el tartrico se aprecia como acidez pero no por sabor caracterstico.
6
Sobre agua las adiciones de estos cidos a razn de 2 gr./l. dan como resultados:
Con 2 gr./l. de ctrico resulta pH de 2,37 y al degustar parece localizarse el gusto cido en dos puntos laterales posteriores de
la boca prximos a las columnas del istmo de las fauces y an ms posteriores, en cambio, se aprecia poco delante.
Con 2 gr./l. de tartrico resulta pH de 2,27 y al degustar no parece localizarse fcilmente el sabor cido, si bien puede
apuntarse como que incide con ms fuerza sobre la zona palatina algo posterior. Esta mezcla es la de sabor ms cido.
Con 2 gr./l. de lctico resulta pH de 2,48 con un sabor cido difuso en toda la boca, no localizado, si bien parece incidir ms
sobre las zonas anteriores. Es la mezcla de menos sabor cido.
De un modo similar hemos ensayado sobre agua adiciones de estos cidos hasta lograr pH 2,5. resulta:
Para lograrlo con cido ctrico ha sido preciso adicionar 0,94 gr./l. de cido. Su sabor cido se localiza en dos puntos laterales
posteriores, como se expresaba en la prueba anterior.
Para lograrlo con cido tartrico se precisan 0'5 gr./l.. Resulta la mezcla de sabor menos cido; este sabor es, a su vez,
difuso, se aprecia en toda cavidad bucal, no se localiza.
Para lograrlo con lctico se precisa adicionar 1,3 gr./ l.. Resulta el lquido de sabor ms cido. Este sabor no se localiza
fcilmente, est difundido por toda la boca, pero fundamentalmente por las zonas anteriores.
29
Sobre el gusto caracterstico del ctrico y del lctico ha de aadirse que parecen tener
una localizacin diferente en la operacin degustativa.
As, el sabor ctrico caracterstico parece localizarse en dos puntos laterales

posteriores prximos a las zonas columnares del istmo de las fauces, mientras que el lctico
define menos su localizacin aunque se aprecia fundamentalmente en la regin sublingual.
El tartrico se aprecia de modo ms difuso y si acaso existe algo de localizacin sea en la
zona palatina posterior.
El equilibrio entre el dulzor y la acidez.
En las uvas maduras el delicado equilibrio que exista entre el dulzor y la acidez
quedar reflejado posteriormente en el vino resultante. Cuanto ms dulce sea el vino, ms
acidez necesitar para evitar causar la impresin de ser un vino empalagoso.
En vinicultura conseguir el equilibrio entre azcar y acidez reviste una especial

importancia. Los vinos que, desde un principio, presentan una acidez demasiado elevada
reciben el calificativo de verdes, sin que, por eso, haya que asociar el trmino con
connotacin alguna de tipo tcnico o sagrado: es el adjetivo que se usa comnmente para
designar los vinos que tienen un exceso de acidez. Otro de los trminos utilizados es la
palabra acidulo, aunque tiende a emplearse ms para los vinos blancos que para los tintos.
De hecho, una acidez pronunciada que no llegue a ser abrumadora es una de las
caractersticas sumamente deseables que suele buscarse en los vinos blancos, ya que, si algo
esperamos de ellos, es su poder refrescante, frente a ese grado mayor de consistencia, unido
a un poquito de intriga, que esperamos obtener de la gran mayora de vinos tintos.
Los vinos blancos que presentan una marcada (aunque agradable) acidez suelen
recibir el nombre de tersos, mientras que aqullos (ya sean blancos o tintos) en los que la
acidez es excesivamente baja suelen ser calificados como sosos (uno de esos trminos de
cata que no contribuyen en demasa a la buena reputacin de los catadores). Ciertamente,
suena un poco ridculo, de modo que si no le sale, no hay ningn inconveniente en que
utilice inspido en su lugar.
Un vino soso o inspido no es ms que un vino lacio o apagado, que carece de la

acidez suficiente para aportarle esa cierta chispa. Por otra parte, un vino empalagoso es
aqul que no dispone de bastante acidez como para contrarrestar esa ingente cantidad de
dulzor.
Es increble la engaosa facilidad con la que podemos llegar a confundir lo seco que
sea un vino con su grado de acidez. Muchos de nosotros creemos beber un vino muy seco
por la dificultad relativa que parece entraarnos, cuando en realidad esta impresin puede
deberse a que el vino cuente con un grado de acidez excesivamente elevado.
Como un poco de dulzor resulta de gran utilidad cuando se pretende enmascarar una
elaboracin ms bien mediocre, uno de los trucos favoritos de los productores de vinos
secos baratos elaborados a partir de mezclas es sacar al mercado un vino semiseco con una
dosis ms que generosa de acidez, para as tener contentos a sus incondicionales.
- 30 -
El sabor salado
A pesar de la grandsima importancia que tiene para la comida, pocas sern las veces
en las que lleguemos a encontrar este sabor en el vino.
El jerez seco (sea cual sea su matiz cromtico) puede dejar entrever una cierta
salinidad, algo que personalmente llego a detectar algunas veces cuando pruebo los tintos
chilenos, los blancos neozelandeses y muchos syrahs del Alto Rdano, como por ejemplo el
hermitage y el crozes-hermitage.
No obstante, este tipo de intrusiones salinas en el mundo del vino siguen siendo algo
bastante puntual.
Si he incluido aqu la descripcin de cmo funciona el mecanismo encargado de

percibirlo es ms por completar el tema de los sabores que por la utilidad que esto vaya a
tener en el proceso de la cata. 7
El sabor amargo
Se percibe en el fondo de la lengua. La impresin causada por el amargor es bastante

estable en la lengua durante la cata.
Las sustancias con sabor amargo pertenecen al grupo de los polifenoles y esa
sensacin amarga que producen suele acompaarse por una sensacin de astringencia que
va ntimamente ligada a la anterior.8
7
PRCTICA DE CATA
Prepare una solucin salina disolviendo un poco de sal en agua. Tome un sorbo y haga que recorra el interior de su boca,
prestando especial atencin a las partes de la lengua que ms activamente reaccionan ante esta salinidad. En mi opinin, es la
parte inmediatamente anterior a esos extremos situados hacia la parte posterior de la boca que tan bien respondan al estmulo
de la acidez, aunque tambin hay algunas zonas en los bordes delanteros. La prxima vez que quiera comprobar la intensidad
del condimento de algn plato de marcada sapidez, no olvide exponer esta parte de la lengua. Cuando huela o pruebe un fino o
un manzanilla (un vino muy seco y ligero tipo To Pepe o La Ina resultara un ejemplo estupendo), fjese cmo reaccionan esas
zonas de la lengua (todos los jereces realizan su crianza en viejas botas de roble).
8
PRCTICA DE CATA
Para aislar el sabor amargo, pruebe a echar en un poco de agua algunas gotas de algn vino o licor amargo tipo Fernet Branca,
Underberg, Angostura o Suze, y haga como si se enjuagara la boca: notar una sensacin rasposa en la parte posterior de la
lengua. El Campari presenta tambin un amargor muy acentuado, como elevado es tambin su grado de dulzor, por lo cual
podra constituir por si solo un ejercicio de cata bastante interesante. Fjese cmo necesita la acidez del sifn o la soda (cido
carbnico) y/o una rodaja de limn o naranja (cido ctrico) para hacer de l una bebida refrescante.
Los italianos parecen tener claramente un cierto monopolio en lo que a amargor se refiere (parecen sentir una especial
predileccin por aquellas bebidas consideradas como amari, o sea, amargas). Preste particular atencin al grado de amargor
cada vez que pruebe un tinto italiano. Algunos chiantis y algunos de los ms afamados brunillos di Montalcino, vino nobile di
Montalcino, barolos y barbarescos muestran un cierto punto de amargor, algo que tambin encontramos en muchos
valpolicellas, vinos ms ligeros y afrutados. Si no es excesiva, no hay por qu considerar el amargor como un defecto. De
hecho, algunas autoridades mdicas recomiendan las bebidas amargas por la capacidad que tienen de facilitar el proceso
digestivo y ayudar al cuerpo a enfrentarse a la ingesta de alcohol.
Llegado este momento, su lengua deber estar bien entrenada para hacer frente a cualquier vino (y, ms importante an,
cualquier alimento) que se ponga en su camino. Tendra que ser capaz de percibir el dulzor y la acidez de cualquier sustancia,
as como su sabor salado o amargo si fuera necesario.
31
El tanino.
El papel de los polifenoles en el vino es trascendental en relacin con factores como el

color, el aroma y la capacidad de envejecimiento. Su presencia es muy superior en los tintos,
que maceran con los hollejos de las uvas precisamente para extraerlos de ellas, con respecto a
los blancos.
Entre los distintos tipos de polifenoles presentes en el vino los que suelen transmitir
un gusto amargo ms marcado son los TANINOS, tan esenciales para la estructura de los
vinos tintos como decamos antes que era la acidez para los vinos blancos.
Los taninos son sustancias astringentes que se encuentran en el hollejo, las pepitas y
el raspn de las uvas. Pasan al vino durante el proceso de vinificacin, pero tambin durante
la crianza, puesto que las barricas de madera de roble aportan tambin a los vinos que
descansan en ellas parte de sus propios taninos.
Analizar y apreciar la calidad de los taninos de los vinos tintos en la boca es

imprescindible para conocer esos vinos. Los taninos nos hablan de la estructura de un vino,
de la maduracin de sus uvas, de la calidad de la madera donde ha envejecido, de las
posibilidades de envejecimiento que todava tiene por delante, de su carcter. Entre los
trminos que podis utilizar para referiros a
ellos, estn los siguientes:
Tanino noble : sabroso, evolucionado, de

paso suave, procede de variedades nobles y
se encuentra en los grandes vinos cuyas uvas
se vendimiaron en el momento preciso y han
envejecido en maderas de calidad.
Tanino amargo : lo encontramos en

variedades ordinarias y en vinos de baja
acidez. Provoca un tacto de boca
desagradable.
Tanino cido : es cido y puntiagudo, se

encuentra en los vinos delgados, mal
elaborados y agresivos en la boca.
Tanino rugoso : es astringente y duro. Puede

encontrarse en vinos todava en proceso de
evolucin que los irn puliendo a medida
que pase el tiempo de crianza.
Tanino vegetal : procede de uvas maduradas de forma irregular o vendimiadas demasiado

verdes.
De todas las sensaciones se liman a la simple percepcin del dulzor, la acidez, la

salinidad o el amargor. De hecho, es posible aprender algunas cosas ms si nos fijamos en el
efecto tangible que puede ejercer un vino en la lengua y en las paredes interiores de la boca.
- 32 -
Uno de los componentes ms claros (y a veces dolorosos) de muchos vinos tintos es el

tanino. Al hablar de tanino estamos, en verdad, utilizando una especie de til trmino
taquigrfico para referirnos a todos los tipos de taninos y polifenoles que consiguen
adentrarse en el vino a travs de pepitas, hollejos y raspones, o que bien adquiere gracias a la
madera en la que ha reposado. A veces la presencia del tanino se debe a una combinacin de
ambos factores.
En la prctica cotidiana, a la hora de comer o beber, donde mejor se puede detectar el

tanino es en el t, sobre todo si se ha dejado reposar mucho tiempo, con lo que una gran
cantidad de tanino habr pasado de las hojas a la infusin. (La fina piel que envuelve a las
nueces tambin podra constituir un estupendo ejemplo de la impresin que deja el tanino).
La sensacin que produce el tanino en la boca es tal vez incluso ms tosca y spera
que cualquiera de las sensaciones que hemos visto hasta ahora. Las paredes interiores de la
lengua y las encas parecen crisparse y reaccionar de forma bastante desagradable cuando se
enfrentan a un nivel ms que detectable de tanino (en un sentido literal, el efecto es el mismo
que el que sufre el cuero durante el proceso de curtido); he aqu una de las razones por las
que resulta tan difcil catar tintos jvenes destinados a ser algo grande en la vida.
Cuando el tanino hace valer sus mritos.
A medida que los vinos maduran, los taninos pierden protagonismo y su gusto
parece adquirir una mayor suavidad. Es entonces cuando comienzan a aflorar los sabores
frutales en sutiles y complejas formaciones.
En el mejor de los casos, el tanino disminuir su presencia hasta alcanzar un nivel de

insignificante relevancia al tiempo que el sabor del vino, paralelamente, se aproximar a su
madurez (aunque la verdad es que nadie sabe cundo alcanza este punto lgido hasta que lo
ha pasado). Pero, despus de todo, uno de los grandes encantos que tiene el vino es
precisamente ese carcter tan imprevisible.
Una aada en principio tan prometedora como para que los productores empiecen a
regocijarse por los generosos niveles de tanino que presentan los vinos puede no resultar tan
buena corno se supona, pues siempre puede suceder que las notas frutales acaben
desapareciendo mucho antes de que el tanino se disipe.
En algunos tintos se busca que la carga tnica sea ms bien reducida, mientras que en
otros esta falta de tanino puede no ser tan deseada, y no porque resulten desagradables al
beberlos, corno ocurre con los vinos que presentan un exceso de tanino, sino porque
simplemente es un gasto de potencial. Es posible que un vino haga alarde de una
encantadora frutosidad en su juventud, lo que lo convertir sin duda en un vino suave y
atractivo de consumo inmediato. Sin embargo, todos esos sabores hubieran podido madurar
hasta convertirse en algo ms majestuoso si hubiera existido una presencia mayor de tanino
para preservarlos hasta que hubieran alcanzado una edad respetable, o incluso la vejez.
33
Los blancos y el tanino.
Si el tanino es en esencia un componente importante de los vinos tintos, esto

responde a un doble motivo: mientras que hollejos, raspones y las pepitas no intervienen de
forma significativa en la elaboracin de vinos blancos, en la de los tintos se necesita extraer
los pigmentos presentes en los hollejos para que puedan interaccionar con los taninos y as
suavizarlos.
Algunos vinos blancos pueden presentar un gusto astringente (igual que pudiera
hacerlo un tinto con una carga tnica importante) como consecuencia de un prensado brusco
y poco delicado, que habr dotado al mosto de una cierta cantidad de tanino procedente de
hollejos y pepitas.
La madurez que da la edad.
Si los vinos contienen tanino no es para que sepan bien ahora, sino para que sepan
bien en un futuro. De la misma manera que los vinos blancos de guarda necesitan una buena
dosis de acidez en su juventud, el tanino acta como una especie de conservante que
prolonga la vida activa de un gran vino tinto.
Cuando es joven, el vino es capaz de absorber toda clase de minsculos elementos

spidos, pero necesita tiempo para lograr que stos se entrelacen hasta llegar a convertirlo en
un vino complejo y maduro. Los propios taninos se dividen y se unen a su vez con otros
elementos con el fin de ayudar a conseguir este fin.
Puede que se sienta contento con el hecho de que ahora cuenta con una excusa
cientfica para tomar vinos a grandes tragos, ya que debe exponer toda su lengua al lquido.
Por supuesto, no ser capaz de identificar con exactitud y en todos los casos cada uno de los
sabores bsicos de forma individual.
El vino causa una impresin compuesta en sus sentidos, pero, aun as, el dulzor y la
acidez son cruciales en esa impresin global.
Del buen hacer del vinicultor depender, pues, sopesar la carga tnica que necesita
ese vino en un principio para que pueda estar en consonancia con el resto de elementos
spidos (procedentes en su mayora de la uva) a medida que evolucionan. Los vinos que
mejor ilustran este apartado son los burdeos tintos y, por extensin, cualquier otro vino serio
elaborado predominantemente a partir de la Cabernet Sauvignon.
Muchas son las aadas de estos vinos capaces de alcanzar una vejez seorial y
venerable, vejez que ganar en garbo y en elegancia si cuenta con una generosa cantidad de
tanino al inicio de sus vidas.
Catar un tinto joven de Ribera del Duero de buena calidad que no haya alcanzado
todava los tres aos puede resultar una ardua prueba. La carga tnica es tan elevada que
deja una sensacin inmediata de extrema aspereza en la boca, a la vez que los sentidos
buscan desesperados algn indicio de frutosidad. Un vino con una presencia excesiva de
tanino recibira el calificativo de duro.
- 34 -
Una de las grandes preocupaciones de los actuales productores de vinos tintos ha

sido elaborar vinos con unos taninos ms suaves y maduros, sin tanta agresividad, algo que
se ha podido conseguir dejando ms tiempo las uvas en las vias antes de proceder a la
vendimia y tratando el incipiente vino con una mayor delicadeza.
Uvas de piel gruesa.
Las diferentes variedades tintas tienden a producir vinos con distintos niveles de
tanino. Cuantas ms pepitas contengan las bayas y ms gruesos sean los hollejos, ms
elevado ser el contenido tnico presente en el mosto.
La Cabernet Sauvignon, la Syrah y la Nebbiolo son variedades particularmente

tnicas. Las aadas en las que la pluviosidad ha sido escasa y las uvas, en consecuencia, no
han engordado lo suficiente suelen producir tambin vinos tnicos, ya que la proporcin de
hollejos y semillas presente en el mosto es bastante elevada. Es posible sentir en boca la
sequa.
Segn la forma que elija de hacer el vino, el vinicultor puede intentar extraer de las
uvas todo el tanino posible. Si favorece un perodo de fermentacin prolongado y despus
deja que el vino descanse en contacto con sus hollejos durante un tiempo adicional (lo que en
Francia se denominara cuvaison, o encubado), posibilitar el trasvase de amplias cantidades
del tanino de las pieles al vino.
Si se deja al vino en contacto con la madera, ste tiende a extraer el tanino presente en
ella. Cuanto menos se haya utilizado una cuba de roble y menor sea el grado de quemado
del tonel, ms taninos habr en la madera.
Esta es la razn por la que los vinos excepcionales, aqullos que pueden tener una
potencialidad de envejecimiento de hasta cincuenta aos, suelen descansar en barricas
nuevas. Aunque su precio es ostensiblemente ms elevado que el de las barricas ya
utilizadas, garantizan un mejor marco de conservacin para atravesar esa larga vida.
Resumiendo podemos decir que nuestra boca es una mquina perfecta de percepcin
de seales sensitivas. No slo nos da a conocer los sabores de un vino, tambin reacciona a
otros estmulos como el calor y el tacto provocando en nosotros una suma de sensaciones
complejas que con la prctica llegamos a catalogar y ordenar en nuestro cerebro. Catar es una
ciencia, un arte y un oficio que nunca termina de ensearnos nuevas sensaciones.
Cada nuevo vino que examinamos al catar es a su vez un examen para nuestra
capacidad de percibir y enjuiciar otros vinos. Esto se puede tomar a la tremenda, como una
responsabilidad, pero tambin como un placer y un juego en el que siempre se sigue
aprendiendo y disfrutando. Bueno, siempre no. Del mismo modo que nos alegra catar
algunos vinos maravillosos que elevan nuestra moral hasta las nubes por ser capaces de
apreciar tanta grandeza, hay otros que al catarlos nos dan un serio disgusto.
Catar es apreciar lo bueno y lo malo, distinguirlo, describirlo y enjuiciarlo. Es

aprender a decir lo que nos gusta y por qu y lo que no nos gusta y tambin por qu.
35
Ojal este manual os sirva para introduciros en un mundo que es apasionante, pero a
la vez exigente. Slo se aprende a catar catando, y cuanto ms se practica mejor se hace, as
que para qu esperar. Abrid una botella, preparad unas copas y a catar.
- 36 -
OTROS DATOS INTERESANTES A TENER EN CUENTA EN LA CATA
La temperatura del vino
Entramos en la gran asignatura pendiente de la restauracin espaola. Al igual que

en Francia y otros pases con una larga tradicin vincola cuidan la temperatura como algo
natural y necesario para poder degustar el vino en toda su extensin, en Espaa todava son
mayora los establecimientos donde sirven el vino a temperatura ambiente en el caso de
los tintos, con el peregrino argumento que es como debe tomarse, sin tener en cuenta que
esa temperatura ambiente puede variar desde 30 si est al lado de la cafetera a 5 si tienen
la botella en el frigorfico con el resto de los refrescos.
Por suerte esta tendencia va cambiando y cada

vez son ms los establecimientos que cuentan con
conservadores de temperatura para vinos.
La temperatura del vino tiene ms importancia

de lo que se cree, es un requisito fundamental para
poder saborear las bondades que nos brinda este
lquido.
Ni muy fro ni muy caliente, la temperatura

adecuada vara en funcin del tipo de vino. Aunque
como norma general, con independencia del tipo del
caldo, se debe tener en cuenta su grado alcohlico.
Cuanto menos alcohol contenga ms baja puede ser su temperatura para servir.
Los tintos deben presentarse con un margen de temperatura que oscile entre los 14 y
18 para que pueda conservar todos sus matices. Estando los tintos jvenes y frescos en las
temperaturas ms bajas y las grandes aadas en las ms altas.
En cuanto a los vinos blancos y rosados se tomarn frescos, pero no muy fros. Entre
8 y 10 C, son los grados ideales que debe de alcanzar el caldo para poder disfrutar de sus
aromas frutales que de otra manera no podran ser apreciados. Con una temperatura ms
alta de lo adecuado el alcohol prevalece, sin embargo una excesivamente baja resalta su
acidez y disfraza su personalidad.
En cuanto, a los vinos blancos dulces es recomendable servirlos a 6C, ya que le

permite resaltar su carcter frutal y su expresin dulce.
Los blancos de crianza necesitan una temperatura entre 10 y 12C para preservar los
complejos aromas del roble. Se deben servir entre 7 y 10 C, los blancos generosos,
manzanilla y fino.
La temperatura adecuada para los rosados es algo ms baja, entre 6 y 8 y para las
burbujas del cava la temperatura debe oscilar entre 5 y 7 C.
37
Por tanto, los lmites trmicos vienen impuestos por:
LMITE TRMICO ALTO: Una excesiva temperatura provoca que la volatilidad del alcohol
inunde el paladar, imponiendo una excesiva presin retronasal de los aromas y por tanto,
desprestigindolos al resultar difcil distinguirlos.
LMITE TRMICO INFERIOR: Aqu la explicacin es un poco ms tcnica ya que lo impone

el sabor spero de polifenoles, aunque sintetizando, como ya se expuso anteriormente, cierra
el desprendimiento de aromas del vino, con lo cual se apagan sus virtudes y se ocultan sus
posibles defectos. En la boca un vino fro puede ocultar sus defectos de acidez en
determinados casos, en otros multiplica su tanicidad (tranquilos, explicaremos lo que son los
taninos en unas pginas) alterando negativamente su sabor y su tacto en la boca.
En los ensayos hechos con diversos vinos en los laboratorios puede establecerse los
lmites trmicos siguientes:
En vino tinto viejo el resultado es:
TEMPERATURA SENSACIN
22 C Roble acusado
21 C Ardiente
18 C Neutro
16 C Agradable
14 C Muy agradable
12 C Neutro
En el vino blanco es:
TEMPERATURA NASAL SENSACIN
22 C Aceptable Ardiente
16 C Bien Ardiente
14 C Bien Fino
12 C Excelente Agradable
10 C Excelente Agradable
La limitacin trmica, por lo tanto, la impone el aroma por va retronasal.9
Tambin de los estudios de laboratorio realizados para conseguir un fraccionamiento

de aromas con cata con intencin de definir, no qumicamente, sino los olores de los vinos y
9
La va retronasal supone en niveles de evaporacin 3 C ms que la temperatura del vino y 10 C ms en el caso con
absorcin de aire para blanco a 5 C.
En el caso de tintos a 20 C la va retronasal supone entrada a 2 o 3 C ms y 4 o 5 C ms en caso de succin combinada de

aire. Es muy interesante comprobar que la succin de aire en la cata acelera la subida de temperatura del vino en la boca.
- 38 -
su punto de ebullicin relativo han puesto de manifiesto diferentes aspectos que hay que
tener en cuenta con relacin a los aromas:
La estancia del vino en la copa se asimila a una destilacin fraccionada.
Durante los primeros segundos a olfatacin directa se aprecian los aromas,

positivos o negativos, de reduccin. Despus, hay un perodo de predominio de
fruto en vinos jvenes o neutro en viejos y, finalmente, aparece el aroma de roble.
La impresin de vino en base a la permanencia en la boca y a succin asociada de

aire da en retro-olfatacin sensaciones sucesivas similares.
Es igualmente interesante que el factor variedad en Cabernet es ms voltil que en

Tempranillo y el carcter legumbre del Garnacho es de media volatilidad. A su
vez, la maceracin carbnica hace subir la volatilidad en temperatura del
Tempranillo.
El moscatel da lugar a unos aromas y un residuo no voltil muy aromtico.
La mezcla de destilado y residuo da negativo de aromas, por lo tanto, el

calentamiento rompe la estructura gustativa del vino.
Los polifenoles
La cantidad de materia polifenlica del vino tiene influencia en el gusto, adems de
tenerla sobre color y aroma.
Los polifenoles comunican ante todo astringencia y puede decirse que cuanto ms
polifenoles tenga un vino, ms spero ser.
As mismo esta aspereza se ver acentuada cuanto mas baja sea la temperatura de
ste. Causa por la cual no debe tomarse ningn tinto por debajo de 15, no as en los blancos
debido a su menor materia polifenlica. No resulta en la realidad tan sencillo, ya que
depende tambin del grado de polimerizacin.
La mayor responsabilidad recae en los flavonoles (taninos y catiquinas) que en

monmeros son suaves. Al subir el peso molecular se vuelven speros y al subir ms, en el
envejecimiento, vuelven a ser ms suaves.
Alcohol y gusto
Igual que las personas, los vinos tienen un peso (aunque a diferencia de aqullas, el
vino no tiene ningn reparo en mostrar su corpulencia).
El peso es el modo que tiene el vino de indicarnos cunto extracto y alcohol posee. Un
vino con mucho cuerpo presentar un contenido alcohlico de al menos un 13 %, mientras
39
que uno ligero no llegar posiblemente al 10 % de alcohol, y ser por ende un ejemplar
mucho ms delicado.
Resulta difcil describir cmo se puede evaluar el peso, aunque la prctica no reviste
complicacin alguna. No hay ms que mirar el vino para hacerse uno una cierta idea. Con la
prctica, ser la nariz del vino la que proporcione otra valiosa pista.
Sin embargo, es dentro de la boca donde el vino emite su mensaje adivina-qu-peso-

tengo ms potente, que no es ms que la sensacin fsica de pesadez que el lquido deja en
la boca.
Cuando usted toma un sorbo de vino, se siente sobrecogido por la intensidad de lo

que prueba, o se trata de un lquido mucho ms aguado? (En la mayora de los vinos, el agua
representa ms del 80 % del volumen). Un vino que posea un contenido alcohlico
particularmente elevado dejar una sensacin de calor casi abrasadora apenas se haya
tragado o escupido.
Una presencia de alcohol considerable otorgar al vino un gusto ms bien dulce, lo

que explicara por qu tantos chardonnays californianos dan la impresin de tener ms
azcar residual de lo que realmente contienen.
El beaujolais y muchos otros tintos franceses (entre los que se incluiran la mayor
parte de los vins de pays) son vinos de una relativa ligereza, aunque la tendencia
generalizada es pensar que todos los tintos han de contar con una cierta corpulencia.
En cuanto a la cata, el etanol de los vinos tiene un papel dominante aunque

indirecto.10
El alcohol da suavidad al vino. Un vino de uva verde es spero tanto por riqueza en
mlico como por pobreza en alcohol. Pero esto ocurre en cuanto a acidez pero no en cuanto a
polifenoles, que siguen sabiendo speros.
El gas carbnico (CO 2) y la cata
El gas carbnico disuelto en el vino no es indiferente a la cata. Un vino con poco CO2
resulta soso y con exceso resulta inapropiado para cata, por ello tiene efecto directo a la cata
en funcin de su concentracin.11
A partir de 1,2 gramos/litro el CO 2 acta definidamente sobre la lengua

produciendo picor. Para apreciarlo basta acoger el vino en la boca, sin succionar aire, para
apreciar el picor en la punta de la lengua.
10
Si nosotros realizamos una solucin de tartrico al 3% en agua y catamos, apreciaremos:
1. Fase de cavidad bucal.- Gusto cido picante en la lengua.
2. Fase de remanente.- Gusto cido generaliza, despus de desalojado en la cavidad bucal el vino.
Si despus ajustamos a 12 de alcohol la sensacin 1 se atena algo y se atena poderosamente la fase de remanente.
11
El punto ptimo se encuentra entre 0,8 y 1,1 gramos por litro de CO 2 en vino joven.
- 40 -
VALORACIN DE LA CATA
Una vez detectados y analizados todos los componentes de un vino, y las sensaciones que nos ha
producido, debemos hacer una valoracin del mismo que vaya ms all del simple conocimiento de los
componentes, de los que por cierto, hay centenares.
Es importante no dejarnos influenciar por la marca comercial, etiqueta, aada, o fama

ganada por comentarios de expertos. Nuestra valoracin ha de ser precisa y absolutamente
personal. Es all donde descubriremos cuales son nuestros gustos y preferencias.
Tambin lo es seguir paso a paso todo lo expuesto en este manual, apreciando,

valorando y reteniendo cada proceso y fase gustativa en nuestra memoria. Solo as podremos
comparar, con cierta autoridad, cuando tengamos delante un vino diferente al anterior.
Si todo lo que un vino fuera capaz de transmitirnos es que es terso, semiseco, bastante ligero
y un poco astringente, no habra necesidad alguna escribir estos artculos. Que placer
supondra entonces el hecho de beber un vino?
Si a algo debe el vino

su gran atractivo, ms del que
pueda ejercer cualquier otra
bebida, es a su increble
capacidad de desplegar una
gama inmensa de sabores,
sobre todo si tenemos en
cuenta que slo interviene
una nica materia prima. (Se
imagina usted sociedades de
lo ms refinado consagradas
a la noble tarea de catar
distintas aadas de zumo de
zanahoria fermentado, o
circuitos gastronmicos
especializados destinados a la
visita de almacenes de patatas?).
Como hemos podido ver anteriormente, nuestras papilas gustativas nicamente son
capaces de recibir esos mensajes algo toscos que el vino es capaz de transmitirles. Lo que
realmente nos interesa, ese carcter del vino al que denominamos sabor, es lo que sus
elementos voltiles consiguen hacer llegar (por la nariz cuando olemos y por el conducto
posterior de la boca cuando degustamos) hasta nuestro centro olfativo, el mecanismo
ultrasensible encargado de descifrar el sabor.
El vapor del vino est integrado por las molculas voltiles que conforman una parte
pequesima y, sin embargo, fundamental en la composicin de cada vino.
Ser el perfil particular que tengan estas molculas el que determine el sabor de cada
uno de los vinos, y, si lo que se persigue es experimentar este sabor con la mxima
41
intensidad posible, lo lgico, claro est, ser llevar dicho vapor hasta nuestro centro olfativo
oliendo consciente y deliberadamente el vino.
Las palabras para poder expresarlo.

Aqu es donde surge el problema: de qu forma vamos a describir el sabor de ese
vino. Comentarios del tipo mmmm, delicioso! o incluso gaaajjj!! pueden funcionarle a la
perfeccin si no tiene intencin alguna de hablar con nadie del vino, si no siente la necesidad
de recordar ningn particular sobre algn vino en concreto o si prefiere no disfrutar de los
placeres que la comparacin y el seguimiento del vino son capaces de ofrecerle.
Si estn leyendo esto, qu duda cabe, ya habrn decidido que les interesa aprender la
forma correcta de catar un vino, con el fin de saber apreciarlo y potenciar as el disfrute que
el vino les pueda proporcionar (e incluso atreverse, por qu no, con una cata a ciegas).
Lo que s va a comprobar es lo frustrante que resulta enfrentarse a todo un

emocionante abanico de sensaciones para el que no existe ningn sistema de notas ni
vocabulario oficial preestablecido.
Los amantes de la msica saben perfectamente a qu atenerse cuando oyen trminos

como do mayor o fortsimo.
Los catadores, sin embargo, carecen de una terminologa objetiva y no tienen forma
alguna de medir tan simple y caracterstico como pueda ser, por ejemplo, el sabor de la cepa
Gamay, por no hablar ya de los matices aportados por el resto de factores que conforman la
paleta gustativa, como el suelo en el que han crecido las uvas, las condiciones
meteorolgicas previas a la vendimia o el modo de elaboracin y conservacin del vino, por
citar slo algunos.
Establecer paralelismos.
Es evidente que un vocabulario previamente consensuado resultara de suma utilidad
para los catadores; de hecho, se realizan grandes esfuerzos por establecer uno que goce del
beneplcito general.
Cada nacin cuenta con una serie de trminos de cata utilizados y aceptados a nivel
general, pero como todo este asunto de la cata es algo tan intrnsecamente oculto y subjetivo,
y la sensibilidad y el mecanismo de degustacin de cada persona siempre va a variar de un
individuo a otro, no existe modo alguno de extraer y comparar las impresiones sensoriales
que cada uno de nosotros pueda asociar a un vocablo especfico
Un borgon muy emprendedor llamado Jean Lenoir ha trabajado en el tema con el

fin de conseguir una serie de esencias definitivas que representen de forma muy concreta e
irrefutable a qu huele exactamente cada trmino. Este borgon
ha llegado incluso a sacar al mercado una caja con diversos frasquitos a la que ha llamado
Le Nez du Vin (la nariz del vino) para que, a la vez que cata un vino, pueda consultar con
suma elegancia este banco de esencias y ver as si esas notas de madera o de violetas que
le parece percibir estn plenamente justificadas.
- 42 -
Los catadores tienden a buscar parecidos con otros sabores que han experimentado
previamente o que pueden imaginarse.
A veces podemos encontrarnos trminos de cata generalizados que slo realizan quiz una
levsima alusin a aquellos sabores que prestan su nombre a ese trmino.
Todo vale
Usted puede desarrollar su propio vocabulario de cata. Si un vino le huele a sbanas
limpias o a pelotas de tenis, qudese con esa asociacin de ideas: puede ayudarle ms tarde a
identificar vinos y sabores. Todo lo que necesita es un trmino que le haga reconocer o
evaluar un vino con slo oler ese aroma.
Todos tenemos nuestros propios desencadenantes mentales, capaces de traernos a

la mente uno u otro sabor con slo ver esa palabra. Durante el resto de este curso intentar
sugerir una amplia gama de trminos posibles para cada uno de los sabores que examinemos
con la esperanza de que, al menos uno de ellos, le ayude a desarrollar su propio vocabulario
de cata. Sera conveniente, aunque no esencial, que su vocabulario se pareciese en la medida
de lo posible al que emplean los dems. Los que no son profesionales tienen carta blanca a la
hora de inventarse el reglamento que van a seguir para el juego de la cata. Sin embargo, los
profesionales que se presentan a la prueba de cata ms dura que existe (los exmenes para el
ttulo de Master of Wine) han de utilizar trminos comnmente aceptados.
Ms adelante encontrar un glosario con los trminos ms frecuentemente utilizados,

ya sea para hablar de las dimensiones del vino, ya para sus sabores.
En esta fase inicial convendra, no obstante, establecer una clara distincin entre los
trminos aroma y bouquet. Se entiende por el primero el olor relativamente simple que
desprende un vino joven. Conforme el vino envejezca en la botella, desarrollar todo un
juego de olores que con el tiempo ganar en complejidad. Esta combinacin es la que se
conoce con el nombre de bouquet (buqu).
Por tanto queda claro que de nada vale tener unos conocimientos especficos de lo
que sea, si despus no saber expresarlos correctamente; lo mismo para con la cata.
La cata de vinos puede tener distintas expresiones:
Oral Numrica Grfica
Y a su vez tiende mediante estas vas a:
Similitudes.
Valoraciones.
Localizaciones.
Estimo que estas tres tendencias no se han desarrollado con armona huyendo la
imaginacin al campo de la memoria en deterioro de la nacionalidad.
Por ello hay que introducir el concepto de localizacin.
43
Expresin Oral.
Vocabulario.
La cata, degustacin y anlisis sensorial utiliza terminologa derivada de

experiencia de:
Analoga Analtica Normal (rojo-rub).
Analoga Analtica Accidental (aroma de geranio).
Sntesis Localista (Rioja, Mancha, Burdeos, etc., como compendio de

analogas tradicionales).
Sntesis Comercial (vino comn, equilibrado, etc.).
Por estos criterios precedentes la cata puede ser practicada y desarrollada en

amplitud sin conocimiento de enologa pero se alojan tambin en un vocabulario de
conceptos derivados de un proceso enolgico normal (sabor a las, vino reducido, vino
crudo, etc.).
Aunque el propsito mas generalizado es desarrollar una terminologa castellana

para los vinos espaoles no se puede prescindir por completo de conceptos cuya
denominacin extranjera es tan fuerte y vigorosa que presenta un valor general que debemos
admitir.
As, el trmino bock es compacto y conciso y nos expresa de un modo ms preciso

el defecto de huevos podridos, cido sulfhdrico o mercaptanos o aroma a verduras.
Otro tanto ocurre con event que engloba los conceptos de aireado y etanalizado.
Moelleux es otro trmino extranjero muy preciso.
Por el contrario otros trminos famosos como Pelure doignon se expresa con la
traduccin precisa igualmente de Piel de cebolla.
Observacin de la botella antes de la cata

Antes de catar un vino embotellado debe observar la botella, sin moverla en exceso,
limpindola por fuera.
- Por el fondo, posible existencia de sedimento.
- Lateralmente posible cordn de sedimento.
- Separacin entre corcho y vino.
- Expansin de la falta del tapn.
- 44 -
La cmara de aire deber se de 5 a 10 mm. Una cmara menos es un riesgo de excesivo

empuje del vino sobre el tapn en pocas de calor.
Una cmara mayor de 10 mm. es riesgo de oxidacin del vino a largo tiempo.
La contraccin de la falda pronostica de vida larga del vino en la botella y el

sedimento tiene el mismo significado.
Descorchado
Una vez extrado el tapn debemos observarlo. Existen tres posibilidades:
1) Caso ptimo. Cuando presenta, extrado, una forma regular similar a su alojamiento.
2) Contraccin en la falda e impregnado de vino. Ocurre cuando el tapn va

envejeciendo.
3) Existencia de pliegue lateral por defecto de mordaza de encorchadora.
Tanto en el caso B como C, el vino tiene ya en botella vida limitada. Pueden ocurrir,
asociados, casos B y C
Vocabulario de la cata
A continuacin mencionamos algunos trminos utilizados en el arte y disfrute de
"Catar" vinos. Estos trminos son de uso comn y se autodefinen por si mismo, as que no
hace falta aclarar demasiado, directamente comenzar a practicar!
Aceitoso: Algunas cepas den un carcter aceitoso en la boca, como por ejemplo la
Gewurztraminer o la Viogner, pero en otros casos no se considera como caracterstica de
calidad.
Acerado: Carcter vigoroso y firme, difcil de describir, relacionado con un cido bastante
alto, como por ejemplo en el Chablis y otros vinos jvenes.
Agresivo: Es la caracterstica de un vino joven o un poco aejo, que no se ha suavizado como

debera.
Aguado: Un vino dbil, flojo.
Agudo o anguloso: Un sabor spero, tpico de los vinos blancos que necesitan solo tiempo
para ablandarse.
Amargo: Acido o avinagrado.
Aromtico: Muchos aromas y sabores.
45
spero: Vino con demasiado tanino.
Astringente: Con tanto tanino que 'arruga' la boca.
Aterciopelado: De caractersticas similar al sedoso, pero ms sabroso.
Austero: Un vino duro, tal vez por no ser demasiado joven.
Avanzado: Un vino con ms maduracin de la debida.
Basto: Un vino spero, barato.
Blando: se refiere ms a los sabores que a la textura, vinos melosos y dulces.
Caliente: Son vinos de alto contenido alcohlico, no equilibrados, tpicos de vinos de zonas
muy clidas.
Carnoso: Vinos de sabores rico y de muchos cuerpos.
Cocido: Vinos carentes de frescura.
Correoso: Vino delgado y corriente.
Corto: Sin resabio, puede ser caractersticas de vinos de alta calidad.
Delgado: Vinos carentes de sabor y cuerpo.
Delicado: Alta calidad.
Denso: De color slido, o slidamente equipado de sabor, habitualmente un signo positivo

en los vinos.
Duro: Vinos con mucho tanino, a veces producto de la juventud del vino.
Estofado: Sabores bastos y cocinados, producto de cepas muy maduras o una fermentacin
demasiado caliente.
Estructura: Es la fuerza que poseen en el vinos los componentes bsicos (cido, tanino, fruta,
alcohol, azcar). Puede ser firme o frgil.
Firme: Bueno en tanino.
Flexible: Redondo, suave.
Fofo: Vinos faltos de acidez.
Fragante: Atractivo y floral.
Garra: Un vino joven y y con el tanino como potencial para desarrollarse.
Grasiento: Vino con mucho cuerpo y alto de glicerina, tal vez dulce.
- 46 -
Herbceo: Con reminiscencias de hojas o csped.
Hueco: Vino con buen sabor inicial y final, pero con falta de tonos entre uno y otro.
Largo: Caracterstica positiva de un vino que su sabor perdura.
Madera: Olor a barril viejo y sucio, en lugar de un olor a barril joven.
Magro: Carencia de una gama de sabores.
Mermelada: Es el sabor a confituras, mas que a frutas frescas, es tpico de vinos de climas
clidos.
Neutro: Tpico de los blancos baratos, faltos de aroma y sabor.
Oloroso: Fragante, perfumado y floral.
Penetrante: Aromas y sabores intensos.
Perfumado: Idem Oloroso.
Pesado: Trmino indicado para los vinos de equilibrio cuerpo/alcohol imperfecto, pero es
positivo en los vinos vigorosos.
Plano: Sin frescura ni cido.
Redondo: Sin extremos duros, listo para beber.
Reseco: Un vino pasado al cual los sabores frutados se han secado (marchitado).
Rico: Con intensidad y amplitud de sabor.
Robusto: Vino, habitualmente tinto, con cuerpo y vigoroso.
Sabroso: Habitualmente en blancos jvenes, el resabio vivaz.
Saciador: Vino con una deliciosa gama de texturas y sabor que llenan toda la boca.
Sangriento: Vinos con sabores generosos, redondo, sin contorno.
Sedoso: Textura suave, encontrada en vinos de alta calidad.
Sidral: En vinos blancos y jvenes, el burbujeo en la lengua producto del dixido de carbono.
Simple: Vino sencillo, sano y sin gran distincin.
Slido: Lleno de sustancias, habitualmente vinos con mucho cuerpo.
Suave: Se aplica a la textura, cuando no se encuentra tanino o acidez en el camino.
Tallo: Aroma amargo, sabor a tallos y caa.
47
Ternera: Con mucho cuerpo, fornido, con sabor, normalmente en vinos tintos.
Terroso: Vinos con olor a tierra, a grava, mineral, presente en vinos rsticos.
Vegetal: Sabor a repollo, mas que a hojas o hierbas. Presente en los Borgoa, tanto tintos
como blancos.
Verde: Vino joven y crudo, que puede desarrollar.
Vigoroso: Fresco y muy refrescante, sobre todos los vinos blancos.
Mas adelante dispone de un vocabulario mucho mas completo sobre el vino.
Metodologa de la cata.
Mrelo bien.
Para empezar, mire el vino que tiene en la copa cara a cara. Si cata slo por gusto, puede
simplemente echarle un vistazo para asegurarse de que el vino no muestra signos de
turbidez ni efervescencias que no sean las deseadas.
Puede tambin tomar buena nota de su color o tonalidad inclinndolo contra un

fondo blanco en un ngulo de 45 y examinar as la
profundidad o intensidad cromtica mirando la copa
directamente desde arriba, como hemos comentado antes.
Si intenta identificar el vino, o quiere hacerse una

idea fidedigna de su calidad, estos dos ejercicios no le van a
servir de mucho. Aunque algunos expertos podran pasarse
horas y horas hablando de la diversidad de matices y
tonalidades que ellos asocian a los distintos vinos, en la
prctica esta fase visual no suele prolongarse ms all de
unos pocos segundos.
Libere esos aromas.

Pasemos ahora a la importantsima fase olfativa. Podra llevarse simplemente la copa
a la nariz e inhalar, pero la intensidad del vapor desprendido ser mucho mayor si hace girar
el vino, tal y como describamos al hablar de la viscosidad, justo antes de inhalarlo.
Los elementos voltiles que componen ese vapor se desprenden de la superficie del
vino, por lo que si le imprime un movimiento rotatorio conseguir que la mxima cantidad
de vino posible entre en contacto con el aire, lo cual propiciar que los compuestos
aromticos voltiles dejen el vino y se concentren justo encima de su superficie.
Se podra tambin hacer oscilar la copa de izquierda a derecha, pero acabaramos

seguramente derramando parte de este precioso lquido; hacindolo girar de forma rtmica
reducimos pues el riesgo de que esto ocurra. A propsito, poco importa si este movimiento
- 48 -
giratorio lo realiza levantando la copa o dejndola en la mesa (sin embargo, si la levanta,

reducir entonces el tiempo que tarde ese vapor en llegar a su nariz).
Algunos catadores ultra tradicionales prefieren sostener la copa por el pie en vez de
por el fuste, aunque no existe (al menos que yo sepa) fundamento cientfico alguno que
justifique dicha prctica.
Primero la nariz.
Haga ahora que su nariz se cierna sobre la superficie del vino. La mejor forma de
hacerlo es acercndose el vino en un ngulo de 45 con el fin de maximizar la superficie
del vino y conseguir con eso el mayor impacto posible.
Si coloca la nariz justo en la parte superior de la copa, podr aprovechar todo el

vapor que se concentra all dentro.
La prctica le ensear probablemente que la mejor forma de

llevar a cabo esta olfaccin es concentrarse durante un momento
exclusivamente en el vino que tiene delante y realizar acto seguido una
breve inhalacin. Aunque tema poner cara de tonto, cierre los ojos
mientras lo hace, le ayudarn muchsimo a captar lo mejor posible el
vino que cata.
Al oler el vino, lo primero que debera hacer es una

comprobacin casi subconsciente de que se trata de un vino limpio. Si
hiciera falta, el mensaje soy repugnante llegara al cerebro con la celeridad suficiente, de
modo que no tiene por qu desperdiciar mucho tiempo pensando en eso antes de entregarse
de lleno al objetivo principal de esta fase olfativa: experimentar el sabor del vino.
Como ya hemos visto, nuestro centro olfativo (la agencia personal que tenemos
encargada de detectar el sabor) se halla localizado en la parte superior de nuestra nariz. Por
suerte para los que catan a ciegas, y para los que gustamos de establecer comparaciones
entre vinos diferentes, sus seales parecen llegar a una parte de nuestro cerebro situada muy
cerca de esa seccin que llamamos memoria (lo que justificara por qu los olores pueden
llegar a ser tan extraamente evocadores, y por qu la cata del vino puede ser algo tan
divertido).
Intente desarrollar la capacidad de identificar olores o sabores, de evaluarlos desde

un punto de vista cualitativo y de almacenarlos en su memoria para que pueda relacionarlos
con otros olores en un futuro.
No se preocupe si todava se siente un poco confundido en el momento de tener que

describirlos.
49
El primer sorbo.
Bien, por fin lleg el momento de que le dejen probar ese vino.
Cuando lo haga, obtendr una impresin mixta de dulzor, acidez, tanino y cuerpo en
la lengua y en las paredes interiores de la boca, mientras el vapor que se escapa por va
retronasal ser el que se encargue de confirmarle el sabor.
Para asegurarse de que todas las zonas de su boca

que reaccionan con ms receptibilidad a cada una de estas
dimensiones gustativas van a quedar bien expuestas al
contacto con el lquido, no slo necesitar que el sorbo sea
bastante generoso sino que deber tenerlo en la boca un
lapso de tiempo suficiente antes de tragrselo o escupirlo.
Si, mientras tiene todava el vino en la boca, entreabre los

labios y deja entrar un poco de aire, contribuir an ms a
que los elementos voltiles del vino se volatilicen y suban
por va retronasal hasta el centro olfativo (y conseguir as el mximo impacto posible).
Este es el motivo por el que, en un arrebato de entusiasmo, a algunos individuos de

las salas de cata profesionales les da por hacer esas grgaras tan desagradables. No creo que
deba decirle que es mejor que no lo practique en el comedor de su casa.
Evalelo.
Durante el tiempo que haya tenido el vino en la boca habr tenido oportunidad de
sopesar cada uno de los componentes gustativos y de juzgar si stos se hallan en equilibrio.
Adems, segn la reaccin de su boca tras haberlo tragado o escupido, se habr hecho
una idea de la persistencia del sabor.
Aunque ha hecho falta un poco de tiempo para explicarlo, lo cierto es que no se tarda
ms de un segundo en hacerlo.
Esta sencilla tcnica har que los receptores pertinentes estn pendientes del mnimo
mensaje que tenga que transmitir un vino. Olerlo primero le da la posibilidad de
experimentar todo el placer que proporciona su sabor sin tener que sufrir las distracciones
del lquido en la boca.
Para cuando lo pruebe, debera estar ya lo bastante bien equipado como para
entender esos mensajes ms toscos (y no por ello menos importantes) que le transmite el
vino.
No obstante, conviene no olvidar que la cata es algo tremendamente subjetivo, y no

slo desde el punto de vista psicolgico, en el sentido de que a todos nos gustan vinos
diferentes y no escogemos las mismas palabras a la hora de describir sus sabores, sino
- 50 -
tambin fisiolgico, pues nuestra sensibilidad ante distintos aspectos vara de forma
considerable de un individuo a otro.
MI MTODO DE CATA
Si se ha ledo este manual hasta este punto ya dispone de la teora suficiente para
poder iniciarse en el apasionante mundo de la cata. Tiene a continuacin los pasos que yo
doy para catar un vino, que no deja de ser un resumen de todo lo dicho hasta ahora:
Cata inmediata a la apertura de la botella.
Paso a apreciacin olfativa
o PRIMER GOLPE DE NARIZ: sin agitar la copa, lo que se llama, a copa

parada. Su funcin es dar una primera impresin sobre los aromas del vino.
o SEGUNDO GOLPE DE NARIZ: imprimiendo un suave movimiento giratorio

a la copa. Permite un examen detallado de los perfumes. Se pueden avivar las
sensaciones olfativas realizando cortas y frecuentes aspiraciones sucesivas. Si
notamos la nariz algo cerrada, conviene mojrsela con un poco de agua.
o TERCER GOLPE DE NARIZ: rompiendo la superficie del vino con agitaciones

circulares ms fuertes. Solo debemos hacer esto cuando el vino tiene unos
olores anormales y queramos determinar su origen.
o VA RETRONASAL: percepcin de aromas mediante la comunicacin interior

boca-nariz
Observacin de brillo y color.
o EXAMEN DEL DISCO (parte superior del lquido en la copa): tiene que ser
limpio y brillante, si es mate puede deberse a alteraciones microbiolgicas. Si
hay partculas blancas o rosas, en suspensin, indica posibles alteraciones. Si
hay desprendimientos de carbnico puede deberse a su juventud o a las
caractersticas del vino.
o EXAMEN DEL COLOR Y DE LA TRANSPARENCIA: permite conocer

gracias al color y al matiz, la edad del vino o el procedimiento de elaboracin.
La intensidad anunciar lo que ser la estructura, el volumen y su sabor final
en la boca.
o EXAMEN DE LAS LGRIMAS: se observan en la disgregacin del cordn de

lquido que se crea en la copa luego de suaves agitaciones circulares y una vez
el vino vuelve a su posicin de reposo. El nmero de stas, su tamao, la
51
rapidez de formacin y deslizamiento, nos darn el contenido en glicerina,

alcohol y azcar.
Paso a boca
o Mantener 5 segundos con boca cerrada en cavidad bucal para apreciar

existencia de CO2 por picor en la lengua.
o PRIMERA FASE (el ataque): introducir el vino en la boca y analizar los gustos
bsicos, dulces, cidos, salados y amargos. El equilibrio de sabores vendr
dado por la balanza entre todos ellos. Recordemos que en vinos secos existe
algo de sabor dulce debido a los alcoholes y azcares residuales, por lo que da
una sensacin equvoca que no debe llevarnos a confusin.
o Las sustancias con sabor cido pueden estar presentes ya en la uva o pueden
producirse en el proceso de fermentacin. El cido actico (vinagre) es voltil,
es decir, tambin se percibe por el olfato y es el causante del picado del vino;
en la boca se reconoce muy bien por su similitud con el vinagre. El gusto
salado lo proporcionan diversas sales (sulfatos, cloruros, tartratos)
procedentes de la tierra y de los cidos metabolizados de la uva. Los poli
fenoles y taninos aportan el sabor amargo. Son los responsables del color y de
la astringencia del vino.
o SEGUNDA FASE (la evolucin): estudio de las sensaciones gustativas de

origen primario, el aroma de boca. Estudio de la potencia en alcohol, el cuerpo
del vino, el tanino y su intensidad, la calidad y naturaleza o procedencia de
los aromas de origen secundario.
o TERCERA FASE (el gusto final y la persistencia ): estudio de los sabores

adquiridos en bodega, que pueden ser de oxidacin o de reduccin, aromas
terciarios; accidentales, debidos a gustos de la tierra por ejemplo,
enfermedades del vino; o posteriores y no achacables a la elaboracin ni
conservacin por el productor.
o Cuando tragamos el vino la sensacin que permanece en la boca dura unos

segundos, es lo que llamamos la persistencia. Impregna toda la boca y se debe
valorar positivamente, si es prolongada y agradable, y la, si el sabor final deja
un mal recuerdo.
o Succin de aire por boca y apreciacin olfativa retronasal.
o Ingestin o expulsin del vino.
o Inmediato definir impresiones remanentes en zonas peridental - lingual -

palatina.
o Definir retrogusto.
- 52 -
Nueva apreciacin olfativa directa y comparacin con el recuerdo del punto 2. Este
proceso ha de hacerse con la misma porcin de vino en la copa.
Ejemplo prctico de cata.
A modo de ejemplo he realizado una cata de varios vinos tintos de diferentes zonas
vincolas : 2 Riberas del Duero, 1 de Toro, 1 Mdoc (Francia), 2 Riojas, 1 vino de autor, 1 de
Tierra de Castilla y 1 de Navarra. Los conceptos que se ponen son los que corresponden a
dichos vinos.
Color.
Color.
Se expresar su color, despus la capa y por ltimo el ribete. Por ejemplo
a. Rojo picota.
b. Rub
c. Rojo cereza.
d. Rojo granate.
Capa.
e. Cubierto de capa.
f. Muy buena capa.
Ribete.
Con ribete morado.

Con juveniles tonos amoratados.
Con destellos anaranjados.
Con ribete granate.
Ligeros toques violceos en su ribete.
Con reflejos del mismo tono en su ribete.
Terminologa relativa al color.
Las frases relativas al color quedaran del siguiente modo:
Atractivo color rojo picota, brillante y cubierto de capa (Ribera del Duero).
Color rojo cereza picota madura con ribete morado (Ribera del Duero).
53
De color rojo picota oscuro con juveniles tonos amoratados en su ribete (Toro).
De un bello color rojo picota madura con ribete granate e intensidad media-
alta (Mdoc Francia).
En el color, rub abierto con destellos anaranjados (Rioja GR). o Atractivo color
rojo picota madura con ribete granate, muy bien cubierto de capa (Rioja CR).
A la vista presenta un atractivo color rojo cereza picota de muy buena capa
con ribete granate vivo (M. Grin). o A la vista presenta un atractivo color
rojo granate de buena capa con ligeros toques violceos en su ribete (Tierras
de Castilla).
A la vista presenta un bonito color rojo granate de muy buena capa con
reflejos del mismo tono en su ribete (Navarra).
Nariz.
Se definir el aroma en primer lugar, seguimos con notas o toques que seamos capaz
de detectar (aromas secundarios) y terminaremos con el fondo que nos sugiera (aromas
terciarios).
Por ejemplo
Aromas.
Buena intensidad.
Limpios y gratos.
Frutales.
Complejos.
Gratas.
Buena intensidad aromtica.
Goloso y Espaciado.
Notas y toques.
Frutos rojos conjugados con notas de madera.

Frutos rojos con toques lcticos, ecos florales y recuerdos espaciados.
Frutos del bosque con toques de especies.
Gratas notas de fruta negra con un sutil toque de notas espaciadas.
Notas balsmicas y frutos rojos.
Balsmicos y de vainilla.
Fondos.
Fondos tostados y balsmicos.

Fondo tostado.
Fondo de madera muy bien integrado.
Sutil fondo de monte bajo.
- 54 -
Sutil fondo ahumado.
Terminologa relativa a la fase olfativa.
As quedara aunando todos los conceptos relativos al olfato:
En nariz despliega aromas de buena intensidad, con toques de frutos rojos

conjugados con notas de madera, debido a su crianza.
En nariz es intenso, fragante y complejo: las notas de frutos rojos maduros se

mezclan con toques lcticos, ecos florales y recuerdos especiados, finalizando
su recorrido nasal con fondos tostados y balsmicos.
En nariz muestra limpios y gratos aromas frutales de buena intensidad, con

recuerdos de frutos negros y un elegante toque especiado de vainilla con un
fondo tostado.
En nariz ofrece complejos aromas que combinan los frutos del bosque
(arndanos, moras, casis y grosellas) con toques especiados (pimienta y
regaliz) sobre un fondo de madera muy bien integrado.
En nariz despliega una buena intensidad aromtica, con una primera

impresin marcada por gratas notas de fruta negra, seguida de apuntes de
regaliz, violetas, toques ahumados, chocolate negro, pimienta negra y un sutil
fondo de monte bajo.
En nariz nos muestra aromas de buena intensidad con una primera sensacin
de notas balsmicas (monte bajo, entre otras) y frutos rojos, que dan paso a un
sutil fondo ahumado con finos apuntes especiados.
En nariz se muestra con un carcter goloso y especiado, destacando las notas

de frutos rojos muy maduros en la entrada, que dan paso a los tonos
balsmicos y de vainilla aportados por la barrica. Todo ello con una buena
intensidad y persistencia aromtica.
Fase Gustativa.
Empezaremos expresando la primera impresin que nos causa el vino, despus de
tenerlo unos segundos en el interior de la boca diremos.
Por ejemplo:
Primera impresin.
Se presenta sabroso y de tacto muy agradable.

Es sabroso, equilibrado y con gran carcter frutal.
Amplio y carnoso, bien estructurado
Revela una excelente estructura, desvelndose carnoso, sabroso.
Seco, fresco y equilibrados, con una acidez muy bien ensamblada.
55
Paso por la boca.
Excelente carga de taninos nobles y maduros.

Con unos taninos maduros que le dotan de un paso de boca aterciopelado y
amplio.
Taninos maduros y dulces, buena acidez y sensaciones frutales bien ligadas
con las notas de su justa estancia en madera.
Llena la boca con una grata sensacin de fruta que se prolonga hasta el final.
Tanino pulido por sus largas crianzas, mostrando un paso gil.
Nobles taninos muy pulidos y bien integrados.
Su paso se encuentra un balance de fruta-madera muy equilibrado, marcado
por los especiados del roble francs y los frutillos rojos de la uva.
Va retronasal.
Por va retronasal aparecen agradables notas de vainilla.

Dejando un postgusto frutal.
Por va retronasal aparecen agradables notas de vainilla.
postgusto marcado por los especiados de la madera.
Sensacin final.
Resultando un vino de gran persistencia.

Larga y compleja persistencia final.
Final persistente.
De buena persistencia.
Final persistente.
Final persistente con recuerdos especiados y de frutas en licor.
Largo final de grata frutosidad y elegante especiado.
Largo final con grato recuerdo balsmico.
Un final largo con grato recuerdo especiado.
Terminologa de la fase gustativa.
Quedaran del siguiente modo:
En su fase gustativa se presenta sabroso y de tacto muy agradable, con una

excelente carga de taninos nobles y maduros resultando un vino de gran
persistencia.
En boca es sabroso, equilibrado y con gran carcter frutal, agraciado con unos
taninos maduros que le dotan de un paso de boca aterciopelado y amplio.
Larga y compleja persistencia final.
En boca se presenta amplio y carnoso, bien estructurado, con taninos maduros
y dulces, buena acidez y sensaciones frutales bien ligadas con las notas de su
justa estancia en madera, dejando un postgusto frutal de buena persistencia.
- 56 -
El encuentro con la boca revela una excelente estructura, desvelndose

carnoso, sabroso, de cuerpo medio y con buen esqueleto. Llena la boca con
una grata sensacin de fruta que se prolonga hasta el final. Por va retronasal
aparecen agradables notas de vainilla. Final persistente.
En boca, se manifiesta seco, fresco y equilibrados, con una acidez muy bien
ensamblada y un tanino pulido por sus largas crianzas, mostrando un paso
gil y un postgusto marcado por los especiados de la madera.
En boca resulta sabroso y aterciopelado, con una entrada muy agradable y
unas excelentes sensaciones tctiles, de firme esqueleto y buena expresin
frutal. Nobles taninos muy pulidos y bien integrados y un final persistente
con recuerdos especiados y de frutas en licor.
En boca es amplio, sabroso y gratamente clido, con un paso amable, maduros
taninos que le dan una estructura justa y excelente complejidad gustativa.
Largo final de grata frutosidad y elegante especiado.
En boca, de entrada, es amplio, con una buena acidez y tanicidad. En su paso
se encuentra un balance de fruta-madera muy equilibrado, marcado por los
especiados del roble francs y los frutillos rojos de la uva. Largo final con
grato recuerdo balsmico.
Todo ello con una buena intensidad y persistencia aromtica. En boca es
equilibrado, elegante y sabroso, con una acidez perfectamente fundida y unos
nobles taninos que le aportan una estructura media con muy buena
frutosidad, un paso gil y un final largo con grato recuerdo especiado.
Terminologa completa.
Todo en su conjunto quedara del siguiente modo:
Ribera del Duero.
Emina.
100% Tinta del Pas.
Tinto con crianza (12 meses en barrica de roble americano).
Atractivo color rojo picota, brillante y cubierto de capa.
En nariz despliega aromas de buena intensidad, con toques de frutos rojos conjugados
con notas de madera, debido a su crianza.
En su fase gustativa se presenta sabroso y de tacto muy agradable, con una excelente
carga de taninos nobles y maduros, resultando un vino de gran persistencia y amplia va
retronasal con recuerdos tostados y de cedro y una excelente expresividad frutal.
Cirsus.
Tinto con crianza (12 meses en barricas nuevas de roble francs).
57
De color rojo cereza picota madura con ribete morado.
En nariz es intenso, fragante y complejo: las notas de frutos rojos maduros se mezclan
con toques lcticos, ecos florales y recuerdos especiados, finalizando su recorrido nasal con
fondos tostados y balsmicos.
En boca es sabroso, equilibrado y con gran carcter frutal, agraciado con unos taninos
maduros que le dotan de un paso de boca aterciopelado y amplio. Larga y compleja
persistencia final.
Toro
Faria.
100% Tinta de Toro. Tinto con crianza.
De color rojo picota oscuro con juveniles tonos amoratados en su ribete.
En nariz muestra limpios y gratos aromas frutales de buena intensidad, con

recuerdos de frutos negros y un elegante toque especiado de vainilla con un fondo tostado.
En boca se presenta amplio y carnoso, bien estructurado, con taninos maduros y

dulces, buena acidez y sensaciones frutales bien ligadas con las notas de su justa estancia en
madera, dejando un postgusto frutal de buena persistencia.
A.O.C. Mdoc (Francia).
Chteau Moulin de Buscateau.

70% Cabernet Sauvignon, 25% Merlot y 5% Cabernet Franc.
Tinto con crianza (12 meses en roble francs (40% del vino).
De un bello color rojo picota madura con ribete granate e intensidad media-alta.
En nariz ofrece complejos aromas que combinan los frutos del bosque (arndanos,
moras, casis y grosellas) con toques especiados (pimienta y regaliz) sobre un fondo de
madera muy bien integrado.
El encuentro con la boca revela una excelente estructura, desvelndose carnoso,

sabroso, de cuerpo medio y con buen esqueleto. Llena la boca con una grata sensacin de
fruta que se prolonga hasta el final. Por va retronasal aparecen agradables notas de vainilla.
Final persistente.
D.O. Rioja.
Marqus de Murrieta.
85% Tempranillo, 10% Mazuelo, 3% Graciano y 2% Garnacha.
- 58 -
Tinto Gran Reserva ( 33 meses en barricas de roble americano).
En el color, rub abierto con destellos anaranjados.
Intensidad aromtica marcada por los clsicos y complejos tonos de su larga crianza
ligados con una grata reduccin. (notas de la serie animal y tabaco).
En boca, se manifiesta seco, fresco y equilibrados, con una acidez muy bien
ensamblada y un tanino pulido por sus largas crianzas, mostrando un paso gil y un
postgusto marcado por los especiados de la madera.
Larchago.
85% Tempranillo y 15% Mazuelo.
Tinto Crianza (16 meses en barricas de roble nuevo francs y americano).
Atractivo color rojo picota madura con ribete granate, muy bien cubierto de capa.
En la nariz destaca una fruta negra de calidad bien madurada junto a una serie de
agradables aromas de crianza (vainilla y cacao). Tambin se aprecian elegantes notas
especiadas (laurel, nuez moscada y pimienta) y fondos ahumados, todo ello bien conjuntado
en grata armona.
En boca resulta sabroso y aterciopelado, con una entrada muy agradable y unas
excelentes sensaciones tctiles, de firme esqueleto y buena expresin frutal. Nobles taninos
muy pulidos y bien integrados y un final persistente con recuerdos especiados y de frutas en
licor.
Vinos de autor.
El Rincn (Pagos de Familia Marqus de Grin).

Tinto con crianza (10 meses en barricas de roble francs Nevers y Allier). Syrah y
Garnacha Tintorera.
A la vista presenta un atractivo color rojo cereza picota de muy buena capa con ribete
granate vivo.
En nariz despliega una buena intensidad aromtica, con una primera impresin
marcada por gratas notas de fruta negra, seguida de apuntes de regaliz, violetas, toques
ahumados, chocolate negro, pimienta negra y un sutil fondo de monte bajo.
En boca es amplio, sabroso y gratamente clido, con un paso amable, maduros

taninos que le dan una estructura justa y excelente complejidad gustativa. Largo final de
grata frutosidad y elegante especiado.
59
Vino de la Tierra de Castilla.
Dehesa del Carrizal MV.

54% Cabernet Sauvignon, 30% Syrah y 16% Merlot
Tinto con crianza ( 8 meses en barricas de roble francs, americano y caucasiano y en

tinas de madera).
A la vista presenta un atractivo color rojo granate de buena capa con ligeros toques
violceos en su ribete.
En nariz nos muestra aromas de buena intensidad con una primera sensacin de
notas balsmicas (monte bajo, entre otras) y frutos rojos, que dan paso a un sutil fondo
ahumado con finos apuntes especiados.
En boca, de entrada, es amplio, con una buena acidez y tanicidad. En su paso se

encuentra un balance de fruta-madera muy equilibrado, marcado por los especiados del
roble francs y los frutillos rojos de la uva. Largo final con grato recuerdo balsmico.
D.O. Navarra
Viedo Uno Seoro de Sarri.

100 % Cabernet Sauvignon.
Tinto (26 meses en barricas de roble francs y americano).
A la vista presenta un bonito color rojo granate de muy buena capa con reflejos del
mismo tono en su ribete.
En nariz se muestra con un carcter goloso y especiado, destacando las notas de

frutos rojos muy maduros en la entrada, que dan paso a los tonos balsmicos y de vainilla
aportados por la barrica. Todo ello con una buena intensidad y persistencia aromtica.
En boca es equilibrado, elegante y sabroso, con una acidez perfectamente fundida y

unos nobles taninos que le aportan una estructura media con muy buena frutosidad, un paso
gil y un final largo con grato recuerdo especiado.
- 60 -
La ficha de cata.
Modelo estndar.
Modelo del Consejo Regulador de los vinos de Rioja
61
Expresin grfica.
Basados en diagramas de la Dra. Noble de California, existen expresiones radio-

sectoriales que son ayuda a la memoria para definir vinos pero que evidencian la necesidad
de una importante cultura olfativa previa. Son slo un repertorio de similitudes para
entenderse entre expertos.
- 62 -
Diccionario del vino
Abocado: Vino ligeramente dulce.

Acerbo: Vino spero, producto de uvas recolectadas prematuramente.
cido: Vino verde. Producto de una mala fermentacin malolctica, una uva en mal estado o
recolectada antes de tiempo.
Acuoso: Desequilibrado y dbil.
Afrutado: Vino con perfume agradable de fruta. Indica una buena uva, bien madurada.
Aguja: Vino con parte de gas carbnico, que nunca debe ser excesivo.
Aireado: Vino que ha perdido parte de sus aromas por una incorrecta exposicin al aire.
Alas: Sabor molesto debido a una mala elaboracin.
Alterado: Vino con olor desagradable a ajos o huevos podridos.
Amable: Vino blanco con residuos de azcares, que lo hacen agradable.
A madera: Gusto de crianza en la barrica de roble u otra madera.
Amargo: Gusto desagradable en vinos que no sean tipo vermut.
Ambarino: Tono o color de los vinos blancos, producido por la oxidacin de la materia
colorante y que suele indicar edad.
Amoscatelado: Con sabores a moscatel.
Amplio: Vino con sabor persistente y completo.
Animales: Vinos olorosos, piel, cuero, etc.
Aada: Ao de la cosecha.
Aejo: Vino con prolongada estancia en barrica o botella.
Apagado: Vino falto de bro.
Aplanado: Con los valores organolpticos bajos, como consecuencia de un trasiego o filtrado.
Armonioso: Con equilibrio entre sus componentes: azcares, taninos, cidos, alcohol, etc.
Aroma: Conjunto de valores olfativos del vino. Se llama primario al que procede de la cepa.
Los dems se originan en la fermentacin y crianza.
Aromtico: Vino con buenos perfumes, fundamentalmente de la cepa.
Aromatizado: Perfumado artificialmente.
Arrope: Mosto hervido que se utiliza en ciertos vinos generosos.
spero: Vino con exceso de taninos, que lo hacen astringente, duro y cido.
Astringente: Con exceso de taninos y sabor amargo.
Aterciopelado: Vino tinto, suave y noble, de buen tacto.
Azcar: Glucosa y fructosa que se encuentran en la uva y que se transforman en alcohol
durante la fermentacin, aunque no plenamente. Este resto se llama azcar residual, y lo
tienen todos los vinos, incluso los secos.
63
Balsmico: Con sabor a ciertas maderas, como cedro, abeto, generalmente un defecto en la
elaboracin de vinos blancos.
Bouquet: Aroma del vino, adquirido durante su crianza en botella.
Brillante: Vino con aspecto perfectamente limpio.
Brut: Vino cava seco.
Brut nature: En los cavas, vino sin adicin de azcares, y por lo tanto muy seco.
C
Caliente: Vino con una elevada graduacin alcohlica.
Carcter: Vino con personalidad.
Casta: Vino noble, elaborado de forma que resalte los valores de la cepa.
Cava: Vino espumoso natural elaborado segn el mtodo champanoise.
Complejo: Con numerosos aromas y sabores, pero armnicos y equilibrados.
Corto: Con sabores breves, que duran poco.
Coupage: Mezcla de distintos vinos para obtener uno homogeneizado.
Cubierto: Tinto oscuro y poco transparente.
Cuerpo: Vino con fuerza y con valores gustativos.
Dbil: Vino sin caracteres bien definidos.

Delicado: Vino poco robusto, pero agradable.
Decrpito: Vino muy viejo que se ha estropeado o perdido sus valores.
Delgado: Vino de vides de poca calidad, con poco sabor y acidez total elevada.
Descarnado: Vino con poco sabor.
Desequilibrado: Sin armona entre sus caracteres organolpticos.
Desvado: Vino de poca consistencia en el paladar.
Despojado: De sabor reducido por exceso en el proceso de clarificacin.
Dulce: Vinos con ms de 50 gramos/litro de azcar reductores residuales.
Duro: Vino con exceso de acidez.
- 64 -
Efervescente: Con gas carbnico.

Elegante: Vino con estilo, bien acabado.
Empireumtico: Con sabor a vino con exceso de moho, humedad, etc. Es un defecto.
Encabezado: Vino al que se ha aadido alcohol para detener la fermentacin y elevar su
graduacin.
Enmohecido: Vino con sabor a corcho defectuoso.
Enverado: Vino elaborado con uvas sin madurar.
Equilibrado: Con aromas y sabores sin fallos.
Espeso: Vino grueso, con mucho color.
Espumosos: Vinos con gas carbnico de la propia fermentacin.
Espirituoso: Vino aromtico y alcohlico.
Etreo: Vino con aromas sutiles.
Fatigado: Vino recin trasegado, filtrado, etc., y con sus aromas y gustos debilitados.
Fino: Vino de mesa etreo y delicado.
Floral: Aroma que recuerda al perfume de las flores.
Forrado: Vino con gran riqueza en glicerina, que lo suaviza.
Franco: Vino honrado, con sus caractersticas sin mistificar.
Fragante: Con aromas acentuados.
Fresco: Vino blanco con acidez y alcohol bien equilibrados.
Fuerte: Vino con alta graduacin alcohlica, con cuerpo, generoso.
Generoso: Vino con alta graduacin alcohlica, que puede llegar a 23.
Geranio: Vino tratado con cido srbico, que ha transmitido aroma y gusto a geranio.
Goloso: Vino con azcares residuales ligeramente elevados.
Graso: Vino de tacto untuoso.
Grueso: Vino ordinario, con mucho color y robusto.
Herbceo: Con aromas y sabores vegetales.
65
Incisivo: Con exceso de acidez.
Ladrillo: Color de los vinos tintos viejos.

Largo: Vino persistente.
Lgrima: Vino elaborado con el mosto de la uva, obtenido sin prensado mecnico.
Las: Depsito amarillento decantado en los depsitos y barricas.
Ligero: Vino con poco alcohol y extracto.
Limpio: Sin sabores extraos.
Lleno: Vino con gran paladar y alta graduacin alcohlica.
Maderizado: Vino oxidado que recuerda poco agradablemente a la madera. Es un defecto en

los vinos de mesa.
Madre: Heces del mosto, que se asientan en el fondo de la tina o cuba.
Manchado: Vino blanco con tonos de color tinto.
Meloso: Vino suave y agradable.
Metlico: Vino con gusto a metal.
Mistela: Vino obtenido de la mezcla de mosto de uva y alcohol vnico, con una graduacin
superior a los 13.
N
Nervio: Vino punzante, cido.
Pasado: crianza.
Pasto, vino de: Vinos a granel, de la tierra.
Pelen: Vino vulgar, generalmente adulterado.
Persistente: Vino con aromas que duran unos segundos despus de degustados.
Pesado: Vino muy alcohlico y con exceso de taninos.
Picado: Vino con exceso de cido actico, avinagrado.
Rancio: Vino oxidado, licoroso y seco. Es un defecto en los vinos de mesa pero no en los
vinos generosos.
- 66 -
Recio: Vino con cuerpo.

Redondo: Vino bien criado, equilibrado y armnico.
Seco: Con pocos azcares residuales que no se aprecian en la degustacin.

Sedoso: Aterciopelado, pero ms frecuentemente aplicado a los vinos blancos.
Sofisticado: Vino con aromas forneos.
Suave: Vino sedoso y aterciopelado, de tacto muy agradable.
Sulfuroso: Vino con dosis de dixido de azufre elevadas.
Sutil: Vino delicado.
Tnico: Vino con demasiados taninos, generalmente por exceso de crianza en roble.
Terroso: Con sabor a tierra, defecto que evidencia generalmente una mala filtracin.
Terpnico: Con aromas densos y profundos.
Turbio: Vino de aspecto poco transparente, mal filtrado.
Varietal: Vino con caractersticas aromticas de la cepa.

Vegetal: Vino con aromas y gustos de plantas.
Velado: Vino con poca limpidez.
Verde: Vino joven, elaborado con uvas poco maduras.
Vigoroso: Vino con cuerpo.
Vinosidad: Vino con alta graduacin alcohlica, completo y cargado de aromas.
Vuelto: Vino alterado, con sabor agrio y olor caracterstico a col fermentada.
67
PROCESO DE LA ELABORACIN DEL VINO
La cepa
La planta de la vid y su cultivo son el origen de toda copa de vino que llega a nuestra
boca. La cepa que produce la uva adecuada para producir vino es la denominada
cientficamente vitis vinfera , que se cree es originaria de los Montes Urales.
Un racimo de uva est formado, aproximadamente, por un 3% de raspa o raspn

(parte ms leosa) y un 97% de granos o bayas, y stos formados a su vez por la piel, las
pepitas o semillas y la pulpa que proporciona en definitiva el mosto. La pulpa conforma el
74% del contenido de un grano de uva, la piel un 20% y las pepitas un 6%
El mosto proveniente de la pulpa contiene azcares, cidos, vitaminas, sales y tanino.
La piel contiene la mayor parte del color y del aroma de los vinos, influyendo incluso
en su sabor. Sus compuestos son materia colorante, cidos mlico y tartrico, sales y taninos,
y por supuesto las levaduras a las que nos hemos referido en el proceso de fermentacin. El
color de las uvas se debe a dos tipos de pigmentos: antoxantinas, que estn en todo tipo de
uvas y antocianinas de color rojo, que estn solo en las uvas negras o tintas.
La uva del viedo madura naturalmente, siguiendo el proceso de todos los frutos,
pudindose definir tres etapas claves en ste ciclo evolutivo: el perodo herbceo, que va
desde que el grano se forma (de color verde) hasta el perodo del envero, que es cuando la
uva cambia de color y engorda; siendo la ltima etapa, el perodo de maduracin, que va
desde el envero hasta su plena madurez. Este perodo, que dura entre 40 y 50 das, sirve para
que el grano engorde, acumule azcar y pierda acidez.
PRINCIPALES CEPAS NOBLES DEL MUNDO
Variedades tintas
MERLOT
Variedad de origen brdeles que hasta el S.XIX,

solo desempeo funciones secundarias como
acompaamiento a la cabernet sauvignon. Su nombre
curiosamente procede de la palabra merlau rouge "Cra de
mirlo", posiblemente porque a esta ave le apasionen los
frutos de esta variedad de uva. Los racimos son de tamao
medio y suelto, la baya (uva) de tamao menudo
redondeado y de color azul. Muy comn en las regiones
de Burdeos aunque actualmente presente en pases como
- 68 -
Argentina y Chile. En Espaa la encontramos en Peneds, Navarra, La Mancha, Jumilla,

Utiel-Requena y Valdeorras.
Caractersticas principales:
Uva que proporciona tintos de gran capa, muy aromtica predominando los frutos
rojos silvestres muy carnosos, en boca es dura y ligeramente cida, esta variedad esta
especialmente preparada para vinos destinados a crianza. De entre los vinos ms famosos
elaborados con Merlot encontramos el famoso "PTRUS".
Merlot espaoles:
Augustus (D.O. Pendes)
Carchelo (D.O. Jumilla)
Gandia Merlot (D.O. Utiel-Requena)
Vereda Mayor (D.O. La Mancha)
CABERNET SAUVIGNON
Variedad de origen brdeles es la uva por excelencia de la zona del Mdoc. Para
reconocer en el campo esta variedad nos fijaremos en sus diminutos granos de uva, estos son
de color negro y de pulpa espesa y dura, el racimo suele oscilar los 100gr de peso. En nuestro
pas se ha convertido en una variedad muy comn, presente en toda la pennsula Ibrica y
acogida a un gran nmero de Denominaciones de
Origen. Se utiliza sobre todo como variedad destinada al
coupage junto a nuestro tempranillo.
Caractersticas principales:
La pulpa de la cabernet sauvignon nos recuerda

a violetas y al serbal, cuando estamos catando un vino
monovarietal de cabernet, predominan los aromas a
humedad (olores a frutos de huerta, zanahorias, tomate,
pimiento verde). En Australia esta variedad se
caracteriza por los aromas a menta y cassis. La
intensidad es media-baja. En boca astringente con
mucho temperamento.
Generalmente se utiliza como variedad mejorante en vinos de crianza dado su

carcter poco oxidativo. Destacaremos a los famosos Chteau Margaux, Chteau Lafite
Rhotschild.
69
Cabernet espaoles:
Via Alfas Enrique Mendoza (D.O. Alicante)
Seoro de Lazn Bodegas Pirineos (D.O.Somontano)
Jean Lon (D.O. Peneds)
Torre Julia (D.O. Ribera del Guadiana)
SYRAH
No se tienen datos muy concretos del origen de esta

uva aunque los historiadores la sitan en la ciudad de Shiraz
en Persia, se cree que naci en el valle del Jordn en la actual
Siria. La syrah es una variedad de baja produccin elevando
una alta graduacin en sus mostos 14, es muy sensible al
viento ya que estos se quiebran con cierta facilidad. Produce muy buenos vinos en el valle
del Rodano, La Provenza y el Roselln. Una de sus caractersticas olfativas ms llamativas es
el perfume a violeta. En Espaa se ha adaptado sin problemas en el litoral levantino y La
Mancha.
Excelente syrah espaoles son:

Calzadilla V.T. Castilla La Mancha- Cuenca)
Arrayn ( D.O.Mentrida)
Icono syrah (D.O. Valencia)
PINOT NOIR
La cepa clsica de Borgoa y Champagne se cultivaba en

la poca de la conquista romana de la Galia. Produce vinos de
cuerpo y vigor, de capa media-alta con poder de envejecimiento
medio. Se utiliza para elaborar el Champagne, en nuestro pas
esta asentndose en las diferentes D.O. catalanas.
Bodegas que elaboran Pinot noir :

Enrique Mendoza Pinot noir (D.O: Alicante)
Codorniu Pinot noir (rosado) (D.O. Cava)
- 70 -
MALBEC
Uva del tronco bordels emparentada con la cabernet sauvignon aunque la malbec
madura antes produciendo vinos ms suaves al paladar, sin dejar por ello de faltarle
temperamento. Zonas espaolas como la Ribera de Duero acoge en su reglamento esta
variedad como mejorante. En Francia es comn en las denominaciones del sudoeste como
Ctes de Buzet, Cots de Duras.
PRINCIPALES CEPAS ESPAOLAS TINTAS
TEMPRANILLO
Es la uva noble por excelencia. El hbitat del tempranillo se sita

principalmente en La Rioja, es llamada en La Mancha cencibel, Catalua
reconoce esta variedad con el nombre de ull de llebre, tinto fino en la
zona de influencia del ro Duero. Esta uva proporciona vinos de
excelente calidad y de largo envejecimiento por su escaso nivel
oxidativo. Su sabor es muy frutado de carcter neutro y con rasgos a
fondo de moras. Su color caracterstico es el rub. Son vinos de una gran finura y, aunque no
de gran carcter, con equilibrio entre cuerpo y acidez.
GARNACHA
Es la uva ms extendida en la pennsula Ibrica por su

fcil cultivo y buena produccin. Se extiendepor el norte de
frica y en California. Sus vinos jvenes muestran con todo su
esplendor toque de fruta silvestre. La garnacha aporta
utilizando para mezclar con otros vinos aporta carnosidad y
cuerpo, variedad tienen una maduracin brusca tendiendo a su
rpida oxidacin. Al paladar las garnachas resultan POCO
cidas, con cuerpo alcohlico, a veces con aspereza, pero
siempre con la sensacin de frutas silvestres maduras, muy
tocadas por el sol. Los rosados de garnacha son frescos y de alta
intensidad aromtica.
MONASTRELL
Uva tpica de la regin levantina, tradicionalmente se ha utilizado para elaborar vinos

rancios o vinos de postre ya que su evolucin es muy rpida. Se aclimata muy bien a
temperaturas altas en ambientes secos. El vino tiene un sabor dulzn y pasificado, motivado
por el alto grado alcohlico. Es una uva de gran aroma y sabor.
71
BOBAL
Cuarta variedad en extensin en Espaa, autctona de la zona valenciana, de entre

sus caractersticas ms importante esta la resistencia a la sequa, el resultado de sus mostos
son vinos de alta graduacin alcohlica, elevado color y acidez, no aptos para la crianza ya
que posee un poder oxidativo muy rpido. Los rosados elaborados a partir de uva Bobal son
muy interesantes y resistentes a los cambios de temperatura.
MENCIA
Originaria de la provincia de Len, desde este lugar fue

llevada a lugares donde su cultivo se ha extendido, muy comn en
Galicia, Zamora y Cantabria. Los vinos elaborados con mencia son
frescos, cidos y de graduacin moderada, en su juventud son muy
aromticos.
GRACIANO
Variedad tpicamente riojana utilizada como mezcla para vinos destinados a crianza
cuya base principal es la tempranillo. Los mostos son cidos de color rojo vivo y de amplios
matices aromticos, es la reina de los aromas en La Rioja.
CARIENA
Conocida en las regiones de Navarra y La Rioja como "Mazuelo", carece de la

personalidad de la garnacha pero tiene ms acidez, nervio e incluso color. Posee el mosto
ms duro, con poco nivel oxidativo y es, por tanto, idneo para envejecer. Es corto de
aromas, aunque con gran color y tanino. En general los vinos catalanes estn elaborados con
predominio del cariena, de modo que resultan ms frescos a la boca que los vinos de
Aragn.
VARIEDADES BLANCAS DEL MUNDO
SEMILLON
Se cultiva en Burdeos y es mezclada con el sauvignon blanc para producir mejores

vinos. Posee la tendencia a quedar afectada por la "podredumbre noble" justo antes de la
vendimia. Los vinos resultantes de esta enfermedad son untuosos, dulces y de buena
- 72 -
graduacin. El pblico en general los conoce como vinos de Sauternais En Espaa existe la
bodega Covibex.Coop.D.Valencia elabora de un pequeo viedo situado en la provincia de
Alicante, un vino sorprendentemente aromtico pese a no estar afectado por la podredumbre
(Via Brbara). En general son vinos con cuerpo, muy aptos para acompaamiento de carnes
ligeras.
SAUVIGNON BLANC
Su origen es incierto ya que se cultiva desde tiempo inmemorial en dos amplias zonas
de Francia: valle de Loira y Burdeos. La forma de la uva es pequea y de color dorada. Los
vinos obtenidos son elegantes y muy aromticos a veces forma parte como variedad en vinos
espumosos. En Espaa su adaptacin ha sido muy buena en la D.O. Rueda y parte de
Catalua.
CHARDONNAY
La reina de las cepas nobles blancas, de origen borgon sus

vinos se caracterizan por su aroma ahumado que recuerda tambin a las
grosellas. Los vinos jvenes de esta variedad son relativamente bajos en
aromas pero muy finos y elegantes (ctricos, melocotn, pia, coco,
meln, kiwi) de capa alta. Ideales para la crianza ya que su evolucin
aporta olores un tanto diferentes al resto de uvas blancas sometidas a la
barrica de envejecimiento. Cuando se decide llevar a la crianza se utiliza
el mtodo de "fermentacin en barrica", es decir al mosto reposa sobre sus propias las. Muy
comunes los aromas a croissant y mantequilla. En nuestro pas la chardonnay, acogida en
D.O. como Somontano, Navarra y Costers del Segre.
GEWRZTRAMINER
Parece ser originaria de una pequea poblacin del Tirol italiano llamada Tramin, su
piel es de color de color rojizo pese a ser considerada variedad blanca, se sita junto a las
moscateles mediterrneas en el podium de las ms aromticas, los toques empalagosos de
fruta tropical (mango, papaya...), lychees y sugestivas notas florales, hacen reconocer a la
gewrztraminer ante cualquier otra variedad.
Extendida por la D.O. Somontano y Peneds.
73
PRINCIPALES CEPAS ESPAOLAS BLANCAS
AIRN
Variedad muy antiguamente cultivada en Espaa conocida como lairn, manchega,

valdepeera, etc planta muy resistente a las duras condiciones de sequa, sus racimos son
grandes y sueltos, las uvas son gruesas y de tamao regular de color amarillo. Posiblemente
la variedad de menor ndice aromtico de Espaa, los vinos son ligeros, muy frescos e
ideales para combinar con ensaladas.
ALBARIO
Autctona de Galicia aunque se dice fue trada por los monjes

de Cluny en el S.XII. Sus racimos son vigorosos aunque pequeos,
esta aumentando gracias a la D.O. Ras Baixas. Sus vinos son
elegantes de alto potencial aromtico algo cidos, poseen un alto
contenido glicrico aunque resultan secos, las flores blancas y frutos
tropicales son sus principales aromas caractersticos.
CAYETANA BLANCA
Variedad de origen extremeo, muy productiva y resistente a la sequa, los vinos son
neutros, de poca acidez y alto grado alcohlico, es conocida como balad y jan blanco.
MALVASIA
Conocida como blanca roja, rojal, suavidad, blanco fino, etc. Esta variedad es
autctona de La Rioja desde donde se extendi a Canarias, Levante, Toro y regin del Duero.
Los racimos son sueltos de tamao medio de uvas color ambarino, el sabor de su pulpa es
jugosos. Los vinos obtenidos son alcohlicos, muy aromticos y con buena acidez.
MOSCATEL DE ALEJANDRIA
Su utilidad es en general como uva de mesa, en vinificacin resultan vinos de color

amarillo oro, o mbar oscuro. Su graduacin alcohlica es de 15 a 23, vinos muy apreciados
en el postre que desgraciadamente estn perdiendo mercado. Sus aromas recuerdan frutas
pasificadas, y en boca es untuoso y sabroso.
- 74 -
PALOMINO FINO
Ocupa el quinto puesto en extensin en hectreas de cultivo, su rea geogrfica se

extiende por el Duero y Galicia siendo autctona de la regin andaluza. El color de la uva es
dorado de piel gruesa y pulpa jugosa. Los vino resultantes son de color amarillo pajizo, de
moderada acidez y alta graduacin, en nariz resultan bajos de aromas. Esta variedad es
utiliza para el mtodo de criaderas y soleras (crianza biolgica). Hoy en da es uva genrica
de la D.O. Ribeiro ya que su adaptacin a sido sorprendente en la regin de Orense.
PARELLADA
Uva producida en toda Catalua cuya misin es la elaboracin de cavas. De racimo

pequeo y bayas grandes color verde-amarillento, sus vinos son muy finos y elegantes a la
vez que aromticos aunque de escaso cuerpo y alcohol moderado. La perellada aporta al
cava la elegancia.
VIURA
Macabeo, macabeu o alcan son algunos de los otros nombres que posee esta
variedad, su origen parece ser aragons, sus racimos son compactos de tipo medio, las bayas
son color ambarino claro de piel media y hollejo casi crujiente. Los vinos son aromticos y
frescos debido a que no madura bien, su graduacin alcohlica es moderada y de evolucin
oxidativa lenta. Muy extendida hoy en da en La Mancha conocida como Macabeo. La viura
aporta al cava productividad.
XAREL-LO
Fue introducida en Catalua por navegantes de

Grecia y Cartago. Sus racimos son regulares y compactos
de bayas tamao medio y color amarillo-pajizo. Los vinos
son armoniosos y equilibrados, muy aromticos cuando
son jvenes. La xarel-lo aporta al cava armonia.
PEDRO XIMNEZ
Variedad muy antigua cultivada en Espaa desde muy antiguo, dice la leyenda que
fue trada a Espaa en el S.XVI, por un soldado alemn llamado Peter Siemens, que se
supone era un mercenario bajo las ordenes del emperador Carlos V. Estudios ms recientes
defienden el origen de esta planta en las Islas Canarias y Madeira, desde donde fue llevada a
las orillas del ro Rin. Utilizada. Valorada como uva de mesa por su agradable sabor, la
75
pedro ximnez es ante todo la uva por excelencia de los vinos olorosos, su evolucin es muy
rpida oxidndose con facilidad.
ZALEMA
Autctona de la provincia de Huelva, proporciona vinos de baja acidez con una

graduacin media entre los 11 y 14 de alcohol. Se utiliza para la crianza de vinos generosos,
es muy oxidativa y rpidamente su color plido torna amarillo oro. Es la uva genrica de la
D.O. Condado de Huelva.
El vino en Espaa.
De acuerdo con el reglamento (CE) 753/2002 de la Unin Europea, los vinos espaoles
estn clasificados en dos categoras, que a su vez se estructuran en subcategoras, segn el
grado de exigencia en su proceso de elaboracin:[1]
Vinos de Calidad Producidos en Regiones Determinadas (VCPRD)
Vinos de Pago (DO de Pago): es la categora superior que puede alcanzar un

vino. En ella se incluyen los caldos de reconocido prestigio y caractersticas
distintivas de un paraje o sitio rural determinado.
Vinos con Denominacin de Origen Calificada (DOCa/DOQ

Denominaci d'Origen Qualificada en cataln): esta categora est reservada a
los vinos que han alcanzado altas cotas de calidad durante un dilatado
periodo de tiempo.
Vinos con Denominacin de Origen (DO): vinos de prestigio que proceden

de un rea de produccin delimitada y con una elaboracin reglamentada por
un Consejo Regulador.
Vinos de Calidad con Indicacin Geogrfica: vinos elaborados en una regin

determinada con aspiracin a convertirse en DO.
Vinos de Mesa (VDM)
Vino de la Tierra (VdlT): vinos procedentes de regiones determinadas en las

que se elabora el vino siguiendo una normativa no tan exigente como la de las
DO. Se incluyen aqu los vinos denominados Viedos de Espaa.
Vino de Mesa: para los vinos no incluidos en ninguna otra clasificacin

superior.
- 76 -
Mapa de los vinos de Espaa
Leyenda
1. Betanzos 12. Valdejaln 23. Formentera
2. Barbanza e Iria 13. Bajo Aragn 24. Islas Baleares
3. Valle del Mio-Orense 14. Ribera del Jiloca 25. Pozohondo
4. Cangas 15. Castell 26. Sierra de Alcaraz
5. Libana 16. El Terrerazo 27. Abanilla
6. Costa de Cantabria 17. Castilla (todas las reas 28. Campo de Cartagena
7. Castilla y Len de Castilla-La Mancha) 29. Norte de Almera
8. Valles de Sadacia 18. Glvez 30. Sierras de Las Estancias y
9. Ribera del Queiles 19. Illa de Menorca Los Filabres
10. Ribera del Gllego-Cinco 20. Mallorca 31. Desierto de Almera

Villas 21. Sierra de Tramuntana- 32. Ribera del Andarax
11. Valle del Cinca Costa Norte 33. Laujar-Alpujarra
22. Eivissa (Ibiza)
77
34. Cumbres del Guadalfeo

35. Altiplano de Sierra
Nevada
36. Laderas del Genil
37. Torreperogil
38. Sierra Sur de Jan
39. Bailn
40. Crdoba
41. Villaviciosa de Crdoba
42. Cdiz
43. Los Palacios
44. Sierra Norte de Sevilla
45. Extremadura
46. Viedos de Espaa
- 78 -
La vendimia
Error! Marcador no definido.
Una vez alcanzada la maduracin total de la uva, se procede a vendimiar. Es
importante elegir con precisin este momento, pues de esta eleccin depende en gran parte
la calidad del vino que vamos a obtener e incluso qu tipo de vino podemos obtener.
Importancia de la eleccin de la fecha de la vendimia
Las sustancias que han ido modificando sus concentraciones durante la maduracin
alcanzan en un momento determinado un nivel, llammosle as, ptimo.
Se trata de obtener los valores adecuados de esas sustancias para que el vino que
vamos a elaborar se acerque a las caractersticas que deseamos darle.
Dos son los parmetros clsicos en los que nos basamos para determinar este
momento: contenido en azcares y contenido en cidos. A esto hay que aadir, en el caso de
los tintos, el contenido en sustancias polifenlicas, que son las que proporcionan el color.
a) Azcares.-
Tenemos que alcanzar unos valores adecuados al grado alcohlico del vino que
queremos obtener:
Por cada 17 g/l. de azcar se viene a formar, aproximadamente, un grado de

alcohol.
En vinos tintos, por ejemplo, si se quiere hacer un vino de crianza o reserva (de
larga guarda) interesa ms un alto contenido alcohlico, pues esto le ayuda a
evolucionar ms tiempo en buenas condiciones.
En tintos jvenes (de cosechero o de consumo en el ao) no lo necesitan tanto

como con el crianza, pues se van a consumir pronto.
El alcohol lo que viene a ejercer es una funcin protectora de los ataques al vino
de diferentes bacterias o levaduras, es un gran antisptico del vino.
b) cidos.-
La acidez del vino debe ser compensada: sin ser muy alta (dara lugar a un vino
difcil de beber), pero sin ser tampoco baja:
Una adecuada acidez es buena para el estado sanitario del vino, para evitar la
proliferacin de determinados microorganismos perjudiciales que se desarrollan
con un pH ms alto.
Asimismo, una adecuada acidez proporciona al vino una mejora en su coloracin

y es fundamental para equilibrar las cantidades de otras sustancias que existen en
el vino.
- 79 -
Es una de las sustancias que forman parte de la estructura bsica de un vino; es

uno de sus "pilares". De hecho, una acidez baja ha de corregirse (da vinos sin
personalidad, algo apagados).
Es en los blancos donde el factor acidez juega un mayor peso en la estructura de

los vinos.
En contraposicin a los azcares que aumentan continuamente, la acidez va

descendiendo: as, normalmente si se vendimia tarde, con la uva muy madura, la
uva tiende a estar con la acidez justa o incluso le falta para darle equilibrio al
mosto.
Por eso es importante elegir la fecha de la vendimia en el momento en que

estando ya la uva con mucho color y aromas, y su grado alcohlico deseado,
tenga un acidez correcta, que no sea demasiado baja. En este ltimo caso es ms o
menos frecuente tener que corregir la acidez del mosto ya en la bodega,
aadiendo cido tartrico generalmente (esto se da ms en zonas meridionales de
clima ms clido, que propician una acidez ajustada).
Analicemos ahora dos posibles escenarios:
a) Tendencia a adelantar la vendimia
Por lo general es con el objeto de obtener vinos ms ligeros en alcohol y ms

afrutados, que se parezcan ms a las caractersticas de las uvas de las que
proceden.
Se busca tambin un mayor contenido aromtico, pues la acumulacin de aromas

en la uva se ha visto que alcanza un mximo poco antes de la maduracin total
de sta, sobre todo en climas clidos, en los que un retraso en la vendimia nos
hara perder gran parte de su contenido aromtico, obtenindose vinos ms
neutros, de peor calidad en nariz y menos afrutados.
Por otro lado, cuando el nivel de compuestos aromticos acumulados en los

hollejos es mximo, la acidez es mayor y potencia esta frescura y afrutado.
Otras veces es necesario hacerlo por las condiciones climticas: si en los das
previos a la vendimia se esperan lluvias, entonces se tiende a adelantar la
recogida:
Estas lluvias podran disminuir el grado alcohlico ya obtenido por la uva, por
un efecto de dilucin en los racimos. Por otro lado, con la uva madura, un
aumento brusco de la humedad en esta poca todava calurosa puede favorecer
la aparicin de la BOTRYTIS CINEREA, que puede provocar la pudricin rpida
de los racimos si no se recogen.
b) Tendencia a retrasar la vendimia
Se hace para conseguir el efecto contrario, obtener ms grado alcohlico, lo que

es interesante como hemos indicado para los vinos de crianza, y obtener menos
- 80 -
acidez de la uva, lo que es interesante en vinos procedentes de uvas con una alta
acidez y en otros para conseguir un equilibrio de sus otros componentes.
En el caso de los tintos, es interesante dejar madurar la uva al mximo pues as se

alcanzan las mayores concentraciones de sustancias polifenlicas, que son como
ya hemos visto la mayora de las que aportan el color rojizo y amoratado
caracterstico de los vinos.
Por lo general, en tintos para guarda se apura al mximo la maduracin de la

uva, ya que interesa tener altas concentraciones de taninos, uno de los grupos
ms importantes de los polifenoles.
Con todo esto vemos lo importante que es decidir correctamente esta fecha para no
comprometer desde un principio las caractersticas del vino que deseamos elaborar. Con esto
se demuestra que:
El vino no empieza en la bodega como mucha gente cree, sino que es vital seguir el
desarrollo de la vid durante todo el ao y, fundamentalmente, los meses previos a la
vendimia.
Elaboracin de los vinos
Introduccin
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no

menos importante es el proceso de vinificacin. Tanto es as que dependiendo de los
procedimientos enolgicos empleados en la elaboracin, de la mejor uva puede salir un mal
vino y de una uva deficiente un vino correcto.
Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre tiene

lugar la vendimia, donde ya se hace una primera seleccin separando los racimos daados.
Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva posible,
poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presin,
provocando una fermentacin prematura. La experiencia ha ido imponiendo que el
transporte se realice en cajas o pequeos cestos que no sobrepasen los 15 Kg. de capacidad.
La descarga de la uva se realiza sobre la tolva de recepcin, una especie de

pirmide invertida que a modo de embudo, ir depositando la uva sobre un sin fin que la
conducir directamente a la estrujadora, previo anlisis del fruto para determinar su estado
sanitario y su contenido en azcares y cidos. La estrujadora presionar el grano lo justo
para evitar que pepitas y raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y
contaminen el mosto.
La pasta resultante es trasladada por medio de la bomba de impulsin de pastas

hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentacin.
Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta. A
partir de aqu el proceso tomar distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados,
por no hablar de cavas o generosos.
- 81 -
Elaboracin del vino blanco

Tras el prensado tiene lugar la separacin de mostos o desvinado. La pasta con el
hollejo y el raspn se traslada a las jaulas y se deja que el zumo vaya escurriendo
lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presin. Mosto yema, de flor o
lgrima son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de ms
calidad, finos y ligeros, aromticos, suaves y afrutados.
Los mostos flor obtenidos de forma esttica, es decir, por gravedad, deben ser
adicionados con anhdrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentacin que surgira
espontneamente, debido al tiempo que deben permanecer escurriendo en contacto con el
aire.
La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por

falta de lquido. Los mostos primeros, segundos y terceros o mostos de prensa,
producto de los sucesivos prensados, va perdiendo calidad. Cada uno fermentar por
separado produciendo, lgicamente, distintos tipos de vino.
Al final slo quedarn en la prensa los orujos dulces o frescos. Esta materia lejos de
ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se
fermentan los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados por difusin, se obtienen
las piquetas, las cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados,
mientras que por destilacin directa se consigue el aguardiente de orujo, tambin llamado
orujo o marc.
Antes de entrar en la fase de fermentacin hay que proceder al desfangado de los

mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partculas slidas
suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantacin, en el fondo del depsito.
La fermentacin es el proceso mediante el cual los azcares contenidos en el mosto se

transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos. Esta
fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de las levaduras (micro hongos que
se encuentran en los suelos del viedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los
azcares en alcohol y gas carbnico.
Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin
de determinar la cantidad de azcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la
temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentacin por muerte
de las levaduras.
El final de la fermentacin se produce de forma espontnea cuando el contenido de

azcar en el mosto (azcar residual) no sobrepasa los 4 5 gramos por litro. De esta forma se
habr obtenido un vino seco. Cuando la intencin es producir vinos semisecos o dulces, hay
que detener la fermentacin por medios qumicos (adiccin de anhdrido sulfuroso) o fsicos
(enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azcar residual es el
adecuado para el vino que se quiere obtener.
La fermentacin en virgen, es decir sin contacto con los hollejos, propia de los
mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay
tendencias que optan por una cierta maceracin del mosto con los orujos, frenando la
- 82 -
fermentacin mediante tratamientos de fro. Este mtodo dota al vino de ms cuerpo,

enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromtica, permite una mejor
evolucin en botella y le da una vida ms larga.
Finalizada la fermentacin se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los
restos slidos. Esta operacin se efecta entre noviembre y enero con el fin de que las bajas
temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Despus se procede a la
seleccin de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado.
Por ltimo se hace una clarificacin definitiva mediante sustancias que arrastren
los posibles restos es suspensin que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se
concluye con el filtrado antes del embotellado.
Elaboracin del vino rosado
Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se utiliza uva tinta o
mezcla de blanca y tinta.
Como paso previo a la fermentacin, el mosto se somete a una corta maceracin en

fro (para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, de donde extraer el color. A
continuacin se procede al desfangado, es decir se separan las materias slidas del mosto,
para efectuar la fermentacin en virgen.
Si por el contrario, el proceso de toma de color se realiza por la fermentacin de los

hollejos junto con el mosto (en este caso mostos procedentes de uvas blancas y tintas), lo que
se elabora entonces es un clarete.
Resumiendo, se puede decir que un rosado es el vino elaborado como un blanco pero
con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, mientras que un clarete es como un rosado pero
elaborado a la manera de los tintos.
Elaboracin del vino tinto
Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes slidas de
la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe
pasar por el proceso de despalillado, que consiste en separar el grano del raspn, con el fin
de que durante la maceracin necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores
herbceos y amargosos de esta parte leosa del racimo.
Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones. La
primera, denominada fermentacin alcohlica o tumultuosa debido a la gran actividad que
desarrollan en esta etapa las levaduras, los azcares se desdoblan en alcohol con
desprendimiento de anhdrido carbnico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se
disuelven en el mosto. El gas carbnico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando
una barrera natural llamada sombrero, que se debe ir remojando con el mosto para activar
la extraccin de color en una operacin llamada remontado.
- 83 -
Asimismo, el hollejo tambin debe de ser removido peridicamente, es lo que se

llama bazuqueo.
Una vez conseguido el color, se procede al descube, consistente en trasegar el

lquido, separado ya de la materia slida, a otro depsito en el que se realizar la segunda
fermentacin denominada malolctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al
transformar un cido fuerte como es el mlico, en otro ms suave y untuoso, el lctico.
Los restos slidos sobrantes de la primera fermentacin, son sometidos a fuertes

prensados obtenindose el llamado vino de prensa, muy rico en color y taninos, y que no
debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido
a diversos trasiegos y tratamientos de clarificacin y estabilizacin, variables segn su
destino y tendentes a conservar la limpidez del producto embotellado.
Por ltimo los vinos son seleccionados por calidades y embotellados inmediatamente,
si van a salir al mercado como jvenes, o pasarn a permanecer en barricas de madera hasta
completar los procesos de crianza segn las caractersticas del vino.
Elaboracin y crianza de los vinos generosos.
Se entiende por generosos aquellos vinos que tienen una graduacin alcohlica
elevada, generalmente comprendida entre 15 y 23 grados. Aunque su elaboracin est
extendida por diversas regiones vincolas, los vinos generosos estn especialmente
vinculados a la zona de Andaluca. Para su elaboracin se parte de un vino ligero de uva
Palomino, tipo afrutado semejante a los de mesa, llamado en la zona mostovino con una
graduacin aproximada de 11 grados.
Los vinos generosos atienden a diferentes clasificaciones dependiendo del mtodo de

elaboracin, crianza y vino base empleado. As los finos se elaboran partiendo de un vino
cuyas caractersticas encajan para poder atravesar todo un proceso de crianza sin perder sus
caracteres biolgicos despus de aadir alcohol vnico hasta alcanzar los 15 grados.
Los amontillados contienen mayor volumen de alcohol aadido porque el vino

pierde ciertos atributos de fino, se oxida ligeramente y se queda a medio camino entre el fino
y el oloroso. Ante esta circunstancia y para evitar alteraciones de la flor residual se le aade
alcohol vnico hasta llegar a los 17 grados y as matar la flor.
Los olorosos son vinos que por su cuerpo no sirven para fino y por lo tanto no
atraviesan la fase biolgica total de fino, ni parcial de amontillado, aadindose alcohol
hasta alcanzar los 19 grados y envejeciendo oxidativamente en bodegas menos frescas. Cada
uno de los tipos de vino generoso se deposita en las botas de roble de 550 litros.
En cuanto a la crianza, sta tambin es especfica para cada uno de los vinos. La
crianza de los finos se realiza de forma biolgica, es decir, a travs de la accin natural de las
levaduras que al actuar se acumulan en la superficie formando la flor o el velo en flor.
Los amontillados comparten una crianza biolgico-oxidativa al evolucionar en un principio
- 84 -
como fino (biolgico) y ms tarde por la accin del oxigeno y del calor (oxidativa). Los
olorosos tienen desde el comienzo de la crianza en bota un proceso totalmente oxidativo.
Con el fin de perfilar las caractersticas particulares de cada uno de los tipos de vino
se establece el sistema: de criaderas (botas que cran el vino, proceso de evolucin
oxidativa o biolgica) y soleras (botas que estn en la hilera del suelo cuyo vino esta listo
para ser embotellado). Las botas de cada tipo se colocan una sobre otra. Las botas nunca
quedan vacas ya que se procede a rellenar cada hueco dejado en las botas de la solera,
despus de la saca para el embotellado operacin denominada rociado, repitindose en
escala el proceso en todas las criaderas superiores.
El ltimo proceso por el que pasan los vinos antes de su comercializacin es el

llamado cabeceo y tiene como finalidad armonizar las calidades.
Elaboracin y crianza de los vinos espumosos.

Se llaman espumosos aquellos vinos que contienen gas carbnico procedente de la
accin de sacarosa y levaduras en su segunda fermentacin (la primera como vino seco
normal y la segunda realizada en la botella) provocando el caracterstico desprendimiento de
gas en la copa, fino, lento y prolongado. La segunda fermentacin y posterior crianza en
botella producen la destruccin paulatina de las levaduras, agotada su funcin. Esto da lugar
al caracterstico aroma a cava, a levadura. Los vinos espumosos se pueden clasificar en dos
tipos dependiendo de la metodologa de elaboracin: el mtodo champenoise (empleado en
la regin francesa de Champagne, de la que adquiere su nombre, y en la elaboracin de los
cava). En este proceso la fermentacin tiene lugar en la propia botella.
El segundo sistema, empleado en el spumanti italiano y en los espumosos

alemanes, es el denominado Granvs o Grandes envases que tiene lugar en grandes
depsitos de acero inoxidable durante 20 das.
Generalmente los espumosos de mejor calidad son los elaborados a partir del mtodo
de origen champas o tradicional. Este debe ser plido, limpio, afrutado, bajo en anhdrido
sulfuroso y con una graduacin alcohlica que no sobrepase de los 11 grados.
Al vino base se le aadir el licor de tiraje (una mezcla de azcar y levaduras),

procedindose al llenado de botellas, para finalizar el proceso con el traslado de las mismas a
las cavas(naves generalmente subterrneas de temperatura y humedad uniforme) donde se
llevar a cabo el proceso de fermentacin que tendr una duracin mnima de 9 meses. Aqu
las botellas son apiladas en posicin horizontal para concentrar las impurezas a lo largo de la
botella y ms tarde al inclinarla paulatinamente en el pupitre, arrastrarlos al cuello de la
misma mediante un removido de las botellas.
Una vez finalizado este proceso y despus de permanecer 20 das aproximadamente,

en los pupitres o los modernos contenedores paraleppedos de sedimentacin, se retiran las
las o sedimentos formados por los restos de la fermentacin. Mediante la ltima fase, el
degelle proceso delicado para el que se precisan manos expertas o maquinaria de
precisin, se destapa la botella procedindose a incorporar el licor de expedicin,
generalmente vino del mismo tipo o viejo, con diferentes dosis de azcar que aportar al
vino su grado de dulzor y su personalidad particular.
- 85 -
Las botellas estn ahora listas para ser encorchadas y selladas bajo el tradicional
sistema de bozal (brida de alambre sujeta a una chapa superior) o grafe (barra estrecha que
cruza el corcho, sujeta al anillo del cuello de la botella). Una vez terminado este proceso, el
vino est listo para el etiquetado y la comercializacin.
Los distintos tipos de cava ms comercializados son:
* Brut Nature: el ms seco de todos.
* Brut: el seco ms comercial, con adiccin de azcar.
* Reserva: el seco con un carcter de cava algo ms viejo.
* Semiseco: de gusto ms suave con cierta dulcedumbre.
* Semidulce: ms dulce que el seco.
Los vinos jvenes

Hasta no hace mucho, decir vino joven era sinnimo de vino vulgar, ms bien tirando
a barato. Eran por lo general los vinos de mezcla, de calidades inferiores. El gusto por lo
natural de los ltimos tiempos ha puesto de moda el vino joven. Vinos inundados de aromas
florales y frutales, que convertan la juventud en una maravillosa cualidad. Y es que en un
vino joven es donde mejor se refleja la casta de las cepas y los sabores de uva.
Desde esta suerte, los blancos y rosados jvenes han alcanzado los primeros puestos
entre los gustos de los consumidores del mundo entero. Espaa, como en otras muchas
cosas, se ha sumado con retraso al vino joven cuando ya en Italia, Francia y Alemania el vino
viejo era la excepcin.
En un principio, en Espaa, la elaboracin del blanco joven ha sido fruto del

desarrollo de la viticultura y la enologa, debido a que muchas de las variedades de uva que
se cultivaban no eran las apropiadas para producir esos vinos aromticos.
Quiz el Peneds haya sido la zona que ms ha contribuido a la renovacin y puesta

al da del viedo espaol, aclimatando variedades nobles capaces de producir los mejores
blancos. La cuidada seleccin de los terrenos ms apropiados, la modernizacin de los
mtodos de cultivo y las nuevas tcnicas enolgicas, han hecho posible la revolucin de los
vinos jvenes.
Los mtodos de vinificacin son de vital importancia. Pueden lograrse notables vinos
an partiendo de uvas vulgares, sobre todo, gracias a determinados procesos de elaboracin
y seleccin de levaduras.
El control de la temperatura es la condicin ms importante en el proceso de

fermentacin de los vinos para preservar sus aromas. Los grandes depsitos de acero
inoxidable con sistemas de refrigeracin comenzaron a desbancar a los grandes depsitos de
cemento a finales de los aos 70.
- 86 -
En la dcada siguiente, el vino joven inicia una rehabilitacin progresiva y las

bodegas comienzan a polarizar sus esfuerzos tanto en la elaboracin de vinos jvenes, como
de larga crianza.
Por otra parte, para las bodegas, la elaboracin y embotellado de un vino joven de
calidad es ms rentable porque evita el almacenamiento prolongado y, por consiguiente,
menor inmovilizacin de capital en stock adems de impedir las mermas de vino por
evaporacin en la crianza y envejecimiento en barricas. Hay que tener en cuenta que el vino
joven no debe consumirse ms all de los 3 4 aos.
Hasta ahora hemos hablado de los vinos jvenes que expresan la virtud de la
juventud, pero no podemos olvidar uno tambin joven, aunque en regresin, que representa
el mayor volumen de consumo. Es el vino comn o de litro, que es algo as como los
retales del vino, mezclas de cosechas, orgenes e incluso tipos de vino, que acaba
refrescndose con gaseosa. Es el vino sin pedigr.
La juventud en el vino no slo es una cualidad apreciada en los blancos y rosados,

tambin la juventud se est instalando en los tintos como seal de calidad. Vinos que estn
adquiriendo un estilo ms fresco y afrutado, liberados sus sabores naturales de la accin
homogeneizadora de la madera, cuyos amargosos taninos se sustituyen por los vivos y
saludables taninos cedidos por la uva.
Se llama vino nuevo al ms precoz de los vinos jvenes, casi para consumir recin
elaborado. Los mejores mostos de una zona y una uva determinada, son destinados para la
elaboracin de este vino de calidad que estar de inmediato listo para su consumo, cuando
an conserva intactos los rasgos de la uva.
Los franceses han sido los pioneros en la elaboracin de vinos nuevos y su

beaujolais se ha convertido en un autntico xito comercial, hasta el punto de que su
llegada cada ao es esperada con gran expectacin por parte del pblico consumidor, vido
por probar cuanto antes el primer vino del ao.
En su elaboracin es necesario forzar los procesos de fermentacin, clarificacin y

estabilizacin sometindolo a sistemas de centrifugacin, filtrados y tratamientos en fro, a
diferencia de lo que ocurre con el vino joven, donde dichos procesos se desarrollan ms
lentamente y de forma natural. El principal problema del vino nuevo es su limitada
conservacin. El calor es su gran enemigo, con l, los aromas y sabores se difuminan y se
pierden. Debe pues consumirse en el invierno y la primavera siguientes a su cosecha y
elaboracin.
Aunque el vino nuevo, parezca un invento de nuestros das, fue el primero que
comenz a consumir el hombre. El vino de la ltima cosecha era el que se beba enseguida,
que a duras penas alcanzaba a la cosecha siguiente. Durante siglos, se anunciaba su llegada
entre alegras y festejos de bienvenida. En Espaa sin embargo, lo que se ha celebrado ha
sido la llegada de la cosecha, con aquellas ceremonias que hoy incluso estn en declive. Son
las fiestas de la vendimia, que durante el anterior rgimen se potenciaron a partir de los
aos 40.
- 87 -
Los vinos viejos.

El prestigio del que suelen gozar los vinos viejos tiene mucho de mito. La cuestin
radica en la carga emotiva que provoca esa aureola de historia con que el tiempo sella una
botella del pasado.
Es difcil saber con exactitud cuanto dura el vino. Los vinos evolucionan
positivamente en la botella durante un perodo determinado de tiempo. Superado ste, el
vino inicia un proceso de declive. Un tinto de la Rioja, por ejemplo, experimenta durante 10
aos aproximadamente una evolucin creciente, seguido de un perodo estacionario, no
inferior a 5 aos, para continuar con una cada lenta y progresiva. Pasado este tiempo lo
mejor que puede pasarle a un vino es que tenga las mismas caractersticas que un vino de 20
30 aos ms, siempre que se conserve en inmejorables condiciones.
Todos los vinos de mesa no envejecen de igual forma. Los ciclos pueden ser ms o
menos distintos dependiendo de factores como la variedad de uva utilizada, las
caractersticas de una cosecha determinada, o los mtodos de elaboracin.
As, por ejemplo, un cariena es un vino de duracin corta pues no tarda mucho en
enranciarse y tornarse ajerezado. De igual forma, su plenitud es tambin ms temprana que
la de un vino de Rioja o de Burdeos, ambos de ciclos evolutivos ms lentos y, por
consiguiente, ms largos. Esto significa que las posibilidades de envejecimiento de un vino
van en funcin de que su evolucin sea ms lenta.
Hay vinos que son autnticas obras de arte ms por lo que simbolizan que por ellos
mismos. Son aquellos que jams saldrn de las silenciosas bodegas convertidas casi en
museos. Su etiqueta tiene ms valor sentimental que el propio vino y su destino: ser
coleccionado, guardado celosamente como curiosidad o recordatorio y, de ser bebido, slo lo
ser en una ocasin muy especial.
En lo ms profundo de las bodegas espaolas siempre hay rincones oscuros,

generalmente lbregos, donde reposan un determinado nmero de botellas emblemticas. A
travs de ellas se pueden reconstruir sus avatares histricos y sus mejores vendimias.
No est totalmente comprobado que el vino con el tiempo mejora, ya que entre el
principio y el fin no dejan de suceder cosas. El fervor por el vino viejo es una cuestin de
gusto mediatizado por esa ineludible subjetividad que se genera ante el bien escaso o raro,
frente a lo abundante o cotidiano. En definitiva se puede afirmar que gusta lo viejo. Y ese
gusto puede alcanzar lo sublime si se trata de un vino antiguo e irrepetible, cuyo descorche
ha privado al resto del mundo de disfrutar una sensacin parecida.
Ante este espectculo, el equilibrio calidad/precio deja de ser considerado y el precio

se dispara a medida de que los compaeros de viaje de esa marca son bebidos en el
transcurso de los aos.
Adems de la uva, la cosecha y los mtodos de elaboracin, hay que contar con una
serie de factores externos que tambin pueden alterar la vida de un vino: la temperatura, la
humedad del recinto y el estado del tapn. Lo ideal es una temperatura fresca y estable,
alrededor de 18C, una humedad del 75-80%, una buena ventilacin y la sustitucin del
tapn cada 15 aos aproximadamente.
En cualquier caso, lo que hay que tener en cuenta es que la edad del vino no es
siempre garanta de calidad, que no todos se prestan a la crianza y que en los vinos ms
- 88 -
viejos no siempre hay que fiarse de la aada a la hora de elegirlo. No hay que perder de vista
que hasta agosto de 1979 en Espaa no exista una legislacin para el control de las aadas ni
una reglamentacin adecuada para el Reserva y Gran Reserva. Hasta entonces los menos
escrupulosos no dudaban en poner en la etiqueta un ao que no se corresponda con la
realidad, hasta el punto que ciertas cosechas famosas parecan inagotables, e incluso casos en
los que se omita el ao, jugando con la incertidumbre del consumidor.
Crianza y envejecimiento.
Caractersticas diferenciales.
Podemos decir, sin pretender hacer de esto un dogma de fe, que los vinos hacen la
crianza en madera y envejecen en botella. Evidentemente sta definicin no es tan exacta y a
lo largo de las explicaciones que daremos en ste apartado los trminos se confundirn y
mezclarn repetidas veces.
Sistemas generales de crianza y envejecimiento.

El envejecimiento de vinos es un proceso relativamente reciente en nuestro pas
pudindonos remontar al siglo XVIII, cuando se introducen sistemas de elaboracin
tendentes a la conservacin de vinos ms all de la aada natural de la cosecha. Quizs por
influencia de los franceses, y en especial las tcnicas bordelesas, se comprueba la posibilidad
de conservar los vinos durante ms tiempo de lo habitual. Adems se constat que la crianza
en barrica permita la obtencin de vinos ms estables, de aromas afinados, colores elegantes
y sabores de una delicadeza desconocida hasta entonces.
La calidad de la barrica empleada es fundamental en el resultado de la crianza. La

madera utilizada mayoritariamente es el roble, que puede ser americano, francs o espaol.
La crianza en barrica implica, debido a la permeabilidad de sta al oxgeno, una cierta

evolucin oxidativa en el vino. Es importante sealar que la porosidad de la madera va
dosificando el oxgeno al vino, producindose una serie de oxidaciones en cadena en algunos
componentes del vino, lo que a su vez, provoca cambios qumicos en otros.
Con la crianza oxidativa se busca la prolongacin de la vida del vino y el

mantenimiento de sus cualidades, previniendo las posibles alteraciones que pueda sufrir a lo
largo del tiempo, adems de una serie de caractersticas fundamentales que definen al vino
que bebemos hoy en da.
Los vinos se someten a una segunda crianza que tiene lugar en las mismas botellas
que llegarn al consumidor. Hablamos pues de lo que comnmente se denomina
envejecimiento.
- 89 -
Preparacin de los vinos para su crianza en barrica.

Los vinos destinados a crianza necesitan de unos especiales procesos de seleccin que
comienzan desde el control exhaustivo del viedo, un riguroso seguimiento de todos los
procesos vegetativos de la planta, una
cuidadosa seleccin de la calidad y
variedades de uva a emplear,
fundamentales para el logro de una buena
crianza, ya que no todas las variedades son
aptas para ste proceso, incidiendo
notablemente las mezclas que de unas y
otras se hagan.
La mezcla o coupage es una prctica

habitual en todas las zonas vincolas del
mundo. Con ella se combinan vinos
procedentes de diferentes depsitos, en proporciones diferentes y que determina el equipo
de enlogos de la bodega.
Una vez mezclado los vinos de diferentes depsitos y conseguido el producto que el
enlogo estima correcto se procede al clarificado, proceso que garantizar la limpieza del
vino. Consiste en incorporar a ste sustancias que favorezcan la eliminacin, por
precipitacin, de las partculas y residuos que contiene, favoreciendo su limpidez y
transparencia.
Se utilizan para sta operacin gelatinas, cola de pescado, casena, o sustancias

minerales como tierras especiales o bentonitas.
Completado el proceso de clarificado pasamos al de refrigeracin para buscar

estabilizar el vino a travs del fro industrial. El vino se somete a bajas temperaturas
prximas al su punto de congelacin durante perodos que oscilan entre ocho y doce das,
consiguiendo as la precipitacin de sales de potasio, sales clcicas y otros componentes. Los
vinos que no pasan correctamente por ste proceso presentan alteraciones al cabo de un
tiempo y que se traducen en la presencia de unos pequeos cristales blancos y que solemos
encontrar en el fondo de las botellas y alrededor de la parte interior del corcho,
menoscabando la calidad del vino por su presencia pero que no alteran su composicin.
Por ltimo y antes de introducir el vino en la barrica se somete a un filtrado que se

har a la temperatura ms baja posible.
Crianza en barricas de roble.

Las barricas ms usualmente empleadas para una correcta crianza son las
denominadas bordelesas, con una capacidad de entre 225 y 230 litros, aunque igualmente
se utilicen en algunas bodegas barricas de mayor tamao. En Espaa, por lo general, la
bordelesa es la ms utilizada, y en algunos pases de gran tradicin vincola como Portugal o
Italia, por citar algunos, se siguen empleando barricas de capacidades entre los 7.000 y 15.000
litros. Evidentemente la oxidacin no es la misma, ni en tiempo ni en calidad, no siendo por
ello un vino mejor que otro.
- 90 -
En el transcurso de la crianza el vino mejora sus condiciones organolpticas,

perfilando sus matices hasta redondearse y producir sensaciones ms gratas. La crianza
provoca la evolucin del vino, modificando:
El color: La accin del oxgeno interviene decisivamente en el color de los

vinos, provocando un efecto de oxidacin en los taninos y en las materias
colorantes, pasando del rojo vivo o morado a matices atejados o color ladrillo,
comunes en los vinos aejos.
El aroma: La accin del oxgeno determina cambios en los aromas del vino,
haciendo evolucionar los afrutados, propios del vino joven, a los finos
bouquets de la crianza. A este bouquet se le denomina oxidativo para
diferenciarlo del de reduccin, que le imprimir el envejecimiento en
botella.
El sabor: Resultado de una buena crianza en madera ser la prdida de la

dureza en el paladar, la astringencia acusada y la sensacin de amargor,
transformndose en sensaciones gratas de suavidad, nobleza, equilibrio y
redondez.
Durante el perodo de crianza en barrica el vino tiene que trasegarse, es decir, pasarlo
de unas barricas a otras. Con ste procedimiento se logra separar el vino de los sedimentos
que van depositndose en las paredes y fondo de la barrica, homogeneizar la calidad y
caractersticas del vino que contiene cada barrica, no todas ellas cran el vino de la misma
manera, sulfatar el vino reemplazando el sulfuroso que se ha perdido durante la crianza, y
proceder a un lavado intenso del interior de las barricas.
Las barricas deben llenarse en su totalidad, evitando que queden espacios de aire por
donde la oxidacin puede no ser la correcta, y colocando las barricas de lado, para que el
tapn quede totalmente cubierto, impidiendo as, la entrada brusca de oxgeno por los poros
de ste.
Peligros de una mala conservacin en barrica.

Al probar un vino podemos encontrar defectos por una mala conservacin que se
traducirn, fundamentalmente, en olores y gustos a moho por una limpieza defectuosa, y
tambin por ste motivo se producen desarrollos bacterianos que provocan un proceso de
avinagrado
Otro peligro es el exceso de oxidacin que provoca alteraciones en el color de los

vinos.
Permanencia en barrica. Diferentes tratamientos para vinos Reserva y Gran Reserva.

Los plazos de crianza en barrica estn marcados por la propia evolucin del vino, y
corresponde a los enlogos y catadores determinar el justo momento en el que el vino debe
pasar a la botella. Existen tambin unos plazos mnimos que establecen los diferentes
- 91 -
Consejos Reguladores para cada Denominacin de Origen, y que van en funcin de las
caractersticas peculiares de cada regin vincola.
Generalmente los perodos son de 6 a 12 meses o ms para los vinos de crianza, de

24 a 30 meses o ms para los vinos reserva y de 36 a 48 meses para los gran reserva. En
la actualidad la pauta sobre tendencias del paladar de los consumidores indica, no como
norma general, que los vinos no deben permanecer en madera mucho tiempo, existiendo por
ello vinos de crianza que solo permanecen en barrica un perodo de 6 meses. Hay bodegas
que tambin hacen pasar sus vinos jvenes por madera, por no ms de tres o cuatro meses,
afinando de sta manera sus productos.
No por estar en madera ms tiempo un vino es ms bueno, tal como lo hemos

explicado anteriormente, pero si debe quedar claro que a mayor calidad de vino introducido
en barrica, mayor ser el tiempo que ste pueda permanecer en ella. De all la gran calidad
de los vinos llamados reserva o gran reserva. Es evidente que la mezcla de vinos de
diferentes variedades que se destinan a crianza no es la misma de aquellas mezclas que se
destinan a reserva y gran reserva.
Aunque la cosecha sea la misma la seleccin de variedades y calidades es

fundamental para el xito futuro de un producto. Aqu interviene la experiencia y
conocimiento del enlogo, que sabr combinar las uvas provenientes de diferentes fincas
para destinarlas a un tipo de crianza u a otro.
Envejecimiento. Perodos de conservacin en botella.

Llegado el momento oportuno los vinos son embotellados para someterlos a una
segunda crianza, sta vez en botella. La misma ser la que en definitiva llegar al
consumidor y deber estar debidamente encorchada.
El envejecimiento de un vino en botella es de naturaleza distinta a la producida en

barrica. El vidrio no deja pasar el oxgeno y el tapn de corcho garantizar la necesaria
impermeabilidad al paso del oxgeno.
Esto implica, por tanto, que el vino permanezca durante largo tiempo en ausencia de
oxgeno lo que significar que algunos componentes, que durante la crianza en barrica
llegaron a cierta oxidacin, recuperen cierto estado reductivo.
Las botellas se almacenan en un lugar en que permanecern a temperatura constante

y siempre fresca (de 14 a 16 C), impidiendo que sufran vibraciones, mantenindolas
protegidas de la luz y del exceso de humedad.
La crianza en botella implica que el vino acabar de desarrollarse, adquiriendo finura

en el bouquet, concretando su carcter aterciopelado y perfilando definitivamente su
redondez.
Los perodos de envejecimiento en botella tambin son muy diversos y dependen en

gran medida, al igual que los perodos de permanencia en barrica, de los criterios de
enlogos y catadores y por supuesto, de las normativas de los distintos Consejos
Reguladores. Como regla general podemos decir que los vinos destinados a la categora de
- 92 -
crianza permanecen un mnimo de doce meses en botella; los reserva un mnimo de

veinticuatro meses; y los gran reserva un mnimo de treinta y seis meses.
PERIODOS MINIMOS DE CRIANZA
TIPOS DE VINO TOTAL BARRICA BOTELLA
Blanco/Rosado 24 meses 6 meses resto

CRIANZA
Tinto 24 meses 6 meses resto

RESERVA
Tinto 36 meses 12 meses resto

GRAN RESERVA
Tinto 60 meses 24 meses 36 meses
El corcho.
La eleccin de un buen corcho es fundamental y determinante para el buen fin de un
vino de calidad, considerando el largo tiempo que debe permanecer protegindolo antes de
llegar a ser consumido.
Debe garantizar un cierre hermtico que evite la entrada de oxgeno y la introduccin

de sabores y olores extraos, permitiendo la conservacin de las caractersticas del vino.
Para que un buen corcho cumpla su funcin se le debe mantener a una humedad de
entre 60 y 70%, para evitar que se reseque y pierda su consistencia y volumen.
Composicin del vino
Intentaremos describir en este apartado los componentes mayoritarios del vino, as

como otros grupos de componentes minoritarios, que son interesantes desde el punto de
vista organolptico.
Agua: Es el componente mayoritario del vino, representado alrededor del 85% en volumen.
Se trata de agua biolgica pura. Esta pureza ha de tenerse en cuenta tanto desde el punto de
vista de potabilidad, como desde el punto de vista bacteriolgico, pues su pH (3,0-3,5
tamponado), es en si mismo un factor limitante para el desarrollo de microorganismos.
Adems, en esta agua, se encuentran disueltas todas las sales (Fosfatos, etc...) y
microelementos y oligoelementos que la vid tom del suelo durante su ciclo vegetativo.
Alcohol etlico o etanol: Representa un 10-14% de la composicin del vino, siendo el

segundo componente desde el punto de vista cuantitativo. Se origina por la fermentacin de
- 93 -
los azcares de la uva.(Glucosa y fructosa). Acta como soporte de la mayora de los aromas
del vino. En las concentraciones habituales en los vinos tiene sabor dulce.
Glicerina y glicerol: Es el tercer componente de los vinos. Tiene sabor ligeramente dulce, y
transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Las concentraciones normales oscilan
entre 5 y 15 gramos por litro. En algunos vinos licorosos, provenientes de uvas de
podredumbre noble, esta concentracin puede llegar hasta los 10 y 20 gramos por litro.
Otros alcoholes: Ya e concentraciones inferiores a 1 gramo por litro, se encuentran otros

alcoholes cuyo nmero es muy elevado, que dan lugar a la informacin de steres que
participan en el aroma de los vinos. Algunos de estos alcoholes son: n-propanol - metanol -
isobutanol - 2-feniletanol - isoamlico - butanodiol - acetoina - mesoinositol - Manitol -
Sorbitol
cidos: Debemos distinguir entre los cidos que ya se encontraban en la uva, y los
originados en la fermentacin:
cidos procedentes de la uva:

o cido tartrico
o cido mlico
o cido ctrico
cidos originados en la fermentacin:
o cido lctico
o cido succnico
o cido actico
Encontramos otros cidos en pequeas concentraciones, menos interesantes desde el
punto de vista organolptico: cido galacturnico, dimetilglicrico, piruvico,...
Por su inters organolptico, consideramos importante profundizar algo ms en los

cidos mayoritarios del vino:
cido tartrico:Es el cido especfico de la uva y del vino y por tanto el mayoritario.
Es un cido fuerte por lo que influye mucho en el pH. Su concentracin disminuye en
el vino por precipitacin en forma salificada, provocada por el enriquecimiento en
alcohol y descenso de la temperatura.
cido mlico: Es el cido ms extendido del reino vegetal. Se encuentra en hojas,

frutos,... Al contrario que el cido tartrico, este es un cido fcilmente metabolizable
por los microorganismos.
Este cido se encuentra en gran cantidad en la uva verde, pero desaparece poco a
poco en el transcurso de la maduracin de la uva. El contenido en una uva madura
oscila entre 1 y 8 gramos por litro. Durante la fermentacin las levaduras metabolizan
el 20-30% del cido mlico. Posteriormente vendr la transformacin ms importante
(no ocurre en todos los vinos): el cido mlico es completamente fermentado por
bacterias que lo transforman en cido lctico y anhdrido carbnico. Este fenmeno se
- 94 -
llama fermentacin malolctica y supone, normalmente, una mejora del vino, pues
ste adquiere suavidad y pierde la acidez de los vinos recientes.
cido ctrico:Se encuentra en vino entre 100 y 300 mg/litro. Al igual que el mlico, el
cido ctrico es fcilmente metabolizable por las bacterias, por lo que en vinos que
hacen la fermentacin malolctica suele desaparecer.
cido succnico:Es un cido formado por las levaduras que acompaa siempre al a
fermentacin del azcar. Se encuentra en cantidades entre 0,5 y 1 gramos por litro. Es
estable frente a las fermentaciones lcticas, por lo que su contenido no evoluciona en
la vida de un vino. Su sabor es una mezcla de gustos cidos, salados y amargos;
proporciona a las bebidas fermentadas ese gusto especfico que les es comn (Sabor
vinoso).
cido lctico: Tiene su origen en las fermentaciones. Los contenidos oscilan entre los
0,2 y los 3 o ms ramos por litro, segn los vinos hayan hecho o no la fermentacin
malolctica.
cido actico:Es un producto secundario normal de la fermentacin alcohlica. La

cantidad formada as, varia de 0,15 a 0,6 gramos por litro, dependiendo de la
composicin del mosto: pH, azcares, etc, y de las condiciones de la fermentacin.
Los contenidos superiores a 0,8 gr/litro son destacables por el olfato, con un
caracterstico olor a vinagre.
Sales: El vino contiene de 2 a 4 gr/litro de estas sustancias , obviamente tienen sabor salado.
Los principales componentes de las sales del vino son:
Fosfatos - Sulfatos - Cloruros Sulfitos Tartratos Malatos Lactatos
En estado de trazas, se pueden encontrar: Flor, silicio, yodo, bromo, boro, zinc,...
Compuestos fenlicos: Son los componentes que proporcionan a los vinos su color y una
gran parte de su labor. Concretamente estos compuestos tienen sabor amargo y astringente.
La diferencia de sabor entre un vino blanco y un vino tinto se debe a estas sustancias, que
originariamente se encontraban en los hollejos de la uva, y que fueron extrados en la
vinificacin mediante la maceracin controlada del mosto con sus hollejos.
Los compuestos fenlicos pertenecen, bsicamente, a 5 grupos qumicos:
1 Los antocianos, que son colorantes rojos, cuyo contenido es de 200 a 500 mg por litro en
vinos tintos.
2 Las flavonas, de coloracin amarilla. Suelen existir en cantidades muy pequeas, y se

les atribuye el color de los vinos blancos.
3 cidos fenlicos, tambin presentes en la forma de estrs.
- 95 -
4 Taninos condensados, se encuentran en las pepitas y en el hollejo de la uva. Existen de 1

a 2 gramos de estas sustancias en vinos tintos y varias docenas de miligramos en
blancos.
5 Taninos piroglicos, no existen en la uva. Habitualmente proceden de la madera de los

toneles, donde se hace la crianza de vino.
Otras sustancias. Entre otras podemos citar las siguientes:
Sustancias nitrogenadas: Apenas tienen influencia sobre el sabor, pero son indispensables
para el desarrollo de la levaduras y bacterias. El contenido oscila entre 1 y 2 gramos por litro,
siendo las principales:
Protenas - Polipptidos - Aminocidos
Pctinas y muclagos: Estas sustancias forman parte de la pared de la clula vegetal. Su

contenido en vinos oscila entre 0,1 y 2 gramos por litro. Tampoco tienen gran inters desde el
punto de vista organolptico.
Vitaminas: Citaremos, a modo esquemtico, las siguientes: Tiamina - Riboflavina - cido

pantotnico - Nicotinamida - Piridoxina - Mesoinositol - Biotina - Cobalamina
Sustancias voltiles y aromticas: Son los componentes del aroma y bouquet de los vinos.
En la actualidad hay identificadas alrededor de 500 sustancias como componentes de aroma.
Fundamentalmente pertenecen a 4 familias:
cidos - Alcoholes - Aldehdos - Esteres
- 96 -
CULTURA ENOLGICA.
Tres indicadores de calidad
El dulzor, la acidez, la carga tnica y el cuerpo son los parmetros que le

proporcionan las dimensiones de un vino. La pista fundamental para conocer su carcter se
la da el sabor. Pero si lo que desea es saber reconocer los vinos que resultan especialmente de
tu agrado, y evitar as los de mala calidad, le convendr saber algo sobre tres aspectos finales
del vino que pueden evaluarse tanto en nariz como en boca y que van a poner directamente
de manifiesto la presencia o ausencia de calidad en el vino.
Limpidez.
La primera es un poco negativa. Un vino recibe el calificativo de limpio si no presenta
defectos evidentes. Para evaluar si esto es as el mejor juez, con diferencia, va a ser su propia
nariz. Si despus de olerlo una primera vez le siguen quedando ganas de seguir adelante,
tiene, pues, ante s un vino limpio. Cuando empec a escribir sobre vinos all por 1975,
prcticamente la mitad de los vinos resultaban sucios en nariz y presentaban algn tipo de
defecto. Ahora que la revolucin tecnolgica se ha dejado sentir en la gran mayora de las
bodegas del mundo, el nmero de botellas disponibles en el mercado internacional que
presentan algn defecto de elaboracin no llega ni siquiera al 1 %.
El ms frecuente, el olor o sabor a corcho, no es en absoluto consecuencia de un

nefasto proceso de vinificacin, sino el resultado casual producido por un corcho
contaminado. A continuacin se presentan los olores desagradables ms comunes que
pudiera quiz encontrarse an en un vino.
Equilibrio.
Se dice que un vino es equilibrado cuando todos sus componentes se integran de
modo uniforme, sin que haya uno que despunte por encima de otro. Un vino puede estar
desequilibrado por un exceso de acidez o de dulzor, porque el tanino resulte an demasiado
evidente o porque el alcohol sea la nota dominante. No existe ninguna sensacin concreta
que le pueda ayudar a decidir si est o no ante un vino equilibrado; no le va a quedar pues
ms remedio que sopesar los distintos componentes por separado.
Todos los vinos de calidad deberan haber conseguido ya ese equilibrio en su

momento idneo de consumo; sin embargo un vino que parezca tener un gran futuro puede
ser un vino desequilibrado en su juventud, debido a que el vino, en esa fase de su evolucin,
presenta taninos demasiado agresivos.
A partir de ahora atienda a si los vinos que va a beber muestran un justo equilibrio.
Otra de las palabras que se utilizan para describir un vino donde los componentes forman un
todo agradable y placentero es el trmino armonioso. El equilibrio no tiene nada que ver
con el precio o la categora. Puede haber vinos muy modestos bien equilibrados y muchos
- 97 -
grandes venerables que en su juventud hicieron alarde de un desequilibrio manifiesto por la

predominancia de los taninos.
Persistencia.
Otro signo inequvoco de la calidad de un vino es lo que los catadores conocen como
persistencia o duracin del vino. Si al tragar (o escupir) un vino su sabor sigue recorriendo
tanto su nariz como su boca (en un sentido metafrico, claro est), ese vino est bien hecho.
El sabor que nos deja un gran vino parece prolongarse durante varios minutos, por
no decir horas, despus de que el lquido haya desaparecido. sta es la razn, considerando
la cantidad total de placer que proporcionan, por la que los vinos caros no siempre presentan
una mala relacin calidad-precio si se los compara con otros lquidos menos importantes,
cuyo impacto se desvanece en cuanto se traga el vino. Cada uno de los sorbos de un gran
vino parece no tener final.
Concdase tiempo para comprobar cmo se siente despus de tragar un sorbo de

vino. Quiz consiga duplicar el placer que un vino puede proporcionarle si se recrea
realmente en esa larga persistencia. Los vinos cortos no van a concederle ese placer
aadido, y es posible que acabe tragndose meros buches de vino en vez de paladearlo.
Las sensaciones tctiles.
La capacidad gustativa de las terminaciones nerviosas de la lengua y de los labios

permite captar lo que podramos llamar, sensaciones tctiles.
Estas son la astringencia, la sedosidad, la untuosidad, consistencia y sensacin

trmica.La astringencia no es ms que el depsito slido de los taninos de los vinos tintos y
las sustancias colorantes. Estos depsitos, es decir las partculas que se han hecho slidas en
contacto con la saliva, dan una sensacin de aspereza en la boca.
Otra de las sensaciones que se aprecia en la boca es la trmica, es decir. la

comprobacin de la temperatura del vino y de si sta es la correcta, en funcin del vino que
se trate.
La sensacin de ardor la provocan los vinos de un grado alcohlico alto, atenuada a

veces por el gusto dulzn que tiene el propio alcohol. La untuosidad y consistencia
depende en gran medida del proceso de elaboracin y conservacin.
- 98 -
Defectos del vino.
TCA
sta es la sigla empleada para hacer referencia al cido tricloroactico, un compuesto
particularmente ftido que desprenden los vinos que han estado en contacto con corcho
contaminado. En este caso el vino presentar un olor a moho, a humedad, realmente
desagradable.
Lo ms normal es que el causante de
todo esto sea un corcho que, en algn
momento comprendido entre la extraccin de
la corteza y el proceso de tratamiento,
haya resultado contaminado. Puede que el
propio corcho no llegue a presentar un
olor excesivamente pestilente, pero s consigue
impregnar al vino de ese olor tan
desagradable.
El TCA puede afectar a todo tipo de

corchos, sea cual sea su calidad, aunque algunos bodegueros estn convencidos de que sus
proveedores son los que ms garantas ofrecen y los que menos afectados se ven por esta
contaminacin. A finales de la dcada de los noventa se produjo un nmero de casos tan
elevado que muchos productores y minoristas optaron por utilizar corchos de plstico que, si
bien presentan otras posibles desventajas, al menos no conlleva el riesgo de ocasionar este
problema.
El olor a moho que lleva asociado el TCA puede empezar a aumentar en el vino en
cuanto se abre la botella, pero no todos los catadores tienen el mismo umbral de sensibilidad
a la hora de percibirlo.
Por regla general, un vino con gusto a corcho o a tapn presentar en boca un
deficiente carcter frutal y habr perdido prcticamente todo su encanto. Se ha podido
asimismo detectar la presencia de este cido en vinos elaborados o conservados cerca de
maderas, vigas o paletas que haban recibido previamente u n tratamiento qumico
especfico.
Algunos vinos franceses (Chateau Ducru-Beaucaillou en Saint-Julien y Chateau

Canon en Saint-milion) se vieron especialmente afectados por este problema a finales de los
aos ochenta y a principios de los noventa, aunque en la actualidad el problema ha sido
erradicado por completo (para lo cual, en alguna ocasin que otra, ha habido incluso que
volver a construir la bodega entera).
- 99 -
Anhdrido sulfuroso.
Los vinos que en algn momento de su proceso de elaboracin llegaron a recibir una
cantidad demasiado elevada de azufre como medida de tratamiento, pueden a veces
presentar ese olor tan peculiar que, en la punta de la nariz o por va retronasal, provoca la
sensacin de oler un fsforo recin prendido. El anhdrido sulfuroso, empleado en mayor o
menor grado en la prctica totalidad de los vinos, es el antisptico del que dispone el
vinicultor. Adems, los vinos dulces y semidulces que contienen una cantidad considerable
de azcar residual pueden recibir altos niveles de sulfuroso con el fin de evitar que se
produzca una nueva fermentacin. No es extrao, pues, detectar este olor en los blancos
dulces de gama econmica y en algunos vinos alemanes.
Suele desaparecer con el tiempo (los mejores productores alemanes dicen que habra
que conservar sus vinos durante aos y aos) o bien haciendo girar el vino en la copa. Sin
embargo, las personas asmticas podran experimentar una cierta reaccin adversa
provocada por la presencia de sulfuroso. Si bien es verdad que los vinicultores han reducido
su uso de forma notable, sigo sintiendo esa sequedad que dejan en la garganta algunos vinos
alemanes a la maana siguiente.
Huevos podridos
Este olor, producido por un compuesto qumico llamado sulfhdrico, o H2S, aparece a
veces en los vinos tintos que han sido elaborados en regiones de climas clidos y no han
llegado a tener un grado de oxigenacin suficiente. Si no se trata, puede acabar
convirtindose en un compuesto conocido como mercaptano, que desprende un fuerte olor a
caera. Sin embargo, si la presencia de sulfhdrico en el vino no es especialmente
importante, puede disiparse por s sola si se airea bien el vino en la copa mediante enrgicos
movimientos rotatorios (o incluso echando una moneda de cobre en el vino). Como hubo un
tiempo en que era bastante frecuente encontrarse este defecto en los tintos de las regiones
ms clidas de Australia, los olfatos de ese pas parecen tener una especial sensibilidad para
detectar el mercaptano.
Brettanomyces.
He aqu el defecto preferido de los californianos, un olor a vino apagado y a la vez

actico que puede resultar aun ms pronunciado en el paladar.
Es el resultado de una bacteria que puede existir durante mucho tiempo en la madera
vieja y en aquellas bodegas que no brillan particularmente por su limpieza.
Algunos productores americanos llegan a potenciar de forma deliberada una

ligersima presencia de brett, convencidos de aportar as cierta complejidad a sus vinos
tintos. A diferencia de lo que sucede con sus colegas norteamericanos, no son muchos los
- 100 -
catadores europeos que han aprendido a detectarlo a lo largo de su formacin como

catadores.
Oxidacin.
Se necesita un poco de prctica para poder reconocerla. El jerez y el madeira son

vinos que reciben una oxidacin deliberada, es decir, son vinos que han sido expuestos a la
accin del oxgeno, algo que en vinicultura se suele evitar por regla general.
La oxidacin s es un defecto en los vinos ligeros, a los que dota de un olor y un sabor
apagado y rancio. Tal y como sucedera con una manzana cortada y dejada a merced de la
accin del aire, los vinos oxidados adoptan una tonalidad marrn.
El trmino maderizado viene a significar prcticamente lo mismo, aunque su

utilizacin queda casi siempre limitada al mbito de los vinos blancos.
Vino avinagrado o picado.
Dcese del vino que ha sufrido un deterioro que va ms all del simple proceso de
oxidacin y ha comenzado ya a convertirse en vinagre, desprendiendo en consecuencia un
claro olor avinagrado.
Acidez voltil.
De vez en cuando el murmullo Ahhh....! se eleva por la sala de cata cuando un vino
presenta una inestabilidad manifiesta o poco le falta para que as sea. Si un vino es detectable
en nariz, es gracias a cierto grado de volatilidad; de lo contrario no podra producir el vapor
necesario para que pudiramos percibir ese olor. Sin embargo, al oler algunos tintos muy
viejos o con un contenido alcohlico muy elevado pueden agolprsele tantos mensajes en la
nariz que le parecer mentira que despus de eso haya podido quedar todava algo en la
copa.
Los oportos y los tintos italianos y australianos que han sido elaborados en zonas
clidas presentan ndices particularmente altos de AV o, lo que es lo mismo, mucha
volatilidad. 12
12
PRACTICA DE CATA El olor o sabor a corcho
Sera un despilfarro de dinero comprar botellas de vino slo para ilustrar distintos defectos. En lugar de eso,
intente hacerse amigo del dueo de un restaurante o de una tienda de vinos y pdale que le reserve cualquier
botella que le hayan devuelto por tener algn defecto. Una botella que presenta olor a corcho no implica
descrdito alguno del productor, ya que nunca es el resultado de un mal proceso de elaboracin, sino de la mala
suerte o de la negligencia del que ha suministrado el corcho. No debera nunca encontrarse con este problema si
el corcho de la botella es de plstico (aunque le va a resultar mucho ms difcil en ese caso ponerle el tapn a
una botella abierta). En cuanto huela el TCA una sola vez, seguro que ya no se le olvida.
- 101 -
Anhdrido carbnico.
Si un vino presenta un aspecto y un olor gaseoso y anubado, lo ms probable es que

haya iniciado una nueva fermentacin. Muchos vinos, sobre todo los blancos jvenes y los
rosados que se elaboran en zonas clidas, se embotellan con una ligera aguja para
proporcionarles as un gusto ms refrescante. Si este fuera el caso, el vino debera presentar
una limpidez absoluta.
Cartn.
Este olor, causado por una excesiva y reiterada utilizacin de los filtros del vino
(stos han de cambiarse con relativa frecuencia), no suele afortunadamente ser muy habitual
hoy en da.
Geranios.
Este olorcillo tan evocador nos indica que ese vino ha sido tratado sin excesivos
cuidados con cido srbico.
El azufre
Para familiarizarse con los dos tipos de hedor que puede provocar el azufre, intente
memorizar dos olores muy diferentes: el de un huevo duro que habr dejado fuera durante
un par de das (H2S) y el de una cerilla acabada de encender (SO2). Si se llega a encontrar un
vino que huela a sulfhdrico, pruebe a hacer el truco de la moneda de cobre.
El vino oxidado
Deje un vino no demasiado bueno en una copa durante un par de das en un lugar
por el que pase frecuentemente (por ejemplo, la cocina) y hulalo cada vez que pase. Fjese
cmo va cambiando. Poco a poco perder su aroma fresco y afrutado y empezar a ponerse
rancio. A partir de ah el vino presentar un sabor soso y apagado y perder todo su
atractivo. Esto es lo que se entiende por vino oxidado. El vino acabar convirtindose en
vinagre, proceso durante el cual podr ser calificado como actico. No tiene ms que oler una
botella de vinagre de vino para refrescarse la memoria. El tiempo que dure este proceso de
deterioro puede variar segn el tipo de vinos. Los fortificados (como el jerez o el madeira) se
deterioran a un ritmo muy lento. En trminos generales, cuanto ms cuerpo tenga un vino,
ms tiempo durar su frescura. Algunos vinos jvenes duros y muy concentrados (algunos
vinos jvenes australianos y californianos, y muy especialmente el barolo y el barbaresco)
parecen ganar en atractivo si se les deja uno o dos das expuestos a la accin del aire, aunque
a partir de ese momento empiezan a deteriorarse. Como norma general, los vinos elaborados
- 102 -
a base de Pinot Noir se estropean antes que los elaborados a partir de la Cabernet Sauvignon.
Aqullos en los que la Garnacha es la variedad predominante tienden tambin a deteriorarse
con cierta rapidez.
La acidez voltil
Intente colocarse con el olor fuerte y embriagador que comparten algunos oportos
(aunque no el tawny), algunos shiraz australianos con mayor ambicin alcohlica y algunos
tintos rsticos elaborados en regiones de clima especialmente clido. Estos vinos, aunque no
presentan defecto alguno, s cuentan con un elevado ndice de acidez voltil.
Qu hacer con un decantador?
Cuando los vinos tintos espaoles de prestigio eran plidos, finos y delgados, el
botelln de cristal que llamamos decantador era casi una rareza que relacionbamos con el
servicio de los oportos Vintage o de los Burdeos, pues nuestros tintos -delicados y levemente
descarnados- apenas creaban posos de materia colorante o de tanino en botella, pues ya lo
haban hecho en las barricas de roble viejo en las que haban pasado largos aos. Eran
botellas tan estables que casi se poda jugar a los bolos con ellas!.
Pero el decantador no es hoy una pieza decorativa, ni forma parte del ritual del lujo;
es un instrumento necesario para el mejor disfrute de los vinos, y su utilidad no viene de
ninguna complejidad ceremonial, sino de la facilidad con la que esta herramienta nos
permite oxigenar el vino, condicionando su evolucin rpida en la mesa, en una suerte de
envejecimiento rpido que nos permite apreciarlo en una fase ms expresiva de su
desarrollo.
Por ello, los vinos estructurados y carnosos que hoy estn de moda -y que muchas
veces se venden apenas recin salidos de la barrica- agradecern una aireacin es esta frasca,
suavizando discretamente su aspereza y desplegando sus aromas ocultos.
Esto no es magia, y es sencillo de entender con una pequea leccin de qumica para
profanos: cualquier reaccin tiene dos polos, como si
fueran un positivo y un negativo: oxidacin y reduccin.
De una forma simple y no del todo correcta, podramos
decir que las reacciones de envejecimiento de los vinos se
inclinan hacia la reduccin en el ambiente de la botella
cerrada, pues all el vino est aislado del oxgeno; sin
embargo, en otros medios (como la copa o el decantador)
el vino bsicamente se oxigena, se oxida o -en otras
palabras- se des-reduce. Por ltimo, en las barricas de
roble y en los depsitos grandes de bodega, hay una
combinacin de procesos de oxidacin y reduccin.
La oxidacin precipita una evolucin rpida de

los vinos y -por tanto- su tiempo de permanencia en barrica es forzosamente limitado; no
digamos el tiempo que el vino est en la copa, o en la botella abierta. Sin embargo, el
- 103 -
ambiente reductor precipita un desarrollo ms lento y sostenido; los mejores vinos pueden
pasar aos en las botellas, siempre que estas estn guardadas en buenas condiciones, de
forma que su envejecimiento se produzca de una forma armnica.
Qu inters puede tener esta pequea charla sobre qumica del envejecimiento para
el consumidor? Pues ocurre que, en estas condiciones de reduccin, ocurren ciertos
fenmenos que pueden resultar desagradables para quien pruebe la botella recin abierta. En
primer lugar, se generan aromas que llamamos, sencillamente, de reduccin y que pueden
ser poco elegantes: notas animales, de cuero o establo; aromas a quemado o notablemente
vegetales, y sensaciones como de caucho, plstico o goma de borrar, a las que los catadores
nos referimos en ocasiones como aroma de frenazo. Hay que decir que esto no es un
fenmeno exclusivo de los tintos, y tambin aparece en blancos con cierto tiempo en botella.
Por otra parte, en vinos con un cierto nivel de anhdrido sulfuroso, las combinaciones
de ste en botella con otras sustancias y su reduccin provocan el aroma de sulfhdrico,
notablemente desagradable, como a huevo podrido, que lleva a veces a la gente a rechazar
una botella recin abierta que, tal vez en un rato, estara en buenas condiciones de consumo,
ya que el aire devuelve a esta sustancia a su estado previo, mucho menos aromtico y
molesto, y permite su evaporacin. Y, al cambiar en el decantador el balance oxidacin-
reduccin del vino, los aromas defectuosos antes comentados tienden a ir desapareciendo.
Y por qu bamos a echar anhdrido sulfuroso en el mosto o en el vino? Aqu es

donde debemos recordar que el uso de anhdrido sulfuroso, producto de la combinacin del
azufre con el oxgeno del aire, es absolutamente vital en la elaboracin de cualquier vino, y
que no se conoce an alternativa a este antiguo procedimiento. Sin embargo, el estado
sanitario de la vendimia condiciona fuertemente la cantidad de este gas que ser necesaria
para protegerlo de oxidaciones indeseables y de contaminaciones; las uvas ms sanas y
maduras requerirn dosis mnimas e inapreciables. Pero, por desgracia, este no siempre es el
caso...
Por tanto, cualquier botella de vino blanco, rosado o tinto en la que detectemos
aromas de este tipo (pero tambin cualquier olor sospechoso, que no sea el clsico aroma
hmedo del TCA o acorchado, ni las notas de barniz, pegamento y acetona que imprime la
oxidacin excesiva, ni el verdor molesto de una vendimia demasiado precoz, todos ellos
defectos sin remedio posible ya) es una buena candidata a un jarreado: una decantacin
rpida en la que, en principio, no necesitamos eliminar poso, sino provocar un contacto
intenso del vino con el aire. Por ello, buscaremos un decantador de buen tamao, siempre de
litro y medio o ms, que tenga un cuello alto, para dejar caer el vino por l con alegra y que
se rompa en su cada, creando incluso algo de espuma.
Cuanto ms se acuse un aroma defectuoso, ms agradecer el vino cierta antelacin

en su jarreado. Pero tambin deberemos tener en cuenta la estructura de los vinos que
ponemos en contacto con el aire; slo los mejor dotados de cuerpo, acidez y -en el caso de los
tintos- color y taninos son buenos para un jarreado muy anticipado, con ms de una o dos
horas. Para el resto, unos minutos de anticipacin debern bastar.
Hay tambin vinos que no es que presenten aromas molestos al ser abiertos, sino una
cierta pobreza de sensaciones; muchas veces, tienen una boca sabrosa y cierta estructura
tnica, pero aparecen muy dominados por el carcter de la madera, algo pobre en rasgos
frutales y primarios del terruo, y tal vez algo spero. Por ello, podemos pensar que los
hemos abierto demasiado pronto y que no estn an suficientemente desarrollados. Este
- 104 -
sera el caso de tantos y tantos vinos de guarda que se ofrecen al consumidor en las
primeras etapas de su evolucin, cuando an estn algo duros en boca y cerrados de
aromas. Es importante saber que an tenemos cierta capacidad de accin sobre ellos.
Los taninos de la piel de la uva y de la barrica de roble forman parte de la compleja

proteccin antioxidante de los vinos. Dicho de una forma sencilla, si los aireamos, obligamos
a reaccionar a estos taninos, a luchar contra el aire, suavizndose. Este fenmeno, unido a
otros, favorece un cierto ablandamiento de su tacto y un despliegue de rasgos aromticos
primarios, de la fruta y el terruo, que hubiesen tardado algo ms en desarrollarse durante la
guarda. Es el fenmeno que hace que, muchas veces, nos parezca que los ltimos tragos de
una botella son los mejores. Por tanto, cuando detectemos estos rasgos de cierto laconismo en
los tintos -y en los blancos, al menos en los que pasan por barrica- nos puede ser muy til
tener un buen decantador a mano.
En los vinos ms viejos -sobre todo en los tintos de buen extracto- se formarn
inevitablemente posos en la botella con el tiempo y la guarda; son fruto de la condensacin
de sus taninos y de su color. Su presencia nos indica que el vino est desarrollndose,
limando su aspereza y afinando su estructura. Si servimos el vino sin cuidado, lo serviremos
turbio, con esta materia revuelta; al separar el vino de sus posos de envejecimiento es cuando
hablamos, propiamente, de decantacin. Pero estos vinos ms viejos requieren un trato ms
cuidadoso, pues la misma presencia de estas precipitaciones nos avisa de que parte de sus
defensas estn cayendo y una oxigenacin muy rpida e intensa podra, tal vez,
perjudicarlos. Por otra parte, no es necesario que se haga con mucha antelacin, aunque tal
vez hacerlo unos minutos antes de la comida permita eliminar, simultneamente, ciertos
aromas de reduccin.
Utilizaremos para su decantacin una vela encendida, mirando su llama a travs del
cuello de la botella que estamos sirviendo, lo que nos permite ver si el poso se va acercando y
hay que interrumpir la operacin. Y haremos deslizarse el vino, suavemente, por el cuello del
decantador, inclinando ste, o utilizando un modelo de forma ya inclinada. Los restos de
vino que quedan en la botella, turbios y revueltos con el poso, no son tiles para beber, pero
con ellos se puede hacer un vinagre estupendo, si juntamos los de muchas botellas en una
garrafa grande.
Por ltimo, los vinos muy venerables, de color evolucionado y taninos ya muy
suaves, no son buenos candidatos a ser decantados, pues podramos precipitar su
decrepitud; hay veces que vemos a los vinos morir en la copa. Son estos vinos muy viejos
los que slo podremos abrir unos minutos antes de su consumo, para permitir una muy leve
oxigenacin con el aire que reciben a travs del estrecho cuello de la botella. Tal vez su
servicio en una copa grande de forma baln o Borgoa sea la mejor alternativa al
decantador, pues al girar en la copa tienen un cierto recorrido por al pared de cristal. Para
evitar servir los posos, deberemos tratarlos con mucho cuidado y -si es posible- ponerlos de
pi un par de das antes, para que todo el precipitado est en el fondo de la botella.
Pero de esto a decir, como se oye muchas veces en ambientes supuestamente cultos,
que hay que abrir todas las botellas con unos minutos de adelanto, va un abismo. Para el
disfrute del vino no hay frmulas mgicas e infalibles, sino que debemos mostrar toda
nuestra sensibilidad y aprender a relacionarnos directamente con el vino como lo que es, un
producto de la tierra, con capacidad de expresin, de hablarnos sobre su origen y sus
cualidades. Si as lo hacemos, y escuchamos el mensaje que nos transmite con su color, su
- 105 -
sabor, su estructura, sus aromas... estaremos siempre en condiciones de sacar el mejor

partido a nuestras botellas.
- 106 -
LA HISTORIA DEL VINO.

Desde que el hombre prob el vino ya no quiso dejar de hacerlo. Aprendi a cuttivar la vid y a
mejorarla para sacar de ella sus mejores frutos, esas uvas con las que elaborara la bebida que le
acompaara para siempre en la mesa y le alegrara la vida en un viaje compartido que durara siglos,
que se ha convertido en el vinculo entre el hombre, la tierra y el espritu, en el signo de la civilizacin
en la que la dulzura de existir une cuerpo y espritu
Ms de ocho mil aos no pueden estar desperdiciados.
No es cosa fcil seguirle la pista al vino hasta su nacimiento; es necesario ir casi hasta
el inicio de la aparicin de la sociedad para hacerlo bien. Y es que hay algo que debemos
tomar en cuenta: la historia de esta bebida y el desarrollo de la civilizacin han estado
ligados desde siempre. Por esto, determinar con precisin quin, dnde y cundo se elabor
el vino por primera vez sera tanto como saber quin, dnde y cundo se invent la rueda,
algo que en ambos casos pudo haber sido obra de la casualidad: tal vez observar una piedra
rodante prendi en la mente de un primitivo la idea de hacerle un agujero en el centro donde
colocarle un tronco de madera que la hiciera girar ms o menos controlada, y tal vez ese
mismo hombre comi uvas que haba almacenado y que pasado el tiempo se fermentaron,
provocndole un sopor desconocido (una borrachera diramos hoy) que le gust y, con su
ingenio innato, descubri como repetir.
El caso es que el vino, o el jugo fermentado de las uvas, pas de ser una simple
bebida a convertirse en la causa directa de toda una gama de venturas y desventuras de la
humanidad, que lo mismo impulsa al hombre hacia su bienestar y a la creacin, que hacia su
lado ms negro y abyecto, ese donde la necedad y la intransigencia convierten al bebedor en
el ser ms despreciable y ruin que haya poblado la Tierra.
S, el vino es todo eso y ms, y sus virtudes, buenas o malas, acompaan todos los
campos de la accin humana, hasta aquellos donde se considerara fuera de lugar y cuyo
ejemplo podra ser el de la medicina. Por todos lados hay crnicas que hablan de su uso
como somnfero o narctico para adormecer a un paciente al que se quera intervenir
quirrgicamente, y otras que lo exaltan como: el tnico de la mente y el cuerpo, el antdoto
para la somnolencia, la pena y la fatiga... productor de hambre, felicidad y digestin; es
ms, es bien sabido que hasta los mdicos musulmanes se arriesgaron a la ira de Al antes de
dejar al vino fuera de sus tratamientos.
Hoy, tras siglos de aprendizaje, sabemos que ese jugo fermentado de la uva nos llega
a la boca, al estmago y la mente despus de que la vid ha cumplido con el clima, el tiempo y
la habilidad del que la cultiva, quien slo despus de aos de seleccionar sus mejores frutos
nos puede ofrecer su producto mximo, el cual beberemos y paladearemos y que nos llenar
los sentidos corporales y espirituales.
- 107 -
Entre la ciencia y la leyenda.
Recapitulando, el vino no fue inventado. Estaba ah esperando ser descubierto donde

quiera que hubiera vides, ofrecindose para que se le llevara a ser parte de una historia que
retrocede ms de ocho mil aos a la regin de Turqua y Siria, donde arquelogos e
historiadores soviticos han hallado en tumbas, junto al Ro Jordn, cartuchos de plata que
contienen restos de vides que muestran ciertos rasgos caractersticos que diferencian las
salvajes de las cultivadas, y por lo tanto el inicio de la vitivinicultura, que es la habilidad
para seleccionar y madurar las vides con el fin de mejorar la cantidad y la calidad de su
fruto. En otras palabras, cuando el hombre dej de ser nmada, comenz a usar el lenguaje y
la escritura, asimismo cont con el tiempo necesario para comenzar a desarrollar la
civilizacin, el vino fue de la mano con l.
Por otro lado, y fuera de estas pruebas cientfico-arqueolgicas, el origen del vino
tambin est unido a la leyenda y de ellas la del Gran Diluvio es de las ms fascinantes. Por
un lado se le ha consignado en la Biblia, en donde se le relaciona con No y su barca y se lee
que el patriarca, despus de haber tocado tierra y desembarcado a los animales, reinici su
vida cotidiana y plant un viedo del que cosech uvas con las cuales elabor vino que bebi
hasta emborracharse, todo en un episodio que algunos consideran la segunda gran falla del
hombre despus del pecado de Adn. Aqu hay que reconsiderar algo: si No produjo vino,
saba cultivar la vid desde antes de iniciar su periplo, y lo haca donde construy el Arca, lo
que en todo caso sera uno de los lugares del nacimiento del vino.
Otras leyendas del diluvio son, por ejemplo, parte de la mitologa griega donde se
cuenta que despus de que bajaron las aguas slo sobrevivi
una pareja que tuvo varios hijos, y uno de ellos, Orestheus,
plant la primera vid; as tambin, la versin persa de la gran
inundacin habla de Jamsheed, un rey semi-mtico, quien
construy un arca con la que salv a los animales y en la que
llevaba jarras donde conservaba uvas para comerlas durante el
viaje. Una de esas jarras, que ola raro y produca espuma haba
sido apartada para evitar un posible envenenamiento, pero una
de las damas de su harem, decepcionada y buscando la muerte, bebi el supuesto veneno
hallando la exaltacin y el sueo refrescante en su lugar. La historia termina cuando la dama,
agradecida, llev la bebida al rey, quien decidi hacer ms vino que bebieron y disfrutaron
todos.
Por ltimo, hay otra leyenda del origen del vino que es ms vieja que las del diluvio y
la Biblia; la que cuentan los babilonios en el Gilgamesh, que por haber sido escrito hacia el
ao 1800 a.C. es la obra literaria ms antigua que se conoce al respecto. En ella se lee que el
hroe Gilgamesh entr al reino del Sol en busca de inmortalidad y encontr un viedo
cuidado por las diosas Siduri, del que bebi el jugo que producan sus uvas. En fin, leyendas
aparte, como la vid slo requiere de humedad durante su etapa de crecimiento y
posteriormente de una poca de descanso para producir nuevos brotes, que casi siempre
halla en el invierno, puede crecer en casi cualquier lugar. Esto, que el hombre descubri
desde que se interes por este cultivo, le permiti llevarlo consigo y distribuirlo por todas
partes, desarrollando al mismo tiempo una gran cantidad de variedades, cada una adaptada
a la amplia diferencia de climas y latitudes en las que se plant.
- 108 -
El Mediterrneo, cuna del vino.
Una de las regiones vincolas ms famosas es la mediterrnea. Todos los pueblos que
se han baado en sus aguas han sido productores de vino a lo largo de su historia. De ellos
destaca el egipcio por haber sido el primero en registrar los detalles de la elaboracin del
vino, a pesar de que no hay pruebas de que hayan sido los primeros en producirlo. Sus
pinturas muestran el cultivo de la vid hace casi 5,000 aos, cuando ya era una actividad bien
desarrollada y tecnificada, toda supervisada por expertos que seleccionaban los vinos con un
profesionalismo semejante al que se usa en el Burdeos de nuestro tiempo. Las pinturas
egipcias, adems, los muestran producindolo, almacenndolo y bebindolo con gran
expresividad y placer, lo mismo en plan de fiesta que familiar y ceremonial, todo como un
gran testimonio del gusto que sentan por esta espirituosa bebida. Otros que tambin
consumieron vino fueron los sumerios mesopotmicos, quienes lo registraron en sus tabletas
de arcilla hacia el ao 3000 a.C., aunque la pregunta es de dnde lo obtena? pues las tierras
donde vivieron eran ms bien secas y desrticas. Las teoras ms aceptadas afirman que lo
importaban desde lugares donde se produca constantemente, la regin de las colinas del
norte de Persia. 2,500 aos despus, Herodoto, habla de los botes que navegaban por el
Efrates y que llevaban vino en recipientes semejantes a barriles, fabricados con madera de
palmera, hasta la ciudad que haba sustituido a Kish y Ur: Babilonia. Aqu lo extrao es que
fabricar barriles con madera de palmera suena fuera de lugar por la dificultad para elaborar
tablas de esa especie de rbol, por lo que se cree que tales barriles eran fabricados quemando
el centro del tronco de la palmera para hacerle un hueco grande. Por los tiempos de
Herodoto el vino ya haba sido cultivado durante ms de 2,000 aos por toda la regin del
Mediterrneo, desde lo que hoy es Turqua hacia el sur, a travs de Siria, Lbano y el sur de
Palestina, que entonces era parte de la tierra de Canan. Por ah tambin vivan los hititas,
que fabricaron algunos de los recipientes ms bellos para guardar y servir el vino, mismos
que no pudieron ser superados ni siquiera por los artesanos de Atenas del siglo IV a.C.
Los pueblos del Mediterrneo comenzaron a salir del barbarismo cuando aprendieron
a cultivar el olivo y el vino. Esto lo escribi Tucdides en el siglo V a.C., cuando Atenas se
haba convertido en el mayor centro cultural y social de esa parte del mundo, y desde donde
se distribuan las ideas que apasionaban el mundo tal vez impulsadas por la apertura que
creaba el vino entre los pueblos que lo beban. Creta, Micenas, todo el Peloponeso y la Magna
Sicilia eran terreno frtil para la expansin del vino que se distribua por todos lados, se
comercializaba y se beba ampliando cada vez ms sus alcances y la gran variedad de sus
vides y uvas; as como la gran diversidad en el color, olor y sabor del producto final, y que
los escritores de la poca, como Homero, se encargaron de incluir en sus epopeyas, o los
autores de obras teatrales colocaban en las escenas de las obras que escriban. Basta recordar
La Ilada y La Odisea en las que el vino aparece lo mismo como el orgullo de los
cultivadores (el padre de Odiseo, Laertes, tena ms de 50 variedades) que convertido en el
arma con la que los hroes emborracharon a sus enemigos para vencerlos (Odiseo embriag
al cclope Polifemo y luego lo ceg con una estaca inflamada para huir junto con sus
compaeros de aventura).
Despus de los griegos, la historia dio un giro y le toc el turno a los romanos,
quienes comenzaron a tomar las riendas del mundo y con el tiempo a ser los que ms
influyeran en la dispersin del vino por toda Europa. Aunque el cultivo de ste lleg al sur
de Italia desde Grecia hacia el 800 a.C., ya para entonces se le conoca casi hasta las faldas de
los Alpes, a donde haba sido llevado por los comerciantes etruscos que lo producan y
- 109 -
controlaban mediante severas leyes; por ejemplo, prohiban su consumo a las mujeres y
autorizaban al marido a matar a su esposa si descubra que sta lo haba hecho.
Despus de que el general cartagins Anbal cruz los Alpes hacia Italia en el 218 a.C.
y fue derrotado, los romanos lograron importantes victorias sobre los macedonios y los
sirios, las cuales los hicieron cambiar de estilo de vida y comenzar a interesarse en el cultivo
de la vid. Roma comenz a crecer y a atraer gente de talento de todo el mundo con nuevas
ideas que poco a poco influyeron en sus habitantes mejorando sus costumbres y
volvindolos ms cosmopolitas. Ya para el 170 a.C. estaban extendiendo su control sobre los
viedos griegos del sur de Italia, y comenzaban a elaborar los vinos que se volveran
famosos por todo el mundo, como el Opimian, del 121 a.C., que seguira siendo bebido por
los conocedores a principio de nuestra era.
Roma creca y era un imn poderoso para los lujos y artesanas finas fabricadas en el
oriente del Mediterrneo y para los esclavos que eran llevados desde el Este, principalmente
de las tierras del Asia Menor, Siria y Palestina, entre los cuales haba expertos viticultores y
fabricantes de vinos cuyas habilidades fueron rpidamente asimiladas por los romanos,
aunque nunca se abandon definitivamente el gusto por los vinos importados.
El continuo crecimiento y prosperidad de Roma crearon infinidad de familias ricas

que para finales del siglo I a.C. comenzaron a construir villas de descanso de grandes
jardines y maravillosas vistas al mar sobre
las costas de la Baha de Npoles y la
pennsula de Sorrento, a donde iban a
descansar y disfrutar de los mejores vinos
que les llegaban en barcos que los
comerciaban por todas las ciudades
establecidas a lo largo de la costa italiana,
como la famosa Pompeya, de la que se
conservan gracias a la desgracia que la
destruy en el 79 d.C., pinturas murales que
nos han permitido conocer el gusto de sus
habitantes por la bebida que se venda en
muchos locales comerciales de la ciudad.
El vino se ingera por toda Italia,

pero sobre todo en Roma, donde cada vez
era ms barato y muchas veces era regalado
por los ricos que patrocinaban los juegos del circo, lo que impuls que fueran plantados
miles de viedos por todo el pas para colmar la sed de los romanos por la bebida, creando
con esto decenas de variedades de uvas y vinos para satisfacer los paladares de ms de un
milln de habitantes que tuvo la ciudad en su mejor poca, cuando era la metrpolis ms
grande del mundo.
Pero el vino tuvo que pagar por su popularidad. La mayor demanda era por la bebida
ms barata que llegaba va martima o por el ro Tber, lo que hizo que la produccin de los
viedos italianos se volviera menos redituable terminando por convertirse en un pasatiempo
de ricos y hasta de emperadores, desalentando la produccin masiva de vino. Adems, hacia
el 250 d.C. el emperador impuso un impuesto en especie que obligaba a los vinicultores a
entregar una parte de su produccin a Roma y a otras ciudades como racin para el ejrcito,
- 110 -
adems les exiga surtir al pueblo de vino subsidiado, slo pagndoseles el transporte. El
resultado fue que muchos viedos fueron cerrados o abandonados.
Pero el vino ya era parte de la cultura romana y de la de todos los pueblos hasta
donde alcanzaba su poder. ste, adems, se mezclaba y formaba parte de todos los ritos y
fiestas sin importar dnde ni quienes las realizaran. De esas fiestas, tal vez la que estaba ms
impregnada en el espritu de la gente era la que se realizaba en honor del dios Baco, al que se
festejaba en las bacanales y que en el 186 a.C. fueron prohibidas por los emperadores
debido al libertinaje que generalmente las acompaaba y que se afirm servan para
conspirar contra el Estado, aunque finalmente volvieron a ser permitidas por el emperador
Julio Csar para terminar con la presin del pueblo que insista en su regreso.
Pero el culto a Baco fue ms all, influenciando a la que se convertira en una de las
ms grandes religiones de la humanidad, la cristiana. El credo en l aceptaba el concepto de
la salvacin del alma con este dios como el salvador, el regreso de la muerte, la idea de
comer su carne y la idea de beber su sangre, que desde luego era el vino. Igual que les pas a
los adoradores de Baco, los cristianos fueron perseguidos primero, luego tolerados y
finalmente aceptados cuando en el siglo IV el emperador Constantino hizo al cristianismo la
religin oficial de Roma y su imperio. Luego, en el ao 392, el emperador Teodosio prohibi
los cultos paganos, entre ellos el de Baco, y sus seguidores adoptaron los smbolos cristianos
como lo haban hecho antes con los suyos. El resultado fue que el cristianismo se convirti en
uno de los grandes promotores del vino, ya que lo inclua como parte de sus ritos,
adquiriendo con esto una categora casi sagrada que le aseguraba su futuro.
Desde Roma, el gran salto al mundo.
El cultivo del vino lleg desde Grecia y se qued rpidamente en el sur de Italia;
incluso se convirti en el ancla con la que los griegos se establecieron en las costas sicilianas e
italianas y convirtieron a Siracusa y Sicilia en las ciudades griegas ms populares de la poca,
dejando atrs a Atenas. Cuando llegaron a Italia ya se cultivaba la uva en las tierras del norte
y centro de la bota italiana, en la actual regin de Toscana, que era la tierra de los etruscos,
quienes haban llegado desde el este, tal vez desde Asia Menor. Los etruscos cultivaron la
vid, produjeron vino, lo bebieron mucho antes que los griegos y lo comerciaron ms all de
los Alpes. Luego los romanos le tomaron el gusto y lo adoptaron en su cultura bebindolo
sin mesura e integrndolo en todos sus ritos y costumbres, pasando a ser as los grandes
consumidores de la bebida, llevando su aficin al vino hasta el exceso. Son clebres los
ejemplos de las orgas que organizaban entre su squito los emperadores Nern, Caracalla y
Tiberio, a pesar de que en Roma el vino fue objeto de prohibicin para las mujeres, a
diferencia de otros pueblos, como el egipcio, donde ellas lo beban sin moderacin.
Las guerras de expansin romanas, con las que el imperio creca por todo el
continente, casi indirectamente se convirtieron en el vehculo de dispersin del vino por
todos los lugares a donde llegaban sus legiones. As, la vinicultura penetr en las Galias y
remont el ro Rdano hasta Lyon, ya en la actual Francia, para luego alcanzar la Borgoa y
llegar al Rin pasando por Helvecia. Por la poca tambin lo conocieron los galos, los cimbros
y los germanos, los dos ltimos pueblos de la actual Dinamarca y Alemania, y siguiendo el
ro Gerona, el vino lleg a Burdeos. En su mejor momento los romanos ocuparon toda
Europa hacia el siglo III, la cual era campo de cultivo de viedos en las mismas regiones en
- 111 -
las que hoy se le halla, incluyendo los pases del Danubio, ms que nada debido al impulso
del emperador Marco Aurelio Probo, que transformaba a sus soldados en vinicultores
cuando se lo permitan los momentos de paz.
El problema fue la sobreproduccin de vinos, muchos de ellos de psima calidad, y

en la consecuente cada de los precios que hizo que el emperador Domiciano ordenara
arrancar las vias de las comarcas donde se producan las bebidas corrientes.
El tiempo pas y lleg el momento del descenso del podero romano, pero no del
desarrollo del vino. Despus de un turbio periodo de transicin, la iglesia tom las riendas
cuando las cosas comenzaron poco a poco a equilibrarse. Los clrigos se convirtieron en
viticultores y bodegueros, y en proveedores para la poblacin y los monarcas y los altos
personajes; tal actividad les serva para alimentar el tesoro episcopal. Hacia la Edad Media,
las abadas se haban convertido en hosteras que ofrecan hospedaje, alimento y bebida al
viajero. Lo mismo reciban a los grandes y poderosos que a los peregrinos y pobres, todos
ellos vidos bebedores que queran disfrutar del jugo fermentado de uva que producan y
consuman los monjes. Siguiendo su ejemplo, los reyes, duques y seores feudales no
tardaron en cultivar la vid, que se avecind con el castillo. El desarrollo de la burguesa
impuls el crecimiento de los viedos en las cercanas de las ciudades, la mayora de ellos
propiedad de los burgueses ms ricos.
El consumo creci especialmente en los Pases Bajos, Flandes e Inglaterra, hasta

donde llegaron los vinos de Oporto, Madeira y Jerez junto con algunos otros de la regin
mediterrnea, ms que nada los de Burdeos, Borgoa y ms tarde los de Champagne. Hacia
los siglos XII al XV, Burdeos perteneci a Inglaterra y varios lores-alcaldes de Londres eran
bordeleses. Flandes, por su parte, reconoca como su seor al duque de Borgoa.
La historia del vino tambin, desafortunadamente, tiene sus puntos oscuros. Ya en el

siglo XVI, cuando los holandeses alcanzaron su independencia, se dedicaron al comercio a
travs de su numerosa y bien organizada marina, que se apoyaba con factoras y bodegas.
Adems, expertos en el mercado, los holandeses crearon la necesidad de beber este producto,
pero optaron por el consumo dirigido. En la poca de Lus XIV compraban grandes
cantidades de vino de baja calidad que luego adulteraban y revendan logrando grandes
beneficios, sin importarles el esmero en la produccin y la calidad que buscaban los pases
exportadores, que dedicaban una gran vigilancia a la industria y el comercio de la bebida.
Por otro lado, a partir de la Edad Media el comercio de los vinos alcanz una
considerable importancia en la regin del Rin y sobre todo en Francia, donde su influencia
era indiscutible en el desarrollo de los municipios, al grado que el soberano tena que
concederle a los productores ciertos derechos, franquicias y privilegios que ligaban a la
bebida con los acontecimientos polticos. Un ejemplo es el de los productores de la poca de
la Revolucin Francesa, que esperaban obtener con los disturbios la abolicin de importantes
tasas que gravaban la importacin de ste a la capital.
Despus, el cristianismo se convirti en el vehculo de dispersin de la viticultura y el

vino hacia todo el mundo. Cuando la conquista lleg a Amrica llev con ella su fe y el uso
de vino en las ceremonias religiosas, junto al cultivo de la vid que desarroll en la nueva
tierras conquistadas de Amrica del Sur, Mxico y California. En frica lleg hasta el sur del
continente y en algunos pases, como Argelia, donde haba sido frenado por los preceptos del
Corn, que prohiban a los creyentes el consumo de bebidas alcohlicas en las naciones
- 112 -
musulmanas, tom un nuevo impulso, convirtindolo 12 siglos despus de Mahoma en uno

de los principales pases productores vincolas del mundo.
El camino del vino ha sido largo y siempre ha ido de la mano del hombre. Ya estamos
en la poca de los vuelos espaciales y de la energa nuclear y el vino conserva el prestigio que
gan despus de siglos de evolucionar y perfeccionarse. Desde siempre, ligado a los orgenes
de nuestra civilizacin, es uno de sus logros ms importantes e indiscutiblemente la ms
noble de las bebidas.
- 113 -
A D
A primera vista., 21 D.O. Navarra, 60

A.O.C. Mdoc (Francia)., 58 D.O. Rioja., 58
Acidez voltil., 101 De dnde viene el aroma, 15
cido y gusto, 27 Defectos del vino., 99
AIRN, 74 Descorchado, 45
ALBARIO, 74 Desde Roma, el gran salto al mundo., 111
Alcohol y gusto, 39 Diccionario del vino, 63
Anhdrido carbnico., 102 Dnde percibimos los sabores, 24
Anhdrido sulfuroso., 100
apa de los vinos de Espaa, 77
E
Aromas primarios, 15
Aromas secundarios, 15 Echemos un tercer vistazo, 22
Aromas terciarios, 15 Ejemplo prctico de cata., 53
Aromas., 54 El azufre, 102
El catador y el vino. Tal para cual, 9
B El color, 19
El complejo mundo de los aromas, 17
BOBAL, 72 El corcho., 93
Bodegas que elaboran Pinot noir :, 70 El equilibrio entre el dulzor y la acidez., 30
Brettanomyces., 100 El equipamiento, 9
El examen de los aromas en la cata, 16
El gas carbnico (CO 2) y la cata, 40
C
El Mediterrneo, cuna del vino., 109
Cabernet espaoles:, 70 El primer sorbo., 50
CABERNET SAUVIGNON, 69 El sabor cido, 26
Capa., 53 El sabor amargo, 31
Caractersticas diferenciales., 89 El sabor dulce, 25
Caractersticas principales:, 69 El sabor salado, 26, 31
CARIENA, 72 El tanino., 32
Cartn., 102 El vino en Espaa., 76
CAYETANA BLANCA, 74 El vino oxidado, 102
Elaboracin de los vinos, 81
Elaboracin del vino blanco, 82
Ch Elaboracin del vino rosado, 83
Elaboracin del vino tinto, 83
CHARDONNAY, 73
Elaboracin y crianza de los vinos espumosos., 85
Elaboracin y crianza de los vinos generosos., 84
C Empezar a catar, 11
Entre la ciencia y la leyenda., 108
Clasificacin de los olores en la cata, 16 Envejecimiento. Perodos de conservacin en
Color., 53 botella., 92
Como preparar una cata, 8 Equilibrio., 97
Como se aprende a catar, 8 Establecer paralelismos., 42
Composicin del vino, 93 Evalelo., 50
Crianza en barricas de roble., 90 Excelente syrah espaoles son:, 70
Crianza y envejecimiento., 89 Expresin grfica., 62
Cuando el tanino hace valer sus mritos., 33
CULTURA ENOLGICA., 97
- 114 -
Los polifenoles, 39
F
Los vinos jvenes, 86
Fase gustativa, 23 Los vinos viejos., 88
Fase Gustativa., 55
Fase olfativa, 13 M
Fase visual, 18
FASES DE LA CATA, 13 MALBEC, 71
Fondos., 54 MALVASIA, 74
Ms de ocho mil aos no pueden estar
desperdiciados., 107
G
MENCIA, 72
GARNACHA, 71 MERLOT, 68
GENERALIDADES, 7 Merlot espaoles:, 69
Geranios., 102 Metodologa de la cata., 48
Mi mtodo de cata., 51
GEWRZTRAMINER, 73
Mrelo bien., 48
GRACIANO, 72
Modelo del Consejo Regulador de los vinos de Rioja,
61
H Modelo estandar., 61
MONASTRELL, 71
Huevos podridos, 100
MOSCATEL DE ALEJANDRIA, 74
I
N
Importancia de la eleccin de la fecha de la
Nariz., 54
vendimia, 79
Notas y toques., 54
Introduccin, 81
O
L
Observacin de la botella antes de la cata, 44
La acidez voltil, 103
Otras cosas que nos dice la fase visual, 20
La aireacin, 9
OTROS DATOS INTERESANTES A TENER EN CUENTA
La cepa, 68
EN LA CATA, 37
La copa, 10
Oxidacin., 101
La ficha de cata., 61
LA HISTORIA DEL VINO., 107
La madurez que da la edad., 34 P
La responsabilidad del color, 20
La sensibilidad del catador, 9 PALOMINO FINO, 75
La sensibilidad del vino, 10 Para que sirve la cata, 7
La temperatura del vino, 37 PARELLADA, 75
La vendimia, 79 Paso por la boca., 56
Las palabras para poder expresarlo., 42 PEDRO XIMNEZ, 75
Las sensaciones tctiles., 98 Peligros de una mala conservacin en barrica., 91
Las sustancias olorosas del vino, 14 Permanencia en barrica. Diferentes tratamientos
para vinos Reserva y Gran Reserva., 91
Libere esos aromas., 48
Persistencia., 98
Limpiar y envinar la copa, 11
Limpidez o transparencia, 18 PINOT NOIR, 70
Limpidez., 97 Pistas visuales., 21
Lo que el catador sabe, 10 Preparacin de los vinos para su crianza en
barrica., 90
Los blancos y el tanino., 34
Primera impresin., 55
Los caminos del vino a la nariz, 13
Primero la nariz., 49
Los cuatro sabores fundamentales, 25
- 115 -
PRINCIPALES CEPAS ESPAOLAS BLANCAS, 74 Todo vale, 43

PRINCIPALES CEPAS ESPAOLAS TINTAS, 71 Toro, 58
PRINCIPALES CEPAS NOBLES DEL MUNDO, 68 Tres indicadores de calidad, 97
PROCESO DE LA ELABORACIN DEL VINO, 68
U
Q
Un cuarto giro, 23
Que es catar, 7 Un segundo vistazo., 22
Qu hacer con un decantador, 103 Uvas de piel gruesa., 35
Qu tipos de aromas encontramos en la copa, 15
V
R
VALORACIN DE LA CATA, 41
Ribera del Duero., 57 VARIEDADES BLANCAS DEL MUNDO, 72
Ribete., 53 Variedades tintas, 68
Va retronasal., 56
Vino avinagrado o picado., 101
S
Vino de la Tierra de Castilla., 60
SAUVIGNON BLANC, 73 Vinos de autor., 59
SEMILLON, 72 VIURA, 75
Sensacin final., 56 Vocabulario de la cata, 45
Sistemas generales de crianza y envejecimiento., 89
SYRAH, 70 X
XAREL-LO, 75
T
TCA, 99 Z
TEMPRANILLO, 71
Terminologa completa., 57 ZALEMA, 76
Terminologa de la fase gustativa., 56
Terminologa relativa a la fase olfativa., 55
Terminologa relativa al color., 53
- 116 -
Crditos
Autor: P. Beltrn
Versin: 2.3
Actualizado: marzo de 2011
Ms informacin sobre el mundo del vino en la web: http://www.tranbel.com
Dedicado a todos los amantes del vino.
Mi especial reconocimiento a mis amigos Jordi, Valentn y Jernimo, de los que me he instruido con
sus conocimientos y con los que he disfrutado momentos mgicos hablando y degustando esta
maravillosa bebida.
Este manual no tiene copyright ni derechos de ningn tipo, por lo que puede ser utilizado libremente en su totalidad.
Algunas imgenes o partes del texto han sido extradas de Internet donde no constaba expresamente derechos de autor, si
alguien considera que se han vulnerados los mismos, hgamelo saber al mail tranbel@gmail.com y sern suprimidos de este
manual.
- 117 -

Manual Cata23

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Manual Cata23

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

DEGUSTACIN Y CATA DE VINOS www.tranbel.

Para que sirve la cata .......................................................................................................................................... 7

Como se aprende a catar ..................................................................................................................................... 8

Como preparar una cata...................................................................................................................................... 8

El catador y el vino. Tal para cual ........................................................................................................................ 9

La sensibilidad del catador .............................................................................................................................. 9

La sensibilidad del vino .................................................................................................................................. 10

Lo que el catador sabe ................................................................................................................................... 10

Limpiar y envinar la copa............................................................................................................................... 11

FASES DE LA CATA ................................................................................................................................................. 13

Fase olfativa ...................................................................................................................................................... 13

Los caminos del vino a la nariz .......................................................................................................................... 13

Las sustancias olorosas del vino .................................................................................................................... 14

De dnde viene el aroma ............................................................................................................................... 15

Qu tipos de aromas encontramos en la copa? ............................................................................................ 15

El examen de los aromas en la cata .............................................................................................................. 16

Clasificacin de los olores en la cata ............................................................................................................. 16

El complejo mundo de los aromas ................................................................................................................. 17

Fase visual ......................................................................................................................................................... 18

Otras cosas que nos dice la fase visual .......................................................................................................... 20

La responsabilidad del color .......................................................................................................................... 20

Pistas visuales. ............................................................................................................................................... 21

Dnde percibimos los sabores ....................................................................................................................... 24

Los cuatro sabores fundamentales ................................................................................................................ 25

El sabor cido ................................................................................................................................................ 26

El sabor amargo ............................................................................................................................................ 31

OTROS DATOS INTERESANTES A TENER EN CUENTA EN LA CATA ......................................................................... 37

La temperatura del vino .................................................................................................................................... 37

Los polifenoles ................................................................................................................................................... 39

Alcohol y gusto .................................................................................................................................................. 39

El gas carbnico (CO 2) y la cata ....................................................................................................................... 40

VALORACIN DE LA CATA ...................................................................................................................................... 41

Las palabras para poder expresarlo. ............................................................................................................. 42

Establecer paralelismos. ................................................................................................................................ 42

Todo vale ....................................................................................................................................................... 43

Observacin de la botella antes de la cata .................................................................................................... 44

Vocabulario de la cata ................................................................................................................................... 45

Metodologa de la cata. ................................................................................................................................ 48

Libere esos aromas. ....................................................................................................................................... 48

Primero la nariz. ............................................................................................................................................ 49

El primer sorbo. ............................................................................................................................................. 50

Mi mtodo de cata. ....................................................................................................................................... 51

Ejemplo prctico de cata. .................................................................................................................................. 53

Modelo estandar. .......................................................................................................................................... 61

Modelo del Consejo Regulador de los vinos de Rioja ..................................................................................... 61

Expresin grfica. .............................................................................................................................................. 62

Diccionario del vino ........................................................................................................................................... 63

PROCESO DE LA ELABORACIN DEL VINO ............................................................................................................. 68

PRINCIPALES CEPAS NOBLES DEL MUNDO .................................................................................................... 68

El vino en Espaa. .............................................................................................................................................. 76

Mapa de los vinos de Espaa............................................................................................................................. 77

Importancia de la eleccin de la fecha de la vendimia .................................................................................. 79

Elaboracin de los vinos .................................................................................................................................... 81

Elaboracin del vino blanco ........................................................................................................................... 82

Elaboracin del vino rosado .......................................................................................................................... 83

Elaboracin del vino tinto .............................................................................................................................. 83

Elaboracin y crianza de los vinos generosos. ............................................................................................... 84

Elaboracin y crianza de los vinos espumosos. ............................................................................................. 85

Los vinos jvenes ........................................................................................................................................... 86

Los vinos viejos. ............................................................................................................................................. 88

Crianza y envejecimiento. .................................................................................................................................. 89

Caractersticas diferenciales. ......................................................................................................................... 89

Sistemas generales de crianza y envejecimiento. .......................................................................................... 89

Preparacin de los vinos para su crianza en barrica. .................................................................................... 90