http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.

php/grasasyaceites/article/viewFile/497/499

Fraccionamiento
Las grasas y los aceites se fraccionan para realzar su rendimiento y/o aumentar su valor comercial, o incluso para hacer
productos especiales.
El fraccionamiento se puede aplicar a los aceites crudos, desacidificados y blanqueados o a los
aceites que solamente se han blanqueado.

Las grasas y los aceites no son sustancias homogneas, sino mezclas de varios triglicridos con diferentes puntos de
fusin. Esto afecta a sus caractersticas fsicas. As, las grasas y los aceites no tienen un punto de fusin definido pero s
un rango de fusin. Esta caracterstica se utiliza con finalidades de separacin.

El fraccionamiento es un proceso puramente fsico, en el que los componentes de grasa y triglicridos permanecen
invariables. La separacin viene determinada exclusivamente por el punto de fusin o, en caso de fraccionamiento
mojado, por la solubilidad en un solvente adecuado. Los componentes lquidos de una grasa estn presentes como

Endurecimiento de la grasa (hidrogenacin)

La importancia econmica del endurecimiento de la grasa (hidrogenacin) es obvia desde el punto de vista
de las materias primas que estn disponibles.
A parte del aceite de coco, el aceite de palmiste y la manteca de cacao, todos los aceites que se comercializan en Europa
son lquidos y son, por lo tanto, inadecuados como grasas semislidas para aplicaciones tales como untar el pan o para
productos de panadera.

Cuando el aceite es hidrogenado, el hidrgeno se une al enlace doble de los cidos grasos no saturados, en presencia de
catalizadores (generalmente nquel) que aceleran la reaccin. La adicin electroflica del hidrgeno se confina solamente a
los cidos grasos no saturados y no implica el trivalente de ster graso (glicerol). La hidrogenacin del aceite est
influenciada por el tiempo, la temperatura, la presin del hidrgeno, el volumen de transporte, el catalizador (tipo, estado,
concentracin), el tipo de substrato y la manera en la que se realiza el proceso.
http://gustavheess.com/produccion_fisico.php?d=2&m=24

Aspectos sanitarios

El fraccionamiento y un proceso fsico operado en una grasa con el fin de separar sus componentes
lquidos de los slidos. Se obtienen as dos (o ms) fracciones, cada una con sus propias caractersticas.

Para entender la divisin, hay que recordar que los aceites y las grasas son mezclas de triglicridos, cuya
composicin de cidos grasos influye en el hormign (solidez) a temperatura ambiente. Por ejemplo,
grasas animales y grasa de palma es slido a temperatura ambiente porque rica en triglicridos con
cidos grasos saturados; aceites vegetales vice versa (soja, girasol, aceite de oliva, etc.). son lquidos a
temperatura ambiente, ya rica de cidos grasos mono y poliinsaturados. En ambos casos, sin embargo,
mezclas con diferente prevalencia de fracciones saturados e insaturados; por la divisin, cada triglicrido
se distribuye de forma diferente en las dos fracciones de acuerdo a sus caractersticas qumico-fsicas:
algunos (aquellos que son ricos en cidos grasos saturados) tender a concentrarse en la fase slida, y el
otro en la fase lquida.
 Someter fraccionamiento del aceite de palma para conseguir tan simple:

parte de estearina (slido), compuesta fundamentalmente de cidos grasos saturados con un punto ms
alto punto de fusin, 44-50 C, utilizado principalmente en productos cosmticos y alimentos
(margarina)
y olena (la parte lquida), compuesta fundamentalmente de cidos grasos monoinsaturados con ms bajo
punto de fusin, alrededor de 10 C, que se utilizan en los restaurantes para frer.

Por complejo de divisin obtendr en su lugar una primera olena que rifrazionata, proporcionar un
segundo estearina muy adecuado para la produccin de sucedneos de la manteca de cacao.

El procedimiento de fraccionamiento puede producirse mediante el uso de detergentes o disolventes, o

ms comnmente a travs de la cristalizacin seco. El fraccionamiento en seco y el proceso ms simple
y antigua; incluye tanto el acondicionamiento para el invierno que las tcnicas de compresin, y es la
forma ms utilizada de la fragmentacin. It - para separar las fracciones de aceite - se basa en las
diferencias en los puntos de fusin y solubilidad de triglicridos.

Para el invierno: Proceso espontneo para el que un aceite semislido a la izquierda en el fro se separa
en una fraccin slida depositada en la parte inferior y un lquido en la parte superior del recipiente.

El fraccionamiento por cristalizacin industrial seco

La materia grasa se calienta a una temperatura mayor que la de los puntos de fusin de ms alta (70-75
C para el aceite de palma), a continuacin, se enfra lentamente.

El proceso de enfriamiento y fundamental para la calidad del producto final; Brevemente, los cristales
que se forman durante triglicerdii las caractersticas de refrigeracin pueden ser diferentes segn la
forma de cristalizacin,?,? y? '. La forma? se obtiene por enfriamiento rpido de la grasa, y se caracteriza
por el punto de fusin ms bajo y, para la calefaccin convierte el primero en la forma? y,
posteriormente, en la forma ?. La ltima forma se obtiene un enfriamiento extremadamente lento de
grasa y es la forma ms estable (vase el templado de chocolate).

Desde el punto de vista tecnolgico, donde las grasas y forma predominante? (Ej. El sebo y dureza y
fragilidad de las tabletas de chocolate).

Para estabilizar los cristales en forma? ", Se incorpora grasa de palma (que cristalliza preferentemente en
este formulario), o se aaden grasas hidrogenadas selectivamente, o diglicridos y emulsionantes.

A travs de la refrigeracin lenta se obtiene una torta slida consiste en un conjunto de cristales de los
triglicridos con un punto de fusin alto, sumergida en el lquido formado por los triglicridos de bajo
punto de fusin
Usando el filtro prensas a alta presin se obtiene la filtracin de dos fases: la olena es empujado fuera de
la mezcla heterognea, dejando la fraccin slida (estearina).

Aspectos sanitarios
El fraccionamiento se puede considerar una alternativa y preferible hidrogenacin de aceites vegetales
en la produccin de margarina; sin embargo, conduce a una mayor concentracin de grasas saturadas
(aspecto indeseable) y puede implicar el uso de aceites vegetales de dudosa calidad.
http://trainer-sp.mednews.in.ua/nutricin/32258-fraccionamiento-de-grasas.html
https://books.google.com.pe/books?id=xFjGDCmLuKQC&pg=PA670&lpg=PA670&dq=fraccionamie
nto+de+grasas+y+acidos+grasos&source=bl&ots=HyNJkO-
XP1&sig=Iyeh2qhQbAIid_VpK16bzcnbsYM&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwi7zuLy4rnUAhXMI8AKHWy
XAMIQ6AEIMzAD#v=onepage&q&f=false

Fraccionamiento en seco del aceite y de los cidos grasos

del palmiste para los productos de alto valor agregado
Marc Hendrix

Resumen

Debido a su alto contenido de cidos luricos y mirsticos, el aceite de palmiste es reconocido como una
materia prima idnea para la produccin de grasas para confitera. Las grasas de mejor calidad y con ms alto
ndice de fusin que resultan luego de su modificacin son denominadas SMC (Sustitutos de la Mantequilla de
Cacao). Los smc de alta calidad ofrecen una buena liberacin de sabor y adecuada resistencia al brote. La
transformacin del aceite de palmiste en smc generalmente se realiza mediante una combinacin de
fraccionamiento e hidrogenacin. El Statolizer es una tecnologa altamente confiable para la produccin
consistente (de alta calidad y alto rendimiento) de la estearina del palmiste IV? 7, en una sola etapa, para ser
usada como un sustituto de la mantequilla de cacao (smc), luego de su hidrogenacin total. Un proceso de
dos etapas permite producir un smc no endurecido, pero de alta calidad (IV? 5). Adems, se puede lograr un
incremento en la produccin de estearina mediante el refraccionamiento exitoso de la olena de palmiste. Se
pueden generar los siguientes tres productos, mediante el fraccionamiento esttico de dos etapas del aceite
de palmiste: estearina de palmiste IV ~ 5 (para ser utilizada directamente como smc), estearina de palmiste IV
~ 7 (para ser utilizada como SMC luego de su hidrogenacin total) y olena de palmiste IV ~ 27. La estearina
de palmiste no endurecida ofrece excelentes propiedades de fusin y cristalizacin comparadas con la
fracturacin de estearina tradicional por hidrogenacin. La reduccin en la capacidad de hidrogenacin es
probablemente el beneficio ms importante del proceso de fraccionamiento esttico del aceite de palmiste en
dos etapas.

https://publicaciones.fedepalma.org/index.php/palmas/article/view/1579

Fraccionamiento

El Fraccionamiento es el proceso por el cual se obtiene los slidos que existen en un aceite a
una cierta temperatura, separados de los lquidos que coexisten a esa temperatura en ese
aceite. En realidad, laseparacin se verifica por medios fsicos y el proceso en s constituye un
cambio en el aceite donde se ha modificado la configuracin molecular de las fracciones
obtenidas, con respecto al aceite original. La winterizacin es un caso particular de
fraccionamiento, ya que en aquel proceso se separan por cristalizacin, pequeas cantidades
de los componentes slidos, ya sean stos triglicridos (el caso de aceite de pescado y
algodn) o bien ceras (el caso de aceites de maz y de maravilla). En todos los casos, el
proceso se realiza enfriando el aceite, cristalizando cuidadosamente los slidos que existan a
esa temperatura, y separando por un mtodo que normalmente es la filtracin.
El proceso del Fraccionamiento se emplea en variados casos como son: para el aceite de
palma del cual se obtiene una olena utilizada en mezclas con otros aceites vegetales; la grasa
de vacuno de la cual seobtienen la oleomargarina y la oleoestearina; la grasa de
mantequillade la cual se obtienen excelentesfracciones para uso en pastelera; la elaboracin
de sustitutos de manteca de cacao a partir de aceitesvegetales hidrogenados y aceites de
palma y coco; el aceite de pescado hidrogenado del cual se obtiene olena para combinar con
aceites vegetales, productos que son ms econmicos que los aceites vegetales puros.
Bibliografa
http://www.agroterra.com/fotos/refinerias-de-aceite-de-palma-proceso-fisico-continuo-y-
fraccionamiento-seco-desde-50-a-1-000-tmpd/3011712

Leer ms: http://grasas-y-aceites-vegetales.webnode.com.co/procesos/refinacion-de-

aceites/fraccionamiento/

Transcripcin de PROCESOS DE MODIFICACIN DE GRASAS Y

ACEITES
Los mtodos que se emplean para modificar y disear las grasas y los aceites van desde la simple
mezcla fsica de dos o ms grasas o aceites, hasta otros muy laboriosos como la hidrogenacin, la
interesterificacin y el fraccionamiento. A continuacion se describir cada una.
Hidrogenacin
Mediante este proceso se transforman los aceites lquidos en semislidos o francamente slidos, que
son ms fcilmente manejables y con una mayor vida de anaquel. Al de soya, con una alta
proporcin de insaturados que lo hace sensible a la oxidacin, la hidrogenacin lo convierte en
bases grasas para la fabricacin de margarinas y mantecas que se conservan sin detrimento por
largos
periodos.
En la hidrogenacin, los cidos insaturados estn sujetos a tres transformaciones, que en orden de
importancia son: saturacin de las dobles ligaduras; isomerizacin geomtrica cis-trans;
isomerizacin posicional. Las caractersticas fsicas y qumicas de los derivados hidrogenados
dependende la intensidad con que ocurre cada una de estas reacciones; un mismo cido graso puede
presentar al mismo tiempo los dos tipos de isomerizacin en su estructura.
Para hidrogenarse, el aceite debe estar refinado y seco; un contenido de agua >0.05% a
temperaturas altas, inducen la hidrlisis de los triacilglicridos y la liberacin de cidos grasos que
envenenan el nquel, adems de que se concentran en el espacio superior del reactor e impiden la
circulacin del hidrgeno.El H2 debe ser puro (99.5% mnimo), estar seco y libre de gases como
CO, NH3 y CO2 que bajan su presin parcial o envenenan el Ni. Se produce ms puro por
electrlisis que por la reformacin del propano
Por todo lo expuesto, se concluye que las propiedades fsicas (p. ej., punto de fusin, plasticidad,
valores N, etctera) de una grasa parcialmente hidrogenada dependen directamente del grado de
saturacin que se obtenga, as como de la concentracin de sus ismeros geomtricos y
posicionales.
PROCESOS DE MODIFICACIN DE GRASAS Y ACEITES
Los aceites refinados, con o sin hibernacin, pueden embotellarse y as venderse directamente, o
bien, pueden someterse a otras reacciones fsicas y qumicas que modifican sus propiedades
para hacerlos ms funcionales y apropiados para la fabricacin de alimentos, como mantecas
vegetales para panificacin, aceites y grasas para frer, bases para margarinas, aceites para
mayonesas
y aderezos, coberturas de chocolate, sustitutos de manteca de cacao, estearinas, etctera.
Interesterificacion
Este proceso se desarroll en la dcada de 1950 para modificar la manteca de cerdo y poder usarla
en la industria de la panificacin; ha tomado un papel muy importante a raz de las implicaciones
negativas en la salud del hombre por el consumo de los cidos trans, generados en la hidrogenacin
La reaccin de interesterificacin se refiere a una movilizacin de los radicales acilo de los
acilglicridos
y un subsiguiente reacomodo. Existen tres mecanismos de reaccin: a) la acidlisis que se
lleva a cabo entre un cido y un ster; b) la alcohlisis entre un ster y un alcohol, y se usa en la
produccin de mono y diacilglicridos cuando reaccionan triacilglicridos con glicerina; y c) la
transesterificacin
efectuada entre dos steres, que es la ms empleada para modificar las grasas y aceites.
Es factible que los sustitutos de la grasa de la leche materna se elaboren
utilizando una lipasa especfica que acta sobre los triacilglicridos en las posiciones 1 y 3,
direccionando
la ubicacin de los cidos grasos. Los sustitutos de manteca de cacao pueden fabricarse con
este mtodo, mezclando aceites altos en cido oleico con fracciones de palma.
FRACCIONAMIENTO
Es la separacin de un aceite en dos o ms de sus fracciones constitutivas mediante un enfriamiento
controlado, que puede o no efectuarse con disolventes (acetona, hexano, etctera) o con agentes
tensoactivos (jabones y detergentes).
 El proceso de fraccionamiento consiste en: a) enfriamiento controlado del aceite decolorado para
producir una nucleacin; b) reposo para permitir el crecimiento de los cristales; y c) separacin por
filtracin o centrifugacin en fro, lo que se facilita si los cristales son grandes.
El fraccionamiento hmedo (con disolventes) es ms efectivo que el seco, pero implica una mayor
inversin en equipos y en controles. Las fracciones obtenidas de esta manera tienen diversos usos
en la industria de alimentos; por ejemplo, la separacin del aceite de palma genera la estearina de
alto punto de fusin y la olena, que es un excelente aceite para frer, mientras que una fraccin
del palmiste se emplea como sustituto de la manteca de cacao.

https://prezi.com/kelccxuozwhe/procesos-de-modificacion-de-grasas-y-aceites/

ndice de saturacin

Indice de Insaturacin
Enviado por Germn Fernndez en Vie, 02/03/2012 - 00:01

El ndice de insaturacin de una molcula se define como la suma del nmero de enlaces y del nmero de
ciclos presentes. Los alcanos son hidrocarburos saturados al no contener enlaces ni ciclos y cumplen la
frmula molecular CnH2n+2. Para calcular el ndice de insaturacin de un compuesto no tenemos ms que
comparar el nmero de hidrgenos que posee con los que tendra si fuera un alcano de igual nmero de
carbonos. Esta diferencia de hidrgenos dividida entre 2 nos da el ndice de insaturacin.
Los alquenos son compuestos que contienen dobles enlaces carbono-carbono. Los alquenos responden a la
frmula molecular CnH2n. Para el mismo nmero de carbonos tienen dos hidrgenos menos que un alcano,
se dice que son compuestos insaturados (presentan una insaturacin).

Los cicloalcanos tambin tienen por frmula molecular CnH2n. La presencia de un ciclo o doble enlace
disminuye en dos el nmero de hidrgenos de la molcula. Determinando el nmero de instauraciones de una
frmula podemos dibujar estructuras de los posibles ismeros.

Por ejemplo, un compuesto de frmula C8H14, tiene cuatro hidrgenos menos que el alcano con igual nmero
de carbonos C8H18. Por tanto, presenta dos insaturaciones que pueden ser debidas a (1) dos dobles enlaces, (2)
dos ciclos, (3) un doble enlace y un ciclo, (4) un triple enlace. Las siguientes molculas son posibles
ismeros con frmula C8H14.

Grados de insaturacin en compuestos que contienen halgenos. oxgenos y nitrgenos

Halogenos: Sumar el nmero de halgenos al de hidrgenos.

 Oxgenos: Ignorar oxgenos.
Nitrogenos: Restar el nmero de nitrgenos del de hidrgenos.
Problema: Calcula el grado de insaturacin de las siguientes frmulas:

a) C4H8

Solucin: El alcanos saturado de 4 carbonos tiene de frmula C4H10. El compuesto tiene un par de hidrgenos
menos, as que, su grado de insaturacin es uno.

b) C9H16Br2

Solucin: Sumamos los halgenos a los hidrgenos obtenindose la frmula C 9H18. El alcano de nueve
carbonos tiene de frmula C9H20. El compuesto problema tiene un grado de insaturacin.

http://www.quimicaorganica.net/determinacion-estructural-indice-insaturacion.html

https://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=5&cad=rja&uact=8&ve
d=0ahUKEwi81Nic6LnUAhVJ8IMKHQ87BWIQFgg8MAQ&url=http%3A%2F%2Fgrasasyaceites.revist
as.csic.es%2Findex.php%2Fgrasasyaceites%2Farticle%2Fdownload%2F1188%2F1194&usg=AFQjCN
G8HQxPNvb4W-OMM0KQIXGT4wRIEw 1188

https://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&cad=rja&uact=8&ve
d=0ahUKEwj9joP957nUAhUkyoMKHZjOB2EQFggvMAI&url=http%3A%2F%2Forganica1.org%2F152
1%2F1521_3.doc&usg=AFQjCNFzSlKMvpuiZmcBoyxZOaWhZ7LDHw 1521

cuestionario diferencia mtodo wijs

INDICE DE YODO

Medida de las insaturaciones presentes en los Ac. Grasos que conforman un

TRIGLICRIDO (dobles enlaces).
Los Ac. Grasos no saturados son lquidos a temperatura ambiente.
El IY est relacionado con el punto de fusin o dureza y densidad de la materia grasa.
Y se define como los gramos de halgeno calculados en yodo que pueden fijar bajo
ciertas condiciones 100 gramos de grasa.

Importancia:
El IY es una propiedad qumica relacionada con la insaturacin, con el Indice de
Refraccin y con la densidad: (a mayor Indice de yodo, mayor Indice de refraccin y
mayor densidad).

Los aceites comestibles contienen buena cantidad de cidos grasos insaturados, dando
IY relativamente altos.
Existe relacin entre el grado de insaturacin y el grado de enranciamiento, puesto que
los glicridos de cidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son ms sensibles a la
oxidacin.

Una propiedad de los compuestos de C no saturados es su capacidad de

adicionar halgenos

La reactividad del halgeno determina hasta cierto punto la extensin a la que puede
tener lugar una SUSTITUCIN.

El uso del cloro no es muy satisfactorio debido a su gran reactividad.

El orden de mayor reactividad de los halgenos es: Cloro ? Bromo ?Yodo. El Cl origina
sustitucin, el Br tambin sustituye aunque en menos grado.

La velocidad de adicin del yodo a los dobles enlaces es muy lenta. Por estas razones
se usan combinaciones de halgenos (ICL; IBr), compuestos interhalognicos que se
adicionan selectivamente a los dobles enlaces.

Como disolvente se usa el cloroformo que ha dado resultados ms uniformes.

La hidrogenacin de la grasa baja el Indice de yodo.

Su determinacin es til para caracterizar diferentes grasas, y para descubrir si estn
o no mezcladas.

Los aceites de pescado, sardina, bacalao, tienen IY muy elevados (pasan de 120).
Los aceites de oliva, almendras tienen IY inferiores a 100.
Los aceites de algodn, maz tienen IYI. Intermedios,
Y las grasa vegetales generalmente tienen IY entre 30-60

Las grasa animales tienen IY. Inferiores a 90 y generalmente las grasas viejas y
enranciadas tienen ndices de yodo inferiores a los de las grasas frescas.

La mezcla de halgenos (ICL) se prepara con 12 horas de anticipacin (HgCl2 - I2) Las
sales de mercurio resultantes no tienen la finalidad de un reactivo de adicin, pero
algunas de ellas son tiles como catalizadores al activar la adicin del halgeno a los
enlaces no saturados.

Si en el proceso de determinacin del ndice de yodo, pasado el tiempo de oscuridad la

muestra est decolorada, debe repetirse el anlisis disminuyendo la cantidad de
muestra o aumentando los reactivos.

El KI tiene la finalidad de liberar el yodo que qued como ICL (sin reaccionar), al
agregarlo se debe lavar el tapn, el cuello y las paredes del frasco. Lo mismo se debe
hacer con el agua a fin de arrastrar el I2 que pueda quedar en las paredes.

El almidn que se emplea como indicador no se adiciona desde el principio, porque si

hay mucho yodo se produce coagulacin de la suspensin del almidn y
descomposicin de sta.

Al titular con Na2S2O3 sin almidn, la solucin pasa de caf a amarillo y en este
momento se adiciona el almidn, la solucin se torna azul y se sigue la titulacin hasta
decolora racin total.
Base de mtodo:
Adicin de un exceso de halgeno a la muestra. Reduccin del ICL sobrante con KI y
por ltimo una valoracin del yodo liberado con solucin de tiosulfato de sodio de
concentracin conocida empleando almidn como indicador.

Reacciones

Reactivo de wijs
HgCl2 + 2I2 HgI2 + 2ICL

Muestra

Blanco

ICL (exc)+ KI I2 (libre) + KCL

I2 (libre) + 2Na2S2O4 2NaI + Na2S4O6

Diagrama de flujo para la determinacin-Mtodo de wijs

Pesar muestra segn su probable ndice de yodo

Introducir muestra en frasco de yodo

Adicionar solucin de CHCL3- CH3COOH

Calentar un poco si la Muestra es slida

Adicionar 20.0 ml de reactivo Wijs

Adicionar unas gotas de solucin de KI sobre tapn de frasco de yodo

Correr un blanco
 Llevar muestra y blanco a oscuridad por 1 hora

Agitar peridicamente

Adicionar 20 ml de KI al 15% y 100 ml de agua

Titular el Iodo en muestra y blanco con Na2S2O3

http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/yodo.html

afecta el ndice de yodo hidrogenacin

En la industria de los aceites vegetales, la hidrogenacin es un proceso qumico mediante el

cual los aceites se transforman en grasas slidas mediante la adicin de hidrgeno a altas
presiones y temperaturas, y en presencia de un catalizador.
Desde principios del s. XX, y an en la actualidad, es el mtodo ms utilizado para aumentar
el punto de fusin a grasas alimentarias.

Grasas poco saludables[editar]

Existe una evidencia cientfica de que consumir de forma excesiva alimentos que lleven
grasas parcial o totalmente hidrogenadas se relaciona con un aumento de la tasas
de colesterol y triglicridos plasmticos, lo que contribuye en parte a la aparicin y desarrollo
de enfermedades vasculares, como la hipercolesterolemia, la hipertrigliceridemia y
la arteriosclerosis.
Este hecho hace que sea especialmente importante que personas con niveles elevados de
colesterol o triglicridos en sangre o que sufran cualquier tipo de enfermedad cardiovascular,
eviten el consumo de alimentos que contengan este tipo de grasas. Y como medida
preventiva, es recomendable que la poblacin general sana, evite o limite la presencia de
estos productos en su dieta habitual, o que elija entre varios productos, aquellos con menor
porcentaje de grasa hidrogenada.

Reaccin[editar]
Se trata de una reaccin qumica de hidrogenacin. El hidrgeno, gracias a la accin de un
catalizador, satura los enlaces insaturados del aceite, aumentando de esta forma su punto
de fusin. La reaccin tiene lugar a velocidades apreciables a partir de los 110 C
aproximadamente. La presin total, la concentracin y la mayor cantidad de catalizador
ayudan a que la velocidad de reaccin sea alta.
El mecanismo de reaccin implica varias etapas. El hidrgeno gas disuelto en el aceite, es
absorbido en el catalizador metlico (nquel, platino, paladio...), separndose en los dos
tomos que conforman la molcula. Estos tomos reaccionan con los enlaces dobles o triples
del aceite, adicionndose a las insaturaciones y produciendo un compuesto intermedio, en el
cual el enlace doble o triple enlace puede rotar sobre s mismo. El compuesto intermedio es
inestable y rpidamente capta un segundo tomo de hidrgeno, por lo que el enlace
insaturado se satura, o cede de nuevo el tomo, producindose a veces la isomerizacin de
los enlaces cis, que es la configuracin de los dobles enlaces en las grasas naturales, a trans.
La reaccin de hidrogenacin es fuertemente exotrmica.

Proceso industrial[editar]
La hidrogenacin de aceites en la industria alimentaria tiene los siguientes objetivos:

Aumentar el punto de fusin del producto final, transformando aceites en grasas.

Aumentar la estabilidad oxidativa del producto final, eliminando los
cidos linolico y linolnico, principales responsables del deterioro del producto
por oxidacin.
Existen dos tipos de hidrogenacin, la completa y la parcial.

En la hidrogenacin parcial, la reaccin se corta al alcanzar la curva de slidos deseada.

El ndice de yodo (IV) final es variable segn la aplicacin, pero suele estar entre 50 y 100.
El producto final contiene usualmente grandes cantidades de cidos grasos trans.
En la hidrogenacin completa, el objetivo final es la saturacin de todas las molculas de
aceite, por lo que la reaccin se alarga hasta conseguir ese objetivo. El producto
resultante es una grasa con un ndice de yodo (IV) cercano a 0 y un punto de fusin muy
elevado. Por s misma, esta grasa no es adecuada para el consumo (es demasiado slida
y desagradable), pero puede combinarse con otros procesos, como
la interesterificacin para lograr una curva de slidos adecuada para su consumo. La
grasa totalmente hidrogenada est formada nicamente por cidos grasos saturados y,
por tanto, no contiene grasas trans.
Temperatura[editar]
La reaccin se puede llevar a cabo a partir de 110 C. La exotermicidad de la reaccin hace
aumentar la temperatura del aceite, que no debe superar en ningn caso los 210 C, puesto
que a partir de esas temperaturas se forman compuestos nocivos e indeseables,
cmo hidrocarburos aromticos policclicos. Es por ello que se debe refrigerar el aceite, siendo
este el factor limitante de la velocidad de reaccin, que debe mantenerse en unas 2 unidades
de IV por minuto.

Presin[editar]
El aumento de la presin hace subir la velocidad de reaccin. Se trabaja a las presiones ms
altas que sean viables econmicamente, usualmente en torno a 5 bar.

Catalizador[editar]
Normalmente se utiliza nquel soportado en una base de slice. Es un catalizador poroso, el
cual se adquiere recubierto en grasa para su proteccin. El catalizador suele tener un 20% en
peso de Ni, utilizndose una dosificacin en torno al 0,1% en peso.
https://es.wikipedia.org/wiki/Hidrogenacin_(aceites)
PRCTICA # 4NDICE DE YODO

OBJETIVOS

Efectuar una reaccin de adicin de halgeno al doble enlace de una grasa o aceite en
forma cuantitativa a fin deconocer su grado de insaturacin

Calcular el grado de instauracin de la grasa o aceite.

INTRODUCCIN

GRASAS Y ACEITES

Tambin llamadas lpidos, conjuntamente con los carbohidratos representan

la mayor fuente de energa para elorganismo.Como en el caso de
lasprotenas,existen grasas esenciales y no esenciales.Las esenciales son aquellas
que el organismo no puede sintetizar, y son: el cido linolico y el linolnico,
aunquenormalmente no se encuentran ausentes del organismo ya que estn
contenidos encarnes, fiambres, pescados,huevos, etc.Bioqumicamente, las grasas son
sustancias apolares y por ello son insolubles en agua. Esta apolaridad se debe a quesus
molculas tienen muchos tomos de carbono e hidrgeno unidos de modo covalente puro
y por lo tanto no formandipolos que interacten con el agua. Podemos concluir
que los lpidos son excelentes aislantes y separadores. Lasgrasas estn
formadas por cidos grasos. En trminos generales llamamosaceites a los triglicridos de
origen vegetal, y corresponden a derivados que contienencidos grasos insaturados
predominantemente por lo que son lquidos a temperatura ambiente.Estn
compuestas por triglicridos de origen animal constituidos por cidos
grasossaturados, slidos a temperaturaambiente. (Manteca, grasa, piel de pollo, en
general: en lcteos, carnes, chocolate, palta y coco).

Las grasas cumplen varias funciones:

Energticamente

, las grasas constituyen una verdadera reserva energtica, ya que brindan 9 KCal
(Kilocaloras) por gramo.

Plsticamente

, tienen una funcin dado que forman parte de todas las membranas celulares
y de la vaina demielina de los nervios, por lo que podemos decir que se encuentra en
todos los rganos y tejidos. Aislante, actancomo excelente separador dada su
apolaridad.

Transportan

protenasliposolubles.

Dan sabor y textura

a los alimentos.En trminos generales llamamosaceites a los triglicridos de origen

vegetal, y corresponden a derivados que contienencidos grasos insaturados
predominantemente por lo que son lquidos a temperatura ambiente.Las grasas de origen
vegetal se pueden encontrar en las semillas de plantas (p.ej. colza, girasol, maz), las
frutas (p.ej.aceituna, aguacate) y los frutos secos (p.ej. cacahuetes,
almendras). Para obtener el aceite se lavan y trituran lassemillas, frutas o frutos
secos, despus se someten a procesos de calentamiento y se saca el aceite por medio de
unproceso de extraccin. Posteriormente, el aceite se refina para eliminar
impurezas, sabores, olores o colores nodeseados. Algunos aceites, como el de oliva
virgen, el de nueces y el de pepitas de uva provienen del prensado directode la semilla o
fruta, sin que se realice ningn otro proceso de refinamiento.Las grasas pueden estar
presentes de forma natural en los alimentos, como en la carne grasa, los pescados
grasos, layema de huevo, el queso, la leche entera y la semidesnatada, o se
pueden aadir durante su preparacin, ya sea encasa o por fabricantes
de productos alimenticios, por ejemplo para la elaboracin de tartas, galletas, pasteles,
aperitivossalados, productos crnicos o mayonesa. Los aceites y las grasas pueden ser
claramente visibles en los alimentos (p.ej. el aceite para cocinar y para ensaladas,
las mantequillas, otras grasas para untar, la nata, y la grasa visible de
lacarne), o pueden estar mezclados con otros componentes alimenticios, con
lo cual resultan menos obvios para elconsumidor. Aproximadamente un 70% de la
ingesta media de grasa proviene de estas grasas llamadas "ocultas".

Estructura de las grasas

Ms del 90% de las grasas o lpidos ingeridos en la dieta y presentes en el

organismo se encuentran en forma detriglicridos y el resto est formado por
colesterol, ceras y fosfolpidos.

Triglicridos

Todos los triglicridos estn constituidos por una estructura en forma de

tenedor, llamada glicerol y 3 elementosestructurales, llamados cidos grasos.
cidos grasos

Los cidos grasos se diferencian por la longitud de su cadena de tomos de

carbono (entre 4 y 22) y el nmero dedobles enlaces que contienen. Por
ejemplo, el cido butrico (C4:0), el cido palmtico (C16:0) y el cido
araqudico(C20:0) contienen respectivamente en su cadena 4, 16 y 20 tomos de
carbono. La gran mayora de los cidos grasos,tanto de la dieta como del
organismo, contienen 16-18 tomos de carbono (consultar anexo con lista de
los cidosgrasos ms comunes).Los cidos grasos se clasifican segn el nmero
de dobles enlaces que poseen. Las grasas saturadas no contienendobles
enlaces, las monoinsaturadas contienen uno y las poliinsaturadas dos o ms.

Los cidos grasos omega-6 y omega-3

Los cidos grasos poliinsaturados se clasifican adems en dos familias, segn la posicin
del primer doble enlace.

Los cidos grasos omega-6

(o n-6) tienen el primer doble enlace en el sexto tomo de carbono de la cadena y

sederivan principalmente del cido linoleico.

Los cidos grasos omega-3

(o n-3) tienen el primer doble enlace en el tercer tomo de carbono de la cadena y

sederivan principalmente del cido alfa-linolnico.*Consultar cuadro sobre cidos grasos
esenciales.Adems de su propio nombre, a menudo se utiliza una nomenclatura
numrica abreviada para referirse a los cidosgrasos, que se basa en el
nmero de tomos de carbono, el nmero de dobles enlaces y la clase omega
a la quepertenecen. Por ejemplo, el cido linoleico se denomina C18:2 n-6, lo cual indica
que cuenta con 18 tomos de carbono,dos dobles enlaces y forma parte de la
familia omega 6 o n-6. El cido alfa-linoleico se denomina C18:3 n-3, lo
cualindica que cuenta con 18 tomos de carbono, tres dobles enlaces y forma parte de la
familia omega 3 o n-3.

cidos grasos cis y trans

Los cidos grasos insaturados tambin se pueden clasificar, segn la

estructura de su molcula, en "cis" (formacurvada) o "trans" (en lnea recta).
La mayora de los cidos grasos insaturados de la dieta tienen generalmente la formacis
pero, por ejemplo, la carne y la leche de los rumiantes, como bovinos y ovejas, y los
productos que contienen aceitesendurecidos de forma industrial, por hidrogenacin
parcial, contienen algunos cidos grasos insaturados en forma detrans.

Composicin de las grasas

Todas las grasas estn formadas por una combinacin de cidos grasos saturados,
monoinsaturados y poliinsaturados,pero generalmente predomina uno de ellos. Algunos
alimentos tienen relativamente ms grasas saturadas, como losl c t e o s y a l g u n a s
carnes, mientras que otros, como la mayora de los aceites vegetales
y l o s p e s c a d o s g r a s o s , contienen ms grasas insaturadas.El cido graso que
predomina determina las caractersticas fsicas de la grasa. Las grasas que
contienen una altaproporcin de cidos grasos saturados, como la mantequilla o la
manteca de cerdo, poseen una temperatura de fusinrelativamente elevada y tienden
a ser slidas a temperatura ambiente. La mayora de los aceites vegetales,
quecontienen mayores niveles de grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas,
suelen encontrarse en estado lquido atemperatura ambiente.Cuando los aceites
se calientan, los cidos grasos insaturados son sensibles a la degradacin.
Los aceites ricos enmonoinsaturados, como el aceite de oliva o de cacahuete, son ms
estables y se pueden reutilizar en mayor medida quelos aceites ricos en poliinsaturados,
como el aceite de maz o de soya. Cuando se fren los alimentos, es importante
nocalentar en exceso el aceite y cambiarlo con frecuencia.ACEITE DE MAZEste aceite se
obtiene del germen del maz, recuperado como subproducto de la industria de la
obtencin dealmidn, glucosa y fructosa. Tal como se extrae, contienen
alrededor de un 20% de lpidos distintos de lostriglicridos, especialmente
fosfolpidos. Tambin contienen una cantidad elevada de tocoferoles, hasta 1 g/kg,lo que
hace que sea relativamente estable, a pesar de su elevada insaturacin.

cidos grasos

C 1 6 : 0 C
1 8 : 0 C 1 8
: 1 C 1 8 : 2
1 8 : 3 o t r o
s

1 0 , 4 - 1 1 , 0 1 , 9 -
2 , 2 2 5 , 4 -
3 0 , 0 5 4 , 9 -
5 9 , 4 1 , 1 -
1 , 7 C 2 0 : 0 , 6 -
1 , 4 Como sucede en otros aceites vegetales, en el aceite de maz el cido
palmtico ocupa preferentemente las posiciones 1y 3 de los triglicridosACEITE DE SOYA

La soja es tambin es una importante fuente de protenas, especialmente para la

alimentacin del ganado, aunquetambin se utiliza extensamente en alimentacin
humana.La semilla de soya contiene alrededor de un 20% de aceite y un 35% de
protena. Segn se extrae, el aceite desoya est formado por un 88% de
triglicridos, un 10% de fosfolpidos y un 2% de glicolpidos, adems detrazas
de otros lpidos. El elevado contenido de fosfolpidos hace que no se pueda
utilizar como tal, y sesometa siempre a un proceso de refinado, separando los
lpidos polares, las

lecitinas

que adems son msvaliosos (por unidad de peso) que el propio aceite.

cidos grasos

C 1 4 : 0 C 1
6 : 0 C 1 8 : 0
C 1 8 : 1 C 1
8 : 2 1 8 : 3 o t
r o s

0 , 1 1 0 , 0 -
1 0 , 5 3 , 5 -
4 , 5 2 3 , 5 -
2 5 , 5 5 2 , 0 -
5 4 , 0 7 , 0 -
7 , 5 0 , 4 -
1 , 4 El cido graso predominante es el cido linoleic
o , c o n c o n t e n i d o s t a m b i n e l e v a d o s d e c i d o o l e i c o . El
triglicrido mayoritario es el linoleico linoleico linoleico, que representa
aproximadamente el 19% del total. Elsegundo ms abundante es el oleico
linoleico linoleico. Los cidos grasos palmtico y linolnico tienden a
estar s i t u a d o s p r e f e r e n t e m e n t e e n l a s p o s i c i o n e s 1 y 3 , c o n e l
l i n o l e i c o e n l a p o s i c i n 2 y e l o l e i c o d i s t r i b u i d o aproximadamente
por igual entre las tres posiciones.La presencia de una concentracin
relativamente alta de cido linolnico, junto con el predominio de
cido linoleico,hacen al aceite de soya muy fcilmente oxidable, por lo que no es til
para fritura ni para la elaboracin de alimentoshorneados. Consecuentemente, la mayor
parte se utiliza despus de someterlo a un proceso de hidrogenacin. El aceitede soya
tambin se utiliza en industrias no alimentaras, como en la fabricacin de tintas de
imprenta.

https://es.scribd.com/doc/18222769/4-INDICE-DE-YODO
 oxidacin

El enranciamiento de las grasas y aceites es un proceso natural por el cual la composicin de

las mismas se altera con el tiempo, lo que provoca, entre otras cosas, un cambio en las
propiedades organolpticas del mismo, es decir, un cambio en su sabor; de echo, uno de los
atributos negativos del aceite de oliva es "rancio" que se define como el sabor de los aceites
que han sufrido un proceso oxidativo intenso.

El enranciamiento puede ser por hidrlisis o por oxidacin:

Enranciamiento por hidrlisis, es el proceso ya descrito en esta entrada del blog, por el cual,
los acilglicridos de los aceites y de las grasas se hidrolizan liberando cidos grasos y
glicerina.
Enranciamiento por oxidacin, es el proceso por el cual, los cidos grasos insaturados (con
algn doble enlace) se transforman en perxidos y/o hidroperxidos.

La reaccin de oxidacin del aceite consiste en la incorporacin del oxgeno en el doble

enlace del cido graso insaturado (ya sea libre o incorporado en un acilglicrido) para formar
perxidos e hidroperxidos.

Los perxidos e hidroperxidos son compuestos relativamente estables y se transforman

progresivamente en aldehdos, cetonas.

El proceso de absorcin del oxgeno del aire por el aceite y por lo tanto, el enranciamiento del
aceite, se ve acelerado por varios factores como la luz (radiacin ultravioleta), la presencia de
radicales, las enzimas lipoxigenasas y la temperatura; estos factores favorecen el
enranciamiento. Por el contrario, un aceite rico en antioxidantes tiene una velocidad de
enranciamiento ms baja que otro aceite pobre en antioxidantes, en otras palabras, los
antioxidantes son inhibidores del enranciamiento de los aceites. Los antioxidantes ms tpicos
en los aceites son los tocoferoles.

Como ya se ha indicado, el proceso se da por la reaccin del oxgeno con el doble enlace del
cido graso, por eso aquellos aceites y grasas con elevado contenido en grasas saturadas,
como el cido palmtico, no se ven afectados por este fenmeno. Por otro lado, este proceso
de enranciamiento se da en mayor grado en aquellos aceites, como el aceite de girasol, que
contienen una elevada concentracin de cidos grasos poliinsaturados (contienen dos o ms
dobles enlaces como el cido linoleico). Por ejemplo, un aceite con una mayor concentracin
de cido oleico (1 doble enlace) tiene menor grado de enranciamiento que otro con la misma
 concentracin de cido linoleico.

cido oleico

cido linoleico

La forma de evitar la oxidacin de los cidos grasos es, no slo evitando el contacto del
mismo con el aire cerrando bien las botellas justo despus de su uso, sino tambin reduciendo
el impacto de los factores que aceleran el proceso:

Evitar el contacto con la luz en todas las etapas de la elaboracin y almacenamiento del
aceite. Por eso, cuando se comercializan grandes cantidades de aceite, ste casi siempre est
enlatado que es opaco y evita el paso de la luz.
Almacenar el aceite (y las aceitunas despus de su recogida) en lugares frescos.
No utilizar semillas que estn daadas ya que las enzimas lipoxigenasas actan ms
rpidamente en aquellas que tienen lesiones.

Finalmente, el ndice de perxidos que se pueden encontrar en los aceites de oliva, dependen
del tipo de aceite y se expresa en meq O2/kg:

Aceite de oliva virgen extra: 20

Aceite de oliva virgen: 20
Aceite de oliva lampante: - (aceite que no se puede consumir)
Aceite de oliva refinado: 5
Aceite de oliva (compuesto de aceites de oliva refinados y de aceites de oliva vrgenes): 15
Aceite de orujo de oliva refinado: 5
Aceite de orujo de oliva: 15
http://quimicaparatodosymuchomas.blogspot.pe/2012/12/enranciamiento-de-las-grasas-indice-
de.html
1. DETERIORO DE LIPIDOS [1] Las grasas y aceites pueden sufrir diferentes
transformaciones queadems de reducir el valor nutritivo del alimento producen
compuestosvoltiles que imparten olores y sabores desagradables Esto se debe a
que el enlace ster de los acilgliceridos es susceptible a lahidrlisis qumica y
enzimtica, y a que los cidos grasos insaturados sonsensibles a reacciones de
oxidacin.Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA
2. 3. ALTERACIN DE LPIDOS Liplisis o rancidez hidroltica EnzimasMecanismos
Autooxidacin o rancidez oxidativa OxgenoDr. Len HERNANDEZ-OCHOA
3. 4. LIPOLSIS [1] Reaccin catalizada por las enzimas lipolticas llamadas lipasas, en
la cualpor efecto de altas temperaturas se produce la liberacin de cidos grasosde los
triglicridos y fosfolipidos. Ocurre tanto en las oleaginosas como en lcteos, carne y
pescado. Enciertos productos puede considerarse favorable.Puede efectuarse en
condiciones de Aw muy baja, esto se debe a que lostriglicridos lquidos tienen una
gran movilidad y favorecen su contacto conlas lipasas.Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA
4. 5. AUTOOXIDACIN Es una de las causas principales de deterioro de las grasas en
alimentos. Ocurre cuando un tomo cede un electrn a otro distinto mediante
elproceso de la reduccin. Se generan compuestos que mantienen y aceleran la
reaccin y sesintetizan sustancias de bajo peso molecular que confieren
oloresdesagradables.Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA
5. 6. CARACTERISTICAS GENERALES Consiste en la reaccin del oxigeno y los
cidos grasos insaturados presentes en un alimento. Proceso lento inducido por el
aire a T ambiente. Se favorece a medida que se incrementa la concentracin de
cidos grasos insaturados (ndice de yodo) Inicialmente se forman perxidos que se
descomponen en hidrocarburos, aldehdos y cetonas.Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA
6. 7. Oxidacin de Lpidos Fig.1. Tiempo para absorber 1g de oxigeno / Kg. de esteres
metlicos de los cidos estericos (y=85.6), linoleico (y=172.4) y linolnico (y=
260.4)[1]Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA
7. 8. MECANISMO DE OXIDACINI. REACCIONES DE INICIACINDan lugar a ala
formacin de radicales libres a partir de cidos grasos insaturados(o de perxidos
lipidicos, llamados tambin hidroperoxidos)II. REACCIONES DE PROPAGACIONSe
caracterizan por una cierta acumulacin de perxidos lipidicos. Se crean
tantosradicales libres como se consumen. Es la etapa de oxidacin de los ac.
grasasinsaturados.III. REACCIONES DE TERMINACIONLos radicales libres
provenientes de la descomposicin de hidroperoxidos, se asocianpara formar
productos no-radicales (aldehdos, cetonas de bajo PM responsables delolor a
rancio).Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA
8. 9. MECANISMO DE OXIDACIN I. II. III.Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA
9. 10. Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA
10. 11. Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA
11. 12. EJEMPLO [1]Mecanismo de oxidacin del acido linoleicoDr. Len HERNANDEZ-
OCHOA
12. 13. FACTORES QUE AFECTAN A LA OXIDACION EN ALIMENTOS Composicin
en cidos grasos cidos grasos libres Concentracin de oxigeno Temperatura
rea superficial Estado fsico Emulsificacin AntioxidantesDr. Len
HERNANDEZ-OCHOA
13. 14. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA OXIDACIN DE LIPIDOS [1] Promotores
Inhibidores Temperaturas altas Refrigeracin Metales Cu, Fe Secuestradores
Perxidos de grasas oxidadas Antioxidantes Lipoxidasa Escaldado Presin de
Oxigeno Gas inerte o vaco Luz UV Empaque opaco Poliinsaturacin Hidrogenacin
de cidos insaturadosDr. Len HERNANDEZ-OCHOA
14. 15. DESARROLLO DE OXIDACION EN ACEITES [2]Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA
15. 16. METODOS PARA EVALUAR LA OXIDACION DE LIPIDOS ndice de perxidos
Prueba del acido butrico Prueba de oxidabilidad ndice de yodo
Espectrofotometra ultravioleta Evaluacin sensorial Mtodos cromatograficosDr.
Len HERNANDEZ-OCHOA
16. 17. Mtodos de Anlisis de Oxidacin de Lpidos en AlimentosDr. Len
HERNANDEZ-OCHOA
17. 18. INTRODUCCINLos lpidos sufren un deterioro qumico resultado de la oxidacin,
est es una de lasprincipales causas de la perdida de calidad en alimentos con alto
contenido de lpidos. Losmtodos para evaluar este deterioro se basan en la deteccin
de diferentes productos delcomplicado proceso que se desarrolla, de aqu la
importancia de la evaluacin precisa de laoxidacin por varios mtodos y conocer si
existe correlacin entre ellos.Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA
18. 19. DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDOS [3] El ndice de perxidos (IPO)
representa la cantidad determinable de oxgeno activo contenida en 1 Kg de muestra.
Es una medida del oxgeno unido a las grasas en forma de perxido. Como productos
de oxidacin primarios se forman hidroperxidos. hidroperxidosDr. Len
HERNANDEZ-OCHOA
19. 20. FundamentoSe disuelve la muestra en una mezcla de clororoformo y cido
acticoglacial y se mezcla con una disolucin de yoduro potsico. La cantidadde yodo
liberada por reaccin con los grupos perxido se determinapor valoracin con una
disolucin de tiosulfato sdico.Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA
20. 21. AplicacionesProporciona informacin acerca del grado de oxidacin de la muestra
ypermite estimar hasta que punto se ha alterado la grasa. Debe tenerse encuenta que
si la oxidacin est muy avanzada, se producir un aumentoprogresivo de la
degradacin de los perxidos, con lo que el IPOdescender.Grasas vegetales y
animales cidos grasos Alimentos grasos (tras el aislamiento de su fraccin
grasa)Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA
21. 22. Determinacin Se pesa 1 g de la muestra de grasa en el matraz Erlenmeyer y
sedisuelve en 30 ml de la mezcla de disolventes.Se aade 0.5 ml de la disolucin
saturada de yoduro potsico, se cierra elmatraz y se agita durante 60 s. Se diluye la
disolucin con 30 ml de agua destilada y se valora el yodoliberado con la solucin de
tiosulfato sdico. Se aaden unos 0.5 ml de la disolucin de almidn y se sigue
valorando hasta que desaparezca el color azul.Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA
22. 23. Clculos IPO = (a b)C X 100 P Donde: a: ml de tiosulfato sdico gastados en el
ensayo principal. b: ml de tiosulfato sdico gastados en el ensayo en blanco. C:
Concentracin en mol/l de la disolucin de tiosulfato sdico utilizada. P: peso de la
muestra en gramos. Nota: Grasas y aceites en perfecto estado se obtienen IPO < 6,
en tanto que los IPO >10 son indicativos de alteracin oxidativa.Dr. Len
HERNANDEZ-OCHOA
23. 24. Equipo Fotmetro porttil Ayuda a reducir al mnimo los errores humanos,
gracias a la predosificacin de los reactivos y al procedimiento de anlisis
automatizado por el equipo.Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA
24. 25. Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA
25. 26. Especificaciones fotmetro porttil Medidor HI 83730 Rango 0.0 a 25.0 meq O2/Kg
Resolucin 0,5 meq O2/ kg Fuente de luz Lmpara de Tungsteno con filtro de
interfencia de 466 nm Precisin 0,5 meq O2 / Kg Condiciones de trabajo de 0 a
50C; H.R. hasta el 95% Alimentacin 4 X 1.5V AA pilas alcalinas o transformadorDr.
Len HERNANDEZ-OCHOA
26. 27. DETERMINACIN DE LA OXIDABILIDAD [3]Para evaluar la estabilidad o vida til
de una grasa o un aceite serecurre a una alteracin artificial bajo condiciones
controladas. Elcontrol analtico se desarrolla realizando una toma regular de lamuestra
y la determinacin de su ndice de perxidos.Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA
27. 28. FundamentoComo medida de la estabilidad de una grasa/un aceite se determina
elndice de perxidos tras 48 horas a 60 C, as como la duracin delperiodo de
induccin. Aplicaciones Grasas vegetales y animales cidos grasos Alimentos
grasos (tras el aislamiento de su fraccin grasa)Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA
28. 29. Determinacin Se realizan una serie de medidas con un total de 12 anlisis de
IPO. Sedetermina el IPO de la grasa o aceite sin calentar (tiempo t=0). Se llevan 11
vasos de precipitados, cada uno con 30 g de la muestra ainvestigar a una estufa
calentada a 60 C; Se anota el tiempo inicial (t=0). Al cabo de 1 hora se saca uno de
los vasos de la estufa y se determinael IPO (t=1 h). Se realiza la misma
determinacin con el resto de las muestras al cabode 2,3,5,7,8,24,30,72 y 96 h (t=2
hasta 96 h).Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA
29. 30. Clculos En una grfica 1 se representan los ndices de perxidos obtenidos frente
al tiempo t. La estabilidad de la grasa/aceite se estima en funcin de su
oxidabilidad.Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA
30. 31. Evolucin del ndice de perxidos con la temperatura [2]Dr. Len HERNANDEZ-
OCHOA
31. 32. Conservabilidad de grasas y aceites. IPO (tras 48 h a 60C) Conclusin 8-12
Estable 20-24 Estabilidad condicionada (3-4 meses) >24 Debe refinarseDr. Len
HERNANDEZ-OCHOA
32. 33. DETERMINACIN DEL NDICE TIOBARBITRICO (TBA) [3]El ndice TBA se
define como el incremento de absorbancia medido a 530nm luego de la reaccin del
equivalente de 1 mg/ml con cido 2-tiobarbitrico.Este mtodo mide un producto
secundario de la oxidacin de los lpidos: elmalonaldehdo.Dr. Len HERNANDEZ-
OCHOA
33. 34. FundamentoSe basa en la reaccin de dos molculas de TBA con una de
dialdehdomalnico, en la que se produce un compuesto cromgeno rojo que semide a
530 nm. El anlisis se efecta despus de eliminar los pigmentosdel alimento, o en la
fraccin que se recolecta de una destilaIcin.Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA
34. 35. Aplicaciones Esta prueba se correlaciona mejor con la evaluacin sensorial de la
rancidez, sin embargo mide un producto intermedio de la oxidacin lipdica. Es muy
comnmente usada en el anlisis de los alimentosDr. Len HERNANDEZ-OCHOA
35. 36. Determinacin Pesar entre 50 y 200 mg de muestra en un matraz de 25 ml.
Disolver con 1-Butanol y llevar a volumen con el mismo reactivo. Tomar con pipeta 5
ml y colocarlos en un tubo de ensayo seco. Agregar 5 ml del reactivo TBA. Tapar y
agitar enrgicamente. Colocar el tubo en un bao termostatizados a 95 C. Retirar
luego de 2 horas y enfriar bajo corriente de agua durante 10 min hasta que alcance
temperatura ambiente. Medir la absorbancia de la solucin obtenida en celdas de 10
mm a 530 nm usando agua destilada como referencia. Al mismo tiempo preparar un
blanco del mismo modo de la muestra.Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA
36. 37. Clculos ndice TBA = [50 X (A-B)] M Donde: A : Absorbancia de la muestra. B :
Absorbancia del blanco. 50 : Factor aplicado si el matraz utilizado es de 25 ml y el
ancho de las cubetas de 10 mm. M : masa de la muestra en gramos.Dr. Len
HERNANDEZ-OCHOA
37. 38. DETERMINACIN DEL NDICE DE YODO [3]El ndice de yodo es una medida del
grado de insaturacin de loscomponentes de una grasa. Ser tanto mayor cuanto
mayor sea elnmero de dobles enlaces por unidad de grasa, utilizndose
paracomprobar la pureza y la identidad de las grasas.Representa la cantidad en g de
halgeno, referidas al yodo elemental,que resulta ligada por cada 100 g de grasa o
cidos grasos.Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA
38. 39. FundamentoLa grasa disuelta se mezcla con un exceso de bromo. La cantidad
debromo que no se adiciona a los dobles enlaces oxida una disolucin deyoduro a
yodo, que se determina por valoracin con una disolucin desulfato sdico. La
 reaccin de adicin se lleva acabo en oscuridad paraevitar que se reduzcan
reacciones laterales de radicales inducidos por laluz.Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA
39. 40. Aplicaciones Grasas vegetales y animales Determinacin Se pesan 0.1-1.0 g
de grasa, se disuelven en un matraz Erlenmeyer con 10 ml de cloroformo y se diluyen
con 25 ml de la disolucin de bromo metanlico. Se cierra el matraz y despus de
agitarlo se deja reposar durante 30 min en oscuridad. Se aaden 15 ml de
disolucin de yoduro potsico, el yodo liberado se valora con la disolucin patrn de
tiosulfato sdico.Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA
40. 41. ndices de yodo esperados y pesos ndice de yodo Peso en g esperado 0-20 0.5-
1.0 20-60 0.3-0.5 60-120 0.2-0.3 120-200 0.1Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA
41. 42. Clculos II = (b-a) C 126.91 M 10 Donde: b: ml de disolucin patrn de tiosulfato
sdico (0.1 mol/l). a: ml de disolucin patrn de tiosulfato sdico (0.1 mol/l) gastados
en el ensayo principal. C: Concentracin de la disolucin patrn de tiosulfato sdico en
mol/l. M: peso de grasa en g. 126.91 : Masa atmica del yodoDr. Len HERNANDEZ-
OCHOA
42. 43. PREPARACIN DE LA MUESTRASe deben eliminar las impurezas y el agua que
pueda contener; si lamuestra no est completamente lmpida se la deja en reposo
durante untiempo en estufa a 50 C hasta que se clarifique si es lquida, y para
quefunda completamente si es slida; se filtra por papel, a 50C una o msveces,
evitando dejar caer el agua que pudiera existir debajo de la fasegrasa. La muestra
debe mantenerse en lugar fresco y al abrigo de la luz yel aire.Dr. Len HERNANDEZ-
OCHOA
43. 44. BIBLIOGRAFA [1] Reinhard Matissek, Frank-M. Scnepel, Gabriele Steiner. (1998).
Anlisis de los Alimentos. Ed. Acribia. Espaa. pp. 47-59. [2] Badui Dergal Salvador.
(1993).Qumica de los Alimentos. Ed. Pearson Educacin. Mxico. pp.268-269. [3]
Allen J. St. Angelo (1992). Lipid Oxidation in Food. Ed. American Chemical Society.
USA. Pp. 14-23Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA
https://es.slideshare.net/annycordoba37/oxidacion-delipidos