Recomendaciones Generales

Es la intolerancia total y permanente a un conjunto de protenas, denominadas

prolaminas, que se encuentran presentes en el trigo, la avena, la cebada y el centeno.

Provoca una severa lesin en la mucosa del intestino delgado (atrofia vellositaria),
ligada a una consecuente malabsorcin de nutrientes importantes para el organismo.
Estudios poblacionales realizados en Europa, y resultados preliminares en Argentina,
indican una incidencia cercana a 1 cada 200 personas.

La sintomatologa clnica de la celiaqua puede ser variable y a veces poco llamativa, por
eso el diagnstico es con frecuencia tardo o no llega a efectuarse. Puede empezar al
comienzo de la vida o tardar aos en manifestarse: En lactantes: lo clsico es la aparicin
de defecaciones blandas, pero a veces uno de los sntomas es el estreimiento, la
anorexia, la apata y la irritabilidad.

En nios: suele presentarse diarrea crnica, vmitos, distensin abdominal, falta de

masa muscular, prdida de peso, retraso del crecimiento, escasa estatura,
descalcificacin, inapetencia y mal carcter. En adolescentes: dolor abdominal, falta de
nimo, rechazo a la actividad deportiva y retraso en el ciclo menstrual.

En adultos: descalcificacin, diarreas, fracturas espontneas, desnutricin, abortos

espontneos o impotencia. El nico tratamiento para esta enfermedad es una dieta
estricta y de por vida Sin T.A.C.C. (Sin trigo, avena, cebada, centeno), por ello la
necesidad del anlisis y certificacin de los productos rotulados como tales con
mtodos de muy alta eficiencia y confiabilidad. En este sentido, el Ministerio de Salud
de la Provincia de Buenos Aires adopt por Resolucin 4370/2000 como mtodo oficial
de anlisis de alimentos para celacos el Inmuno ensayo ELISA, nivel de deteccin 1 ppm
de gliadinas. Este mtodo fue estudiado en el CIDCA, Facultad de Ciencias Exactas de la
Universidad Nacional de La Plata (Doctores Chirdo, An, Fossati, Optimization of
competitive Elisa for quantification of prolamins in food Food an Agricultural
Immunology 7(4):333-343,1995).

Alimentos Aconsejados

Leche y lcteos: Leche y derivados: yogur natural, natural azucarado y natural

edulcorado (tanto normales como descremados), petit suisse natural y natural
azucarado, todo tipo de quesos (de marca y con registro de Sanidad) incluidos los
quesos fundidos para untar (slo de queso, sin adicin de hierbas y sabores).
Carnes, pescados, huevos y derivados: Carne. Jamn serrano y jamn cocido de calidad
extra o primera (comprobar etiquetado). Todo tipo de pescados y mariscos frescos:
Pescados y mariscos congelados al natural o rebozados en harinas sin gluten. Conservas
de pescado: en aceite de oliva, en aceite vegetal (soja o girasol), al natural, ahumadas,
salmueras (agua y sal).

Cereales y derivados: Arroz, maz, mijo. Harinas de arroz, maz, patata, algarroba y
almidn de trigo especial para celiacos que llevan incorporado el smbolo internacional
sin gluten (espiga barrada dentro de un crculo). Pasta italiana: Productos de bollera y
panadera especiales para celiacos elaborados con harinas y cereales permitidos.
Salvado de cereales, tapioca pura, cereales de desayuno sin gluten.

Patatas y legumbres: Patatas frescas, legumbres frescas o secas, al natural.

Verduras y hortalizas: Frescas todas, al menos una ensalada al da. Congeladas sin
precocinar siempre y cuando especifiquen los ingredientes. Conservas vegetales al
natural, cocidas, deshidratadas y en salmuera o aquellas que incluyan aditivos
autorizados. Salsa de tomate natural.

Fruta: Todas, frescas o asadas.

Bebidas: Agua, infusiones, achicoria pura, zumos naturales.

Grasas: Aceites de oliva y semillas (girasol, maz, soja). Mantequilla y margarina 100%
vegetal, mejor en crudo.

Alimentos Permitidos

(Consumo moderado y ocasional)

Leche y lcteos: Productos lcteos caseros: flan, arroz con leche y natillas.

Frutas: Confitadas y en almbar (que aadan azcar y cido ctrico), frutas glaseadas
(fruta, jarabe de azcar y glucosa).

Cereales y derivados: Papas fritas tradicionales, elaboradas nicamente con papa, aceite
vegetal y sal. Palomitas.

Carnes y derivados: Carnes semigrasas (pierna de cerdo o cordero, hamburguesa en la

que se conozcan todos los ingredientes), hgado, tocino.

Grasas: Nata o crema de leche, manteca.

Bebidas: Caf, descafeinado, bebidas alcohlicas de baja graduacin (vino y sidra),
segn costumbre. Cerveza no. Refrescos: Gaseosa, bebidas carbnicas de limn, naranja,
cola, tnica.

Otros productos:

Encurtidos: Pepinillos, cebolletas en vinagreAceitunas: con/sin hueso y rellenas.

Azcar, miel, chocolate y cacao puros, mermeladas, confituras que utilicen como
espesantes pectina de manzana o ctrico (E-440-autorizado) y goma de garrofn (E-410).
Frutos secos.

La Respuesta Diettica

El tratamiento de esta enfermedad es exclusivamente diettico y consisten en eliminar

los cereales que contienen gluten y los productos elaborados a partir de ellos. Es preciso
eliminar cantidades muy pequeas de gluten en la alimentacin.

El uso extendido de emulsionantes, espesantes y otros aditivos derivados de granos que

contienen gluten en alimentos procesados comercialmente, puede complicar el
cumplimiento estricto de la dieta sin gluten. Cuando se elimina el gluten de la dieta, la
persona alcanza un buen estado nutritivo en un periodo de varias semanas o meses y
desaparece la sintomatologa.

Al inicio de la enfermedad puede aparecer intolerancia transitoria a la lactosa, y a veces

tambin intolerancia temporal frente a la grasa. En estas etapas iniciales debe realizarse
un control de lactosa y grasa. Cuando se hayan controlado los sntomas, hay que aadir
leche y productos lcteos de manera progresiva a la dieta, y puede aumentarse el nivel
de grasa valorando la tolerancia individual. Por otra parte, ser necesario conocer de
forma correcta el etiquetado de aquellos alimentos que pudieran contener gluten entre
sus componentes.

Recomendaciones Dietticas

Una alimentacin variada y equilibrada, para evitar carencias nutricionales.

Fomentar el consumo de alimentos naturales que no contengan gluten (cereales sin

gluten: arroz, maz, mijo y sorgo, verduras y hortalizas, frutas, legumbres, leche y
derivados, carnes, pescados y huevos), reservando el consumo de productos
manufacturados denominados sin gluten para casos o situaciones concretas.

Utilizar sustitutos de pan sin gluten (arroz, maz, papas y legumbres) para mantener una
ingesta adecuada de hidratos de carbono y caloras
Se permiten hasta 5 huevos a la semana preparados de forma que faciliten la digestin:
tortilla francesa, tortillas variadas o revueltos elaborados con poco aceite, huevo
escalfado, pasado por agua o a la plancha.

Cuando existe intolerancia transitoria a la lactosa, probar tolerancia ante el yogur y

queso, y si persiste recurrir a productos libres de lactosa que existen en el mercado

Leer atentamente las etiquetas de los alimentos y evitar aquellos que enumeren
cuestionables ingredientes que no puedan verificarse como libres de gluten por el
fabricante.

Si uno de los ingredientes mencionados en el apartado de alimentos a excluir est

expuesto en la etiqueta, la ausencia de gluten debe verificarse con una lista actualizada
del producto, o es preciso llamar o escribir a la compaa para solicitar informacin
actualizada sobre el contenido en gluten. Cuando los ingredientes no estn descritos en
la etiqueta, hay que contactar con el fabricante para conseguir la informacin completa
sobre los ingredientes.

Cmo cocinar y Condimentar?

Preferir aquellas tcnicas culinarias menos grasas: con agua -cocido o hervido, vapor,
rehogado, plancha, horno. Utilizar moderadamente los fritos, rebozados (en huevo y
harina de maz), guisos y estofados (desgrasar en fro, mejora su conservacin y su
calidad nutricional).

Limitar la grasa de condimentacin: aceites, mantequilla, margarina, nata y crema de

leche, manteca, mayonesa casera, salsa con huevo-queso-nata u otros ingredientes
grasos. Para que la comida resulte ms apetitosa se pueden emplear diversos
condimentos naturales: albahaca, hinojo, comino, estragn, laurel, tomillo, organo,
perejil, mejorana, pimienta, pimentn, azafrn puro, no sucedneos de azafrn. El
vinagre (de vino y de manzana) y el aceite (oliva y semillas) pueden ser macerados con
hierbas aromticas.

En la elaboracin de salsas, los vinos como ingredientes flambeados pueden hacer ms

sabrosas diversas recetas.

ADEMS (no todo es comer)

Llevar a cabo unos hbitos de vida saludables, dormir diariamente un mnimo de horas,
practicar de forma regular ejercicio fsico y evitar situaciones habituales de estrs
emocional, contribuyen positivamente al mantenimiento de un buen estado de salud.
Acudir a reuniones de personas con el mismo problema, ayuda a compartir las propias
experiencias y enriquecerse con los conocimientos de los dems.

Tratar de mejorar los conocimientos acerca de la enfermedad: acudir a charlas o

sesiones informativas que se propongan dentro de la comunidad a la que se pertenece,
en la que ofrezcan nuevos conocimientos o perspectivas acerca de la enfermedad:
tratamiento farmacolgico, dieta, apoyo psicolgico u otros temas de inters.

Las asociaciones de celacos de cada comunidad (en el caso de que la haya, sino se
puede llamar a la estatal) poseen listados de marcas de alimentos procesados (por
ejemplo: jamn cocido, salsa de tomate, diversos embutidos, etc.) que se pueden
consumir sin peligro pues estn exentos de gluten.

Aceptar que es una enfermedad PARA TODA LA VIDA, y que la salud depende del
cumplimiento estricto de la dieta. Informar la situacin a todos los familiares que
conviven en la casa. En segundo lugar, a parientes, amigos, maestros, vecinos y todos
aquellos que se relacionen.

Pedir que lo ayuden a realizar estrictamente su dieta. De esto depende su crecimiento y

una vida sana. Usted tiene derecho, puede y debe llevar una vida normal y feliz,
manteniendo la dieta sin gluten, adaptando su hbito alimenticio a su vida laboral,
social y deportiva. Es muy importante que el celaco, poco a poco, aprenda a cuidarse a
s mismo, dndose la posibilidad de comer, como alternativa, otros alimentos nutritivos
libres de gluten que le resulte gratificante;

Cada familia debe acomodar la dieta a su propia rutina, buscar formas para resolver qu
hacer en cumpleaos, vacaciones, salidas con amigos.