Hot Dog

ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
MARCO TEORICO
I.1. EMBUTIDOS ESCALDADOS
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente

madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la
comercializacin. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido
de microorganismos, de favorecer la conservacin y de coagular las protenas, de manera que se
forme una masa consistente. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 C,
durante un tiempo que depende del calibre del embutido. La carne que se utiliza en la elaboracin
de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso
emplear carnes de animales jvenes y magros, recin sacrificados y no completamente
maduradas. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus protenas
se desprenden con ms facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado.
I.2. COMPOSICION QUIMICA Y CONTENIDO ENERGETICO DE LA CARNE

MAGRA
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS P gin 1

I.3. HOT DOG
El perro caliente (del ingls: hot dog, perro caliente) es un panecillo con una salchicha,
que puede ser de tipo salchicha de Frankfurt (frankfurter), o vienesa (wiener) y preparada
bien hervida, o frita, servida en un pan con forma alargada que suele acompaarse con
algn aderezo como salsa de tomate y mostaza. El tipo de salchicha empleado en la
elaboracin del perrito puede diferir segn los gustos de la regin, del arte del cocinero, y
de los ingredientes disponibles. Se suele servir caliente, siendo generalmente de mal
gusto comerlo fro. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta
duracin (unos 8 das en refrigeracin).
I.4. CARNE DE CONEJO
El conejo es uno de los mamferos representativos de la caza menor aunque tambin se

cra en granjas. Se cree que es originario de frica desde dnde pas a Espaa y
despus a Francia. Debido a su importante procreacin el hbitat del conejo se ha
extendido a lo largo de toda la Pennsula. La carne de conejo es de bajas en caloras y
grasas. Hoy en da, Espaa es el tercer productor mundial de carne de conejo.
Segn los expertos los conejos jvenes son los ms apreciados para utilizar en la cocina
debido a que su carne es ms tierna y los ms viejos son utilizados para la elaboracin de
pats y terrinas.
La carne de conejo es la ms saludable, rica en protenas y baja en grasa. Un alimento

que adems de ofrecernos grandes beneficios es econmico, con lo que puede ser un
alimento habitual en nuestra dieta. Pero no solamente es una carne baja en grasas y
colesterol, sino que es un aliado en la dieta de todo deportista, pues nos ayudar a
aumentar los tejidos musculares y su calidad.
Es destacable su alto contenido en protenas de alto valor biolgico, es decir, son

fcilmente asimiladas por el organismo que las transformar en tejidos. Esto hace del
conejo un alimento acorde con los intereses de todos los que practicamos deporte con el
fin de aumentar nuestra masa muscular.
Pero no solamente el conejo tiene estas propiedades, sino que adems es de destacar su
alto contenido en minerales. Concretamente es importante su contenido en zinc,

magnesio y hierro, fundamentales para el buen funcionamiento del organismo y tareas

bsicas como la produccin de glbulos rojos, as como el mantenimiento del buen
equilibrio orgnico.
PRODUCTOS DERIVADOS DEL CONEJO
Hamburguesa de conejo
Jamn de conejo
Longaniza de conejo
Chorizo de conejo
Salchicha de conejo
Pate de conejo
VALOR NUTRITIVO
La carne de conejo tiene un considerable valor nutricional. Su componente Mayoritario es

el agua y le sigue la protena de gran importancia, tanto desde el punto de vista de su
cantidad (superior al de la media del grupo de carnes), como de su calidad, reflejada en
un elevado valor biolgico.
El conejo se puede considerar una carne magra ya que el porcentaje de lpidos de su

composicin es inferior al 5%. En la grasa del animal estn presentes cidos grasos
insaturados, especialmente mono insaturados, y un porcentaje, algo menor del 50% de
los lpidos totales, de cidos grasos saturados. Este hecho es contrario a la idea tan
difundida de que todas las grasas animales poseen mayoritariamente cidos grasos
saturados.
Aunque el msculo del animal vivo contiene una pequea cantidad de hidratos de carbono
en forma de glucgeno, ste se destruye en los procesos postmrtem, de forma que la
carne de liebre no contiene hidratos de carbono.
El conejo es fuente de vitaminas hidrosolubles del grupo B y destaca por su aporte de

minerales como hierro y cinc de alta biodisponibilidad, magnesio, potasio, fsforo, selenio,
entre otros. El bajo contenido en sodio junto con el considerable aporte de potasio puede
Otorgar a esta carne un papel positivo en la prevencin y control de la hipertensin.

El hecho de que el conejo tenga poca grasa y su carne presente fcil digestibilidad, hace
que su consumo sea muy adecuado en personas con un aparato digestivo delicado.
Las actuales recomendaciones nutricionales, aconsejan el consumo de 3 a 4 raciones a la

semana de carnes magras, alternando el consumo entre distintos tipos, entre los que
est, sin duda, el conejo.
COMPOSICION NUTRICIONAL

I.5. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Carne de conejo
Condimentos y especias
Azcar

Sal comn
Sal de cura
I.6. INSTALACIONES Y EQUIPOS
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de
materia prima, proceso, empaque, cmara de fro, bodega, laboratorio, oficina, servicios
sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en
las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para
el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o
vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
I.7. FORMULACION DEL HOT DOG DE CONEJO

INGREDIENTES KILOGRAMOS
Carne de conejo 6000
Grasa dorsal 2520
Hielo 4980
Emulsin 1488
Maizena 852
Fosfato 43.2
Sal 240
Ajos 34.8
Pimienta 20.4
Comino 20.4
Ajino moto 25.2
Nuez moscada 7.2
Polvo de Praga 34.8
Sabor a HOT DOG 14.4
Sabor a humo 3.48 ml
Colorante rojo fresa 1.8 ml
Colorante naranja 51.6
DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES
CONCEPTO DIAGRAMADO :ELABORACION DE DIAGRAMA DE METODO: Actual

HOT DOG DE CONEJO
DIAGRAMA N : 1 FECHA : 24-11-14
DIAGRAMADO POR : FLORES MUNAYCO FATIMA

TIEMPO SIMBOLO DESCRIPCION
5 min 1 INSPECCIN
6 min 1 PESADO
6 min 2 TROZADO
10 min 3 MOLIDO
16 min 4 EMULSIONADO
30 min 5 EMBUTIDO
7 min 6 ESCALDADO
5 min 7 ENFRIADO
7 min 2 INSPECCIN
8 EMPACADO
9 REFRIGERADO
RESUMEN
EVENTO NUMERO TIEMPO
OPERACIONES 9 87
INSPECCIONES 2 15

DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO
CONCEPTO DIAGRAMADO: ELABORACION DE HOT DOG DIAGRAMA N : 1
DE CONEJO FECHA : 24/11/14

DIAGRAMA DE METODO : Actual
DIAGRAMA COMIENZA : SELECCIN DE CARNE
DIAGRAMA TERMINA : COMERCIALIZACION
DIAGRAMADO POR : FLORES MUNAYCO, FATIMA
TIEMPO DESCRPCION DEL TIEMPO DESCRPCION DEL

UNITARIO SIMBOLO PROCESO UNITARIO SIMBOLO PROCESO
(MIN) (MIN)
Inspeccin de la carne y Se hace un control de
1
grasa. 1 calidad del `producto
10 5
terminado.
1 Se pesa la carne y grasa

5 en una balanza.
7 87
Se empaca en bolsas de
polietileno.
6 2 Trozado de la carne en
una maquina trozadora.
1
5 Se refrigera de 3-8 C.
6 3 Se muele la carne/grasa. Se espera `para continuar

2 1 el empacado.
1 Hay un retraso despus
3 del molido.
3 1 Se procede a la
Emulsin, se agrega los comercializacin
10 4
ingredientes (T=10 C).
RESUMEN
16 Se embute la pasta en TIEMPO NUMERO EVENTOS
5 una embutidora
87 8 Operaciones
hidrulica.
30
10 1 Inspecciones
Se hace el escaldado 5 1 Actividad combinada
6
durante 30min/80 C, se
3 1 Transporte
7 agrega el colorante.
5 1 Almacenamiento
Se deja enfriar durante 5 2 Retrasos

7
7min a ms de 10 C.

BALANCE DE MATERIA
Base un da de produccin: 8520 Kg de carne de conejo + grasa
1 INSPECCION: carne de conejo +

grasa 8520 Kg (100%)
1 PESADO: 8500 Kg de carne + grasa

(100%)
0.1% (8.52 Kg) 2 TROZADO: 848511,5 Kg de carne

(99.9%)
MOLIDO: 8507,2 Kg de carne

0.05% (4.3 Kg) 3
(99.85%)
CUTERIZADO: 16324,5 Kg de carne

Ingredientes 4
e ingredientes (191,6%)
7817,3 kg (91.75%)
RETIRADO CUTTER: 16320,2 Kg de

5 carne e ingredientes(191,55%)
0.05% (4.26 Kg)
EMBUTIDO: 16313,4 Kg de carne e

6 ingredientes (191, 47%)
0.08% (6,82 Kg)
ESCALDADO: 16313,4 Kg de carne e

ENFRIADO: 16313,4 Kg de carne e

INSPECCION: 16313,4 Kg de carne e

ingredientes (191, 47%)
EMPACADO: 16313,4 Kg de carne e


CALCULO DE CAPACIDAD DE EQUIPOS
Trozadora de carne (CT)

Segn el balance de materia: se trozara 8520 Kg entre carne de conejo y grasa.
Kg 1 dia
CT=8520
dia 12 h
Kg
CT=710
h
Molino de carne (CM)

Segn el balance de materia: se molera 8511.5 Kg entre carne de conejo y grasa.
Kg 1dia
CM =8511.5
dia 12 h
Kg
CT=709.3
h
Pero :q batch=4 minutos . Entonces:
Kg 1h 4 min
CM =709.3
dia 60 min 1 batch
kg
CM =47.29
batch
CUTTER (CC)
Segn el balance de materia: se emulsionara 16324.5 Kg.
Kg 1 dia
CC=16324.5
dia 12 h
Kg
CC=1360.38
h
Kg 1h 4 min
CC=1360.38
dia 60 min 1 batch
Kg
CC=90.69
batch

EMBUTIDOR (CE)
Segn el balance de materia: se embutir 16320.2 Kg de la mezcla total.
Kg 1 dia
CE=16320.2
dia 12 h
Kg
CE=1360.02
h
Kg 1h 4 min
CE=1360.02
dia 60 min 1 b atch
Kg
CE=90.67
batch
CAMARA DE VAPOR (CP)

Segn el balance de materia: se escaldar 16313.4 de producto terminado.
Kg 1 dia
CP=16313.4
dia 12 h
Kg
CC=1359.5
h
Pero :q batch=30minutos . Entonces:
Kg 1h 30 min
CP=1359.5
dia 60 min 1batch
Kg
CP=679.8
batch

SELECCIN DE MAQUINARIAS
TROZADORA DE CARNE
Se elegir:
01 trozadora de carne
Marca: GRASSELLI (procedencia italiana)
Modelo: NSL 400
Capacidad: 700 kg/h
Material de construccin: acero inoxidable
Motor elctrico: 5.72 HP, 4.2 KW, 24 V, trifsico
Caractersticas: rebana mnimo de carne deshuesada de 3 cm y carne sin
deshuesar 10 cm, corte de filetes perfectamente paralelos, fcil limpieza.
Peso aproximado: (+)(-) 590 Kg
Medidas:
Largo : 1.45 m
Ancho : 0.98 m
Alto : 1.47 m
MOLINO DE CARNE
Se elegir:
01 picadora de carne
Marca: TALSA (procedencia espaola)
Modelo: W 32L / W 98L
Capacidad: 52 Lt (700 800 Kg)
Motor elctrico: 3 HP, 2.2 KW, trifsico
Caractersticas: sistema Unger para corte, boca desmontable exterior para un
mejor picado, alta potencia y solidez, fcil limpieza, salida uniforme y continua de la
carne.
Medidas:
Largo : 0.83 m
Ancho : 0.56 m
Alto : 1.02 m
CUTTER

Se elegir:
01 Cutter
Modelo: K80
Capacidad: 90 Lts (15/60 Kg)
Motor elctrico: 23.8 HP, 17.5 KW, trifsico
Caractersticas: alta velocidad de cuchillas, corte fino, tapa motorizada y fcil
limpieza.
Medidas:
Largo : 1.27 m
Ancho : 1.18 m
Alto : 1.54m
EMBUTIDORA DE CARNE
Se elegir:
01 embutidora
Modelo: K80
Capacidad: 100 Lts (44 Kg)
Motor elctrico: 2.5 HP, 1.84 KW, trifsico
Caractersticas: elevada presin para trabajar con las masas ms compactas y
fras, eliminacin optima de aire del producto, regulador de velocidad, nanmetro y
fcil limpieza.
Medidas:
Largo : 1.17 m
Ancho : 0.8 m
Alto : 1.20 m
CAMARA DE VAPOR
Se elegir:

02 cmara de vapor o cuarto de vapor

Marca: CI TALSA (procedencia mexicana)
Modelo: T 240 G
Capacidad: 700 Lts
Motor elctrico: 28.82HP, 21.5 KW
Caractersticas: fcil limpieza y mantenimiento, tapa que garantiza sello y
durabilidad de tiempo.
Medidas:
Largo : 1.75 m
Ancho : 1.20 m
Alto : 1.12 m
CALCULO DEL TIEMPO DE FUNCIONAMIENTO DE EQUIPOS
% hr/da
Cmara de refrigeracin de materia prima

Tiempo de funcionamiento 100 24
Cmara de congelacin de materia prima

Tiempo de funcionamiento 100 24
Trozadora de carne:

kg kg h
8520 700 =12.17
dia h dia
Molino de carne:
kg 1batch 4 min 1h h
8511.5 =10.91
dia 52 kg 1 batch 60 min dia
Cter:
kg 1 batch 4 min 1h h
16324.5 =12.09
dia 90 kg 1batch 60 min dia
Embutidora:
kg 1 batch 4 min 1h h
16320.2 =10.88
dia 100 kg 1 batch 60 min dia
Cmara de vapor:
kg 1 batch 30min 1h h
16313.4 =5.83
dia 700 (2) kg 1 batch 60 min dia
ZONIFICACION DE LAS AREAS DE PLANTA
Zona de abastecimiento Recepcin

Balanza (plataforma)
Cmara de refrigeracin de M.P
Cmara de congelacin de M.P
Almacn
Zona de trozado Trozado
Zona de procesamiento Mezcla o emulsionado

Llenado o enfundado

Zona de escaldado Cmara de vapor
Zona de acabado Enfriamiento
Zona de conservacin Cmara de refrigeracin

Producto terminado
Zona de servicios complementarios Laboratorio (Qumico,

Microbiolgico y sensorial).
Servicios Higinicos
Vestuario
Taller
Zona de administracin Oficina de administracin y

contabilidad.
Zona de circulacin Vas de ingreso y salida.

Camiones de planta
Vas de ingreso y salida.
reas de servicio y planta.
DESCRIPCION DE LA DISTRIBUCION DE PLANTA
La planta de procesamiento debe estar diseada adecuadamente, para tal modo pueda
existir una suficiente exactitud y correcta compatibilidad ante los ambientes.
Se necesita determinar las capacidades para cada una de las operaciones especficas y
procesamiento empleados en la produccin.
ZONA DE ABASTECIMIENTO:
Se ubicara al ingreso de la planta cuya finalidad es recepcionar las diversas materias

primas e insumos utilizados en la elaboracin del hot dog.
Consta de las siguientes secciones:
Recepcin

Esta rea consta de una sala que se realizara para las respectivas inspecciones a la
materia prima e insumos que ingresa, para obtener productos que tengan buenas
condiciones sanitarias.
Las dimensiones en esta seccin ser de 7m de largo x 5m de ancho x 3m de alto y el

rea ser de 35 m 2
Cmara de refrigeracin de la materia prima
Esta cmara tendr un rea de 6m de largo x 5m de ancho x 3m de alto. La finalidad de la

cmara es conservar en buen estado la materia prima para ello contara con colgadores
galvanizados para una mejor distribucin dentro de la cmara de T entre 0-3.
- Su rea ser de 30 m 2
Cmara de congelacin
En este lugar se almacena la carne y grasa que van a utilizarse en el proceso de

elaboracin del hot dog.
Sus dimensiones sern: 8m de largo x 5m de ancho x 3m de alto, T debe mantenerse a

-30 C.
Almacn de insumos
Se almacenan los aditivos, condimentos, especias, envolturas, etc. Se mantendr en

sistemas de estantera y casilleros que permitan una adecuada distribucin.
Sus dimensiones sern: 5m de largo x 4m de ancho x 3m de alto.
El rea total de abastecimiento ser 104 m2
ZONA DE TROZADO
En esta zona se realizara el trozado de la materia prima en la elaboracin del embutido.
Trozado
Aqu se trozara la materia prima destinada al proceso de la elaboracin.
Los elementos principales son mesas de corte con cubierto de acero inoxidable y otros
como cuchillos y cajas industriales.

ZONA DE PROCESAMIENTO:
Esta zona ser la ms amplia debido a que se van a realizar operaciones intermedias en
el procesamiento.
Cuenta con dos secciones:
Mezcla o emulsionado
En esta seccin se prepara la mesa o pasta del embutido, necesita una balanza,
moledora de carne.
Su rea ser de 84 m2
(Balanza, molino y mezcladora), tienen 7m de largo x 5m de ancho x 3m de alto.
- El rea total de esta seccin ser de 114 m 2
Llenado o enfundado
En esta seccin se embute la pasta obtenida en el proceso anterior para lo cual es

primordial contar con una embutidora hidrulica y una mesa con tablero inoxidable.
Su rea ser de 45 m2
Su rea total ser 154 m 2
ZONA DE ESCLADADO:
En esta rea se realizara el escaldado respectivo al producto que contara:
Coccin Cmara de Vapor
Se llevar a cabo en la cmara de vapor de acero inoxidable de 600 litros de capacidad, se

contara con 2 pilas de coccin que ocupan un rea de 4.2 m2 .
- Su rea total ser 49 m 2
ZONA DE ACABADO:
Enfriamiento

En esta zona se realizara a una T ambiente. Sus dimensiones son: 13m de largo x 5m de
ancho x 3m de alto y su rea de 65 m 2
ZONA DE CONSERVACION:
Esta zona comprende de:
Cmara de refrigeracin de producto terminado
Lugar donde se almacenan los productos terminados. Sus dimensiones son: 8m de largo
x 4m de ancho x 3m de alto, con una capacidad de 4 toneladas.
Deber tener una temperatura de 0 a 8 C.
- El rea total es de 32 m 2
ZONA DE SERVICIOS COMPLEMENTARIOS:
Laboratorio
La planta contara con un laboratorio microbiolgico, qumico y d anlisis sensorial.
Las dimensiones del laboratorio sern de 7m de largo x 3m de ancho x 3m de alto.
Servicios higinicos
Para la comodidad de los usuarios se consider 2 baos: 4 wter, 3 urinarios y 3

lavatorios.
Su rea es de 7m de largo x 3m de ancho x 3m de alto.
- El rea total es de 21 m2 x 2=42 m2
Taller mecnico
Se considera para reparaciones sencillas y mantenimiento, almacn de repuestos, su

rea ser: 4m de largo x 3m de ancho x 3m de alto.
Vestuario
En esta rea los trabajadores podrn cambiarse de ropa al entrar y salir de la planta. Para
ello se debe contar con 2 casilleros en donde se va a guardar los implementos por el
personal, tanto para hombres como para mujeres.
Sus dimensiones sern: 4m de largo x 4m de ancho x 3m de alto, teniendo en cuenta su

rea total de 16 m2 x 2=32 m2

- El rea total es de 116 m2
ZONA DE ADMINISTRACION:
Esta zona permite un mejor control y funcionamiento administrativo. Comprende:
Oficina de contabilidad y administracin
rea de esta zona es de 7m de largo x 4m de ancho x 3m de alto, teniendo en cuenta su

rea total de 28 m2
ZONA DE CIRCULACION:
Ingreso y salida: camiones - planta
Esta seccin permite el mantenimiento libre de los medios de transporte del producto
permitiendo su comercializacin de estas. Sus dimensiones son de 14m de largo x 4m de
ancho x 3m de alto, teniendo en cuenta su rea total de 54 m2
Ingreso y salida: rea de servicio - planta
Las dimensiones sern de 4m de largo x 31m de ancho x 3m de alto, teniendo en cuenta

su rea total de 124 m2
- El rea de la zona de circulacin ser de 124 m2 .

REQUERIMIENTO DEL ESPACIO DE LA PLANTA
ZONA SECCION MAQUINAS Y EQUIPOS N DE MAQ. Y EQUIPOS A. PARCIAL ( A. TOTAL ( A. REQUERI

2 2 DA (
m m 2
m
ABASTECIMIENTO RECEPCION BALANZA DE PLATAFORMA 1 35
CAMARA DE CONDENSADOR 5HP 2
REFRIGERACION EVAPORADOR 25000 BTU 2 30
CAMARA DE CONDENSADOR 7 HP 1 104
CONGELACION EVAPORADOR DE 35000 BTU 1 40
ALMACEN BALANZA ELECTRONICA 2 20
TROZADO TROZADO MESA DE ACERO INOXIDABLE 3 (3X2) 18
55 55
TROZADORA DE CARNE 1 (1.45x0.98) 1.42
PROCESAMIENTO EMULSIONADO BALANZA DE PLATAFORMA 1
MOLINO DE CARNE 1 (0.83x0.56) 0.4648
CUTTER 1 (1.27x1.18) 1.4986 114
CAJAS INDUSTRIALES 20Lt 6 (0.5x0.4) 1.2
CAJAS INDUSTRIALES 50Lt 8 (0.8x0.6) 3.84 159
ENFUNDIDO EMBUTIDORA HIDRAULICA 1 (1.17x0.8) 0.936
MESA DE ACERO INOXIDABLE 1 (3x1.31) 3.93 45
COCCION COCCION CAMARA DE VAPOR 2 (1.75x1.20) 4.2 49 49

ACABADO ENFRIADO MESAS DE ACERO 1 (2.5x1.31) 3.275
INOXIDABLE
OTROS 1 65 65
CONSERVACION CAMARA DE CONDENSADOR 4HP 2
REFRIGERACION EVAPORADOR 20000 BTU 2
CAJAS INDUSTRIALES 50Lt 40 (0.8x0.3) 9.6 32 32
CAJAS INDUSTRIALES 20Lt 20 (0.4x0.3) 2.4

SERVICIOS LABORATORIO 1 21
COMPLEMENTARIO SERVICIOS HIGIENICOS 2 (21) 42
S VESTUARIO 2 (16) 32 107
TALLER MECANICO 1 12
ADMINISTRACION OFIC. ADMIR. Y CONT. 1 28 28
CIRCULACION VIAS DE INGRESO Y SALIDA (CAMION-PLANTA) 54
VIAS DE INGRESO Y SALIDA (SERVICIO-PLANTA) 124 178
TOTAL 798

ANALISIS DE PROXIMIDAD

LOCALIZACION DE LA PLANTA
La localizacin ptima de mi proyecto es la que contribuye en mayor medida a que se logre

la mayor tasa de rentabilidad sobre el capital (criterio privado) u obtener el costo unitario
mnimo (criterio social).
El rea de proyecto se encuentra en el departamento ICA especficamente en la zona de

CHINCHA.
Al desarrollar este proyecto se seleccion previamente como macro localizacin a la ciudad

de PISCO dado que esta ciudad se encuentra nuestro pblico objetivo.
DETERMINACIN DE LOS FACTORES DE LOCALIZACIN
El presente estudio consta de 11 factores para determinar la seleccin de la micro

localizacin de la planta a saber:
1. Disponibilidad de terreno
2. Costo del Terreno
3. Suministro de agua (Sumamente necesaria)
4. Disponibilidad de desage
5. Disponibilidad de vas de acceso
6. Cercana a los puntos de ventas
7. Ubicacin estratgica respecto al crecimiento urbano
Existen otros factores que son muy similares en todos los distritos de Chincha por lo tanto,
son factores que de ser considerados no cambiaran la evaluacin desarrollada
Disponibilcidad de terreno.- Se le asign el mximo valor de 5 a aquel distrito que

cuente con mayor disponibilidad de terrenos y que estos terrenos se encuentre
rodeados por establecimiento no perjudiciales a actividades propias de una empresa
de alimentos. De acuerdo con lo expuesto los distritos de: Chincha Baja, Grocio
Prado, Pueblo Nuevo, Tambo de Mora, cuentan con pocos espacios hbiles para la
industria, mientras que en El Carmen existe muy buena disponibilidad de terrenos
adecuados para la actividad industrial.
Costo del terreno.- Se le asign el valor mximo de 5 aquel distrito que cuente con el
2
menor precio de terreno en dlares el m de acuerdo con la sociedad de bienes
races, se tiene que los distritos de: Chincha Baja, Grocio Prado, Pueblo Nuevo,
Tambo de Mora los de menor precio; y el distrito de El Carmen como uno de los ms
caros.

Suministro de agua.- Se le asign el mximo valor de 5 a aquel distrito que cuente

con disponibilidad de agua desde un pozo cercano a la red pblica, los distritos que
cuentan con la mayor y mejor disponibilidad de agua es Chincha Baja, Grocio Prado y
El Carmen.
Disponibilidad de desage.- Se le asigna el mximo valor de 5 a aquel distrito que
cuenta con terrenos industriales cuyo sistema de alcantarillado se encuentra hbil
para el uso correspondiente, siendo El Carmen y Grocio Prado pueblos que cuentan
con buena disponibilidad de desage.
Disponibilidad de vas de acceso.- Se le asigna el mximo valor de 5 a aquel
distrito que cuenta con vas de acceso de poco trfico o vas que se encuentren en
buen estado por las cuales se podrn transitar con facilidad y sin demora hacia los
puntos de venta, cuando los distritos de Chincha Baja y El Carmen los que cuentan
con mejor disponibilidad de va de acceso.
Cercana a los puntos de venta.- Se le asign el mximo nmero de 5 a aquel
distrito desde el cual el costo y el tiempo de distribucin de los productos sea el
menor en funcin al radio de accin que se tiene desde cada distrito analizado, El
Carmen y Pueblo Nuevo son los distritos ms cntricos desde el cual se puede
realizar una mejor distribucin con un mejor aprovechamiento de tiempo hacia los
puntos de venta.
Ubicacin estratgica respecto al crecimiento urbano.- Se le asign el mximo
nmero de 5 a aquel distrito desde el cual el costo y el tiempo de distribucin de los
productos (hacia los distritos de inters para el proyecto) sea el menor. El distrito que
contara con mayor nmero poblacional ser el distrito de Grocio Prado, siendo este
escogido para una planta de embutidos por presentar el mayor nmero de familias.
Micro- Localizacin por el mtodo del ranking de los factores.- En el cuadro se

aprecia el puntaje para cada distrito analizado y se concluye que dadas las
condiciones actuales del proyecto, el distrito de El Carmen es la mejor opcin
seleccionada para la instalacin de la planta de embutidos escaldados (HOT DOG).

RANKING DE FACTORES LOCACIONALES
Puntuacin Chincha Baja El Carmen Grocio Prado Pueblo Nuevo Tambo De Mora
FACTOR Califica Puntaje Calificac Puntaje Califica Puntaje Califica Puntaje Calific Puntaj
cin in cin cin acin e
14.3 4 57.2 5 71.5 4 57.2 5 71.5 4 57.2
Disponibilidad de terreno
14.3 5 71.5 4 57.2 5 71.5 5 71.5 5 71.5
Costo de terreno
14.3 5 71.5 5 71.5 3 42.9 4 57.2 4 57.2
Suministro de agua
14.3 4 57.2 5 71.5 4 57.2 5 71.5 2 28.6
Disponibilidad del desage
14.3 5 71.5 5 71.5 3 42.9 3 42.9 4 57.2
Disponibilidad de vas de acceso
14.3 3 42.9 5 71.5 4 57.2 5 71.5 3 42.9
Cercana a los puntos de ventas
14.3 4 57.2 4 57.2 5 71.5 3 42.9 3 42.9
Ubicacin de acuerdo al crecimiento
urbano
100 429 471.9 400.4 429 357.5

ILUMINACIN DE LA PLANTA
ILUMINACIN DE LAS AREAS PRINCIPALES
ZONAS AREAS m2
Zona de trozado 55.00
Zona de procesamiento 159.00
Zona de coccin 49.00
Zona de acabado 65.00
Zona de administracin 24.00
TOTAL 356.00
Por lo tanto la cantidad de energa consumida ser:
2 watts
356 m 10 =3560 watts=3.560 KW
m2
ESCALA DE CALIFICACIN
Escala Puntaje
Excelente 5
Muy bueno 4 ILUINACIN ADICIONAL
Bueno 3
Regular 2 ZONAS
2
Malo 1 AREAS m
Zona de abastecimiento 125.00
Zona de conservacin 32.00
Zona de servicios complementarios 107.00
Zona de circulacin 178.00
TOTAL 442.00
Por lo tanto la cantidad de energa consumida ser:
watts
442 m2 5 2
=2210 watts=2.210 KW
m

Entonces la energa de iluminacin de la planta ser:

3.560 KW + 2.210 KW = 5.770 KW
Pero se tiene un total de horas de iluminacin de (12 horas), de all se obtiene

que:
5.770 KW x 12 hr/da = 69.24 KW-hr/da
Por lo tanto la energa de iluminacin de la planta por da ser:
69.24 KW-hr/da

BALANCE DE ENERGIA ELECTRICA
ENERGIA CONSUMIDA PO LAS MAQUINARIAS
MAQUINARIA ENERGIA TIEMPO DE CONSUMO DIARIO

ELECTRICA UNIDADES FUNCIONAMIENTO (KW-hr/da)
(KW) % (hr/da)
0.6825 1 100.00 24.00 16.380
CMARA DE REFRIGERACIN DE M.P
4.1375 1 100.00 24.00 99.300
CMARA DE CONGELACIN DE M.P.
0.4550 1 100.00 24.00 10.920
CMARA DE REFRIGERACIN DE P.T.
4.2 1 50.58 12.14 50.988
TROZADORA DE CARNE
2.2 1 45.38 10.89 23.958
MOLINO DE CARNE
17.5 1 46.29 11.11 194.425
CUTTER
1.64 1 41.63 9.99 18.382
EMBUTIDOR HIDRAULICO
21.5 2 22.29 5.35 115.025
ESCALDADOR
529.378
TOTAL

BALANCE DE ENERGIA ELECTRICA
CONSUMO DIARIO DE ENERGIA ELECTRICA
1. El consumo de energa en la planta por las maquinarias ser:
529.378 KW-hr/da
2. El consumo de energa por arranque (10% del total de energa consumida por las maquinarias) ser:
52.9378 KW-hr/da
3. El consumo de energa por imprevistos ser (CUTTER)
194.425 KW-hr/da
4. La energa necesaria para la iluminacin de la planta ser:
69.24 KW-hr/da
5. Por lo tanto la energa total consumida es:
Maquinarias: 529.378 KW-hr/da

Arranque: 52.9378 KW-hr/da
Imprevistos: 194.425 KW-hr/da
Iluminacin: 69.24 KW-hr/da
TOTAL 845.9808 KW-hr/da

Comedor reas verdes 4m

8m
7m
Cmara de refrigeracin
8m 4m de P.T.
15 m
12 m 12 m
7m
4m
Procesamiento 7m
5m
Enfriado Cmara de
Taller 3m 5m congelacin
Mecnico Cutter Molino
Cmara de vapor Embutido Trozado Cmara de refrigeracin

Vestuario 4m de M.P.
4m 5m
7m
Vestuario Recepcin
4m 5m
8m 10 m
7m
4m 4m
S.S.H.H 3m 6m
4m
Oficina de Oficina de
AREA TOTAL
S.S.H.H 4m Almacn
administracin
administracin
6m 798 m
2
Entrada
5m
6m
DIAGRAMA DE ZONIFICACION

Hot Dog

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Colorante naranja 51.6

DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES

CONCEPTO DIAGRAMADO :ELABORACION DE DIAGRAMA DE METODO: Actual

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS P gin 7

TIEMPO SIMBOLO DESCRIPCION

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS P gin 8

DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO

CONCEPTO DIAGRAMADO: ELABORACION DE HOT DOG DIAGRAMA N : 1

DE CONEJO FECHA : 24/11/14

TIEMPO DESCRPCION DEL TIEMPO DESCRPCION DEL

1 Se pesa la carne y grasa

6 3 Se muele la carne/grasa. Se espera `para continuar

Se deja enfriar durante 5 2 Retrasos

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS P gin 9

Base un da de produccin: 8520 Kg de carne de conejo + grasa

1 INSPECCION: carne de conejo +

1 PESADO: 8500 Kg de carne + grasa

0.1% (8.52 Kg) 2 TROZADO: 848511,5 Kg de carne

MOLIDO: 8507,2 Kg de carne

CUTERIZADO: 16324,5 Kg de carne

RETIRADO CUTTER: 16320,2 Kg de

EMBUTIDO: 16313,4 Kg de carne e

ESCALDADO: 16313,4 Kg de carne e

ENFRIADO: 16313,4 Kg de carne e

INSPECCION: 16313,4 Kg de carne e

EMPACADO: 16313,4 Kg de carne e

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS P gin 10

CALCULO DE CAPACIDAD DE EQUIPOS

Trozadora de carne (CT)

Molino de carne (CM)

Pero :q batch=4 minutos . Entonces:

Pero :q batch=4 minutos . Entonces:

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS P gin 11

Pero :q batch=4 minutos . Entonces:

CAMARA DE VAPOR (CP)

Pero :q batch=30minutos . Entonces:

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS P gin 12

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS P gin 13

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS P gin 14