UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
CURSO: Control de Calidad
PRACTICA 1: Anlisis de Calidad agroindustrial (Arroz)
FECHA DE EJECUCION DE LA PRACTICA: Mircoles 17 de mayo 2017
PROFESOR: Dr. Ral Natividad Ferrer
I. INTRODUCCION:
Para obtener un producto final de una
determinada calidad, el proceso industrial
de cada tipo de granos, tiene un conjunto
de normas, reglamentos, instrucciones de
operacin, calibraciones, etc, que deben
ser controladas para obtener la calidad
deseada.
Por lo cual en este presente trabajo
trataremos de clasificar el grano de arroz
de acuerdo a su calidad. Ya sea un arroz
extra, superior, corriente y popular.
Los OBJETIVOS:
- Obtener la muestra de los lotes de
arroz con fines de comercializacin
a las empresas.
- Determinar la calidad fsica de los
granos de arroz segn la norma
nacional
- Establecer el calificativo de los
granos de arroz de los lotes.
II. MARCO TEORICO
La calidad depende de la cantidad de
granos rotos que haya por cada paquete de
arroz. Durante los procesos industriales
muchos granos se parten y al final del ciclo
hay una mezcla de granos enteros y granos
partidos (ADRIANA MANRIQUEZ, 2012).
ALUMNA: Liz Centeno Ayquipa
Segn Adriana Manrquez dice que en En
Espaa se pueden encontrar los arroces
clasificados segn la cantidad de granos
enteros:
Extra: mnimo 92% de granos enteros
Primera: mnimo 87% de granos enteros
Segunda: mnimo 80% de granos enteros
DEFINICIONES BASICAS:
Granos enteros
Son aquellos que resultan con un
tamao de 3/4 o mayor al
someterlos a un proceso de
pulido.
Granos quebrados
Son los granos de arroz
fragmentados, producto de la mala
calibracin de los equipos de
cosecha o de secado.
El arroz se puede clasificar segn (Codex
Standard):
Arroz semielaborado (corriente): se
obtiene por elaboracin del arroz
descascarado, pero no en el grado
necesario para satisfacer los requisitos del
arroz bien elaborado.
Arroz bien elaborado(superior): se obtiene Hoja Redonda y Mi Sabrosn (0,7% de
por elaboracin del arroz descascarado, de granos daados cada uno).
forma que se eliminen parte del germen y
todas las capas externas y la mayora de las III. MATERIALES Y METODOS
capas internas del salvado. 3.1. MATERIALES
Arroz muy elaborado (extra): se obtiene - Arroz
por elaboracin del arroz descascarado, de - Regla
forma que se eliminen casi por completo el - Cuaderno de apuntes
germen, todas las capas externas y la - Lapicero
mayor parte de las capas internas del - Envases
salvado, as como parte del endospermo. - balanza
De acuerdo a la Norma Tcnica de Cereales - calculadora
y Menestras: Arroz Pilado (NTP), el arroz de 3.2. METODOLOGIA
variedad extra debe tener 0% de granos
daados, es decir, que han perdido calidad Se obtuvo la muestra del mercado de
a causa de factores climticos abastos de Tingo Mara, el kilo de arroz nos
(calentamientos, heladas), fermentaciones, cost dos nuevos soles con veinte
entre otros. centavos.

Sin embargo, de las muestras de las 12 Luego se prosigui a la identificacin de la

marcas de arroz extra analizadas, todas muestra, para lo cual se tomaron
presentaron algn porcentaje de granos diferentes puntos: marca, cantidad, fecha
daados: Costeo Graneadito, Hoja de recepcin, fecha del termino de anlisis,
Redonda y La Siembra (0,4%), Valle del muestreado por.
Norte Extra Mejorado (0,3%), Bells, Florida
Aplicar el sistema de cuarteado
y Molino Rojo (0,2%). Las marcas Metro,
Paisana del Norte, Rompe Olla, Valle Sol y Despus se siguieron las Normas Tcnicas
Wong mostraron 0,1% de granos daados. Peruanas (INDECOPI). Siguiendo los
siguientes parmetros establecidos.
Asimismo, las muestras de tres marcas
sobrepasaron el lmite de granos
quebrados, que es de 5%, segn la NTP.
Estas fueron: Rompe Olla (9,8%), La
Siembra (8,1%) y Wong (5,6%).

El estudio, elaborado por la Gerencia de

Estudios Econmicos y el Servicio Nacional
de Metrologa del INDECOPI, tambin
comprob deficiencias en algunas
muestras de marcas de arroz superior.
De 13 productos analizados, cinco
excedieron el lmite de granos daados
permitido para esta calidad, que es de
0,5%. Se trata de Bells, Cheff Seleccin,

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES
DETERMINACION DE GRADO
Fuente: Elaboracin propia
DISCUCIONES
Segn Adriana Manrquez nos indica que
para que un arroz pueda ser extra necesita
por lo menos tener el 92% de granos
enteros con lo cual nosotros en el anlisis
desarrollado encontramos que el arroz
extra tena el 96.33% de granos buenos; el
arroz superior segn Adriana Manrquez
debe tener 87% de granos buenos con lo
cual coincidimos ya q obtuvimos 88.545%;
el arroz corriente debe tener 80% de
granos bueno pero sin embargo en la
prctica obtuvimos para el arroz corriente
62.34% de arroz bueno lo cual creemos q
puede ser a una falla humana, al mezclado
de un tipo de arroz por otro, entre otros
factores.
La norma tcnica peruana (NTP) indica que
un arroz extra debe de tener 0% de granos
daados, lo cual nosotros en la prctica
obtuvimos un 0.32% esto se debe a
distintos factores climticos.
V. CONCLUSIONES
- se logr realizar el muestreo utilizando el
mtodo de reduccin de muestra de
aproximadamente 450g.
- para determinar la calidad fsica se
tomaron en cuenta diferentes factores,
granos rojos, granos tizosos, quebrados y
material extrao lo cual alguno de ellos
cumplan con los parmetros establecidos.
- con lo cual se clasificaron al arroz como
extra, superior, corriente y popular.
VI. REFERENCIA CONSULTADAS
NTP 205.011:1979 (revisada el 2012)
cereales y menestras. Arroz pilado
CODEX STAN 198-1995 Norma para el
Arroz
ANDRE GUADALUPE MARINEZ MESA.
Caractersticas y y clasificado de
ensaladas.
JOSE ORLANDO RAMAYO, 2011.
Certificacin de calidad de los granos
CUESTIONARIO
1. El Per exportar kiwicha a pases
europeos. Cmo debe determinar
la calidad de los granos? Explicar
con ejemplo prctico.
- Humedad, mtodo de la estufa; colocar
en la estufa 5 g de muestra por 24 horas a
105c, hasta que alcance peso constante.
% HUMEDAD = (P1 - PF)/PF*100
Segn el Ing. Jos Alberto Villanueva
Herrera nos indica que para la exportacin
de la kiwicha se deben de cumplir con
estos requisitos para q la kiwicha sea de
calidad.
2. Para la evaluacin de los granos
de soya en sacos Qu pasos se
sigue para la obtencin de la
muestra? y Qu cuidados se debe
tener con la muestra y contra
muestra? Porque?
Para la extraccin de las muestras
primarias al azar en los costales que
conforman la estiba, procederemos a
trazar una visual en zig-zag que
abarque toda la altura de cada una de
las caras visibles laterales, desde el
primero hasta el ltimo tendido y la aguzada y con una abertura en la parte
parte superior de la pila de sacos, este lateral, sus dimensiones dependern
"camino" por donde pasen las lneas del tamao del grano y del tipo de
nos conducir a seleccionar los bultos
al azar para muestrear y el nmero de envase.
bultos ser igual o mayor al 30% de los
bultos visibles de cada cara de la
estiba. Al mes siguiente en que se
vuelve a realizar otra certificacin de
calidad, el muestreo de los bultos
visibles debe seguir un trazo visual en
zig zag en sentido contrario al del mes Fuente: Normas Tcnicas Peruanas
anterior a fin de calar distintos bultos
cada vez.(JOSE RAMAYA) Se recomienda cerrar la trama o malla
del costal despus de haber extrado la
muestra, para evitar derrames del
grano posteriormente, con un
movimiento en X utilizando la punta
del muestreador.(NTP)

- Muestreador Neumtico Vac-A-

Lneas imaginarias para ubicar los Sample.
puntos de muestreos en sacos.

3. Cuando los granos de cebada son

comprados a granel en barcos.
Cmo se extraen las muestras
tcnicamente y que anlisis de
calidad se realizan?

Para barcos y barcazas se aplicara el

esquema del cuadro y los tres niveles
de muestreo. El muestreo se realizara
al abrir las escotillas previamente a la
descarga, como durante el mismo, afn
de obtener muestras a diferentes
niveles de profundidad.(JOSE
ORLANDO RAMAYO).
El Muestreador permite determinar las
condiciones de su producto de pies a
cabeza. Pueden obtenerse muestras a
ms de 20 metros de profundidad. El
grano muestreado fluye al receptculo
de recibo por medio de un sistema de
vaco que permite a su vez profundizar
ms en la masa de grano.(JOSE
ORLANDO RAMAYO).

Muestreadores Cnicos de mano.

Tubos metlicos de diferente longitud,

la suficiente para alcanzar el centro del
envase y el dimetro deber permitir el
libre flujo del grano y evitar la rotura
del tejido del envase, con la punta