Mtodos de conservacin del atn enlatado.

Refrigeracin: Los pescados y los mariscos son alimentos muy

perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad salvo que se
recurra a tratamientos de conservacin adecuados. Uno de los ms tiles
es el de la refrigeracin. Este sistema permite mantener la calidad
comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en
que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el mtodo de
captura y la manipulacin, en la que siempre que se aplican temperaturas
de entre 0 y 4C desde el mismo momento de la captura, y sta debe
mantenerse en todas las etapas de distribucin hasta su llegada al
consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeracin se realiza con
abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite
alcanzar temperaturas algo inferiores a 0C sin que los pescados lleguen a
congelarse, lo que favorece una conservacin ms larga. No obstante, en
los barcos de pesca, la refrigeracin en tanques con agua de mar a -1,5C
puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas,
adems de aumentar su salinidad.
Periodo de conservacin
Los pescados de pequeo tamao y alto contenido graso se estropean antes que
los de mayor tamao y menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan
slo entre 3 y 6 das, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus
condiciones ptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamao
como el pez espada llegan a los 24 das.

Congelacin: El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la

alteracin de sus protenas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelacin,
la multiplicacin bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de
procesos de alteracin. La congelacin sirve para conservar pescados y mariscos
durante meses y preserva su calidad original, tanto higinica como nutricional y
organolptica (caractersticas de textura, sabor, aroma, etc.), incluso despus de
su descongelacin. La congelacin se puede realizar en el propio barco o en
tierra.

La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:

Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar pescados de gran

frescura y controlar todas las operaciones previas a la congelacin.

Velocidad y temperatura de congelacin. La calidad del pescado es tanto

mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su
 congelacin. La ultracongelacin es el mejor sistema y consiste en alcanzar
una temperatura de 0 a -5C en menos de 2 horas en el centro del alimento.
A continuacin se mantiene el pescado a temperaturas de -20C hasta su
completa congelacin y, por ltimo, se mantiene a -25C. Si despus se
someten a una descongelacin correcta, las caractersticas del pescado
congelado son casi las mismas que las del fresco.

Envasado. Impide la prdida de agua y el enranciamiento de la grasa

gracias a que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele
recurrir a material impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en
sumergir en agua fra durante un instante al pescado recin congelado para
que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su
almacenamiento.

Almacenamiento. El pescado requiere una temperatura de conservacin

tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de
alimentacin como en casa debe conservarse como mnimo a 18 C bajo
cero.
Pescados congelados
Los pescados que mejor soportan la congelacin son los de textura fina como el
lenguado y otros pescados blancos y planos (gallo, fletn o halibut...). Estos se
conservan en torno a los 6 meses. El salmn, el bacalao y la merluza, pescados
todos ellos cuya carne se separa en lminas, no son los ms adecuados para este
sistema de conservacin porque su carne se ablanda y pierde jugos tras la
descongelacin. El deterioro y oxidacin de la grasa limita el tiempo de
conservacin en el pescado azul a un mximo de 3 meses. Estas cifras slo sern
vlidas si no se han producido rupturas en la cadena del fro o fuertes oscilaciones
de temperatura en el interior del congelador.
Congelacin artesanal
Para congelar el pescado en casa se debe proceder a las mismas tareas de
limpieza que en la refrigeracin, slo que adems conviene trocearlo en piezas del
tamao en que se vayan a cocinar tras su descongelacin y no muy gruesas.
Asimismo, es muy importante envolverlo y etiquetarlo de forma correcta, con la
fecha de congelacin incluida. La congelacin artesanal slo puede realizarse si
se dispone de un frigorfico o arcn catalogado como congelador de cuatro
estrellas porque los de tres estrellas slo sirven para mantener los productos ya
congelados. La congelacin debe realizarse en el menor tiempo posible debido a
que el tiempo de trnsito de temperaturas condiciona, entre otros, la formacin de
cristales de hielo de mayor o menor tamao. Si la congelacin es lenta, el nmero
de cristales es mayor y tambin su tamao, lo que contribuye a un mayor deterioro
del producto. Para evitarlo se debe graduar el termostato del congelador hasta la
posicin ms fra 3 4 horas antes de proceder a la congelacin. A continuacin
se ha de introducir el pescado en el congelador y dejar el termostato en la misma
posicin durante 24 horas. Transcurrido ese plazo, se pone de nuevo el termostato
en posicin de conservacin, lo que permite mantener una temperatura mnima de
-18 C. Hay que tener en cuenta que no se debe congelar demasiado volumen de
alimento de una sola vez porque produce oscilaciones de la temperatura en el
aparato.

Descongelacin: Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de las

cualidades del pescado. No se debe realizar a temperatura ambiente ni
sumergindolo en agua, mtodo que provoca prdidas nutritivas y riesgo de
intoxicaciones por multiplicacin bacteriana. Lo adecuado es descongelar el
pescado en la parte menos fra de la nevera, en el microondas o bien cocinarlo de
forma directa sin descongelar.

En este ltimo caso se deber incrementar el tiempo de cocinado para conseguir

una correcta coccin y como medida de seguridad para evitar la supervivencia de
grmenes patgenos o parsitos vivos. El pescado, como el resto de alimentos
congelados, una vez descongelado no debe volver a ser congelado, de no ser que
se haya cocinado antes.

Pescado curado: Este trmino engloba diferentes procesos: desecado, salazn y

ahumado, utilizados solos o combinados.

Pescado desecado: Se reduce la cantidad de agua hasta tal punto que los
grmenes quedan inactivos o mueren. Este proceso puede realizarse al sol
y al aire, sobre fuegos de madera o mediante tcnicas modernas dirigidas
por ordenador. La adicin de sal acorta el tiempo de desecacin. Los
pescados grasos se desecan ms lentamente que los magros porque la
grasa dificulta la salida del agua. Las especies que ms se someten a este
tipo de tratamiento son el bacalao, abadejo, eglefino o liba y la aleta de
tiburn.

Pescado salado: La salazn es una de las tcnicas ms antiguas de

conservacin de los alimentos. Nuestro pas ha destacado desde la
Antigedad por su tradicin y calidad en la elaboracin de salazones de
pescado. Ya en tiempo de fenicios, griegos y romanos se instauraron en la
pennsula ibrica importantes factoras de elaboracin de salazones, como
 la de Sexi (Almuecar), Gadir (Cdiz), Abdera (Adra), Cartagena o Xabia.
Entonces ya saban que la sal aumenta la vida til de los productos de la
pesca y retrasa su alteracin. La sal se utiliza de forma conjunta con la
desecacin (bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre
(encurtidos). Adems de la reduccin del contenido de agua del alimento,
impide el desarrollo de grmenes patgenos. El proceso de salado se
puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o
introducindolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de
salado hmedo. Hay productos que se someten a un salado mixto, que
combina el salado en seco y el hmedo. Los pescados ms habituales que
se someten a salado son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o
liba, faneca, boquern y atn.

Mojama: Producto salazonado en las costas del suroeste espaol donde

hace calor, mucho viento y el clima es seco. Eso tiene dos consecuencias:
el pescado se echa pronto a perder, pero es tambin fcil secarlo al aire y al
sol. As conservaban los rabes el atn fresco (atn rojo o cimarrn) y al
resultado del proceso lo llamaron musama.

De esta palabra rabe viene la mojama, que se elabora en costas

andaluzas (Huelva, Cdiz, Almera), y tambin en Murcia y Valencia. Para
su elaboracin se parte de cualquier tipo de atn o bonito, incluso se puede
emplear caballa y otras especies. La que goza de mayor aprecio es la de
atn rojo. Los expertos cortan el atn fresco con un cuchillo grande y afilado
y separan los lomos. A continuacin lavan los lomos con agua y los salan
dejndolos durante algunos das en sal marina gruesa. Tras ese proceso,
los lomos de atn se lavan de nuevo con agua para reducir el exceso de sal
y se ponen a secar en un lugar aireado. El proceso de secado conlleva que
los lomos de atn se encojan mucho y desarrollen un color pardo rojizo y
una textura firme, momento en que se tiene la mojama. Despus, la
mojama se vuelve a limpiar y se envasa, en muchos casos en plstico y al
vaco. La aparicin de pequeas manchas blancas no implica que est en
mal estado, slo es debido a la cantidad de sal. La mojama se suele servir
como aperitivo en lonchas finas muy delgadas, casi traslcidas. Hay quien
la mantiene durante una hora en aceite de oliva virgen para que resulte ms
jugosa y la sirve junto con almendras tostadas y picadas.
 Pescado ahumado: El ahumado es un proceso que por lo general incluye
las operaciones de salado y secado. La accin conservadora del ahumado
se debe tanto a la prdida de agua de la carne del pescado como a las
sustancias presentes en el humo de accin bactericida y al aadido de sal.
El contenido en sal de la mayora de los ahumados oscila entre el 2 y el 4%.
Para el ahumado se emplea el humo procedente de maderas no resinosas,
a veces aromticas, como el roble, el haya o el laurel, etc. El proceso de
ahumado se puede llevar a cabo en fro o en caliente. Si el ahumado se
realiza en fro y con poca sal, es necesaria la refrigeracin.

Ahumado en fro. Los ms conocidos son los de salmn, trucha y japuta o

palometa. Algunos pescados ahumados en fro se pueden comer crudos,
como el salmn, o pueden requerir una coccin posterior, como los
arenques o el eglefino. En el ahumado en fro se aade mayor cantidad de
sal que en el ahumado en caliente.

Ahumado en caliente. Los pescados ahumados en caliente se someten a

temperaturas que rondan los 80C, de forma que se cuecen y ahuman al
mismo tiempo. Los pescados ms empleados para este proceso son la
caballa, la trucha y la anguila. El pescado modifica su textura y adquiere un
color dorado y un aroma caracterstico que se debe a la adicin de sal, al
calor y al humo.

Escabeche: El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta

la acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su
conservacin. La acidez produce adems una desnaturalizacin parcial de
las protenas del pescado, que contribuye a su textura y color
caractersticos e inhibe la capacidad de reproduccin de muchos grmenes
patgenos.

Este proceso puede realizarse en fro y en caliente. En fro, el ejemplo ms claro

es el de los boquerones en vinagre. Para su elaboracin se parte de los
boquerones frescos que se introducen durante varios das en una salmuera con
vinagre. Este sistema requiere de la refrigeracin para mantener la calidad del
producto. El escabechado en caliente o escabeche cocido se aplica al bonito y al
atn. Para su preparacin, tras un tratamiento inicial con sal, vinagre y
condimentos, el pescado se envasa al vaco y se somete a un tratamiento de calor
que desarrolla las caractersticas propias del producto y asegura su conservacin.
Precauciones en el escabeche en fro

El vinagre inhibe la capacidad de reproduccin de muchos grmenes patgenos,

pero no de todos, por lo que existe riesgo de toxiinfeccin. Respecto a la
provocada por Anisakis, se ha demostrado que estos parsitos pueden soportar la
accin del vinagre durante perodos de incluso meses. En lo que respecta a los
boquerones en vinagre y otros escabechados en fro, hay evidencias de que son la
principal causa de anisakiasis en nuestro pas. Por tanto, para evitar riesgos el
pescado debera ser sometido, adems del tratamiento con vinagre, a un
tratamiento trmico. Si el calor da lugar a cambios en las caractersticas del
producto que no son del agrado del consumidor, la otra opcin es la congelacin
previa del pescado fresco a temperatura de -18C durante 72 horas antes de
someterlo al escabechado.

Conservas y semiconservas de pescado:

Las conservas y semiconservas son productos sometidos a un tratamiento de

calor y curado con el fin de aumentar su conservacin. Puede tratarse de
pescados enteros, troceados o filetes que se envasan junto con distintos lquidos
de cobertura como aceites vegetales y vinagres, solos o mezclados con otras
sustancias aromticas, aderezos, condimentos y especias.
Conservas

Este mtodo se utiliza para pescados grasos y Espaa dispone de excelentes

productos en el mercado como el bonito del norte o atn blanco. Tambin
pescados como la sardina y la caballa tienen una arraigada tradicin conservera
en Espaa. Este sistema se emplea mucho para la conservacin de mariscos
(sobre todo mejillones, berberechos, navajas y pulpo).

Para su obtencin, los alimentos se someten a un proceso de esterilizacin a

temperatura superior a 100C, que asegura que se destruyen todos los grmenes
patgenos capaces de causar dao a la persona y se inactivan las enzimas
responsables de su alteracin. Esto permite la conservacin en buen estado por
periodos largos de tiempo de los productos pesqueros. Cerrado el envase, no
necesitan almacenarse en cmaras frigorficas, si bien es aconsejable
almacenarlas en lugares exentos de humedad y alejados de altas temperaturas.
Las conservas que presenten cualquier signo de alteracin, como abombamiento
de los botes, xido, deformaciones en el envase y olor, color o textura
desagradable del pescado o marisco no deben consumirse en ningn caso.
Asimismo, conviene respetar las fechas de consumo preferente, que oscilan en
general entre los 3 y los 5 aos.
Semiconservas

Se aplica a algunos pescados enlatados, como las anchoas o las huevas de

pescado. Son productos de duracin limitada mantenidos en recipientes
adecuados. Su duracin puede prolongarse mantenindoles siempre en
refrigeracin.

En la elaboracin de las populares anchoillas, el pescado es descabezado,

eviscerado, lavado e introducido en barriles separado por capas de sal. Para
ayudar a la penetracin de la sal, se pone un peso sobre los barriles. Esto hace
que se produzca una salida de agua de la carne del pescado y que se den una
serie de transformaciones que hacen que la carne madure y se modifique su
aroma, sabor y textura. A continuacin, el pescado se lava, se elimina el agua
sobrante y se le recortan los restos de espinas y piel. Con posterioridad se
introduce en envases que se rellenan con aceite y se cierran. Necesitan
conservarse en refrigeracin.

Hay que tener en cuenta el tipo de conserva; si es "en aceite", "en escabeche" o
"al natural", lo que afecta a su valor energtico, a la cantidad y calidad de la grasa
y tambin a su sabor.
Envasado en atmsferas modificadas

El envasado en atmsferas modificadas consiste en cambiar la composicin del

aire en un determinado recipiente.

La atmsfera que rodea al producto se sustituye en el momento del envasado por

otra preparada para cada tipo de alimento, lo que permite controlar las reacciones
qumicas, enzimticas y microbianas, adems de evitar o minimizar las principales
degradaciones que se producen durante el almacenamiento. Para ello se extrae el
aire del envasado y se sustituye por una mezcla de dixido de carbono y
nitrgeno, lo que ayuda a prolongar el tiempo de conservacin. En concreto, se
puede conseguir que la vida til de los productos pesqueros se multiplique por
cinco si este sistema se combina con la refrigeracin.
Normas Cofepris, FDA o codex alimentario
NORMA PARA EL ATN Y EL BONITO EN CONSERVA CODEX STAN 70-1981

NMX-F-220-1982. ALIMENTOS PARA USO HUMANO. PESCA. ATN Y

PESCADOS SIMILARES EN ACEITE ENLATADOS.
NORMA Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos
de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones
sanitarias y mtodos de prueba.
NOM-084-SCFI-1994. Informacin comercial. Especificaciones de
informacin
comercial y sanitaria para productos de atn y bonita preenvasados.
NOM-002-SCFI-1993. Contenido neto, tolerancias y mtodos de
verificacin.
Reglamento de control sanitario de productos y servicios 1999.
NMX-F-220-1982. Productos alimenticios para uso humano. Pesca. Atn y
pescados similares en aceite enlatados.

Empaque y manejo
El pescado pequeo debe ser envasado de una pieza entera, el tamao de las
piezas de un envase debe ser lo ms homogneo posible, el nmero de piezas
por envase dentro del mismo lote debe ser similar. Para los tnidos envasados en
tronco o bloque, debe quedar un espacio suficiente para recibir el lquido de
cobertura. Una vez hemos obtenido los filetes, pasamos a recortarlos
manualmente. Despus sern seleccionados y metidos en las latas o envases de
vidrio, tras asegurarnos que el pescado est debidamente empacado.

Almacenamiento

El local de almacenaje deber estar limpio y seco, los embalajes deben ser de un
tamao tal que impidan el movimiento de los envases. Los embalajes deben
apilarse en jaulas o a altura reducida, para evitar aplastamientos. Toda
manipulacin de embalajes deber ser cuidadosa, a fin de evitar golpes, que
podran abollar los envases, afectando a sus costuras y sertidos, comprometiendo
su hermeticidad, adems de desmerecer su aspecto.

Los envases son cerrados hermticamente para garantizar en gran medida la vida
til del producto. Esta operacin es realizada de forma automtica y la tapa es
codificada previamente para la identificacin del lote correspondiente.

El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vaco a las latas y
regulando la mquina de sellado cuando se encuentren daos en las latas.
Los envases ya cerrados se lavan con agua a presin y a una temperatura de 50 a
70 C para eliminar remanentes de lquido de cobertura en la superficie del
conjunto envase/tapa.
Compacto (o slido)
El pescado debe estar cortado en segmentos transversales. La proporcin de
hojuelas o trozos sueltos (menores a 1.2 cm de longitud) no debe rebasar el 18%
de la masa drenada (despus de escurrir).

Desmenuzado
Es la mezcla de partculas de pescado reducidas a dimensiones uniformes en la
cual las partculas estn separadas y no forman una pasta.

En hojuelas
Es una mezcla de partculas y pedazos de atn; la proporcin de trozos de
pescado de dimensiones inferiores a 1.2 cm puede rebasar el 30% de la masa
drenada.

En trozos
Debe estar constituido de pedazos con una longitud mnima de 1.2 cm de lado que
mantengan la estructura original del msculo. La proporcin de hojuelas o trozos
de pescado de tamaos inferiores a 1.2 cm no debe rebasar el 30% de la masa
drenada.