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Elaboracion Del Queso PDF
Elaboracion Del Queso PDF
Introduccin
Categoras
Quesosprocesados
Unadelantorecienteeslafabricacindequesosprocesados,producidosapartir
deunoomstiposdequesosnaturales,aadiendoemulsionantes,agua,natay
aromas de jamn, frutas, nueces o especias. Se conservan ms tiempo que los
quesosnaturalesysuvalornutritivoescasielmismo.Noobstante,sepierdeel
carcternicodelquesooriginal.
Quesosnaturales
Quesosfrescosjvenes
Carecendecorteza.Muchosseempleanmsparacocinarqueparaservirlosen
unatabladequesos.
Caractersticas
Ejemplos
Concortezanatural
Caractersticas
Ejemplos
Sancerre,Crottin,Valenay(entodaFrancia).
Decortezablandayblanca
Caractersticas
Lacuajadasloseescurreligeramenteparaqueretengamscantidaddesuero
y al madurar adquiera una textura suave, cremosa, casi fluida. Se asocia esta
categora con los Brie y el Camembert. El alto contenido en humedad y las
condiciones en las que maduran estos quesos propician el crecimiento de un
moho blanco y velloso, Penicillium candidum, tpico del Brie. Con frecuencia,
tienen un aroma y sabor que recuerdan al de la mantequilla fundida con
championesfrescos,quevahacindosemsintensoconelpasodeltiempo.
Ejemplos
Quesossemicuradososemiblandos
Caractersticas
Ejemplos
Epoisse,Munster(Francia),Milleens(Irlanda),Brick(NuevaZelanda),StDavid
(Gales), Taleme (Estados Unidos), Stinking Bishop (Gran Bretaa),
Mungabareena(Australia).
Otrosquesossemiblandos.
Caractersticas
Ejemplos
Edam(Holanda),Tallegio(Italia),Raclette,PortSalut(Francia),PortNicholson
(Nueva Zelanda), Monterrey Jack (Estados Unidos), Oaxaca (Mxico),
Guayans (Venezuela), Mar del Plata (Argentina), Kasseri (Grecia), Gubbeens,
Milleens(Irlanda)yHavarti(Dinamarca).
Detexturafirmeodura
Lacaractersticamstpicadeestegrupoesunacortezafirmeconunatextura
duraycorreosa.
Caractersticas
Ejemplos
Quesoazul
Estosquesossecaracterizanporsucortezablanca,conpelusa,pegajosaodura,
yporlasvenasazulesquelosatraviesan.
Caractersticas
VarandesdelosquesostipoBrie,conunatexturarica,cremosaysemisliday
saborsuave,hastalosdurosydensosconsaborintenso,herbceoypicante.Se
elaboran, bien aadiendo un moho, el Penicillium roqueforti, a la leche o, en el
casodeltipoBrie,inyectandosteenelquesoansinmadurar.Paragarantizar
que el moho se extienda de forma homognea por el interior del queso, se
emplean varillas de acero inoxidable para atravesarlo hasta el centro,
permitiendoqueelairepenetreensuinterior.Estohacequeelmohosevuelva
azulycreeelcaractersticoaspectodeporcelanarota.Laextendidaideadeque
elcolorazulprocededehilosdecobrenotieneningnfundamento.
Ejemplos
Roquefort,StAgur,Bresse Blue (Francia), Blue Stilton (Reino Unido), Cashel
Blue (Irlanda), Gorgonzola, Dolcelatte (Italia), Cabrales (Espaa), Danish Blue
(Dinamarca),GippslandBlue(Australia)yKikorangi(NuevaZelanda).
Quesosaromatizados
Estosquesostienendiversostiposdecortezas.
Caractersticas
Ejemplos
Enresumenlosquesosseclasificandelasiguientemanera:
Los quesos elaborados a partir de leche de vaca son los ms suaves y los de
lechedecabrasonlosmsfuertes.Tambinenmuchasvariedadesseutilizala
mezcladelechedediferenteorigen.
Comprayalmacenamiento
EquiposAuxiliares
13. Lirasdeaceroinoxidable
ProcesodeManufactura
Los procesos de manufactura entre las empresas del sector analizado, son
variadosentresi.Sinembargolacaracterizacinanteshechapuededescribirse
comolomuestralasiguientetabla.
Especificacionesdelprocesodemanufactura
MAQUINARIA ESPECIFICACIONES
CntarosoPichingas Sonrecipientesdealuminiooplstico,tienen
una capacidad para 40 litros y bidones
plsticosde208litros
MedidordeFlujo Esundispositivodigitaldemedicindelflujo
de la leche y registra la cantidad de leche
acopiadaduranteeldaenunidadesdelitro.
Balanza Esmecnicaydeindicacinporaguja.
TanquesdeAlmacenamiento Tanquesdediferentescapacidadesdesde
PrensaHidrulica Unavezcolocadoslosmoldesporlogeneral7
moldes por pistones variando entre 4 y 10
pistones repartidos en dos partes para dar
una capacidad de prensado de 1,120 libras
(508 kilogramos) a 2800 libras (1,270
kilogramos)dequeso,porlotecada48horas.
Mquinaselladoralvaco Paralosrequerimientosdealgunosclientesy
laventaaldetallesehaceusodelaselladora
(empacadora) de queso al vaco y pueda
mantenerlavidatildeclaradaenlaetiqueta
yresguardarsuinocuidad.
Compresordeaire Debetenerunacapacidadparamanteneruna
presinporencimadelas100psi.
DescripcinyUsodelProceso
b)Higienizacin/Medicin/Enfriamiento:
Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina,
en ese momento puede ser medida ya sea por
volumen (contando el nmero de pichingas
llenas y su nivel) o a travs de una balanza
incorporadaaltanquederecepcinparamedirel
peso.
Salidasuerodetanquedeenfriamiento
Luego se bombea hacia el sistema de
enfriamientodeplacasparabajarsutemperaturaa4C.Esteprocedimientono
siempresecumpleentodaslasqueseras.
c)Almacenamientodelecheenplanta:
Lalechecrudaenfriadaesalmacenadaenlostanquessilos
de leche cruda, antes de ser impulsada a la lnea de
proceso.
Tanquesde
Almacenamiento
d)Estandarizacin:
La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el
contenidodemateriagrasaa2.5%,separandolagrasaenexcesodelparmetro
enformadecrema.
e)Pasteurizacin/Enfriamiento/Trasladodeleche:
La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de
placas denominado (sistema de pasteurizacin HTST) por
medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de
pasteurizacina76Cdurante15segundosenlaseccinde
calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de
mantenimiento (serpentn) para ser enfriada en la seccin
de enfriamiento del HTST hasta 3334 C, luego es
impulsadaalatinaenlaqueseelaborarelproducto.
f)Inoculacin:
La leche calentada hasta 3334 C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido y
cultivos lcticos mesfilos) y se agita para lograr una distribucin homognea
delosaditivos.Estaoperacinesrealizadaenuntiempoaproximadode1015
minutos.
g)Coagulacin:
Lamezclainoculadacoagulatotalmentea3334Cduranteunperiodode3040
minutos.
Densidaddelalechecogulada Cubadecuajado
h)Cortemanualdelacuajada:
Unavezquesellevaacabolacoagulacindelaleche(3334C)seprocedeal
corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de
cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la
leche cuajada. Esta operacin es realizada en un tiempo de aproximadamente
1015minutos.
Liraocuchillayelmovimientodelaliraenelcuajo
i)Desuerado:
Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado con las palas
plsticas y 10 minutos de agitacin lenta y se procede a realizar el desuerado
total del producto a 3334 C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el
suerocontenidoenl.
j)Molienda/Salado:
El queso concentrado a 3334 C, en una alternativa, es llevado en bloque a la
mquina picadora para su trituracin y se le va agregando la sal con una
dosificacin de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de leche procesada. La otra
alternativaesdesueraryreintegrarel20%delsueroconunaconcentracinde
sal del 7 % peso / volumen. Es agitado durante 15 minutos para lograr un
saladohomogneo,sedesueratotalmenteyesllevadoenbloquealamquina
picadora para su trituracin. En ambos procesos se logra tener en el producto
finalunaconcentracindesalde4.5%.
k)Moldeo/Prensado:
Elproductosalado(3334C)escolocadoenmoldesde
acero inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa
hidrulicaporunperiodode48horas.
Introduciendocuajoenmolde. Moldeslistosparaprensar. Prensadodequesos
l)Maduracin:
Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La
cuajada, antes de iniciarse la maduracin, presenta
una capacidad, volumen y forma ya determinadas.
Suele ser cida en razn de la presencia de cido
lctico.Enelcasodelosquesosfrescoslafabricacin
seinterrumpeenestafase.Losdemstiposdequeso
sufren una maduracin ms o menos pronunciada,
queesunfenmenocomplejoymsconocido.
Los quesos duros: maduran en condiciones
que eviten el crecimientosuperficial demicroorganismosydisminuyan
la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. La
maduracin hade serunprocesolentoyuniforme en toda lamasadel
queso,nodebeafectareltamao.
Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el
crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos
(Penicillium amemberti en queso Camembert), como bacterias
BrevibacteriumlinensenquesoLimnurger).Losenzimasproducidospor
estos microorganismos se difundirn hacia el interior del queso,
progresando la maduracin en esta direccin. La forma plana y el
tamao relativamente pequeo de estos quesos favorecern dicho
proceso.
Un sistema intermedio sera el utilizado en los quesos madurados
internamentepormohos(quesosazules).Alinicio,losmicroorganismos
y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del queso.
Posteriormente se favorece la penetracin de aire al interior del queso,
introducindose,deformanaturalomedianteinoculacin,mohoscomo
Penicilliumroqueforti,responsabledelsaboryaspectocaractersticosde
estosquesos.
m)Empaque:
ElproductoterminadoesempacadoenbolsasdePoliEtilenodeBajaDensidad.
Almacenamientodequesosprensados Empaquealvaco
n)Almacenamiento:
Los quesos son llevados al cuarto fro de almacenamiento
deproductoterminadomantenindoselatemperaturaa4
8Cparagarantizarunavidatilde60das.
o)Expendio:
Elproductoesvendidoalgunasvecesenplanta,otrasveces
se transporta al extranjero directamente en camiones
provistos de fro para mantener la temperatura adecuada
entre46C.
Quesosensalafrigorfera
DiagramadeFlujodeProcesodeElaboracindeQuesoTipo
Factoresquedisminuyenelrendimientodelalechealproducirquesoycmo
evitarlos.
Otrareflexinimportantetienequeverconelreconocimientodequelalaborde
optimizacin no es asunto exclusivo de la empresa fabricante de quesos, sino
quecomienzaenelestablodelproductordelecheycontinafueradelafbrica,
duranteeltransporteycomercializacindelosproductosterminados.
Atender con eficacia los factores que se describen enseguida es una labor que
requiere constancia de propsitos y visin a largo plazo. Ciertamente es una
tarea difcil y ardua, por lo que el compromiso de la alta gerencia es esencial
paraelxito.
Atencinenlafincayenlaplantaindustrial.
1.Mastitis.Silalechetieneconteodeclulassomticasdelordende400,000/ml
omayor,larecuperacindeprotenaydegrasadisminuyeenformacreciente.
Enotras palabras, silasvacaspadecendemastitisclnica, o ansubclnica, es
posiblequesloserecuperemenosdel73%delasprotenasymenosdel92%
delamateriagrasa.Enelcasodemastitissubclnica,lainfeccindisminuyelos
contenidos de casena, grasa y lactosa, y aumenta el contenido de protenas
lactosricasyelpH.
2. Tiempo largo a temperatura ambiente. Si el enfriamiento de la leche en la
fincaeslentooinexistente,yeltransportedelalechealaplantaprocesadoraes
lento y tardado, la poblacin microbiana aumenta aceleradamente despus de
una cuantas horas, luego que cesa la actividad protectora del sistema de la
enzimalactoperoxidasanaturalmentepresenteenlaleche.
Deestamanera,eldaoenzimticocausadoporenzimasdeorigenbacteriano
puede agravar las prdidas causadas por la mastitis. El efecto final es que
disminuyelacantidaddeprotenaygrasaquesepuederecuperarenformade
queso.
4.Excesodeagitacinybombeodelaleche.Estosfactores,ademsdeacelerar
laoxidacin(rancidez)delaleche,promuevenfuertementelaseparacindela
grasadelaleche.Lagranmayoradeestagrasaseparadapasarallactosuero,
en lugar de contribuir al rendimiento del queso. Este solo factor puede hacer
que la recuperacin de grasa sea menor del 90 %. Siempre se debe buscar la
forma de que la leche sufra la mnima agitacin mecnica, desde el ordeo
hastalacoagulacinenlatinadequesera.
7.Corteprematurodelacuajada.Esimportantenocortarlacuajadaantesde
que tenga su firmeza ptima, por la misma razn que se describe en los dos
puntosanteriores.Antesdecortarla,lacuajadadebetenerunafirmezaptima,
quedependedeltipodequeso.Adems,lavelocidaddecorte,elprogramade
agitacindelacuajadayelprogramadecalentamientoococcin,cuandoestn
biendiseadosyseejecutandeacuerdoadiseo,constituyenlaesenciadeun
buen proceso de quesera, tanto en cuanto a calidad como en cuanto a
rendimiento.
Elbastidordelaliradebeestarfabricadodeaceroinoxidableespecial.Loshilos
deben ser de acero inoxidable especial para este uso (lo ms delgado posible
peroconlaresistenciamecnicayflexibilidadnecesariasparaquenoserompa)
ydebenestarlibresdenudos.
Una lira mal diseada o en mal estado es, con mucha frecuencia, la principal
causadeprdidasinnecesariasderendimiento.Desdeluego,romperlacuajada
con cualquier otro instrumento es an ms costoso para el quesero pues las
prdidas son altsimas. Sin el uso de liras, es de lo ms comn encontrar
empresas pequeas en las que la falta de atencin a este factor hace que se
recupere menos del 60 % de las protenas y menos del 75 % de la grasa. Esto
implica ms del 20 % de prdida innecesaria en la cantidad de queso que se
podraysedeberaobtener.
Paratenerunaideaclaradelogravequepuedeseresto,bastarecordarquelas
prdidas innecesarias del orden del 10 % al 20 % son casi iguales o inclusive
mayores que el margen de utilidad del quesero, por lo que bajo estas
condiciones slo se podrn tener ingresos de subsistencia, en el mejor de los
casos, y nunca se tendrn las utilidades necesarias para reinvertir en mejorar
todoslosprocesosyparaelevarelniveldevidadetodoslosquedependendel
desempeo de la empresa. Junto con la pasteurizacin de la leche, contar con
lirasadecuadaseslainversinmsrentablequepuedehacerunquesero.
9.Contenidodehumedadenelquesofueradecontrol.Todoquesotieneun
diseoencuantoasucontenidoptimodehumedad.Esecontenidodebeserel
queprefiereelcliente.Entonces,todadesviacinrespectoalahumedadptima
representa para el quesero un aumento en el costo. Peor an, el aumento en
costo no es directamente proporcional a la desviacin, sino que es ms que
directamenteproporcional,esunafuncincuadrtica.
Sielcontenidodehumedadesmenordelodeseado,elrendimientosermenor
yelquesonotendrlascaractersticasqueelclienteespera.Sielcontenidode
humedad es mayor de lo deseado, el queso tampoco tendr las caractersticas
queelclienteesperay,porotrolado,disminuyelavidadeanaqueldelqueso;
es decir, se vuelve ms perecedero y esto aumentar la frecuencia de
reclamaciones, quejas y devoluciones. En ambos casos, el quesero pierde
utilidades.
2.Haceranlisisomedicionesdelaboratorioydeprocesoconprocedimientos
diferentesalosqueespecificanlosmtodosoficialesoestandarizados.
4.Procedimientosinadecuadosdemuestreodeleche,queso,lactosuero,etc.
Enalgunospases,elretoesespecialmentecomplejodebidoalacoexistenciade
diversos sistemas de unidades de medicin: el sistema ingls (libras, galones,
pulgadas, grados Fahrenheit, etc.), el sistema mtrico (kilogramos, litros,
centmetros, grados Celsius, etc.), el sistema colonial espaol (varas, por
ejemplo)y,adems,latradicinentrealgunosqueserosyproductoresdeleche
deconsiderarqueungalncontiene4.0litros,siendoquecontiene3.875litros.
Controldecalidadenlaelaboracindelqueso
Limpiezacontinuademanosinstrumentosymodesdespusdeserusados