Tema 6.

- Cultivos lcticos y fabricacin de

leches fermentadas.

CULTIVOS LACTICOS
CULTIVOS INICIADORES DE ADICION
DIRECTA
BACTERIOFAGOS
TECNOLOGA DE FABRICACIN DE LECHES
FERMENTADAS
CONTROL DE PROCESOS

Microrganismos LECHE

Inculo Contaminante

Cultivos starters

Modificacin Inertes Alterantes Peligrosos

Queso Nata cida Mantequilla

Yogur Bebidas cido-alcohlicas

1
Importancia de los microorganismos
presentes en la la leche.

Participan en la caractersticas sensoriales

(aroma, sabor y textura de productos lcteos)
beneficiosos

Puede tratarse de grmenes patgenos.

contaminantes

Pueden causar defectos fsicos, sensoriales y

tecnolgicos en los alimentos procesados.
alterantes

Importancia de los microorganismos

presentes en la la leche.

Participan en la caractersticas sensoriales

(aroma, sabor y textura de productos lcteos)
beneficiosos

La utilizacin de microorganismos como

agentes de transformacin permite la
obtencin de productos con excelentes
caractersticas organolpticas y nutritivas

Fermentos lcticos Fermentos lcticos

naturales seleccionados

2
 TIPOS DE FERMENTACION

1 LACTICA LACTOSA AC. LACTICO

levaduras
2 ALCOHOLICA LACTOSA ETANOL

3 MIXTA LACTICA + ALCOHOLICA

4 BIOMASAS LACTOSA + SUSTRATO N2

MASA CEL. PARA ALIMENTACION

USO DE MICROORGANISMOS
5 METABOLITOS SELECCIONADOS PARA SINTESIS
DE PRODUCT. QUIMICOS
DIFICILES/CAROS

TIPOS DE FERMENTACION

1 LACTICA Lactobacilos, estreptococos

2 ALCOHOLICA Kluyveromices, Saccharomyces

1 y 2 + Acetobacter
3 MIXTA

Torula, Trichosporum,
4 BIOMASAS Bifidobacterium,
Rhizobium, 1 y 2

5 METABOLITOS Lactobacilos,
Kluyveromices,
Acetobacter, Xanthomonas

3
 TIPOS DE FERMENTACION

1 LACTICA Leche cida, yogur

2 ALCOHOLICA Vino, cerveza, cava

3 MIXTA Kefir, Koumis, vinagre

4 BIOMASAS Levaduras lcticas,

probios, omniflora

5 METABOLITOS Etanol, c. lctico, c.

actico, xantano, vitaminas

Grupos microbianos de mayor inters

industrial

BACTERIAS ACIDO LACTICAS (BAL)

LACTOBACILLUS - Fermentacin/Maduracin
LACTOCOCCUS - Starters/iniciadores/Probiticos
LEUCONOSTOC - Lactosa -> lctico
STREPTOCOCCUS - Inhibicin microorganismos indeseables
PEDIOCOCCUS

La industria lctea mundial preserva

cepas autctonas con buenas
propiedades tecnolgicas que
mantengan el perfil spido-aromtico
de los productos artesanales.

Fermentos tradicionales Fermentos concentrados

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CAE (CAP. XV): TIPOS DE LECHE

HIGIENIZADAS
CONSERVADAS
CERTIFICADAS
ESPECIALES CONCENTRADAS
DESNATADAS
ENRIQUECIDAS
FERMENTADAS/ACIDIFICADAS

Fundamento

MODIFICADAS POR LA ACCIN DE MICROORGANISMOS O

FERMENTOS LCTICOS ESPECFICOS PARA CADA TIPO DE
LECHE

LECHES FERMENTADAS

La Denominacin leche fermentada, est

reservada a los productos a base de leche,
parcialmente concentrada o no, que han sufrido una
fermentacin lctica y que conduce a la formacin
de un gel.
- Originarias del Asia Central.
- A principios del S. XX, ya se comenz a
elaborarlas de forma industrial.
- Surgieron como una forma de conservar la
leche.

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 CARACTERISTICAS COMUNES:

- BACTERIAS QUE TRANSFORMAN LA LACTOSA EN CIDO

LCTICO: COAGULACIN DE LAS PROTENAS LCTICAS.

- CONTROL CRECIMIENTO Y ACTIVIDAD MICROBIANA

MEDIANTE REGULACIN DE TEMPERATURA DE
LA LECHE.

- ENTRE LAS MS CONOCIDAS EST EL YOGUR: TRADICIONAL

COMO LECHE CIDA EN BULGARIA Y PASES LIMTROFES.

LECHES FERMENTADAS.
Clasificacin
1.- Leches fermentadas nicamente por bacterias
lcticas.

Fermentacin lctica

-bacterias lcticas termfilas. Yogur

-bacterias lcticas mesfilas. Buttermilk o mazada
fermentada.
-bacterias con propiedades teraputicas (productos
probiticos).

6
 LECHES FERMENTADAS.
Clasificacin

2.- Leches fermentadas producidas por accin

conjunta de bacterias lcticas y de levaduras.

Fermentacin lctica y
alcohlica

Keffir y Komis

3.- Utilizacin de mohos. Viili finlands

CARACTERISTICAS DEL YOGUR/YOGHOURT

(FAO/OMS):

PRODUCTO DE LECHE COAGULADA OBTENIDO POR

FERMENTACIN LCTICA,

MEDIANTE LA ACCIN DE LACTOBACILLUS BULGARICUS Y

STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS,

A PARTIR DE:
LECHE PASTERIZADA,
LECHE CONCENTRADA PASTERIZADA,
LECHE TOTAL O PARCIALMENTE DESNATADA PASTERIZADA,
LECHE CONCENTRADA PASTERIZADA TOTAL O PARCIALMENTE
DESNATADA, CON O SIN ADICIN DE NATA PASTERIZADA,
LECHE EN POLVO ENTERA, SEMIDESNATADA O DESNATADA,
SUERO EN POLVO,
PROTENAS DE LECHE Y/U OTROS PRODUCTOS PROCEDENTES
DEL FRACCIONAMIENTO DE LA LECHE.

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 TECNOLOGIA DE FABRICACION

RECEPCIN DE LA LECHE

SELECCION

DEPURACIN FSICA Y NORMALIZACIN DE LA LECHE

PASTERIZACIN

HOMOGENEIZACIN

INCREMENTO DEL EXTRACTO SECO

SIEMBRA DE LAS BACTERIAS LCTICAS ESPECFICAS

ENVASADO

INCUBACIN

REFRIGERACIN

COMERCIALIZACIN 1- 8C

CONDICIN PRODUCTO FINAL: MICROORGANISMOS 107UFC/ML

VIABLES Y ABUNDANTES

YOGUR
*Productos de la fermentacin
-principal: acido lctico

-secundarios: acetaldehido
acetona
acetona
diacetilo
glucanos

*Objetivos de la fermentacin:

-principal: formacin de un gel por bajada del pH

-secundarios:
-sabor cido
-consistencia
-formacin de compuestos del aroma.

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PROBLEMAS EN LA FABRICACION

INHIBICIN DE LOS FERMENTOS LCTICOS

POR LA PRESENCIA DE :

ANTIBITICOS.
RESTOS DE DESINFECTANTES (H2O2).
BACTERIFAGOS: PARTICULA VIRAL
O VIRIN CAPAZ DE INFECTAR UNA
BACTERIA

CAUSAN LISIS DE LOS CULTIVOS.

MS PROBLEMTICO EN LA INDUSTRIA QUESERA.

GRANDES PERDIDAS ECONOMICAS

CARACTERISTICAS DE LOS FAGOS

-Posee un solo tipo de cido nucleico: ADN ARN

-Se produce solamente a partir de su propio cido

nucleico

-Es incapaz de crecer solo

-Son parsitos de la clula husped

-La multiplicacin de los viriones, es

obligatoriamente por la clula husped, lo que
implica un parasitismo absoluto.

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 CARACTERISTICAS DE LOS FAGOS

PREVENCION Y LUCHA

CORRECTA HIGIENE AMBIENTAL.

TRATAMIENTOS TERMICOS (72C, 15 MIN.).

SENSIBILIDAD ANTE ALGUNOS AGENTES QUIMICOS

(HIPOCLORITO SODICO, AC. PERACETICO).

RESISTENCIA TOTAL O PARCIAL A LOS

ALCOHOLES (ETANOL, ISOPROPANOL).

FALLOS EN EL CRECIMIENTO DE BACTERIAS

LCTICAS

AROMAS ANORMALES

PEPTIDOS AMARGOS

ASPECTO Y TEXTURA DEFECTUOSA

RACEMIZACION LACTICO: L(+) --> D(-)

INSTAURACION APPCC
CONTROL DE LOS STARTERS
CONTROL DE LA T DE MADURACION

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DEFINICIONES Y DENOMINACIONES

YOGUR O YOGUR NATURAL

YOGUR AZUCARADO
YOGUR EDULCORADO (PARA REGMENES)
YOGUR CON FRUTAS, ZUMOS Y/U OTROS PRODUCTOS
NATURALES
YOGUR AROMATIZADO
YOGUR PASTERIZADO DESPUES DE LA FERMENTACION

PRESENTACION DEL YOGUR

YOGUR ORIGINAL LECHE DE VACA CONCENTRADA, LECHE DE

YOGURES "TRADICIONALES"
YOGURES "BATIDOS", "PARA BEBER"
OVEJA, CABRA Y BFALA
- CONSISTENCIA FIRME
- FERMENTACIN EN LOS PROPIOS ENVASES
- MS LQUIDOS
- FERMENTACIN EN LOS DEPSITOS O
TANQUES

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD

- pH 4,6.
- MATERIA GRASA LACTEA: 2% , 0,5-2% PARA SEMIDESNATADOS
Y 0,5% PARA DESNATADOS.
- EXTRACTO SECO MAGRO DE LECHE: 8,5 %.
- CANTIDAD MNIMA EN YOGUR PARA LOS QUE SON CON
FRUTAS: 70%; Y PARA LOS AROMATIZADOS: 80%

ADICIONES ESENCIALES

CULTIVOS DE LACTOBACILLUS BULGARICUS Y STREPTOCOCCUS

THERMOPHILUS, ESTANDO AMBOS PRESENTES

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ADICIONES FACULTATIVAS

LECHE EN POLVO ENTERA, SEMIDESNATADA O DESNATADA:

- EN UN MXIMO DE HASTA EL 5% PARA EL YOGUR NATURAL

- DE HASTA EL10% EN LOS OTROS TIPOS DE YOGURES

AZUCARES COMESTIBLES,
EDULCORANTES AUTORIZADOS,
AGENTES AROMATIZANTES AUTORIZADOS,
GELATINA,
SEGN EL TIPO DE YOGUR
ALMIDONES COMESTIBLES,

ADITIVOS AUTORIZADOS

COLORANTES AUTORIZADOS
EDULCORANTES AUTORIZADOS
OTROS ADITIVOS DISTINTOS

TABLA DE CQ Y VALOR NUTRITIVO (%)

LECHE YOGUR YOGUR ENDULZADO

NATURAL
GRASA (g) 3,7 2,O 2,0
PROTENAS (g) 3,2 5,0 4,3
CARBOHIDRATOS (g) 4,7 7,1 14,0
KJ 272 259 364
KCAL 65 62 87
VITAMINA A (ug) 30 12 12
TIAMINA (ug) 45 65 55
RIBOFLAVINA (ug) 180 270 240

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 MICROBIOLOGIA DEL YOGUR

S. TERMOPHILUS: ACIDEZ
M. ESENCIAL L. BULGARICUS: SABOR Y AROMA 1/1

FERMENTACION ACIDO-LACTICA

BACTERIAS ACIDOLACTICAS HOMO Y

M. NO ESENCIAL HETEROFERMENTATIVAS
(LEUCONOSTOC Y LACTOCOCOS)

- COLIFORMES, ESTAFILOCOCOS, ENTEROCOCOS:

RARAMENTE SOBREVIVIRN POR EL pH
M. CONTAMINANTE Y POR SUST. ANTIBITICAS PRODUCIDAS
POR MICROORGANISMOS BASICOS DEL YOGUR
- MOHOS Y LEVADURAS

SUPERVIVIENCIA DE LAS BACTERIAS AL TRNSITO ESTOMACAL:

EL 90% SON DESTRUDAS EN EL ESTMAGO
EL 10% QUE SOBREVIVE CONSTITUYE 106 UFC/G

BEBIDAS ACIDO-LACTICAS

KEFIR

-Es la ms importante de las leches fermentadas de tipo

cido- alcohlica
-Materia prima: leche de vaca, de cabra, de oveja.
-Bebida: gaseosa, cida y alcohlica.
-Originaria del Cacaso.

Elaboracin:

-Se empleaban granos de Kfir, dejando macerar en un odre

o cuero de cabra generalmente con leche de vaca, un
fragmento de estmago de ternero o de bvido.
-Se llenaba con leche de nuevo de forma que al cabo de unas
semanas apareca una costra esponjosa en las paredes.

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 KEFIR

costra se divide y seca

granos de Kfir

- apariencia amarillenta
- aspecto gelatinoso
- tamao de 2-15 mm de dm
- compuestos por una mezcla de microorganismos
distribuidos en los granos
- en su constitucin interviene un polisacrido
KEFIRN glucosa + galactosa

Estructura de los granos bacterias

levaduras
Microflora muy compleja:
kefiran

levaduras
embebidas
Bacterias lcticas mesfilas y termfilas
Bacterias acticas y levaduras
-La composicin de los granos depende de los
mtodos de cultivo y de su origen geogrfico.

Los granos se multiplican en la leche durante

muchas generaciones sin que se modifiquen
sus propiedades.

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 BEBIDAS ACIDO-LACTICAS

KEFIR HIPP, KPI,

KHAPOV, KEPHIR,
KIAPHIR Y KAPHIR

PRODUCTO DE LECHE AGRIA DEL CUCASO, EN EL QUE SE

COMBINAN LACTOBACILOS Y ESTREPTOCOCOS CON UNA
LEVADURA QUE FERMENTA LA LACTOSA FORMANDO CIDO Y
ALCOHOL, DEL CUAL EL KEFIR PUEDE CONTENER HASTA UN 1%

STREPTOCOCCUS KEFIRII, BACTERIUM

ESPECIES CAUCASICUM, STREPTOCOCCUS CREMORIS,
LACTOBACILLUS BULGARICUS,
SACCHAROMYCES FRAGILIS, TORULA KEFIRII

- ACCIN SOBRE EL HIPOTLAMO MUY PARECIDA

EFECTOS A LA DE LAS ENDORFINAS
- FAVORECEDOR DEL CRECIMIENTO DE BFIDUS

KEFIR

PREPARACION

-AGREGAR GRANOS MUCILAGINOSOS (LECHE

COAGULADA CON FERMENTOS) DE KEFIR A LA LECHE.

-SEPARARLOS POR FILTRACIN TRAS OCHO HORAS,

DEJANDO APARTE LA LECHE UN DA MS.

-EN LA FERMENTACIN LOS GRANOS CRECEN,

CAPTANDO ALGO DE PROTENA Y GRASA DE LA LECHE.

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 BEBIDAS ACIDO-LACTICAS

KUMIS
- DE LECHE DE YEGUA (LACTOSA > QUE EN VACA)
CARACTERISTICAS - PROPIO DE PUEBLOS DE ESTEPAS ASIATICAS Y
DE SIBERIA
- PUEDE LLEGAR A TENER HASTA 3 % DE ALCOHOL

OTRAS

LECHES CONCENTRADAS FERMENTADAS: IMER, TYKMAELK Y

LACTOFIL
TTTE: LECHE ESTABLE

LECHE ACIDFILA: LACTOBACILLUS ACIDOPHILLUS

MAZUN: ARMENIO, PARECIDO AL YOGUR
GIODDU: PARECIDO AL KEFIR

LEBEN

BEBIDAS ACIDO-LACTICAS

BUTTER MILK (mazada fermentada)

Fraccin que quedaba despus de batir la

mantequilla y dejarla fermentar de forma natural,
resultando una bebida cida y con un aroma a
mantequilla muy distintivo.

-acidez: menor que la del yogur.

-textura: viscosa y suave.

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 BUTTER MILK (mazada fermentada)

LECHES FERMENTADAS CON CULTIVOS

MESFILOS
-Leche pasteurizada, descremada o no.
-Inoculacin de :
Lactococcus (homofermentativos)
Leuconostoc (heterofermentativos)
-T fermentacin: 20 C

*Segn cultivo lctico empleado y tecnologa utilizada, se

obtienen productos con una viscosidad ms o menos elevada que
asemejan a otras bebidas lcticas

*Caractersticas sensoriales:
-sabor cido
-buen aroma (diacetilo)

BEBIDAS ACIDO-LACTICAS

LECHES ESCANDINAVAS

-Caracterstica tpica: textura mucilaginosa

-Existen varios tipos (si bien) la tecnologa utilizada
y la microbiologa son similares.

FILMJOLK VIILI (finlands)

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 OTROS PRODUCTOS

LECHES FERMENTADAS EN LAS QUE SE ENCUENTRAN

BIOS
BIFIDOBACTERIAS VIABLES

RELACIN ENTRE EL ESTADO DE SALUD Y NIVEL

IMPORTANCIA
DE BIFIDOBACTERIAS DEL INTESTINO

PROBLEMAS O CUESTIONES SIN RESOLVER

- IDENTIFICACIN DE GNERO Y CEPA QUE TIENE TALES EFECTOS

POSITIVOS.
- CULES SE EMPLEAN POR CADA FABRICANTE.
- NMERO DE BACTERIAS VIABLES EN EL PRODUCTO FINAL.
- NO EXISTE NADA LEGISLADO EN ESTE TIPO DE PRODUCTOS.
- GRAN DIFICULTAD DE CULTIVO.
- HASTA QUE PUNTO SE FIJAN EN INTESTINO TRAS SU CONSUMO VA
ORAL.
- DIFERENCIA DE PRECIO FRENTE AL YOGUR TRADICIONAL.

OTROS PRODUCTOS

YOGURES QUE NO NECESITAN REFRIGERACIN

PRODUCTOS QUE SON SOMETIDOS UNA VEZ ENVASADOS A

UN TRATAMIENTO TRMICO

- SE CONSIGUE LA CASI ESTERILIDAD DEL PRODUCTO: SE TRATA DE UNA

CONSERVA
- DEBE APARECER LA PALABRA "YOGUR" EN EL ENVASE?

YOGUR PASTERIZADO DESPUES

DE LA FERMENTACION
RD 179/2003

PRODUCTO OBTENIDO A PARTIR DEL YOGUR/YOGHOURT QUE, COMO

CONSECUENCIA DE LA APLICACIN DE UN TRATAMIENTO POR EL CALOR
POSTERIOR A LA FERMENTACIN EQUIVALENTE A UNA PASTERIZACIN,
HA PERDIDO LA VIABILIDAD DE LAS BACTERIAS LCTICAS ESPECFICAS.

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 CONTROL DE PROCESADO DE LAS LECHES
FERMENTADAS

ALTERACIONES

- ENRANCIAMIENTO
- PUTREFACCIN
- DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS (SOBRE TODO EN
LOS QUE LLEVAN FRUTAS): ACIDIFICACIN EXCESIVA, MAL
SABOR, PRODUCCIN DE GAS
- PRECIPITADOS Y COPOS EN LA MASA DEL YOGUR, POR USO DE
LECHES ALTERADAS
- CONTAMINACIN DURANTE LA ELABORACIN O POR ADICIN
DE INGREDIENTES YA CONTAMINADOS
- RESIDUOS METLICOS, O PLSTICOS
- RESIDUOS DE DETERGENTES, DESINFECTANTES Y
ANTIBITICOS EN LA MATERIA PRIMA

CONTROL DE PROCESADO DE LAS LECHES

FERMENTADAS

DEFECTOS

- FALTA/EXCESO DE ACIDEZ, POR:

DEGENERACIN/EXCESO DE LOS CULTIVOS,
BAJAS/ALTAS T DE INCUBACIN,
TIEMPO DE INCUBACIN INSUFICIENTE/PROLONGADO
- FALTA DE AROMA, POR DEGENERACIN DE LOS CULTIVOS
- FRAGMENTACIN DE LA MASA CASEO-CREMOSA, CON POCA
CONSITENCIA
- TEXTURA POBRE, A VECES CON EXCESIVA PRODUCCIN DE
ACIDEZ POR BACILLUS SPP. QUE HAYA SOBREVIVIDO AL
TRATAMIENTO TRMICO
- CONTENIDO < 125 G

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