UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Prof: Ing Antonio Jess MATOS ALEJANDRO

PRCTICA 04

ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMBAR

I. OBJETIVOS

1.1 Dar a conocer a los estudiantes las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para
la elaboracin de frutas en almbar.
1.2 Conocer experimentalmente las etapas para obtener productos envasados.
1.3 Ensear y aplicar los parmetros que gobiernan estos procesos.
1.4 Permitir el aprendizaje del manejo y funcionamiento de los equipos y materiales necesarios para
las operaciones de envasados y/o enlatados.

II. FUNDAMENTO TERICO

El enlatado de alimentos es una forma de conservacin de los alimentos en recipientes cerrados, que
generalmente implica un tratamiento trmico como factor principal en la prevencin de las
alteraciones.

Los mejores enlatados de los alimentos se han obtenido en los mtodos de tratamiento trmico, en la
construccin de envases y en el clculo del tiempo de calentamiento requerido.

En general, el enlatado es un producto envasado y esterilizado. Para la elaboracin de enlatados de

frutas y hortalizas es necesario conocer las variedades especficas aptas para ser procesado como tal,
resaltando la forma, al tamao, calor, grado de madurez, etc.

Productos slidos, se envasan en un lquido de cobertura a base de agua desmineralizada. En el caso de

frutas es jarabe y en el caso de hortalizas es agua salada. El lquido de cobertura se debe adicionar a
una temperatura de 90C como mnimo. Si el producto mismo ya tiene una temperatura superior a los
82C, no es necesario efectuar la preesterilizacin.

2.1 Enlatado de fruta

La concentracin de azcar se equilibra entre la fruta y el lquido de cobertura. Para productos

enlatados en almbar existe una clasificacin que proporciona la concentracin mnima de azcar en el
jarabe del producto elaborado y es como sigue:
Muy diluido 10 Brix
Diluido 14 Brix
Concentrado 18 Brix
Muy concentrado 22 Brix

El proceso de enlatar alimentos tiene dos propsitos: evitar el dao por descomposicin
microbiolgica y mejorar su textura, sabor y presentacin por medio de la coccin. Uno de los factores
determinantes en la tecnologa de lo procesos trmicos para productos enlatados es el grado de acidez
del alimento. Este factor determina el tipo de microorganismo que podrn desarrollarse en el alimento.
Tres clases de alimentos son reconocidos en forma general:

a. Alimentos poco cidos: pH superior a 4,5.

b. Alimentos cidos: pH entre 4,0 y 4,5.
c. Alimento altamente cidos: pH inferior a 4,0.

El valor de pH, se ha tomado como la lnea divisoria en la clasificacin anterior debido a que el
Clostridium botulinum se desarrolla en medios por encima de pH 4,5.

En el enlatado moderno se emplean procesamientos menos severos, pero adecuados, para garantizar la
retencin mxima de los nutrientes en los productos finales. Para asegurar que el alimento procesado
sea bueno deben utilizarse materias primas de alta calidad. Las cualidades nutritivas no pueden
mejorarse con el procesamiento o la preparacin domstica. Ningn alimento puede preservarse,
cocinar o mantenerse bajo refrigeracin sin sacrificar, en cierto grado el contenido de vitaminas.
El procesamiento trmico que interviene en el enlatado provoca prdidas mnimas en el valor nutritivo.
Casi no hay prdidas entre protenas, carbohidratos o grasas.

La retencin del cido ascrbico, en el procesamiento de frutas cidas y bayas es el orden de 80 al

95%. Sin embargo, debido a la alta actividad de la oxidasa es difcil retener el cido ascrbico durante
el procesamiento del jugo de manzana, pero al mejorar las manzanas en solucin salina el 2% antes del
procesamiento ayuda a preservar la vitamina C. Las vitaminas en los duraznos enlatados presentan una
retencin en el rango de 70 al 85%.

El blanqueo en agua caliente se utiliza casi en forma universal en la preparacin de verduras para
procesamiento. Las vitaminas solubles en agua se sujetan en este caso a la extraccin, casi siempre
limitada a una prdida del 15 al 25%. El blanqueo en vapor tambin causa algunas prdidas. Las
prdidas de cido ascrbico, por lo general, son directamente proporcionales a la cantidad de oxgeno
retenido en la lata. En las operaciones modernas de sellado al vaco, esto disminuye
considerablemente, siendo como mximo de 5 al 10%.

Las frutas son perecibles, conservarlas en estado fresco con tecnologas apropiadas solamente implica
prolongar por un corto tiempo su vida til. Si queremos contar con productos estables para ser
consumidos en el tiempo y lugar que el hombre crea conveniente, se debe recurrir a las tcnicas de
procesamiento tal es el caso de la elaboracin de la fruta en almbar.

- Cosecha.- La cosecha de los frutos debe realizarse con el mayor cuidado posible a fin de no daar la
estructura.
Se debe evitar los golpes ya que son focos de contaminacin. Se debe recordar de que existen tcnicas
para la cosecha y de que cada fruta tiene un indicativo para su recoleccin.

- Transporte.- En nuestro pas por lo general las frutas son transportadas en jabas o cajones no muy
apropiadas, motivo por el cual algunas frutas llegan deterioradas a su destino. Esto es lo ms
pronunciado en las frutas que se encuentran en los costados o en los bordes.

Con la finalidad de prevenir los daos por transporte se recomienda embalar las frutas adecuadamente,
cubrir con papel cera y en lo posible disear cajas que mantengan a las frutas en hileras. Esta
recomendacin, traera como resultado evitar las prdidas post-cosecha que en la actualidad, debido a
los malos manejos fluctan alrededor del 50%.

- Recepcin de la materia prima.- La calidad del producto envasado est en relacin directa con el
tiempo que media entre la cosecha y su procesamiento, la cual se recomienda sea lo ms pronto
posible. La recepcin en planta, debe realizarse previa verificacin de los pesos, y de no ser procesado
inmediatamente, se proceder a almacenar en refrigeracin.

- Seleccin-clasificacin.- La seleccin es una operacin que permite eliminar el producto deteriorado,

picado por insectos o aquellos que no presentan cualidades adecuadas para el proceso.

La clasificacin permite tener productos uniformes en tamao, color, grado de madurez, etc. Esta
operacin conlleva a tratamientos uniformes. Con este tipo de proceso se debe con fruta en estado
pintn, para que soporte el manipuleo y tratamiento trmico.

- Lavado-desinfectado.- El objeto es eliminar sustancias extraas adheridas a la fruta, casi como un

gran porcentaje de microorganismos y esporas causantes del deterioro, dependiendo de la capacidad de
planta, el lavado se puede realizar de tres formas:

a) Por inmersin: Por lo general se emplea como un tratamiento previo a los otros lavados. En este
caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar sea un agente contaminante.

b) Por agitacin: La fruta es transportada a travs de una corriente de agua, en forma continua.

c) Por aspersin: Es muy utilizada en planta de gran capacidad por ser el ms eficiente. Se debe
tener en cuenta la presin, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la
fruta, la carga del producto en el lavador y el tiempo de exposicin de la fruta.

Posteriormente conjuntamente con el lavado, se recomienda desinfectar la fruta, en este caso existen
diversos productos comerciales en el mercado con especificaciones propias.

- Pelado o mondado.- El pelado se puede realizar de varias maneras dependiendo de las caractersticas
de la fruta y capacidad de Planta.

a) Manual:Para ello se utilizan cuchillos de acero inoxidable, especiales, provistos de una gua
ajustable a fin de reducir las prdidas de pulpa y darle una mejor uniformidad a la superficie de la
fruta. Se debe realizar longitudinalmente del pednculo hacia el cliz, nunca alrededor de la fruta.

b) Mecnico: Se utiliza en plantas de mayor capacidad, existen diseos especiales de mondadores

para cada tipo de fruta.

c) Pelado qumico: Ofrece mayores ventajas que las anteriores, se est utilizando mayormente en la
actualidad debido a que:

- Permite un tratamiento rpido y muy uniforme del producto.

- Causa menos prdida de fruta.
- Reduce los costos.

La operacin consiste en dar un bao en una solucin de leja (NaOH) hirviendo. El tiempo est en
funcin de la fruta, por lo general vara de 1 a 5 minutos, a concentraciones de 1a 3%.

Transcurrida la operacin se debe quitar los restos de leja al producto para evitar un mal sabor y un
oscurecimiento, para ello se somete a la fruta ya tratada a un flujo de agua. En los ltimos aos se ha
estado experimentando el pelado a vapor, obteniendo resultados satisfactorios (Cheftel y Cheftel,
1980).

- Blanqueado o escaldado.- La finalidad de esta operacin es:

a) Inactivar las enzimas, estabilizando as el color y aroma.

b) Producir un ligero ablandamiento de la fruta.
c) Eliminar el O2 de los tejidos.
d) Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables impropios del producto.
e) Reducir la carga microbiana.

El blanqueado se puede realizar de dos formas:

- Inmersin en agua caliente.

- Vapor directo.- Tiene la ventaja frente al anterior, que no se pierde los componentes de la fruta.
En frutas que son sometidas al pelado qumico, paralelamente se est consiguiendo la inactivacin
enzimtica.

- Envasado.- Antes de envasar se debe tener la fruta acondicionada y el jarabe o solucin de cubierta
preparado.

La fruta es cortada y descorazada, esto est en funcin a la presentacin final que se la quiere dar. Por
ejemplo el durazno es cortado en dos mitades y descorazado (eliminacin de la semilla), la carambola
cortada en rodajas, el mango cortado en tajadas, etc.

Para preparar el almbar o solucin de cubierta se requiere de agua potable, limpia y menos dura
posible. Las formulaciones estn en funcin a la variedad de la fruta y al mercado consumidor. En
general el almbar debe estar comprendido entre los 25 y 35Brix iniciales, contenido de azcar que se
reduce a 20-25Brix en el equilibrio, por efecto de smosis y difusin donde la fruta suelta parte del
agua de su composicin y el azcar penetra en ella.

El pH de la solucin, tambin depender del grado de acidez de la fruta, para frutas poco cidas por
ejemplo, tuna se recomienda pH comprendidos entre 2,8 a 3,8; para frutas cidas pH de 3,5 a 4,0 para
durazno por ejemplo 3,0 a 3,5.

A la solucin se le adiciona un espesante para darle cuerpo, tal como e C.M.C. al 0,07%, adems se
agrega conservador qumico, el sorbato de potasio al 0,1% y se lleva a la temperatura de 85C, con lo
que queda listo para el envasado.

- Eliminacion de aire o exhausting.- Consiste en eliminar el aire del espacio superior del envase, as
como el disuelto en el producto, creando un vaco parcial dentro del envase.

Por lo general esta operacin se hace en los denominados tneles de vapor o exhauster, que consiste
en hacer pasar los productos a travs de un tnel el cul est saturado de vapor, para lograr un vaco
promedio de 10 a 15 pulgadas de Hg.

- Sellado de envases.- Inmediatamente los envases son sellados, en esta etapa es muy importante
realizar constantemente pruebas para verificar la calidad del sello.

- Tratamiento trmico.- Se realiza en autoclaves, dependiendo de la variedad de la fruta, se puede

aplicar 200 a 220F, y de 2,5 a 5,0 lb/pulg de presin por tiempos comprendidos de 10 a 15 minutos.
En el mismo equipo se realiza el enfriado, para ello se purga el vapor y lentamente se hace ingresar
agua fra.

Posteriormente los envases son limpiados y secados, quedando listos para su destino final.

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 Materiales e insumos:

- Productos frutcolas o vegetales (durazno, papaya, pia, nspero).
- Azcar blanca industrial, sorbato de potasio, CMC.
- Soda castica
- Solucin de SO2 al 0,05%.
- Envases de vidrio, latas.
- Material de vidrio: vasos precipitados, pipetas, bureta graduada, otros.
- Utensilios: cuchillos de acero inoxidable, colador, cacerolas, recipientes, etc.

3.2 Equipos:
- Refractmetro.
- Balanza
- Selladora
- Autoclave
- Cocina industrial
- pH-metro

3.3 Procedimiento

Se debe seguir con los diagramas de operaciones, el mismo que puede ser modificado de acuerdo con
la materia prima, los materiales, reactivos y equipos que se disponen. Es decir se debe adecuar a la
realidad del industrial, o que es lo mismo se debe adaptar una tecnologa adecuada para cada caso en
particular.

La figura 01, nos muestra el flujo de operaciones para elaborar duraznos en almbar. As mismo se
mencionan los principales parmetros y tratamientos que se deben tener en cuenta en algunas
operaciones.
DURAZNO

RECOLECCIN

RECEPCIN PLANTA

SELECCIN Y CLASIFICACIN

LAVADO Y DESINFECTADO

DESCAROZADO

PELADO QUMICO

LAVADO CON AGITACIN

Almbar: 35 Bx
Lquido de cubierta ENVASADO pH = 3,2; CMC: 0,07-0,12%
Proporcin fruta almbar (60:40) Sorbato de potasio: 0,05%

EXHAUSTER

SELLADO

T = 220F
TRATAMIENTO TRMICO P = 5 Lb/plg2
= 10 min.

ENFRIADO

ETIQUETADO
 Fig. 01: Flujo de operaciones para elaborara duraznos en almbar
Pelado qumico:

- Solucin H2O, 2% NaOH.

- Temperatura de ebullicin.
- Tiempo 2-3 minutos.

PIA

RECOLECCIN

RECEPCION PLANTA

SELECCIN Y CLASIFICACIN

LAVADO

CORTADO

RODAJADO

Almbar: 35Bx
Lquido de cubierta ENVASADO pH = 3,4; CMC = 0,09%
Sorbato de potasio = 0,05%

EXHAUSTER

SELLADO

T = 220F
TRATAMIENTO TRMICO P = 5 Lb/plg2
= 10 min.

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENAJE

Fig. 02: Flujo de operaciones para elaborara pias en almbar

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES