Leche y derivados

Leche y derivados

1 LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS

La leche es el producto obtenido del ordeo completo

de las hembras mamferas de distintas especies sanas
y bien alimentadas.

Se puede considerar como uno de los alimentos ms

completos que existen, ya que contiene protenas, hi-
dratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales
de alto valor biolgico, hasta el punto de constituir el ni-
co alimento que consumimos durante una etapa muy impor-
tante de nuestra vida.

Pero, por otro lado, la leche y los productos lcteos han sido asociados hist-
ricamente a importantes enfermedades humanas y pueden considerarse dentro
de los alimentos ms perecederos.

La leche puede sufrir adulteraciones, como adicin de agua, de suero, etc.;

alteraciones, como acidificacin y posterior coagulacin, desnaturalizacin de
protenas, prdida de vitaminas, etc., y contaminaciones.

Los agentes contaminantes pueden ser de origen:

w Fsico: restos de paja, tierra...

w Qumico: restos de detergentes, medicamentos veterinarios, pesticidas...

w Microbiolgico: en este caso, la brucelosis o enfermedad de Malta, la

tuberculosis, la listeriosis, la intoxicacin estafiloccica, la clamidiasis y la
intoxicacin por micotoxinas son las afecciones ms importantes.
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 Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

A continuacin vamos a ver algunas de las contaminaciones ms importantes

que puede sufrir la leche a lo largo de la cadena alimentaria y las medidas ms
eficaces para prevenirlas o controlarlas.

2 CMO SE CONTAMINAN LA LECHE Y LOS PRODUCTOS

LCTEOS?

En el caso de la leche y los productos lcteos los diagramas de flujo corres-

pondientes son complejos y variados, dada la gran diversidad de productos que
existen. A modo de ejemplo, y con un enfoque general, podemos establecer el
siguiente:

DIAGRAMA DE FLUJO

PRODUCCIN PRIMARIA
(cra de animales, ordeo y almacenamiento en la explotacin)

TRANSPORTE DE LECHE

ALMACENAMIENTO

TRATAMIENTO TRMICO

ENVASADO ELABORACIN DE PRODUCTOS

LCTEOS

ALMACENAMIENTO INDUSTRIAL

DISTRIBUCIN Y VENTA

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 Leche y derivados

A La produccin primaria

La leche se puede contaminar ya en la etapa de produccin pri-

maria. Los principales agentes contaminantes son los qumicos
y los biolgicos.

Los contaminantes qumicos proceden generalmente de los me-

dicamentos veterinarios y de las sustancias que puedan utilizarse en la cra de
animales, aunque tambin pueden pasar a la leche durante el ordeo deter-
minados contaminantes ambientales como insecticidas, pla-
guicidas y restos de detergentes y desinfectantes utilizados
La en la limpieza de los equipos, etc.
higiene de los
animales y sus esta- Los contaminantes microbiolgicos son bacterias,
blos, as como las virus y hongos y su origen es muy diverso: los intes-
buenas prcticas de tinos de los animales (heces), su piel, la materia fe-
manipulacin son medi-
cal, la cama o el alojamiento, el medio ambiente,
das importantes para
evitar la contamina- los piensos e incluso las ropas o las manos del or-
cin de la leche. deador.

Las medidas de control ms importantes para evitar o

reducir la contaminacin de la leche en origen son:

w Partir de animales sanos y bien alimentados. Campaas de saneamiento

ganadero y programas zoosanitarios.

w Control de los piensos y pastos alejados de industrias o focos de contami-

nacin ambiental.

w Higiene de los establos, de la sala de ordeo y del personal

ordeador.

w Aplicacin de medicamentos bajo estricto control veteri-

nario y respeto de los plazos de supresin. Separacin y des-
truccin de la leche con residuos.

w Buenas prcticas ganaderas, en especial la prevencin de la mamitis y su

deteccin, la higiene del ordeo, etc.
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 Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

EJEMPLO

Condiciones higinicas del ordeo

y El ganado debe estar limpio en el momento del ordeo.

y La sala de ordeo ha de estar limpia y preparada para eliminar el estircol y la orina

de los animales mientras se ordean, para evitar salpicaduras.

y Los ordeadores deben lavarse escrupulosamente las manos con agua caliente y
jabn antes de proceder al ordeo. Han de utilizar ropas limpias y botas de goma y
observar actitudes higinicas.

y Las ubres deben lavarse y secarse con toallas desechables antes del ordeo. Eliminar
los primeros chorros de leche.

y Las ordeadoras deben lavarse, desinfectarse y enjuagarse con suficiente agua

potable y productos adecuados antes y despus del ordeo. Las pezoneras no se
dejarn en contacto con el suelo.

La leche recogida debe filtrarse y en-

friarse lo ms rpido posible, lo
ideal sera a 4 C, hasta que sea
transportada a la planta de proce-
sado. El almacenamiento debe ha-
cerse en un ambiente limpio y
apartado.

RECUERDA

La contaminacin de la leche puede tener su origen en el propio animal,

en su entorno, en los utensilios utilizados durante el ordeo o en el pro-
pio ordeador.

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 Leche y derivados

B El transporte de la leche a fbrica

El transporte de leche cruda debe realizarse en vehculos refrigerados destina-

dos exclusivamente a este fin. La temperatura de refrigeracin no ha de supe-
rar los 4 C. El trasvase hacia y desde las cubas debe realizarse bajo estrictas
condiciones higinicas.

Despus de cada transporte, y en todo caso una vez al da, deben limpiarse y
desinfectarse los recipientes y cisternas que se hayan utilizado para el transpor-
te de la leche al establecimiento de transformacin.

Qu ocurre cuando la leche llega a la fbrica?

Una vez que la leche llega a la industria donde va a recibir tratamiento, exis-
ten tres tipos principales de riesgos:

w Que su carga microbiana sea superior a los lmites legales. Las explo-
taciones han de cumplir todos los requisitos de sanidad animal e higiene.

w Que proliferen grmenes debido a una refrigeracin incorrecta o a un

almacenamiento demasiado prolongado. No se deben supe-
rar los 4 C antes del tratamiento trmico, ni almace-
narse durante largos periodos de tiempo. PL AN DE

w Que los locales y equipos no estn en condicio-

LIMPIEZ
A

nes higinicas. Debe aplicarse el plan adecuado

de limpieza y desinfeccin.

Qu se debe controlar al recibir la leche?

Cuando se recibe la leche cruda en el establecimiento de transformacin han

de efectuarse los siguientes controles:

w Inspeccionar visualmente la leche recibida.

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 Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

w Comprobar su garanta, examinando la documentacin que la acom-

paa: certificados, albaranes, resultados analticos, etc.

w Comprobar si cumple la normativa vigente en cuanto a contenido micro-

biolgico, contenido en clulas somticas, etc.

w Comprobar si contiene inhibidores (restos de medicamentos).

w Verificar la temperatura de refrigeracin durante el transporte y en el

momento de recepcin en el establecimiento.

w Controlar la temperatura durante el almacenamiento, as como la dura-

cin de ste en cada partida recibida. Todos los tanques o depsitos de
almacenamiento de leche cruda han de disponer de termmetros exteriores.

w Comprobar que se cumple el programa de limpieza y desinfeccin.

C El procesado de leche y productos lcteos

La enorme variedad de productos lcteos existentes en el mercado hace que

tanto los procesos, como los peligros asociados y sus medidas preven-
tivas sean muy diversos, pero, en general, deben respetarse los si-
guientes principios:

w Mantener un alto grado de higiene personal: utilizar

ropa exclusiva y limpia, lavarse las manos, evitar prc-
ticas que puedan ser causa de contaminacin, como
fumar, comer, etc., proteger los cortes y heridas, observar
actitudes higinicas.

w Mantener los equipos, utensilios y superficies en perfectas condiciones de

conservacin y limpieza:

Todas las superficies que entren en contacto con la leche o los produc-
tos lcteos deben ser de materiales impermeables y fciles de limpiar y
desinfectar. No debe utilizarse la madera.
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 Leche y derivados

Todas las estructuras de apoyo (mesas, carros, bandejas...) deben con-

servarse en perfecto estado y lavarse y desinfectarse peridicamente.

Tener especial cuidado en la manipulacin de los productos lcteos des-

pus del tratamiento trmico para evitar la contaminacin (por ejemplo
en el caso de quesos frescos, nata pasteurizada, etc.).
Evitar la contaminacin cruzada.

Siempre que sea posible, mantener las

salas de manipulacin de productos lc-
teos sensibles a una temperatura inferior a
15 C.

Controlar la calidad higinica de la salmuera en

el caso de quesos curados, as como las condiciones de la sala de madu-
racin.

w Mantener una higiene escrupulosa de locales y almacenes:

Aplicar un plan adecuado de limpieza y desinfeccin.

No dejar en los locales de manipulacin ropas de calle, cartones o cual-

quier otro objeto ajeno a la actividad y que pueda ser causa de conta-
minacin.

Evitar el contacto de los productos con el suelo.

Almacenar los aromas, la sal y los aditivos en lugares secos y protegidos.

Qu finalidad tiene el tratamiento trmico de la leche?

La leche que se comercializa para consumo suele pasar por una serie de
procesos industriales como son: normalizacin, homogeneizacin, centrifu-
gacin, etc., que facilitan su uso posterior. Estos tratamientos industriales
son procesos altamente automatizados y van seguidos en la mayora de los
casos de tratamientos trmicos para reducir o destruir los grmenes que
contiene.
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 Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

Tratamiento Caractersticas de la leche Condiciones de tratamiento

Pasteurizacin Es la leche del da. Se destruyen los 72 C.

grmenes patgenos y una propor- Durante 15-20 segundos.
cin importante de los dems gr- Enfriamiento posterior a 6 C.
menes. Despus del tratamiento ha
de conservarse siempre en fro.
Se conserva durante una semana.

Esterilizacin Se destruyen todos los microorga- Entre 105 y 120 C.

nismos presentes en la leche. Durante 15-20 segundos.
Se conserva durante 6 meses. Preesterilizacin previa a 130-
140 C durante 2-15 segundos.

UHT Se consigue la destruccin comple- Calentamiento instantneo en

ta de los grmenes. flujo continuo a 140-150 C.
Se conserva durante 3 meses. Durante 2-5 segundos.
Envasado asptico en
recipientes estriles.

Los tratamientos trmicos eliminan los grmenes que la leche pu-

diera contener, siendo por tanto una etapa crtica para la
seguridad del producto. El principal riesgo es la supervi- Du-
vencia de los grmenes. Esto puede ser debido, funda- rante el trata-
mentalmente, a dos tipos de factores: miento trmico de
la leche debe lle-
w Que los equipos estn diseados o instalados inco- varse un registro
rrectamente. continuo de la
temperatura.
w Que no se aplique la relacin tiempo/temperatura ade-
cuada.

RECUERDA
La leche cruda es un alimento que contiene con frecuencia bacterias
patgenas y su tratamiento trmico es imprescindible.

Nunca se debe consumir leche cruda directamente.

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 Leche y derivados

D La etapa de envasado

El envasado de la leche y productos lcteos se realiza generalmente en enva-

ses parcialmente formados en los propios equipos de envasado, donde previa-
mente son esterilizados. En la cadena se llenan y se cierran hermticamente.
Todas estas fases se realizan mecnicamente en continuo.

La contaminacin de la leche o productos lcteos durante esta

etapa puede ocurrir por alguna de las siguientes causas:

w Los equipos no funcionan correctamente.

w La lnea de llenado no est limpia y desinfectada.

w Los operadores no manipulan siguiendo las normas higi-

nicas.

w El ambiente de la sala de envasado tiene

demasiada carga microbiana.

El operador de la zona de envasado debe vigilar

La zona de envasado
la produccin para detectar anomalas en los en-
debe estar aislada del
vases: abombamientos, abolladuras, falta de her-
resto de la fbrica para
meticidad..., y eliminarlos de la cadena. Por minimizar el riesgo de
supuesto debe actuar segn unas buenas prcticas contaminacin.
de manipulacin.

E El almacenamiento industrial

Esta etapa corresponde al periodo de tiempo que transcurre desde

que el producto sale ya acabado de la lnea de elaboracin has-
ta que se expide desde el almacn para ser distribuido.

En el caso de la leche pasterizada y otros productos lcteos,

como yogures, quesos frescos, etc., los riesgos fundamentales
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 Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

son la proliferacin bacteriana por almacenamiento a temperaturas inadecua-

das (por encima de los 6 C) y superar la fecha de caducidad.

Cuando se trata de leche esterilizada o UHT, el principal riesgo de contami-

nacin asociado al periodo de almacenamiento industrial es la prdida de es-
tanqueidad. Con una simple inspeccin visual, el operador puede detectar
envases deteriorados, mojados, etc.

El deterioro de los envases puede ocurrir por manejarlos incorrectamente, por-

que no estn suficientemente protegidos e incluso por la presencia de plagas
en el local de almacenamiento.

F La distribucin y venta

La leche pasteurizada, as como los productos lcteos fres-

cos (quesos frescos, yogures, nata pasteurizada), deben dis-
tribuirse en vehculos refrigerados para evitar romper la cadena de fro.

Las leches esterilizada y UHT, por ser productos de larga vida, no requieren fro
para su transporte, pero debe exigirse igualmente que los vehculos se encuen-
tren en perfectas condiciones higinicas.

Durante todo el proceso de distribucin de la leche y productos lcteos ha de

evitarse el inadecuado tratamiento del producto, con apilamientos excesivos,
golpes y sobrecargas, que pueden originar roturas, rozamientos, pinchazos y
reventones que provocan la prdida de hermeticidad de los envases.

Por otro lado, los comerciantes y consumidores deben respetar en todo mo-
mento las temperaturas y condiciones de almacenamiento y evitar la contami-
nacin cruzada de los productos lcteos frescos una vez abiertos los envases,
ya que son extremadamente sensibles.

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 recuerda 1
recuerda

Leche y derivados

LECHE Y DERIVADOS
LECHE Y DERIVADOS

1 Produccin primaria
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
Contaminacin Animales sanos y bien alimentados
qumica Higiene de los animales, establos, sala
Contaminacin de ordeo y personal
microbiolgica Control de los piensos, y pastos alejados
de industrias o focos de contaminacin
Aplicacin de medicamentos bajo
control veterinario y destruccin de la
leche con residuos
Buenas prcticas ganaderas (control
de mamitis, etc.)

2 Recepcin y almacenamiento
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
Carga microbiana Controles a la leche:
superior a los lmites - Visual
legales - Anlisis complementarios (pH,
Contaminacin por densidad, etc.)
los equipos - Recuento celular y bacteriano
Proliferacin de - Inhibidores
grmenes - Condiciones higinicas y temperatura
del transporte
- Programa de limpieza y desinfeccin
de cubas de recepcin
- Temperaturas y tiempos de
almacenamiento

13
 2 recuerda
recuerda

LECHE Y DERIVADOS

3 Procesado de leche y productos lcteos

PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
Supervivencia Control de los tratamientos trmicos
bacteriana Alto grado de higiene personal
Contaminacin Equipos, utensilios y superficies en
cruzada perfectas condiciones de
conservacin y limpieza
Higiene en locales y almacenes

4 Almacenamiento de productos
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
Proliferacin bacteriana Temperaturas adecuadas de
en productos almacenamiento
pasterizados Condiciones higinicas de los
Prdida de estanqueidad almacenes
de los envases Buenas prcticas de manipulacin

5 Distribucin y venta
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
Proliferacin Vehculos refrigerados y en perfectas
bacteriana en condiciones higinicas para la leche
productos pasterizados pasterizada y los productos lcteos
Contaminacin frescos
cruzada de productos Perfectas condiciones higinicas para
lcteos frescos el resto de productos (esterilizados)
Temperaturas y condiciones de
almacenamiento adecuadas a cada
producto
Buenas prcticas de manipulacin

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 responde

responde
t

LECHE Y DERIVADOS
3
1 En qu condiciones de temperatura se ha de almacenar la leche hasta
su procesamiento en la fbrica?

a. Temperatura inferior a 4 C.

8
b. Temperatura inferior a 15 C.

c. Cualquier temperatura siempre que se mantenga en recipientes cerrados.

2 Una leche cruda bien refrigerada puede almacenarse por tiempo indefinido.

g
a. Verdadero.

b. Falso.

0
3 La eliminacin de grmenes patgenos en la leche y productos
lcteos se consigue:

a. Con homogeneizacin y normalizacin.

b. Con tratamiento trmico.

a
c. Con todos los tratamientos anteriores.

4 Durante el almacenamiento de leche UHT el principal riesgo de

contaminacin se debe a:

f
a. Mantener temperaturas superiores a 6 C.

b. La prdida de estanqueidad de los envases.

c. La colocacin de los envases directamente en el suelo.

15
 responde

responde
Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

3
LECHE Y DERIVADOS

8
5 La leche pasterizada y los productos lcteos frescos deben
transportarse y exponerse en vehculos y muebles refrigerados.

a. Verdadero.

b. Falso.

g
6 Pueden desarrollarse grmenes en la leche o en los productos
lcteos despus de haberlos sometido a un tratamiento trmico?

a. S.

0
b. No.

a
f
w
respuestas respuestas
1-a 2-b 3-b 4-b 5-a 6-a

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