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EL Cacao (Theobroma Cacao): El cacao es el fruto del rbol del cacao, una frgil planta

tropical Theobroma cacao, de la familia de las esterculiaca. Originaria de Amrica del sur,
se conoci en el Siglo XVI, cuando Cristbal Coln y su tripulacin, anclados en la isla de
Guanja, frente a las costas de Honduras, recibieron como presente de los habitantes de esta
isla unas pequeas nueces de forma ovalada y color marrn. Con ellas se elaboraba el
chocolate una bebida de fuerte sabor que produca una gran energa y vitalidad.
Pero no es, hasta la llegada de Hernn Corts a Mxico en 1519 cuando podemos hablar del
verdadero descubrimiento del cacao por parte de los espaoles, que dieron a este fruto el
nombre de amgdala pecuniaria o almendra del dinero, ya que era usado tambin como
moneda de cambio. Sin embargo, desde su descubrimiento hubo que esperar casi un siglo
para adaptarlo al paladar europeo, es entonces cuando se comienza a mezclarlo con otros
productos como la miel o el azcar para endulzarlo, dando origen a un chocolate de sabor
parecido al actual.
El cacao, por ser el ingrediente mas caracterstico del chocolate y uno de los requisitos ms
exigentes de seguridad, lo trataremos con un poco de detalle.
Esquema del proceso del cacao, su proceso es muy sencillo:
Recoleccin de la panocha o mazorca --------- Extraccin de los granos -------Fermentacin
----------Secado---------- Envasado ----------- Expedicin ------------Transporte.
La Extraccin de los granos y la fermentacin: Los granos son extrados del interior de
la panocha o mazorca junto con la pulpa cida y rica en azcares. Se apilan y se cubren con
hojas de pltano durante unos das ( de 2 a 10 dependiendo de la variedad de cacao) es
entonces cuando se produce la fermentacin. La fermentacin del cacao).
Este proceso es el principal para obtener un cacao bruto de gran calidad. Los azcares de la
pulpa, son metabolizados por una levadura caracterstica: Saccharomyces theobromae. La
temperatura generada por la fermentacin enzimtica se eleva a unos 50C. Estas elevadas
temperaturas en el interior de la cscara tiene interesantes consecuencias para el grano de
cacao que queda dentro:
- Inactiva la germinacin de las semillas.
- Destruye los pigmentos antocianinicos y produce taninos (hace cambiar el color de las
semillas de un color blanquecino a un rojizo oscuro).
- Se inicia el desarrollo del aroma.
- Pierde una buena parte de su astringencia y amargor natural.

Microbiologa de la fermentacin: La fermentacin es el estadio que determina la flora


microbiana del cacao, y su control es muy relevante. Sobretodo en lo que a bacterias,
levaduras y mohos se refiere.
Secado: Cuando la humedad todava es alta y justamente para evitar el crecimiento de
mohos, los granos se extienden y se van girando con el fin de que se sequen
homogneamente. Al termino de una semana o 10 das, han perdido suficiente humedad, se
les ha concentrado el aroma y han adquirido un color ms oscuro. Finalmente la humedad
llega al 6,5% (8% sera el nivel crtico para el crecimiento de mohos durante el
almacenamiento).
Contaminantes asociados: Tal como hemos visto, el cacao se suele recolectar en las
estaciones hmedas, as que el secado al sol a menudo no es posible, es entonces cuando se
recurre a otras tcnicas de secado: bien bajo techo, o haciendo fuego en parrillas que
sostienen las habas bien en hornos. En el primer caso el humo puede dar gusto ahumado
los granos y de presentarse se podra reconocer en el chocolate. Tambin, podran
detectarse aromas indeseables de humo, si los hornos tienen rendijas que permiten a los
gases de la combustin entrar en contacto con los granos. Para evitar estos aromas de humo
es crtico que los hornos de secado estn bien diseados y mantenidos.
Una vez hayan perdido humedad, las panochas estn a punto para empacarse en sacos de
yute y a punto para su expedicin - transporte. Los pases consumidores son los Estados
Unidos, los europeos, Japn y Australia. Por tanto el transporte es una operacin necesaria,
y que cabe hacer en condiciones controladas. Particularmente, las bodegas de los barcos
han de respetar un grado bajo de humedad y evitar que el cacao tome aromas extraos.
El Chocolate:
Esquema de proceso del cacao al chocolate:
Recepcin del cacao

Almacenamiento

Limpieza de cuerpos extraos

Decortizacin y evaluacin de la pulpa

Torrefaccin

Molienda y refinacin

Almacenamiento de la pasta de cacao

Recepcin de las materias primas

Almacenamiento de las materias primeras

Dosificacin y mezcla de los ingredientes: Pasta de cacao, azcar, manteca de cacao, leche
en polvo

Trituracin

Eliminacin de cidos voltiles (lctico, actico) y de humedad; desarrollo de textura y


aroma, reacciones de Maillard, refinacin. Incorporacin de la lecitina y aroma

Almacenamiento del chocolate lquido

Regulacin trmica

Mezcla con las avellanas

Moldeado

Enfriamiento

Envasado

Almacenamiento

Distribucin

Algunas de las etapas ms relevantes del proceso:


El cacao, del grano a la pasta: Una vez importadas, las habas son inspeccionadas para
asegurar que estn sanas, que la fermentacin ha sido correcta, y se han almacenado en
sitios y a temperaturas controladas. Antes de procesarlas, las habas se limpian a fondo: se
les retiran los residuos de maderas, tierra, metales, todo por procesos fsicos (corrientes de
aire, imanes). Se debe tener presente que la mayor parte de la flora microbiolgico se
encuentra en la cscara de los granos. Los granos que se hayan mantenido con la cscara
intacta tendrn entonces poca carga microbiana en el interior. A partir de aqu hay dos
procesos alternativos: La torrefaccin del grano entero, y la decortizacin subsiguiente, o
bien primeramente la eliminacin de la cscara y a continuacin la torrefaccin del grano.
Desde el punto de vista bacteriolgico este ltimo es el ms efectivo.
Decortizacin y separacin de la pulpa: Se separa la cscara del grano por friccin de las
habas entre dos superficies, o por impacto contra una superficie. Por medio de una corriente
de aire se le separa la pulpa. 4.2.2 Torrefaccin: Tiene por objetivo principal desarrollar el
aroma del cacao. Se sabe de muchos aos que a travs de una muchos alimentos son mas
digeribles: frutos secos, etc.
La torrefaccin: Es ms intensa pera los cacaos destinados a preparar cacao en polvo, y
ms suave para los destinados al chocolate, de aroma ms sutil. Dura de 20 a 40 minutos, a
una temperatura entre 100 y 150C. Para optimizar el efecto antimicrobiano, en todas las
dos variantes se suele someter a un choque de vapor durante la torrefaccin. Entre las
consecuencias de esta etapa estn:
-

Una merma del grado de humedad


La evaporacin de los cidos voltiles
El desarrollo del aroma

Una descontaminacin microbiana de los granos. Solamente han de sobrevivir las


esporas termoresistentes de Bacillus.

Hay que entender que antes de la torrefaccin el proceso se desarrolla en lo que se


denomina una zona bruta, pero a partir de aqu todo el proceso se har ya en una zona neta
y requerir, por tanto, que se mantenga la ausencia de Salmonella y de otros peligros.
Dentro de la metdica APPCC la torrefaccin representa el nico punto crtico de control
que garantizar el control del peligro de Salmonella (CCP 1), y de aqu se desprende la
trascendencia pera la seguridad de una torrefaccin efectiva.
Molienda: Mediante unos molinos de alta velocidad se reduce la medida de las partculas y
por tanto, se modifica la textura. El calor generado por la friccin del proceso hace fundir la
manteca de cacao ( a los 32 C), de forma que el resultado es la pasta (o licor) de cacao, una
masa untuosa de color marrn oscuro, de olor intenso y gusto potente que se solidifica al
enfriarse.
Mezcla con otros ingredientes: Los otros ingredientes de dosifican y se adicionan a la
pasta del cacao y se mezclan par dar un producto homogneo: la pasta de chocolate.
Conchage: Es una operacin que consiste en calentar la pasta de chocolate a 80 C dentro
de unas cubas o conchas, y la fluidez que adquieren permite que se vaya removiendo
durante muchas horas. Durante este proceso se produce una aireacin del producto con lo
cual se refina su aroma, se evaporan la humedad y los cidos voltiles, y se homogeniza su
textura. Pierde el gusto amargo. La temperatura en este estado del proceso no es
considerada como punto crtico del control de la Salmonella.
Dosificacin y Moldeado: Se dosifica la pasta de chocolate y se llenan los moldes.
Enfriamiento: Despus de un reposo momentneo en grandes depsitos, la pasta pasa por
una precristalizacin con el objeto de que una vez el chocolate este fro, tenga una textura
untuosa y homognea. Se pone a 50 C, y despus a 28, en agitacin ligera y constante. Una
vez enfriada, podr salir del molde sin dificultad. El chocolate todava dentro con las
avellanas, es sacudido dentro de los moldes para facilitar la liberacin de posibles burbujas
de aire.
Los otros ingredientes: Adems de la manteca de cacao, que forma parte del proceso del
cacao, la seguridad de los otros ingredientes se debe de pactar con los suministradores
(previamente homologados), y controlar peridicamente el cumplimiento de los parmetros
que nos interesa asegurar. La estrategia hay que definirla caso por caso, segn las
caractersticas de cada ingrediente.
Manteca de cacao: Una parte del licor de cacao es llevada a una prensa hidrulica que por
compresin, separa la manteca de cacao del cacao magro. La manteca es una materia noble
que se integrar al chocolate, junto con la pasta de 11 cacao, el azcar, etc. para dar al

conjunto mas dureza a temperatura corriente, y mas fungibilidad (fondant) y untuosidad en


el momento del consumo. Desde el punto de vista microbiolgico no ha de representar
ningn riesgo. (proviene de una fase posterior a la torrefaccin), siempre que se hayan
respetado las buenas prcticas higinicas. La fraccin que resulta de la separacin de la
manteca de cacao es una masa que da lugar al cacao magro en polvo.
Leche en polvo: Es leche deshidratada, que conserva toda la grasa lctica (entre un 26 i un
42%). Su humedad mxima es del 5%. Hay que vigilar la posible presencia de Salmonella.
Igualmente, hay que vigilar la presencia de residuos de plaguicidas, de medicamentos
veterinarios4 , y aflatoxinas6 .
Avellanas tostadas: Son avellanas enteras, tostadas y peladas. Las especificaciones
aceptadas por el suministrador incluyen el compromiso de no presencia de residuos que
sobrepasen los limites que la normativa contempla (tanto para las avellanas, como para el
chocolate con avellanas: micotoxinas5 , residuos de plaguicidas6 , ...). Durante el proceso
de tostado, debe asegurarse la ausencia de Salmonella; cabe prevenir la recontaminacin.
Lecitina: Emulgente derivado generalmente de la soja, sin riesgos asociados a su
dosificacin (IDA sin limitacin). Ha de satisfacer los criterios de identidad y pureza
exigidos por la normativa , que no incluyen criterios microbiolgicos.
La microbiologia del proceso: Los problemas microbiolgicos de la industria chocolatera
son particulares y van ligados a tres condiciones principales de los productos:
-

Tienen una bajo contenido de agua (aw), alrededor 0,3.


Tienen una alta proporcin de grasas y tambin de azcar.
Tienen un pH alrededor de 5,5.

Estas tres caractersticas son ventajosas puesto que dificultan el crecimiento de las bacterias
y los hongos, y sobretodo de las levaduras osmfilas y de los mohos xerfilas. Pero en
contra, la viabilidad de las esporas de bacterias y de mohos no se ve afectada por estas
condiciones tan desfavorables. A la vez, la baja aw no permite tratamientos de
temperatura/humedad en ciertos puntos del proceso, para eliminar cualquier bacteria
presente. En el chocolate con leche suele haber lecitina (como emulgente) y lactosa (de la
leche), estas dos sustancias son muy hidrfilas, capaces de capturar la humedad presente
y evitar que quede disponible pera la actividad microbiana.
El etiquetado: Corrientemente es el medio ms efectivo de que dispone el mercado para
mejorar la seguridad a travs de la informacin sobre los ingredientes, las instrucciones de
la correcta conservacin, las fechas a respetar por el consumidor, las advertencias a los
consumidores con alergias, etc.
Podremos ver una etiqueta con el siguiente texto

CHOCOLATE CON LECHE Y AVELLANAS


Ingredientes: pasta de cacao, azcar, avellanas (20%), leche en polvo, manteca de cacao,
emulgente (E 322), vainilla. Cacao: 40 % mnimo.
Mantngalo en lugar fresco y seco, alejado de olores
100 g
Consumir preferentemente antes del (dd/mm/aa)
CHOCOLATES XYZ
Born s/n 99999 Alba de Ter
En los chocolates sin frutos secos es corriente encontrar alegaciones y advertencias de la
posibilidad de encontrar trazas de frutos secos, a causa de las posibles contaminaciones con
productos que los contengan, y de su potencias alrgico.
La conservacin: Con el objeto de garantizar la mxima calidad en el chocolate se
recomienda siempre que se mantenga en lugar seco y oscuro, constante a temperaturas entre
los 10 y los 18 C, para evitar condensaciones de humedad, que la manteca migre a la
superficie (fat bloom), que no se deforme por fusin, etc. Un otro aspecto a tener en cuenta
es el de los olores. Se recomienda que se mantenga alejado de productos que puedan alterar
la percepcin organolptica del producto. Especial cuidado hay que tener con la proximidad
a jabones y detergentes, habitualmente muy perfumados, y sobretodo en envases
permeables a sus propios olores. El chocolate, la leche y las avellanas suelen tener un
consumo preferente entre seis meses y un ao. Mas all, la manteca puede comenzar a
migrar a la superficie, y las avellanas y la leche suelen enranciarse. La seguridad no queda
comprometida, pero los aspectos gustativos s.
Observacin: El chocolate es un alimento con un peligro principal, y controlable: la
presencia de Salmonella. La introduccin de Salmonella se puede dar en la fase de
tratamiento de la materia prima (recoleccin o secado del cacao) en los pases de origen. Su
eliminacin queda asegurada por medio de la torrefaccin. Habr de asegurarse que no se
reintroduzca en los procesos posteriores, y esto se consigue mediante la aplicacin efectiva
de un protocolo de Buenas Practicas de Fabricacin. Otros posibles peligros (como
micotoxinas, residuos de plaguicidas, etc.) son fcilmente evitables mediante una adecuada
aplicacin de los procedimientos de cultivo y almacenamiento. Para conseguir ingredientes
seguros, hay que trabajar siempre (y conjuntamente) con proveedores homologados que
operen con Buenas Prcticas de Fabricacin.
Importancia para el Ingeniero Qumico: En un proceso de produccin, el ingeniero
qumico desempea un papel fundamental, bien sea en diseo, manutencin, evaluacin,

optimizacin, simulacin, planificacin, construccin y operacin de planta en la industria


de procesos, la cual se relaciona con la produccin de compuestos y productos cuya
elaboracin requiere de sofisticadas transformaciones fsicas y qumicas de la materia.
El ingeniero qumico, es de gran importancia en la industria, ya que el disea los equipos
para obtener a gran escala los productos y subproductos, utiliza los estudios hechos por el
qumico para garantizar que la calidad del producto corresponde a las especificaciones
qumicas y fsicas necesarias. Este tambin disea nuevos procesos para el mejoramiento de
los actuales. Estn involucrados en todas las actividades que se relacionen con el
procesamiento de materias primas de origen animal, vegetal o mineral que tengan como fin
obtener productos de mayor valor y utilidad.

REFERENCIAS:
http://www.canacacao.org/uploads/smartsection/19_LA_SEGURIDAD_ALIMENTARIA_
DEL_CHOCOLATE.pdf FECHA 09/08/16 HORA 7:24 PM Autor: Oriol AGELL
Traduccin y complementacin: Martha Catalina Rodrguez Coordinacin: Dr. Jos Juan
Rodrguez Observatori de Seguretat Alimentria.

Resumen
PROCESO INDUSTRIAL
CHOCOLATE

DEL

CACAO

PARA

LA

OBTENCIN

DEL

Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un largo proceso de preparacin,
conocido con el nombre de beneficiado del cacao, que da como resultado la materia
prima a partir de la cual la industria chocolatera elaborar los derivados del cacao.
Primero se separa la pulpa de la semilla. Esto se realiza mediante una fermentacin,
que desarrolla los compuestos responsables del sabor. En las plantaciones ms
pequeas se realiza envolviendo la pulpa y los granos con grandes hojas de bananeros
o en grandes cestas de mimbre, mientras que en las plantaciones ms grandes se
desarrolla en grandes tanques de madera o de hormign.
Una vez limpios, los granos se dejan secar al sol durante una semana
aproximadamente para eliminar la humedad y mejorar la conservacin. En ocasiones
se usa el calor del fuego y cmaras de secado. Cuando el cacao suena como papel
estrujado, el secado puede darse como terminado. Despus se retiran las impurezas,
las semillas rotas o deficientes y se clasifican los granos de cacao en funcin de su

tamao. Seguidamente, se realiza un tostado que es determinante en el desarrollo del


sabor y del color del producto final. El tostado del cacao se lleva a cabo con el
propsito de disminuir el contenido de humedad de los granos, desarrollar el aroma y
sabor del cacao con la prdida de voltiles, y facilitar la eliminacin de la cscara.
Existen dos alternativas dentro del proceso productivo: el tostado convencional de las
habas enteras (a temperatura entre 100 y 140 C durante un tiempo de 45 a 90
minutos) o bien someter las habas a un tratamiento trmico previo. El producto final
obtenido se conoce como cacao en grano.
La ltima fase es la del envasado, en sacos de papel o de yute. Las semillas del cacao
ya estn listas para ser enviadas a la industria chocolatera.
Las semillas tostadas se muelen groseramente y se separan de la cscara. De esta
manera se obtiene el cacao tostado y descascarillado. La fase siguiente implica una
molturacin fina para obtener la pasta o licor de cacao. En esta fase radica el secreto
de las chocolateras: el producto final depender de la seleccin y combinacin de las
semillas.
La pasta de cacao puede prensarse para extraer parte de la materia grasa y as
obtener la torta de cacao. Si la grasa residual de la torta de cacao se extrae con
solventes, se obtiene el cacao desmantecado o desgrasado. La materia grasa extrada
es lo que se conoce como manteca de cacao.
Tanto la manteca, la pasta y la torta de cacao como el cacao desmantecado son los
principales ingredientes para la elaboracin del chocolate.
Como chocolate se entiende el producto obtenido por un proceso adecuado de
elaboracin a partir de uno o ms de los siguientes ingredientes: granos de cacao
descascarillado, cacao en pasta, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao
parcialmente desgrasado, manteca de cacao, con edulcorantes (azcar blanco, glucosa,
azcar invertido o sus mezclas).
De acuerdo a su contenido de edulcorantes, el chocolate se puede dividir en dulce,
semi amargo o amargo. El chocolate podr ser adicionado de leche, crema, semillas
enteras o fraccionadas de almendras, avellanas, nueces, man tostado y
descascarillado, cereales, frutas confitadas o miel.
La textura del chocolate se obtiene con el proceso de amasado (conchado) que
requiere hasta ms de 72 horas y maquinaria especializada. Del conchado depende la
untuosidad y textura del chocolate que, aunado al sabor, determina su calidad.
Se define como chocolate blanco el producto obtenido por un proceso adecuado de
elaboracin a partir de manteca de cacao, leche en polvo, azcares (azcar blanco,
glucosa, azcar invertido o sus mezclas).

http://www.ruta.org/CDOC-Deployment/documentos/Tecnologias_limpias.pdf
http://es.slideshare.net/Jorgeponce1234/procesos-productivos-del-chocolate-ponce-8b
https://www.google.co.ve/search?
q=diagrama+de+flujo+del+proceso+industrial+del+chocolate+con+leche+y+avellanas
&espv=2&biw=1366&bih=623&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ved=0ahUK
EwidiJXovPTOAhWI9x4KHUFaAzIQsAQIGQ#tbm=isch&q=ESQUEMA+del+proce
so+industrial+del+chocolate&imgrc=nuC6fMVK0WkxvM%3A
http://cocoaszone.weebly.com/del-cacao-al-chocolate.html