CONVERSION DEL MUSCULO EN CARNE

1. Manejo previo al sacrificio

Esta etapa es crtica para la calidad de la carne, lo ms sencillo que es la agitacin se
traduce en lesiones; particularmente se da en los pollos, en donde las alas y patas
rotas llevan una clasificacin inferior de los canales. Algunos cerdos pueden morir,
pero lo ms frecuente es la aparicin de una carne PSE, esto puede ocurrir incluso
Animal Efecto sobre la calidad en
Vacuno Alta incidencia de la carne de corte oscuro(DFD) cerdos
Cerdo Alta incidencia de carne PSE con
Aves Aumento de dureza en el tejido pechuga
Oscurecimiento y endurecimiento del tejido de pechuga
genotipos menos sensibles al estrs, en otros animales se manifiesta de forma
diferente, como el corte oscuro en la carne de vacuno. Adems el estrs lleva a una
mayor defecacin y la contaminacin en animales de abasto. La incidencia de
Salmonella en cerdos y aves puede aumentar bajo estas condiciones. La
propagacin de la Escherichia coli 0157:h7 podra prolifera debido al estrs en
vacuno que en la inspeccin inicial no evidenciaba este problema. Un aspecto an
descuidado en el sistema de produccin es el transporte, ya que los vehculos son
inadecuados; el calor es factor muy alto de estrs.

Los problemas de produccin se pueden minimizar manteniendo, en los posible las

mejores condiciones, atmosferas tranquilas, transporte en vehculos especialmente
diseados para evitar el calentamiento y el hacinamiento.

2. Sacrificio y faenado primario

Para el ganado vacuno en la prctica las operaciones son fundamentales para
obtener buenos resultados, paradjicamente se han encontrado mejores resultados
en explotaciones pequeas; en algunas plantas la velocidad muy rpida de la lnea
tiende a impedir que el resultado sea bueno.
La refrigeracin rpida es un punto crtico de control que determina la calidad
microbiolgica de la carne. El principio general es que la refrigeracin debera ser
tan rpida como sea posible, sin embargo debe tenerse cuidado con el cutting
shortening, fenmeno mediante el cual se presenta un endurecimiento de la carne,
se deben buscar alternativas de equilibrio que logren contrarrestar los efectos
contrarios, una alternativa es la aplicacin de mtodos fsicos como la estimulacin
elctrica.
La maduracin del vacuno debe ser mnimo de una semana antes del despostado
 En el caso del ovino se recomienda la insensibilizacin. Por otra parte ya que es
muy sensible al acortamiento por frio, debe ser cuidadoso el enfriamiento.
Usualmente se reduce la temperatura rpidamente a 12-15 C , manteniendo esta
condicin durante 18 horas y continuando con el descenso de la temperatura
lentamente hasta alcanzar temperaturas por debajo de 5 C. El deshuesado y
envasado al vaco de las piezas es la practica ms comn.
En el cerdo adems presentar una carne muy propensa a ser PSE, difiere del ovino y
del vacuno ya que mantiene la piel en la canal, se aturde elctricamente ya que el
rigor es ms rpido.
3. Deshuesado en caliente
4. Estimulacin elctrica
5. Descontaminacin de canales
6. Acondicionamiento y tenderizacin de la carne
7. Almacenamiento a largo plazo de carne fresca
8. Venta minorista de carne