Limpieza y Sanitizacin en reas

de Proceso, Almacenamiento y
Servicio de Alimentos

Jos R. Latorre, PhD, CFSM

1
Definiciones
Higiene- La creacin y mantenimiento
de las condiciones favorables para una
buena salud; envuelve limpieza y
desinfeccin.
Limpieza
Eliminacin de toda suciedad visible
mediante medios fsicos y qumicos.

2
Definiciones
Sanitizacin o Saneamiento
El acto de reducir el nmero de
microorganismos a niveles aceptables
en superficies limpias.
Esta no se logra si no hay un programa
de control de plagas que sea adecuado

3
Definiciones
Detergente
Una combinacin de uno o ms agentes
qumicos que al mezclarse con agua es
capaz de remover sucio de la superficie
mediante accin fsica o qumica
Desinfectante
Una solucin qumica que mata los
microorganismos

4
Limpieza y Desinfeccin
Incluye todas las superficies y equipos
que estn en contacto con la comida.
La limpieza quita el sucio y los residuos
de comida, mientras que la desinfeccin
aplica un qumico que mata los
microorganismos.
Menos de 100 ufc (cfu en ingls) en 8
pulgadas cuadradas

5
Instalaciones exteriores
Condiciones del exterior del edificio son
importantes
Alrededores descuidados afectan el abasto
de agua, disposicin de desperdicios y agua
residuales.
Tangn debe estar en lugar pavimentado
lejos de las entradas del edificios
Remover ganchos de rboles y plantas

6
 Instalaciones exteriores
La disposicin de basura
seca es tambin importante.
Acumulacin de
desperdicios en los
zafacones implica fuente de
refugio para insectos,
plagas y millones de
microorganismos.

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 Limpieza y saneamiento

Implica ocho pasos bsicos

1. Remocin de cualquier residuo visible con un
pao o cepillo.
2. Pre-enjuagar las mquinas.
3. Limpieza con un qumico como detergente.
4. Enjuagar las mquinas y pisos.
5. Inspeccin visual.

8
 Limpieza y saneamiento
6. Desinfectar con un qumico de
saneamiento, ejemplo: hipocloritos,
soluciones de iodo, amonios cuaternarios y
fenoles.
Es importante considerar la fuerza qumica y
el tiempo de contacto.
7. Desinfectar primero los pisos y luego las
mquinas.
8. Eliminar exceso de humedad.

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 Limpieza general
NO utilice una manguera en
situaciones en que puede
usar una escoba, pala o
squeegee
Coloque esos residuos en
zafacones adecuados
Utilice un recogedor para
basura slida y papeles
que estn en el piso
No puede barrer en seco en
reas de exhibicin o
servicio de alimentos
10
 Limpieza / Pre enjuague
Utilice una manguera para remover
toda suciedad pequea que
permanezca en el piso, tomando las
precauciones necesarias con los
equipos elctricos
Mayora de los establecimientos de
elaboracin de alimentos requieren
un drenaje cada 400 pies cuadrados
Importante recordar los equipos que
necesiten ser desarmados para
limpieza: sierra, rebanadora,
moledora, etc.
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Limpieza / Pre enjuaque

NUNCA utilice agua excesivamente

caliente o vapor ya que las protenas
presentes en los residuos de alimentos
se coagulan a 140 F y se pegan ms a
los equipos de la misma manera que se
pagara un huevo en una sartn sin
engrasar

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Precaucin
NO permita que el agua
entre en contacto con
los alimentos secos
almacenados o material
de servicio.
No olvide limpiar los
drenajes, la limpieza no
termina hasta que el
drenaje est limpio.

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 Aplicacin de detergente.
La seleccin depender de:
Alcalino, cido o forma espuma
Solventes son usados para limpiar partes
orgnicas
Limpiadores acdicos utilizados para depsitos de
minerales y escamas
Tipo de sucio: grasa, protena, crudo
Superficie a limpiar
SS, Galvanizada, etc.
Calidad de agua
Dura o suave
Tipo de aplicacin.
Manual, espuma, roco
Costo
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 Enjuague entre Limpieza y
Sanitizacin
Es importante enjuagar
todo el detergente ya
que la presencia de
stos en los alimentos
causan disturbios
estomacales similares a
envenenamiento por
alimentos.

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Sanitizante Puntos a
Considerar

Agua Caliente
Qumicos

16
 Desinfeccin con agua
caliente

Tiempo
30 segundos, inmersin manual
Operaciones mecnicas con agua caliente
alcanzar el tiempo y temperatura necesarios
Temperatura
171oF inmersin manual
160oF en la superficie del sistema mecnico.

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Factores que afectan la
efectividad de la Desinfeccin

Tiempo
Temperatura
Concentracin
pH
Dureza del agua
Costos 18
Mquina lavadora
Lavaplatos mecnico
El agua tiene que estar a 180 F en la ltima
enjuagada en las mquinas de temperatura
alta
El agua tiene que estar 75 grados en el
ltimo enjuague en las mquinas de
temperatura baja
Mquinas de temperatura baja usan 50-100
ppm de cloro en el ltimo enjuague

19
 Desinfeccin qumica
Tiempo, por lo menos 30 segundos
Temperatura, por lo menos 75oF
Concentracin, vara con el qumico
Varia con el tipo de agua

20
 Desinfectantes qumicos
comunes
Cloro

Compuestos de Amonio Cuaternario

Yodo

21
Parmetros de Cloro
1 oz de Cl / 2 galones de
agua a pH<8 = 50 ppm

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Compuestos de Yodo

12.5 a 25 ppm (Concentracin)

30 segundos (tiempo de contacto)
pH de 5.0 o menor (segn las
especificaciones del manufacturero)

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Compuestos de amonio
cuaternario

150 a 400 ppm (Concentracin)

30 segundos (tiempo de contacto)

Dureza del agua

Especificacin del producto
No debe ser mayor de 500 mg/L

24
Etiqueta del desinfectante
cuaternario

Es muy
importante
leer y seguir
las
instrucciones
que aparecen
en la
etiqueta.
25
Blanqueadores como
desinfectantes
No se permiten
detergentes caseros
porque no proveen
instrucciones para el
uso en
establecimientos
comerciales y no
tienen la informacin
de manejo seguro en
caso de accidentes
Tiene que haber una
hoja MSDS para cada
qumico que se usa
26
 MSDS Material Safety Data
Sheet

HOJAS DE SEGURIDAD DE MATERIALES

ESTN DISPONIBLES PARA TODOS LOS
PRODUCTOS QUMICOS USADOS
Nombre comn y qumico del producto
Instrucciones de uso correcto
Que hacer en caso de emergencia
Compaa que lo fabrica

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Tabla 4. Qumicos Aprobados para su Uso en Planta.
Qumico Fuerza Dilucin

Limpiador clorado alcalino.

de taza de concentrado en 6 galones de
Marca: Limpieza Veloz.
agua (26 mL de concentrado en 10 L de
Uso: Equipo, superficies en contacto con alimentos, agua)
utensilios, sanitarios.

Jabn Sanitizante Lquido de Manos

Marca: Sanitizante L Sin diluir
Uso: Instalaciones de lavado de manos.

Sanitizante de Hipoclorito de Sodio

de taza de concentrado con 13 galones de
Marca: Hipo-Sanitizante. 100 ppm
agua (12 mL concentrado en 10 L de agua)
Uso: Superficies de contacto con alimentos.

Sanitizante de Amonio cuaternario

400 ppm
Marca: Sanitizante QA de taza de concentrado en 4 galones de
agua (39 mL de concentrado en 10 L de agua).
Uso: Pisos.
800 ppm de taza de concentrado en 2 galones de
Uso: Baos para saneamiento de botas. agua (7.75 mL de concentrado en 10 L de
agua).

Sanitizante de Iodo
Marca: Sanitizante I de taza de concentrado en 26 galones de
25 ppm
agua (6 mL de concentrado en 10 L de agua).
Uso: Soluciones de saneamientos de mano

Lubricantes
Marca: Grasa Mgica
Uso: Equipo de procesamiento de alimentos.
Marca: Grasa blanca
Uso: reas de no procesamiento de alimentos.
Revisado: __________________________

Revisado por (Gerente de Planta): __________________________ Fecha: ___________________

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 Equipos para sanitizar
En fregadero de 3 compartimentos
Lavar enjuagar desinfetar secar al aire
No use papel toalla para secar

Requiere:
50-100 ppm si clorada o
12.5 a 25 ppm yodo
o los requisitos del fabricante del amoniaco
cuaternario (200 cuartos de galn)

29
Limpieza de las herramientas
de mantenimiento *

Los fregaderos utilizados para preparar

alimentos, lavado de equipo, o lavamanos
NO PUEDEN ser utilizados para:
1. Mantenimiento de materiales o
herramientas
2. Agua de mapos

30
Saneamiento del Ambiente
Lavaplatos mecnico
El agua tiene que estar a 180 F en la ltima
enjuagada en las mquinas de temperatura
alta
El agua tiene que estar 75 grados en el
ltimo enjuague en las mquinas de
temperatura baja
Mquinas de temperatura baja usan 50-100
ppm de cloro en el ltimo enjuague

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 Saneamiento del Ambiente
Principios generales
Debe existir un programa escrito de limpieza que incluya un
itinerario
Limpien todas las cosas que estn en contacto con la comida
cada 4 horas

Siempre tiene que limpiar cuando trabaja con alimento crudo y

luego con uno listo para comer.
Limpien todas los pisos, equipos y superficie de trabajo
diariamente.
Limpien todas las paredes, techos, neveras walk in y pisos
cuantas veces sea necesario, al menos una vez a la semana.
Equipos sobre la mesa deben tener al menos 4 de espacio entre
la mesa y el equipo

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Tareas diarias: Verificado por: Fecha

Cundo, Persona
Qu Cmo Tipo de solucin Firma
Frecuencia responsable

Espejos de bao Cada turno Limpio de Limpiador de

manchas cristales
6.5 oz/gal
Lavamanos y Cada 4 horas Limpie, Limpiador, agua
plumas enjuague y fresca y
desinfecte desinfectantes 200
ppm

Cafetera Durante el Limpie, Limpiador, agua

turno y al enjuague y fresca y
final del da desinfecte desinfectantes 200
ppm

33
Limpieza, Cepillo y Detergente

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 Fregadero de servicios y
secado de mapos
Por lo menos un fregadero de servicio y un
contenedor de limpieza, equipado con
desage de piso tiene que ser provisto.
Debe estar convenientemente localizado
para la limpieza de mapos, o equipos
similares para la limpieza de pisos y para la
disposicin de agua de lavado de mapos y
desperdicios lquidos.
El mapo deber ser secado al aire luego de
ser utilizado.

35
Parte 4-6
Limpieza de equipos y utensilios
4-601.11* Deben estar limpios al
tacto y a la vista.

36
Sierra de carnes

37
Mezcladora de piso

38
4-601.11(C) Filtro de Microonda

Filtro

39
Envase de servir te fro/ caf

40
Otras reas
Manecilla de las puertas de entrada de las
facilidades sanitarias y puertas de neveras
diariamente
Sistema protector de luces
Lmparas de mantener la comida caliente
Sistema de ventilacin
Filtros de aire del sistema de aire
acondicionado

41
Limpieza y Desinfeccin
Cualquier equipo utilizado para
operaciones de limpieza y desinfeccin
como: cepillos, trapos, mapos, escobas
o toallas tambin deben de limpiarse
antes de guardarlos.
De no hacerlo pueden convertirse en
fuente de alimento para el crecimiento
de microorganismos.
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 4-602.11(A)*
Frecuencia de limpieza

Basado en Equipo y Producto de alimento

Cambio de alimento de origen animal crudo
Cambio de alimentos crudos a alimentos listos para
comer (R-T-E)
Entre usos con frutas y hortalizas crudas y alimentos
potencialmente peligrosos (P-H-F)
Antes de guardar artefactos para medir temperatura
En cualquier momento del proceso cuando pueda
ocurrir una contaminacin.

43
 4-602.11(B)*
Frecuencia de limpieza
9 Basado en el orden de uso de los diferentes
alimentos
9 Antes de cada uso con un tipo diferente de
ALIMENTO de origen animal que est crudo,

44
 4-602.11(E)
Frecuencia de limpieza

Basados en superficies en contacto con alimentos

que no son potencialmente peligrosos
En cualquier momento que pueda haber ocurrido
contaminacin
Cada 24 horas para envases de servir t fro y
equipo para auto servicio para consumidores
Antes de volver a surtir EQUIPO Y UTENSILIOS
para auto servicio.

45
Frecuencia de limpieza
Por lo menos cada cuatro horas si trabaja con
un mismo tipo de alimento, excepto:
Los envases de alimentos potencialmente
peligrosos y su contenido, se mantienen a
temperaturas especificadas y se limpian
una vez se vacen.

46
 Frecuencia de Limpieza
4-602.11(D)(2)(a)
Tabla para equipo de refrigeracin
Temperatura Frecuencia de
limpieza

41oF o menos 24 horas

> 41oF - 45oF 20 horas

> 45oF - 50oF 16 horas

> 50oF - 55oF 10 horas

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 Parte 4-8 Lavandera
4-801.11 Mantelera Limpia
4-802.11 Frecuencia
mantelera a en contacto con
alimentos
no contacto
Guantes de tela
Paos secos o hmedos
4-803.13 Uso de las facilidades de
lavandera

48
4-9 Proteccin de los
artculos limpios

Secado al aire
requerido
Almacenamiento de
utensilios limpios
Utensilios de cocina
y mesa

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