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NDICE
Introduccin
Datos personales
Duracin de prctica profesionales
Supervisor calificador de la empresa
CAPTULO I: DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA
1.1. Datos generales
1.2. Resea histrica
1.3. Ubicacin
1.4. Servicio que brinda
1.5. Misin
1.6. Visin
1.7. Objetivos
1.8. Organigrama funcional
CAPTULO II: CONOCIMIENTO TECNOLGICOS UTILIZADOS DURANTE
LAS PRCTICAS
2.1. Definicin de la leche
2.2. Productos lcteos
2.3. Derivados de la leche
CAPTULO III: ACTIVIDADES REALIZADAS URANTE LA PRCTICAS
3.1. Instrumentos, equipos y herramientas utilizados
3.2. Recepcin de la leche
3.3. Control de calidad
3.4. Tratamiento trmico
3.5. rea de queso
3.6. rea de yogurt
3.8. rea de mantequilla
3.9. rea de chocolatada
3.9. Desarrollo de productos innovadores
CONCLUSIONES
LOGROS
DIFICULTADES
RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS
VOCABULARIO Y GLOSARIO
BIBLIOGRAFA
ANEXO
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INTRODUCCIN
El presente informe de prcticas pre profesionales realizado en la Planta Piloto
de leche de la UNALM; me permiti complementar mis conocimientos tericos
con la participacin directa en la produccin de diferentes productos lcteos,
asimismo se tuvo acceso a La manipulacin y mantenimiento de los diferentes
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equipos existentes en planta y la complementacin de conocimientos en
buenas prcticas de manufactura.
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DATOS PERSONALES
APELLIDOS Y NOMBRES DEL Bello Tenteyo, Waldir Jurgen
PRACTICANTE
ESPECILAIDAD Industrias Alimentarias
RAZON SOCIAL DE LA EMPRESA Universidad Agraria La Molina
HORARIO DE FRECUENCIA DE Lunes a viernes de 8:00 am a 3.30
PRACTICAS pm
EDAD 21 aos
DNI 70163644
DIRECCIN Av. Miguel Grau Mza. 14 lote. 10 A.
H. Sector Bello Horizonte Manchay
TELFONO 959710219
LUGAR DE PRACTICAS La Molina
TERMINO 30 de diciembre
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1.1.4. TELFONO
614-7800
1.1.5. MARCA COMERCIAL
La molina
1.1.6. E-MAIL
ppl@lamolina.edu.pe
1.1.7. GENERANTE GENERAL
Ing. Magia marcocusco
1.1.8. JEFE DE LA PLANTA
Ing. Mayta Casallo Jos
1.1.9. RUC
20147897406
1.2. RESEA HISTRICA
La planta piloto de leche fue construida como resultado de un acuerdo
del gobierno del Per y del real gobierno de Dinamarca firmado el 30 de
diciembre de 1964, durante el rectorado de los ingenieros Orlando
Oclese y Carlos Vidaln, en la presencia de los decanos: Ferruccio
Accame, Antonio Bacigalupo y Francisco Sylvester.
La planta piloto de leche es uno de los centros de produccin de la
Universidad Nacional Agraria la Molina depende directamente del
vicerrectorado acadmico. Es una planta de 48 aos antigedad sin
fines de lucro, orientada a la esperanza investigacin capacitacin y
proyeccin social. La planta piloto de leche tiene entre sus ventajas el
prestigio ganado ya que sus productos son excelentes calidad y entre
sus desventajas, problemas de infraestructura, equipamiento, capital y
mercado, con finalidad de fortalecer la formacin de los profesionales de
la Universidad Agraria La Molina e incentivar la investigacin y el
desarrollo del sector.
1.3. UBICACIN
1.4. SERVICIO QUE BRINDA
Leche fresca pasteurizado: presenta en bolsa de polietileno, con
un contenido de 940 ml.
Leche chocolatada: envasado en botella de polietileno de alta
densidad de un contenido neto de 200ml y 2l.
Yogurt bio: envasado de polietileno de alta densidad, con un
contenido neto de 1litro.
Yogurt frutado: en sabores de fresa, durazno guanbana; en
envases de polietileno de alta densidad, con contenido neto de 1
galn, 1 litro y 200ml.
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Yogurt natural: envases de polietileno de alta densidad, con
contenido neto de 1 galn y 1 litro.
Queso mozzarella: presenta en moldes esfricos con peso
aproximadamente de 200g. envasado en bolsas de polietileno.
Queso fresco: presentado en redondos de 1,5kg (prom.) y
moldes cuadrados de 7 kg (prom.) envasado en bolsas de
polietileno de bajas densidad.
Mantequilla: viene en potes de polietileno de alta densidad con
contenido de 220 grs.
1.5. MISIN
Procesar y comercializar leche y sus derivados de excelente calidad
fomentado el desarrollo de la industria lctea a travs de la
investigacin, capacitacin y proyeccin social que satisfaga las
expectativas de nuestro pblico objetivo con capacidad de conquistar
nuevos mercados.
1.6. VISIN
Ser un centro de produccin e investigacin de constante innovacin,
dinmico, auto sostenible y rentables comercializando productos de
calidad, saludable y altamente de beneficios para la salud.
1.7. OBJETIVOS
1.7.1. OBJETIVOS GENRELES
Aplicar y plasmar los conocimientos tericos y prcticos
desarrollados en diferente proceso realizado en la planta piloto de
lcteos de la Universidad Agraria La Molina.
VICERRECTOR ADMINISTRATIVO
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JEFE DE LA PLANTA DE LECHE
ALMACN PRACTICANTES
PRACTICANTES
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es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas de las hembras
de los mamferos, incluidos los monotremas. La principal funcin de la
leche es la de nutrir a las cras hasta que son capaces de digerir otros
alimentos, adems de proteger su tracto gastrointestinal contra
patgenos, toxinas e inflamacin y contribuir a su salud metablica
regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el
metabolismo de la glucosa y la insulina. Esta capacidad es una de las
caractersticas que definen a los mamferos. Es el nico fluido que
ingieren las cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los
seres humanos) hasta el destete. La secrecin lctea de una hembra en
los das anteriores y posteriores al parto se llama calostro .
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fermentada en las zonas rurales, pero los productos lcteos procesados
estn adquiriendo una creciente importancia en muchos pases.
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caractersticas nutritiva y diettico adems de su agradable
sabor, es un producto de gran futuro comercial.
c. QUESO FRESCO
Es el producto sin madurar, obtenido por separacin del suero
despus de la coagulacin de la leche cruda o reconstituida,
pasterizada entera o parcialmente descremada o una mezcla
de algunos de estos productos. El cuajado es esencialmente
lctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces ms. El
desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada
seguida de presin, no es nunca excesivo y adems los
quesos frescos son siempre hmedos (60-80% de agua), lo
que causa que sean muy poco conservables y que su
transporte en largas distancias sea muy difcil.
d. MANTEQUILLA
La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa,
obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de
los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el
batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o
sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas.
La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata
de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas,
colesterol y caloras, por lo que es recomendable para
deportistas o personas que requieran un importante consumo
energtico. Adems, no es un alimento que est reido, salvo
especiales condiciones de salud, con una dieta sana y
equilibrada y es muy fcil de digerir a pesar de su contenido
graso.
2.3.2. YOGURT
El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se
obtiene de la fermentacin de la leche por microorganismos
especficos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus).
Tiene la caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso y fcil
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digestin. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento
por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias cido-lcticas
constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos,
dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como
producto final del proceso de fermentacin.
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estabilizante y conservadores. Pero con cultivos diferentes
liofasc
o Temperatura de inoculacin demasiado baja.
o Agitacin
o Cultivo lctico debilitado
La PPL adopta el sistema de que los practicantes roten cada semana por todas
las reas con el fin que el practicante vea la importancia de cada rea adems
para conocer su funcionamiento, los mtodos y procedimientos utilizado en
cada rea durante el proceso de elaboracin.
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Moldes para quesos
Telas queseras
Termmetros
Cmara de refrigeracin
Potencimetros
Titulador
Pipetas volumtricas
Fiolas
Butirometro
Centrifugas
Probetas
Refrigeradoras
Termmetro
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3.2. RECEPCIN DE LA LECHE
La recepcin es un proceso que consiste es recibir la leche proveniente
de los establos. Es la primera actividad que se realiza en la planta, para
abastecer con la materia prima para determinar la cantidad de la leche
recepcionada, la planta tiene una capacidad de 250 kg. Al recepcionar
se lleva a cabo un conjunto de controles que permite determinar si la
leche es limpia apta para la fabricacin de productos lcteos este control
se lleva a cabo en el rea de control de calidad.
CUADRO N2
CARACTERSTICAS DE LA LECHE
a. TEMPERATURA
Utilizando el termmetro con lectura en grados centgrados.
b. ACIDEZ
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Tomar 9ml de la leche a analizar y colocarlos en el matraz
de 25ml.
Agregar 3 gotas de fenolftalena.
Titular con NaOH 0.1.
El gasto se multiplica por la normalidad y por 100 para
obtener los grados Dornic.
c. DENSIDAD
la densidad se toma con el termo lactodensmetro a 15c y
expresa la relacin entre el material slido y lquido que
compone la leche. Valor normal de densidad de la leche: 1.030
gr/ml.
La siguiente formula se utiliza para hallar la densidad
D(20C) = Dt+0.0002(T-20)
d. GRASA
Colocar en el Butirometro 10ml (una media) de cido
sulfrico con cuidado y muy despacio.
Agregar sobre el cido 11ml de muestra con la pipeta
volumtrico dejndola deslizar por las paredes, despacio,
de tal modo que no se mezcla con el cido, sino que forme
una fase.
Agregar 1ml de alcohol amlico del mismo modo que la
leche y tapar con un tapn.
Girar suavemente el Butirometro hasta que se mezcla todo,
hacer esto sobre la palma del mano protegido por un
papel, ya que la reaccin es exotrmica.
Colocar el Butirometro de forma invertida en la centrifuga
por 5 minutos, tener cuidado de que siempre vayan dos
Butirometro de igual peso en lados opuesto de la
centrifugas para balancearla.
e. ESTABILIZANTE DE LA LECHE
se le conoce como prueba del calentamiento; la leche se lleva
ebullicin y luego se observa, no debe aparecer ninguna
grumosidad ni anomala.
f. PRUEBA DE ALCOHOL
Esta prueba consiste en tomar 1ml de leche y mezclando con
1 ml de alcohol, agitar y luego de este procedimiento notamos
la formacin de un floculo de leche se debe desechar.
g. PRUEBA DE AZUL DE METILENO
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A la leche se aade azul de metileno si esto color desaparece
en menos de medio hora significa que la leche tiene una carga
microbiana muy elevada, as mientras ms rpido se
descolore la leche coloreada con este tinte, de peor calidad
ser la leche.
h. MEDICIN DE PH
No olvidar calibrar el instrumento antes de comenzar el da de
trabajo como indican las instrucciones de mano del aparato.
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3.5.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE QUESOS
FRESCO
ESQUEMA N1
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE QUESOS FRESCO
16 17 D Recepcin
pasteurizacin 72c x 15
enfriamiento 35c
Corte de cuajada 1 cm x 1 cm
1er agitado
2do agitado
Desuerado
salado Sal: 1- 8%
Moldeado y
prensado
Empacado Pag 18
T: 2-5 c
Almacenado
FUENTE: ELABORACION PROPIA
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mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del
suero debe batirse la cuajada. Esta operacin de cortar y batir
debe durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja
reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en este punto
debe estar entre 11 y 12 Dornic.
h) PRIMERA AGITACIN: debe ser lento y suave levantado la
cuajada haciendo uso para ello de palas tiempo de 10 15
min.
i) DESUERADO: consiste en separar el suero dejando escurrir a
travs de un colador, luego se agrega agua caliente (70-75C)
hasta elevar la temperatura a 37C.
j) SEGUNDO AGITADO: por un tiempo de 15-20 min. Es ms
energtico y prolongado.
k) DESUERADO: eliminar suero hasta llegar al nivel de los
trozos de la cuajada.
l) SALADO: se agita 1.5 kg por cada 100 kg se agita y se deja
reposar por 8 min agitar a los 4 min.
m) MOLDEADO: Los moldes, que pueden ser de acero
inoxidable o de plstico PVC, cuadrados o redondos, se
cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este
momento, se debe hacer una pequea presin al queso para
compactarlo mejor. Este queso no se prensa, solamente se
voltean los moldes tres veces a intervalos de 30 minutos.
Seguidamente, se deja reposar por 3 horas y luego se sacan
los moldes y se guarda el queso en refrigeracin.
n) EMPACADO: El empaque, se hace con material que no
permita el paso de humedad. Generalmente se usa un
empaque plstico.
o) ALMACENADO: se almacena en refrigeracin 2-5C, para
mantener sus caractersticas del producto y alargar su vida til
del producto.
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3.6.1. DIAGRAMA DEL FLUJO DE ELABORACIN DE YOGURT
ESQUEMA N2
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE YOGURT
Anlisis
Homogenizacin 58-60C
Pasteurizacin
85 C X 10 min.
Enfriamiento
42 C
Refrigeracin 1 a 4C x 24 horas
Batido
Envasado 1 a 4C
Almacenado 5C
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3.6.2. PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURT
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l) Almacenado: almacenamiento se efecta a temperatura entre
1 a 5C, as conservar las caractersticas organolpticas y
fisicoqumico del producto.
Recepcin
Descremado Leche
descremada
Pasteurizacin 85c x 10 min
Enfriado 5 a 9 horas
Batido
Desuerado
Agua limpia 5 Lavado
10%
salado 1 a 2 % de sal
Amasado
Envasado
Almacenado
3.7.2. PROCESO DE ELABORACIN En refrigeracin
DE MANTEQUILLA
a) Materia prima: crema con un porcentaje en grasa tiene que
ser 36%.
b) Recepcin: Se pesa la leche que entra al proceso y se
practican anlisis organolpticos (olor, sabor, color), as como
acidez, grasa y antibiticos para garantizar la calidad y el buen
rendimiento del producto final.
c) Descremado: Consiste en la obtencin de la crema de la
leche y puede hacerse en forma natural o por descremado
artificial. El descremado natural: es cuando se deja la leche
en reposo en un recipiente, de poca altura y ancho en la base,
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por espacio de 10 horas (se recomienda hacerlo por la noche
para aprovechar la baja temperatura). De tal manera la grasa
por tener menos peso sube y se concentra en la superficie del
lquido, facilitando su separacin. El descremado artificial:
consiste en utilizar una descremadora. El mecanismo de
separacin de la descremadora ejerce fuerza centrfuga sobre
la leche. Como hay diferencia de pesos entre la grasa y el
lquido, la grasa se acumula en el centro del aparato formando
la crema, esta baja por unos canales hasta un recipiente
donde se recibe la crema.
d) Pasteurizacin: La crema separada se calienta a 85C,
durante 10 minutos, seguida de un enfriamiento hasta 5 C
e) Enfriado: despus de la pasteurizacin la nata se enfra hasta
la temperatura de solidificacin de la grasa, lo ideal es enfriar
entre 5. 8C.
f) Maduracin: por medio de este proceso se mejora el batido,
as como proporcionar aroma, sabor y textura a las
mantequillas, la maduracin puede llevarse a cabo de dos
maneras, natural o artificial. El ultimo se le aade entre el 3 a
5% del cultivo para mantequilla y se lo deja actuar a la
temperatura de 20C, hasta que llegue a un PH entre 4.5 y
4.8, normalmente esto se alcanzara en 5 y hasta 9 horas.
Despus de la maduracin se enfra la nata hasta la
temperatura ptima para el batido.
g) Batido: La crema se traslada a la mantequillera que es un
recipiente con tapa que permite agitar manualmente o bien
con ayuda de una batidora. Aqu se produce un movimiento
lento pero continuo que golpea la crema contra las paredes y
que provoca la separacin de la grasa en forma de pequeas
partculas de mantequilla, las cuales flotan en un lquido
blanco conocido como el suero de mantequilla.
h) Desuerado: El suero se separa mediante decantacin y
colocando un colador para recoger las partculas de
mantequilla.
i) Lavado: Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de
eliminar el suero residual. Se agita suavemente y se elimina el
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agua residual. Seguidamente se agrega una nueva cantidad
de agua y se repite la operacin de lavado. Un parmetro para
dejar de lavar es ver que el agua de lavado salga clara, sin
embargo, no se recomiendan ms de tres lavados pues el
exceso disminuye el sabor y olor de la mantequilla. La ltima
lavada puede hacerse con agua y sal, para salar la
mantequilla.
j) Salado: es una operacin opcional, se fabrican mantequilla
con sal y sin sal; en nuestro medio la preferencia del
consumidor es de mantequilla con sal, que realza el gusto a la
mantequilla. El porcentaje de esta entre 1 a 2% en relacin al
peso la mantequilla.
k) Amasado: Sirve para eliminar el agua residual del lavado y
para homogenizar la mantequilla. Puede hacerse de forma
manual o en batidora. Si el salado no se hizo durante el
lavado, entonces aqu se le agrega la sal en una proporcin de
2 a 3% del peso de la mantequilla.
l) Envasado: La mantequilla requiere un empaque que no
permita el paso de la grasa, por ejemplo, el papel encerado.
m) Almacenamiento: La mantequilla se debe almacenar a una
temperatura de 5 C. (refrigeracin). no debe estar expuesta a
la luz, ni al calor, porque se descompone.
Leche de Recepcin
calidad
Homogenizacin 58 a 60C
Pasteurizacin 80 a 85C Pag 25
Adicin de CMC 32C
Adicin saborizante
Envasado
Almacenado 1 a 4C
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favorecer una buena coagulacin, as como el efecto anti
germicida.
j) Adicin de saborizante: Le conferirn el sabor
caracterstico a la leche.
k) Envasado y almacenado: se envasa en recipiente
destinados a la venta.
l) Almacenado: el almacenamiento se efecta a temperatura
entre 1 a 4C, asegurando la vida til del producto.
Recepcin
Anlisis
Neutralizacin
Bicarbonato de sodio
Calentamiento
Azcar Concentracin
Envasado y Envasado
esterilizacin
Almacenamiento
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Anlisis: La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es
buena para el proceso. Deben hacerse
pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibiticos y
sensoriales.
Equipo necesario
Paila de acero inoxidable con capacidad para 50-60 Kg.
Formulacin: La siguiente es una frmula bsica para una tanda
de 60 Kg. de mezcla:
Ingrediente Cantidad Funcin
Leche fresca 50 litros Ingrediente principal
Azcar 9.5 Kg. Aporta los slidos solubles que ayudan a
concentrar el producto Glucosa 0.4 Kg. Mejora la viscosidad y
previene la cristalizacin Bicarbonato de sodio 23 g. Neutraliza
acidez de la leche Almidn 250 g. Mejora la consistencia y reduce
tamao de los cristales.
Neutralizacin: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar
el exceso de acidez de la leche y as
proporcionar un medio neutro que favorece la formacin del color
tpico del manjar.
Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 C,
punto en el cual se agrega el almidn, que
se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la
glucosa y de ltimo el azcar.
Concentracin: La mezcla se contina calentando hasta que se
alcance entre 65 y 70 Brix medidos con el
refractmetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere
evaporar una gran cantidad de agua de la
leche. Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen
mediciones continuas hasta alcanzar los Brix pg. 32
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Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a
los 70 C. Se pueden usar envases de boca ancha y materiales
variados (hojalata, madera, polietileno)
CONCLUSIONES
Las practicas pre-profesional, se favorecen y complementaron los
conocimientos adquiridos los aos de estudio como tcnico en industrias
alimentarias, adems de acercar esta experiencia a una realidad laboral.
Se aprendi a trabajar cumpliendo el plan de produccin dispuesto por la
empresa, as como orientar a los miembros trabajadores de la empresa
para tener un buen funcionamiento de la planta.
El control de calidad del producto terminado es realizado por el
laboratorio as que se mejor el control sensorial de los derivados
lcteos.
Aprend el uso y manejo de los principales equipos de laboratorio
diferenciar cada uno de ellos y funciones especficas que realizan.
Cumpl con mis labores encomendadas por parte del encargado de la
planta piloto de leche- UNALM poniendo de manifiesto en este informe.
LOGROS
Logre terminar mis practicas pre-profesionales cumpliendo as mis
respectivos objetivos y expectativa que tiene antes de haber comenzado
mis labores como practicante en La planta piloto de leche- UNALM.
DIFICULTADES
El desconocimiento de lo jefes.
Falta de informacin actualizadas (textos, imagen, videos).
Falta de organizacin en el rea de control de calidad debido a que
estaban modificado la infraestructura.
Falta de organizacin de los documentos como en los check list del
personal, check list de maquinarias y check list de reas.
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Dificultad el manejo de algunas maquinarias lo que nunca tuve la
oportunidad de conocer.
RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS
La empresa debe contar con un laboratorio de calidad que respalde la
calidad del producto terminado, as como tambin nos ayude a conocer
a calidad e nuestra materia prima, adems de tener un control estricto
durante todo procesamiento para garantizar un mejor producto
terminado.
Se recomienda la implementacin de normas los envases de yogurt ya
que uno de los puntos crticos de la empresa es que hay mucha
contaminacin por el llenado manual.
Se recomienda el uso de entradas y salidas a la planta de una forma
adecuado para no alterar el flujo de trabajo en la elaboracin de
producto.
Se recomienda que el personal no debe estar probando los productos
elaborados durante la produccin as evite la contaminacin cruzada.
Para la elaboracin del queso fresco se recomienda utilizar las mismas
unidades de medida para la cantidad de materia prima a utilizarse y para
la preparacin de los insumos.
VOCABULARIO Y GLOSARIO
1. Albuminas: es una protena muy presente en la sangre, a fin de
constituir 60 % de las protenas sanguneas. Una disminucin en la tasa
de albmina se define generalmente como hipoalbuminemia, que puede
ocurrir en el caso de insuficiencia heptica o, en raras ocasiones, como
consecuencia de la enfermedad renal.
2. Azul de metileno: tambin llamado cloruro de metiltioninio, es un
compuesto orgnico. El azul de metileno es ampliamente utilizado. Se
encuentra en algunas bebidas que se utilizan en las fiestas. En
medicina, el azul de metileno se utiliza para probar la permeabilidad de
los tejidos biolgicos o de un rgano. El compuesto orgnico tiene la
capacidad de colorear la orina y las heces y por lo tanto permite seguir el
camino de sustancias orgnicas. Por ltimo, el azul de metileno se utiliza
para reducir la metahemoglobina.
3. Butirometro: instrumento para determinar la riqueza de manteca que
contiene la leche.
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4. Casena: protenas de la leche que, al fermentar, formar el queso
casena en la industria: protena de la leche de los mamferos que
contienen gran cantidad de fosfato.
5. Coagulacin: es una etapa clave en la elaboracin de queso, ya que
durante esta fase, se produce la trasformacin de la leche del estafo
lquido a gel. Debido a la coagulacin de la casena.
6. Cuajo: fermentado del estmago de los mamferos que sirve para
coagular la leche y cualquier otra sustancia con que se cuaja un liquido
7. Desnatado: Se aplica al alimento al que se le ha eliminado el exceso de
grasa o nata leche
8. Enzima: molcula formada principalmente por protenas que producen
las clulas vivas y que acta como catalizador y regulador en los
procesos qumicos del organismo
9. Lactosa: azcar disacridos que contienen la leche. Azcar presenta en
la leche, pero en presencia de bases se torna rosa o violeta. Es un
slido blanco, inodoro que forma principalmente por reaccin feno.
10. Nata: membrana que se forma en la leche cuando se calienta hasta
hervir.
11. Neutralizacin: tambin llamada estandarizacin, consiste en rebajar
en otorgar a la crema un determinado % en grasa.
BIBLIOGRAFA
Composicin de la leche
http://www.fao.org/agriculture/dair-gateway/leche-y-productod-
lacteos/composicion-de-la-leche/es/#.VrN2xFXhDIU
Procesado lcteos
Organizacin de las naciones Unidas para el Desarrollo Industrial. Ficha
de Orientacin Sectorial Leche.
Viena (Austria), 1990. 9 p.
Revilla, A. 1982. Tecnologa de la leche. Procesamiento, Manufactura y
Anlisis. Instituto Interamericano
de Cooperacin para la Agricultura. San Jos, 399 p.
Santos Moreno, A. Manual de Elaboracin de Productos Lcteos.
Universidad Autnoma Chapingo, Depto
Ingeniera Agroindustrial. Mayo 2001. 133p
Escuela Centroamericana de Ganadera. Departamento de
Agroindustria. Manual para Capacitacin de
Agroindustrias Lcteas. Atenas, Costa Rica. 1999. 63 p.
Pag 31
Fuente de la Imagen
http://www.foodsubs.com/Fatsoils.html
ANEXO
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