1ndice

TRAZABILIDAD.................................................................................2
1. Definicin:.................................................................................2
2. La Trazabilidad Interna y la Trazabilidad Externa.....................3
3. Un formato estndar para la trazabilidad..................................4
4. Aplicaciones..............................................................................4
5. Ventajas de la trazabilidad........................................................6
5.1 Otras definiciones de trazabilidad.......................................7
5.2 Cmo realizar esta trazabilidad:..........................................8
6. La Trazabilidad y el RFID..........................................................9
TRAZABILIDAD

1. Definicin:

El trmino trazabilidad es definido por la Organizacin Internacional para

la Estandarizacin (ISO), en su International Vocabulary of Basic and
General Terms in Metrology Como:

La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estndar

donde este pueda estar relacionado con referencias especificadas,
usualmente estndares nacionales o internacionales, a travs de una
cadena continua de comparaciones todas con incertidumbres
especificadas.

Segn el Comit de Seguridad Alimentaria de AECOC:

Se entiende como trazabilidad aquellos procedimientos preestablecidos

y autosuficientes que permiten conocer el histrico, la ubicacin y la
trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de
suministros en un momento dado, a travs de unas herramientas
determinadas.

1.1 Qu significa realmente Trazabilidad?

La mayora de definiciones de trazabilidad que circulan por internet

son a mi parecer un poco ambiguas y no siempre se entienden
demasiado bien. As que, aqu intentar definirla de una manera un
poco ms sencilla y directa.

"La Trazabilidad consiste en poder decir de cualquier producto, que

artculos lo componen y en que proporciones. A que proveedor
compraste cada una de esas materias primas con las que el
producto ha sido elaborado y finalmente el detalle de los clientes a
los que has enviado cada lote de producto que haya pasado por tu
empresa."

Por esa misma estructura, la Trazabilidad se divide en 3 bloques.

La llamada "Trazabilidad hacia atrs" que se corresponde con
saber el origen de cada producto o componente. La "Trazabilidad
de proceso" que consiste en saber la composicin detallada de
cada elaborado y la "Trazabilidad hacia delante" que se basa en
saber a que clientes has enviado cada lote de producto que has
servido desde tu empresa.
1.2 A quines afecta esta ley?

Todos aquellos sectores dedicados a la alimentacin humana o

animal, as como toda la industria de envases, aditivos,
recubrimientos, gases o cualquier otro componente que est en
contacto directo con el alimento en su packaging estn obligados a
mantener la trazabilidad de sus productos por la directiva europea
EC178/2002. Tambin la industria farmacutica y cosmtica.

1.3 Qu cambios implica en tu trabajo cotidiano?

En los prximos prrafos te explicar las implicaciones y cambios que

esta imposicin legal provoca sobre los procesos productivos de una
planta genrica. Si quieres que te enve tambin un documento
especfico de cmo y donde necesitaras haces estos ajustes en tu
sector productivo, rellena el formulario de la derecha marcando el sector
al que pertenece tu empresa y te lo enviaremos tambin encantados.

Dependiendo un poco de la estructura de procesos de tu planta, los

procedimientos que necesitars revisar pueden ser muchos y diversos.
Para simplificar todo, mi recomendacin es que te centres en dejar un
registro bsico de los ms importantes movimientos de productos que
suceden en tu planta y que estos registros sean lo ms simples posible y
similares entre si para todas las secciones. Los tres grandes bloques de
movimientos en los que debers centrarte son; la recepcin de materias
primas provenientes de proveedores, el trasiego de materiales hacia los
centros de trabajo/elaboracin de la planta o provenientes de ellos como
elaborados y la expedicin de productos que efectas desde tu empresa
hacia tus clientes.

1.4 Cmo son los procedimientos de inspeccin?

Las inspecciones de Trazabilidad en la empresa, solicitan una larga lista

de requerimientos diseados para verificar que tienes un nivel
determinado de control sobre tu trazabilidad. Algunos de estos
requerimientos son; comprobar que tienes etiquetados y diferenciados
los distintos lotes de un mismo producto en tus cmaras o almacenes,
que puedes entregar las listas de referencias y lotes de cada materia
prima utilizados en los elaborados que hayas producido en tu planta,
listas de histricos de trazabilidad hacia delante y hacia atrs de algunos
lotes de producto hayas servido a tus clientes, etc.

Si analizas estos requerimientos, vers que todos estn hechos

pensando en simplificar el trabajo de sus inspectores en la planta. Y
precisamente ah esta el secreto, porque t debes enfocarlo justo al
revs. Tu enfoque debe ser "como puedes hacer eso mismo de la
manera ms cmoda para el funcionamiento de mi planta y mis procesos
productivos."
1.5 Cmo puedes implementarla en tu empresa sin
sobrecargar de coste tu producto?

Si enfocas mal este concepto clave en la implementacin de tu

trazabilidad, e intentas preparar directamente la documentacin que te
solicita la inspeccin sin atacar la cuestin en la raz. La trazabilidad ser
para ti un suplicio de burocracia interna y coste que terminar
sobrecargando el precio al que puedes sacar tu producto al mercado.

Si por el contrario abordas el asunto de la manera adecuada, con

registros sencillos sobre las operaciones bsicas de tu proceso
productivo, vers como la trazabilidad puede traer consigo importantes
beneficios para tu planta en forma de enormes incrementos de
rentabilidad.

El ms directo de estos beneficios es la potente reduccin de mermas en

materias primas y semielaborados que conseguirs al aumentar el
control sobre lotes y caducidades que se logra con la trazabilidad. Y esta
es slo una de las bolsas de rentabilidad que se alcanzan, cuando un
proyecto de este tipo se enfoca correctamente.

Claves para conseguirlo en tu sector

En alimentacin hay enormes diferencias de funcionamiento entre los

distintos tipos de empresas que la componen. Los puntos clave para
aunar trazabilidad y rendimiento en una planta procesadora de pescado
no son los mismos que en un obrador de panadera y pastelera o en
una crnica.

Si ste es un tema que te interesa, rellena el formulario de la derecha

marcando el check enviar doc. trazabilidad & rentabilidad y junto con el
resto de documentacin detallada, te enviaremos tambin el documento
especfico sobre las claves para conseguir ese plus de productividad
justo en empresas de tu mismo modelo y sector productivo.

Por qu cedemos toda esta documentacin gratis?

En el Portal Internacional de la Trazabilidad hemos trabajado en este

mbito, desde el inicio de la ley en el ao 2002. Y durante este tiempo,
hemos elaborado y recopilado centenares de documentos especficos
sobre el tema de trazabilidad y rentabilidad en cada uno de los
sectores productivos de la industria alimentaria.

Para nosotros no es un trabajo adicional el poder entregarte toda esta

documentacin si la necesitas. Es slo una simple recopilacin de
algunos de los documentos que hemos ido elaborando durante todo este
tiempo. As es que, si adems de cumplir con nuestra labor de formacin
y difusin en el sector, podemos resultarte til de alguna manera, ser
un placer para nosotros hacerlo.
2 La Trazabilidad Interna y la Trazabilidad Externa

A la hora de tener que entender la Trazabilidad de un producto que se

mueve a travs de su cadena de suministro o de su cadena logstica, el
concepto de trazabilidad se divide en dos partes bien diferenciadas:

La Trazabilidad Interna, que no es ms que poder obtener la traza que

va dejando un producto por todos los procesos internos de una
compaa, con sus manipulaciones, su composicin, la maquinaria
utilizada, su turno, su temperatura, su lote, etc., es decir, todos los
indicios que hacen o pueden hacer variar el producto para el
consumidor final.

La Trazabilidad Externa, que no es ms que poder externalizar los

datos de la traza interna y aadirle algunos indicios ms si fuera
necesario, como una rotura del embalaje, un cambio en la cadena de
temperatura, etc.

Como consecuencia vemos que para obtener la trazabilidad de un

producto, hay que ir registrando los indicios que va dejando el producto
mientras se mueve por la cadena, ya sea en el sentido normal o en el
sentido inverso (como la logstica inversa). Existen mltiples formas de
registrar los indicios, como sensores de temperatura, humedad, etc.;
pero existen pocos mtodos de transmitir estos indicios de una forma
estandarizada entre los diferentes agentes de la cadena, entre los que
destacan la codificacin GS1-128 y el EPC.

3 Un formato estndar para la trazabilidad

En la actualidad existe una propuesta de formato estndar para

contener, transmitir y compartir la trazabilidad. Son los archivos ILE de
trazabilidad encapsulada. Estos archivos pueden contener la historia
completa de cualquier producto, de acuerdo con las restricciones
formales de cualquiera de las legislaciones vigentes en cuanto a
trazabilidad y seguridad alimentaria. Estos archivos de trazabilidad
encapsulada se pueden ver y editar de manera gratuita con el software
freeware ilEAN Writer 2.0 e ilEAN Reader 2.0 ... (www.ilean.net) adems
de con una larga lista de sistemas estndar de los ms importantes
fabricantes de software.
 Esta consiste en la capacidad para reconstruir la historia, recorrido o
aplicacin de un determinado producto, identificando:

Origen de sus componentes.

Historia de los procesos aplicados al producto.

Distribucin y localizacin despus de su entrega.

Al contar con esta informacin es posible entregar productos definidos a

mercados especficos, con la garanta de conocer con certeza el origen y
la historia del mismo. El concepto de trazabilidad est asociado, sin
duda, a procesos productivos modernos y productos de mayor calidad y
valor para el cliente final.

Hoy en da existe la tecnologa que permite rastrear con precisin el

camino que recorre un producto en la cadena productiva y de
comercializacin. La integracin de Internet, redes de comunicacin,
acceso inalmbrico, software especializado, dispositivos mviles, GPS,
entre otros, hacen realidad la idea de poder detectar el punto exacto y el
momento donde se produjo un evento.

4 Aplicaciones

La palabra trazabilidad no existe en el idioma castellano; el trmino

apropiado es:

seguimiento del producto o tambin se puede utilizar rastreo de

producto. Tiene aplicacin en diversas industrias y reas, se han
impulsado el concepto de trazabilidad, particularmente en pases con
mayor desarrollo en los que se han publicado

normativas especficas.

La trazabilidad es aplicada por razones relacionadas con mejoras de

negocio las que justifican su presencia: mayor eficiencia en procesos
productivos, menores costes ante fallos, mejor servicio a clientes, etc. En
este mbito cabe mencionar sectores como los de automocin,
aeronutica, distribucin logstica, electrnica de consumo, etc.,

Esta prctica es factible de certificacin, por ejemplo en los sistemas de

gestin de calidad, de gestin medioambiental y sistemas de control
conocidos como cadena de custodia.
Una nueva aplicacin se encuentra en la rama de la construccin.
Actualmente, empresas constructoras y clientes finales, requieren un
buen rastreo de sus productos a utilizar en la obra. En cuyo caso, la
trazabilidad inicia cuando el producto llega a la obra, certificados de
calidad, remisiones de compra y datos del proveedor; como acto
seguido, se registran pruebas de laboratorio, fechas de embarque,
habilitado, colado y grficas de comportamiento.

Por ejemplo: en un elemento estructural como una columna de

hormign, los elementos a rastrear, seran el acero y el concreto
bsicamente. Para el acero, se identifican certificados de calidad,
nmero de atado, colada, peso, nmero de piezas, pruebas de
destruccin y fechas de habilitado. Para el concreto tendramos que
registrar: Proveedor, Resistencia f'c, edad garanta, tamao de
agregados, revenimiento, tipo de cemento, dosificacin y aditivos
adicionales, en caso de haberlos utilizados. Una vez registrados estos
datos que por lo general se obtienen de la nota de remisin del
proveedor de concreto, se registran las pruebas de concreto y grficas
de comportamiento para ese elemento en particular. En caso de existir,
se incluye en el historial, estudios de laboratorio ms especficos como
son, extraccin de ncleos de concreto, estudios de resonancia
magnticas y otros para comprobar el estado fsico y composicin real
del elemento.

Bajo este mismo esquema, podemos crear el historial de terraceras,

obra cvil, estructura metlica, laminacin, y acabados que componen un
edificio.

De esta forma, la finalidad y el resultado de la trazabilidad, se hara

indispensable cuando los elementos estructurales fallan. Por qu fall?,
cules fueron los materiales? en cules fechas se construy?
quines fueron los proveedores?, son respuestas que se encontrarn
en el registro adecuado y detallado para todos y cada uno de los
elementos que componen un edificio.
5 Ventajas de la trazabilidad

Las nuevas y exigentes regulaciones de la Unin Europea y Estados

Unidos demandan a los pases exportadores de productos alimenticios
contar con sistemas de trazabilidad comprobables. Los tiempos de
respuesta exigidos y los volmenes de informacin a administrar,
convierte a la incorporacin de tecnologa informtica en una inversin
que asegura la llegada de los productos a los mercados compradores
mas exigentes.

Cuando se habla de trazabilidad para la exportacin, uno de los escollos

a superar es el cultural, debido a la falta de acuerdo en cuanto qu
significa y cul es el alcance del concepto. Muchas empresas creen que
cuentan con productos trazados cuando en realidad no es as, y solo se
descubre el equvoco en caso de ocurrir un problema en destino. Segn
la gravedad del incidente, la prctica habitual indica el retiro del mercado
de toda la mercadera asociada al lote con problemas. Sin embargo, si la
informacin de trazabilidad no se aplica a nivel de cada caja, en lugar de
retirar el lote en conflicto, la empresa deba retirar la totalidad de sus
envos a todo destino. Las consecuencias econmicas son enormes,
pero a esto se suma el impacto negativo en la imagen y credibilidad
comercial, tanto del la empresa como del pas. Incluso aunque slo
excepcionalmente estos eventos tengan consecuencias sobre la salud
del consumidor.

Cuando un sistema de trazabilidad est soportado sobre una

infraestructura, basa en las tecnologas de la informacin y las
comunicaciones (TIC), la trazabilidad puede brindar importantes
utilidades a los diferentes actores de una cadena de valor como ser:
gestin eficiente de la logstica y del suministro y aumento de la
productividad.
 5.1 Otras definiciones de trazabilidad

Segn la norma ISO 8402: La trazabilidad o rastreabilidad es la "aptitud

para rastrear la historia, la aplicacin o la localizacin de una entidad
mediante indicaciones registradas".

Segn el artculo 3 del Reglamento Europeo 178/2002: La trazabilidad

es "la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las
etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un
pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una
sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con
probabilidad de serlo".

Segn el Comit de Seguridad Alimentaria: La trazabilidad son

"procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten
conocer el histrico, la ubicacin y la trayectoria de un producto o lote
de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento
dado, a travs de unas herramientas determinadas".

Comnmente, la trazabilidad alimentaria es el "diario" del producto en

el que podemos leer toda su historia. La trazabilidad acta como una
herramienta para la calidad y seguridad alimentaria. Se puede referir a:

El origen de los alimentos o componentes. Un producto o alimento

al que hay que seguir su historial. Trazabilidad es registrar todos
los elementos referidos a la historia del animal, desde el
nacimiento hasta la gndola o mostrador, es decir hasta el final de
la cadena de comercializacin de sus cortes.

La historia de los procesos aplicados al producto o alimento. Un

proceso de transformacin en el que intervienen distintos elementos.

Los instrumentos o equipo de medida que se emplean en el

proceso de transformacin. Estos instrumentos deben ser trazables
para garantizar una fiabilidad en sus resultados.

Cuando nos referimos a trazabilidad alimentaria, estamos

hablando de los dos primeros casos, pero no hay que olvidar que
tambin los instrumentos que empleamos en el proceso de
transformacin del alimento, balanzas, refrigeradores, deben ser
trazables y garantizar esta seguridad alimentaria.
 5.2 Cmo realizar esta trazabilidad:

Registro de Informacin: cada agente involucrado en la cadena de

suministro debe disponer de un sistema preparado para poder
generar, gestionar y registrar la informacin de trazabilidad
necesaria en cada momento.

Correcta identificacin de mercancas y caractersticas asociadas:

o Todas las Unidades de Consumo y agrupaciones deben

estar codificadas y simbolizadas con un cdigo que las
identifique de forma individual y no ambigua.
o Todas las Unidades de Consumo y agrupaciones deben
tener impresas la fecha de caducidad o consumo
preferente y/o nmero de lote.

La transmisin de informacin: La transmisin de la informacin

de trazabilidad necesaria al siguiente agente de la cadena de
suministros.

6. La trazabilidad en el Per

Seguridad Alimentaria, de salud y Trazabilidad estn entre las preocupaciones

de gobiernos e industrias en todo el mundo.

A partir del 2005 es cada vez ms exigente el contar con procesos de

Trazabilidad para operar en los mercados de la UE, EEUU y Japn
(extendindose a otros pases de Asia y Europa del este)

Regulaciones existentes:

EC 178/2002 Seguridad de Alimentos

Acta de Bio-terrorismo de 2002
Ley de Sanidad de Alimentos

Grandes minoristas como Walmart, Carrefour, TESCO exigen HOY

certificaciones de control de calidad y trazabilidad, tales como GlobalGAP
(productos frescos).
La Trazabilidad y el RFID

Siguiendo la evolucin de las nuevas tecnologas, hoy en da el RFID

juega un importantsimo papel a ha hora de conseguir la trazabilidad de
los productos a lo largo de la cadena de suministro. Hoy se escanean
cdigos de barras manualmente millones de veces cada da para entrar
datos al los ordenadores y poder registrar los indicios que necesita la
trazabilidad. Hoy, la cadena de suministro es extraordinariamente
dinmica, donde las mercancas y las transacciones fluyen en ambos
sentidos; dnde lo que se busca es proporcionar al cliente lo que desea,
cuando lo desea tener y dnde el quiera.

El RFID dinamiza la cadena de suministro, al conseguir entregar ms

rpido, personalizando los pedidos, disminuyendo stocks y con la
cadena inversa preparada. Hoy por hoy, el RFID da respuesta a los retos
planteados en una economa global; sin olvidar cumplir con las
legislaciones vigentes en materia de trazabilidad.
Trazabilidad de Personas. Control de Acceso y Trnsito para
Edificios, Plantas, Obras y Predios.

Mediante el uso de tags de RFID de tipo pulsera y la ubicacin de puntos

de control estratgicamente ubicados, se puede registrar el movimiento
de personas en Edificios, Hospitales, Obras, Predios, etc. Registrando
fecha/hora de entrada y salida, tiempo transcurrido en un lugar. Tambin
se pueden habilitar portones y molinetes segn la persona est o no
habilitada. A diferencia de las tarjetas de aproximacin, el control se
realiza sin que la persona realizce ninguna accin (registro en
movimiento).

Trazabilidad de Activos. Hardware, Herramientas, Instrumental,

Joyas.

Mediante el uso de tags de RFID en equipos y la ubicacin de puntos de

control estratgicamente ubicados, se puede registrar el movimiento de
activos y en qu sector del Edificio o Planta se encuentran. Se puede
llevar un inventario de los activos.
Mediante GPS se puede tener un monitoreo de los activos de gran valor
que se encuentren distrbuidos geogrficamente (maquinarias o
instrumental en pozos u obras, heladeras en puntos de venta, etc).

Trazabilidad de Animales. Ganado y Mascotas.

Trazabilidad en la Medicina. Hospitales Inteligentes. Profesionales,

Pacientes, Medicinas e Instrumental.

Mediante el uso de RFID en Hospitales Inteligentes, se puede llevar una

trazabilidad del movimiento de instrumental, registrando en qu
ubicaciones se encuentra y por qu procesos operativos ha pasado.
Asimismo, mediante la aplicacin de Tags a pacientes y a
medicamentos, se puede llevar la historia clnica identificando al
paciente cada vez que es aplicado sobre l un procedimiento. En la
trazabilidad de profesionales, se puede realizar el seguimiento de la
posicin en el edificio donde se encuentra, realizar llamados ante
urgencias y gestionar recorridos del profesional hasta la zona de
urgencia.