UNIVERSIDAD NACIONAL DE JUJUY.

FACULTAD DE INGENIERA
Tecnologa de los Alimentos I. Trabajo Prctico de Laboratorio. 2012

ESCALDADO. Transmisin de calor en estado no estacionario.

Determinacin experimental del tiempo de calentamiento y tiempo de
inactivacin de la peroxidasa.
OBJETIVOS
Determinar experimentalmente la variacin de temperaturas en muestras de vegetales,
sometidas al proceso de pre tratamiento: escaldado.
Establecer la aplicabilidad del clculo por comparacin de valores obtenidos
experimentales y calculados.
Confirmar el efecto de la corteza-cscara sobre la capacidad de conducir el calor en
muestras de alimento.
Encontrar experimentalmente el tiempo y la temperatura para la inactivacin de la
peroxidasa en el proceso de escaldado.
Calcular el tiempo ptimo de escaldado.
INTRODUCCIN
Cuando la transferencia de calor depende del tiempo se denomina estado transitorio/
no estacionario/ inestable de transferencia de calor. Este caso ocurre en muchos de los
procesos de calentamiento y enfriamiento durante la industrializacin y comercializacin de
alimentos.
El escaldado es un pre tratamiento trmico en funcin del tiempo y se aplica antes del
procesado para inhibir la actividad enzimtica de frutas y verduras, no constituyendo, en s
mismo, un mtodo de conservacin, siendo aplicado en las manipulaciones de preparacin de
materia prima previa a otras operaciones de conservacin especialmente la esterilizacin,
deshidratacin y congelacin. La adecuada inactivacin de los enzimas requiere un
calentamiento rpido hasta una temperatura determinada, mantenimiento de sta durante el
tiempo necesario y enfriamiento rpido hasta una temperatura prxima a la ambiente. Los
factores que determinan el tiempo de escaldado son los siguientes:
1) tipo de fruta o verdura
2) tamao
3) temperatura de escaldado y
4) sistema de calentamiento.
Los dos mtodos de escaldado ms empleados son:
a) Mantener durante un tiempo el alimento en una atmsfera de vapor de agua saturado y
b) Sumergir el alimento en un bao de agua caliente.
El escaldado tiene distintos efectos sobre los alimentos. La cantidad de calor que el
alimento recibe durante el escaldado altera inevitablemente su valor nutritivo y sus
caractersticas organolpticas. Por lo general, la combinacin de tiempo y temperatura utilizada
para el escaldado se establece como solucin de compromiso para que, reduciendo al mnimo
las prdidas de compuestos voltiles responsables del flavor y compuestos nutricionales, se
asegure la adecuada inactivacin de enzimas, sin reblandecer excesivamente el producto.
Tambin tiene influencia sobre el color ya que la temperatura y el tiempo influyen sobre los
pigmentos.
Transmisin De Calor En Estado No Estacionario Por Conduccin Y Conveccin.
Cuando un alimento se calienta o enfra las resistencias a la transmisin del calor
estn constituidas por el coeficiente de transmisin de calor superficial y la conductividad
trmica del alimento. Estos dos factores se hallan relacionados por el nmero de Biot.
Bi h.L
k
-2 -1
En esta expresin: h ( Wm K ) representa el coeficiente de transmisin de calor por
conveccin, L es la dimensin media caracterstica del alimento (ej: radio del cilindro o la
esfera ) y k (Wm-1K-1) su conductividad trmica.
Cuando el valor Bi es pequeo (menor de 0,2) la principal resistencia al flujo calrico se
debe a la pelcula superficial, por lo que el tiempo necesario para el calentamiento del alimento
slido se calcula mediante la ecuacin:
m.c p Tm T f
t ln
U .A Tm Ti
En ella m (kg) representa la masa, cp (Jkg-1K-1) el calor especfico, Tm (C) la temperatura
del medio de calentamiento, Ti (C) la temperatura inicial, Tf (C) la temperatura final, A (m2) la
superficie de intercambio y U (Wm-2K-1) el coeficiente global de transmisin de calor, que para

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casos donde el Bi < 0,2 se usa el coeficiente de transmisin de calor superficial. Sin embargo,
en la mayor parte de los casos la transferencia calrica (Bi> 0,2) viene limitada por el
coeficiente de conductividad trmica del alimento.
En el caso de alimentos de forma sencilla se dispone de grficos diversos que relacionan
el factor temperatura (cambio de temperatura que todava no se ha producido) y el nmero de
Fourier (nmero sin dimensin que relaciona difusividad trmica, tamao de la pieza, tiempo de
calentamiento y enfriamiento, y el nmero de Biot.
Tm T f k t
Fo 2 = densidad (kg/m3)
Tm Ti cp L
Como se mencion anteriormente el objetivo del escaldado es destruir enzimas como
la peroxidasa, que cataliza reacciones de degradacin del alimento. La peroxidasa junto a la
catalasa, es una de las enzimas mas resistente a la accin del calor razn por la cul, si es
destruida se puede considerar que las otras enzimas fueron desactivadas.
PARTE EXPERIMENTAL
A) Situacin problemtica
Calcule el tiempo de escaldado de una papa por inmersin en agua caliente a 120C.
Considere que el proceso finaliza cuando la temperatura en el centro es de 85C.
Suponga que la papa tiene forma esfrica con un radio de 4cm y una temperatura
inicial de 20C.
Datos:
Papa: k= 0,6 W/mK = 1100 kg/m3 cp= 3,5 kJ/kgK
Agua: Tm = 120C h = 1500 J/m2segK
B) Trabajo experimental de laboratorio.
a) Determinacin del tiempo de Escaldado
Se trabajar por duplicado con papas andinas y se proceder segn el siguiente
protocolo:
1- Pelar y cortar las papas en cubos de 5 cm de lado.
2- Determinar los dimetros y pesar los cubos individualmente. Identificar.
3- Introducir con cuidado el vstago del termmetro hasta el centro del cubo, tratando de
que quede en el centro geomtrico del mismo.
4- Introducir el cubo en un bao de vapor y tapar parcialmente.
5- Seguir la evolucin de la temperatura registrando las mismas cada minuto, hasta que
el centro geomtrico llegue a una temperatura de 85 C.
6- Retirar el cubo e introducir con cuidado, para evitar que el vstago del termmetro se
salga, en un bao de agua fra.
7- Registrar el descenso de temperatura, anotando la misma cada minuto hasta que
llegue a temperatura ambiente.
8- Con estos valores realizar una grfica, Temperatura (C) versus tiempo (minutos) tanto
para el calentamiento como para el enfriamiento.
9- Asumiendo que el valor de k para la papa es de 0,42 W/mK y utilizando las grficas
adjuntas, calcule el valor del coeficiente de transferencia de calor h para el caso del
alimento utilizado.
b) Determinacin cualitativa del tiempo de inactivacin enzimtica
1- Lavar y pelar papas.
2- Cortar 50 rodajas de 1 cm de espesor.
3- Preparar baos de agua regulados a 35C, 55C, 75C y 85C. Iniciar el calentamiento.
4- Introducir 9 rodajas de papa en cada bao de agua. Reservar una rodaja que
corresponder el tiempo=0. (Total de rodajas por bao = 10).
5- Extraer una rodaja cada 30 segundos.
6- Enfriar y realizar el ensayo de presencia de enzima a todas las rodajas, incluyendo a la
que corresponde al tiempo=0.
7- Continuar el experimento hasta que el ensayo d negativo.
C) Informe
El informe deber constar de: solucin de A) y diagrama de flujo de B) a) y B) b)
Tablas, grficas y clculos solicitados en B)

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Bibliografa:
Fellows, P. Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios y prcticas. Editorial
Acribia,S.A. ISBN: 84-200-0748-X.
http://ucv.altavoz.net/prontus_unidacad/site/artic/20080814/asocfile/20080814111025/pv
ildosola.pdf
Aguado Alonso; Calles Martn, Caizares et al. Ingeniera de la industria alimentaria.
Volumen I. Conceptos bsicos. Editorial Sntesis. ISBN: 84-7738-667-6.
http://www.coneau.edu.ar/archivos/328.pdf