UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

MANUAL DE PRACTICAS DE LA ASIGNATURA

INTRODUCCION A LA CUNICULTURA

1
Directorio
Manual de Prcticas de Introduccin a la Cunicultura

Instalaciones donde se imparte la asignatura prctica

Centro de Enseanza, Investigacin y Extensin en Produccin Avcola
(CEIEPAv) de la UNAM - rea Cuncola. Telfonos: 5845-0029 y 5845-
1530 fax. De lunes a viernes de 9 .00 a 16:00 hrs.

CEPIPSA. Se encuentra en la Avenida Cruz Blanca No. 486, en San

Miguel Topilejo, Delegacin Tlalpan, C.P. 14500 Mxico, D.F. Telfonos y
Fax: 58-48-05-14, 58-48-05-15 y 58-48-08-10

Departamento al que pertenece la asignatura

Produccin Animal: Abejas, Conejos y Organismos Acuticos ACyOA

Jefa de departamento
MVZ Adriana Correa Bentez

Revisin del Manual de Prcticas:

MVZ G. Hilda Jandete Daz
MVZ Enrique Ventura Santiago

Profesores que imparten la asignatura prctica

MVZ Enrique Ventura Santiago
MVZ Ma. Patricia Negrete Torres

Elabor (diciembre, 2008 ) Revis (enero, 2009) Autoriz (febrero, 2009)

MVZ Enrique Ventura Santiago MVZ Adriana Correa Bentez

2
Reglamento para el alumno

Recibir instrucciones generales e informacin sobre la evaluacin del

curso.

Cumplir con el reglamento interno del centro

Asistir a las prcticas con puntualidad

Entregar copia de seguro mdico, carta compromiso firmada, copia de

credencial (estos papeles sern regresados al alumno al finalizar el
curso)

Portar el uniforme y equipo de trabajo en cada prctica

Contar con el equipo y material utilizado en cada prctica

Mostrar disposicin para trabajar en equipo.

Manifestar inters y aceptacin de trabajo de campo

Cumplir con las actividades establecidas en el programa acadmico

Cumplir con el horario de prcticas establecido

3
NDICE

Tema Pgina

Directorio 2

Reglamento para el alumno 3

ndice 4

Introduccin
Objetivo general
Objetivos especficos
Desarrollo
Material necesario para cada sesin 5

Prctica 1 6

Prctica 2 7

Prctica 3 8

Prctica 4 10

Prctica 5 14

Prctica 6 17

Bibliografa 21

4
INTRODUCCIN

En las prcticas de Introduccin a la Cunicultura los alumnos ensayan las

tcnicas de observacin, identificacin y ejecucin de los conocimientos
bsicos adquiridos en el programa prctico.

Objetivo general

El alumno pondr en prctica los conocimientos previamente adquiridos

acerca de los temas revisados en el programa terico de la materia.

Objetivos especficos

El alumno conocer una granja cuncola.

El alumno clasificar de acuerdo a su tecnificacin las instalaciones
cuncolas
El alumno sujetar y manipular conejos en distintas etapas
productivas
El alumno observar el procedimiento de obtencin de la canal.
El alumno elaborar embutidos a base de carne de conejo.

Desarrollo

El trabajo prctico de la materia de Introduccin a la cunicultura consta de 6

sesiones con una duracin mnima de 4 horas cada una las cuales permitirn al
alumno desarrollar habilidades de identificacin, observacin y ejecucin de
conocimientos relacionados con la cunicultura.

Material necesario en cada sesin

Overol de manga larga

Guantes
Botas de plstico
Cubrebocas
Flexmetro
Cuaderno
Pluma
Calculadora
Alimentos
Bata
Cofia
Ingredientes (por grupo)
Pulpa de carne de conejo (por equipo)

5
PRCTICA 1
Observacin de un Granja cuncola

Introduccin
Una de las mejores herramientas que el mdico veterinario zootecnista tiene
en el trabajo de campo es su observacin y la capacidad que haya
desarrollado para identificar situaciones normales y anormales aplicando un
juicio basado en sus conocimientos tericos y su sentido comn.

Objetivo general

El alumno observar una granja cuncola

Objetivos especficos

El alumno identificar los distintos componentes de una granja cuncola

El alumno clasificar la granja cuncola de acuerdo a su grado de
tecnificacin
El alumno observar el comportamiento de los conejos
El alumno observar las diferencias morfolgicas del conejo respecto a
otros animales y a los roedores.
El alumno observar el desarrollo de actividades en una granja cuncola

Material y equipo

Conformacin de equipos homogneos de alumnos

Overol de manga larga
Guantes
Botas de plstico
Cubrebocas
Flexmetro
Cuaderno
Pluma
Calculadora
Alimentos

Desarrollo

1. Recorrido por fuera de las instalaciones de produccin.

2. Discusin y exposicin de puntos de vista
3. Recorrido dentro de las instalaciones
4. Discusin y exposicin de puntos de vista
5. Observacin del alojamiento y el quipo bsico de trabajo en la
cunicultura
6. Discusin y exposicin de puntos de vista
7. Observacin del comportamiento de los conejos

6
 8. Discusin y exposicin de puntos de vista
9. Observacin y discusin acerca de la anatoma del conejo
10.Mesa redonda acerca de las conclusiones a las que llega el grupo

PRCTICA 2
Sujecin, manejo y obtencin de la canal de conejo

Introduccin
El alumno desarrollar la habilidad de sujecin mediante la prctica de
tcnicas de transporte y manejo especfico del conejo en sus distintas etapas
productivas. Dos de las ms importantes tendencias de la cunicultura son la
produccin crnica y la produccin de pieles para lo cual es necesario tener
conocimientos especficos del manejo de sacrificio de un conejo ya sea para
carne o para piel.

Objetivo general

El alumno desarrollara la habilidad de sujetar y manejar a un conejo con la

mayor seguridad y rapidez posible, as como tambin evitar en lo ms posible
el estrs del conejo al ser manejado.

Objetivos especficos

El alumno practicar la sujecin de conejos en distintas etapas

productivas.
El alumno manejar conejos para distintos propsitos en las diferentes
etapas de produccin.
El alumno observar el proceso de obtencin de una canal de conejo
para identificar los puntos crticos de control sanitario.

Material y equipo
Conformacin de equipos homogneos de alumnos
Overol de manga larga
Guantes
Botas de plstico
Cubrebocas
Flexmetro
Cuaderno
Pluma
Calculadora
Alimentos

Desarrollo

1. Sujecin de un gazapo neonato

2. Sujecin de un gazapo peridestete
3. Sujecin de un gazapo destetado

7
 4. Sujecin de un gazapo finalizado
5. Sujecin de un conejo de reemplazo
6. Sujecin de una hembra productora
7. Sujecin de un macho productor
8. Manejo de sexado, pesaje e identificacin temporal en un gazapo
peridestete
9. Manejo necesario en la observacin clnica de un macho previo a la
monta
10.Manejo necesario en la observacin clnica de una hembra previo a la
monta
11.Manejo correcto para el diagnstico de gestacin de una hembra
postmonta
12.Manejo previo al sacrificio de un gazapo finalizado
13.Observacin de la tcnica para la obtencin de la canal de un conejo
14.Conclusiones de prctica

PRCTICA 3
Elaboracin de embutidos 1 parte: Chorizo y Longaniza

Introduccin
En la cunicultura los productos de valor agregado cobran vital importancia por
las expectativas econmicas que el cunicultor tiene, uno de los productos ms
importantes de valor agregado que se puede elaborar a base de carne de
conejo son los embutidos.

Objetivo general

El alumno elaborar chorizo y longaniza con carne de conejo

Objetivo especfico

El alumno demostrar que la carne de conejo puede ser utilizada como

cualquier carne y no necesita tratos especiales por el hecho de ser
conejo.

Material

Bata
Cofia
Pluma
Cubrebocas
Ingredientes
Pulpa de carne de conejo
Cuaderno
Calculadora

8
Desarrollo
1. Chorizo
INGREDIENTES PARA UN KG. DE MEZCLA
Recorte de carne 70%
Lardo de cerdo 30%
Sal 10 g
Cura premier 5g
Pimentn espaol 20 g
Ajo molido 3g
Organo 2g
Comino 2g
Vinagre 50 ML

Procedimiento

1.- La carne debe estar a una temperatura de 3 a 5C al igual que el

lardo.

2.- Se muele la carne y el lardo en el molino o se puede cortar en

trozos de 2 cm.

3.- Se pesan los condimentos dependiendo del total de kilos que

tenga la mezcla (carne y lardo), de preferencia se ocupan condimentos
molidos.

4.- Agregar primero la sal y el cura premier.

5.- Revolver la mezcla en forma esponjeada.

6.- El resto de los condimentos se mezclan bien en una bolsa de

plstico o recipiente, sin el vinagre.

7.- Agregar los condimentos a la mezcla, al final el vinagre.

8.- Revolver todo, hasta formar una pasta homognea (esponjeando,

sin calentar la pasta.

9.- Se puede embutir inmediatamente o se deja reposar un da.

10.- Se embute la pasta usando el molino de carne pero sin el cedazo

placa ni la cuchilla, poniendo en su lugar el embudo y a ste se le
pone la tripa (ya sea artificial o natural).

11.- Se forman los chorizos amarrndose en tramos de 10 a 15 cm.,

con hilo de algodn, evitar que se reseque el producto por lo tanto hay
que estarle rociando agua.

12.- Una vez amarrado el producto se cuelga, para que se escurra el

exceso de agua, se madure y se pueda conservar ms tiempo.
9
 Nota: Si se desea usar algunos chiles tpicos de la regin (ancho,
cascabel, morita, chipotle, etc.) se les debe de quitar el rabo, cocerse
primero, desvenarse y moler con un poco de agua caliente antes de
agregarlos al resto de la pasta. Se recomienda no usar ms de 200
gramos de cada uno por kilo de recorte.

2. Longaniza

Masa crnica
Carne magra de cerdo 70%
Lardo 30%

INGREDIENTES (g/kg de masa crnica)

Chile colorado seco 50
Nuez moscada en polvo 1
Sal 30
Ajo en polvo 3
Comino en polvo 1
Organo en polvo 2
Vinagre 50 ml
Tripa natural
Hilo camo

Procedimiento

Se recomienda pesar previamente todos los ingredientes y materias primas

entes de iniciar la elaboracin.

1. La carne se corta en fragmentos de 5 a10 cm. y se muele, pasando una

sola vez a travs del cedazo de 1/4". El lardo, una vez separado de los
residuos de piel, se corta en cubos de 2 a 3 cm3.
2. En el caso de emplear chiles secos, estos se cuecen y muelen formando
una pasta que se aadir a la masa carnina.
3. Se mezcla la carne con los dems ingredientes y el lardo, y se refrigera por
24 hrs. Esta etapa tiene como fin que los ingredientes penetren a la carne,
homogeneizndose el sabor.
4. Se embute en tripas naturales de intestino delgado de cerdo. El atado se
efecta amarrando los embutidos con hilo, formando chorizos de 6 a 8 cm.
5. Se colocan los chorizos a secar en un lugar bien ventilado y a temperatura
no mayor a 15 C, donde se dejaran secar por 10 das.

PRCTICA 4
Elaboracin de embutidos 2 parte: Jamn y Salchicha

Introduccin

10
En la cunicultura los productos de valor agregado cobran vital importancia por
las expectativas econmicas que el cunicultor tiene, uno de los productos ms
importantes de valor agregado que se puede elaborar a base de carne de
conejo son los embutidos.

Objetivo general

El alumno elaborar jamn y salchicha con carne de conejo

Objetivo especfico

El alumno demostrar que la carne de conejo puede ser utilizada como

cualquier carne y no necesita tratos especiales por el hecho de ser
conejo.

Material

Bata
Cofia
Pluma
Cubrebocas
Ingredientes
Pulpa de carne de conejo
Cuaderno
Calculadora

Desarrollo
1. Jamn

INGREDIENTES
CARNE DE CERDO
(Pierna) 1 KG.

SALMUERA
Agua .500 ml.
Sal comn 15 G.
Sal cura premier 8.3 g.
Azcar 6.3 g.
Hamine fosfato 6.3 g.
Sabor humo 4.2 g.
California 4.2 g.
Fcula de maz 25 g.
Eritorbato de sodio 1.7 g.

Equipo y utensilios
Tabla
Cuchillos

11
 Bscula o Balanza
Tina de plstico
Cucharas grandes
Fundas o bolsas de plstico
Moldes metlicos para jamn (Mandolina, cilndricos, rectangulares)
Termmetro
Tina u olla para el cocido
Fuente de calor
Refrigerador

Procedimiento

1.- A la carne se le quita el exceso de grasa, fascias o pellejos, restos de

sangre, contusiones, nervios y venas.

2.- Se corta la carne en trozos de 50 g. aproximadamente, stos deben estar

delgados, la carne debe de estar fra y permanecer as, 3 a 5C),
posteriormente s tenderiza, es decir, se rasga la carne con el cuchillo. (para
que penetre mejor la salmuera).

3.- Pesar el total de la carne que tengamos.

4.- Pesar los ingredientes

5.- Preparar la salmuera: se disuelve bien cada ingrediente en el agua, sta

debe estar fra y hasta el ltimo se disuelven los fosfatos (Hamine) para evitar
su precipitacin, en caso de que haya subido la temperatura de la salmuera
sta se refrigera para tenerla lo ms fra posible antes de usarse.

6.- Se introduce la carne en la salmuera (sta previamente fra), s se desea

un curado mejor y ms rpido, se le puede inyectar la salmuera con la
jeringa, aproximadamente el 10% del peso de la carne (100 ml por kilo) y se
comienza a resolver manualmente con una cuchara grande, con un perodo de
4 horas, de las cuales se revuelve media hora y se deja reposar media hora
para que penetre mejor la salmuera.

7.- Se refrigera la pasta durante 24 o 48 horas a una temperatura de 3-5C.

8.- Al siguiente da se repite el procedimiento de amasado.

Nota: Si la pasta queda muy aguada se recomienda moler de una cuarta a

una quinta parte de la carne, para hacerla ms espesa.

9.- Una vez reposada la pasta se coloca en los moldes previamente cubiertos
con las bolsas de plstico y se acomoda bien para evitar que se vaya a salir la
pasta, se les ponen las tapas y se prensan, sin apretar demasiado. (Tener
cuidado de no romper la bolsa).

12
10.- Se ponen los moldes a cocimiento en una olla con agua a una
temperatura de 70 a 80C dando una hora por cada kilogramo de pasta.

11.- Transcurrido ese tiempo se sacan los moldes del agua y se ponen al chorro
de agua o en una tina se pone agua previamente fra, solamente unos minutos
hasta que se enfre el molde, posteriormente se destapan los moldes y se
voltea la pieza, volviendo a prensar el molde, hecho este paso se procede a
meterlo al refrigerador durante 12 horas.

12.- Se desmolda el jamn y despus se rebana para su consumo o venta.

2. Salchicha

INGREDIENTES

Carne de cerdo 70%

Lardo 30%
Salchichon 6 g/kg de carne
Hielo picado 100 g/kg
Fcula de maz 5 g/kg
Sal 15 g/kg
Cebolla en polvo 3 g/kg
Buen sabor 5 g/kg
Cura premier 3 g/kg
Benzoato de sodio 1 g/kg
Ligador 50 g/kg
Tripa natural una pieza
***nitrito de sodio 0.2 gr

Procedimiento

1.- Se pesa la carne para calcular la cantidad exacta de ingredientes. Y una

vez calculados estos se mezclan todos en una bolsa de plstico.*excepto el
ligador que no se mezcla con los dems ingredientes.

2.- Se muele la carne y el lardo en el molino o se puede cortar en trozos de

2 cm.

3.- Se coloca la carne molida en un recipiente para incorporar los

ingredientes, al final el ligador; se revuelve con la mano y el hielo picado se
incorpora poco a poco.

4.- Se embute la tripa y se van amarrando los trozos segn el tamao

deseado.

5.- En una vaporear se coloca una rejilla en la parte superior para poder
colgar las salchichas.

13
6.- El agua se mantiene a una temperatura mnima de 60C y se cuecen
durante 30 min.

***** las salchichas se colocan en una olla de cocimiento, este se hace

en agua de 75 a 80 durante 20 min.

Despus del cocimiento, las salchichas se colocan en un recipiente con agua

hielo, para que se puedan desfundar fcilmente

PRCTICA 5
Elaboracin de embutidos 3 parte: Pat y pastel de
carne de conejo

Introduccin
En la cunicultura los productos de valor agregado cobran vital importancia por
las expectativas econmicas que el cunicultor tiene, uno de los productos ms
importantes de valor agregado que se puede elaborar a base de carne de
conejo son los embutidos.

Objetivo general

El alumno elaborar Pat y pastel de carne de conejo con carne de conejo

Objetivo especfico

El alumno demostrar que la carne de conejo puede ser utilizada como

cualquier carne y no necesita tratos especiales por el hecho de ser conejo.

Material

Bata
Cofia
Pluma
Cubrebocas
Ingredientes
Pulpa de carne de conejo

Desarrollo

3. Pat

INGREDIENTES
Para preparar 450g se ajusta a los 3 kg

14
 hgado de res cerdo o pollo. 200g
carne de cerdo molida 100g
grasa de cerdo (unto o lardo) 100g
cebolla en polvo 1 cucharadita
azcar cucharadita
sal 1 cucharadita = 6g
nitrito de sodio 1 cucharadita
agua de tasa
2 bolsas de plstico de 11 x 20 cm

Preparacin

1. en taza de agua se disuelve la cebolla en polvo, el azcar, la sal y el

nitrito de sodio.
2. La mezcla anterior se vierte sobre la carne y el hgado. Se revuelve
bien y se deja reposar durante media hora en el refrigerador.
3. En un recipiente con tas de agua hirviendo se pone a cocer la grasa
durante 15min.
4. La grasa ya escurrida se mezcla con los dems ingredientes; se colocan
porciones en la licuadora o en la picadora y se muelen hasta obtener
una pasta cremosa.
5. Se llenan la bolsa de plstico y se amarran con un nudo; a continuacin
se introducen en agua hirviendo y se dejan cocer durante 30 min. Con
flama baja posteriormente se sacan, se deja enfriar y el pate estar
listo para su consumo.

Elaboracin

1. Se limpia toda la materia prima, posteriormente se pesa la cantidad de

hgado neto para verificar qu cantidad de ingredientes habr de
adicionarse.

2. Se realiza el clculo para cada uno de los ingredientes

3. Se corta el hgado en trozos y se pone a escaldar a una temperatura de

72C por 30 minutos; el lardo tambin se corta en trozos y se escalda a
la misma temperatura pero solo por 15 minutos.

4. Se cuela y se muele en el molino con un cedazo de 4 mm de abertura;

una vez molido se pone en la picadora de 3 a 5 minutos hasta lograr
una pasta homognea y se adicionan los ingredientes excepto la leche
ya que sta se adiciona caliente poco a poco hasta lograr la
consistencia deseada; lograda sta, la pasta se pasa a la embutidora.

5. Se embute a presin baja, se atan los extremos de la funda con hilo

camo. Ya que se tiene el pat embutido se coloca en una paila con
agua caliente manteniendo la temperatura de 72C aprox. Durante el
tiempo requerido; el tiempo es un minuto por milmetro de dimetro
de la pieza.

15
 6. Una vez terminado el tiempo se colocan las piezas sobre una mesa y se
les da masajes en caliente durante 5 minutos para recuperar la
emulsin, despus se ata por la mitad si es necesario para aumentar la
presin y se coloca en agua con hielo para fijar la emulsin.

Ya teniendo fros los pats se colocan en la cmara de refrigeracin durante

12 horas para terminar de fijar la emulsin.

4. Pastel de carne de conejo

16
17
PRCTICA 6
Elaboracin de embutidos 1 parte: Queso de puerco y
Mortadela

Introduccin
En la cunicultura los productos de valor agregado cobran vital importancia por
las expectativas econmicas que el cunicultor tiene, uno de los productos ms
importantes de valor agregado que se puede elaborar a base de carne de
conejo son los embutidos.

Objetivo general

El alumno elaborar queso de puerco y mortadela con carne de conejo

Objetivo especfico

El alumno demostrar que la carne de conejo puede ser utilizada como

cualquier carne y no necesita tratos especiales por el hecho de ser conejo.

Material

Bata
Cofia
Pluma
Cubrebocas
Ingredientes
Pulpa de carne de conejo
Cuaderno
Calculadora

Desarrollo

5. Queso de puerco
Carne de la cabeza de cerdo 100%

INGREDIENTES (g/kg de masa crnica)

Azcar 5
Grenetina 3
Pimienta negra en polvo 3
Nuez moscada en polvo 1.5
Clavo molido 1.5
Organo en polvo 1
Ajo en polvo 1.5
Fcula de maz 20

18
Procedimiento

1. Limpiar la cabeza, enjuagarla con agua y retirar el pelo.

2. AGREGAR SAL CURA PREMIER PARA INPREGNAR toda la carne,
3. Cocer la cabeza entera o partida, en agua hasta que la piel este
blanda. El agua de cubrir totalmente la cabeza.
4. En caliente, deshuesar la cabeza y cortar la carne en trozos pequeos
(del tamao de 2 A 3 CM3). La grasa se corta en trozos mas pequeos.
5. Pesar la cantidad de carne y grasa obtenida (todo junto).
6. Agregar los ingredientes a la carne troceada.
7. DEJAR EN REFRIGERACION POR 24 HRS.
8. Una vez reposada la pasta se coloca en los moldes previamente
cubiertos con las bolsas de plstico y se acomoda bien para evitar que
se vaya a salir la pasta, se les ponen las tapas y se prensan, sin apretar
demasiado. (Tener cuidado de no romper la bolsa).
9. Se ponen los moldes a cocimiento en una olla con agua a una
temperatura de 70 a 80C dando una hora por cada kilogramo de pasta.
10. Transcurrido ese tiempo se sacan los moldes del agua y se ponen al
chorro de agua o en una tina se pone agua previamente fra, solamente
unos minutos hasta que se enfre el molde, posteriormente se destapan
los moldes y se voltea la pieza, volviendo a prensar el molde, hecho
este paso se procede a meterlo al refrigerador durante 12 horas.
11.Se desmolda el queso de puerco y despus se rebana para su consumo o
venta.

19
6. Mortadela

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21
Bibliografa

1.-Bolo Bennett Cra Moderna del Conejo Compaa Editora Continental S.A de
C.V Mxico 1992
2.-Cesare Aghina, Cra del Conejo, ED CEAC 1996, Espaa
3.-Ferrer Palaus J., Valle Arribas J. El arte de criar conejos Ed. AEDOS, 1991.
Espaa
4.-Briand Marcel, Hgase rico criando conejos Ed. Olimpo, 1976 Mxico
5.-Baselga M, Blasco A; Mejora Gentica del conejo de Produccin de carne,
Ed MUNDI PRENSA MADRID 1989
6.-Seheelje/ Niehaus/ Werner/ Krger conejos para Carne Ed Acribia,
Zaragoza Espaa 1976
7.-Climent B .Juan, Teora y Practica de la explotacin Del conejo, Ed,
Continental, 1989 Mxico
8.-FAO, El conejo, Cra y Patologa, ROMA 1996 Lebas
9.- Sandford J, C El conejo domestico Bibliografa y Produccin Ed, Acribia
S.A. Zaragoza ESPAA.1988
10.-Producciones cuncolas y Agrcolas Alternativas ediciones Mundi-Prensa,
1996, Espaa
11.-lvarez de la Puente Juan, capitulo VII
12.-Portsmouth J. Produccin comercial de conejos para carne 2da Edicin
Espaola 1ra reimpresin, Ed Acribia Zaragoza (Espaa) 1975
13.-Prez Paladino, Manual de cunicultura, Ed Albatros Argentina 1991
14.-Parkin R.J Produccin Moderna de Conejos Ed Acribia Zaragoza Espaa,
1981
15.-Kanable Ann, Usted puede criar conejos, Ed El Ateneo, 1981 Argentina

22