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Manual Poes Final
Manual Poes Final
INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y
ALIMENTOS
CONTROL SANITARIO
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE
SANITIZACIN (POES)
Profesora:
Alumnos:
Themis Hernndez
1. INTRODUCCIN
Al igual que en cualquier industria alimentaria, la inocuidad en las industrias lcteas debe
ser manejada con mucha atencin, esto debido a que la leche y sus subproductos son un
medio ideal para el desarrollo de microorganismos patgenos y al ser los lcteos un
producto de consumo masivo y parte de la dieta diaria a nivel mundial, el riesgo de
producir infecciones o intoxicaciones es muy grande.
Algunos de los aspectos que debemos tomar en cuenta al momento de realizar un manual
POES son: El tipo de industria puesto que dependiendo de esta, los desechos, suciedades y
microorganismos sern diferentes, por lo tanto las tcnicas de limpiado y desinfeccin
sern diferentes. Los materiales tanto de utensilios como de los equipos tambin deben
ser tomados en cuenta, ya que en algunos de los casos estos pueden ser incompatibles
con los productos de limpieza y desinfeccin.
b. ALCANCE
2. DESARROLLO DE POES
a. CONCEPTOS GENERLAES
-SSOP:
-Limpieza
-Desinfeccin
-Higienizacin (sanitizacin)
-Esterilizacin
Eliminacin total de los microorganismos patgenos y no patgenos, incluyendo
especies formadoras de esporas.
-Contaminar
-Calidad
-Aseguramiento de la calidad
SUCIEDAD
b. Procesos
c. Principios POES
v. Contaminacin
d. POES ESPECFICOS
i. POES Agua
ii. SANITIZACIN PRE OPERACIONAL
1. CONTACTO DIRECTO
a. Mesones
b. Maquinaria
c. Estanteras
2. SIN CONTACTO
a. Piso
b. Paredes
c. Techo
Con vapor.
1. Se montan las partes.
2. vaporizar por un perodo no menor de 15 min despus de
que los
3. condensados de vapor han alcanzado una temperatura no
inferior a 85 C.
4. Secar con paos desechables.
Desinfeccin:
Con vapor.
5. Se montan las partes.
6. vaporizar por un perodo no menor de 15 min despus de
que los
7. condensados de vapor han alcanzado una temperatura no
inferior a 85 C.
8. Secar con paos desechables.
Desinfeccin:
Desinfeccin
1 Cloruro de N-alquil Dimetil Bencil Amonio 2.5 g.Cloruro de N-alquil Etil Bencil Amonio 2.5 g.
Excipiente c.b.p. 100 ml.
Paos de papel para el secado
Desinfeccin
Desinfeccin:
Con desinfeccin qumica.
Desinfeccin:
Limpieza:
Limpieza:
8. Secar con
3. Pre-enjuague de pediluvios
17.Enjuagar
20.Secar pisos
Sanitizacin:
Proceso de inspeccin.
El Gerente de Control de Calidad presenta un informe del resultado de la inspeccin, quien al
analizar los resultados decide las medidas correctivas que deben iniciarse. Los resultados
debern ser comunicados al Gerente General sobre los resultados y las medidas correctivas
que fueron tomadas, para que juntos lo analicen, particularmente las acciones correctivas.
(Ver Diagrama de Flujo del Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de Superficies y Equipo
del rea de Proceso de Sacrificio. POES/001)
Acciones preventivas
Acciones correctivas
Los programas de limpieza y Sanitizacin van de la mano de la aplicacin de las normas BPM,
y su correcto seguimiento va a facilitar la seleccin de detergentes y desinfectantes para la
Sanitizacin de la industria.
Bibliografa
http://ucgaps.ucdavis.edu/documents/Las_Publicaciones_y_Presentaciones_en_Espa
%C3%B1ol2540.pdf
http://www.quimant.com.ar/ind_alimenticia/desinfectantes.htm
http://www.deva1.com/fichas_tecnicas/fichas_tecnicas.htm
http://www.ncceh.ca/sites/default/files/Food_Contact_Surface_Sanitizers_Aug_2010.pdf
http://es.scribd.com/doc/50503591/13/TIPOS-DE-SUCIEDAD
http://www.slideshare.net/lucasburchard/limpieza-y-desinfeccin-en-industria-alimentaria
http://www.inoxidable.com/limpieza.htm
http://cofocalec.org.mx/docs/LIMPIEZA%20Y%20DESINFECCION%20DE%20INSTALACIONES
%20EQUIPOS%20Y%20SUPERFICIES%20EN%20CONTACTO%20CON%20LA%20LECHE.pdf
http://nsgl.gso.uri.edu/flsgp/flsgpe00003/flsgpe00003index.html