ALIMENTO

VOLATIL POR SECADO

(HUMEDAD) MATERIA SECA

ORGANICA INORGANICA
(CENIZAS)
SOLUBLE EN DISOLVENTES
ORGANICOS
(GRASA O LIPIDOS)
CON NITROGENO
(PROTEINAS)

NO GRASO SIN NITROGENO

(CARBOHIDRATOS)

NO DIGERIBLES
DIGERIBLES (FIBRA)
 CENIZAS EN ALIMENTOS

Contenido de cenizas: Es una medida del

total de minerales presentes en un
alimento.
Contenido de minerales: Es la medida de
la cantidad de componentes inorgnicos
especficos, como Ca, Na, K, Cl ...
 PARA QUE DETERMINAR CENIZAS Y
MINERALES?
Etiquetado
Calidad. Depende del tipo y cantidad de minerales,
incluyendo el sabor, apariencia, textura y estabilidad.
Estabilidad microbiolgica. Altos contenidos de minerales
pueden retardar el crecimiento de ciertos microorganismos.
Nutricin. Minerales esenciales para la salud (Ca, P, K,
Na), y otros son txicos (Pb, Hg, Cd, Al).
Proceso. Afectan las propiedades fisicoqumicas (Pectinas-
Ca)
 DEFINICION
Producto de la eliminacin del material orgnico
y agua.
Contiene los minerales (libres o asociados).
Dependiendo de la forma de eliminacin de la
materia orgnica pueden estar como OXIDOS
Y/O SALES.
ANIONES: fosfatos, cloruros, sulfatos, ...
CATIONES: calcio, sodio, potasio, magnesio ..
 ELIMINACIN DE LA MATERIA ORGANICA

1. EN SECO
FUNDAMENTO: Eliminacin por combustin.
MS + O2 CENIZAS + CO2 + H2O
TEMPERATURAS SUPERIORES A 500C (CENIZAS
TOTALES)
SI SE REQUIERE ANALIZAR LOS MINERALES
PRESENTES SE DISUELVEN EN EL MEDIO
ADECUADO.
2. EN HUMEDO (Wet Ashing)
DESCOMPOSICION CON OXIDANTES FUERTES
COMO ACIDO SULFURICO, CLORHDRICO, NITRICO,
PERCLORICO, ETC.

SE MANTIENEN EN SOLUCION FORMANDO LAS

SALES CORRESPONDIENTES.
GENERALMENTE COMO PRETRATAMIENTO PARA
LA CUANTIFICACION DE MINERALES INDIVIDUALES
POR OTROS METODOS (AA, REACCIONES
ESPECIFICAS, ETC.)
AMBOS SON GRAVIMETRICOS
(MATERIAL A PESO CONSTANTE)

a)En seco la determinacin es directa

b)En hmedo se requiere eliminar al agente

oxidante y/o realizar una determinacin
blanco (en las mismas condiciones)
PROCEDIMIENTOS:
EN SECO:
CRISOLES (PORCELANA, PLATINO, VIDRIO,
ALUMINIO, ETC.) DE PESO CONOCIDO.
MUFLAS (400-1000C), DESPUES DE
ELIMINAR LOS GASES QUE SE DESPRENDEN
POR COMBUSTION.
VENTAJAS: Seguro, prcticamente no requiere
reactivos, pueden ser analizadas muchas
muestras al mismo tiempo, no el laborioso, las
cenizas pueden ser utilizadas para otras
determinaciones (especficos o por grupos).

DESVENTAJAS: Se requiere mucho tiempo

(12-24 hs), las muflas son costosas y
consumen mucha energa, hay prdida de
minerales voltiles a altas temperaturas (Cu,
Pb, Hg, Cl, Ni)
Recientemente se han desarrollado equipos para
calcinacin en seco basados en calentamiento con
microondas.
Programa de calentamiento: humedad (baja
temperatura) y despus cenizas (temperaturas
relativamente altas)
Se reduce el tiempo (menos de una hora).
Desventaja: una muestra a la vez.
 EN HUMEDO:
EN MATERIAL DE VIDRIO DE USO COMUN, CON
ACIDOS FUERTES O AGENTES OXIDANTES
(NITRICO, SULFURICO, PERCLORICO),
CALENTAMIENTO EN PARRILLAS U HORNOS A
TEMP. BAJAS (200-400C), ELIMINANDO LOS
GASES QUE SE DESPRENDEN.
EN TODO O UNA ALCUOTA SE ELIMINA POR
COMPLETO EL AGENTE DIGESTOR (EN
MATERIAL A PESO CONSTANTE Y/O HACIENDO
UN BLANCO)
EL RESTO PUEDE SER UTILIZADO PARA MEDIR
ALGUNOS MINERALES, YA DISUELTOS
VENTAJAS: Poca prdida de minerales
voltiles, debido al uso de bajas
temperaturas. Es ms rpido que en
seco.

DESVENTAJAS: Laborioso, requiere

extractores especiales por lo corrosivo y
peligroso de los humos, requiere de
blancos.
 CENIZAS SOLUBLES E INSOLUBLES EN
AGUA

Para algunos alimentos la relacin cenizas

solubles/insolubles en agua da un indicador de
calidad: contenido de frutas en conservas y jaleas,
infusiones y hojas de te, infusiones y granos de
caf, etc.
Procedimiento general:
1. Las cenizas obtenidas por calcinacin (en seco) se
hierven con agua caliente
2. La solucin es filtrada en un papel filtro sin cenizas (o
con cenizas conocidas)
3. Se realizan lavados del papel con agua
4. El papel es calcinado en las condiciones iniciales
5. El producto son las cenizas insolubles en agua
La solucin contiene minerales que pueden modificar el
carcter cido-base: Calcio, magnesio, sodio y potasio,
las hacen alcalinas; cloruros, fosfatos y sulfatos no
modifican.
ALCALINIDAD ( cenizas alcalinas/no alcalinas)
Es caracterstica de cada alimento, permite detectar
adulteraciones. Ej. en la leche, en la que el balance de
iones hace que las cenizas sean alcalinas.
Procedimiento:
Titulacin con H2SO4 0.1N o con HCl 0.1M, usando
anaranjado de metilo como indicador
El valor obtenido (en mL o mg de cido/g de muestra)
puede ser transformado a contenido de carbonato de
sodio o potasio o a oxido de potasio.
V x 0.0691 = K2CO3
V x 0.053 = Na2CO3
V x 0.0471 = K2O
CENIZAS INSOLUBLES EN CIDO
Son una medida de la materia arenosa, y en algunos
pases esta regulada para hierbas y especias.
Procedimiento general:
Las cenizas totales (secas) se tratan con HCl conc., que
se evapora a sequedad (insolubilizar slice)
El residuo es hervido con HCl 10% durante 5 min.
El liquido se filtra en un papel filtro sin cenizas (o con
cenizas conocidas)
Se realizan lavados del papel con agua caliente
El papel es calcinado en las condiciones iniciales
El producto son las cenizas insolubles en cido
CENIZAS SULFATADAS
Son una medida mas real en muestras que contienen
minerales voltiles, que pueden perderse a la temp. de
ignicin. Se forman sulfatos mas estables.

Procedimiento:
1. La muestra se somete a ignicin hasta que no se
desprendan humos
2. Se humedece con H2SO4 conc.
3. Se calcina en mufla a 450-500C hasta peso constante
 ALIMENTO

VOLATIL POR SECADO

(HUMEDAD) MATERIA SECA

ORGANICA INORGANICA
(CENIZAS)
SOLUBLE EN DISOLVENTES
ORGANICOS
(GRASA O LIPIDOS)
CON NITROGENO
(PROTEINAS)

NO GRASO SIN NITROGENO

(CARBOHIDRATOS)

NO DIGERIBLES
DIGERIBLES (FIBRA)