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B.P..en Explo..lechera PDF
B.P..en Explo..lechera PDF
directrices
Publicado por la
ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA
LA ALIMENTACIN Y LA AGRICULTURA
y la
FEDERACIN INTERNACIONAL DE LA LECHE
Roma, 2012
La Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la Federacin Internacional
de la Leche (FIL) publicaron la primera edicin de esta gua en espaol con el ttulo Gua de buenas prcticas en
explotaciones lecheras. 2004. Est disponible en http://www.fao.org/docrep/008/y5224s/y5224s00.htm y en
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/y5224s/y5224s00.pdf.
Ttulo de la edicin original en ingls: Guide to Good Dairy Farming Practice. 2011.
Citacin recomendada
FAO y FIL. 2012. Gua de buenas prcticas en explotaciones lecheras. Directrices FAO: Produccin y Sanidad Animal
No. 8. Roma.
ISBN 978-92-5-306957-6
ndice
Prefacio v
Agradecimientos vi
Introduccin 1
La base de unas Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) 1
Acerca de esta gua 2
Objetivo y mbito 2
Otras referencias pertinentes 2
Cmo se presentan estas directrices? 3
Fichas 11
1. Sanidad animal 11
2. Higiene en el ordeo 18
3. Nutricin (alimentos y agua) 23
4. Bienestar animal 27
5. Medio ambiente 33
6. Gestin socioeconmica 37
v
Prefacio
Los sistemas de produccin en las explotaciones lecheras en todo el mundo deben ser capa-
ces de combinar la rentabilidad con la proteccin de la salud humana, la salud animal, y el
respeto al bienestar animal y al medio ambiente. Los productores de leche, como primer
eslabn en la cadena de suministro, deben tener la oportunidad de aadir valor a su produc-
to adoptando mtodos de produccin que satisfagan las demandas de los transformadores
y de los consumidores.
Esta Gua proporciona a los productores de leche unas pautas proactivas acerca de cmo
poder alcanzar estos objetivos en su explotacin.
La Gua de Buenas Prcticas en Explotaciones Lecheras ha sido redactada en un formato
prctico para los ganaderos dedicados a la produccin de leche de cualquiera de las espe-
cies. La adopcin de esta gua dar soporte a la comercializacin y distribucin de leche y
productos lcteos saludables y de calidad asegurada. La Gua pone el acento en la relacin
entre la salud del consumidor y la adecuada gestin econmica, social y medioambiental
de la explotacin.
La Gua contiene mltiples prcticas individuales que contribuyen a unas buenas prcti-
cas lecheras, cubriendo los aspectos claves de la salud animal, higiene del ordeo, alimenta-
cin, bienestar animal y la gestin socioeconmica y medioambiental.
Estas prcticas ha sido elaboradas a partir de las mejores prcticas y sistemas de asegura-
miento existentes en todo el mundo, por ello las prcticas individuales se aplicarn de forma
diferente en las distintas regiones. No pretenden ser jurdicamente vinculantes y se anima a
los productores a seleccionar y aplicar las directrices que sean adecuadas a la situacin de
su explotacin.
Por tanto, esta Gua tiene la intencin de proporcionar un marco de trabajo para que los
sistemas de aseguramiento sean desarrollados de forma global, ofreciendo a los distintos
pases y productores la oportunidad de desarrollar sistemas adaptados a sus necesidades
especficas.
OBJETIVO
Elaborar una Gua de buenas prcticas en explotaciones lecheras que sea prctica, est bien
orientada a la explotacin y sea aplicable en todo el mundo, incluyendo los aspectos claves
de la gestin siguientes: salud animal, higiene en el ordeo, nutricin animal, bienestar
animal, y la gestin socioeconmica y medioambiental de la explotacin.
Agradecimientos
Esta nueva Gua es una actualizacin de la primera edicin redactada por el Grupo de
Trabajo FIL/FAO sobre buenas prcticas en explotaciones lecheras editada en 2004.
El Grupo de Trabajo FIL/FAO del Comit Permanente de la FIL sobre Gestin de la
Explotacin est integrado por los siguientes expertos: Helen Dornom (AU) - Presidenta,
Rjean Bouchard (CA), Jude Capper (US), J Eric Hillerton (NZ), David Homer (GB), Eirini
Fragkiadaki (GR), Jamie Jonker (US), Cheryl McCrindle (ZA), Marie Natacha (FR), Marcin
Preidl (DE), M U Siddiqui (IN), Olaf Thieme (FAO) y Yong-Suk Son (KR).
El grupo estuvo apoyado por otros expertos de la FIL que contribuyeron de forma acti-
va en el proyecto: Elizabeth Berry (GB), Olivier Cerf (FR), Robin Condron (AU), Elisabeth
Erlacher-Vindel (OIE), Ham Junsang (KR), Mohan Namjoshi (IN), Daniel Scholl (CA), Joerg
Seifert (FIL), Rafal Artur Stachura (PL) y Vincent Turner (ZA).
Agradecemos de forma especial a Helen Dornom (AU) apoyada por Robert Greenall
(AU) por la recopilacin de toda la informacin en un documento coherente. Tambin agra-
decemos a Pierre Doyle de la FIL-IDF-CANAD y a Thierry Geslain de la FIL-FRANCIA por la
traduccin del documento ingls al francs y a Pedro Valentn-Gamazo de la FIL-ESPAA
por hacerse cargo de la traduccin al espaol. La Divisin de Produccin y Sanidad Animal
(AGA) de la FAO se responsabiliz de la traduccin a los otros idiomas oficiales de la FAO y
de la publicacin de la Gua.
1
Introduccin
1 Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP
1 1969. Disponible en www.codexalimentarius.net
2 Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos - CAC/RCP 57 - 2004. Disponible en
www.codexalimentarius.net
2 Gua de buenas prcticas en explotaciones lecheras
OBJETIVO Y MBITO
El objetivo del uso de buenas prcticas en la explotacin lechera es la produccin de leche
saludable y de calidad, obtenida de animales sanos, utilizando prcticas de gestin que
sean sostenibles tanto desde el punto de vista del bienestar animal como desde una pers-
pectiva social, econmica y medioambiental.
Para alcanzar este objetivo, los productores deben aplicar las buenas prcticas en las
siguientes reas:
sanidad animal;
higiene en el ordeo;
nutricin (alimentos y agua);
bienestar animal;
medioambiente; y
gestin socioeconmica.
Para cada una de estas reas la Gua proporciona una lista de buenas prcticas en la
explotacin y propone las medidas que pueden ser implantadas para lograr el resultado
deseado.
Le leche segura y de calidad es producida por animales sanos, utilizando prcticas de gestin
Objetivo
sostenibles desde una prospectiva de bienestar animal, social, econmica y medioambiental
Principal
Nutricin
Sanidad Higiene en el Bienestar Medio Gestin Socio
Buenas (alimentos
Animal Ordeo Animal Ambiente - Econmica
Prcticas y agua)
Caractersticas determinantes
3 Disponible en www.codexalimentarius.net
4 Disponible en: www.fao.org
5 Disponible en: www.oie.int
6 Disponible en: www.saiplatform.org
5
Buenas prcticas en la
explotacin lechera
1. SANIDAD ANIMAL
Los animales productores de leche necesitan estar sanos y deber disponerse de un progra-
ma eficaz de gestin sanitaria.
Buenas prcticas Ejemplo de medidas sugeridas para implantar buenas prcticas en la explotacin Objetivos de estas
en la explotacin lechera medidas
lechera
1.1 Formar 1.1.1 Elegir razas y animales adecuados al medio ambiente local y al Mejorar la
un rebao sistema de explotacin resistencia del
resistente a las 1.1.2 Determinar el tamao del rebao basndose en los conocimientos de rebao a las
enfermedades gestin, condiciones locales y disponibilidad de tierra, infraestructura, enfermedades /
alimentacin y otros insumos reducir el estrs
1.1.3 Vacunar a todos los animales siguiendo los requisitos y
recomendaciones de las autoridades sanitarias locales
1.2 Prevenir la 1.2.1 Adquirir slo animales de los que se conozca su estado de salud Mantener la
entrada de (tanto de rebaos como de animales individuales) y controlar su bioseguridad de
enfermedades entrada a la explotacin, mantenindolos en cuarentena si fuese la explotacin
en la necesario Mantener sanos a
explotacin 1.2.2 Asegurarse de que con el transporte de animales, desde y hacia la los animales
explotacin, no se introducen enfermedades Cumplir con
1.2.3 Controlar los riesgos procedentes de tierras y vecinos colindantes y los controles
mantener cerramientos seguros internacionales,
1.2.4 Limitar, en la manera de lo posible, el acceso de personas y de nacionales y
animales silvestres a la explotacin regionales sobre
el movimiento y
1.2.5 Disponer de un programa de control de plagas enfermedades de
1.2.6 Utilizar solamente equipos limpios y de origen conocido los animales
1.3 Disponer de 1.3.1 Utilizar un sistema de identificacin que permita que todos los Detectar
un programa animales estn identificados individualmente, desde su nacimiento anticipadamente
eficaz para hasta su muerte las enfermedades
la gestin 1.3.2 Desarrollar un programa eficaz de gestin sanitaria del rebao, de los animales
sanitaria del centrado en la prevencin, que cubra las necesidades de la Prevenir la
rebao explotacin as como los requisitos regionales y nacionales transmisin de
1.3.3 Inspeccionar regularmente a los animales para detectar enfermedades enfermedades
entre los animales
1.3.4 Atender a los animales enfermos rpidamente y de forma adecuada
Asegurar la
1.3.5 Mantener aislados a los animales enfermos salubridad de los
1.3.6 Separar la leche procedente de los animales enfermos y/o en alimentos
tratamiento Asegurar la
1.3.7 Mantener registros escritos de todos los tratamientos e identificar trazabilidad
adecuadamente a los animales en tratamiento
1.3.8 Ocuparse de las enfermedades animales que pueden afectar a la salud
pblica (zoonosis)
1.4 Utilizar los 1.4.1 Utilizar slo productos qumicos cuya distribucin y uso estn Prevenir la
productos autorizados por la legislacin presencia de
qumicos y los 1.4.2 Utilizar los productos qumicos de acuerdo con las indicaciones, residuos qumicos
medicamentos calcular las dosis cuidadosamente y observar los periodos de espera en la leche
veterinarios exigidos
tal y como son
prescritos 1.4.3 Utilizar los medicamentos veterinarios nicamente segn la
prescripcin del veterinario
1.4.4 Almacenar de forma segura los productos qumicos y los
medicamentos y eliminarlos de forma responsable
6 Gua de buenas prcticas en explotaciones lecheras
2. HIGIENE EN EL ORDEO
La leche debe ser obtenida y almacenada en condiciones higinicas. El equipo utilizado para
estos fines debe ser el apropiado y estar adecuadamente mantenido.
Buenas prcticas en la Ejemplo de medidas sugeridas para implantar buenas prcticas Objetivos de estas medidas
explotacin lechera en la explotacin lechera
2.1 Asegurarse de 2.1.1 Identificar a los animales que requieren un manejo Preparar a los animales
que con las especial durante el ordeo de forma que el ordeo
rutinas de ordeo 2.1.2 Asegurarse de la preparacin adecuada de las ubres se lleve a cabo en buenas
no se lesiona a para el ordeo condiciones higinicas
los animales ni Utilizar un equipo para el
se introducen 2.1.3 Ordear a los animales regularmente, utilizando
tcnicas de ordeo consistentes ordeo y almacenamiento
contaminantes* que sea adecuado y est
en la leche 2.1.4 Separar la leche obtenida de animales enfermos o en limpio y bien mantenido
tratamiento para su eliminacin adecuada
Evitar la contaminacin de
2.1.5 Asegurarse de que el equipo de ordeo est la leche
correctamente instalado y adecuadamente mantenido
2.1.6 Asegurar un suministro suficiente de agua limpia
2.2 Asegurarse de 2.2.1 Asegurarse de que el entorno del establo est siempre Obtener la leche bajo
que el ordeo limpio buenas condiciones
se lleva a cabo 2.2.2 Asegurarse de que el rea de ordeo se mantiene higinicas
en condiciones siempre limpia
higinicas
2.2.3 Asegurarse de que las personas que realizan el ordeo
respetan las reglas bsicas de higiene
2.2.4 Asegurarse de que el equipo de ordeo se limpia y, si
es necesario, se desinfecta despus de cada ordeo
2.3 Asegurarse de 2.3.1 Asegurarse de que la refrigeracin o la entrega de Reducir al mnimo el
que despus del la leche para su procesado se hacen en el tiempo deterioro de la leche tras
ordeo la leche especificado el ordeo
es manipulada 2.3.2 Asegurarse de que el rea de almacenamiento de la Refrigerar y almacenar
adecuadamente leche est limpio y ordenado la leche bajo buenas
2.3.3 Asegurarse de que el equipo de almacenamiento es condiciones higinicas
adecuado para el mantenimiento de la leche a la
temperatura especificada
2.3.4 Asegurarse de que el equipo de almacenamiento se
limpia y, si es necesario, se desinfecta despus de cada
retirada de la leche
2.3.5 Asegurarse de que el acceso al tanque de
almacenamiento de la leche est libre de obstculos
* Se define como contaminante cualquier agente qumico o biolgico, toda materia extraa o toda otra sustancia no
aadida intencionadamente al alimento que pueda comprometer su salubridad o idoneidad.
Buenas prcticas en la explotacin lechera 7
Buenas prcticas en la Ejemplo de medidas sugeridas para implantar buenas prcticas Objetivos de estas medidas
explotacin lechera en la explotacin lechera
3.1 Asegurarse 3.1.1 Planificar con antelacin un suministro de agua y de Proporcionar al rebao
de que los alimentos suficiente para el rebao agua y alimentacin
alimentos y el 3.1.2 Implantar prcticas sostenibles de suministro de adecuadas
agua provienen nutrientes, riego y control de plagas en la produccin Limitar el potencial
de fuentes de alimentos para el ganado impacto de la produccin
sostenibles de alimentos para los
3.1.3 Aprovisionarse de insumos para la explotacin
procedentes de proveedores que tengan implantados animales sobre el medio
sistemas sostenibles ambiente
3.2 Asegurarse de 3.2.1 Asegurarse de que se cubren las necesidades Mantener sanos a
que los alimentos nutricionales de los animales los animales con una
y el agua son 3.2.2 Asegurarse de que el alimento proporcionado a los alimentacin de buena
los adecuados animales productores de leche es el indicado para este calidad
en cantidad y propsito y no tiene impacto negativo sobre la calidad Preservar el suministro
calidad y salubridad de su leche o de su carne de agua y los alimentos
3.2.3 Asegurarse de que se proporciona agua de calidad y para los animales libres de
que se controla y mantiene regularmente su suministro contaminaciones qumicas
3.2.4 Utilizar equipos diferentes para la manipulacin de Evitar la contaminacin
productos qumicos y de alimentos qumica causada por las
prcticas agrcolas
3.2.5 Asegurarse de que los productos qumicos se utilizan
adecuadamente en los pastos y cultivos forrajeros y
que se observan los periodos de espera
3.2.6 Utilizar solamente los productos qumicos autorizados
para el tratamiento de los alimentos para los animales
o de los componentes de dichos alimentos y respetar
los perodos de espera
3.3 Controlar las 3.3.1 Separar los alimentos destinados a especies animales Prevenir la contaminacin
condiciones de diferentes microbiolgica o
almacenamiento 3.3.2 Asegurarse de que las condiciones de almacenamiento toxicolgica y el uso
de los alimentos son las adecuadas para evitar la contaminacin o accidental de ingredientes
para los animales deterioro de los alimentos para los animales prohibidos o alimentos
contaminados con
3.3.3 Rechazar alimentos mohosos o defectuosos preparados qumicos
Mantener sanos a
los animales con una
alimentacin de buena
calidad
3.4 Asegurar la 3.4.1 Aprovisionarse, en la medida de lo posible, de Garantizar que la calidad
trazabilidad de alimentos para los animales procedentes de de los alimentos para los
los alimentos proveedores que tengan implantado y aprobado un animales est asegurada
para los animales programa de aseguramiento de la calidad por el proveedor o
adquiridos fuera 3.4.2 Mantener registros de todos los alimentos y de los el agricultor que los
de la explotacin ingredientes alimentarios recibidos en la explotacin suministran
Prevenir el uso de piensos
que no son adecuados
para los animales lecheros
8 Gua de buenas prcticas en explotaciones lecheras
4. BIENESTAR ANIMAL7
Se debe mantener a los animales de acuerdo con las siguientes cinco libertades8:
Libres de hambre, sed y malnutricin
Libres de incomodidades
Libres de dolores, lesiones y enfermedades
Libres de temores
Libres para desarrollar un comportamiento animal normal
Buenas prcticas en la Ejemplo de medidas sugeridas para implantar buenas prcticas en la Objetivos de estas medidas
explotacin lechera explotacin lechera
4.1 Asegurarse de 4.1.1 Suministrar cada da el alimento y agua suficientes para Animales sanos y
que los animales todos los animales productivos
estn libres de 4.1.2 Ajustar las raciones y/o las cantidades suplementarias para
hambre, sed y asegurar un adecuado suministro de agua, piensos y forraje
malnutricin
4.1.3 Evitar que los animales ingieran plantas txicas y otras
sustancias dainas
4.1.4 Proporcionar un suministro de agua de buena calidad, que
deber ser controlado y mantenido regularmente
4.2 Asegurarse de 4.2.1 Disear y construir los edificios e instalaciones de forma Proteger a los animales
que los animales que estn libres de obstculos y peligros frente a las condiciones
estn libres de 4.2.2 Proporcionar espacios amplios y camas limpias climticas extremas
incomodidades Proporcionar un entorno
4.2.3 Proteger a los animales de las condiciones meteorolgicas
adversas y de sus consecuencias seguro
4.2.4 Asegurar una ventilacin adecuada en los alojamientos
para los animales
4.2.5 Instalar suelos adecuados en los establos y en las reas de
paso de los animales
4.2.6 Proteger a los animales de incomodidades y daos
durante la carga y descarga y proporcionar condiciones de
transporte apropiadas
4.3 Asegurarse de 4.3.1 Disponer de un programa eficaz de sanidad animal e Acciones justificadas y
que los animales inspeccionar regularmente a los animales humanitarias
estn libres de 4.3.2 No utilizar procedimientos y prcticas que causen Buenas condiciones
dolores, lesiones sufrimiento innecesario sanitarias
y enfermedades
4.3.3 Seguir prcticas adecuadas para partos y destete Prevencin de dolores,
4.3.4 Disponer de procedimientos adecuados para la lesiones y enfermedades
comercializacin de animales jvenes Tratamiento inmediato
4.3.5 Proteger a los animales de cojeras de dolores, lesiones y
enfermedades
4.3.6 Ordear regularmente a los animales en lactacin
Sacrificio humanitario
4.3.7 Evitar malas prcticas de ordeo que puedan lesionar a los
de animales seriamente
animales
lesionados o incurables
4.3.8 Evitar el estrs o dolor innecesario cuando tengan que
sacrificarse animales en la explotacin
4.4 Asegurarse de 4.4.1 Tener en cuenta el comportamiento de los animales al Animales menos temerosos
que los animales desarrollar las infraestructuras y los procedimientos de de las personas, de sus
estn libres de manejo de los animales instalaciones y de su
temores 4.4.2 Las personas responsables del manejo y cuidado del entorno
rebao debern disponer de la capacitacin adecuada Garantizar la seguridad
4.4.3 Utilizar instalaciones y equipo adecuados para el manejo de los animales y de las
de los animales personas
4.5 Asegurarse de 4.5.1 Adoptar procedimientos de manejo que no perturben Libertad de movimientos
que los animales innecesariamente el descanso y el comportamiento social Preservar comportamientos
desarrollan un del rebao gregarios y otros
comportamiento comportamientos, tales
normal como la preferencia de
posicin al acostarse
7 Para mayores detalles sobre el Bienestar Animal, consultar la gua FIL Gua para el Bienestar Animal en la
Produccin Lechera 2008. Disponible en www.fil-idf.org
8 Adaptado de Five Freedoms, Farm Animal Welfare Council, Reino Unido. Disponible en www.defra.gov.uk/fawc/
Buenas prcticas en la explotacin lechera 9
5. MEDIO AMBIENTE
La produccin de leche debe ser gestionada en equilibrio con el medio ambiente del entor-
no de la explotacin.
Buenas prcticas en la Ejemplo de medidas sugeridas para implantar buenas prcticas Objetivos de estas medidas
explotacin lechera en la explotacin lechera
5.1 Implantar un 5.1.1 Utilizar los insumos de la explotacin, como el agua y Cumplir las prcticas
sistema de los fertilizantes, de forma eficiente y sostenible agrcolas de la legislacin
gestin agrcola 5.1.2 Minimizar la produccin de contaminantes y las expectativas de la
sostenible desde medioambientales procedentes de la explotacin comunidad
el punto de vista lechera
medioambiental
5.1.3 Manejar el rebao de forma que se minimicen los
impactos negativos sobre el medio ambiente
5.1.4 Seleccionar y utilizar adecuadamente los recursos
energticos
5.1.5 Mantener y/o fomentar la biodiversidad* en la
explotacin
5.2 Disponer de un 5.2.1 Implantar prcticas para reducir, reutilizar o reciclar los Limitar el potencial
sistema adecuado residuos adecuadamente impacto de las prcticas
de gestin de 5.2.2 Gestionar el almacenamiento y eliminacin de residuos en la explotacin lechera
residuos de forma que se minimice su incidencia en el medio sobre medio ambiente
ambiente Las prcticas en la
explotacin lechera
son conformes con la
legislacin aplicable
5.3 Asegurarse de 5.3.1 Retener los vertidos de la explotacin Minimizar el impacto de la
que las prcticas 5.3.2 Utilizar los productos qumicos agrcolas y veterinarios produccin de leche sobre
de la explotacin y los fertilizantes de forma adecuada para evitar la el medio ambiente local
lechera no tienen contaminacin del medio ambiente local Presentar una imagen
efectos adversos positiva de la explotacin
sobre el medio 5.3.3 Asegurarse de que la apariencia general de
la explotacin lechera es la adecuada para un lechera
ambiente local
establecimiento en el que se producen alimentos de
calidad
* Biodiversidad o diversidad bilogica se refiere al nmero de diferentes formas de vida de un ecosistema. En el contexto
de la explotacin lechera se refiere a la variedad de formas de vida (animales, plantas y otras) que existen en ella.
10 Gua de buenas prcticas en explotaciones lecheras
6. GESTIN SOCIOECONMICA
La explotacin lechera proporciona beneficios econmicos y sociales a los productores y
a sus comunidades. Unas buenas prcticas en la explotacin tambin pueden ayudar a
gestionar los riesgos sociales y econmicos asociados a la actividad empresarial.
Buenas prcticas en la Ejemplo de medidas sugeridas para implantar buenas prcticas en la Objetivos de estas
explotacin lechera explotacin lechera medidas
6.1 Implantar 6.1.1 Implantar prcticas de trabajo sostenibles Garantizar que las
una gestin 6.1.2 Contratar al personal respetando las leyes y prcticas cargas de trabajo
responsable y nacionales personales sean
eficaz de los sostenibles
6.1.3 Gestionar los recursos humanos de forma eficaz,
recursos humanos Mejorar la
asegurndose de que las condiciones de trabajo cumplen
las leyes aplicables y las convenciones internacionales productividad de la
mano de obra
6.1.4 Asegurarse de que el entorno de trabajo en la explotacin
cumple los requisitos de la normativa de salud y seguridad Proteger al personal
frente a la explotacin
laboral
Limitar los riesgos
que puedan afectar al
personal, el rebao y
las infraestructuras
Garantizar la
responsabilidad social
de la empresa agrcola
6.2 Asegurarse de 6.2.1 Disponer de procedimientos y equipos adecuados para Limitar los riesgos
que las tareas ejecutar las tareas en la explotacin lechera que puedan afectar al
desarrolladas en 6.2.2 Instruir y formar al personal adecuadamente para su personal, el rebao y
la explotacin trabajo las infraestructuras
son ejecutadas
6.2.3 Asegurarse de que el personal desarrolla sus tareas
de forma
competentemente
competente y
segura 6.2.4 Seleccionar personal competente para la formacin,
asesora e intervenciones especializadas
6.3 Gestionar la 6.3.1 Implantar sistemas de gestin financiera Incrementar la
empresa para 6.3.2 Adoptar prcticas agrcolas que contribuyan a la rentabilidad
asegurar su productividad y/o rentabilidad de la empresa Limitar los riesgos
viabilidad respecto a la viabilidad
6.3.3 Planificar con anticipacin la gestin de los riesgos
financiera financiera de la
financieros
empresa
11
Fichas
1. SANIDAD ANIMAL
Esta ficha describe las buenas prcticas en la explotacin para asegurar que los animales
que producen leche estn sanos y que existe un programa efectivo de sanidad animal. Sin
embargo, no todas las prcticas son de aplicacin en todas las circunstancias y pueden ser
reemplazadas por prcticas nacionales, internacionales o exigidas por el mercado.
Las buenas prcticas en la explotacin lechera sugeridas en relacin con la salud de los
animales estn expuestas bajo los siguientes apartados:
Formar un rebao resistente a las enfermedades.
Prevenir la entrada de enfermedades en la explotacin.
Disponer de un programa eficaz para la gestin sanitaria del rebao.
Utilizar los productos qumicos y los medicamentos veterinarios tal y como son
prescritos.
Nutricin
Sanidad Higiene en el Bienestar Medio Gestin Socio
(alimentos
Animal Ordeo Animal Ambiente - Econmica
y agua)
Caractersticas Los animales que producen leche necesitan estar sanos y se debe disponer
determinantes de un efectivo programa da sanidad
algn tipo de declaracin o certificacin del proveedor que describa el estado sanita-
rio de los animales y las pruebas, tratamientos, vacunaciones u otras intervenciones a
las que hayan sido o estn siendo sometidos. Los potenciales vendedores de ganado
lechero deben mantener registros sanitarios adecuados permanentes de sus anima-
les. El estado de salud del rebao del proveedor tambin debe estar certificado. Esto
es particularmente importante respecto a las enfermedades con largos perodos de
incubacin, como la paratuberculosis.
Cuando se desconozca su estado sanitario, los animales, debern mantenerse en cua-
rentena o separados del rebao ya existente durante el tiempo adecuado.
A su llegada a la explotacin, los animales debern ser inspeccionados, debiendo estar
libres de parsitos externos, tales como garrapatas. Los animales enfermos deben ser recha-
zados. Una buena prctica a considerar es el tratamiento de todos los animales contra los
parsitos internos a su llegada a la explotacin.
Se debern mantener registros de todos los movimientos de animales desde y hacia la
explotacin.
Ello puede incluir la investigacin de las enfermedades, las medidas de vacunacin y/o con-
trol requeridas por autoridades de sanidad animal o los contratos de suministro.
Donde existan vacunas eficaces, pueden ser utilizadas para aumentar la resistencia a
las enfermedades. Los tratamientos profilcticos pueden ser necesarios como medidas de
proteccin cuando no existan estrategias alternativas viables.
Los programas de gestin sanitaria del rebao debern ser elaborados en consulta con
especialistas competentes tales como los veterinarios.
1.4.2 Utilizar los productos qumicos de acuerdo con las indicaciones, calcular las
dosis cuidadosamente y observar los periodos de espera9 exigidos
Utilizar los productos qumicos y veterinarios con la finalidad para la que han sido aproba-
dos y que, de acuerdo con las indicaciones de la etiqueta, proporcionan unos resultados
predecibles y a la vez se controlan los riesgos potenciales. Los productores de leche deben
gestionar la utilizacin de todos los productos qumicos en condiciones de evitar que afec-
ten negativamente a la salud y a la productividad de los animales, a la salud y la seguridad
de quien los utiliza, al medio ambiente y finalmente a la salubridad y calidad de la leche y
de los productos crnicos.
Se deber conocer qu productos qumicos pueden dejar residuos en la leche. Entre
stos se pueden incluir: detergentes, desinfectantes de las ubres, desinfectantes utilizados
en la produccin lechera, antiparasitarios, antibiticos, herbicidas, pesticidas y fungicidas.
Los productores de leche deberan:
utilizar los productos qumicos slo con el fin para el que estn autorizados. Por ejem-
plo, los animales en lactacin nunca sern tratados con productos veterinarios que no
9 El perodo de espera (o perodo de retencin) es el perodo mnimo que debe transcurrir entre la ltima
administracin o aplicacin de un producto qumico y el primer pastoreo, sacrificio de carne u ordeo de la
leche para el consumo humano
Fichas 17
10 Los medicamentos veterinarios son productos qumicos y biolgicos, destinados para el tratamiento de animales,
de probada eficacia y seguridad, examinados por rganos independientes para garantizar que los productos son
adecuados para su propsito. Estos medicamentos pueden requerir la receta de un veterinario para permitir la
compra y confirmar que su uso es apropiado.
18 Gua de buenas prcticas en explotaciones lecheras
2. Higiene en el ordeo
El ordeo es la actividad que caracteriza a la explotacin lechera. Los consumidores deman-
dan altos estndares de calidad de la leche, por ello la gestin del ordeo tiene por objeto
minimizar la contaminacin microbiana, fsica y qumica. La gestin del ordeo abarca
todos los aspectos del proceso de obtencin de la leche que debe hacerse de forma rpida
y eficaz, asegurando al mismo tiempo la salud de los animales y la calidad de la leche.
La utilizacin cotidiana y coherente de los procesos de ordeo es una parte importante
de las buenas prcticas en la explotacin lechera.
Esta ficha informativa describe las prcticas que aseguran que la leche es ordeada y
almacenada bajo condiciones higinicas y que el equipo utilizado para el ordeo y almace-
namiento est siendo mantenido adecuadamente. Las buenas prcticas en la explotacin
lechera sugeridas para la higiene en el ordeo estn expuestas bajo los siguientes apartados:
Garantizar que con las rutinas de ordeo no se lesiona a los animales ni se introducen
contaminantes11 en la leche.
Garantizar que el ordeo se lleva a cabo en condiciones higinicas.
Garantizar que despus del ordeo la leche es manipulada adecuadamente.
Nutricin
Sanidad Higiene en el Bienestar Medio Gestin Socio
(alimentos
Animal Ordeo Animal Ambiente - Econmica
y agua)
11 Se define como contaminante cualquier agente qumico o biolgico, o toda materia extraa u otra sustancia, no
aadida intencionadamente al alimento, que pueda comprometer su salubridad o idoneidad
Fichas 19
Comprobar que las ubres y los pezones no tienen irregularidad alguna que pueda indi-
car una mamitis clnica.
Examinar los primeros chorros y controlar cualquier irregularidad antes de ordear cada
animal. Esta prctica puede ser un requerimiento legal o contractual en algunos pases.
2.2.3 Asegurarse de que las personas que realizan el ordeo respetan las reglas
bsicas de higiene
El personal que realiza el ordeo debera:
usar ropa limpia y apropiada;
Fichas 21
Nutricin
Sanidad Higiene en el Bienestar Medio Gestin Socio
(alimentos
Animal Ordeo Animal Ambiente - Econmica
y agua)
Caractersticas
Los animales necesitan recibir alimentos y agua en cantidad y de calidad adecuadas
determinantes
4. Bienestar animal12
En esencia, el bienestar animal se consigue mediante la aplicacin de prcticas de manejo
de los animales sensatas y sensibles en la granja. El bienestar animal est relacionado prin-
cipalmente con el buen estado de los animales.
En general, los consumidores perciben las normas de bienestar animal como un indica-
dor de que los alimentos son saludables, buenos para la salud y de alta calidad. Las normas
sobre el bienestar animal han sido incorporadas a la mayora de los sistemas aplicados en
las explotaciones para asegurar la calidad y la salubridad de los alimentos.
Muchos de los cdigos de bienestar animal comprenden cinco libertades13 que deben
inspirar las mejores prcticas en la explotacin en relacin con el bienestar animal. Estos
cinco principios proporcionan una visin global sobre el bienestar animal.
Esta ficha describe las buenas prcticas en la explotacin lechera relativas al bienestar
animal y estn expuestas para reflejar las cinco libertades:
Asegurarse de que los animales estn libres de hambre, sed y malnutricin.
Asegurarse de que los animales estn libres de incomodidades.
Asegurarse de que los animales estn libres de dolores, lesiones y enfermedades.
Asegurarse de que los animales estn libres de temores.
Asegurarse de que los animales desarrollan un comportamiento normal.
Nutricin
Sanidad Higiene en el Bienestar Medio Gestin Socio
(alimentos
Animal Ordeo Animal Ambiente - Econmica
y agua)
Caractersticas Se debe mantener a los animales de acuerdo con los siguientes principios:
determinantes 1. Libres de hambre y sed
2. Libres de incomodidades
3. Libres de dolores, lesiones y enfermedades
4. Libres de temores
5. Libres para desarrollar formas normales de comportamiento animal
4.1 Asegurarse de que los animales estn libres de hambre, sed y malnutricin
4.1.1 Suministrar cada da el alimento y agua suficientes para todos los animales
Al ganado lechero, se le debe dar suficiente alimento, basndose en sus necesidades
fisiolgicas. Sus necesidades variarn segn su edad, peso corporal, estado de lactacin,
nivel de produccin, crecimiento, preez, y segn su nivel de actividad y el entorno. Se
deber prever suficiente espacio alrededor de los puntos de alimentacin y bebida para
12 Para obtener ms detalles sobre el Bienestar Animal, por favor consulte la Gua FIL Gua para el Bienestar Animal
en la Produccin Lechera 2008. Disponible en www.fil-idf.org
13 Adaptado de Five Freedoms, Farm Animal Welfare Council, Reino Unido. Disponible en www.defra.gov.uk/fawc
28 Gua de buenas prcticas en explotaciones lecheras
reducir los comportamientos agresivos entre los animales y asegurar que todo el ganado
tiene amplio acceso a stos.
Tambin deber tenerse en cuenta la calidad (palatabilidad y contenido de nutrientes)
del alimento y deber basarse en los requisitos de la dieta de los animales. Se aportarn
suplementos alimenticios en el caso de que la racin no satisfaga los requisitos nutriciona-
les del animal. Los animales debern ser alimentados con una dieta balanceada y tendrn
acceso al agua limpia sin restriccin.
4.1.2 Ajustar las raciones y/o las cantidades suplementarias para asegurar un
adecuado suministro de agua, piensos y forraje
Al determinar la racin, se debe otorgar la debida importancia al nmero de animales,
necesidades fisiolgicas y calidad nutricional de los alimentos, y todos los animales debern
tener acceso a suficiente agua cada da.
4.1.3 Evitar que los animales ingieran plantas txicas y otras substancias dainas
Proteger a los animales del acceso a plantas txicas y zonas contaminadas, como los verte-
deros de la explotacin. No alimentar a los animales con alimentos enmohecidos.
Almacenar los productos qumicos de forma segura para evitar la contaminacin de los
pastos y respetar los perodos de espera para los pastos y las plantas forrajeras tratadas.
La mayora de las especies lecheras tiene fuertes instintos gregarios. Si es posible, agru-
par los animales de tamao y peso similares. Gestionar las incorporaciones al rebao con el
fin de evitar los enfrentamientos, particularmente entre machos mayores y machos jvenes.
Proporcionar a los animales estabulados un espacio adecuado para descansar, en camas
confortables y protegidas de superficies duras como el hormign. Estas reas deben man-
tenerse limpias (por ejemplo, sustituyendo las camas con frecuencia).Las reas de pastoreo
son generalmente adecuadas para el descanso, siempre que tengan un drenaje adecuado
y sean objeto de rotacin frecuentemente.
4.2.4 Asegurar una ventilacin adecuada en los alojamientos para los animales
Todas las construcciones para los animales deben estar ventiladas adecuadamente, per-
mitiendo un suministro suficiente de aire fresco para eliminar la humedad, permitir la
disipacin de calor y evitar la acumulacin de gases, como dixido de carbono, amoniaco
y emanaciones de los purines.
4.2.5 Instalar suelos adecuados en los establos y en las reas de paso de los animales
Los suelos deben estar construidos de forma tal que se minimicen los resbalones y contusio-
nes debidos a pisos resbaladizos o desiguales. El hormign, excesivamente duro, o super-
ficies con salientes afilados y piedras pueden causar un desgaste excesivo o heridas en las
pezuas, ocasionando cojeras. Los suelos inadecuados pueden inhibir los comportamientos
en el apareamiento y provocar lesiones. Pueden utilizarse revestimientos protectores en las
zonas de paso (por ejemplo: esteras de goma u otras superficies antideslizantes) para redu-
cir las abrasiones de las pezuas, que conducen a infecciones secundarias en las mismas.
4.3.7 Evitar malas prcticas de ordeo que puedan lesionar a los animales
Unas malas prcticas de ordeo pueden afectar a la produccin y al bienestar animal. El
equipo de ordeo deberia mantenerse en buenas condiciones y revisarse regularmente.
4.3.8 Evitar el estrs o dolor innecesario cuando tengan que sacrificarse animales
en la explotacin
Cuando sea necesario sacrificar animales enfermos o con sufrimiento, deber hacerse rpi-
damente y de manera que se evite un dolor innecesario.
4.4.2 Las personas responsables del manejo y cuidado del rebao debern
disponer de la capacitacin adecuada
Unas buenas tcnicas de manejo y cuidado del rebao son factores clave para el bienestar
animal. Sin un cuidado diligente y competente de los animales se ver comprometido su
bienestar.
Un operario competente debera ser capaz de:
reconocer si el animal tiene o no buena salud;
comprender el significado de un cambio en el comportamiento de los animales;
saber cundo se requiere un tratamiento veterinario;
planificar e implantar un programa de gestin sanitaria del rebao, comprendiendo,
por ejemplo, los tratamientos preventivos o los programas de vacunacin cuando sea
necesario;
implantar programas apropiados de alimentacin de los animales y de gestin de los
pastos;
reconocer si el medio ambiente (en interiores o exteriores) es adecuado para facilitar
la buena salud y bienestar;
tener las competencias adecuadas al nivel de los requerimientos tcnicos del sistema
de produccin;
manejar a los animales con la sensibilidad y maneras apropiadas; y
anticiparse a potenciales problemas y tomar las medidas preventivas necesarias.
El personal deber conocer y cumplir todas las normas nacionales pertinentes y los siste-
mas de aseguramiento de la industria relativos a la calidad y salubridad de los productos, etc.
El personal debe asegurarse de que se mantienen los registros necesarios para demostrar el
cumplimiento de los reglamentos o sistemas de aseguramiento. Las personas ya involucra-
das en la gestin y cra de los animales deben mantenerse actualizadas en los desarrollos
tecnolgicos con los que se puedan prevenir o corregir problemas de bienestar animal.
32 Gua de buenas prcticas en explotaciones lecheras
5. MEDIO AMBIENTE
Cada vez ms, los consumidores estn interesados en que la produccin de alimentos sea
sostenible y respetuosa con el medio ambiente. Por ello es importante que en las explota-
ciones lecheras se produzca la leche de tal forma que cubra las expectativas de la comuni-
dad en general, utilizando eficientemente los recursos naturales y minimizando cualquier
impacto negativo sobre el medio ambiente.
Cada productor lechero puede desempear un papel en la proteccin de su explotacin,
y en el futuro de su empresa, mediante la adopcin de prcticas de manejo que mejoren
la sostenibilidad medioambiental de su sistema agropecuario.
Las buenas prcticas en la explotacin lechera sugeridas en relacin al medio ambiente
estn expuestas bajo los siguientes apartados:
Implantar un sistema de gestin agrcola sostenible desde el punto de vista medio-
ambiental.
Disponer de un sistema adecuado de gestin de residuos.
Garantizar que las prcticas de la explotacin lechera no tienen efectos adversos
sobre el medio ambiente local.
Nutricin
Sanidad Higiene en el Bienestar Medio Gestin Socio
(alimentos
Animal Ordeo Animal Ambiente - Econmica
y agua)
5.1.3 Manejar el rebao de forma que se minimicen los impactos negativos sobre
el medio ambiente
Implantar estrategias de pastoreo y estabulacin que minimicen los impactos ambientales.
Mantener vallados los cursos de agua y otras zonas susceptibles a impactos medioambien-
tales por el ganado.
6. GESTIN SOCIOECONMICA
La responsabilidad social y la sostenibilidad econmica forman parte de las buenas prcticas
en la explotacin lechera, ya que estn relacionadas con dos riesgos clave de la empresa
agropecuaria.
La buena gestin de los recursos humanos de la explotacin es fundamental para la soste-
nibilidad de la empresa. En muchas partes del mundo esto se aplica en primer lugar al produc-
tor y a las otras personas que viven en la explotacin lechera. Sin embargo, los productores de
leche tambin deben considerar el papel que su empresa tiene en la comunidad en general,
como empresario, consumidor de recursos naturales y su potencial impacto sobre los vecinos.
Asimismo, las explotaciones lecheras son empresas suministradoras de productos, en
este caso la leche, la carne y el ganado. Como cualquier negocio, las explotaciones lecheras
deben ser financieramente viables para tener futuro a largo plazo.
Las buenas prcticas sugeridas para la gestin socio-econmica de las explotaciones
lecheras estn expuestas bajo los siguientes apartados:
Implantar una gestin responsable y eficaz de los recursos humanos.
Garantizar que las tareas desarrolladas en la explotacin son ejecutadas de forma
competente y segura.
Gestionar la empresa para garantizar su viabilidad financiera.
Nutricin
Sanidad Higiene en el Bienestar Medio Gestin Socio
(alimentos
Animal Ordeo Animal Ambiente - Econmica
y agua)
Caractersticas
La Gestin de recursos humanos y financiera garantiza la sostenibilidad de la empresa
determinantes
sus funciones, por lo que una detallada descripcin de sus funciones puede ser til. Los
contratos de trabajo deben ser acordes con la ley. El trabajo infantil es ilegal en la mayora
de los pases y es inadecuado en entornos peligrosos.
empresas sostenibles se adaptan mejor a los cambios y estn preparadas para aprovechar
todas las oportunidades que se presenten para mejorar su actividad.
Las Directrices FAO: Produccin y sanidad animal pueden obtenerse en los Puntos de venta autor-
izados de la FAO, o directamente solicitndolos al Grupo de Ventas y Comercializacin, FAO, Viale
delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italia.
Ms publicaciones disponibles en
http://www.fao.org/ag/againfo/resources/es/publications.html
Esta segunda edicin de la Gua de Buenas Prcticas en Explotaciones Lecheras
ha sido preparada por el grupo del proyecto FIL/FAO del Comit permanente de
la FIL sobre Gestin de la Explotacin Lechera. Ha sido escrita en un formato
prctico para los ganaderos que se dedican a la produccin de leche de
cualquiera de las especies, para dar apoyo a la produccin y comercializacin de
leche y de productos saludables y de calidad asegurada. La Gua se centra en la
relacin entre la seguridad de los consumidores y la gestin econmica, social y
ambiental a nivel de la explotacin. Los sistemas de produccin aplicados por los
distintos productores lecheros de todo el mundo necesitan ser capaces de
combinar la rentabilidad con la responsabilidad de proteger la salud humana, la
salud animal, el bienestar animal y el medio ambiente. Esta Gua ofrece a los
productores lecheros una orientacin proactiva sobre cmo pueden lograrse
estos objetivos en su explotacin. Las prcticas que se sugieren se han preparado
a partir de directrices sobre las mejores prcticas y los sistemas de aseguramiento
existentes en el mundo, y por ello, algunas prcticas variarn en su aplicabilidad
en las distintas regiones lecheras. No pretende ser jurdicamente vinculante y se
anima a los lectores a seleccionar y aplicar las directrices que son pertinentes en
su situacin.