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Guía de APPCC para Bodegas
Guía de APPCC para Bodegas
Colaboracin
Agradecimientos
El presente trabajo fue realizado con financiamiento del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos,
proyecto ARG 96/006 convenio PROSAP BIRF ARG /96-6-8/00, coordinado por la Subsecretara de
Poltica Agropecuaria y Alimentos de la SAGPyA.
PRESENTACIN 4
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS 5
1 INTRODUCCIN 5
i) DOCUMENTACIN 19
INDICE DE CUADROS
1. REAS EXTERNAS 7
6. PERSONAL 15
7. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 16
8. CONTROL DE PLAGAS 18
PARTE 2: GUA PARA LA APLICACIN DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
0. INTRODUCCIN 23
0.1 GENERALIDADES 23
0.2 FUNDAMENTOS 23
3. DEFINICIONES 25
3
Presentacin
4
BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA EN BODEGAS
1 Introduccin
Las buenas prcticas de manufactura (BPM) constituyen Adems, conjuntamente con los POES, las BPM constituyen
una herramienta inicial bsica para lograr productos requisitos previos indispensables para la implementacin y
alimenticios inocuos y de calidad. Herramientas que, por lo puesta en prctica de un sistema de inocuidad de los
general, se incluyen en el cuerpo legal de los Estados. En tal alimentos segn la norma IRAM-ISO 22000. Y, para los
sentido, en la Argentina el Cdigo Alimentario Argentino establecimientos que deseen implementar y operar un
establece, en su captulo II, la obligacin de aplicar las BPM sistema de gestin de la calidad IRAM-ISO 9001, la norma
en la elaboracin de alimentos. Del mismo modo, la IRAM-ISO 15161 constituye una herramienta adecuada y
Resolucin 80/1996 del MERCOSUR indica la aplicacin eficaz que conjuga las disposiciones de las BPM con los
de las BPM para los alimentos que se comercializan en este principios de los sistemas HACCP y de gestin de la calidad.
mercado regional.
2. Se eliminan de manera adecuada la basura y los Requisito indispensable para contar con una correcta
desperdicios? higiene. La basura y los desperdicios deben extraerse de la
Se mantienen en un rea aislada y destinada para bodega tantas veces al da como sea necesario, y se debe
basura y desperdicios? contar con un servicio de contenedores externos u otro
sistema de evacuacin.
3. Existen zonas y/o estructuras que puedan Las reas inmediatas a la bodega deben estar libres de
constituir una atraccin, criadero o refugio de vegetacin. El emplazamiento debe estar libre de
plagas? estancamientos de agua.
4. Se encuentra en los alrededores del edificio Esas mquinas pueden ser potenciales lugares de
maquinaria en desuso? anidacin de plagas y roedores, por lo que deben
repararse para su re-uso o ser eliminadas de la bodega.
7. Funcionan en forma adecuada el sistema de Es fundamental cuidar que se cumpla este detalle en
tratamiento de aguas residuales y su disposicin? lugares en los que puede quedar expuesta la uva por
algn tiempo antes de su descobajado, estrujado o
prensado.
8. Estn ubicados los equipos externos (prensas, Se debe cubrir con algn techo o alero para evitar los
escurridores, tanques, equipos de refrigeracin y daos producidos por las inclemencias del tiempo, a la
similares) de manera que permitan un adecuado vez que su disposicin debe contar con espacios
mantenimiento y limpieza, y funcionando de suficientes para poder realizar la limpieza y desinfeccin.
acuerdo con lo proyectado? 7
9. El rea externa est iluminada con lmparas de Las lmparas de sodio evitan la acumulacin de insectos
sodio? en los alrededores de las instalaciones. Deben estar
alejadas de las aberturas.
Seccin Punto de Control Si No Observaciones
2. reas internas (edificios y salas)
1. Estn separadas adecuadamente las actividades Deben separarse los sectores de tratamiento primario
a. Diseo y por medios fsicos eficaces o similares, de modo de uva y mosto, y el de tratamiento de mosto / vino y
distribucin que se evite la contaminacin cruzada? vino.
2. Est el edificio diseado de modo que se Las tareas de tratamiento de uva / mosto, y mosto / vino y
faciliten las operaciones de una manera higinica vino no deben realizarse en forma simultnea, para evitar
por medio de un flujo ordenado del proceso, las contaminaciones cruzadas. Inclusive deben utilizarse
desde la llegada de la uva hasta la obtencin del caeras y mangueras exclusivas para los distintos proce-
producto final? sos (por ejemplo, identificadas con distintos colores)
3. Hay suficiente espacio para la instalacin de Los locales de las diferentes tareas deben contar con
todos los equipos y para el almacenamiento de espacio suficiente para que el personal pueda trabajar con
los materiales necesarios para la elaboracin del comodidad y seguridad. Asimismo, los locales de almace-
vino? namiento deben ser espaciosos, con el objeto de evitar
cadas y derrames, y para facilitar las tareas de limpieza.
4. Estn tomadas las precauciones apropiadas para Se recomienda aplicar en buenos procedimientos de
reducir la contaminacin del vino por la posible saneamiento, adecuado manejo de las sustancias utilizadas
presencia de microorganismos no deseables, para dichas tareas y correcto almacenamiento y manejo
sustancias qumicas, suciedad u otros materiales de insumos de elaboracin y fraccionamiento.
extraos (superficies en contacto con la uva, el
mosto y el vino, materiales de fraccionamiento y
embalaje)?
5. Estn construidos los pisos, paredes y techos de Los materiales de terminacin deben ser de fcil limpieza
manera que puedan mantenerse siempre limpios y (pinturas epoxi, cemento pulido y similares), y deben ser
en buen estado? peridicamente revisados y reparados en los casos que
corresponda.
6. Es adecuada la iluminacin en las zonas de La correcta iluminacin de estos sectores evita accidentes
manipulacin del producto, el laboratorio de al personal y minimiza errores en los procedimientos. Se
anlisis, zona de maquinarias, vestuarios y recomienda utilizar lmparas de luz amarilla, o las
sanitarios, para tener una visin normal? denominadas "luz de da", para que no altere los colores y
se cuente con un rango amplio de radiacin luminosa.
7. Es adecuada la ventilacin provista? O hay Las zonas de los "techos" de las piletas o tanques de
equipos de extraccin para minimizar los olores y fermentacin, de manipulacin de gases (nitrgeno, dixido
las emanaciones gaseosas nocivas, en las reas de de carbono u otros), el local de almacenamiento de
elaboracin que pudieran afectar al personal? productos de limpieza y de insumos de laboratorio deben
contar con ventilacin estructural adecuada y preferente-
mente acompaada por extractores de aire adecuados al
ambiente en que estn instalados.
8. Estn bien definidas y separadas del sector de El contacto del rea de produccin con estos sectores
produccin, las reas de refrigerio, descanso y puede ser fuente de contaminacin, tanto para los
vestuario? productos elaborados como para el personal.
b. Estructuras 1. Estn construidos con materiales impermeables Los materiales de terminacin permitidos son las
interiores y que no tengan efecto txico las superficies de las pinturas epoxi y el cemento pulido, entre otros.
paredes, las divisiones y los pisos?
conexiones
2. Tienen las paredes y divisiones una superficie Las paredes deben ser de colores claros, y las uniones
lisa, lavable y no absorbente hasta una altura entre ellas deben ser curvas, y de un material de fcil
apropiada, desde el piso? limpieza y conservacin.
3. Los pisos estn construidos de manera que la Los pisos deben tener una pendiente que asegure la total
limpieza y el desage sean adecuados? evacuacin del agua de limpieza y los residuos lquidos,
tener superficies lisas (sin grietas) y un buen sistema de
rejillas.
8
4. La construccin y el acabado de los techos y las Los techos u otras instalaciones no deben desprender
instalaciones areas reducen al mnimo la partculas, para lo cual se los debe revisar y mantener con
acumulacin de suciedad y el desprendimiento de una frecuencia adecuada, y realizar la higienizacin
partculas? correspondiente.
5. Las ventanas permiten una fcil limpieza y Las protecciones contra rotura de vidrios deben ser
reducen al mnimo la acumulacin de desmontables, al igual que las mallas contra insectos, para
suciedad?Estn provistas de mallas contra insectos que pueda realizarse una correcta limpieza de las
fciles de desmontar y limpiar? ventanas.
Seccin Punto de Control Si No Observaciones
2. reas internas (edificios y salas)
6. El diseo de las luminarias es tal que permita El recambio de focos o tubos luminosos debe ser
su inspeccin y reparacin? Cuentan las sencillo, as como el control ante cualquier desperfecto.
luminarias con dispositivos de proteccin para Las protecciones deben evitar que cualquier partcula
evitar la cada de vidrio al producto en caso de de vidrio pueda caer sobre la uva, el mosto, el vino, o
estallido? cualquier insumo o maquinaria de elaboracin.
7. Tienen las puertas superficies lisas y no Deben estar hechas con materiales lisos, no absorbentes e
absorbentes y fciles de limpiar? inertes al mosto y al vino, y a los detergentes y desinfec-
tantes utilizados en condiciones normales de trabajo.
8. Son las superficies de trabajo que entran en Deben estar hechas con materiales lisos, no absorbentes e
contacto directo con la uva, el mosto y el vino inertes al mosto y al vino, a los detergentes y desinfectante
slidas, duraderas y fciles de limpiar, mantener y utilizados en condiciones normales de trabajo.
desinfectar?
9. Est el edificio diseado, construido y mantenido Deben protegerse las aberturas mediante cortinas
de modo de prevenir el ingreso de contaminantes y sanitarias y un cierre eficiente. Los techos, paredes y
plagas? cimientos deben mantenerse en buen estado, a fin de
prevenir el ingreso de contaminantes.
10. Estn el desage y los sistemas de alcantaril- Debe evitarse al mximo el ingreso de roedores y plagas,
lado equipados con trampas y canaletas apropia- como as tambin la acumulacin de agua residual dentro
das? de la bodega.
11. Se toman las debidas precauciones para que Las caeras y/o los sistemas de eliminacin de escobajo y
los efluentes o lneas de alcantarillado no pasen orujo no deben estar cercanos a la zona de fermentacin y
directamente encima o a travs de los sectores de conservacin de vinos. Las lneas de alcantarillado deben
elaboracin? tener una circulacin que permita una buena evacuacin, y
que eviten la contaminacin cruzada.
12. Las pinturas, los productos qumicos y los Esos productos no deben contribuir a la contaminacin del
lubricantes usados para las superficies y equipos producto, para lo cual se aplicarn solamente los de uso
que entran en contacto con la uva, el mosto y el alimentario permitido.
vino son de uso apropiado para tal fin?
13. Estn los techos libres de moho y/o conden- Debe haber un control permanente del estado de los
sacin de vapor? techos, sobre todo en las reas cercanas a las bocas de
las piletas o los tanques en que se encuentra el vino.
9
c) Mantenimiento de equipos e instalaciones de
servicios
3. Hay un programa eficaz de mantenimiento Deben mantenerse, segn un cronograma adecuado, las
preventivo para asegurar que la maquinaria se est descobajadoras/estrujadoras, prensas neumticas e
manteniendo en las condiciones de trabajo hidrulicas, bombas de vendimia y mosto / vino (bombas
apropiadas, y que no afecte al producto? centrfugas, de pistn y de movimiento positivo), filtros,
lnea de fraccionamiento y similares.
4. Hay dentro de este programa una lista de los Deben registrarse las pocas de utilizacin de cada
equipos que requieren mantenimiento regular- maquinaria (en particular las que no se utilizan
mente? anualmente).
5. Explicita este programa los procedimientos y Los procedimientos se deben basar en los manuales de los
10 frecuencias de mantenimiento para cada mquina? fabricantes de los equipos o documentos equivalentes.
6. Este programa de mantenimiento asegura la El programa debe ser probado y evaluado, a fin de ser
ausencia de cualquier peligro fsico o qumico catalogado como seguro y eficaz.
potencial?
b. Equipos 1. Estn correctamente diseados los equipos de Los "enfriadores de vendimia" deben contar con un diseo
enfriamiento de vendimia como para ejercer un que permita vigilar y controlar el descenso de temperatura,
de control para que sta no exceda los lmites tales que impidan la
control del proceso?
y monitoreo fermentacin del futuro mosto.
2. Funcionan correctamente los equipos de Debe haber un control eficaz sobre los sistemas
control de temperatura de fermentacin refrigerantes que operan durante la fermentacin
alcohlica? alcohlica de los mostos, para evitar la baja calidad del
producto final, debido a una ineficiencia tcnico-
econmica del proceso.
Seccin Punto de Control Si No Observaciones
4. reas Internas (instalaciones de servicios)
3. Los dispositivos de control de presin Los controles de presin en las operaciones de
(manmetros) funcionan adecuadamente y son bombeos, filtracin y movimientos de volumen por
monitoreados con la frecuencia necesaria? medio de gases inertes, requieren de un estricto control
de presin, ya que puede ser de sumo peligro para
quien est trabajando. Para ello los manmetros deben
funcionar correctamente, y deben ser monitoreados
durante los procesos. La revisin de su funcionamiento
debe realizarse al iniciar cada una de dichas operaciones.
4. Los instrumentos de medicin utilizados en el La calibracin de equipos debe ser peridica, y realizada
monitoreo estn calibrados? por personal competente para tal fin, mantenindose
registros de la misma. La calibracin debe basarse en
patrones nacionales o internacionales.
a. Suministro 1. La bodega dispone de provisin de agua El agua utilizada para la saneamiento de la bodega debe
potable? ser potable. En caso de ser de pozo, deben realizarse los
de agua estudios analticos correspondientes y el tratamiento
adecuado para asegurar su potabilidad.
2. Es suficiente el suministro de agua para las Debe haber una dotacin adecuada y con instalaciones
operaciones de saneamiento que se deben realizar propicias para poder realizar las operaciones de higiene y
en la bodega? saneamiento en forma eficiente.
3. Es inocua y de calidad sanitaria el agua que se Deben hacerse los anlisis fisicoqumicos (anualmente) y
utiliza para la saneamiento de las superficies donde microbiolgicos (cada seis meses) respectivos para
se elabora el mosto y el vino? asegurar la calidad del agua para tal fin
4. Est la fuente de agua corriente a una Deben revisarse peridicamente las condiciones de uso de
temperatura adecuada y bajo la presin necesaria agua y registrarse convenientemente, para lograr su
segn las reas en que se requiera (limpieza de adecuado seguimiento y tomar medidas correctivas o
equipos, utensilios, limpiadora de botellas e preventivas, segn corresponda.
instalaciones sanitarias de los trabajadores)?
6. Los sistemas de agua no potable y agua potable Debe haber carteles indicativos y una clara identificacin
estn claramente identificados a fin de no de las caeras (por ejemplo, con diferentes colores).
confundirlos?
7. El agua no potable utilizada para refrigeracin o Deben estar fsicamente separadas y claramente
red de incendios se distribuye por tuberas identificadas.
separadas, sin que haya conexiones transversales?
8. Se realiza la limpieza y desinfeccin de tanques Debe haber un plan documentado de limpieza y
de agua con la frecuencia adecuada? desinfeccin de tanques, y se deben llevar registros de la
aplicacin de dicho plan.
9. Se realiza algn tratamiento al agua re-circulada? La bodega debe tener una planta de tratamiento para el
agua que desea recircularse.
10. Se hace un monitoreo del tratamiento dado al Se debe realizar un control peridico del agua, a la
agua recirculada? entrada y a la salida de la planta de tratamiento, as como
en distintos puntos de su circulacin.
b. Instalacin 1. Se mantienen en buenas condiciones los No deben estar sueltos ni descubiertos los cables de
cableados, tomacorrientes y enchufes en general? corriente elctrica que sirven al funcionamiento de la
elctrica
bodega.
2. Se cuenta con una inspeccin peridica y Se de debe asegurar el buen funcionamiento y la ausencia
registrada de los sistemas elctricos de 220 V y de cortocircuitos en ambas lneas, ya que pueden resultar 11
380 V utilizados en la bodega? de extrema peligrosidad para quien las opere.
3. Se encuentran protegidos los sistemas e Se debe tener en cuenta que los interruptores, enchufes y
instalaciones que puedan llegar a mojarse o tomacorrientes que estn cercanos a las zonas de
humedecerse? elaboracin y propios de las maquinarias pueden llegar a
humedecerse o mojarse durante las operaciones de
elaboracin y saneamiento.
c. Red de gas 1. Se mantienen en buenas condiciones las Se deben adoptar las mximas medidas de seguridad para
caeras, las llaves de salida y los controladores de evitar fugas de gas y peligros de explosin.
presin de las instalaciones de gas (natural y
garrafas de gases inertes)?
2. Se cuenta con una inspeccin peridica y
registrada de las instalaciones de gas natural y
garrafas utilizadas en la elaboracin?
d) Higiene en las etapas de elaboracin en la
bodega
b. Productos 1. Estn los productos de limpieza de la bodega Los recipientes deben ser los originales, con sus
debidamente autorizados, identificados y almacena- res-pectivos rtulos, que contengan toda la informacin
de limpieza acerca de stos. El almacenamiento debe ser adecua-do y
dos?
ordenado para evitar mezclas y derrames (los slidos
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separados de los lquidos).
c. Estado de 1. Es adecuado el estado general de conservacin El orden es esencial para un mantenimiento adecuado y la
del edificio de la bodega, as como el de oficinas, conservacin de la higiene.
conservacin salas de almacenaje y laboratorios?
de limpieza
2. Se mantiene con buena periodicidad y en forma Es un detalle importante, ya que podran trasladarse
eficiente los cuartos de aseo y vestuarios? suciedad y grmenes a las reas productivas.
d. Produc- 1. El personal respeta la seguridad y no transita Se recomienda capacitarlo para que respete, cumpla y haga
con materiales extraos durante la elaboracin? cumplir las medidas de seguridad establecidas por la
cin bodega.
Seccin Punto de Control Si No Observaciones
5. Higiene y condiciones de la bodega
2. Se toman las medidas adecuadas para evitar la Debe prevenirse la contaminacin cruzada, es decir evitar
contaminacin cruzada de los productos en las el contacto entre materias primas y productos ya
distintas etapas de elaboracin? elaborados, entre insumos o materias primas con
sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse
las manos cada vez que haya peligro cierto de provocar
alguna contaminacin. Y si se sospecha una contami-
nacin, debe aislarse el producto en cuestin y lavar
adecuadamente todos los equipos y los utensilios que
hayan tomado contacto con dicho producto.
3. Los insumos se mantienen separados de los Los insumos deben estar guardados en lugares distintos
productos terminados? de donde se almacena el producto final.
4. Los insumos y envases son despojados de su Es importante evitar el ingreso de material sucio a la zona
embalaje externo antes de ingresar a la zona de de elaboracin.
elaboracin?
5. Las cajas, tambores u otros recipientes se Todos los recipientes que contengan insumos de
limpian externamente antes de ingresar a la zona elaboracin y fraccionamiento de vinos deben estar
de elaboracin? limpios antes de su ingreso a la bodega y al depsito
correspondiente.
6. Hay instrucciones operativas escritas cuya En todo el edificio de la bodega debe haber carteles con
ejecucin permita asegurar la inocuidad del instrucciones acerca de la correcta forma de realizar las
producto final en los pasos de elaboracin? operaciones, e instrucciones para mantener la higiene
personal y del edificio.
e. Programa 1. Existen en la empresa redactados los POES Se deben cumplir los POES debido a su carcter
de limpieza y (Procedimientos Operativos Estandarizados de obligatorio que le otorga la Resolucin N 233/98 de
desinfeccin Saneamiento)? SENASA. Se recomienda ver tambin la norma IRAM
14203:2004, de carcter voluntario, que menciona cmo
aplicar los POES a las industrias alimentarias
2. La redaccin de los POES es clara y precisa Se deben describir en forma clara y precisa los proced-
como para ser comprendida por el personal a imientos de limpieza diarios, durante y entre las operacio-
cargo de su aplicacin? nes de bodega, as como las medidas correctivas previstas y
la frecuencia con la que se deben realizar para prevenir la
contaminacin directa o la adulteracin del mosto y vino.
3. Estn identificados los individuos que son Es fundamental contar con responsables de los proced-
responsables de la implementacin y del manten- imientos para verificar su cumplimiento y el correcto
imiento diario de las actividades de saneamiento proceder en los mismos.
descriptas en los mencionados planes?
4. Se cuenta con un adecuado sistema de registros El registro permite tener bajo control las operaciones y los
para cada procedimiento pre-operacional, procedimientos, as como el control de los insumos
operacional y acciones correctivas?Estn utilizados.
debidamente fechados y firmados por los
responsables a cargo?
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f. Instrucciones 1. Las instrucciones escritas son conocidas y Debe haber un protocolo de operaciones en cada sector
de proceso comprendidas por el personal, y estn disponibles de la bodega, para poder ser consultado en forma
en el lugar de trabajo? permanente.
2. Se toman precauciones para evitar el uso de Debe evitarse el uso de tales elementos, a fin de impedir
elementos de vidrio en las zonas de elaboracin? roturas y posibles contaminaciones del producto.
g. Envasado 1. Los envases utilizados son de un material que El material destinado al envasado y el empaque debe estar
no transmite al producto sustancias objetables y libre de contaminantes y debe impedir a migracin de
cumple con los requisitos del Captulo IV del sustancias txicas. Debe inspeccionarse siempre con el
Cdigo Alimentario Argentino? objetivo de tener la seguridad de que se encuentran en
buen estado.
Seccin Punto de Control Si No Observaciones
5. Higiene y condiciones de la bodega
g. envasado 2. El envasado se realiza en condiciones que En caso de tercerizar el envasado del vino debe
evitan la contaminacin del producto? asegurarse de que la envasadora contratada cumple
totalmente con las BPM.
3. Hay instrucciones que indiquen cmo Deben tomarse medidas preventivas en caso de rotura de
proceder en caso de rotura de envases de vidrio? botellas, las cuales deben estar escritas y ser conocidas y
comprendidas por todo el personal.
h. Animales 1. Se toman las debidas precauciones para evitar Los animales domsticos, a veces utilizados para la
domsticos el ingreso de animales domsticos al edificio de la seguridad de la bodega, o pertenecientes al sereno de la
bodega? misma, no deben, bajo ninguna circunstancia, acceder a los
locales de elaboracin, fraccionamiento, insumos,
vestuarios ni sanitarios. Estos animales pueden acarrear
consigo futuros focos de infeccin.
Limpieza de vasijas
Desinfeccin de vasijas:
- Desinfeccin con el encendido de una mecha de azufre en su interior (luego que la madera est bien
seca).
- deben limpiarse esmeradamente con un detergente alcalino utilizando una bomba a alta presin con o
sin una flecha.
NOTA: Estos productos son recomendados tambin para la limpieza general de la bodega.
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e) Personal: indumentaria y conducta higinica
c. Higiene 3, Se difunden las normas de comportamiento El lavado de manos debe realizarse antes de iniciar el
personal higinico, uso de indumentaria y conducta de trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de
manipuladores? los retretes, despus de haber manipulado material
contaminado, y todas las veces que las manos se vuelvan
un factor contaminante. Debe haber indicadores que
recuerden lavarse las manos y un control que garantice el
cumplimiento.
4. Los empleados respetan las conductas de NO Debe haber un sistema de penalizaciones escritas y
comer, fumar, salivar u otras prcticas antihigini- carteles que indiquen dichas prohibiciones, para que estas
cas en los sectores de elaboracin del se cumplan.
producto?
d. Indumen- 5. El personal lleva ropa protectora, calzado Todas las vestimentas deben ser lavables o descartables. 15
taria adecuado y cubrecabeza durante el proceso de No se debe trabajar con anillos, colgantes, relojes ni
elaboracin? pulseras durante la manipulacin de materias primas y
alimentos.
7. Los empleados que trabajan en zonas de Se recomienda poner nfasis en la concientizacin del
elaboracin, cumplen con las normas de no personal respecto del estricto cumplimiento de estas
utilizar adornos, relojes, maquillaje, esmalte y normas.
otros efectos personales?
Seccin Punto de Control Si No Observaciones
6. Personal
8. La indumentaria de trabajo es puesta siempre La ropa y los efectos del personal de la bodega deben
dentro del vestuario o en el lugar indicado para guardarse en los vestuarios o en los lugares especiales
tal fin? destinados a tal fin. Del mismo modo, la indumentaria de
trabajo debe ser guardada en estos lugares luego de
concluida la jornada laboral.
e. Otros 9. Se ha designado un profesional en la planta Es de fundamental importancia asegurar que las Buenas
con la responsabilidad de verificar el Prcticas de Manufactura se cumplan de manera efectiva y
cumplimiento de las BPM? eficiente, y que se controla adecuadamente tal
cumplimiento.
10. Los visitantes y empleados ajenos a las reas Se deben tomar medidas apropiadas para evitar que los
de elaboracin, se ajustan a las prcticas visitantes se conviertan en un foco de contaminacin:
higinicas implementadas? deben llevar vestimenta adecuada, no comer ni beber
durante la visita y seguir las instrucciones que para ellos
haya establecido la bodega.
11. Los empleados poseen libreta sanitaria Se debe realizar un control del estado de salud de todo el
actualizada? personal de bodega, sea permanente o temporario.
Las materias primas y el producto final deben almacenarse Los vehculos de transporte del producto final o los
y transportarse en condiciones ptimas para impedir su insumos para su elaboracin deben estar autorizados por
contaminacin. De esta manera, tambin se los protege de un organismo competente, y deben recibir un tratamiento
la alteracin y de posibles daos del recipiente o el envase higinico similar al que se d a la bodega.
que los contiene. Si fuera necesario por las caractersticas
del producto, durante su almacenamiento es conveniente
realizar una inspeccin peridica de los productos
terminados.
b. Almacena- 1. Los insumos estn almacenados segn las Se recomienda comprobar que la forma de almace-
miento de especificaciones del envase y en espacio namiento y el espacio destinado a los insumos satisfagan
insumos suficiente? las especificaciones establecidas por el proveedor, las que
deben estar disponibles para su aplicacin por el personal
del depsito.
5. Existe un lugar para almacenar los productos Los productos de limpieza deben almacenarse en un
de limpieza sin que estos constituyan una fuente depsito diferente y claramente separado de los insumos
de contaminacin para el producto? de elaboracin y fraccionamiento.
c. Almacena- 1. Los productos terminados estn almacenados Se recomienda seguir las instrucciones establecidas por el
miento de segn las especificaciones del envase y en espacio proveedor de los envases, adems de tener debidamente
suficiente? en cuenta las caractersticas del vino que se envasar en
producto
ellos.
terminado
2. Los productos terminados se encuentran en Se recomienda designar al menos un responsable que
tarimas de altura mnima de 15 cm? Las tarimas verifique in situ tales especificaciones, y que informe
o soportes estn separados de las paredes y puntualmente sobre cualquier desvo, de forma de poder
entre s a por lo menos 45 cm de distancia? adoptar prontas medidas correctivas.
4. En los depsitos, los pasillos adyacentes a las Se recomienda designar al menos un responsable que
paredes son adecuados para permitir el libre verifique in situ tales detalles, y que informe puntual-
trnsito y el control de plagas? mente sobre cualquier desvo, de forma de poder adoptar
prontas medidas correctivas.
5. Los productos terminados almacenados tienen Se recomienda designar al menos un responsable que
identificado su N de lote o partida? verifique in situ tal detalle, y que informe puntualmente
sobre cualquier desvo, de forma de poder adoptar
prontas medidas correctivas.
6. Los equipos de fro son verificados peridica- Deben realizarse actividades de mantenimiento
mente por un plan de mantenimiento? programadas para los equipos de fro, y sus resultados
deben ser registrados para tomar las medidas correctivas
que sean necesarias.
d. Maquinas 1. Estn en buen estado de limpieza y manten- Las actividades de limpieza y mantenimiento de estos
en deposito imiento las plataformas, los autoelevadores y los equipos deben estar especificadas y sus resultados
carros manuales? registrados.
2. Se controla que no queden restos de El enjuagado de las maquinarias debe ser efectivo y
productos de limpieza en las mquinas luego de abundante a fin de no dejar residuos de productos de
limpiarlas? limpieza. Se recomienda establecer un procedimiento de
verificacin y designar al menos un responsable de dicha
verificacin.
e. Transporte 2. Los vehculos para el transporte del vino son El vehculo debe estar en condiciones ptimas de
inspeccionados antes de cargar la mercadera? limpieza para transportar los productos, y debe estar
habilitado para tal fin.
3. Se supervisan las operaciones de carga y Debe haber un responsable del control de carga y 17
descarga? descarga a fin de evitar que haya rotura de botellas y/o
damajuanas, o que las cajas estn mall embaladas. En caso
de que cargue el vino en camiones tanques debe haber un
preciso control del volumen.
4. Se limpian los vehculos despus de cada El saneamiento de los vehculos es fundamental para
operacin de transporte? cerrar el circuito de higiene en el proceso de elaboracin
del vino. Se recomienda designar al menos un responsable
que verifique dicha limpieza de acuerdo con un proced-
imiento escrito, y que deje registro de sus resultados.
2. Se verifica que los productos de control Los plaguicidas que apliquen deben estar aprobados por la
usados son adecuados para la elaboracin de autoridad respectiva, de acuerdo con la ley pertinente.
vinos?
3. Se evita la contaminacin del producto por los Los plaguicidas utilizados deben ser aplicados en forma
residuos de plaguicidas? adecuada a las zonas en que deben actuar, suficientemente
lejos de las reas de contacto con la uva, el mosto, el vino
y los insumos de fraccionamiento.
4. Los pesticidas usados y por usar, y sus envases, El local de almacenamiento debe estar claramente
se mantienen cerrados, identificados y en lugares separado e identificado. Se debe evitar el acceso a
exclusivos y suficientemente alejados de las reas personal no autorizado, y debe tener una puerta que
de elaboracin? impida la contaminacin hacia afuera.
5. Los equipos de aplicacin de plaguicidas estn Deben estar separados de la indumentaria que utiliza el
en buenas condiciones de operacin y guardados personal para la manipulacin de la uva, el mosto y el
adecuadamente? vino.
6. El personal que realiza las tareas de control de El personal, propio o contratado, debe estar debidamente
plagas est debidamente entrenado? entrenado y evaluado.
8. Los venenos utilizados estn colocados fuera Se recomienda tener sumo cuidado en la colocacin e
del permetro del rea de elaboracin? identificacin de los puntos de aplicacin y el tipo de
veneno que se aplique. Es conveniente conocer de
antemano cules son los antdotos por usar frente a una
intoxicacin accidental.
18 Estos recipientes deben ser exclusivos para cada tipo de
9. Los venenos son colocados en recipientes o
porta cebos diseados para ese fin? cebo o veneno. No deben utilizarse para ningn otro fin.
10. Las trampas y portacebos estn debidamente El programa de control de plagas debe especificar
numerados, sealizados y peridicamente claramente la periodicidad del monitoreo de las trampas y
inspeccionados? porta sebos.
11. Las tarimas y pallets son inspeccionados Se recomienda designar al menos un responsable que
peridicamente para detectar posibles infeccio- verifique in situ tal detalle, y que informe puntualmente
nes? sobre cualquier desvo, de forma de poder adoptar
prontas medidas correctivas.
12. Se hacen informes peridicos sobre las Se debe redactar un informe mensual de las revisiones
actividades de control de plagas? realizadas en el edificio y sus alrededores, y detallar sus
resultados para facilitar la aplicacin de medidas
correctivas.
h) Control de procesos en la elaboracin i) Documentacin
Para tener un resultado ptimo en la aplicacin de las BPM La documentacin es un aspecto bsico para una adecuada
son necesarios ciertos controles que permitan asegurar el gestin y el control eficiente de los procesos y las
cumplimiento de los procedimientos y los criterios para operaciones de elaboracin de vinos. La documentacin,
lograr la calidad esperada en la elaboracin de vino, asegurar por tanto, tiene el propsito de definir unvocamente los
su inocuidad y la genuinidad de los productos elaborados. procedimientos y sus controles respectivos. Adems, la
recopilacin eficiente de la informacin permite un fcil y
Los controles son tiles para detectar la presencia de rpido rastreo en la trayectoria de elaboracin ante la
contaminantes fsicos, qumicos y/o microbiolgicos. Para eventualidad de tener que identificar y localizar los
verificar que los controles se llevan a cabo correctamente, productos que no satisfagan las especificaciones de la
se deben realizar anlisis que permitan el seguimiento de bodega.
los parmetros indicadores de los procesos y productos,
que permitan conocer su estado real. Casos tpicos de Un buen sistema de documentacin debe permitir que se
controles son los de de residuos de plaguicidas, de metales identifiquen y diferencien nmeros de lotes de elaboracin,
a travs de un detector adecuado y los de tiempos y siguiendo la historia del vino desde el viedo y la utilizacin
temperaturas. de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el
transporte desde la bodega y la distribucin a mayoristas y
Se recomienda que cada uno de estos controles, o de un minoristas.
grupo coherente de ellos, tengan, al menos, un responsable
que registre sus resultados y que proponga medidas
correctivas si fueran necesarias.
19
GUA PARA LA APLICACIN DE ANLISIS
DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE
PARTE 2 C ONTROL EN B ODEGA (N ORMA
IRAM 14104:2001)
21
Presentacin
22
Gua para la aplicacin de la norma IRAM 14104:2001 en bodegas
IRAM 14104:2001-Implementacin de un sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP)
0.1 Generalidades
Un sistema HACCP permite identificar peligros especficos (es
decir, agentes biolgicos, qumicos o fsicos que afectan
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir un sistema adversamente la inocuidad o la aceptacin de un alimento) y
de gestin de inocuidad de alimentos. La implementacin de establecer medidas para su control. Todo sistema HACCP
ese sistema puede ser empleada por la industria alimentaria y comprende los siete principios bsicos siguientes.
los servicios de alimentos para demostrar su capacidad de
elaborar alimentos inocuos y para evaluar o verificar esa
capacidad. 0.3.1 Principio 1. Realizar un anlisis de los peligros.
0.3.2 Principio 2. Identificar los puntos crticos de control
(PCC).
0.2 Fundamentos
NOTA: En ingls, CCP (Critical Control Points).
El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points),
tal como se lo aplica en la elaboracin de alimentos, es un 0.3.3 Principio 3. Establecer los lmites crticos para asegurar
sistema proactivo de gestin de la inocuidad de los alimentos que cada PCC est bajo control.
que implica controlar puntos crticos de control en su
manipulacin para reducir el riesgo de desviaciones que podran 0.3.4 Principio 4. Establecer un sistema de monitoreo,
afectar dicha inocuidad. Este sistema puede ser usado en todos mediante ensayos u observaciones programadas, para asegurar
los niveles de manipulacin de alimentos, y es un elemento el control de cada PCC.
importante de la gestin global de la calidad. El concepto HACCP
fue desarrollado a fines de la dcada de los aos 60. Sus 0.3.5 Principio 5. Establecer las acciones correctivas aplicables
principios bsicos no son nuevos, pero la introduccin cada vez cuando el sistema de monitoreo indique que un PCC particular
ms difundida del concepto HACCP seala un cambio en el se desva de los lmites crticos establecidos.
nfasis puesto en la inspeccin y el ensayo del producto final,
que demandan muchos recursos, hacia el control preventivo de 0.3.6 Principio 6. Establecer procedimientos de verificacin
los peligros en todas las etapas de la produccin de alimentos. y realizar una revisin para confirmar que el sistema HACCP
funciona eficaz y eficientemente.
La implementacin de un sistema HACCP es uno de los pasos 0.3.7 Principio 7. Documentar los procedimientos y registros
esenciales en el desarrollo de un enfoque de gestin de calidad apropiados para el cumpli-miento y la aplicacin de estos
total en la tecnologa y la produccin de alimentos, y no es principios.
conveniente que se la considere en forma aislada. Es conveniente
que los principios HACCP sean aplicados a travs de toda la 0.4 Etapas de implementacin del sistema HACCP
cadena de produccin, transporte y distribucin de alimentos,
desde los productos primarios hasta los consumidores finales.
Es conveniente que los siete principios HACCP sean aplicados
en las doce etapas siguientes.
Entre las ventajas de un sistema HACCP se incluyen una mejor
utilizacin de los recursos disponibles y respuestas ms rpidas
y precisas a las desviaciones que se produzcan. Un sistema 0.4.1 Etapa 1. Formacin del Equipo HACCP. 23
HACCP puede tambin ayudar a las inspecciones oficiales y
promover el comercio internacional pues aumenta la confianza
0.4.2 Etapa 2. Descripcin del producto.
en la inocuidad de los alimentos comercializados.
Recomendaciones
A los efectos de esta norma, se aplican las definiciones siguientes. 3.13 establecimiento procesador de alimentos. mbito
que comprende el local y el rea hasta el cerco perimetral que
3.1 accin correctiva. Accin que hay que adoptar cuando lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones
los resultados del monitoreo en los puntos crticos de control y procesos con la finalidad de obtener un alimento elaborado,
indican una desviacin de los lmites crticos establecidos. as como el almacenamiento y transporte de alimentos y/o
materia prima.
3.2 accin preventiva. Accin que hay que adoptar para
eliminar la causa, o las causas, de una no conformidad potencial, 3.14 estudio HACCP. El proceso de aplicacin de las etapas
defecto u otra situacin no deseada, para prevenir su ocurrencia. (vase 0.4) del diseo del sistema HACCP (ver 3.31).
3.3 alimento. Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales 3.15 gestin de calidad total. Forma de gestin de un
o elaboradas, que ingeridas por el hombre aporten a su organismo, centrada en la calidad, basada en la participacin
organismo los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de todos sus miembros, y que apunta al xito a largo plazo a
de sus procesos biolgicos. La desig-nacin alimento incluye travs de la satisfaccin del cliente y a proporcionar beneficios
adems las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren para todos los miembros del organismo y para la sociedad.
por hbito, costumbres o como coadyuvantes, tengan o no valor
nutritivo. 3.16 HACCP. Sigla en ingls que en esta norma IRAM se
traduce por anlisis de peligros y puntos crticos de control.
3.4 anlisis de peligros. Proceso de recoleccin y evaluacin 25
de informacin sobre peligros y sobre las condiciones que lleven 3.17 industria alimentaria. Conjunto de procesos y operaciones
a su presencia, de modo de determinar cules de ellos pueden materiales ejecutados para la obtencin, la transformacin, el
afectar la inocuidad de los alimentos, y por lo tanto deban ser transporte y el almacenamiento de productos alimenticios.
incluidos en el sistema HACCP.
3.18 inocuidad. La garanta de que los alimentos no causarn
3.5 rbol de decisin. Secuencia lgica de preguntas dao al consumidor cuando se elaboren y/o consuman de acuerdo
formuladas en cada paso de un proceso, respecto de un peligro con el uso al que se destinan.
determinado, cuyas respuestas ayudan a identificar cules son
puntos crticos de control (PCC, ver 3.27). NOTA: Su sinnimo es calidad sanitaria.
3.19 lmite crtico. Valor que separa lo que es aceptable de 3.32 registro. Documento que provee evidencia objetiva de
lo que es inaceptable, aplicado a un PCC. acciones realizadas o de resultados logrados.
3.20 medida de control. Cualquier accin que se pueda 3.33 riesgo. Estimacin de la probabilidad de la ocurrencia de un
aplicar para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de peligro u otra no conformidad.
los alimentos, o para reducirlo a un nivel aceptable.
3.34 validacin. Obtencin de evidencia de que los requisitos
3.21 monitoreo. La realizacin de una secuencia planificada especficos de un plan HACCP son efectivos.
de observaciones o medi-ciones de lmites crticos para evaluar
si un PCC est bajo control. 3.35 verificacin. La aplicacin de mtodos, procedimientos,
ensayos y otras evaluaciones, adems del monitoreo, para determinar
3.22 no conformidad. Todo incumplimiento de un requisito el cumplimiento con lo previsto en el plan HACCP.
especificado.
Recomendaciones
3.23 paso. Punto, procedimiento, operacin o etapa en la
cadena de procesado y/o elaboracin de un alimento, desde la Para tener ms detalles de trminos vinculados
produccin primaria hasta el consumo final. especficamente con la elaboracin de vinos, se
recomienda consultar el vocabulario del anexo I de
3.24 peligro. Todo agente biolgico, qumico o fsico que puede esta gua.
causar dao o afectar la salud de los consumidores.
3.25 plan HACCP. Documento preparado de acuerdo con 4 PREPARACIN DE LA ORGANIZACIN PARA
los principios del sistema HACCP, especfico para el segmento IMPLEMENTAR EL SISTEMA HACCP
considerado de la cadena alimentaria.
4.1 Legislacin nacional
3.26 POES (Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Saneamiento). Procedimientos que Se debe cumplir con la legislacin nacional vigente.
describen las tareas de sanea-miento. Se aplican antes, durante
y despus de las operaciones de elaboracin. NOTA: Si un producto es exportado, tambin debe cumplir con
la legislacin del pas de destino.
NOTA: En ingls, SSOPs (Standardized Sanitation Operational
Procedures).
3.31 sistema HACCP. Sistema de ndole preventiva que permite La responsabilidad por la poltica de la inocuidad de los alimentos,
identificar, evaluar y controlar peligros significativos, tanto biolgicos, y el compromiso para su implementacin y mantenimiento,
qumicos o fsicos, que afectan adversamente la inocuidad de un corresponden al ms alto nivel directivo de la organizacin. El
alimento.
Equipo HACCP debe estar apoyado por el compromiso de ese
Recomendaciones
ms alto nivel directivo.
Se recomienda que la alta direccin designe un lder
Recomendaciones
del equipo HACCP que conozca fehacientemente las
Se recomienda que la alta direccin d evidencias tareas que debe cumplir como lder, y que sepa y
claras, precisas y concretas de su compromiso con el pueda decidir cules son los recursos necesarios
cumplimiento de la norma IRAM 14104:2001, y que (humanos y materiales) para realizar el estudio
lo formalice en un documento corporativo firmado, HACCP, e implementar, revisar y actualizar el sistema
o cualesquiera otros tipos de evidencias, tales como HACCP. Es conveniente que se tenga en cuenta que
registro de asistencia a reuniones, clases de los recursos no solo son humanos sino tambin de
capacitacin, documentos comerciales y planes tiempo disponible, equipos adecuados y fondos para
vinculados con el desarrollo y la implementacin de afrontar las inversiones necesarias para concretar las
un sistema HACCP. medidas de mejoramiento del sistema HACCP.
Los programas de prerrequisitos proveen las condiciones Dos prerrequisitos bsicos para la implementacin
operativas ambientales bsicas necesarias para la produccin exitosa del sistema HACCP son las buenas prcticas
de alimentos inocuos. La produccin de alimentos inocuos de manufactura (BPM) y los procedimientos
requiere que el sistema HACCP sea construido sobre una base estandarizados de saneamiento (POES). Para
slida de programas de prerrequisitos. implementar, operar y mantener actualizados ambos
prerrequisitos se recomienda aplicar la norma IRAM
Se consideran prerrequisitos esenciales para el funcionamiento
14102, para las BPM, y la norma IRAM 14203, para
de un Plan HACCP, las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM,
los POES.
ver 3.6) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Saneamiento (POES, ver 3.26), puesto que en stos tienen En el anexo IV de esta gua se incluyen algunos detalles
fundamento, en gran parte, las medidas preventivas sugeridas tiles extraidos y adaptados de la referencia [7] (BPM
en el plan. Los puntos siguientes, entre otros, deben ser de la SAGPyA).
alcanzados, si fuera posible, antes de hacer un anlisis de peligros:
a) Realizar una investigacin completa para determinar si la
planta y su equipamiento son adecuados respecto de su 4.3.1 Capacitacin
construccin y mantenimiento.
La organizacin debe establecer y mantener procedimientos
b) Identificar toda falencia que pudiera complicar la documentados para identificar las necesidades de capacitacin,
implementacin del sistema HACCP y afectar de cualquier y debe tomar previsiones para capacitar a todo el personal
modo la inocuidad del producto.Tambin se debe constatar vinculado con los estudios HACCP, la implementacin del sistema
que las instalaciones y equipamientos sean los adecuados HACCP, la verificacin, las auditoras y las revisiones.
para realizar el proceso previsto para la inocuidad del
producto. Se deben conservar registros de toda la capacitacin realizada.
c) Corregir todas las falencias identificadas en la construccin
de la planta y su mantenimiento, y establecer lmites de
tiempo apropiados para su ejecucin. Recomendaciones
d) Identificar todas las necesidades relacionadas con la
Como en cualquier otra organizacin, tambin en las
operacin y el saneamiento de la planta y su equipamiento,
bodegas es de importancia asegurarse que todas las
incluyendo el suministro de agua potable, la salud de todo
tareas vinculadas con la inocuidad del vino sean
el personal y la capacitacin del personal para la gestin
confiadas a personas que estn adecuadamente
de la higiene.
capacitadas. Para ello, se recomienda que el nivel de
e) Preparar un manual de procedimientos para las actividades competencia que se requiere para el personal est
de operacin y saneamiento de la planta y los requisitos de acuerdo con la poltica y los objetivos y planes de
de mantenimiento de la misma y su equipamiento, debiendo inocuidad de los diversos productos, insumos e
registrarse los procedimientos de limpieza y desinfeccin ingredientes de la bodega.
(POES) a seguir antes, durante y despus de las
operaciones. Dado que es de suma importancia, se recomienda
que todo el personal que trabaja en las distintas reas
f) Preparar un Manual de BPM que permita seguir los pasos
de elaboracin de vinos est capacitado, y que tenga
desde el ingreso de materias primas hasta la distribucin
conciencia de las consecuencias que podran derivarse
del producto final.
de no cumplir con procedimientos de trabajo, higiene
g) Auditar los programas de prerrequisitos y gestionar en e inocuidad adecuados.
forma independiente del plan HACCP.
Recomendaciones
4.4.1.2 Formacin del Equipo HACCP
De acuerdo con la norma IRAM-ISO 9000:2000, el
Los miembros del Equipo HACCP deben ser seleccionados, concepto de liderazgo implica unidad y coincidencia
dentro de lo posible, de cada una de las secciones de las de propsitos. Por ello, se recomienda tener en cuenta
actividades que probablemente sean afectadas, por ejemplo que exhibe capacidad natural de liderazgo una persona
produccin, compras, finanzas, ingeniera y calidad, y deben que, en igual o similar situacin respecto al resto del
tener un nivel de jerarqua que les permita tomar e grupo al que pertenece, obtiene el respeto de los
implementar decisiones sin la consulta con un nivel superior, dems, quienes consideran que mediante las acciones
dentro de los lmites que la propia organizacin fije. e indicaciones de esa persona se expresa la voluntad
de todos, o de la mayora, que ha depositado en l su
confianza.
El equipo debe asegurar que
a) el compromiso de la direccin sea manifiesto;
b) exista una clara ruta para las comunicaciones en todas 4.4.1.4 El Equipo HACCP debe definir los trminos de referencia
las direcciones necesarias; del sistema HACCP, es decir debe definir el alcance del plan.
Tales trminos deben referirse a un producto especfico, una
c) sea un foro para la resolucin de situaciones conflictivas. lnea o un proceso de produccin.
1
Las etapas 1 a 6 corresponden al principio 1 del HACCP (vase 0.3)
4.4.1.5 Conocimientos Requeridos Se recomienda establecer un cronograma para las reuniones
del equipo HACCP, con el objeto de que tengan la prioridad
El equipo seleccionado debe tener una comprensin bsica de: necesaria dentro de la bodega. Se sugiere establecer
frecuencias fijas o ajustadas a acontecimientos especficos
- Tecnologa y equipamiento utilizado en las lneas de (por ejemplo, previo a la vendimia, con posterioridad a sta,
proceso. antes de una auditora de cualquier tipo, despus de stas,
tras un reclamo de clientes)
- Aspectos prcticos de las operaciones de alimentos.
Se recomienda que se deje registro de tales reuniones, en
- Flujo y tecnologas de los procesos. el que se consigne, como mnimo, lo siguiente: fecha,
asistentes, temas tratados, acciones por tomar respecto a
- Aspectos aplicados de microbiologa de alimentos. esos temas, con fecha de ejecucin prevista y otros detalles
de inters.
- Principios y tcnicas del anlisis de peligros y puntos crticos
de control. 4.4.2 Etapa 2: descripcin del producto
Recomendaciones
4.4.5 Etapa 5: confirmacin in situ del diagrama de
Se recomienda llevar un registro adecuado de los
flujo
posibles efectos perjudiciales derivados de un posible
mal uso de los vinos que la bodega elabora y El diagrama de flujo elaborado y los datos tcnicos recopilados
comercializa, as como una adecuada identificacin y por el Equipo HACCP deben ser confirmados in situ por
conservacin, por medios convenientes, de los miembros de ese equipo durante todas las etapas y el tiempo
destinatarios, clientes o consumidores de tales vinos. de operacin, de manera de asegurarse que el diagrama de
flujo y los datos aportan una representacin exacta de la
operacin vinculada con el producto. El diagrama de flujo
4.4.4 Etapa 4: elaboracin de un diagrama de flujo
operativo debe ser revisado para tomar en cuenta cualquier
del producto
desviacin respecto del diagrama original.
El Equipo HACCP debe elaborar un detallado diagrama de flujo de
las reas de operacin especficas para identificar las rutas de una
Recomendaciones
contaminacin potencial, y sugerir mtodos de control. Cada uno de
los pasos de produccin debe ser claramente sealado en la Se recomienda que el equipo HACCP analice, confirme
secuencia del diagrama de flujo, desde la recepcin hasta la y verifique in situ y antes de continuar con la etapa
distribucin. La seleccin de las materias primas, los requisitos y las subsiguiente, con una periodicidad preestablecida, la
demoras del procesado deben ser tambin incluidos en ese diagrama exactitud del diagrama de flujo aprobado y en vigencia,
cuando se considere necesario. Cuando y donde sea apropiado y que conser ve registros adecuados de esa
deben incluirse etapas tales como distribucin y manejo del producto confirmacin y esa verificacin.
por el minorista y el consumidor.
2
La etapa 7 corresponde al principio 2 del HACCP (vase 0.3).
4.4.8 Etapa 8: Establecer los lmites crticos y a) Qu se debe monitorear? En cada PCC las medidas de
tolerancias para cada PCC3 control se utilizan para controlar un peligro determinado.
Para asegurar la inocuidad del producto, las medidas de control
El Equipo HACCP debe definir y documentar los parmetros y deben operar dentro de uno o ms lmites crticos. Es muy
los lmites crticos especficos para cada PCC. Los lmites crticos importante que el lmite crtico y las actividades de monitoreo
especficos establecidos para cada PCC deben representar un sean adecuados el uno para las otras, de forma tal que la
valor del parmetro relacionado con cada PCC. Donde sea actividad de monitoreo provea informacin confiable y
factible, deben adoptarse lmites crticos que puedan ser medidos definitiva sobre si el lmite crtico se est cumpliendo.
rpida y fcilmente.
b) Quin debe actuar? Se debe especificar la especialidad del
operador que monitorear un PCC determinado. Este
NOTA: Los criterios pueden incluir la evaluacin visual del
operador debe tener el conocimiento, el entrenamiento y la
producto, prcticas de gestin u operativas, anlisis sensorial,
pesadas, medicin de temperatura, tiempo, nivel de humedad, autoridad para aplicar acciones correctivas si no se lograra
actividad de agua y otros anlisis qumico-fsicos. alcanzar las tolerancias fijadas. Todos los registros y la
documentacin asociada con el monitoreo deben ser firmadas
por el operador responsable y luego evaluadas por el personal
Recomendaciones responsable designado.
Se recomienda que los lmites crticos que se establezcan c) Cundo debe realizarse el monitoreo? Si el monitoreo no es
en cada PCC sean de una naturaleza tal que se les pueda continuo, se debe especificar la frecuencia con que se lo
aplicar mtodos de medicin lo ms rpidos posible, y realizar. Ella debe ser tal que permita asegurar que se ejerce
que tambin sean confiables y precisos. Por ejemplo, los control sobre el PCC dado. Los PCC deben, preferiblemente,
mtodos que se aplican para la determinacin de metales ser monitoreados continuamente, y cuando esto no sea factible
pesados y plaguicidas, entre otros. se puede emplear un cronograma de mediciones peridicas.
c) la investigacin de la causa de cada no conformidad, los b) evaluacin de cualquier desviacin, disposicin de producto,
registros de los resultados de esa investigacin y de las acciones correctivas y reclamos de los consumidores que
medidas por tomar, para eliminar la causa de la desviacin pudieran indicar fallas del sistema HACCP;
detectada;
c) anlisis de los resultados de los ensayos microbiolgicos,
d) la aplicacin de controles, o la revisin del sistema (o ambas qumicos y fsicos obtenidos luego del examen de muestras
cosas), para asegurar que se han aplicado las acciones de productos intermedios y finales;
correctivas necesarias y que ellas son efectivas;
d) validaciones de los niveles y las tolerancias previamente
e) establecer y mantener procedimientos documentados para fijados.
comunicar a las par tes interesadas pertinentes
(autoridades, consumidores, clientes, entre otras) decisiones
sobre el retiro del producto. Tales procedimientos deben
34
considerar la trazabilidad en la produccin y la distribucin; Recomendaciones
5
La etapa 10 corresponde al principio 5 del HACCP (vase 0.3). 6
La etapa 11 corresponde al principio 6 del HACCP (vase 0.3).
Se recomienda establecer una metodologa y una Recomendaciones
frecuencia para la realizacin de ensayos del sistema
de trazabilidad con el objeto de garantizar que toda la Se recomienda prestar debida y cuidadosa atencin a
informacin se conserva de la forma en que se ha cualesquiera reclamos de los consu-midores, que
previsto. Es conveniente tomar muestras de lotes eventualmente puedan significar fallas del sistema
elaborados recientemente y de algunos cercanos a la HACCP, y responderlos rpida y puntualmente para
finalizacin de la vida til declarada del producto. evitar que se pierda el control de la situacin por parte
de la bodega. Para ello, se recomienda poner a
Es conveniente realizar tales ensayos en ambos sentidos: disposicin de los consumidores telfonos de llamadas
del campo a la botella, y desde la botella hasta el campo. sin cargo, del tipo 0800, o un medio similar de recepcin
de reclamos, consultas o sugerencias.
4.4.11.2 Revisin del plan HACCP
Se recomienda que, luego de decidir las medidas
correctivas orientadas a satisfacer tales reclamos, y una
La direccin debe revisar el plan HACCP de acuerdo con un
vez verificada su aplicacin y eficacia, se informe de los
cronograma prefijado, de modo de asegurarse de que ese plan
resultados de tales medidas a quienes hayan reclamado.
es efectivo y se lo puede mejorar. Debe tambin tomar previsiones
para que haya procedimientos que den lugar automticamente
Se recomienda evaluar y documentar si tales reclamos
a una revisin completa del plan HACCP tan pronto como una
justifican que se deba revisar el contenido y los alcances
verificacin del sistema HACCP indique una falla mayor, y antes
del plan HACCP.
de hacer cambios en las operaciones que podran comprometer
la inocuidad del alimento.
Se deben documentar los datos obtenidos de las revisiones del 4.4.12 Etapa 12: Establecer procedimientos de
plan HACCP, y deben formar parte del sistema de conservacin conservacin de registros y documentacin7
de registros HACCP.
4.4.12.1 Control de la documentacin
Cualquier cambio que surja de esas revisiones debe ser
incorporado en el plan HACCP, especialmente donde se hayan La organizacin debe establecer y mantener un
establecido PCC o medidas de control adicionales, o donde se procedimiento de control de la documentacin para
tengan que cambiar medidas de control o tolerancias asegurarse de que
especificadas.
a) todo el personal que las requiera tenga copias de la
Las condiciones potenciales siguientes deben dar lugar documentacin correspondiente;
automticamente a la revisin del plan HACCP:
b) no sea modificada sin la autorizacin pertinente;
a) cualquier informe del mercado que indique un riesgo para
c) los cambios en ella autorizados sean incorporados en todas
la salud humana asociado con el producto alimenticio;
las copias de los documentos en uso;
b) un cambio anticipado en el uso por los consumidores; d) sean retirados los documentos obsoletos; y
c) un cambio en las materias primas o en la formulacin del e) sea desalentada la copia no oficial de documentos.
producto;
Se debe conservar una lista original de las ltimas versiones de
d) un cambio en el sistema de procesado; todos los documentos. Cada documento emitido debe ser
identificado mediante un nmero y la fecha de emisin, y debe
e) un cambio en el diseo de las instalaciones y su medio ser aprobado (con la firma autorizada) por el responsable de la
ambiente; implementacin del plan.
35
f) cualquier modificacin en el equipamiento de procesado; Se debe recopilar documentacin de los procedimientos de
HACCP para todos los pasos del proceso. La documentacin
g) un cambio en los procedimientos de saneamiento (POES); debe ser incluida en un manual, o incorporada en los
procedimientos operativos existentes.
h) un cambio en el embalaje, el almacenamiento y el sistema
de distribucin;
j) cambios en la legislacin.
7
La etapa 12 corresponde al principio 7 del HACCP (vase 0.3).
4.4.12.2 Registros
En particular, es conveniente tener en cuenta que no
La organizacin debe establecer y mantener procedimientos es recomendable medir algo de lo no que se va a
documentados para la identificacin, la recoleccin, el codificado, guardar registro ni se va a documentar; ni registrar
el acceso, el archivado, el almacenamiento, el mantenimiento y nada que luego no va a ser utilizado, analizado o
la disposicin de todos los registros generados durante los estudios evaluado; ni analizar o evaluar algo sobre lo que
HACCP, la implementacin y el mantenimiento del sistema posteriormente no se va tomar ninguna accin dentro
HACCP, los datos de ensayos y verificacin, las revisiones y del sistema HACCP.
evaluaciones o las auditoras realizadas.
Es conveniente dedicar debida atencin para evaluar y
Los registros generados durante el monitoreo rutinario de los planificar cul es la cantidad necesaria y suficiente de
PCC deben ser retenidos por un periodo definido y documentado. informacin por recolectar, y que luego se va
Los registros de los procedimientos de anlisis de peligros transformar en documentacin y registros del sistema
descriptos en 4.4.2 a 4.4.9 (etapas 2 a 9) deben ser conservados HACCP.
para tenerlos como referencia, para su verificacin por las
autoridades de aplicacin u otras auditoras externas, o para la Tanto una documentacin insuficiente como un exceso
revisin del sistema HACCP. de ella (en particular el exceso de documentos) pueden
obstaculizar el desempeo eficiente del personal y la
Se deben conservar los registros del sistema HACCP siguientes:
eficacia de las herramientas de inocuidad del sistema
a) los correspondientes a la limpieza y desinfeccin (registros HACCP. Por ello, se recomienda tener en cuenta que
de operacin y sanea-miento); la documentacin y los registros son herramientas de
apoyo que permiten obtener evidencias objetivas del
b) los de la construccin de la planta y su mantenimiento; desempeo del sistema HACCP, pero el objetivo
primordial de la organizacin es obtener vinos con la
c) los de la naturaleza, la fuente y las bases para la aceptacin calidad deseada, e inocuos.
de las materias primas, agua, aditivos e ingredientes,
productos de limpieza y materiales de embalaje; Para la aplicacin de los POES se recomienda la consulta
de la norma IRAM 14203:2004; y para la de BPM, la
d) los del proceso, incluyendo los de procedimientos de norma IRAM 14102:2002 y el anexo informativo IV.
almacenamiento, distribucin y de retiro del producto;
36 Recomendaciones
Anexo A
(Informativo)
Identificacin
Es algn Qu medidas
de los Es esta
peligro Justificacin preventivas se
Ingrediente/ posibles etapa un
significativo para de la pueden aplicar
etapa de peligros punto crtico
la inocuidad del decisin para para impedir los
procesamiento introducidos o de control?
alimento? la columna 3 peligros
controlados (SI/NO)
(SI/NO) significativos?
en esta etapa
BIOLOGICO
QUIMICO
FISICO
BIOLOGICO
QUIMICO
FISICO
BIOLOGICO
QUIMICO
FI SICO
BIOLOGICO
QUIMICO
FISICO
BIOLOGICO
QUIMICO
FISICO
BIOLOGICO
QUIMICO
FISICO
Control medida
(PCC) preventiva
Anexos de la Norma IRAM 14104:2001
38
Anexos de la Norma IRAM 14104:2001
Anexo C
(Informativo)
P.1 Es probable que la materia prima contenga el peligro en estudio en un nivel inaceptable?
NO
SI
No es un PCC
P.2 El procesado, incluyendo el uso previsto del producto por los consumidores, eliminar o
reducir el peligro a un nivel aceptable?
NO SI
No es un PCC
La materia prima debe considerarse como un Punto Crtico de Control para este peligro
SI NO
No es un PCC
La formulacin, la composicin o la estructura son un
Punto Crtico de Control para este peligro
P.4 Es probable que en este paso sea introducido un peligro, o que ese peligro aumente a
un nivel inaceptable?
SI NO
SI NO
NO SI
No es un PCC
Esta etapa del proceso debe considerarse como un Punto Crtico de Control para este peligro.
C.2 rbol de decisin N 2
Modificar el paso, el
SI NO proceso o el producto
Es necesario el
control en este paso? SI
NO
40
PUNTO CRITICO
SI NO
DE CONTROL
Anexo D
(Informativo)
Bibliografa
- Norma SABS (The South African Bureau of Standards), 0330:1999, first edition. Code of practice.The implementation
and management of Hazand Analysis and Critical Control Point (HACCP) System.
- DS 3027 (second issue). Food safety according to HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Requirements to
be met by food producing companies and their subcontractors.
- Norma CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997), Hazard Analysis and Critical Control Point - HACCP - system and guidelines for
its application.
Datos y experiencias aportados por miembros del Grupo de Trabajo HACCP del Comit de Productos Agroalimentarios.
41
Anexos de la Norma IRAM 14104:2001
Anexo E
(Informativo)
El estudio de esta norma ha estado a cargo del organismo respectivo, integrado en la forma siguiente:
Integrante Representa a:
43
Anexos de la gua de aplicacin de la norma IRAM 14104:2001
Anexo I
A continuacin se mencionan algunos trminos, y sus definiciones, vinculados con la elaboracin de vinos y el proceso de
vinificacin, que podran ser tiles para la mejor comprensin de los conceptos que se incluyen en esta gua.
1.1 acetificacin. Transformacin de compuestos alcohlicos en cido actico o sus sales, por la accin de
microorganismos generalmente por bacterias del gnero Acetobacter).
1.2 acidez fija. La acidez debida a la presencia de cidos fijos, y que es equivalente a la diferencia entre la acidez total
y la acidez voltil.
1.3 acidez total. Acidez debida a todos los cidos y sales cidas, expresada, generalmente como cido tartrico, en
gramos por litro.
1.4 acidez voltil. Acidez debida a cidos voltiles, que pueden separarse por destilacin, expresada generalmente
como cido actico.
1.5 acidificacin. Adicin de los cidos tartrico o ctrico a los mostos o vinos, para su correccin.
1.6 activacin. Prctica enolgica, como pretratamiento de los mostos, o bien como coadyuvante antes o durante la
fermentacin, para incrementar la accin y el efecto de las levaduras.
1.7 aguardiente (de vino, pisco o brandy). Producto de la destilacin especial de vino sano.
1.8 alcohol vnico. El que se obtiene por destilacin y rectificacin de vinos, productos o subproductos derivados de
la fermentacin de la uva.
1.13 arrope de uva. Producto resultante de la concentracin avanzada de mosto de uva, a fuego directo, o al vapor,
sensiblemente caramelizado, con un mnimo de 500 gramos de azcar por litro.
1.14 autovinificacin. Mtodo de vinificacin continua, en el que se opera mediante mandos electrnicos o dispositivos
autmatas, sobre una o varias de las prcticas que conciernen a la fermentacin, entre ellas la extraccin de color.
1.16 barrica. Vasija de madera (especie de tonel), de capacidad limitada (generalmente 200 litros), utilizada
fundamentalmente para el aejamiento.
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1.17 bazuqueo. Operacin practicada, antes o durante la fermentacin, para sumergir en los mostos las materias
slidas o semislidas que se mantienen en la superficie.
1.18 (bis) bodega. El conjunto de locales e instalaciones (equipos, maquinarias e implementos) que se destinan a la
industrializacin de la uva.
1.19 borras. Sedimentaciones que ocurren en la defecacin o clarificacin de los mostos y vinos.
1.21 bouquet. Sabor y fragancia de un vino obtenidos directamente de sus componentes naturales en la elaboracin.
1.22 caramelo de uva. Arrope de uva con un mayor grado de caramelizacin que el habitual, y con un contenido de
azcar no mayor de 200 gramos por litro.
1.25 clarificacin. Tratamiento que tiene por finalidad producir la precipitacin de sustancias que el producto tratado
tiene en suspensin, y que pueden afectar su estabilidad.
1.26 clarificacin azul. Tratamiento que se le realiza al vino con el objeto de eliminar el exceso de algunos metales
(principalmente cobre y hierro).
1.27 clapet. Grifo que poseen las vasijas de fermentacin y conservacin para el movimiento de los productos en ellas
almacenados.
1.28 cognac. Aguardiente de vino aejado en envases de roble por un trmino no menor de 2 aos.
1.29 concentracin. Eliminacin parcial del agua de los mostos, por procedimientos fsicos.
1.30 cremor (trtaro). Tartrato cido de potasio, procedente de los componentes de la uva, presente en mostos y
vinos.
1.31 crianza. Serie de procesos enolgicos por los que el vino, mediante prcticas especiales y con el transcurso del
tiempo, evoluciona adquiriendo cualidades positivas o mejorando las que ya tena.
1.32 cuba. Vasija de madera, de gran capacidad, de forma tronco cnica o cilndrica.
1.33 defecacin. Separacin, natural o provocada, de las materias slidas y otros residuos orgnicos en los mostos o
vinos.
1.34 degello (en vinos espumantes). Operacin que consiste en la apertura de cada botella para conseguir la
eliminacin de las borras conglomeradas en el cuello del envase.
1.34 descobajado. Separacin mecanizada del escobajo de la uva molida antes de ser escurrida o fermentada.
1.35 descube. Separacin del vino de restos slidos (tales como hollejo y semillas) al finalizar la fermentacin primaria.
1.36 desulfitacin. Reduccin parcial o eliminacin total del dixido de azufre (anhdrido sulfuroso).
1.37 desvinador. Escurridor apto exclusivamente para separar el vino en la operacin de descube (ver A.1.35).
1.38 diatomea (tierra de). Tierra compuesta de fsiles marinos utilizada para la filtracin y abrillantamiento de vinos. 45
1.40 elaboracin especial. Toda elaboracin que implica el agregado o uso de sustancias no utilizadas comnmente
en el proceso de elaboracin (alcohol vnico, mosto alcoholizado, mistela, arrope de uva, caramelo de uva).
1.42 enzima. Sustancia protenica que producen las clulas vivas y que acta como catalizador en los procesos de
metabolismo.
1.43 escobajo. Parte herbcea del racimo, formada por el conjunto de pednculos.
1.44 escurrido. Procedimiento en que el mosto o el vino se separan de los orujos por su propia fluidez y la fuerza de
gravedad.
1.46 estabilizacin. Tratamiento para dar estabilidad fisicoqumica, ms o menos permanente, a los componentes de
un vino.
1.47 fermentacin. Proceso bioqumico catalizado por enzimas, y que en la elaboracin de vino consiste en la
transformacin de los azcares presentes en la uva en alcohol etlico y dixido de carbono,
1.48 fermentacin en botella (en vinos espumantes naturales). Sistema de elaboracin fundamentado en que el
proceso de elaboracin y crianza transcurre en la misma botella.
1.48 (bis) fermentacin lenta o secundaria Proceso mediante el cual el vino perfecciona sus cualidades, los azcares
terminan su desdoblamiento, con aumento del contenido alcohlico, y los componentes tienden a una estabilizacin
inicial.
1.49 fermentacin malolctica. Fermentacin de carcter evolutivo, y generalmente beneficiosa, que experimentan
muchos vinos, durante la cual el cido mlico se transforma en cido lctico por la accin de bacterias.
NOTA: Si esta fermentacin no est bien controlada, puede constituir una enfermedad del vino.
1.49 (bis) fermentacin primaria o tumultuosa. Fenmeno qumico-biolgico en el que los azcares del mosto se
convierten en alcohol etlico y anhdrido carbnico, debido a la actividad de las levaduras.
1.50 fermentador. Pileta, tanque u otro recipiente especialmente construido para la fermentacin.
1.51 filtracin. Proceso de separacin de los slidos suspendidos en lquidos, en el cual se fuerza el paso de estos
ltimos a travs de una masa porosa.
1.52 flavonas. Sustancias naturales que le confieren el color amarillo al vino, y que existen en las variedades blancas y
tintas de la uva.
1.53 floculacin. Fenmeno que presentan los coloides debido a la presencia de otros coloides con carga elctrica de
signo contrario, y que consiste en una sedimentacin o precipitacin.
NOTA: Un coloide es una dispersin de partculas de una sustancia (que constituyen la fase dispersa) en un medio
dispersor constituido por otra sustancia. Por ejemplo, un gel es un coloide cuya fase dispersa es un lquido, y el medio
dispersor es un slido (es el caso de la gelatina).
1.55 intercambio inico. Tratamiento para lograr la estabilizacin del vino mediante un cambio de iones con resinas
46 intercambiadoras especiales.
1.56 jugo de uva. Producto de la molienda o prensado de la uva fresca, filtrado y estabilizado con productos aprobados,
antes de iniciarse el proceso de fermentacin.
1.56 (bis) lagar. Dispositivo donde se recibe la uva para iniciar el proceso de elaboracin del vino.
1.57 maceracin. Contacto prolongado del mosto, el mosto-vino o del mismo vino con las partes slidas o semislidas
de la uva.
1.58 mistela. Producto que contiene, como base, mosto alcoholizado con alcohol vnico hasta un lmite mximo de
18 % de alcohol etlico, en volumen.
1.59 mosto apagado. Mosto conservado, cuya fermentacin ha sido evitada mediante prcticas enolgicas autorizadas.
1.60 mosto concentrado. El producto obtenido del mosto de la uva, en sus diversos grados de concentracin, mediante
procesos trmicos, a presin reducida o normal, sin que haya sufrido caramelizacin sensible.
1.61 mosto flor. Mosto de primera calidad que fluye por s mismo una vez molida o prensada la uva.
1.62 mosto-separador. Mquina para la obtencin del mosto de uva, en la que se combinan dos o ms formas de
escurrido.
1.63 mosto sulfatado. Mosto estabilizado mediante el agregado de dixido de azufre (anhdrido sulfuroso).
1.64 mosto-vino. Mosto en plena fermentacin, y que, por lo tanto, no ha complementado su total vinificacin.
1.65 mosto virgen. Mosto proveniente de la molienda o prensado de la uva fresca, antes de que haya empezado a
fermentar.
1.67 pie de cuba. Mosto flor en plena fermentacin, conducida en condiciones ptimas para que exista un predominio
de las levaduras ms convenientes.
1.68 pretratamiento. Prctica enolgica que, como tratamiento fsico o qumico, se aplica en las primeras fases de
obtencin del mosto con el objeto de facilitar sus posteriores preparaciones o transformaciones.
1.69 pruina. Tenue recubrimiento creo que presentan, en particular, los granos de uva, ciertos frutos, hojas y tallos de
algunos otros vegetales.
1.70 pupitre (en los vinos espumosos naturales). Conjunto de dos tablas inclinadas y con agujeros modelados,
unidos por su arista superior, en las que se sitan las botellas de vino, con el cuello hacia abajo, para que sedimenten sobre
el mismo las materias residuales de la segunda fermentacin.
1.71 quebradura. Alteracin o anomala del vino debida a la inestabilidad qumica de sus componentes.
1.72 relleno. Operacin que tiene por fin evitar que el vino quede en contacto con el aire en las existan vasijas
mermas.
NOTA: Se denomina vasijas merma a las que tienen su contenido incompleto, por lo cual la superficie del vino contenido
en ellas queda en contacto con el aire.
1.73 remontaje. Operacin que consiste en trasladar, desde la parte inferior de las vasijas, el mosto en fermentacin,
y verterlo en la parte alta de ellas, con el objeto de enfriarlo, homogeneizarlo o incluso mejorar la maceracin.
1.74 sangrado. Extraccin parcial o total del mosto o el vino durante la elaboracin, o en las vasijas durante la
fermentacin.
1.75 sombrero. Parte o totalidad de los hollejos y otras substancias de la uva que flotan, o quedan en suspensin
superficial, en la masa del mosto durante la fermentacin.
1.76 sulfitacin. Adicin de dixido de azufre (anhdrido sulfuroso), o de metabisulfito de potasio o sodio, al mosto o 47
al vino.
1.77 tanino. Sustancia astringente contenida en el hollejo y en el escobajo de la uva, como igualmente en otras partes
de otros vegetales.
1.78 termomaceracin. Mtodo de vinificacin mediante tratamiento trmico del mosto sulfitado y escurrido, con
maceracin seguida de un lavado mediante reciclado del mosto flor, para separar las substancias extractivas,
principalmente sustancias colorantes.
1.79 termovinificacin. Mtodo de vinificacin mediante tratamiento trmico aplicado al mosto para aumentar la
accin de las sustancias colorantes del hollejo.
1.80 tiraje (en los vinos espumosos naturales). Operacin que consiste en el llenado de la botella con vino base,
adicionado de levadura y sacarosa en cantidades necesarias para que se produzca la segunda fermentacin.
1.81 trasiego. Separacin del vino de las borras finas producidas en la fermentacin lenta.
1.82 trazabilidad. Se presentan dos posibilidades: una definicin genrica, segn la norma
IRAM-ISO 9000:2000, y otra especfica para alimentos, segn la Directiva Europea 178/2002.
a) Capacidad para seguir la historia, la aplicacin o la localizacin de todo aquello que est bajo consideracin (IRAM-
ISO 9000:2000).
b) La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de la produccin, transformacin y
distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinados
a ser incorporados en los alimentos o piensos, o con probabilidad de serlo (Directiva Europea 178/2002).
1.83 vino adulterado. El vino al que se le han agregado elementos extraos a su composicin natural, o que se haya
obtenido por adicin de sustancias prohibidas o mezclas no autorizadas.
1.84 vino averiado. El vino que, por sus caracteres organolpticos, demuestre una alteracin pronunciada, o manifieste
valores de acidez voltil mayores que el mximo establecido la reglamentacin respectiva.
1.85 vino compuesto. El producto elaborado con una base mnima de 75% de vino, alcoholizado o no, con el agregado
de sustancias aromticas, amargas y/o estimulantes.
1.86 vino enfermo. El vino que presenta grmenes de enfermedad en actividad, pero cuya accin pueda paralizarse, o
hacerse desaparecer, mediante tratamiento autorizado, y que manifieste valores de acidez voltil menores que el mximo
establecido en la reglamentacin respectiva.
1.87 vino genuino. El producto obtenido de la fermentacin alcohlica de la uva fresca y madura, o del mosto de la uva
fresca.
NOTA: El vino es un producto totalmente natural, que proviene de un fruto, la uva, y que se obtiene mediante un proceso
natural, la fermentacin
1.88 vino especial (licoroso y/o generoso). El vino, seco o dulce, de alta graduacin alcohlica, en cuya elaboracin
se autoriza la adicin de alcohol vnico, mosto concentrado, mistela, caramelo de uva o arrope de uva.
NOTA: Actualmente hay tres tipos (denominados A, B y C), todos definidos por la Ley 14.878.
48 1.89 vino espumoso (o espumante). El vino que se expende en botellas en cuyo interior hay una presin no menor
de 4 (cuatro) atmsferas, a 20 C, y cuyo dixido de carbono (anhdrido carbnico) provenga exclusivamente de una
segunda fermentacin alcohlica en envase cerrado.
NOTA: Esta segunda fermentacin puede ser obtenida por medio de azcar de la uva, o por la adicin de sacarosa.
1.90 vino manipulado. El vino al que, en cualquier momento de su elaboracin o depsito, se le ha adicionado agua u
otras sustancias que, an siendo normales en el producto, alteran su composicin o desequilibran la relacin normal de
sus componentes.
1.91 vino no genuino. El vino cuya composicin anormal no puede ser justificada.
Anexos de la gua de aplicacin de la norma IRAM 14104:2001
Anexo II
La lista de verificacin siguiente es una recopilacin de las preguntas que se estima son ms comnmente empleadas en
la industria alimentaria. Se la sugiere para mostrar cmo podra prepararse un listado pertinente y qu tipo de preguntas
y actividades podran conducir a una evaluacin adecuada y eficiente del sistema HACCP que cada bodega implemente y
aplique en la elaboracin de vinos.
Equipo HACCP
Quines forman parte del Equipo?
Estn todas las especialidades de la bodega
representadas adecuadamente?
Cul es el nivel de conocimiento de los integran
tes del Equipo? (Evidencias de capacitacin,
calificacin, experiencia).
Se ha suministrado capacitacin externa los
casos que sean necesarios?
Cul es la influencia del lder del Equipo HACCP
en la toma de decisiones? Sistema HACCP
Cmo se adecua el sistema con el programa
general de control de la inocuidad de los vinos
elaborados?
Tiene la bodega una poltica de inocuidad de sus
vinos?
El alcance del sistema ha sido definido
claramente?
Cmo est estructurado el sistema?
Principio 4: Establecer un sistema para monitorear Se han establecido cronogramas realistas de mo-
el control de los PCC nitoreo?
- Abarcan a todos los PCC?
- Se ha evaluado la confiabilidad de los proce-
dimientos de monitoreo donde sea apropiado?
- Cul es el estado del equipamiento de monitoreo?
- Hay evidencias de que ese equipamiento est
instalado y calibrado apropiadamente?
- Se usan planillas de anotacin en todos los PCC?
- Se han llenado correctamente esas planillas?
Quin las controla?
- Hay alguna evidencia de que los procedimientos
no se siguen coherentemente?
- La frecuencia del monitoreo confirma que el
control es adecuado?
- Son estadsticamente vlidos los planes de
muestreo?
- Se estn usando los registros estadsticos pa-ra
demostrar que el proceso se controla con la
periodicidad adecuada (diariamente, semanal-
mente)?
Se debe controlar que los registros concuerdan con
las actividades establecidas.
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Anexos de la gua de aplicacin de la norma IRAM 14104:2001
Anexo III
Recepcin UVA
Despalillado Escobajo
Estrujado
Sulfitado
Destilera
Encubado
Almacenamiento
en depsito
Filtracin
Embotellado Botellas
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Almacenamiento
Expedicin
VINO
Anexos de la gua de aplicacin de la norma IRAM 14104:2001
Anexo IV
Cuadro de Gestin HACCP en el proceso de la elaboracin de vino
Para la redaccin de esta publicacin conjunta se han consultado los documentos siguientes.
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Colaboracin
Los profesionales siguientes han colaborado a travs de sus comentarios y sugerencias para mejorar el
texto de este documento conjunto:
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