AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS I - EPIQ

PRACTICA N 3
ELABORACION DE PRODUCTOS HORNEADOS

OBJETIVOS
Elaborar experimentalmente panes comunes y nutritivos en las
instalaciones de Panificadora UNSA.
Evaluar las funciones de los componentes bsicos en el proceso de
panificacin.
Diferenciar los mtodos de elaboracin de pan.
Controlar las variables en cada etapa del proceso de panificacin.
Evaluar las caractersticas y cualidades del producto terminado
Aplicar la BPM, POES y HACCP durante todo el proceso.

FUNDAMENTO TEORICO
La fabricacin del pan es tan antigua como la historia del hombre; desde las
ruinas de
Troya, la pirmides de Egipto y las tumbas de Asia existe evidencias sobre la
prctica de la panificacin y uso de agentes esponjantes.
El pan es un producto obtenido por la coccin de una masa fermentada,
elaborada con la mezcla de harina, agua, levadura y sal (ingredientes
bsicos).
Hay otros ingredientes que no son indispensables, pero que aaden
caractersticas y cualidades al pan, ellos son: azcar, grasa, leche, huevo y
aditivos (llamados enriquecedores).
Se han ideado muchos mtodos para la fabricacin de pan.
Estos mtodos estn basados en etapas de elaboracin, las cuales son
importantes para la obtencin de panes con la calidad deseada.
Mtodo esponja masa
Mtodo directo

METODOLOGIA

PAN DE CAMOTE
Debido a la molienda del grano de trigo, en el proceso de molturacin el
germen y fibra son separadas del endospermo, proceso por el cual la harina
no posee propiedades nutritivas y por ello un pan blanco es solo un aporte
en carbohidratos por lo que se recomienda consumir el pan integral que
contiene vitaminas y minerales.
As mismo con el objeto de enriquecer los panes, se han incorporados
diferentes tipos de harinas o insumos nutritivos en proporciones adecuadas
que no sobrepasen el 30% del peso de la harina de trigo.
El pan de camote es una alternativa nutricional, su composicin est
basada en su contenido de carotenos, vitaminas como la tiamina B1,
riboflavina B2, Niacina, piridoxina, vitamina B6, cido flico, vitamina B12
cianocobalamina, vitamina C cido ascrbico, retinol.
En esta prctica elaboraremos un pan nutritivo a base de pur de camote
como reemplazo a una fraccin de la harina de trigo. (Ver formulacin 1). Al
producto obtenido se analizara sus propiedades fsicas y organolpticas.
As mismo se elaborara un pan de molde blanco (formulacin 2) con el
objeto de evaluar algunas caractersticas fsicas de un pan (volumen, peso)
propiedades organolpticas (sabor, color de miga, textura, olor)
 AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS I - EPIQ

1.- FORMULACION DEL PAN DE CAMOTE

Insumo Unidad Cantidad %
Harina Kg 2 100
Azcar Kg 0,58 29
Huevos Un 3
Mejorador Kg 0,024 1,2
Sal Kg 0,036 1,8
Levadura
Instantnea Kg 0,036 1,8
Manteca Kg 0,28 14
Leche Polvo Kg 0,05 2,5
Agua l 1 50
Pur de Camote Kg 0,5 25

PESO DE LA MASA
Peso: Pequeas piezas horneadas : 45 g /Masa blanca: 50 g.

PROCEDIMIENTO
1. Disolver en la amasadora el azcar, la sal con el agua, el camote,
luego agregar los huevos
2. Agregar harina mezclada con el mejorador, leche en polvo.
3. Amasar hasta que se haya hidratado toda la harina, seguidamente
agregar la manteca y batir, luego incorporar la levadura. Seguir
batiendo en la velocidad 1
4. Pasar al sobado con la velocidad 2. Retirar la masa de la amasadora.
5. Pesar 1.5 Kg y colocar en la cortadora de manera que se formen 30
cortes con los cuales deben formar bollos de 50 g cada uno.
6. Colocar la masa sobre la mesa, dejar reposar unos cinco minutos y
luego proceda a estirarlo en forma circular, colquelos sobre las
bandejas y con la ayuda de una navaja cortar sobre la superficie de la
masa.
7. Dejar reposar por 3 horas dentro de la cmara de fermentacin
8. Hornear a 180oC por 8-10 minutos.

CUESTIONARIO
1. Qu significa masa fresca y cules son sus caractersticas?.
2. En qu consiste la fermentacin qumica y la biolgica?
3. Por qu se fermenta la masa?.
4. Cul es el porcentaje de harina en la formula o receta?.
5. Qu se entiende por capacidad de absorcin de la harina?
 AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS I - EPIQ

Pan Molde %
Blanco Unidad Cantidad
Harina Kg 5 100 2.- FORMULACION DEL
Azcar Kg 0,3 6 PAN DE MOLDE BLANCO
Mejorador Kg 0,05 1
Sal Kg 0,1 2
Levadura 1
Instantnea Kg 0,05
Manteca Kg 0,3 6
Leche en Polvo Kg 0,1 2
Mantequilla Kg 0,2 4
Agua l 2,5 50
Antimoho Kg 0,01 0,2

PESO DE LA MASA
Peso: Peso de la masa 800 g Peso del pan 700g

PROCEDIMIENTO
1. Disolver en la amasadora el azcar, la sal con el agua y levadura.
2. Agregar harina mezclada con el mejorador, leche en polvo.
3. Amasar hasta que se haya hidratado toda la harina, seguidamente
agregar la manteca y batir.. Seguir batiendo en la velocidad 1
4. Pasar al sobado con la velocidad 2. Retirar la masa de la amasadora.
5. Pesar 800 g. y dejar reposar aproximadamente 10 minutos. Luego
formar las masas y colocar en los moldes previamente engrasados.
6. Dejar reposar por 3 horas dentro de la cmara de fermentacin.
7. Hornear a 150oC por 30-40 minutos.

CUESTIONARIO
1. Cul es la harina mas indicada para la panificacin?.
2. Diga dos razones por las que se emplea azcar en las masas?
3. Qu es azcar invertido?.
4. Cual es el tipo de agua ms indicada para la panificacin
5. Que son grasa hidrogenadas?
 AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS I - EPIQ

CONTROLES EN EL PROCESO PARA EL PAN DE CAMOTE

AREAS A CONTROLAR EN VARIABLES QUE SE DEBEN RANGO CONTROL
EL PROCESO CONTROLAR DE OPTIMO
CONTROL
Pesado y preparacin de 1) Si las balanzas no son exactas ni Ninguno Exactitud
los ingredientes de la estn calibradas los ingredientes
formula sern variables.
2)Las balanzas deben ajustarse a Ninguno Exactitud
cero antes de pesar un ingrediente
3) Se debe utilizar la tara de la Ninguno Exactitud
balanza para compensar el peso del
recipiente que contiene algn
ingrediente.
Aplicacin de 1) Primero se colocan todos los 2 a 5 3 minutos
ingredientes a la ingredientes menores en la min
mezcladora mezcladora.
Aplicacin de la levadura 1) Controlar la temperatura inicial 29 31C 30 C
seca en la masa del agua.
2) controlar la temperatura de la 29 - 31C 30 C
masa
Tiempo de rehidratacin 1)La levadura seca necesita un
de la levadura tiempo total de rehidratacin de 10
minutos
Tiempo de mezclado 1) el tiempo de mezclado de las 6 - 12 10 minutos
masas (velocidad 1) min
Tiempo de sobado 1) Las masas necesitan tener un Si la masa tiene buena
100% de desarrollo. extensibilidad, y muestra una
2)Una vez mezclada, se procede al membrana lisa, se dice tiene
sobado (velocidad 2) viene a ser la un buen desarrollo.
unin ms ntima del agua con la La segunda fase de sobado
harina debe tener de 8 a 15 minutos
ms
Temperatura de la masa 1) La temperatura de la masa 26 29 C 28 C 0.3
al salir de la mezcladora necesita ser controlada con motivo C
de mantener el tiempo adecuado
de mezclado sobado
Tiempo de traslado de 1)El tiempo recomendado reposo De 1 - 2 minutos
masa de la masa en mesa despus del 5min
mezclado y antes de la divisora
Pesado de la masa 1) Pesar en funcin al peso de pan a De 0.5 - 2 1 minuto
obtener, en este caso pesar 1.5 Kg min
de masa.
Proceso de divisin de la 1) El tiempo de divisin de la masa De 0.5 - 2 1 minuto
masa depende de la cantidad de masa min
colocada en la divisora y la fuerza
aplicada a la mquina.
2) La mquina nos da 30 cortes de 50 g.
50 g. 48 52 g
Moldeo de la masa 1) El moldeo se realiza con el objeto Por cada
de darle la apariencia, aspecto, pieza.
volumen al pan. El tiempo de 0.5 1 min 1 minuto
moldeo de cada pieza vara segn el
modelo.
Alimentacin en latas 1) Las piezas deben colocarse en 23 2 minutos
forma centrada y parejas entre 15 minutos
a 18 piezas por lata.
Ajuste de la temperatura 1) La temperatura se ajusta con el T de la 41 - 42 C
y humedad en la cmara fin de dar a la levadura facilidad cmara
de vapor para su multiplicacin cmara. 41 - 44 C 26 C
2) La humedad es necesaria para el T interna 80 %
desarrollo de la levadura. del pan 25 -
30
 AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS I - EPIQ
60 - 95%
Tiempo de fermentacin 1) Necesita ser de 3 a 4 hora para 150 - 200 180 minutos
dar la suficiente hidratacin a la minutos
harina
Temperatura y Tiempo 1) La temperatura vara de acuerdo 180 - 270 180C
de horneado al peso del pan. C
2) El tiempo de horneado tambin
est en funcin del peso del pan 8 minutos
8 10
minutos

CONTROLES EN EL PROCESO PARA EL PAN DE MOLDE BLANCO

AREAS A CONTROLAR VARIABLES QUE SE DEBEN RANGO CONTROL
EN EL PROCESO CONTROLAR DE OPTIMO
CONTRO
L
Pesado y preparacin 1) Si las balanzas no son Ninguno Exactitud
de los ingredientes de exactas ni estn calibradas los
la formula ingredientes sern variables.
2)Las balanzas deben ajustarse Ninguno Exactitud
a cero antes de pesar un
ingrediente
3) Se debe utilizar la tara de la Ninguno Exactitud
balanza para compensar el peso
del recipiente que contiene
algn ingrediente.
Aplicacin de 1) Primero se colocan todos los 2 a 5 3 minutos
ingredientes a la ingredientes menores en la min
mezcladora mezcladora.
Aplicacin de la 1) Controlar la temperatura 29 30 C
levadura seca en la inicial del agua. 31C
masa 2) controlar la temperatura de la 30 C
masa 29 -
31C
Tiempo de 1)La levadura seca necesita un
rehidratacin de la tiempo total de rehidratacin de
levadura 10 minutos
Tiempo de mezclado 1) el tiempo de mezclado de las 6 - 12 10 minutos
masas (velocidad 1) min
Tiempo de sobado 1) Las masas necesitan tener un Si la masa tiene buena
100% de desarrollo. extensibilidad, y muestra
2)Una vez mezclada, se procede una membrana lisa, se dice
al sobado (velocidad 2) viene a tiene un buen desarrollo.
ser la unin ms ntima del agua La segunda fase de sobado
con la harina debe tener de 8 a 15
minutos ms
Temperatura de la 1) La temperatura de la masa 26 29 C 28 C
masa al salir de la necesita ser controlada con 0.3 C
mezcladora motivo de mantener el tiempo
adecuado de mezclado sobado
Tiempo de traslado de 1)El tiempo recomendado De 1 - 2 minutos
masa reposo de la masa en mesa 5min
despus del mezclado y antes
de la divisora
 AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS I - EPIQ

Pesado de la masa 1) Pesar en funcin al peso de De 0.5 - 2 1 minuto

pan , en este caso pesar 800 g min
de masa.
Reposo de la masa 1) La masa de 800 g debe
reposar 10 minutos antes de
darle forma.
Moldeo de la masa 1) El moldeo se realiza con el Por cada
objeto de darle la apariencia, pieza.
aspecto, volumen al pan. El 0.5 1 min 1 minuto
tiempo de moldeo de cada pieza
vara segn el modelo.
Alimentacin en 1) Las piezas deben colocarse en 0.5 2 1 minutos
moldes engrasados. forma centrada en cada molde minutos
Ajuste de la 1) La temperatura se ajusta con T de la 41 - 42 C
temperatura y el fin de dar a la levadura cmara
humedad en la facilidad para su multiplicacin 41 - 44 C 26 C
cmara de vapor cmara. T interna 80 %
2) La humedad es necesaria del pan 25
para el desarrollo de la levadura. - 30
60 - 95%
Tiempo de 1) Necesita ser de 3 a 4 hora 150 - 200 150 minutos
fermentacin para dar la suficiente minutos
hidratacin a la harina
Temperatura y 1) La temperatura vara de 150 - 200 150C
Tiempo de horneado acuerdo al peso del pan. C
2) El tiempo de horneado
tambin est en funcin del 30 minutos
peso del pan 30 40
minutos