PROCESOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS CARNICOS

LIZETH ALEJANDRA BARRERA PEREZ

LUIS DAVID HERNANDEZ CORDOBA
JOAQUIN SEBASTIN CARVAJAL CLAVIJO
LEONARDO DANILO PICON VARGAS

MARTHA RUTH MANRIQUE TORRES

INSTITUCIN UNIVERSITARIA POLITCNICO GRAN COLOMBIANO

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS BSICAS
INGENIERA INDUSTRIAL
COLOMBIA
2017
Contenido
INTRODUCCION................................................................................................... 3
MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS....................................................4
Descripcin de los mtodos de Conservacin.........................................................4
BIBLIOGRAFIA...................................................................................................... 6
 INTRODUCCION

Los alimentos son sustancias de origen biolgico, con propiedades que difieren de
los materiales comunes con los que se puede encontrar normalmente un ingeniero
o alguien que no tenga cierta practica en dicho campo, se deben tratar con
bastante cuidado, es por eso se han diseado operaciones y mtodos de
conservacin de estos teniendo en cuenta sus propiedades especficas, calidad e
higiene.
Para garantizar un consumo oportuno la industria ha trabajado en la venta al por
menor de alimentos, raciones pequeas para el consumo, para lo cual se han
diseado equipos para cortar, moler, rebanar, cocinar y refrigerar.
Durante los ltimos aos, los operadores de venta al por menor se han expandido
a las operaciones del tipo de fabricacin o procesamiento de alimentos, es as que
podemos tener claro que se usan ahora tecnologas que son manejadas por
microprocesadores y dems que permiten un mejor desarrollo del proceso.
Las operaciones de procesamiento de alimentos que se realizan en la actualidad o
se proponen incluyen envasado en fro, envasado al vaco, cocinado al vaco,
ahumado y curado, elaboracin de cerveza, procesamiento y embotellado de
bebidas alcohlicas, bebidas gaseosas o agua potable y procesamiento
personalizado de animales.
 MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

En la antigedad la carn se conservaba a travs de simples mtodos como lo

era la exposicin a la luz solar, a bajas temperaturas con la aplicacin del hielo, la
cul se encargaba de inhibir la actividad microbiana haciendo que la carne durara
ms tiempos sin descomponerse, por lo cual ests practicas se han conservado y
evolucionado hasta nuestros das.
Uno de los conservantes ms duraderos y ms usados ha sido el humo ya qu
la carn ahumada es uno de los alimentos con ms durabilidad expuestos al
medio ambiente
Los productos crnicos hoy en da tienen ms opciones de conservacin, como
son: conservacin por calor ,por desecacin , por frio , qumicos radiacin , que
son los que se encargan de mantener una serie de condiciones que impiden el
crecimiento de microorganismos patgenos retrasando el desarrollo de
microorganismos que son capaces de alterar el producto, lo que brinda una ptima
calidad, la conservacin crnica incluye un aspecto importante que est en
prevenir el dao en el sabor la textura el estado de la carne este procese se debe
realizar inmediatamente sea el animal sacrificado, pues de esto depender la
calidad del producto junto con la higiene , porque si no se cumple con esta regla el
producto se expondr a la contaminacin a su prdida de sabor y textura incidente
que no se mejorar ni siquiera con la refrigeracin del producto.

Descripcin de los mtodos de Conservacin

Conservacin por calor pasteurizacin: el producto se calienta a mximo 75 c,

a esta temperatura se elimina todas las bacterias y se empaca para su
conservacin.
Esterilizacin: esta es una de las prcticas ms complejas ya que se somete la
carne a 100c, sometiendo la carne a prdidas de microorganismos y dndole
propiedades de conservacin por ms tiempo.
Secado al sol: se expone la carne al sol siendo uno de los mtodos ms tardados
que hay ya que no hay una temperatura especfica no es posible calcular
exactamente cul ser el punto en el que la carne estar lista para mantener
propiedades que logren su conservacin

Carne ahumada: uno de los conservantes crnicos ms usados ha sido el humo,

la carne ahumada es uno de los alimentos con ms durabilidad en la exposicin
ambiental y es de los pocos que deja conservar el sabor y la textura casi originales
del producto.
Congelacin: se somete el producto a bajas temperaturas y se debe seguir la
cadena de frio hasta su consumo, dando en promedio 15 dias de vida til del
producto
 BIBLIOGRAFIA

Alimentos procesados, historia ventajas y mtodos:

http://cisan.org.ar/adjuntos/20110209162154_.pdf

Procesamiento de alimentos, Urrego Carlos, Universidad Nacional de

Manizales, marzo 2003.

Manejo y conservacin de la carne:

https://es.slideshare.net/abimelethguerrero/manejo-y-conservacin-de-la-
carne-1