PLAN HACCP Lacteos

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos
Universidad Nacional del Centro del Per
Ing. Rodolfo Tello Saavedra 1

INDICE
I. INTRODUCCIN 1
II. MARCO TERICO 2
2.1 DISEO DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HCCP)

2
2.1.1 Origen del HACCP:

2.1.2 Trminos de referencia
2.1.3 Ventajas e inconvenientes del sistema HACCP

a. Ventajas
b. Inconvenientes
2.2 ETAPAS ANTERIORES A LA IMPLEMENTACIN EL SISTEMA HACCP 5
2.2.1 Armar el equipo HACCP
2.2.2 Describir el producto
2.2.3 Describir el uso propuesto los probables consumidores del alimento
2.2.4 Elaborar un flujograma (diagrama de flujo) del proceso
2.2.5 Verificar el flujograma
2.3 EL SISTEMA HACCP 7
2.3.1 Los siete principios del HACCP
Principio 1: Realizar un anlisis de peligros e identificar las medidas

preventivas respectivas.
Principio 2: Determinar los puntos crticos de control.

Principio 3: Establecer lmites crticos.
Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.
Principio 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el
monitoreo indique que un determinado PCC no est bajo control.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificacin para confirmar si el
sistema HACCP est funcionando de manera eficaz.
Principio 7: Establecer documentacin para todos los procedimientos y
registros apropiados a esos principios y su aplicacin.
2.3.2 Directrices para aplicacin del sistema HACCP

III. PLAN HACCP DE PRODUCTOS LCTEOS 15
III.1. OBJETIVOS 15
III.2. FORMACIN DEL EQUIPO HACCP 15
3.2.1 INTEGRANTES Y ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
3.2.2 RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
Jefe del Equipo HACCP

Jefe de planta

Jefe de aseguramiento de la calidad

Jefe de almacn
Jefe de mantenimiento
Operarios
III.3. DISEO DE PLANTA 19
III.4. APLICACIN DE LOS 7 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP A TRES

PRODUCTOS LCTEOS DE CONCELAC 20
1. Yogurt 20
I.1. Descripcin del producto 20
I.2. Tabla de clasificacin de defectos 22
I.3. Diagrama de flujo de procesamiento del yogurt 23
I.4. Descripcin del proceso productivo del yogurt 23
I.5. Reporte del anlisis de peligros 26
I.6. Decisiones sobre los puntos crticos de control 28
I.7. Reporte de puntos crticos de control 30
I.8. Formato del plan HACCP 32
2. Manjar blanco 34
2.1 Descripcin del producto y establecimiento del uso previsto 34
2.2 Determinacin del uso previsto del alimento 34
2.3 Diagrama de flujo 34
2.4 Anlisis de peligros 35
2.5 Puntos crticos de control 37
2.6 Limites crticos para cada PCC (Principio 3) 38
2.7 Sistema de vigilancia de los PCC (Principio 4) 38
2.8 Medidas correctoras (Principio 5) 40
2.9 Sistema de verificacin (Principio 6) 42
2.10 Formato del plan HACCP
43
3. Queso andino 44
2.9. Modo de empleo del queso andino
44
2.10. Ficha tcnica del producto: queso andino
44
2.11. Descripcin del proceso productivo del queso andino
45
2.12. Diagrama de flujo para la elaboracin de queso andino
49
2.13. Anlisis de peligros (Principio 1)
50
2.14. Puntos crticos de control
52
2.15. Limites crticos para cada PCC (Principio 3)
55
2.16. Sistema de vigilancia de los PCC (Principio 4)
55

2.17. Medidas correctoras (Principio 5)

58
2.18. Sistema de verificacin (Principio 6)
59
2.19. Formato del plan HACCP
59
4. Leche fresca pasteurizada 60
4.1 Uso previsto de la leche pasteurizada enriquecida endulzada 60

4.2 Ficha tcnica del producto: leche pasteurizada enriquecida endulzada
61
4.3. Descripcin del proceso productivo de la leche pasteurizada enriquecida
endulzada 62
4.4 diagrama de flujo para la elaboracin de leche pasteurizada enriquecida
endulzada.
63
4.5 Anlisis de peligros y matriz de decisin del envase empleados en el
proceso productivo de la leche pasteurizada
64
4.6 Anlisis de peligros y matriz de decisin del proceso productivo de la
leche pasteurizada
64
4.7 Control del sistema HACCP de la leche pasteurizada
65
4.8 diagrama de puntos crticos para la leche pasteurizada 66

Conclusiones
RECOMENDACIONES
ANEXOS
Control de recepcin de leche
Control de tratamiento trmico
Control de proceso de yogurt
Control de proceso de queso fresco
Control de proceso de manjar blanco
Control de proceso de leche pasteurizada

I. INTRODUCCIN
En la actualidad la inspeccin tradicional se ha complementado

con el uso de sistemas de control de procesos basado en enfoques
sistemticos y cientficos, como son los Sistemas de
Aseguramiento de Calidad.
Siendo coherente con el principio que no existe una solucin
tecnolgica simple a los problemas de calidad, sanidad e higiene
alimentaria, este informe pretende sealar actividades de
vigilancia, monitoreo y verificacin, que permitan reducir los
peligros de contaminacin de la leche y los productos lcteos,
durante su procesamiento.
Para cumplir con los propsitos sealados, se ha considerado
como herramienta de trabajo base el Manual Operativo para
Validar los Sistemas de Aseguramiento de Calidad de Productos
Pecuarios y el Manual Genrico de Sistemas de Aseguramiento de
Calidad.
El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos conocido como

HACCP es un mtodo sistemtico, preventivo, dirigido a la
identificacin, evaluacin y control de los peligros asociados con
las materias primas, ingredientes, procesos, comercializacin y su
uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del
alimento.
La metodologa empleada para la elaboracin de un plan HACCP

est basada en la aplicacin de los siete principios del HACCP.
El objetivo de este estudio fue elaborar un plan HACCP para la

implementacin en el proceso de elaboracin de leche
pasteurizada enriquecida endulzada, yogurt bebible, queso fresco
y manjar blanco,

II. Revisin bibliogrfica

2.1 DISEO DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
(HACCP)
2.1.1 Origen del HACCP:
El HACCP fue desarrollado inicial en Estados Unidos con un fin claro,

asegurar la calidad nutritiva sanitaria y la seguridad microbiolgica de
los alimentos utilizados en los primeros programas espaciales de la
NASA. Hace ms de cuarenta aos los sistemas de calidad de las
industrias alimentarias se basaban en el estudio del producto final, de
forma que era imposible garantizar la seguridad total del alimento. En su
lugar se buscaba un sistema preventivo que ofreciera un alto nivel de
confianza. El sistema fue diseado por la Compaa Pillsbury, la NASA y
los laboratorios del ejrcito de los Estados Unidos en Natick y tuvo como
base el conocido sistema de Anlisis de Fallos, Modos y Efectos (AFME),
que analiza en cada etapa del proceso los fallos potenciales relativos a
la seguridad de los alimentos. En la dcada siguiente, la Administracin
lo aplico como medida para producir alimentos inocuos en conservas de
baja acidez. (Cargua, 2004).
2.1.2 Trminos de referencia

Segn Cargua (2004), El sistema HACCP es necesario familiarizarse con
una serie de trminos de referencia que mencionara a continuacin:
HACCP: Sistema que identifica los peligros especficos y las medidas
preventivas para su control.
Control: condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos
y de los criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y
mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de
HACCP.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite critico es
incumplido
Equipo HACCP: Grupo multidisciplinar de profesionales que lleva a
cabo el estudio HACCP.
Fase: Cualquier etapa en la obtencin, elaboracin o fabricacin de
alimentos, desde la recepcin hasta la expedicin.

Diagrama de flujo: Secuencia detallada de las etapas o fases del

proceso en estudio, desde la recepcin de las materias primas hasta
su distribucin.
Peligro: potencial capaz de causar un dao. Los peligros se dividen
en tres grupos: biolgicos, fsicos y qumicos.
Anlisis de peligro: se conoce tambin como anlisis de riesgos y
engloba el proceso de recepcin e interpretacin de la informacin
para evaluar el riesgo y la gravedad de un peligro potencial.
Gravedad: Trascendencia de un peligro.
Riesgo: Estimacin de la probabilidad de que ocurra un peligro.
Podemos encontrarlo bajo los trminos probabilidad o probabilidad de
presentacin.
Medidas preventivas: Aquellas acciones y actividades que pueden
ser utilizadas para eliminar un peligro o reducir su impacto a niveles
aceptables.
Limite crtico: un valor que separa lo aceptable o seguro de lo
inaceptable o no seguro. Trminos relacionados con este son niveles
objetivo y tolerancia
Punto crtico de control (PCC): Un punto, paso o procedimiento
que s que se puede controlar y en el que un peligro para la
seguridad de los alimentos puede ser prevenido, eliminado o reducido
a niveles aceptables.
rbol de decisiones: secuencia de preguntas aplicadas a cada
peligro es un PCC para el mismo.
Vigilancia: comprobacin de que un procedimiento o proceso est
bajo control. Se trata de una secuencia planificada de medidas o de
observaciones al objeto de evaluar si un PCC se encuentra bajo
control.
Accin correctora: accin a tomar en el caso de que la vigilancia de
un PCC indique una prdida de control; esto sucede cuando el
parmetro a vigilar supera el lmite. establecido.
Verificacin: Las pruebas y procedimientos suplementarios para
confirmar que el sistema HACCP est funcionando eficazmente.
Sistema HACCP: el resultado de la puesta a punto de un plan
HACCP.
2.1.3 Ventajas e inconvenientes del sistema HACCP
Segn Cargua (2004), menciona que la aplicacin del HACCP ofrece

beneficios considerables: una mayor inocuidad de los alimentos, una

mejor utilizacin de los recursos y una respuesta inmediata a los

problemas de la industria alimentaria, sin embargo no est exento de
algunos inconvenientes que, del mismo modo, trataremos de analizar.
c. Ventajas
Resulta ms econmico controlas el proceso que el producto final.
Para ello se han de establecer medidas preventivas frente a los
controles tradicionales de inspeccin y anlisis del producto final.
Cede la responsabilidad a la propia empresa, implicando de
manera directa ene l control de la seguridad alimentaria, frente al
protagonismo tradicional de los servicios oficiales administrativos.
Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario.
Es sistemtico, es decir, identifica los peligros y concentra los
recursos sobre los p untos crticos (PCCs) que permiten controlar
esos peligros.
Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa
frente a los consumidores y aumenta la competitividad tanto en el
mercado interno como en el externo.
Se utilizan variables sencillas de medir que garantizan la calidad
organolptica, nutricional y funcional del alimento.
Los controles, al realizarse de forma directa durante el proceso,
permiten respuestas inmediatas cuando son necesarias, esto es, la
adopcin de medidas correctoras en los casos necesarios.
Facilita la comunicacin de las empresas con las autoridades
sanitarias dado que se resuelven premisas bsicas como el
cumplimiento de las buenas prcticas sanitarias y el control del
proceso que garantice esta operacin. Se concibe como la forma
ms sencilla de llegar a un punto de entendimiento entre el
empresario y las autoridades para proteger la salud del
consumidor.
Optimiza la autoestima e importancia del trabajo en equipo
(personal de la lnea de produccin, gerencia, tcnicos) ya que se
gana auto confianza al tener la seguridad de que la produccin de
alimentos se realiza con un alto nivel de precaucin.
Indudablemente, todos los trabajadores deben implicarse en su
correcto funcionamiento.
Facilita la inspeccin oficial de la administracin, ya que el
inspector puede hacer valoraciones prospectivas y estudios

retrospectivos de los controles sanitarios llevados a cabo en la

empresa.
d. Inconvenientes
Problemas para su implantacin debido a la falta de personal
calificado para disearlo e implementarlo adecuadamente. Es
fundamental que los elaboradores del plan HACCP cuenten con los
conocimientos adecuados para realizar un trabajo impecable.
La historia personal de cada empresa. En algunos casos las
creencias arraigadas de los empresarios constituyentes una
barrera que dificulta la implantacin del sistema.
La posibilidad de que prime ene el empresario el temor a nuevos
gastos (mantenimientos del sistema, formacin personal) frente
a la obtencin de resultados.
2.2 ETAPAS ANTERIORES A LA IMPLEMENTACIN DEL

SISTEMA HACCP
2.2.1 Armar el equipo HACCP
Cargua (2004), la primera tarea en la elaboracin de un plan HACCP

es montar el equipo, con personas que tengan experiencia y
conocimientos especficos sobre el producto y el proceso. El equipo
debe ser multidisciplinario e incluir a diferentes profesionales como:
ingenieros, veterinarios, bioqumicos, licenciados, etc. Debe tambin
contar con personas conocedoras de las operaciones, pues estn
familiarizadas con sus variabilidades y limitaciones.
Se recomienda que la Direccin General de la empresa indique un

coordinador para el equipo, para que sea evidente su compromiso
con la implantacin del Sistema HACCP. El coordinador deber
formar parte del organigrama de la empresa, y estar directamente
relacionado con la Direccin General.
Debido a la naturaleza tcnica de las informaciones, se recomienda

que especialistas en procesamiento de alimentos participen del
anlisis de peligros y de la elaboracin del plan HACCP, o verifiquen
si estn completos. Los especialistas deben tener conocimiento y
experiencia para:
a) Realizar el anlisis de peligros;

b) Identificar los peligros potenciales;

c) Identificar los peligros que necesitan ser controlados;

d) Recomendar controles, lmites crticos y procedimientos de
monitoreo y verificacin;
e) Recomendar las acciones correctivas adecuadas, cuando ocurra
un
desvo.
f) Recomendar estudios relacionadas con el plan HACCP, cuando
perciban falta de conocimiento sobre informaciones
importantes
g) Validar el plan HACCP.
2.2.2 Describir el producto
Cargua (2004), el equipo HACCP debe hacer una descripcin general

del alimento, de los ingredientes y mtodos de procesamiento.
La descripcin del producto debe ser por escrito, y debe incluir

informaciones relevantes para la inocuidad, como componentes,
estructura y caractersticas fsicas y qumicas del producto final
(incluyendo aw, pH, etc.), tipo de embalaje (incluyendo
hermetismo), validez, condiciones de almacenaje, y mtodos de
distribucin (congelado, refrigerado o a temperatura ambiente).
2.2.3 Describir el uso propuesto los probables consumidores

del alimento
Describir el uso normal propuesto o el grupo especfico de

consumidores del alimento. Los probables consumidores pueden ser
el pblico en general o un segmento especfico de la poblacin,
como bebs, ancianos, pacientes inmunodeprimidos, etc. Es
importante caracterizar si el uso/consumo final incluye tratamientos
importantes para la inocuidad del producto, como seleccin, lavado,
desinfeccin y coccin.
2.2.4 Elaborar un flujograma (diagrama de flujo) del proceso
Cargua (2004), el flujograma debe incluir todas las etapas del

proceso bajo control directo del establecimiento. Adems, puede
incluir las etapas de la cadena productiva que ocurren antes y
despus del proceso en el establecimiento. Un flujograma no
necesita ser complejo, el de bloques es suficiente para describir el
proceso, as como una ilustracin esquemtica de las instalaciones

ayuda a comprender y evaluar el flujo del producto y del proceso. Es

importante observar que el diagrama de flujo para el HACCP no es
necesariamente idntico al flujograma de Control Operacional de las
BPM.
2.2.5 Verificar el flujograma
Cargua (2004), el equipo HACCP debe hacer una revisin en el lugar

de la operacin para verificar la exactitud del flujograma, incluyendo
la observacin de desempeo de todos los turnos de trabajo
involucrados en la produccin y las posibles diferencias en la
conduccin del proceso. Para evaluar estas diferencias, el verificador
deber estar presente antes del comienzo del procesamiento, para
evaluar las condiciones de inocuidad relacionadas con el inicio de las
actividades (por ejemplo, la retirada por tiempo relativamente
prolongado de ingredientes conservados congelados para ser
incorporados al producto).
Si es necesario, debe alterarse el flujograma y documentar las

modificaciones. Despus de realizar esas etapas preliminares, se
aplican los siete principios HACCP.
2.3 EL SISTEMA HACCP

FAO (2000), el sistema HACCP se diferencia de otros tipos de control
por estar basado en la ciencia y ser de carcter sistemtico. Su
aplicacin posibilita identificar peligros especficos y desarrollar
medidas de control apropiadas para controlarlos, garantizando, de
ese modo, la inocuidad de los alimentos.
HACCP es una herramienta para identificar peligros y establecer
sistemas de control enfocados en la prevencin, en vez de
concentrarse en el anlisis del producto final. Cualquier sistema
HACCP bien elaborado debe ser capaz de acomodar cambios como
sustitucin de equipamiento, evolucin tecnolgica en el proceso, etc.
2.3.1 Los siete principios del HACCP
Principio 1: Realizar un anlisis de peligros e identificar las

medidas preventivas respectivas.

FAO (2000), debe examinarse todo el proceso de fabricacin del

alimento para identificar los peligros potenciales que pueden ocurrir
durante las etapas de produccin o del uso de un determinado
alimento; o de cmo esas etapas o uso interfieren con los peligros
presentes. Es tambin necesario considerar las materias primas y
los ingredientes, tanto como la clase y duracin del almacenaje, los
mtodos de distribucin y el uso esperado del producto final por el
consumidor.
Los peligros deben ser seleccionados en funcin de la frecuencia o
posibilidad de ocurrencia en concentraciones que ofrezcan riesgos
significativos al consumidor.
Para simplificar, se dividi en cinco etapas el procedimiento de
anlisis de peligro. Aplicarlo de manera lgica, en secuencia, ayuda
a evitar cualquier omisin. El equipo HACCP tendr una lista extensa
de los peligros potenciales significativos Cumpliendo esas cinco
etapas y son:
a) Revisar el material recibido

b) Evaluar los peligros en cada operacin (etapa) de procesamiento
c) Observar prcticas operacionales reales
d) Tomar medidas o analizar condiciones de la etapa
e) Analizar las medidas
Principio 2: Determinar los puntos crticos de control.
FAO (2000), el Codex define un punto crtico de control (PCC) como

"una etapa donde se puede aplicar un control y que sea esencial para
evitar o eliminar un peligro a la inocuidad del alimento o para
reducirlo a un nivel aceptable".
Si se identifica un peligro y no hay ninguna medida de control para
esa etapa o en cualquier otra, entonces el producto o el proceso debe
ser modificado en dicha etapa, o en una etapa anterior o posterior,
para que se pueda incluir una medida de control para ese peligro.
La determinacin de un PCC en el sistema HACCP puede ser facilitada
por la aplicacin de un rbol de decisiones, como aquella incluida en
las Directrices para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control - HACCP, del Codex, que hace un abordaje
de razonamiento lgico. La aplicacin del rbol de decisiones debe
ser flexible, segn el tipo de operacin (produccin, abate,
procesamiento, almacenaje, distribucin u otro). Ver Figura nmero 1.

Figura 1. rbol de decisiones
El rbol de decisiones consiste en una serie sistemtica de cuatro

preguntas elaboradas para evaluar objetivamente si es necesario un

PCC, para controlar el peligro identificado en una operacin especfica

del proceso como son:
Pregunta 1: Hay medidas de control?
Pregunta 2: La etapa est planificada especficamente para eliminar

la posibilidad de ocurrencia del peligro o reducirla a un nivel
aceptable?
Pregunta 3: La contaminacin con el peligro identificado podra

ocurrir por encima de los niveles aceptables o podra aumentar hasta
niveles inaceptables?
Pregunta 4: Una etapa posterior eliminar el peligro identificado o

reducir la posible ocurrencia a un nivel aceptable?
Un PCC puede ser identificado segn su categora el prximo paso es

registrarlo y documentar los parmetros que sern monitoreados para
controlar.
Principio 3: Establecer lmites crticos.
Deben establecerse los lmites crticos que aseguren el control del

peligro para cada punto crtico de control (PCC) especificado, y que
estos se definan como el criterio usado para diferenciar lo aceptable
de lo no aceptable. Un lmite crtico representa los lmites usados para
juzgar si se trata de un producto inocuo o no (Cargua, 2004).
Los lmites crticos pueden obtenerse consultando las exigencias
establecidas por reglamentos oficiales y/o en modelos establecidos
por la propia empresa o sus clientes y/o datos cientficos o, todava,
de experimentacin de laboratorio que indique la eficacia del lmite
crtico para el control del peligro en cuestin.
Es esencial que el responsable de establecer los lmites crticos
conozca el proceso y las pautas legales y comerciales exigidas para el
producto. Las fuentes de informacin para los lmites crticos incluyen:
Datos de publicaciones/investigaciones cientficas
Exigencias reglamentarias
Consulta a especialistas (por ejemplo, estudiosos en
procesamiento trmico, ingenieros, veterinarios, bioqumicos
etc.). Larraaga, (1999).

Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear

el PCC.
Cargua (2004), las Directrices para Aplicacin del Sistema de Anlisis

de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) del Codex definen
monitoreo como "el acto de realizar una secuencia planificada de
observaciones o medidas de parmetros de control para evaluar si un
PCC est bajo control". La secuencia planificada debe, de preferencia,
resultar en procedimientos especficos para el monitoreo en cuestin.
Los objetivos del monitoreo incluyen:
a. Medir el nivel de desempeo de la operacin del sistema en el

PCC (Anlisis de tendencias).
b. Determinar cundo el nivel de desempeo de los sistemas lleva a
la prdida de control del PCC (por ejemplo, cuando hay desvo de
un lmite crtico).
c. Establecer registros que reflejen el nivel de desempeo de la
operacin y control del PCC para cumplir el plan HACCP.
El monitoreo es el principio que garantiza y confirma si se est

siguiendo el plan HACCP. El productor, cuando sea necesario, tendr
medios para demostrar si las condiciones de produccin cumplen con
el plan HACCP. El monitoreo ideal debe dar informacin a tiempo para
permitir cualquier ajuste en el proceso, evitndose as, perder el
control y sobrepasar los lmites crticos. Larraaga, (1999).
Principio 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas,

cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no est
bajo control.
FAO (2000), las Directrices para Aplicacin del Sistema de Anlisis de

Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) del Codex definen
accin correctora como "cualquier accin a ser tomada, cuando los
resultados del monitoreo del PCC indiquen una prdida de control".
La prdida de control es considerada un desvo del lmite crtico de un

PCC. Los procedimientos frente a un desvo son un conjunto
documentado y predeterminado de acciones que deben
implementarse en caso de prdida de control. Todos los desvos

deben ser considerados, tomndose medidas para controlar el

producto fallado y corregir la causa de la no conformidad.
Tambin debe hacerse un ajuste en el proceso, cuando los resultados
del monitoreo indiquen una tendencia a la prdida de control de un
PCC. Entonces se debe tomar una medida para que dicho proceso
vuelva a los lmites operacionales, antes que ocurra un desvo. Los
procedimientos deben ser debidamente registrados.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificacin para

confirmar si el sistema HACCP est funcionando de manera
eficaz.
Cargua (2004), menciona que las directrices del Codex definen

verificacin como "la aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas
y otras evaluaciones, adems de monitoreo, para determinar el
cumplimiento del plan HACCP".
Pueden usarse mtodos de auditora, procedimientos y pruebas,
incluso muestras aleatorias y anlisis, para determinar si el sistema
HACCP est trabajando correctamente.
La preparacin cuidadosa del plan HACCP, con la definicin clara de
todos los puntos necesarios, no garantiza su eficiencia. Los
procedimientos de verificacin son necesarios para evaluar la
eficiencia del plan y confirmar si el sistema HACCP atiende al plan. La
verificacin permite que el productor desafe las medidas de control y
asegure que hay control suficiente para todas las posibilidades.
La verificacin debe hacerse en la conclusin del estudio, por
personas calificadas, capaces de detectar, las deficiencias en el plan
o en su implementacin, en caso de haberlas:
Cambio de producto, ingrediente, proceso, etc.
Desvo
Peligros recientemente identificados
Intervalos predeterminados regulares.
Cada plan HACCP debe incluir procedimientos de verificacin para

cada PCC y para el plan como un todo. La verificacin peridica ayuda
a mejorar el plan, exponiendo y fortaleciendo los puntos dbiles del
sistema y eliminando las medidas de control innecesarias o
ineficaces. Las actividades de verificacin incluyen:

Validacin del plan HACCP

Auditoras del sistema HACCP
Calibrado del equipamiento
Colecta y anlisis de muestras
Principio 7: Establecer documentacin para todos los

procedimientos y registros apropiados a esos principios y su
aplicacin.
Cargua (2004), menciona que los registros son pruebas, por escrito,
que documentan un acto o hecho. Son esenciales para revisar la
adecuacin del plan HACCP y la adhesin del sistema HACCP al plan.
Un registro muestra el histrico del proceso, el monitoreo, los desvos
y las acciones correctivas (incluso descarte de productos) aplicadas al
PCC identificado. Los registros pueden presentarse en varios
formatos, como cuadros de procesamiento, registros escritos o
electrnicos. No puede subestimarse la importancia de los registros
para el sistema HACCP. Es imprescindible que el productor mantenga
registros completos, actualizados, correctamente archivados y
precisos.
Deben mantenerse cuatro tipos de registros como parte del plan
HACCP:
Documentacin de apoyo para el desarrollo del plan HACCP

Registros generados por la aplicacin del plan HACCP
Documentacin de mtodos y procedimientos usados
Registros de programas de entrenamiento de los funcionarios
Las revisiones de registros deben realizarse en la empresa por

personal calificado o por autoridades externas, como consultores,
para asegurar el cumplimiento rgido de los criterios establecidos
para los PCC. La revisin cuidadosa de los documentos y registros
guardados es una herramienta inestimable para indicar posibles
problemas, permitiendo que se tomen medidas correctivas, antes de
que ocurra un problema de salud pblica.

Los registros bien archivados son pruebas irrefutables de que los

procedimientos y procesos se estn cumpliendo, segn las exigencias
del plan HACCP. La mejor garanta de inocuidad del producto es el
cumplimiento de los lmites crticos especficos establecidos para
cada PCC. La documentacin resulta en registros permanentes sobre
la inocuidad del producto.
Para garantizar la inocuidad del producto y documentar los procesos y

procedimientos, los registros deben contener las siguientes
informaciones:
Ttulo y fecha del registro

Identificacin del producto (cdigo, incluso da y hora)
Productos y equipamiento usados
Operaciones realizadas
Criterios y lmites crticos
Accin correctiva tomada y por quin
Identificacin del operador
Datos (presentados de forma ordenada)
La rbrica del revisor y la fecha de revisin
2.3.2 Directrices para aplicacin del sistema HACCP
Aqu se presentan los procedimientos para aplicar el Sistema

HACCP en un establecimiento. Las recomendaciones para las
etapas anteriores, como formacin del equipo HACCP,
descripcin del producto, y elaboracin de un flujograma para
el proceso de produccin, se abordarn en otra parte de este
libro.
Una secuencia lgica para la aplicacin del Plan HACCP (12
pasos) sera:
1 - Formar el equipo HACCP

2 - Describir el producto
3 - Identificar su uso esperado
4 - Describir el proceso y construir el flujograma de produccin
5 - Verificar el flujograma en el lugar
6 -Relacionar todos los peligros potenciales asociados a cada
etapa del proceso, hasta el consumo del alimento.
Evaluar todos los peligros potenciales Conducir un anlisis de

esos peligros y determinar la necesidad de acciones para
controlarlos, cerciorndose de que los peligros relevantes pueden
evitarse, eliminarse o reducirse a un nivel de riesgo aceptable
(Principio 1).

7 - Determinar los PCC (Principio 2)

8 - Establecer los lmites crticos para cada PCC (Principio 3)
9 - Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC (Principio
4)
10 -Establecer acciones correctivas para los desvos que ocurran
(Principio 5)
11 - Establecer los procedimientos de verificacin (Principio 6)
12- Establecer registro y documentacin apropiados (Principio 7)
El equipo HACCP debe tener conocimiento y experiencia

especficos sobre la produccin de alimentos, esenciales para
el desarrollo del plan HACCP. Es necesario tener un equipo
multidisciplinario, pues el gerenciamiento de la inocuidad de
los alimentos incorpora aspectos toxicolgicos, microbiolgicos,
epidemiolgicos y de tecnologa de los alimentos, entre otros.
La aplicacin adecuada del plan HACCP requiere especialistas
con un alto grado de conocimiento y experiencia cientficos.
Adems de los conocimientos tcnicos, la capacidad de pensar
con criterio y sistemticamente es esencial para la aplicacin
de los elementos de gerenciamiento de modo inteligente y
eficaz.
III. PLAN HACCP de productos lcteos
III.1. OBJETIVOS
Establecer en la empresa un sistema proactivo que permita

prevenir y controlar los peligros que amenacen la inocuidad en el
proceso productivo de leche pasteurizada enriquecida endulzada,
yogurt bebible, queso fresco y manjar blanco.
III.2. FORMACIN DEL EQUIPO HACCP
III.2.1. INTEGRANTES Y ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
El equipo HACCP est integrado de la siguiente manera:
Jefe del equipo HACCP. Martnez Salvador Marco

.
Jefe de planta Escobar Bendez Miguel
.

Jefe de Aseg. De calidad. Mercado Galarza Roco

..
Jefe de Almacn Len Robladillo Martha
.
Operarios. Neyra Sedano Melina ..

De la Mata Cndor Katherine
..
Acosta Sarapura Mara Julia ..

JEFE DEL EQUIPO HACCP
JEFE DE PLANTA
JEFE DE ALMACN
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
JEFE DE MANTENIMIENTO
OPERARIOS
Figura 2. Organigrama del equipo HACCP
III.2.2. RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
a) Jefe del Equipo HACCP:
Responsabilidades.- Proveer los recursos necesarios para la

implementacin del sistema, supervisar y dirigir el plan HACCP.
Funciones:
Presidir las reuniones el equipo HACCP, para la revisin del
funcionamiento del plan y motivar la mejora continua del
sistema.
Promover la capacitaron continua del equipo HACCP

mediante cursos especializados en el tema

Supervisar peridicamente las reas involucradas en el
proceso productivo as como tambin verificar la
documentacin del sistema.
b) Jefe de planta:
Responsabilidades.- Coordinar, supervisar y efectuar las

actividades del plan HACCP en el proceso productivo.
Funciones:
Informar en forma oportuna a la gerencia sobre los

requerimientos de recursos para la correcta ejecucin del
Plan HACCP.
Muestrear y analizar la materia prima.
Inspeccin permanente de los parmetros del proceso en
cada una de las etapas. Supervisar y capacitar a los
operarios en el control de peligros identificados en los
puntos crticos de control.
Verificacin diaria del cumplimiento del plan HACCP por
medio de la revisin de registros.
Inspeccionar y verificar la aplicacin de las medidas
correctivas de los puntos crticos.
Mantener adecuadamente la documentacin de la planta.
Verificar que el producto a ser despachado se encuentre en
buenas condiciones de almacenamiento.
c) Jefe de aseguramiento de la calidad
Responsabilidades: Controla todo el proceso productivo de

los productos que se industrializan.
Funciones:
Verifica el cumplimiento del plan de limpieza y saneamiento
de tal manera que se asegure la sanidad de todos los
equipos y ambiente de la misma.
Elabora el plan de muestreo para la inspeccin durante la
recepcin, procesamiento y producto final.

Verifica constantemente el cumplimiento del sistema HACCP

a travs de la revisin de registros de monitoreo de
procesos.
Registrar el control de los puntos crticos en el proceso
productivo
Supervisar el comportamiento del personal en BPM.
Registrar las reuniones del equipo HACCP
Coordinar con la jefatura de planta las acciones a tomar
ante cualquier incidente.
d) Jefe de almacn
Responsabilidades: Controla suministro de materia prima e

insumos, as como la correcta distribucin, con el estricto
cumplimiento de los PEPS.
Funciones:
Previene la existencia de materia prima e insumos
suficientes para todos los procesos productivos.
Planifica la correcta distribucin de los productos
terminados en las cantidades y fechas correspondientes.
Verifica constantemente el cumplimiento de los PEPS (los
primeros que entran son los primeros que salen)
Hace de conocimiento de los clientes la correcta
manipulacin de los productos.
e) Jefe de mantenimiento
Responsabilidades: Garantizar el correcto funcionamiento de

todas las maquinarias y equipos.
Funciones:
Realizar el mantenimiento preventivo de todos los equipos
de la planta.
Reparar con prontitud los equipos que por diversas razones
pudieran tener alteraciones en su funcionamiento.
Adiestrar al personal responsable de cada rea la correcta
manipulacin de los equipos.

f) Operarios
Responsabilidades: Ejecutar las labores de produccin

acorde a los lineamientos de las buenas prcticas de
manufactura, plan de higiene y saneamiento y Plan HACCP.
Funciones:
Informa oportunamente de algn problema surgido en el

proceso productivo
Realizar las operaciones de limpieza y desinfeccin de
ambientes, maquinarias, equipos y utensilios utilizados en
todo el proceso productivo de los distintos productos de la
marca DeCadaDia.
Operar las maquinarias y equipos segn las Instrucciones
del fabricante y normativas de la empresa.
III.3. DISEO DE PLANTA
La planta de CONCELAC S.R.L. se cuenta con una infraestructura

de material adecuado para el proceso de productos lcteos y
divididos en las siguientes reas:
OFICINA
VESTIDORES VARONES Y MUJERES
REA DE SERVICIOS HIGINICOS
ALMACN DE PRODUCTOS QUMICOS
ALMACN DE INSUMOS
ALMACN DE ENVASES
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
LABORATORIO
REA DE PASTEURIZACIN
REA DE EMBOLSADO
REA DE MADURACIN DE QUESOS
ALMACN DE UTENSILIOS
ALMACN DE PRODUCTO FINAL

Figura 3. Diseo de la Planta Concelac.

III.4. ACCIN DE LOS 7 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP EN LA

LNEA DE CUATRO PRODUCTOS EN LA INDUSTRIA LCTEA -
CONCELAC:
1. Yogurt
1.1 Descripcin del producto
NOMBRE YOGURT
Descripcin Producto lcteo fermentado bebible de baja
viscosidad (ligero) elaborado a base de leche, con
adicin de saborizantes, colorantes, de acuerdo al
producto final que se desea obtener (fresa, durazno,
guanbana, pia, vainilla). Obtenido por
fermentacin lctica mediante la accin de
Lactobacillusbulgaricus y
Streptococcusthermophilus.
Composicin Producto que tiene como materia prima leche entera cruda
e insumos como: azcar, cultivo lctico, leche en polvo,
colorantes, saborizantes y conservador.
Caractersticas:
Sensoriales Color, sabor y olor: Caracterstico de la fruta que
se quiera.
Textura: Viscosa
Fsico Acidez: 0.8 1.0% (expresados es cido lctico)

qumicas Slidos totales no grasos de la leche: 8.2% mnimo
pH : 4.2 4.6
Grasa : mnimo 2.5%
Microbiolgi Cat Clase n c m

cas M
Numeracin de coliformesufc/g 5 3 5 2
10 102
Numeracin de hongos ufc/g 5 3 5 2
10 102
Numeracin de levaduras ufc/g 5 3 5 2
10 102
Formas de uso y El producto est destinado para el pblico en general,
consumidores donde su consumo es diverso, como:

potenciales Consumo directo.

Acompaado de pan, galletas, productos expandidos,
frutas, etc.
Como ingrediente de ensaladas y otros alimentos.
Congelados, en chupetes.
Empaque, En sachet y en botellas de polietileno (PET).
y presentaciones Las presentaciones de 60 y 100 ml y en botellas
blancas de polietileno de 90 ml, 250 ml, 500 ml,
900 ml, 946 ml, 1000 ml de capacidad.
Contenido de Nombre y marca del producto:

etiqueta Sabor del producto:
Contenido neto en volumen:
Lista de ingredientes:
Elaborado por. direccin y telfono:
Fecha de vencimiento, lote:
Registro sanitario:
Informacin nutricional:
Advertencia: Mantngase refrigerado, Agtese
antes de usar
Vida til 60 das a temperatura de refrigeracin (mantenidas a

esperada temperaturas menores de 8C)
Controles Monitoreo continuo de la temperatura (termoking,

durante la mantener la cadena de frio)
distribucin y Control de circulacin del producto en el mercado
comercializacin
Fuentes: Norma Tcnica Peruana 202.092INDECOPI y R.M. 591-
2008/MINSA

1.2 Diagrama de flujo de procesamiento del yogurt

RECEPCIN DE ENVASES
> 5 minutos ESTERILIZADO
Cultivo

1.3 Descripcin del proceso productivo del yogurt
Recepcin: Previamente a la recepcin la leche es analizada

determinndose sus caractersticas organolpticas (color, olor y
sabor); fisicoqumicas (Densidad, Brix y acidez) y la temperatura.
Una vez que los anlisis resulten ptimos se procede a recepcionar la
leche en la marmita de recepcin de acero inoxidable, caso contrario
la leche no ser aceptada para su recepcin.
Filtrado: La leche recepcionada es pasada por un filtro externo para

eliminar cualquier tipo de materia extraa (pelos, tierra, etc.) que
pudiera contener. Para lo cual se utiliza un filtro de material sinttico,
este filtro ser inspeccionado cada vez que se realiza el lavado del
mismo, es decir todos los das de produccin.
Estandarizado: En esta etapa se estandariza la composicin de la

leche para cumplir las especificaciones establecidas por la empresa y
las normas tcnicas respectivas en cuanto a la cantidad de materia
grasa (2.5% a ms).
Calentamiento.: Se realiza este calentamiento de 55 a60C para

que haya una correcta disolucin del azcar.
Mezclado1: En esta etapa es donde se aade el azcar (10%), se

realiza aqu para evitar la contaminacin por adicin de estos
insumos, ya que luego toda la mezcla ser pasteurizada.
Pasteurizado: La mezcla se somete a un tratamiento trmico de

pasteurizacin a temperatura entre 82 a85C por 30 a 15 minutos
respectivamente, en esta etapa la agitacin debe ser constante para
evitar el quemado de las protenas lcteas.
Enfriado 1: Una vez finalizada la pasteurizacin, la leche debe

enfriarse hasta la temperatura de incubacin que vara entre 42
a45C, temperatura en la que actuar el cultivo lctico.

Inoculacin: Una vez que la leche se encuentra en el tanque de

incubacin a una temperatura entre 42 a45C, se adiciona el cultivo
de yogurt dosificado de forma directa y se procede a agitar hasta
tener una mezcla homognea, sin la presencia de grupos
provenientes del cultivo en mencin.
Incubacin: Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones

de temperatura y tiempo para que se desarrolle ptimamente el
cultivo adicionado, responsable de la fermentacin lctica y la
consecuente aparicin de la consistencia y formacin de compuestos
responsables del sabor y aroma del yogur. La acidez final del yogur
debe encontrarse entre 0,8 a 1,0 % expresada en cido lctico y un
pH entre 4,2 a 4,6. El periodo de incubacin es de 4 a 6 horas a la
temperatura acondicionada de 42 - 45 C.
Enfriado 2: En esta etapa se corta la incubacin descendiendo la

temperatura a niveles inferiores a los 15C, esto con el objeto de
cortar el desarrollo de los microorganismos, este enfriado se realiza
por un tiempo de 5 a 6 horas.
Mezclado 2: En esta etapa se adiciona los aditivos (colorante,

saborizante y conservante) con el objeto de otorgarle las
caractersticas organolpticas finales (color y sabor) y la conservacin
en el almacenamiento.
Batido: Se bate por un lapso aproximado de 10 minutos.
Envasado: El yogur es envasado en botellas blancas de material de

polietileno de alta densidad y en sachets son de polietileno de alta
densidad coextruido, los envases en las distintas presentaciones son
esterilizadas con desinfectante ecoxin al 0.2% o hipoclorito de sodio
al 7.5% en concentracin de 0.1%, los envases son sumergidos por
un tiempo mnimo de 5 minutos en abundante solucin desinfectante.
Almacenamiento: Los envases se colocan en jabas plsticas y son

transportadas a la cmara de refrigeracin, donde el almacenamiento
del producto mantiene a temperaturas de 0 a8C, las jabas se apilan

hasta un mximo de cinco.
Distribucin: La distribucin se realiza de acuerdo al cronograma

salida de producto (PEPS). Se distribuyen en jabas plsticas que
contienen los envases, los cuales son colocados en camionetas y
autos. El producto se debe transportar manteniendo la cadena de fro
entre 2 a 8C.
1.4 Reporte del anlisis de peligros
ETAPA PELIGRO CAUSA MEDIDA PREVENTIVA

Biolgico: Presencia Inadecuados Capacitacin en Buenas
de Aerobios mesfilos, hbitos de higiene Prcticas de ordeo a los
coliformes. antes y despus trabajadores de los
del ordeo establos y en BPM a los
RECEPCIN trabajadores de planta
DE LECHE Certificado de limpieza y
desinfeccin
Fsico: Presencia Descuido e Realizar capacitaciones
materiales extraos a inadecuados al Proveedor de BPM.
la leche (pelos, paja, hbitos de higiene Certificado de limpieza y
insectos), antes y despus desinfeccin
del ordeo
Qumico: presencia de Contacto con Empleo de materiales y
antibiticos. materiales recipientes especficos y
contaminados con realizar capacitacin en
antibiticos. este tema a personal de
Vacas con planta y ganaderos.
tratamiento Analizar la leche, con la
veterinario prueba de anlisis de
antibitico, para
rechazar la leche.
Biolgico: Malos hbitos de Capacitacin en BPM al

ESTANDARIZA Contaminacin higiene y personal de planta
DO cruzada con E Coli y manipulacin
Staphylococcus aureus personal
Fsico: Presencia de Descuido e Verificar que el
materias extraas. inadecuados proveedor sea de
hbitos de higiene garanta.

antes y despus
del ordeo
FILTRADO Fsico: Que pasen
residuos o materias Filtro en mal Revisin peridica del
extraas a la siguiente estado filtro.
operacin Inadecuada Capacitacin y
filtracin entrenamiento del
proceso
Biolgico: Malos hbitos de Cumplimiento de los
Contaminacin higiene y procedimientos de
cruzada con E, Coli y manipulacin del higiene personal y
Staphylococcusaureus personal buenas prcticas de
Limpieza manufactura en el
inadecuada de proceso.
utensilios y Limpieza y desinfeccin
equipos. adecuada de los
utensilios y equipos.
Calentamient Biolgico: Malos hbitos de Cumplimiento de las
o Contaminacin higiene y buenas prcticas de
cruzada con E Coli y manipulacin del manufactura en el
Staphylococcus personal proceso.
aureus.
Biolgico: Malos hbitos de Cumplimiento de las
Mezclado 1 Contaminacin higiene y buenas prcticas de
Staphylococcusaureus personal. proceso.
Fsico: Presencia de Presencia de Verificacin constante de
materias extraas impurezas en el los insumos
azcar recepcionados.
Filtrado
Pasteurizado Biolgico: Mal control de Controlar eficientemente
Supervivencia de temperatura y la temperatura (82-
microorganismos tiempos de 85C) por 30 a 15
patgenos pasteurizado minutos.
Coliformes, Salmonella Revisin termo
y Listeria registrador y vlvula de
Monocvtoqenes retorno; calibracin del
sensor de T
Calibracin y
mantenimiento del
equipo
Enfriado 1 Biolgico: Malos hbitos de Cumplimiento de las
Contaminacin higiene y buenas prcticas de
Staphylococcusaureus personal proceso.
Disminucin rpida de la
temperatura hasta que
la temperatura sea la
adecuada para el
desarrollo del cultivo
lctico.

Inoculacin Biolgico: Malos hbitos de Cumplimiento de las

Contaminacin higiene y buenas prcticas de
Staphylococcusaureus personal proceso productivo.
Incubacin Qumico: Acidificacin Cantidad Realizar buenos clculos
de la leche inadecuada de para la adicin del
cultivo cultivo lctico
Buena calibracin de la
balanza
Enfriado 2 Qumico: Desarrollo de Actividad del Enfriamiento rpido por
acidez excesiva cultivo lctico a debajo de 10C .
temperaturas
menores de 42C.
Mezclado 2 Biolgico: Malos hbitos de Cumplimiento de las
Contaminacin higiene del buenas prcticas de
cruzada con E Coli y personal manufactura en el
Staphylococcusaureus proceso productivo.
Quimico: Saborizante, Excesivo uso de Capacitar al personal

colorantes, saborizante, con el uso adecuado en
conservantes colorantes y/o la cantidad usada de
adulterados conservante. conservante, colorante y
saborizante.
Seleccin de
proveedores de insumos
Biolgico: Malos hbitos de Cumplimiento de las
Batido Contaminacin higiene y buenas prcticas de
cruzada con E Coli y manipulacion del manufactura en el
Staphylococcusaureus personal proceso productivo.
Envasado Fsico: Defectos fsicos Inadecuado Controlar la calidad de
en los envases o control de calidad envases recepcionados.
presencia de de los
partculas extraas proveedores de
envases
Biolgico: Presencia Envases no Exposicin de los
de microorganismos esterilizados. envases a Luz
patgenos Ultravioleta por 5
Coliformes. minutos
Embalaje Ninguno identificado - -
Almacenamie Biolgico: incremento Malas prcticas Capacitacin del

nto de carga microbiana de personal de planta en
por rompimiento de la almacenamiento buenas prcticas de
cadena de fro. almacenamiento
Mantener la temperatura
Falta de control de la cmara de
de temperaturas refrigeracin menor a
de refrigeracin 7C.

Fsicos: Golpes Deterioro del Adecuado

alimento almacenamiento
1.5 Decisiones sobre los puntos crticos de control
ETAPA PELIGRO P1 P P3 P4 P5 PC BASE DE LA

2 C DESICIN
Biolgico: SI SI SI - - SI Porque en esta
Presencia de etapa est
Aerobios diseada
mesfilos, eliminar o
Recepcin coliformes. reducir la
de leche probabilidad de
ocurrencia del
peligro.
Fsico: Presencia SI SI NO SI SI NO Porque una
materiales etapa posterior
extraos a la leche eliminara o
(pelos, paja, reducir la
insectos). probable
ocurrencia del
peligro.
Qumico: SI SI NO NO NO Porque una
presencia de etapa posterior
antibiticos. eliminara o
reducir la
probable
ocurrencia del
peligro.
Biolgico: SI SI NO SI SI NO Porque una
Estandariza Contaminacin etapa posterior
do cruzada con E Coli eliminara o
y Staphylococcus reducir la
aureus probable
ocurrencia del
peligro.
Fsico: Presencia SI SI NO SI SI NO Porque una
de materias etapa posterior
extraas. eliminara o
reducir la
probable
ocurrencia del
peligro.
Fsico: Que pasen SI SI SI NO - SI Porque en esta
residuos o etapa est
Filtrado materias extraas diseada
a la siguiente eliminar o
operacin reducir la
probabilidad de

ocurrencia del
peligro.
Biolgico: SI SI NO SI SI NO Porque una

Contaminacin etapa posterior
cruzada con E, eliminara o
Coli y reducir la
Staphylococcusaur probable
eus ocurrencia del
peligro.
Calentamien Biolgico: SI SI NO NO - NO Porque una
to Contaminacin etapa posterior
cruzada con E Coli eliminara o
y Staphylococcus reducir la
aureus. probable
ocurrencia del
peligro.
Biolgico: Porque una
Mezclado 1 Contaminacin SI SI NO NO - NO etapa posterior
cruzada con E Coli eliminara o
y reducir la
Staphylococcusaur probable
eus ocurrencia del
peligro.
Fsico: Presencia SI SI NO NO - NO Porque una
de materias etapa posterior
extraas eliminara o
reducir la
probable
ocurrencia del
peligro.
Pasteurizad Biolgico: SI SI SI - - SI Porque en esta
o Supervivencia de etapa est
microorganismos diseada
patgenos eliminar o
Coliformes, reducir la
Salmonella y probabilidad de
Listeria ocurrencia del
Monocvtoqenes peligro.
Enfriado 1 Biolgico: Porque en esta
Contaminacin SI SI SI - - SI etapa est
cruzada con E Coli diseada
y eliminar o
Staphylococcusaur reducir la
eus probabilidad de
ocurrencia del
peligro.
Inoculacin Biolgico: La
Contaminacin SI SI NO SI NO SI contaminacin
cruzada con E Coli no se
y incrementar
Staphylococcusaur hasta niveles

eus inaceptables
Control de peso
del inoculo
Incubacin Qumico: SI SI NO SI NO SI Control de
Acidificacin de la temperatura
leche durante la
incubacin.
Enfriado 2 Qumico: SI SI SI - - SI Porque en esta
Desarrollo de etapa est
acidez excesiva diseada
eliminar o
reducir la
probabilidad de
ocurrencia del
peligro.
Mezclado 2 Biolgico: La
Contaminacin SI SI NO SI NO SI contaminacin
cruzada con E Coli no se
y incrementar
Staphylococcusaur hasta niveles
eus inaceptables
Control de peso
del inoculo
Quimico: SI SI NO SI NO SI La
Saborizante, contaminacin
colorantes, no se
conservantes incrementar
adulterados hasta niveles
inaceptables
Control de peso
del inoculo
Biolgico: Control de
Batido Contaminacin SI SI NO SI NO SI temperatura y
cruzada con E Coli pH
y
Staphylococcusaur
eus
Fsico: Defectos
fsicos en los SI S NO SI NO SI La
Envasado envases o I contaminacin
presencia de no se
partculas incrementar
extraas hasta niveles
inaceptables
Esterilizacin de
envases que va
en contacto con
el producto.

Biolgico:
Presencia de SI S NO SI NO SI
microorganismos I
patgenos
Coliformes.
Embalaje Ninguno . - . - - -
identificado
Almacenami Biolgico: SI SI SI - - SI
ento incremento de Va a depender
carga microbiana de la
por rompimiento temperatura de
de la cadena de almacenamiento
fro. para que el
Fsicos: Golpes SI SI SI - - SI producto llegue
en buenas
condiciones al
consumidor.
1.6 Reporte de puntos crticos de control

ETAPA TIPO PELIGROS A CONTROLAR INDICADORES UTILIZABLES
DE EN ESTE PCC COMO VARIBLES DE
PCC CONTROL
Biolgico: Presencia de Control:
Aerobios mesfilos, Visual y Perceptivo del
coliformes. Producto
Fsico: Presencia materiales Analtico
Recepcin de 1 Proveedor
extraos a la leche (pelos,
leche
paja, insectos). temperatura/ tiempo
transporte y
Qumico: presencia de almacenamiento.
antibiticos. Programa (Limpieza
desinfeccin y
mantenimiento).
Pasteurizado Biolgico: Supervivencia de Control :

1 microorganismos patgenos Registro continuo Temperatura
Coliformes, Salmonella y y tiempo.
Listeria Monocvtoqenes.
Programa (Limpieza
desinfeccin y manipulacin)
Enfriado 1 1 Biolgico: Contaminacin Control :

cruzada con E Coli y Registro continuo Temperatura
Staphylococcusaureus y tiempo.
Inoculacin Biolgico: Contaminacin Control:

2 cruzada con E Coli y Peso adecuado del cultivo
Staphylococcusaureus. lctico.

Incubacin Qumico: Acidificacin de la Temperatura de incubacin

2 leche Acidez al final de la incubacin
pH al final de la incubacin
tiempo que dura la incubacin
Enfriado 2 Qumico: Desarrollo de Control:

2 acidez excesiva temperatura y pH
Fsico: Defectos fsicos en Control:

los envases o presencia de temperatura / tiempos
partculas extraas. pH
Envasado 1 Biolgico: Presencia de Microbiolgico
microorganismos patgenos Prcticas de manipulacin
Coliformes.
Programa (Limpieza
Embalaje Ninguno identificado -

Almacenamie Biolgico: incremento de Control:
nto carga microbiana por Locales
1 rompimiento de la cadena
Prcticas de manipulacin
de fro.
Fsicos: Golpes Registro continuo de
temperatura
Programa (Limpieza
PCC1: QUE ASEGURA EL CONTROL DE UN RIESGO O PELIGRO AL

CONSUMIDOR
PCC2: QUE REDUCIRA AL MINIMO, EL PELIGRO AL PRODUCTO

TEMA: plan HACCP para productos lcteos
1.7 Formato del plan HACCP

(1) (2) (3) MONITOREO (8) (9) (10)
PUNTOS PELIGRO LIMITES ACCIONES REGISTR VERIFICA
CRITICOS DE SIGNIFICATI CRTICOS CORRECTI OS CION
CONTROL VO MEDIDA VAS
PREVENTI (4) (5) (6) (7)
VA QU? CMO? FRECUEN QUIEN?
CIA
Recepcin Biolgico.- Acidez pH, acidez, pHmetro, Cada Responsa Fuera del Registro Cada da
de Presencia de entre 14 y porcentaje butirometr lote a ble de lmite N 1: pH,
materia Coliformes, 18 grados de grasa, o, recepcio asegura critico se acidez, %
prima aerobios Dornic ndice termmetr nar. miento rechaza el grasa,
PCC1 mesfilos PH: 6.3-6.6 crioscpico o, de lote reductasa,
Grasa: 3% , prueba lactodens calidad. . recuento
ndice de metro, microbiol
Crioscpico: reductasa, equipo gico de la
-0.5C recuento microbiol leche.
Microbiolgi microbiol gico
co gico
Fsico: Recuento Cantidad Recuento Cada Responsa Fuera del Registro Cada da
Presencia microbiologi de microniolo lote a ble de lmite N 1:
materiales co microorgan gico con recepcio asegura critico se recuento
extraos a la ismos petrifilm nar. miento rechaza el microbiol
leche (pelos, de lote gico de la
paja, calidad. leche.
insectos).
Ing. Rodolfo Tello Saavedra

Pasteurizaci Biolgico: 82 a85C x Temperatu Inspeccin Al inicio, Responsa Alcanzar Registro Cada da
n Supervivencia 30 a 15 min ra y del cada 15 ble del temperatur N 2:
PCC1 de respectiva tiempo de termmetr minutos proceso a y tiempo Tiempo y
microorganis
men-te pasteuriza o y al final de temperatu
mos
patgenos cin de la pasteuriza ra
Coliformes, pasteuriz do
aerobios acin
mesfilos
Enfriado 1 Biolgico: Temperatur Temperatu termmetr Cada Responsa Alcanzar la Registro Cada dia
PCC1 Contaminaci a de ra o moment ble del temperatur N 2:
n cruzada con incubacin o proceso a de Temperatu
E Coli y
de 42 incubacin ra de
Staphylococcu
saureus 45C incubacin
INOCULACIO Biolgico: 2g 3g/100 Peso Balanza Cada Responsa Cantidad Registro Cada da
N PCC2 Contaminaci litros lote a ble de de cultivo N2: peso
n cruzada con procesar asegura lctico que de cultivo
E Coli y
miento se agrega lctico
Staphylococcu
saureus. de en funcin
calidad al volumen
de leche a
producir.
INCUBACION Quimico 5 6 Horas Tiempo Cronometr Cada Responsa Alcanzar Registro Cada da
PCC2 T 42 Acidez o, lote a ble del pH y N2:
45C pH pHmetro, procesar proceso acidez tiempo de
Acidez: 0.8- temperatur termmetr adecuados incubacin
1.0 % a o
pH: 4.2- 4.6
ENFRIAMIEN Biolgico 5 6Horas Tiempo, Cronometr Cada Responsa Mantener Registro Cada da

TO PCC2 T menor a temperatur o, lote a ble del la acidez N2:

15C a, termmetr procesar proceso alcanzada tiempo de
acidez o y durante la enfriamien
pHmetro incubacin to
ENVASADO Fsico Tiempo de pH, acidez pHmetro, Cada Responsa Alcanzar Registro Recuento
PCC2 Qumico vida til y recuento equipo lote a ble de tiempo de N 3: microbiol
aproximada microbiol microbiol procesad asegura vida til tiempo y gico, pH y
mente 60 gico gico o miento esperada temperatu acidez
das de ra de cada
calidad esterilizaci semana.
n de los
envases
Biolgico:
Presencia de
microorganis
mos
patgenos
Coliformes.
ALMACENAM Biolgico Temperatur Temperatu Termmetr Cada Responsa Alcanzar Registro Recuento
IENTO PCC2 a menor o ra o lote ble de temperatur N4: microbiol
igual a 5C procesad asegura a de Temperatu gico, pH y
Evitando o miento refrigeraci ra de acidez
de n en almacena cada
calidad almacena miento semana.
miento. Temperatur
a de
almacena
miento.
Fsico golpes roturas Observand Cada Responsa Tener Registro Cada dia
o envase ble del cuidado N4:
proceso con el Conformid
envasado ad del

envase


2.Manjar blanco
2.11 Descripcin del producto y establecimiento del uso
previsto:
NOMBRE DULCE DE LECHE O MANJAR BLANCO

Descripcin Es el producto obtenido por concentracin mediante el calor
a presin normal, con el agregado de azcares y
eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos.
Composicin Leche entera cruda e insumos como: azcar, bicarbonato de
sodio, saborizante y conservador.
Caractersticas De color blanco, textura suave, sabor a leche fresa y dulce.
sensoriales
Caractersticas: Fisico Humedad: mx. 34.5%
Azcares totales, expresados
qumicas
como azcar invertido: mx. 50%
Protena (factor 6.38): min 10%
Acidez (expresados es cido
lctico): mx. 0.3%
Slidos totales no grasos de la
leche: min 8.2%
Reaccin de yodo: negativa
Grasa : min 3%
microbiologic Mohos Cat Clas N c m M

os y .2 e 5 2 1 102
levadur 3 0
as
osmfil
as
Forma de uso Para untar pan, galletas y en la industria panadera-pastelera,
chocolatera.
consumidores Nios , jvenes y adultos

potenciales
Empaque y Se emplean envases de polietileno transparentes, etiquetado

presentacion de papel y conteniendo 100g, 250g, 500g, 1Kg, 5Kg, 10Kg,
20Kg
Vida til 3 meses
esperada
Contenido de Nombre y marca del producto:

etiqueta Sabor del producto:

Fecha de vencimiento,
lote:
Registro sanitario:
Advertencia: Mantngase refrigerado
Controles Mantenerse en lugar freso y secos.(4-6 C) hasta el
durenate la momento de comercializacin y consumo
distribucin y
comercializacion
2.12 Diagrama de flujo :


RECEPCIN De 18D
FILTRADO 1
ESTANDARIZADO 1.5 % de M.G. mnimo
CALENTAMIENTO
Azcar 20%
Bicarbonato de sodio NEUTRALIZADO
FILTRADO 2
COCCION Hasta los 94
Saborizante
Preservante
MEZCLADO Por 5 minutos
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIN
2.13 Anlisis de peligro:
PROCESO PELIGRO FACTORES DE MEDIDA PREVENTIVA

RIEGOS
Biolgico: Inadecuados Capacitacin en Buenas
Presencia de hbitos de higiene Prcticas de ordeo a los
Aerobios antes y despus trabajadores de los
mesfilos, del ordeo establos y en BPM a los
coliformes. trabajadores de planta
Fsico: Presencia Descuido e Inspeccin visual de
Recepcin de leche
materiales inadecuados impurezas macroscpicas

extraos a la hbitos de higiene al recepcionar la leche.
leche (pelos, antes y despus
paja, insectos), del ordeo
con carga
microbiana
Qumico: Contacto son Empleo de materiales y
presencia de materiales recipientes especficos y
productos adheridos de capacitacin en este
antibiticos. productos tema a personal de
antibiticos. planta y ganaderos.
Leche de vacas Anlisis de antibiticos
que hayan (eductasa)
recibido Seleccin de proveedores
dosificacin.
Fsico: Presencia Filtro en mal estado Revisin peridica de
materiales materiales e instrumentos
extraos a la
leche (pelos,
paja, insectos),
Filtrado 1
con carga
microbiana
Microbiolgico: Malos hbitos de Cumplimiento de los
Contaminacin higiene del personal procedimientos de higiene
cruzada con E. personal y buenas prcticas
Coli y de manufactura en el
Staphylococcus proceso.
aureus
Microbiolgico:
Estandariz
Contaminacin Malos hbitos de Capacitacin en BPM al

cruzada con E. higiene personal personal de planta
ado
Coli y
Staphylococcus
aureus

Microbiolgico:
Contaminacin Malos hbitos de Cumplimiento de las
Calentamien
cruzada con E. higiene del personal buenas prcticas de
Coli y manufactura en el
to
Staphylococcus proceso productivo.

aureus.
Fsico: Presencia Presencia de Seleccin de proveedores
de residuos o impurezas en el Verificacin constante de los
Neutraliza materias extraas azcar insumos recepcionados
do del azcar
Microbiolgico: Malos hbitos de Cumplimiento de las buenas
Contaminacin higiene del prcticas de manufactura
cruzada con E. personal. en el proceso productivo.
Coli y
Staphylococcus
aureus
Fsico: residuos o
Filtrado 2 materias extraas Filtro en mal estado Revisin peridica del
filtro.
Microbiolgico: Mal esterilizado del Cumplimiento de los
Contaminacin filtro y malos procedimientos de higiene
cruzada con E. hbitos de higiene personal y buenas prcticas
Coli y del persona de manufactura en el
Staphylococcus proceso
aureus
Microbiolgico: Insuficiente Controlar la temperatura y
Coccin presencia de Temperatura y tiempo de coccin.
microorganismos tiempo de coccin. Calibracin del termmetro.
Mezclado Microbiolgico: Malos hbitos de Cumplimiento de las buenas
Contaminacin higiene del personal prcticas de manufactura
cruzada con E Coli en el proceso productivo.
y
Staphylococcusaur
eus
Qumica: Aditivos Revisar las fechas de

adulterados vencimiento y registro
sanitario de cada aditivo
alimentario
Fsico: ruptura de falta de control de Controlar la calidad de
los envases o calidad de envases envases Seleccin de
deformacin, proveedores
cada de ca
Envasado Microbiolgico: Envases no Exposicin de los envases a
Contaminacin esterilizados. Luz Ultravioleta por 5
cruzada con E Coli Malos hbitos de minutos.
y higiene del Capacitacin constante al
Staphylococcusaur personal. personal
eus BPM

Almacena Microbiolgico: Capacitacin del personal

miento incremento de Malas prcticas de planta en buenas
carga de prcticas de
microbiana por almacenamiento. almacenamiento.
rompimiento de Contaminacin Inspeccin higinico
la cadena de por roedores y sanitario del almacn
fro. polvos de Control de PEPS
almacen
2.14 Puntos crticos de control:
ETAPA PELIGRO P P2 P3 P4 P5 PC BASE DE LA

1 C DESICIN
Biolgico: SI SI NO NO - NO En una etapa
Presencia de posterior se
Recepcin Aerobios eliminara la
de leche presencia de
mesfilos,
estos
coliformes.
peligros(biolgic
Fsico: Presencia SI SI NO NO - NO
o y fsico)
materiales

extraos a la leche
(pelos, paja,
insectos), con
carga microbiana
Qumico: SI SI NO SI NO SI En esta etapa
presencia de est diseada
productos para el anlisis
antibiticos. de la materia
prima.
Fsico: Presencia SI SI NO NO - NO La
materiales contaminacin
Filtrado 1 extraos a la leche no se
incrementar
(pelos, paja,
hasta niveles
insectos), con
inaceptables.
carga microbiana
Microbiolgico: SI SI NO NO - NO El peligro se
Contaminacin eliminara en la
cruzada con E. Coli y etapa de
Staphylococcus coccin.
aureus
Estandariza Microbiolgico: SI SI NO NO - NO El peligro se
do Contaminacin eliminara en la
cruzada con E. Coli y etapa de
Staphylococcus coccin.
aureus
Calentamien Microbiolgico: SI SI NO NO - NO La
to Contaminacin contaminacin
cruzada con E. Coli y no se
Staphylococcus incrementar
aureus. hasta niveles
inaceptables
El peligro se
eliminara en la
etapa de
coccin.
Fsico: Presencia de - NO La
residuos o materias SI SI NO NO contaminacin
Neutralizado extraas del azcar no se
incrementar
hasta niveles
inaceptables
Microbiolgico: La
Contaminacin SI SI NO NO - NO contaminacin
aureus hasta niveles
inaceptables
Fsico: residuos o Porque en esta
materias extraas SI SI NO SI NO SI diseada para
Filtrado 2 eliminar los
residuos fsicos

Microbiolgico: La
Contaminacin SI SI NO NO - NO contaminacin
aureus hasta niveles
inaceptables
El peligro se
eliminara en la
etapa de coccin
Microbiolgico: Es una etapa
Coccin presencia de SI SI NO SI SI SI diseada para
microorganismos reducir la
cantidad de
microorganismos
Microbiolgico: SI SI NO NO NO La
Mezclado Contaminacin contaminacin
cruzada con E Coli y no se
Staphylococcusaure incrementar
us hasta niveles
inaceptables
Qumica: SI SI NO NO - NO Inspeccin de
aditivos
Fsico: ruptura de los SI SI NO NO - NO Control de
envases o envases.
deformacin
Envasado Cadas de cabello
Microbiolgico: SI SI NO SI NO SI No existe un
Contaminacin paso siguiente
cruzada con E Coli y que eliminara o
Staphylococcusaure reducir el
us peligro.
Microbiolgico: SI SI NO SI SI NO El peligro no
Almacenami incremento de carga afectara en la
ento microbiana calidad del
procuccto.
2.15 Limites crticos para cada PCC (Principio 3):

PUNTOS PELIGRO LIMITES

CRITICOS DE SIGNIFICATIVO CRTICOS
CONTROL
Recepcin de Qumico: presencia de Acidez entre 14 y

materia prima productos antibiticos. 18 grados Dornic
PCC1
Filtrado 2 Fsico: residuos o No debe de existir
PCC 3 materias extraas de sustancia o
materia ajena a
los insumos.
Coccin Microbiolgico: De 94C a 95C
PCC2 Supervivencia de
microorganismos
patgenos Coliformes,
aerobios mesfilos
Envasado Microbiolgico: Buen envasado y
PCC 4 Contaminacin cruzada sellado
con E Coli y
Staphylococcusaureus

2.16 Medidas correctivas de los PCC (Principio 4)
PUNTOS DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS ACCIONES CORRECTIVAS

CONTROL
CRITICO(PCC)
Recepcin de Qumico: presencia de productos Anlisis de antibiticos

antibiticos. (reductasa) y microbiolgicos
materia prima
Cambiar de proveedor a uno
PCC1
comprometido con el manejo
de la materia prima.
Filtrado 2 Fsico: residuos o materias extraas. - Inspeccin y mantenimiento

de los equipos de filtracin.
PCC2
Coccin Microbiolgico: Supervivencia de - Control del tiempo y

microorganismos patgenos temperatura de coccin
PCC3 Coliformes, aerobios mesfilos Alcanzar 110C y los 67 Brix y
evitar la cristalizacin.
Calibracin del termmetro.
Envasado Microbiolgico: Contaminacin - Buen funcionamiento de

cruzada con E Coli y mquinas envasadoras y
PCC4 Staphylococcusaureus selladoras.
Prcticas de manipulacin
Programa (Limpieza


2.17 SISTEMA DE VIGILANCIA (Principio 5):

2.18 P 2.20 PELI 2.22 LIMI 2.24 MONITOREO
UNTOS GRO TES 2.28 2.29 2.30 F 2.31 Q 2.32 DON
CRITIC 2.21 SIG 2.23 CRT QU? CMO? RECUEN UIEN? DE?
OS DE NIFICATIVO ICOS CIA
2.19 C
ONTRO
L
2.33 R 2.36 Qu 2.37 2.39 2.40 T 2.41 C 2.42 Re 2.43 Labor
ecepci Acidez pH, itulaci ada lote sponsable atorio
mico:
n de entre 14 y aci n con a de control
presencia dez NaOH al recepcio de
2.34 m 18 grados
de , 1/10N, nar calidad.
ateria Dornic, pH
productos T, pH diario
prima 2.38 , metro,
antibitico
2.35 P pru centrifu
CC1 s.
eba ga.
de
red
uct
asa
,
2.44 F 2.46 Fsic 2.47 No 2.48 2.49 2.52 C 2.53 Re 2.54 En el
iltrado o: residuos debe de La 2.50 ada sponsable rea de
2 existir de au 2.51 I bach de control procesamient
o materias
se nspecci de de o
2.45 P extraas sustancia o
nci n produc calidad.
CC2 materia
a visual cin
ajena a los de
insumos. su
sta
nci
as
ext
ra

as
2.55 C 2.57 Micr 2.58 De 2.59 2.60 I 2.61 C 2.62 R 2.63 rea
occin obiolgico: 94C a Tempe nspecci ada 10 esponsa de produccin
2.56 P Superviven 95C rat n del minuto ble de
cia de ura term s en la control
CC3
microorgan fin metro marmit de
ismos al a de calidad
patgenos de coccin
Coliformes, coc
aerobios cio
mesfilos n
2.64 E 2.66 Micr 2.68 No 2.69 2.70 I 2.71 C 2.72 R 2.73 En el
nvasa obiolgico: debe existir La nspecci ada esponsa rea de
do Contamina grietas ni aus n bach de ble de envasado y
hendiduras enc visual producc control sellado
2.65 P cin
en el ia in de
CC4 cruzada
envasado y de ( durant calidad.
con E Coli y sellado gri e el
Staphyloco eta proceso
ccusaureus s y de
2.67 hen envasad
did o)
ura
s

2.74 SISTEMA DE VERIFICACION (Principio )

2.75
2.76 SISTEMAS DE VERIFICACIN O COMPROBACIN PARA EL
2.77
2.78 PUNTOS 2.80 VERIFICACI

CRTICOS DE N
CONTROL 2.79 PELIGROS
(PCC) SIGNIFICATIVOS
2.81 Recep 2.84 Qumico: 2.85 Recuento

cin de presencia de microbiolgico
productos cada 15 das.
2.82 materi
antibiticos.
a prima 2.86 -Anlisis
de antibiticos
2.83 PCC1
cada interfiri.
2.87 Filtrad 2.89 Fsico: 2.90 -
o2 residuos o Inspeccin
materias visual de la
2.88 PCC2
extraas. leche filtrada
2.91 Cocci 2.93 Microbiolgi 2.94 Calibraci
n co: n de
Supervivencia termmetros.
2.92 PCC3 de
microorganismos 2.95 -Anlisis
patgenos visual de
Coliformes, operaciones.
aerobios 2.96
mesfilos
2.97 Envasa 2.99 Microbiolgi 2.101 Verificaci
do co: n de los
Contaminacin envases en
2.98 PCC4
cruzada con E cada Batch
Coli y durante el
Staphylococcusa envasado y
ureus sellado.
2.100 2.102
2.103

2.104
3.Queso andino
3.1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: QUESO ANDINO
2.105 NO 2.106 QUESO MADURADO
MBRE
2.107 De 2.108 Producto elaborado de leche fresca
finicin pasteurizada Es un queso madurado de pasta
blanda y mantecosa, de color blanco
amarillento, con textura firme, consistente y
fcil de cortar, sin ojos, de corteza delgada y
firme pero no dura. Normalmente tiene un
periodo de maduracin de por lo menos 14 das.
Producto pasteurizado.
2.109 Co 2.110 Ingredientes: leche fresca, cuajo, cloruro
mposici de calcio y sal.
n
2.111 Car 2.112 La leche es de un color blanco
actersti amarillento, con un sabor caracterstico,
cas ligeramente salado y de textura semidura.
sensoria
les
2.113 Car 2.114 Grasa en extracto seco (mnimo)
actersti 45%
cas: 2.115 Humedad (mximo)
Fisico 57%
qumicas
2.116 Car 2.118 2.1192.120
2.1212.1222.123 2.124
actersti C C n c m M
cas:
Microbiolg Coliformes 2.1262.130
2.1342.1382.142 2.146
Estafilococos 5 3 5 2 2x 1
icas
aureus 2.1272.131
2.1352.139
2.117
Listeria 8 3 5 1 2.143 2.147
monocytogenes 2.1282.132
2.1362.14010 1
1 2 5 0 2.144
Salmonella sp
2.133
2.1372.141Au 2.148
2.1292 5 0 -
1 2.145

Au 2.149
-
2.150 Pre 2.151 Bolsas de polietileno de alta densidad de

sentaci grado alimentario, sellado al vacio en
n y presentaciones de medio y un kilogramo.
envase
2.152 Vid 2.153 6 meses a temperatura de refrigeracin
a til (menores a 10C)
esperad
a, y
almacen
amiento
2.154 Int 2.155 El queso andino elaborado est
encin destinado para el pblico en general, el
de uso consumo es de las diversas formas:
Consumo directo.
Como complemento de panes,
galletas, etc.
Como aditivo en salsas y muchos
tipos de ajes, etc.
2.156
2.157 2.161
2.158 Nombre y marca del producto:
2.159 Sabor del producto:
2.160 Eti Contenido neto en volumen:
queta Lista de ingredientes:
Fecha de vencimiento,
lote:
Registro sanitario:
Advertencia: Mantngase refrigerado
2.162 Co Monitoreo continuo de la temperatura
ntrolar (termoking), mantener la cadena de frio.
durante Control de retirado del producto del
la mercado.

distribuc
in y
comercia
lizacin
2.163 FUENTE: NTP 202.194: 2004. INDECOPI y R.M. N 591-
2008/MINSA
2.164
2.165
2.166
2.167
2.168
2.169
2.170
2.171
2.172
2.173
2.174
2.175
2.176
2.177
2.178
2.179
2.180
2.181
2.182
2.183
2.184
3.2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE QUESO
ANDINO
2.185
2.186
2.187
2.188
3.3. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO ANDINO
2.189
Recepcin: Es en esta etapa donde se verifica la calidad de
materia prima que ingresa a planta, la leche contenida en
porongos es recepcionada en la plataforma de recepcin de
leche ubicada a la entrada de la sala de proceso, se verifica y
registra la cantidad de leche por proveedor, tomndose una
muestra de cada uno para establecer la calidad de cada lote de
leche, primero se realiza un control rpido y sencillo de las
caractersticas sensoriales de olor y apariencia (presencia de

RECEPCIN
ESTANDARIZADO 3.0 % de M.G. mnimo

FILTRADO
TEMA: PlanPASTEURIZADO
HACCP para productos lcteos
60 a63 C por 30 minutos

38 a40 C
ENFRIADO
impurezas), luego se toma la temperatura, se mide la densidad
Cultivo lctico INOCULACIN
y la acidez titulable para decidir la conformidad e ingresar la
leche a la sala dePRE
proceso.
MADURACIN Por 30 min
2.190
Estandarizado:
Cloruro de calcio: 0.02% Esta operacin
CUAJADO A 37-40Cconsiste
por 30 min aprox en adecuar el
Cuajo 0.0015%
contenido de los componentes de la leche e insumos a los

CORTE
establecidos segn la norma tcnica y disolverlas
completamente para pasarlos
AGITADO al pasteurizador, en esta
operacin se estandariza el contenido graso a mnimo 3.0 %.
DESUERADO 1
Filtrado: La leche recepcionada es pasada por un filtro para
eliminar cualquier ESCALDADO
tipo de materia extraa (pelos, tierra, paja,
etc.) que pudiera contener. Para lo cual se utiliza un filtro de
DESUERADO 2
material sinttico, este filtro ser inspeccionado cada vez que
MOLDEADO
se realiza el lavado del mismo, es decir todos los das de
produccin. PRENSADO
2.191
DESMOLDADO
Pasteurizado: La mezcla se somete a un tratamiento trmico
de pasteurizacin a temperatura
OREADO entre 60 a 63C por un tiempo
de 30 minutos respectivamente, en esta etapa la agitacin
SALAZN
debe ser constante para evitar la desnaturalizacin de las
MADURACIN
protenas de la leche.
2.192
Enfriado: Una vezENVASADO
finalizada la pasteurizacin, la leche debe
enfriarse hasta la ALMACENADO
temperatura de coagulacin que comprende
el rango de 37 a 40C, temperatura en la que actuarn los
COMERCIALIZADO
microorganismos presentes en el cuajo.
2.193
Inoculacin: En esta etapa se aade el cultivo lctico
correspondiente para este tipo de queso en cantidades que
viene establecido por el fabricante del cultivo, se disuelve
completamente con un agitado constante no menor de 2
minutos.
2.194
Pre maduracin: Consiste en dejar reposar la mezcla por 30
minutos, esto se realiza con el objetivo de activar los
microorganismos presentes en el cultivo lctico.
2.195
Cuajado: Esta etapa consiste en adicionar el cuajo y el cloruro
de calcio para que acte ptimamente el cuajo en este proceso
de cuajado, es aqu donde se generan las caractersticas

fisicoqumicas y organolpticas del queso. Esta etapa consiste

en dejar reposar por 30 minutos aproximadamente la mezcla a
temperaturas entre 37 y 40C.
2.196
Corte de la cuajada: Esta etapa consiste en realizar cortes
verticales y horizontales a la cuajada, para ello se hace uso de
liras respectivas, la intencin de esta etapa es obtener cubos
de cuajada de 1.0 cm de arista aproximadamente.
Agitado: Este agitado se realiza de forma suave y lenta, el
objeto del agitado es endurecer los cubos de cuajada que se
obtuvo en el proceso anterior, esto se realiza por un tiempo
aproximado de 10 minutos.
2.197
Desuerado 1:Consiste en la separacin del suero generado
por la accin del agitado, se separa un 30% aproximadamente
de suero.
2.198
Escaldado: En esta etapa se adiciona agua caliente a 65-70C
el agitado se realiza con mayor velocidad y fuerza, ya que se
tiene los cubos de cuajada ms duros y son ms resistentes al
impacto, la cantidad de agua caliente depende de la
temperatura de la mezcla ya que se agregar hasta que llegue
a la temperatura de 40C, este proceso se realiza por un
tiempo de 7 minutos aproximadamente.
2.199
Desuerado 2:Al igual que el primer desuerado se separa el
suero generado por la accin del agitado, se separa un 60%
aproximadamente de suero.
2.200
Moldeado: Inmediatamente se traspasa a moldes apropiados
para quesos con las dimensiones apropiadas para cada unidad
de queso.
2.201
Prensado: Consiste en someter a un prensado a todos los
moldes con queso, esta etapa dura un tiempo de 12 a 16
horas.
2.202
Desmoldado: Este proceso consiste en separar el queso de
sus respectivos moldes separando inmediatamente las partes
sobresalientes y antiestticas del queso.
2.203

Oreado: Se mantiene en la cmara de maduracin por 3 das.

2.204
Salazn: Este proceso consiste en sumergir en una solucin
saturada de cloruro de sodio previamente preparada en
cantidad suficiente para que lleguen a sumergirse todos los
quesos, por un tiempo de 24 horas.
2.205
Maduracin: Se sacan los quesos de la solucin donde se
encontraban sumergidas, para proceder a colocar
ordenadamente es la cmara de maduracin que permanecer
por 15 das,
2.206
Envasado: El producto es envasado al vaco en bolsas
especiales para queso madurado de polietileno de alta
densidad y es inmediatamente etiquetado.
2.207
Almacenado: El producto es almacenado correctamente en el
almacn refrigerado a temperatura de 4 Cpor el tiempo
necesario.
2.208
Comercializado: La distribucin se realiza de acuerdo al
cronograma salida de producto (PEPS). Se distribuyen en jabas
plsticas. El producto se debe transportar manteniendo la
cadena de fro entre 2 a 8C.
2.209

2.210 1er PRINCIPIO:
2.211 Efectuar un anlisis de peligros e identificar las respectivas

medidas preventivas.
2.212 P 2.213 PELIGRO 2.214 JUST 2.215 MED

roceso IFICACIN IDA
PREVENTI
VA
2.216 2.219 Biolgico: 2.220 Inad 2.221 Capa
2.217 Presencia de ecuados citacin en
2.218 R Aerobios hbitos de Buenas
ecepci mesfilos, higiene Prcticas
n de coliformes. antes y de ordeo
leche despus a los
del ordeo trabajadore
s de los
establos y
en BPM a
los
trabajadore
s de planta
2.223 Fsico: 2.224 Desc 2.225 Capa
Presencia uido e citar en
materiales inadecuad BPA y BPM
extraos a la os hbitos al personal
leche (pelos, de higiene respectivo.
paja, insectos). antes y
despus
del ordeo
2.227 Qumico: 2.228 - 2.230 -
presencia de Contacto Realizar un
antibiticos. son anlisis de
materiales antibiticos
adheridos .
de 2.231 -
productos Restringir
antibitico el ingreso
s. de la leche
2.229 - de vacas
Vacas en dosificadas.
estado de
dosificaci
n.
2.232 E 2.233 Biolgico: 2.234 Malo 2.235 -
standa Contaminacin s hbitos Capacitaci
rizado cruzada con E de higiene n en BPM al

Coli y personal personal de

Staphylococcus planta.
aureus 2.236 -
Realizar un
lavado de
manos
cada vez
que sea
necesario.
2.237 F 2.238 Fsico: Que 2.239 Inad 2.240 Inspe
iltrado pasen residuos o ecuado ccin
materias filtrado de constante
extraas a la la materia del
siguiente prima material
operacin pasa el
filtrado.
2.242 Biolgico: 2.243 Malo 2.244 Cum
Contaminacin s hbitos plimiento
cruzada con E, de higiene de los
Coli y del procedimie
Staphylococcus persona ntos de
aureus higiene
personal y
buenas
prcticas
de
manufactur
a.
2.245 P 2.246 Biolgico: 2.247 - 2.249 Contr
asteur Supervivencia de Inadecuad olar la
izado microorganismos o el temperatur
patgenos tratamient a (70-72C)
Coliformes, o trmico por 20
Salmonella y de segundos,
Listeria pasteuriza ajuste del
Monocytogenes. do. proceso:
2.248 - Revisin
Fallas en el termo
equipo registrador
pasteuriza y vlvula
dor. de retorno;
calibracin
del sensor
de T
2.250 E 2.251 Biolgico: 2.252 Malo 2.253 Cum
nfriad Contaminacin s hbitos plimiento
o cruzada con E de higiene de las

Coli y del buenas

Staphylococcus personal prcticas
aureus de
manufactur
a.
2.254 I 2.255 Biolgico: 2.256 - 2.257 -
nocula contaminacn Malos Capacitaci
cin cruzada con E. habitos de n en BPM.
Coli y higiene del
Staphylococcus personal y
aureus manipulaci
n.
2.258 P 2.259 Biolgico: 2.260 - Al 2.261 Cum
re contaminacn haber plimiento
madur cruzada con E. presencia de las
acin Coli y de buenas
Staphylococcus microorgan prcticas
aureus ismos, de
estos se manufactur
proliferan a.
conforme
pasa el
tiempo.
2.262 C 2.263 Fisico: no 2.264 - 2.266 -
uajado cuagulacin de Clculos Realizar un
la leche errneos eficaz
para la clculo
adicin de para los
cuajo. porcentajes
2.265 - de
Cuajo insumos.
adulterado. 2.267 -
Inspeccin
para los
proveedore
s de
insumos.
2.268 C 2.269 Biolgico: 2.270 Malo 2.271 Cum
orte Contaminacin s hbitos plimiento
cruzada con E de higiene de las
Coli y del buenas
Staphylococcusa personal y prcticas
ureus manipulaci de
n. manufactur
a.
2.272 A 2.273 Biolgico: 2.274 Malo 2.275 -
gitado Contaminacin s hbitos Capacitaci

cruzada con E de higiene n en BPM.

Coli y del
Staphylococcusa personal y
ureus manipulaci
n.
2.276 D 2.277 Biolgico: 2.278 Malo 2.279 Cum
esuera Contaminacin s hbitos plimiento
do 1 cruzada con E de higiene de las
Coli y del buenas
ureus manipulaci de
n. manufactur
a en el
proceso
productivo.
2.280 E 2.281 Biolgico: 2.282 Malo 2.283 Capa
scalda Contaminacin s hbitos citacin en
do cruzada con E de higiene BPM:
Coli y del
Staphylococcusa personal y
ureus manipulaci
n.
esuera Contaminacin s hbitos plimiento
do 2 cruzada con E de higiene de las
Coli y del buenas
ureus manipulaci de
n. manufactur
a.
2.288 M 2.289 Fsico: 2.290 Defic 2.291 Cum
oldead Presencia iente plimiento
o materiales higienizaci de las
extraos (pelos, n de los buenas
paja, insectos) moldes y prcticas
malos de lavado y
hbitos de desinfectad
higiene. ocorrecto
de los
moldes.
2.292 P 2.293 Biolgico: 2.294 Malo 2.295 Cum
rensad Contaminacin s hbitos plimiento
o cruzada con E de higiene de las
Coli y del buenas
Staphylococcusa personal prcticas
ureus de
manufactur

a.

esmol Contaminacin s hbitos plimiento
dado cruzada con E de higiene de las
Coli y del buenas
ureus de
manufactur
a en el
proceso
productivo.
2.300 O 2.301 Biolgico: 2.302 Malo 2.303 Cum
reo Contaminacin s hbitos plimiento
Coli y del buenas
ureus de
manufactur
a en el
proceso
productivo.
2.304 2.308 Fsico: 2.309 Insu 2.310 Contr
2.305 Presencia mo de ol de
2.306 materiales mala calidad al
2.307 S extraos (pelos, calidad recepcionar
alazn paja, insectos) el insumo
(sal).
Coli y del buenas
Staphylococcusa personal. prcticas
ureus de
manufactur
a.
2.316 Biolgico: 2.317 Insu 2.318 Contr
Presencia de mo de ol de
Coliformes, mala calidad al
Lysteriamonocito calidad recepcionar
genes S aureus, el insumo.
Lactobacillusspp
2.319 M 2.320 Biolgico: 2.321 Malo 2.322 Cum
adurac Contaminacin s hbitos plimiento
in cruzada con de higiene de las
microorganismos del buenas
eerobios y personal y prcticas

Staphylococcusa manipulaci de
ureus n. manufactur
a..
nvasa Contaminacin s hbitos citacin en
do cruzada con E de higiene BPM.
Coli y del
Staphylococcusa personal.
ureus
2.327 A 2.329 Biolgico: 2.331 - 2.333 -
lmace presencia de Prdida de Inspecciona
nado y hongos. la cadena r el
comer 2.330 Fsico: de frio termoking
cializa golpes en el 2.332 - de la
cin apilado. Inadecuad cmara de
2.328 o refrigeraci
apilamient n.
o de los 2.334 -
quesos en Inspecciona
las jabas. r los
apilamiento
s con las
jabas de los
quesos.
2.335
2.336
2.337 2do PRINCIPIO:
2.338 Identificar los Puntos Crticos de Control (PCC)
2.339 2.340 PELIG 2.341

2.3422.3432.3442.3452.3462.347 BA
ETAPA RO P P P P P P SE DE
LA
DESICI
N
2.348 2.352 Biolgi 2.353
2.3542.3552.3562.3572.3582.359 Por
co: S S N S S N que una
2.349 Presencia de etapa
Aerobios posterior
2.350 mesfilos, se
coliformes. eliminara
2.351 la
Recepci probable
n ocurrenci
de a del
lech peligro.

e 2.361 Fsico: 2.362

2.3632.3642.3652.3662.3672.368 Por
Presencia S S N S S N que una
materiales etapa
extraos a la posterior
leche (pelos, se
paja, eliminara
insectos), la
con carga probable
microbiana ocurrenci
a del
peligro.
2.370 Qumi 2.371
2.3722.3732.3742.3752.3762.377 Est
co: S S S - N a etapa
presencia de esta
productos diseada
antibiticos. para
aceptar o
rechazar
la
materia
prima.
2.378 2.379 Biolgi 2.380
2.3812.3822.3832.3842.3852.386 Por
Estand co: S S N S S N que una
ariza Contaminaci etapa
do n cruzada posterior
con E Coli y se
Staphylococ eliminara
cusaureus la
probable
ocurrenci
a del
peligro.
2.387 2.390 Fsico: 2.391
2.3922.3932.3942.3952.3962.397 Por
Que pasen S S N N - N que una
2.388 residuos o etapa
materias posterior
2.389 extraas a la se
Filtra siguiente eliminara
do operacin la
probable
ocurrenci
a del
peligro.
2.399 Biolgi 2.400
2.4012.4022.4032.4042.4052.406 Por
co: S S N S S N que una
Contaminaci etapa
n cruzada posterior

con E, Coli y se
cusaureus la
probable
ocurrenci
a del
peligro.
2.407 2.408 Biolgi 2.409
2.4102.4112.4122.4132.4142.415 La
Pasteur co: S S S - - S etapa
izad Supervivenci est
o a de diseada
microorganis para
mos reducir el
patgenos peligro a
Coliformes, un nivel
Salmonella y aceptabl
Listeria e
Monocvtoqe
nes.
2.416 2.417 Biolgi 2.418
2.4202.4222.4242.4262.4272.428 Por
Enfriad co: - N que una
o Contaminaci 2.419
2.4212.4232.425 etapa
n cruzada S S N N posterior
con E Coli y se
cus aureus la
probable
ocurrenci
a del
peligro.
2.429 2.430 Biolgi 2.431
2.4322.4332.4342.4352.4362.437 Por
Inocula co: - - - - - N que una
cin Contaminaci etapa
n cruzada posterior
con E Coli y se
cus aureus la
probable
ocurrenci
a del
peligro.
2.438 2.439 Biolgi 2.440
2.4412.4422.4432.4442.4452.446 Por
Pre co: - - - - - N que una
mad Contaminaci etapa
urac n cruzada posterior
in con E Coli y se

cus aureus la
probable
ocurrenci
a del
peligro.
2.447 2.448 Biolgi 2.449
2.4502.4512.4522.4532.4542.455 Por
Cuajad co: - - - - - N que una
o Contaminaci etapa
n cruzada posterior
con E Coli y se
cus aureus la
probable
ocurrenci
a del
peligro.
2.456 2.458 Biolgi 2.459
2.4602.4612.4622.4632.4642.465 La
co: S S S - - N contamin
2.457 Contaminaci acin no
Corte n cruzada se
con E Coli y incremen
Staphylococ tar
cus aureus hasta
niveles
inacepta
bles
2.466 2.467 Biolgi 2.468
2.4702.4722.4742.4762.4772.478 BA
Agitado co: - N SE DE LA
Contaminaci 2.469
2.4712.4732.475 DESICIN
n cruzada S S N N
con E Coli y
Staphylococ
cusaureus
2.479 2.480 Biolgi 2.481
2.4832.4852.4872.4892.4912.493 La
Desuer co: leche
ado Contaminaci 2.482
2.4842.4862.4882.4902.492 entra en
1 n cruzada S S N N - N contacto
con E Coli y con
Staphylococ tuberas
cusaureus y el
tanque
de
recepci
n
2.494 2.495 Ningu 2.496
2.4972.4982.4992.5002.5012.502 Se
Escalda no - . - - . - eliminara
do identificado el peligro

en la
etapa de
filtrado,
2.503 2.504 Biolgi 2.505
2.5072.5092.5112.5132.5142.515 La
Desuer co: 2.506
2.5082.5102.512- N contamin
ado Contaminaci S S N N acin no
2 n cruzada se
Staphylococ tar
cusaureus hasta
niveles
inacepta
bles
2.516 2.519 Fsico: 2.520
2.5212.5222.5232.5242.5252.526 El
Presencia S S N N - N peligro
2.517 materiales se
extraos eliminara
2.518 (pelos, paja, en la
Moldea insectos) etapa de
do pasteriza
cin
2.528 Biolgi 2.529
2.5312.5332.5352.5372.5392.541 La
co: 2.530
2.5322.5342.5362.5382.540 contamin
Contaminaci S S N N - N acin no
n cruzada se
Staphylococ tar
cusaureus hasta
niveles
inacepta
bles
2.542 2.543 Biolgi 2.544
2.5462.5482.5502.5522.5542.556 El
Prensa co: 2.545
2.5472.5492.5512.5532.555 peligro
do Contaminaci S S N N - N se
n cruzada eliminara
con E Coli y en la
Staphylococ etapa de
cusaureus pasteuriz
acin
etapa.
2.557 2.558 Biolgi 2.559
2.5612.5632.5652.5672.5692.571 La
Desmol co: 2.560
2.5622.5642.5662.5682.570 etapa
dad Contaminaci S S N N - N est
o n cruzada diseada
con E Coli y para
Staphylococ reducir el
cusaureus peligro a

un nivel
aceptabl
e
2.572 2.573 Biolgi 2.574
2.5762.5782.5802.5822.5842.586 La
Oreo co: 2.575
2.5772.5792.5812.5832.585 contamin
Contaminaci S S N N - N acin no
n cruzada se
Staphylococ tar
cusaureus hasta
niveles
inacepta
bles
2.587 2.592 Fsico: 2.593
2.5942.5952.5962.5972.5982.599 La
Presencia S S N N - N salmuera
2.588 materiales es
extraos filtrada
2.589 (pelos, paja, previame
insectos) nte, por
2.590 ello no se
incremen
2.591 tar
Salazn hasta
niveles
inacepta
bles
2.601 Biolgi 2.602
2.6042.6062.6082.6102.6122.613 La
co: 2.603
2.6052.6072.6092.611N contamin
Contaminaci S S N N - acin no
n cruzada se
Staphylococ tar
cusaureus hasta
niveles
inacepta
bles
2.615 Biolgi 2.616
2.6182.6202.6222.6242.6262.628 La
co: 2.617
2.6192.6212.6232.6252.627 contamin
Presencia de S S N N - N acin no
Coliformes, se
Lysteriamon incremen
ocitogenes S tar
aureus, hasta
Lactobacillus niveles
spp inacepta
bles

2.629 2.630 Biolgi 2.631

2.6332.6352.6372.6392.6412.642 La
Madura co: 2.632
2.6342.6362.6382.640N contamin
cin Contaminaci S S N N - acin no
n cruzada se
con incremen
microorganis tar
mos hasta
eerobios y niveles
Staphylococ inacepta
cusaureus bles
2.643 2.644 Fsico: 2.645
2.6472.6492.6512.6532.6552.657 La
Envasa Contaminaci contamin
do n Aerobios 2.646
2.6482.6502.6522.6542.656 acin no
mesfilos, S S N N - N se
coliformes a incremen
causa de la tar
ruptura de hasta
bolsas niveles
inacepta
bles
2.658 2.659 Biolgi 2.660
2.6612.6622.6632.6642.6652.666 Est
Almace co: S S S - - S a etapa
nad incremento esta
o de carga diseada
microbiana para
por eliminar
rompimiento el
de la cadena peligro.
de fro.
2.667
2.668 3er PRINCIPIO:
2.669 Establecer lmites Crticos para las medidas preventivas

asociadas con cada PCC.
2.670 PUNTOS 2.672 PELIGRO 2.674 LIMIT

CRITICOS DE 2.673 SIGNIFIC ES
2.671 CONTR ATIVO 2.675 CRTI
OL COS
2.676 Recepci 2.679 Biolgico.- 2.681 Acidez
n de Presencia de entre 14 y
2.677 materia Coliformes, aerobios 18 grados
prima mesfilos. Dornic
2.678 PCC1 2.680 Qumico: 2.682 Ausen
presencia de cia de
antibiticos. antibiticos.

2.683 Pasteuri 2.685 Biolgico: 2.686 70- x

zado Supervivencia de 20 segundos
2.684 PCC2 microorganismos
patgenos
Coliformes, aerobios
mesfilos
2.687 Almace 2.689 Biolgico: 2.690 Tempe
nado incremento de carga ratura
2.688 PCC3 microbiana por menor a
rompimiento de la 4C.
cadena de fro.
2.691
2.692
2.693
2.694
2.695
2.696 4to PRINCIPIO:
2.697 Controlar o monitorear los lmites Crticos:

2.1 E 2.2 PELIG 2.3 F 2.4 SISTE
TAPA RO ACTOR MA DE
TEMA: Plan HACCP para productos
ES DE lcteosVIGILANCIA
RIESGO
2.5 2.8Biolgico: 2.9Inadecu Control:
2.6 Presencia de ados Visual y Perceptivo
2.7 R Aerobios hbitos del Producto
mesfilos, de Analtico
ecepc
coliformes. higiene Proveedor
in antes y
de T / tiempo
despus
leche del transporte y
ordeo almacenamiento.
2.12 Fsico: 2.13 D Programa
Presencia escuido (Limpieza
materiales e desinfeccin y
extraos a la inadecu mantenimiento).
leche (pelos, ados 2.10
paja, hbitos
insectos), de
con carga higiene
microbiana antes y
despus
del
ordeo
2.16 Qumi 2.17 C
co: ontacto
presencia de son
productos material
antibiticos. es
adherid
os de
product
os
antibiti
cos.
2.19 E 2.20 Biolg 2.21 M Control
stand ico: alos Visual y perceptivo
ariza Contaminaci hbitos del
do n cruzada de 2.22 producto
con E Coli y higiene Especificaciones de
Staphylococ persona compra
cusaureus l
Analtico
2.24 F 2.25 Fsico: 2.26 Fil
Proveedor
iltrad Que pasen tro en
o residuos o mal Prcticas de
materias estado manipulacin
extraas a la Condiciones locales
siguiente Programa (Limpieza
operacin desinfeccin y
2.29 Biolg 2.30 M manipulacin)
ico: alos 2.23
Contaminaci hbitos
n cruzada de
con E, Coli y higiene
Staphylococ del
cusaureus persona
2.32 P 2.33 Biolg 2.34 In Revisin
asteu ico: suficient peridica:
rizad Supervivenci e Funcionalidad
o a de Temper equipo
2.699
2.700
2.701
2.702
2.703
2.705 Establecer acciones correctoras para el caso de desviacin de

los lmites crticos.
2.706 2.708 P 2.710 2.712 A 2.714 2.715 VE

PUNTO ELIGR LI CCIO REGIST RIFICAC
S O M NES ROS ION
CRIT 2.709 S I 2.713 C
ICOS IGNIFI T ORRE
DE CATIVO E CTIVA
2.707 S S
2.719 2.720 2.721
CONTR 2.711
OL CR
T
I
C
O
S
2.722 2.725 Q 2.726 2.728 F 2.729 2.730 Val
Recepci umico.- Aus uera Registro idacin
n Presenc e del R- de
de ia de n lmite HAC muestras
2.723 antibit c critico CP C- en
materia icos. i se 01(P laborator
prim a rechaz CC1) ios
a a el Contr certificad
2.724 d lote. ol de os
PCC1 e recep
cin

a de
n leche
t
i
b
i
o
t
i
c
o
s
.
2.727
2.731 2.733 B 2.734 2.735 E 2.736 2.737 An
Pasteuri iolgico 70- n el Registro lisis
zado : 7 proce R- microbiol
2.732 Supervi 2 dimie HAC gicos
PCC2 vencia nto P CP en
de HACC C- laborator
microor C P C04 04a ios
ganism (PCC2 (PCC certificad
os x ). 2) os.
patge Contr
nos 2 ol de
Colifor 0 trata
mes, mien
aerobio s to
s e trmi
mesfil g co.
os u
n
d
o
s
2.738 2.740 B 2.741 2.742 E 2.743 2.744 An
Almacen iolgico T n el Registro lisis

ado : < proce R- microbiol

2.739 increme dimie HAC gicos
PCC3 nto de 4 nto P CP en
carga HACC C- laborator
microbi C P C04 04a ios
ana por (PCC2 (PCC certificad
rompim ). 2) os.
iento Contr
de la ol de
cadena trata
de fro. mien
to
trmi
co.
2.745
2.746
2.747
2.748
2.749
2.750
2.752 Establecer procedimientos de verificacin.
2.753 2.755 P 2.757 2.759 A 2.761 2.762 VE

PUNT ELIGR LI CCIO REGIST RIFICAC
OS O M NES ROS ION
CRI 2.756 S I 2.760 C
TIC IGNIFI T ORRE
OS CATIVO E CTIVA
DE S S
2.766 2.767 2.768
2.754 2.758
CONT CR
RO T

L I
C
O
S
2.769 2.772 Q 2.773 2.774 F 2.775 2.776 Val
Recepc umico.- Aus uera Registro idacin
in Presenc e del R- de
de ia de n lmite HAC muestras
2.770 antibit c critico CP C- en
materi icos. i se 01(P laborator
a a rechaz CC1) ios
pri a el Contr certificad
ma d lote ol de os
2.771 e Proce recep
PCC1 dimie cin
a nto P de
n HACC leche
t P
i C01(P
b CC1).
i
o
t
i
c
o
s
.
2.777 2.779 B 2.780 2.781 E 2.782 2.783 An
Pasteu iolgico 70- n el Registro lisis
riza : 7 proce R- microbiol
do Supervi 2 dimie HAC gicos
2.778 vencia nto P CP en
PCC2 de HACC C- laborator
microor C P C04 04a ios
ganism (PCC2 (PCC certificad
os x ). 2) os.

patge Contr
nos 2 ol de
Colifor 0 trata
mes, mien
aerobio s to
s e trmi
mesfil g co.
os u
n
d
o
s
2.784 2.786 B 2.787 2.788 E 2.789 2.790 An
Almac iolgico T n el Registro lisis
ena : < proce R- microbiol
do increme dimie HAC gicos
2.785 nto de 4 nto P CP en
PCC3 carga HACC C- laborator
microbi C P C04 04a ios
ana por (PCC2 (PCC certificad
rompim ). 2) os.
iento de Contr
la ol de
cadena trata
de fro. mien
to
trmi
co.
2.791
2.792
2.793
2.794
2.795

2.796 7mo PRINCIPIO: Establecer un sistema para registro de

todos los controles.
2.797 2.799 2.801 2.803 MONITOREO 2.804 2.806 2.807

P PELI LI 2.811 2.812 2.813 2.814 2.815 AC REG VE
G F C I R
2.798 R 2.802 I S I
C O C O T F
2.800 N R I
SIGN E O C
IF S S A
IC 2.805 C
A CO I
TI R O
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2.819 2.822 2.823 2.824 2.825 2.826 2.827 2.828 2.829 2.830 2.831
R Qumi Au M T Ca R L Fue Regi Vali
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2.844 2.846 2.847 2.848 2.849 2.850 2.851 2.852 2.853 2.854 2.855
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c
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o
s
.
2.856

2.857
2.858
2.859
2.860
2.861 4. Leche Fresca Pasteurizada

Enriquecida Y Endulzada
2.862 4.1 Descripcin del producto
2.863 LECHE PASTEURIZADA ENRIQUECIDA ENDULZADA

2.865 La leche pasteurizada enriquecida y endulzada es
aquella leche fresca entera con agregado de productos y
2.864 DE aditivos aprobados por el CODEX ALIMENTARIUS el cual
SCRIPCI es sometido a un tratamiento trmico, a temperatura y
N durante un periodo a temperatura y durante un periodo de
tiempo necesario para destruir los grmenes patgenos que
pueda contener.
2.867 La racin diaria es de 250 gr. los lotes a ser
entregados en los centros educativos son de sabores surtidos
a excepcin de sabor a chocolate, teniendo que entregar
como mnimo dos sabores alternadamente.
2.866 PR 2.868 El producto deber estar empacado directamente en
ESENTA bolsas de 250 gramos de polietileno opaco con barrera
CIN protector luz, as mismo deber presentar abre fcil protegido
para. Su transporte con un envase secundario de polietileno
transparente de alta densidad de 3.5 milsimas de pulgada de
espesor, que contenga 60 raciones a fin de garantizar la
calidad del producto
2.869 CA 2.871 Aspecto: Aspecto fluido homogneo
RACTER 2.873 Color: Blanco caracterstico
STICAS 2.875 Olor: Caracterstico
2.870 SE
NSORIA 2.877 Sabor: Caracterstico
LES
2.878 CA 2.879 Protena de leche (g/100g) Mnimo 2.7
RACTER 2.881 Materia grasa g/100g Mnimo 3.0
ISTICAS 2.883 Slidos totales g/100g Mnimo 16
FISICO
2.885 pH 6.5 - 6.85
QUIMIC
2.887 Azcar (sacarosa) Mnimo 4%

2.889 Sabores permitidos Vainilla y natural

2.891 Vitamina A 4000 UI/Kg.(+/-
10%)
AS
2.893 Vitamina D 400 UI/Kg. (+/-
10%)
2.895 El producto est destinado para el pblico en
2.894 FO general ,el consumo es de las diversas formas :
RMAS consumo directo ,
DE
acompaado de pan, galletas, productos expandidos, etc.
CONSU
Calentado y mezclado con avena, maca, caf, cocoa, etc.
MO
Congelados en chupetes, etc.
2.902 Limi
2.897 Agent 2.899 te por
2.898 2.9002.901
2.896 CA es Cl UFC/ml
Cat. n C
RACTER microbianos 2.909 2.910
STI-CAS m M
MICRO- 2.917
2.912 Aero 2.913 2.914 2.9152.916 2.918
2x1
BIOLG bios mesfilos 3 3 5 1 5x104
ICOS
2.920 Colif 2.921 2.922 2.9232.924 2.925 2.926
ormes 5 3 5 2 1 10
2.927 VI 2.928 7 das a temperatura de refrigeracin
DA TIL 2.929 (mantenidas a temperaturas menores de 8C)
CONDIC
IONES
DE
ALMACE
NAMIEN
TO
2.930 DI 2.931 Distribuir en unidades mviles refrigeradas y exclusivas para
STRIBU alimentos, de uso exclusivo.
CIN
2.932 TR 2.933 Pasteurizacin
ATAMIE
NTO DE
CONSER
VACIN
2.934 ET Nombre y marca del producto:
IQUETA Sabor del producto:
2.935
Fecha de produccin:
Fecha de vencimiento:
Lote:
Registro sanitario:
2.936 Advertencia: Mantngase refrigerado, PROHIBIDA SU
VENTA
2.937

2.938 4.2 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA

ELABORACIN DE LECHE PASTEURIZADA
ENRIQUECIDA ENDULZADA.
2.939
2.940
2.941
2.942
2.943
RECEPCIN DE LECHE Sacarosa

Acidez de 18D
Vitamina A y D
Saborizante de vainilla.
MEZCLADO
FILTRADO
FILTRADO
PASTEURIZADO De por 20 s
ENVASADO
EMBALAJE
ALMACENAMIENTO
2.944 4.3. DESCRIPCIN DEL PROCESO

PRODUCTIVO DE LA LECHE PASTEURIZADA
ENRIQUECIDA ENDULZADA
2.945 a) Recepcin de Materia prima.- Es en esta etapa donde se

verifica la calidad de materia prima que ingresa a planta, la leche
contenida en porongos es recepcionada en la plataforma de recepcin de
leche ubicada a la entrada de la sala de proceso, se verifica y registra la

cantidad de leche por proveedor, tomndose una muestra de cada uno

para establecer la calidad de cada lote de leche, primero se realiza un
control rpido y sencillo de las caractersticas sensoriales de olor y
apariencia (presencia de impurezas), luego se toma la temperatura, se
mide la densidad, la acidez titulable y/o pH; para decidir la conformidad e
ingresar la leche a la sala de proceso, Adicionalmente se efecta la
prueba de reductasa.
2.946 b) Mezclado.- Esta operacin consiste en adecuar el contenido de los

componentes de la leche e insumos a los establecidos segn la norma
tcnica y disolverlas completamente para pasarlos al pasteurizador, en
esta operacin se estandariza el contenido de sacarosa hasta tener como
mnimo 4% y se adiciona el saborizante de vainilla y las vitaminas A y D.
Esta operacin se controlar con el formato R-HACCP C-16.
2.947 e) Filtrado.- Se realiza una depuracin por medio de una tela filtro
de 0,8 mm. De abertura para eliminar cualquier partcula o material
extrao proveniente de la leche o del azcar.
2.948 d) Pasteurizado.- Se realiza con la finalidad de reducir a lmites

aceptables los microorganismos patgenos que se encuentran en la leche
hasta niveles que no representen riesgos para la salud, y por tanto
prolongar el periodo de conservacin del producto, Esta operacin se
realiza en un intercambiador de calor de tres en etapas que consiste en
pasar la leche por la zona de regeneracin, para despus pasar a la zona
de pasteurizacin llegando a una temperatura de 75 - 78 C por 20
segundos y al final por la zona de enfriamiento de donde sale la leche a
temperatura de 4 a6C, pasando de forma continua al tanque pulmn
isotrmico de la envasadora.
2.949 t) Envasado.- En esta operacin la leche es contenida en envases de

polietileno tri-capa con barrera protector luz en proporciones de 250g
cada uno, la envasadora forma la bolsa, dosifica y sella con una
mandbula horizontal y otra vertical para obtener un producto
debidamente sellado y protegido contra el contacto del ambiente.
2.950 g) Embalaje.- Las bolsitas de 250 gramos se embalan manualmente

en un envase secundario de polietileno transparente de alta densidad de
3.5 milsimas de pulgada de espesor que contendr 60 de estas bolsitas.

2.951 h) Almacenamiento.-Las bolsas correctamente embaladas son

apiladas en jabas plsticas del almacn apiladas en nmero de 5, de
manera que permita la circularon de aire fro y no interfiera el intercambio
de temperatura entre el aire y el producto, para este fin la distancia entre
la ruma de apilado y la pared debe ser de 0.15 metros, 0.50 metros con
respecto al techo y 0.10 metros del nivel inferior respecto al piso, el
almacn debe mantenerse a un rango de temperatura entre 2 a6C.
2.952 i) Despacho.- El producto destinado al envo del da es sacado de la

cmara de almacenamiento y es colocado ordenadamente en los carros
de distribucin, antes de la salida el producto es revisado visualmente
para confirmar su buen estado fsico. El producto se debe transportar
manteniendo la cadena de fro entre 2 a 8C.
2.953 4.4 Efectuar un anlisis de peligros e

identificar las respectivas medidas
preventivas.
2.954 P 2.955 PELIGRO 2.956 FAC 2.957 MED

roceso TORES DE IDA
RIEGO PREVENTI
VA
2.958 2.961 2.963 Inad 2.964 Capa
2.959 2.962 Biolgico: ecuados citacin en
2.960 R Presencia de hbitos de Buenas
ecepci Aerobios higiene Prcticas
n de mesfilos, antes y de ordeo
leche coliformes. despus a los
del trabajador
ordeo es de los
establos y
en BPM a
los
trabajador
es de
planta
2.966 Fsico: 2.967 Desc 2.968 Certi
Presencia uido e ficado de
materiales inadecuad limpieza y
extraos a la os hbitos desinfecci
leche (pelos, de higiene n.
paja, insectos). antes y 2.969 BPM

despus
del ordeo
2.971 2.974 Cont 2.976 Reali

2.972 acto son zar anlisis
2.973 Qumico: materiales de
presencia de adheridos antibitico.
productos de 2.977
antibiticos. productos
antibitico
s.
2.975 Vaca
s con
tratamient
o
veterinario
.
2.978 M 2.979 Biolgico: 2.980 Malo 2.981 Cum
ezclad Contaminacin s hbitos plimiento
o cruzada con E. de higiene de las
Coli y personal buenas
Staphylococcus practicas
aureus de
manufactu
ra en
proceso de
produccin
.
2.982 F 2.983 Fsico: 2.984 Filtro 2.985 Revi
iltrado presencia de en mal sin
materias estado peridica
extraas a la de filtro.
siguiente
operacin
cruzada con E. de higiene de los
Coli y del procedimie
Staphylococcus persona ntos de
aureus higiene
personal y
buenas
prcticas
de
manufactu
ra en el
proceso

2.990 P 2.991 Biolgico: 2.992 Mal 2.993 Cont

asteur Supervivencia de control de rolar la
izado microorganismos Temperatu temperatur
patgenos ra y a (70-
Coliformes, tiempos de 72C) por
Salmonella y pasteuriza 20
Listeria do segundos;
Monocytogenes. ajuste del
proceso:
Revisin
termo
registrador
y vlvula
de retorno;
calibracin
del sensor
de T
nvasa Contaminacin s hbitos citacin en
do cruzada con E de higiene BPM.
Coli y del
Staphylococcus personal.
aureus
2.998 A 2.1000 Biolgico: 2.1002 - 2.1004 -
lmace presencia de Prdida de Inspeccion
nado hongos. la cadena ar el
2.999 2.1001 Fsico: de frio termoking
golpes en el 2.1003 - de la
apilado. Inadecuad cmara de
o refrigeraci
apilamient n.
o de los 2.1005 -
quesos en Inspeccion
las jabas. ar los
apilamient
os con las
jabas de
los quesos.
2.1006
2.1007
2.1008
2.1009 4.5 Anlisis de peligros y matriz
de decisin del proceso productivo de la
leche pasteurizada
2.1010
2.1011

2.1014 2.1015 M 2.1021 2.1022

2.1012
2.1013 CAUS EDIDA 2.1016
2.1017
2.1018
2.1019
2.1020 BASE DE
ET
PELIGRO A PREVEN P1 P2 P3 P4 P5 DESIC
TIVA ION
2.1023 2.1026 2.1027 2.1028 C 2.1035
2.1024 Biolgico: Inadec apacitaci Porque en
2.1025 Presen u n en una
R cia de a Buenas etapa
Aerobi d Prcticas posteri
os os de ordeo or
mesfi h a los elimin
los, trabajado ara la
colifor bi res de los probab
mes. to establos y le
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2.1031 2.1034
n 2.1029
2.1030 2.1032
2.1033 acepta
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2.1037 2.1038 2.1039 A 2.1040
2.1041
2.1042
2.1043
2.1044
2.1045 2.1046
SI SI N SI SI N
Fsico: Descu nlisis de Porque una
Presen id impureza etapa
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2.1047 2.1049 2.1050 2.1051 C 2.1058
2.1048 Biolgico: Malos apacitaci El peligro
ES Conta h n en se
minaci BPM al elimin
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E Coli d de
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2.1052
2.1053 2.1055
2.1056
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2.1059 2.1066 2.1067 2.1068 R 2.1075
2.1060 Fsico: Que Filtro evisin Prque esta
2.1061 pasen m peridica etapa
2.1062 residuo al de filtro seala
2.1063
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2.1064
2.1065 materi e del filtro 2.1074 elimin
2.1069
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2.1077 2.1078 2.1079 C 2.1080
2.1081
2.1082
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2.1085 2.1086
SI SI N SI SI N
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2.1087 2.1092 2.1094 2.1095 C
2.1088 Biolgico: Insufic ontrolar
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Colifor y Revisin disead
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2.1096 C
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mantenim
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equipo
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2.1110
2.1111
2.1112
2.1113
2.1114 2.1115
2.1105 Fsico: SI SI N N - N
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EN Conta st limpieza conta
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2.1116 2.1117
E Ninguno 2.1118 2.1121
2.1122
2.1123 2.11252.1126
2.1124
2.1119 - 2.1120
. - . -
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cado
2.1127 2.1128 2.1129 2.1130 C
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2.1137
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2.1138
2.1139
2.1140
2.1141
2.1142
2.1143
2.1144 4.6 Control del sistema HACCP de
la leche pasteurizada
2.1145 2.1148 2.1150 2.1152 MONITOREO 2.1153 2.1156 2.1158
PUN PELI LI 2.1154 2.1157
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.
s
2.1195
2.1196 4. 7 DIAGRAMA DE PUNTOS
CRTICOS PARA LA LECHE PASTEURIZADA

2.1197
PCC1 RECEPCIN DE LECHE
ESTANDARIZADO 3. % de grasa
FILTRADO
PCC2 PASTEURIZADO De a por 20 seg
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
2.1198
2.1199
2.1200
2.1201
2.1202
2.1203
2.1204
2.1205
2.1206
2.1207 Conclusiones:
Se identificacin todos los peligros significativos asociados con cada

de inicio a fin de su proceso productivo identificando los peligros y
puntos crticos para cada proceso de elaboracin de un producto
diferente como el yogurt, Manjar y queso Andino.
Se elabor una lista con dichos peligros y su importancia para luego

tomar medidas que contribuyan a controlar esos peligros.
Se determinaron los puntos crticos de los procesos, para aplicar un

control de tal manera que un peligro es prevenido, eliminado, o
reducido hasta niveles inofensivos.
2.1208
2.1209

2.1210
2.1211
2.1212
2.1213
2.1214
2.1215
2.1216
2.1217
2.1218
2.1219
2.1220
2.1221
2.1222
2.1223 RECOMENDACIONES
2.1224
Para poder identificar adecuadamente un punto crtico de control se
debe analizar cuidadosamente todas las posibles causas.
2.1225
Para tener una adecuada implementacin HACCP, todo el personal
debe estar comprometido a tomar las riendas de la empresa.
2.1226
La nica recomendacin es cumplir ordenadamente los
requerimientos y principios del PLAN HACCP, para obtener productos
inocuos.
2.1227
Implementar el rea de atencin al cliente para satisfacer las
inquietudes de nuestros clientes, que, en gran cantidad son turistas.
2.1228
El principal problema de control es el de materia prima, para mejorar
este control es necesario adquirir de equipos e instrumentos que
faciliten el anlisis de la leche en menor tiempo y con ms
parmetros controlables.
2.1229
Continuar con la constante capacitacin del personal para lograr una
mejora en el desarrollo de los productos, optimizando procesos,
empleando insumos actuales y logrando mayor satisfaccin de los
clientes.
2.1230
2.1231

2.1232
2.1233
2.1234
2.1235
2.1236
2.1237
2.1238 ANEXOS
2.1239 ANEXO 1. Formatos de procedimientos de calidad
2.1240 PROCEDIMIENTO
2.1241 Control de leche fresca.
2.1242
2.1243 I. OBJETIVO
2.1244 Establecer las actividades para asegurar que la leche que
ingresa a la sala de proceso se encuentre en condiciones de calidad
aceptable
2.1245 II. ALCANCE
2.1246 Aplicable a todos los lotes de leche que ingresaran a la sala de
proceso.
2.1247 III. RESPONSABLE
2.1248 El jefe de planta es el responsable de ejecutar las actividades
de este procedimiento, en directa coordinacin con el jefe de
aseguramiento de calidad.
2.1249 IV. FRECUENCIA
2.1250 Diariamente cada lote a recepcionar.
2.1251 V. LMITE CRTICO
Acidez: 14 - 18D (grados Dornic).
Adems se realizar mediciones de impurezas macroscpicas,
densidad, temperatura, porcentaje de materia grasa, Brix, prueba de
Alcohol, prueba de Reductasa, tambin se realiza la prueba
organolptica del olor para identificar la normalidad de esta
caracterstica, para el control adicional de la materia prima.
2.1252 VI DESCRIPCION
2.1253 Al recepcionar los bidones de un mismo proveedor se tomar
una muestra de 200 ml de cada uno de ellos, a estas muestras se le
determina la acidez titulable por el mtodo de Dornic.
Extraer con la pipeta 9 ml. de la muestra representativa y verterla en
un vaso transparente.
Agregar 2 a 3 gotas de fenolftalena al 2% Titular la muestra con una
solucin de NaOH al 0.1N hasta obtener un cambio de color rojo
grosella que permanezca por 5 seg.
Anotar el gasto respectivo e interpretar el resultado con la siguiente
equivalencia: 0,1 ml gasto de NaOH 0.1N = 1D, D = V X 10
2.1254
Si el resultado de acidez del bidn de leche esta fuera del lmite
crtico (13 - 17D) se rechazara el mismo, el control de calidad de

leche que ingresa a la sala de proceso se registrara en el formato R-

HACCP C-01 (PCC1).
2.1255
2.1256 VII MEDIDAS CORRECTIVAS
2.1257 Fuera del lmite crtico se rechaza el bidn destinndolo a otro
proceso en el mejor de los casos o devolviendo a los establos
correspondientes y se registra en el formato.
2.1258
2.1259 2.1260 CONTROL DE 2.1261

RECEPCIN DE LECHE
2.1262 2.1263
2.1264 FECHA: 2.1265 CANTIDAD: 2.1267 A
2.1266 nalista:
2.1269
2.1268 2.1270
2.12712.12722.1273
2.1275
2.12762.12772.12782.1280 2.1282 2.1283
R
Pro I T O d D M O Observ Acci
N
v 2.1281 aci n
e 2.1274 2.1279( on C
e g ( es o
d r
o r
r e
c
ti
v
a
2.12842.1285 2.1286
2.12872.12882.1289
2.1290
2.12912.12922.12932.1294 2.1295 2.1296
1
2.1297 2.1299
2.13002.13012.1302
2.1303
2.13042.13052.13062.1307 2.1308 2.1309
2 2.1298
2.1310 2.1312
2.13132.13142.1315
2.1316
2.13172.13182.13192.1320 2.1321 2.1322
3 2.1311
2.1323 2.1325
2.13262.13272.1328
2.1329
2.13302.13312.13322.1333 2.1334 2.1335
4 2.1324
2.13362.1337 2.1338
2.13392.13402.1341
2.1342
2.13432.13442.13452.1346 2.1347 2.1348
5
2.13492.1350 2.1351
2.13522.13532.1354
2.1355
2.13562.13572.13582.1359 2.1360 2.1361
6
2.13622.1363 2.1364
2.13652.13662.1367
2.1368
2.13692.13702.13712.1372 2.1373 2.1374
7
2.13752.1376 2.1377
2.13782.13792.1380
2.1381
2.13822.13832.13842.1385 2.1386 2.1387
8
2.1388 2.1390
2.13912.13922.1393
2.1394
2.13952.13962.13972.1398 2.1399 2.1400
9 2.1389
2.14012.1402 2.1403
2.14042.14052.1406
2.1407
2.14082.14092.14102.1411 2.1412 2.1413
1
2.14142.1415 2.1416
2.14172.14182.1419
2.1420
2.14212.14222.14232.1424 2.1425 2.1426
1
2.14272.1428 2.1429
2.14302.14312.1432
2.1433
2.14342.14352.14362.1437 2.1438 2.1439
1
2.14402.1441 2.1442
2.14432.14442.1445
2.1446
2.14472.14482.14492.1450 2.1451 2.1452
1
2.14532.1454 2.1455
2.14562.14572.1458
2.1459
2.14602.14612.14622.1463 2.1464 2.1465
1
2.14662.1467 2.1468
2.14692.14702.1471
2.1472
2.14732.14742.14752.1476 2.1477 2.1478
1

2.14792.1480 2.1481
2.14822.14832.1484
2.1485
2.14862.14872.14882.1489 2.1490 2.1491
1
2.1492 2.1494
2.14952.14962.1497
2.1498
2.14992.15002.15012.1502 2.1503 2.1504
1
2.1493
2.1505 2.1507
2.15082.15092.1510
2.1511
2.15122.15132.15142.1515 2.1516 2.1517
2
2.1506
2.15182.1519 2.1520
2.15212.15222.1523
2.1524
2.15252.15262.15272.1528 2.1529 2.1530
2
2.15312.1532 2.1533
2.15342.15352.1536
2.1537
2.15382.15392.15402.1541 2.1542 2.1543
2
2.15442.1545 2.1546
2.15472.15482.1549
2.1550
2.15512.15522.15532.1554 2.1555 2.1556
2.1557 LMITES CRTICOS: Acidez: min. 14D; max. 18D
2.1558
2.1559
2.1560
2.1561 _______________________
_________________________
_________________________
2.1562
JEFE JEFE DE
RESPONSABLE DE
HACC
2.1563 PLANTA ASEG.
P CALIDAD
DE
2.1564
2.1565
2.1566


2.1567 PROCEDIMIENTO
2.1568 Control de tratamiento trmico.
2.1569
2.1570 I OBJETIVO
2.1571 Establecer las actividades para asegurar la correcta
pasteurizacin o ebullicin de la leche e insumos disueltos.
2.1572
2.1573 II. ALCANCE
2.1574 Aplicable a la etapa de pasteurizacin y ebullicin de la leche.
2.1575
2.1576 III. RESPONSABLE
2.1577 El jefe de planta es el responsable de que se cumplan las
actividades de este procedimiento.
2.1578 El jefe de aseguramiento de calidad es el encargado de
registrar el control respectivo
2.1579 El o los operarios sern los encargados de ejecutar las
actividades de este procedimiento.
2.1580
2.1581 IV. FRECUENCIA
2.1582 El control de la temperatura y tiempo de pasteurizacin se
realizaran al inicio cada 20 minutos y al final del pasteurizado.
2.1583
2.1584 V. LMITES CRTICOS
2.1585
2.1586 Producto 2.1587 T 2.1588 T
emper iempo
atura
2.1589 Leche pasteurizada 2.1603 7 2.1617 2
enriq. Endulz. 5 0
2.1590 Yogurt a78C segund
2.1591 Queso fresco 2.1604 8 os
2.1592 Manjar blanco 2 2.1618 2
2.1593 Helados a85C 0
2.1594 Leche pasteurizada 2.1605 7 segund
2.1595 Queso andino 0 os
2.1596 Queso tipo holands a72C 2.1619 2
2.1597 Queso fundido 2.1606 9 0
2.1598 Mantequilla 4 segund
2.1599 Leche chocolatada. a96C os
2.1600 Queso andino 2.1607 6 2.1620 -


2.1601 Queso tipo holands 2 2.1621 3
2.1602 Leche chocolatada. a65C 0 a 20
2.1608 7 minutos
5 .
a78C 2.1622 2
2.1609 7 0
0 segund
a72C os
2.1610 7 2.1623 2
0 0
a72C segund
2.1611 1 os
10C 2.1624 2
2.1612 6 0
0 segund
a65C os
2.1613 7 2.1625 1
5 0
a78C minutos
2.1614 7 2.1626 3
0 0 a 15
a72C minutos
2.1615 7 2.1627 2
0 0
a72C segund
2.1616 7 os
5 2.1628 2
a78C 0
segund
os
2.1629 2
0
segund
os
2.1630 2
0
segund
os
2.1631


2.1632
2.1633 2.1634 CONTROL DE TRATAMIENTO 2.1635
TRMICO.
2.1636
2.16372.1638 2.1639 2.1640 VIGILANCIA 2.1641 2.1642
F Prod Vol 2.1646 Hora y Observac An
u u temperatura de iones a
c m vigilancia en el l
t e proceso i
o. n s
a t
el ( a
a L
b )
o
r
a
r
2.16492.1650 2.1651 2.1652
2.1653
2.1654
2.1655
2.1656
2.1657
2.1658
2.1659
2.1660
2.16612.1662 2.1663
H
2.1667
2.1668
2.1669
2.1670
2.1671
2.1672
2.1673
2.1674
2.1675
2.1676
T
2.16792.1680 2.1681 2.1682

2.1683
2.1684
2.1685
2.1686
2.1687
2.1688
2.1689
2.1690
2.16912.1692 2.1693
H
2.1697
2.1698
2.1699
2.1700
2.1701
2.1702
2.1703
2.1704
2.1705
2.1706
T
2.17092.1710 2.1711 2.1712

2.1713
2.1714
2.1715
2.1716
2.1717
2.1718
2.1719
2.1720
2.17212.1722 2.1723
H
2.1727
2.1728
2.1729
2.1730
2.1731
2.1732
2.1733
2.1734
2.1735
2.1736
T
2.17392.1740 2.1741 2.1742

2.1743
2.1744
2.1745
2.1746
2.1747
2.1748
2.1749
2.1750
2.17512.1752 2.1753
H
2.1757
2.1758
2.1759
2.1760
2.1761
2.1762
2.1763
2.1764
2.1765
2.1766
T
2.17692.1770 2.1771 2.1772

2.1773
2.1774
2.1775
2.1776
2.1777
2.1778
2.1779
2.1780
2.17812.1782 2.1783
H
2.1787
2.1788
2.1789
2.1790
2.1791
2.1792
2.1793
2.1794
2.1795
2.1796
T
2.17992.1800 2.1801 2.1802

2.1803
2.1804
2.1805
2.1806
2.1807
2.1808
2.1809
2.1810
2.18112.1812 2.1813
H
2.1817
2.1818
2.1819
2.1820
2.1821
2.1822
2.1823
2.1824
2.1825
2.1826
T
2.18292.1830 2.1831 2.1832

2.1833
2.1834
2.1835
2.1836
2.1837
2.1838
2.1839
2.1840
2.18412.1842 2.1843
H
2.1847
2.1848
2.1849
2.1850
2.1851
2.1852
2.1853
2.1854
2.1855
2.1856


T
2.18592.1860 2.1861 2.1862

2.1863
2.1864
2.1865
2.1866
2.1867
2.1868
2.1869
2.1870
2.18712.1872 2.1873
H
2.1877
2.1878
2.1879
2.1880
2.1881
2.1882
2.1883
2.1884
2.1885
2.1886
T
2.1889 LMITES 2.1890 2.1891

CRTICOS: Queso fresco, Helado 62 a65C por
Leche pasteurizada enriq. andino, tipo 30 a 20 minutos
endulz., 75 a78C por 20 holands70 respectivamente.
segundos a72C por 20 Leche pasteurizada,
Yogurt 82 a85C por 20 segundos chocolatada 75 a78C
segundos Manjar blanco por 20 segundos.
94 a96C
temperatura
final.
2.1892
2.1893
2.1894 _______________________
_________________________
_________________________ JEFE DE PLANTA
2.1895 JEFE HACCP
2.1896 RESPONSABLE DE
2.1897 ASEG. CALIDAD
2.1898
2.1899
2.1900


2.1901
2.1902 2.1903 CONTROL DE 2.1904

PROCESO DE YOGURT
2.1905
2.1906 CDIGO: FECHA../../..
2.1907 A: LECHE: 2.1908 B: CULTIVO
2.1909 Acidez: 2.1910 Procedencia:
2.1911 Brix: 2.1912 Cdigo (s):
2.1913 Densidad: 2.1914 Marca (s):
2.1915 %MG: 2.1916 Fecha de venc.:
2.1917 Color: 2.1918 Observaciones / Accin
2.1919 Olor: correctiva:
2.1921 Observaciones / Accin correctiva:
2.1923 C: CONTROL DE INSUMOS:

2.1924 Insu 2.1925 2.1926 2.1927 2.1928 Ob 2.1929 Accin
mo Mater Azca Sorb servacio correctiva
ia r a nes
pri t
m o
a d
e
p
o
t
a
si
o
2.1930 Mar 2.1931 2.1932 2.1933 2.1934 2.1935
ca --------
----
--
2.1936 Cant 2.1937
2.1938 2.1939 2.1940 2.1941
idad (Kg)
2.1942 D: CONTROL DE PROCESO:
2.1943 PASTERURIZACIN
2.1944 T 2.1945 Inici 2.1946 Fi 2.1947 Obser 2.1948 A
(C) o de Past. n de vaciones ccin
Past. correc
tiva
2.1949 2.1950 2.1951 2.1952 2.1953
2.1954 2.1956
2.1955 E: INICIO DE 2.1957 F: T DE
INCUBACIN:............................... INCUBACIN............................
.....C
2.1958 2.1959 2.1960 2.1961 2.1962 2.1963 2.1964 2.1965
Vigilan 1 2 3 4 5 6 7
cia
2.1966 2.1967 2.1968 2.1969 2.1970 2.1971 2.1972 2.1973
Hora
2.1974 2.1975 2.1976 2.1977 2.1978 2.1979 2.1980 2.1981
Temper
atur
a
2.1982 2.1983 2.1984 2.1985 2.1986 2.1987 2.1988 2.1989


Acidez
2.1990 Observaciones:
2.1991 Accin correctiva:
Fin de Inicio de
incubacin:___________________________ mezclado:__________________________
Inicio de Fin de
enfriamiento:_______________________ mezclado:____________________________
Tf de Inicio de
enfriamiento:_________________________ envasado:__________________________
Fin de Trmino de
enfriamiento:_________________________ envasado:_______________________
2.1992 G: RENDIMIENTO
2.1993 2.1994 2.19952.19962.19972.19982.19992.20002.20012.20022.2003 2.2004
Present 80 1 1 2 2 1 9 9 1 Gr
acin m
l
2.2005 2.2006 2.2007 2.2008 2.2009 2.2010 2.2011 2.2012 2.2013 2.2014 2.2015 2.2016
Cantida
d
2.2018 Accin correctiva:
2.2019 RANGOS 2.2023 Temperatura de pasteurizacin: de 82 C a
2.2020 Acidez inicial de la leche: de 14 a 85C por 30 a 15 minutos.
18D 2.2024 Temperatura de incubacin: de 42C a 45C.
2.2021 Densidad de la leche: 1.027 a 2.2025
1.034 g/ml
2.2022 Color, olor y sabor de la leche:
caracterstico
2.2026
2.2027
2.2028
2.2029
2.2030 _______________________ _________________________
_________________________
2.2031 JEFE HACCP JEFE DE
RESPONSABLE DE
2.2032 PLANTA
ASEG. DE CALIDAD
2.2033
2.2034
2.2035
2.2036
2.2037
2.2038
2.2039 CONTROL DE PROCESO 2.2040
DE QUESO FRESCO
2.2041
2.2042 CDIGO: FECHA../../..
2.2043 A: LECHE: 2.2044 B: CUAJO: 2.2045 SAL
2.2046 Procedencia: 2.2047 Procedencia: 2.2048 Procedencia:
2.2049 Acidez: 2.2050 Marca: 2.2051 Marca:
2.2052 % M.G. 2.2053 Observaciones 2.2054 Observaciones:
2.2055 Olor: :
2.2058 Analista
2.2061


2.2063 I 2.2064 M 2.2065 S 2.2066 C 2.2067 Observaci
nsumo ateria al loruro ones
prima de
calcio
2.2068 C 2.2069 2.2070 2.2071 2.2072
antida
d (Kg
o l)
2.2073 2.2075
2.2074 INICIO DE 2.2076 T DE
CUAJADO:............................... CUAJADO.................................
C
2.2077 2.2078 2.2079 2.2080 2.2081 2.2082 2.2083 6
Vigilan 1 2 3 4 .5
cia
2.2084 2.2085 2.2086 2.2087 2.2088 2.2089 2.2090
Hora
2.2091 2.2092 2.2093 2.2094 2.2095 2.2096 2.2097
Temper
atur
a
Fin de cuajado:____________________________ 2.2099 Observaciones_________________

Inicio de _______________________________________
corte:_____________________________ _______________________________________
Inicio de _______________________________________
moldeado:___________________________ _______________________________________
_______________________________________
Inicio de prensado
__________
:_________________________
Inicio de
envasado:____________________________
2.2100 2.2102 Observaciones:
2.2101 Rendmiento: .Kg _________________________________
2.2103 ________________________________
______________
2.2104 RANGOS
2.2105 Acidez inicial de la leche: de 14 a 18D
2.2106 olor de la leche: caracterstico
2.2107 Temperatura de pasteurizacin: de 70 a72C por 20 segundos
2.2108 Temperatura de coagulacin de 35C a 37C.
2.2109
2.2110
2.2111
2.2112
2.2113 _______________________ _________________________
_________________________
RESPONSABLE DE
2.2115 PLANTA
ASEG. DE CALIDAD
2.2116
2.2117
2.2118
2.2119
2.2120
2.2121
2.2122
2.2123
2.2124
2.2125
2.2126
2.2127
2.2128
2.2129
2.2130
2.2131
2.2132
2.2133
2.2134


2.2135
2.2136
2.2137
2.2138
2.2139
2.2140
2.2141
2.2142
2.2143
2.2144
2.2145
2.2146
2.2147
2.2148
2.2149
2.2150
2.2151
2.2152
2.2153
2.2154
2.2155
2.2156 2.2157 CONTROL DE PROCESO DE 2.2158
MANJAR BLANCO
2.2159
2.2160 CDIGO: FECHA../../..
2.2161 A: LECHE: 2.2162 B: LPE 2.2163 C:
AZCAR
2.2164 Procedencia: 2.2165 Procedencia: 2.2166 Proceden
cia:
2.2167 Brix 2.2168 Marca: 2.2169 Marca:
2.2170 A 2.2171 O 2.2172 Olor: 2.2173 Olor:
cidez: lor:
2.2174 Densidad: 2.2175 Color: 2.2176 Color:
2.2177 Observaciones 2.2178 Observaciones: 2.2179 Observaci
ones:
2.2180
2.2182
2.2183 I 2.2184 2.2185 2.2186 2.2187 2.2188 2.2189 2.2190 2.2191
nsum Mat A L.P. Glu Nat Car Vain So
o e E c a r il r
r o m a l b
i s i g a a
a a c t
. o
p
r d
i e
m
a p
o
t
a
s
i
o
2.2192 M 2.2193 2.2194 2.2195 2.2196 2.2197 2.2198 2.2199 2.2200
arca -----
-
-
-
-
-
-
-
-
2.2201 C 2.2202 2.2203 2.2204 2.2205 2.2206 2.2207 2.2208 2.2209
antida
d (Kg)
2.2210 2.2212


2.2211 INICIO DE
EBULLICIN:...............................
2.2213 2.2214 2.2215 2.2216 2.2217 2.2218 2.2219 2.2220
Vigila 1 2 3 4 5 6 7
nci
a
2.2221 2.2222 2.2223 2.2224 2.2225 2.2226 2.2227 2.2228
Hora
2.2229 2.2230 2.2231 2.2232 2.2233 2.2234 2.2235 2.2236
Consi
ste
nci
a
2.2237 2.2238 2.2239 2.2240 2.2241 2.2242 2.2243 2.2244
Temp
era
tur
a
Fin de Inicio de
ebullicin:____________________________ enfriamiento:_______________________
Inicio de Observaciones_____________________________
mezclado:___________________________ ____________________________________________
Inicio de ______________________________________
envasado:___________________________
Trmino de
envasado:________________________
2.2246 RANGOS
2.2247 Acidez inicial de la leche: de 14 a 18D
2.2248 Color, olor y sabor de la leche: caracterstico
2.2249 Fin de la concentracin de la leche: determinado por el mtodo del operario
2.2250
2.2251
2.2252 _______________________ _________________________
_________________________
RESPONSABLE DE
2.2254 PLANTA
ASEG. DE CALIDAD
2.2255
2.2256
2.2257
2.2258
2.2259
2.2260
2.2261
2.2262
2.2263
2.2264


2.2265
2.2266
CONTROL DE
2.2267
2.2268
PROCESO DE LECHE
PASTEURIZADA
2.22692.22702.2271 2.2272 2.2273 2.2274 2.2275 2.2276
F C Ca Materia Pasteur Enfriado Envasa Observ
n prim izad do acio
t a o nes
i 2.2280
M
2.2281
2.2282
2.2283
2.2284
2.2285
2.2286
2.2287
2.2288
2.2289
2.2290
2.2291
2.2292
2.2293
2.2294
d d T I F I F T T d
a
d
2.22952.22962.22972.2298
2.2299
2.2300
2.2301
2.2302
2.2303
2.2304
2.2305
2.2306
2.2307
2.2308
2.2309
2.2310
2.2311
2.2312
2.23132.23142.23152.2316
2.2317
2.2318
2.2319
2.2320
2.2321
2.2322
2.2323
2.2324
2.2325
2.2326
2.2327
2.2328
2.2329
2.2330
2.23312.23322.23332.2334
2.2335
2.2336
2.2337
2.2338
2.2339
2.2340
2.2341
2.2342
2.2343
2.2344
2.2345
2.2346
2.2347
2.2348
2.23492.23502.23512.2352
2.2353
2.2354
2.2355
2.2356
2.2357
2.2358
2.2359
2.2360
2.2361
2.2362
2.2363
2.2364
2.2365
2.2366
2.23672.23682.23692.2370
2.2371
2.2372
2.2373
2.2374
2.2375
2.2376
2.2377
2.2378
2.2379
2.2380
2.2381
2.2382
2.2383
2.2384
2.23852.23862.23872.2388
2.2389
2.2390
2.2391
2.2392
2.2393
2.2394
2.2395
2.2396
2.2397
2.2398
2.2399
2.2400
2.2401
2.2402
2.24032.24042.24052.2406
2.2407
2.2408
2.2409
2.2410
2.2411
2.2412
2.2413
2.2414
2.2415
2.2416
2.2417
2.2418
2.2419
2.2420
2.24212.24222.24232.2424
2.2425
2.2426
2.2427
2.2428
2.2429
2.2430
2.2431
2.2432
2.2433
2.2434
2.2435
2.2436
2.2437
2.2438
2.24392.24402.24412.2442
2.2443
2.2444
2.2445
2.2446
2.2447
2.2448
2.2449
2.2450
2.2451
2.2452
2.2453
2.2454
2.2455
2.2456
2.24572.24582.24592.2460
2.2461
2.2462
2.2463
2.2464
2.2465
2.2466
2.2467
2.2468
2.2469
2.2470
2.2471
2.2472
2.2473
2.2474
2.24752.24762.24772.2478
2.2479
2.2480
2.2481
2.2482
2.2483
2.2484
2.2485
2.2486
2.2487
2.2488
2.2489
2.2490
2.2491
2.2492
2.24932.24942.24952.2496
2.2497
2.2498
2.2499
2.2500
2.2501
2.2502
2.2503
2.2504
2.2505
2.2506
2.2507
2.2508
2.2509
2.2510
2.25112.25122.25132.2514
2.2515
2.2516
2.2517
2.2518
2.2519
2.2520
2.2521
2.2522
2.2523
2.2524
2.2525
2.2526
2.2527
2.2528
2.25292.25302.25312.2532
2.2533
2.2534
2.2535
2.2536
2.2537
2.2538
2.2539
2.2540
2.2541
2.2542
2.2543
2.2544
2.2545
2.2546
2.2547 LMITES CRTICOS: 2.2552 SIMBOLOGA:

2.2548 Acidez en todo el proceso de la leche: de 14 a 18D 2.2553 T : Temperatura en C
2.2549 Color, olor y sabor de la leche en todo el proceso: 2.2554 d : Densidad en g/cc
caracterstico 2.2555 D : Grados Drnic,
2.2550 Temperatura de pasteurizacin: de 75 C a 78C por 20 2.2556 Bx: Grados Brix,
segundos.
2.2551
2.2557
2.2558
2.2559 _______________________ _________________________
_________________________
RESPONSABLE DE
2.2561 PLANTA
ASEG. DE CALIDAD
2.2562
2.2563
2.2564
2.2565
2.2566
115

2.2567
2.2568
2.2569
2.2570
2.2571
2.2572
2.2573
2.2574
2.2575
2.2576
2.2577
116

PLAN HACCP Lacteos

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TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

Ing. Rodolfo Tello Saavedra 1

Universidad Nacional del Centro del Per

II. MARCO TERICO 2

2.1 DISEO DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HCCP)

2.1.1 Origen del HACCP:

2.1.3 Ventajas e inconvenientes del sistema HACCP

2.3 EL SISTEMA HACCP 7

2.3.1 Los siete principios del HACCP

Principio 1: Realizar un anlisis de peligros e identificar las medidas

Principio 2: Determinar los puntos crticos de control.

2.3.2 Directrices para aplicacin del sistema HACCP

3.2.1 INTEGRANTES Y ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

3.2.2 RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

Jefe del Equipo HACCP

Ing. Rodolfo Tello Saavedra 2

Universidad Nacional del Centro del Per

Jefe de aseguramiento de la calidad

III.3. DISEO DE PLANTA 19

III.4. APLICACIN DE LOS 7 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP A TRES

Ing. Rodolfo Tello Saavedra 3

Universidad Nacional del Centro del Per

2.17. Medidas correctoras (Principio 5)

4.1 Uso previsto de la leche pasteurizada enriquecida endulzada 60

Ing. Rodolfo Tello Saavedra 4

Universidad Nacional del Centro del Per

Ing. Rodolfo Tello Saavedra 5

Universidad Nacional del Centro del Per

En la actualidad la inspeccin tradicional se ha complementado

El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos conocido como

La metodologa empleada para la elaboracin de un plan HACCP

El objetivo de este estudio fue elaborar un plan HACCP para la

Ing. Rodolfo Tello Saavedra 6

Universidad Nacional del Centro del Per

II. Revisin bibliogrfica

2.1.1 Origen del HACCP:

El HACCP fue desarrollado inicial en Estados Unidos con un fin claro,

2.1.2 Trminos de referencia

Ing. Rodolfo Tello Saavedra 7

Universidad Nacional del Centro del Per

Diagrama de flujo: Secuencia detallada de las etapas o fases del

2.1.3 Ventajas e inconvenientes del sistema HACCP

Segn Cargua (2004), menciona que la aplicacin del HACCP ofrece

Ing. Rodolfo Tello Saavedra 8

Universidad Nacional del Centro del Per

mejor utilizacin de los recursos y una respuesta inmediata a los

Ing. Rodolfo Tello Saavedra 9

Universidad Nacional del Centro del Per

retrospectivos de los controles sanitarios llevados a cabo en la

2.2 ETAPAS ANTERIORES A LA IMPLEMENTACIN DEL

2.2.1 Armar el equipo HACCP

Cargua (2004), la primera tarea en la elaboracin de un plan HACCP

Se recomienda que la Direccin General de la empresa indique un

Debido a la naturaleza tcnica de las informaciones, se recomienda

a) Realizar el anlisis de peligros;

Ing. Rodolfo Tello Saavedra 10

Universidad Nacional del Centro del Per

c) Identificar los peligros que necesitan ser controlados;

2.2.2 Describir el producto

Cargua (2004), el equipo HACCP debe hacer una descripcin general

La descripcin del producto debe ser por escrito, y debe incluir

2.2.3 Describir el uso propuesto los probables consumidores