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El organismo humano precisa del aporte de una serie de elementos qumicos presentes en
los alimentos que van a ser nutrientes esenciales, ya que sern absorbidos y utilizados por
distintos rganos y sistemas para realizar diferentes funciones, como por ejemplo ser
elementos estructurales (calcio, magnesio), para la formacin de hemoglobina (hierro), o
bien formando parte de enzimas importantes (zinc). Los elementos qumicos esenciales
tambin se denominan sales minerales o simplemente minerales, y para su
clasificacin, algunos autores han introducido una serie de trminos:
Moreiras G, 2006.
Macrominerales
3.1. Calcio (Ca) El 99% del calcio orgnico se localiza en los huesos, situndose el resto en
los dientes, sangre y tejidos. La calcemia o cantidad de calcio en sangre, es una constante
biolgica; su regulacin, absorcin intestinal, el depsito en el tejido seo y la eliminacin
por va urinaria dependen de la vitamina D3, hormonas como la parathormona y calcitonina
-entre otras-, y del fsforo. El calcio en sangre y en los lquidos corporales puede
encontrarse:
- Unido a protenas.
El calcio del tejido seo se encuentra en equilibrio con el presente en el plasma sanguneo.
La parathormona -hormona secretada por la glndula paratiroides- y la tirocalcitonina
-hormona secretada por la glndula tiroides-, mantienen el calcio srico a una
concentracin adecuada, entre 8,5 y 10 mg/100 mL). Cuando disminuye la concentracin
en sangre, la parathormona promueve la transferencia de calcio del hueso hacia la sangre.
Al mismo tiempo, se estimula la resorcin de calcio a nivel renal, evitando as la
eliminacin por la va urinaria. Cuando aumenta la concentracin en sangre, la
tirocalcitonina aumenta la fijacin de calcio en los huesos y la eliminacin por va urinaria
y fecal. 3.1.6. Fuentes alimentarias de calcio La leche es la principal fuente de Ca, al
igual que los derivados como el queso, yogur y otras leches fermentadas. Los frutos secos
grasos (avellanas, nueces, etc.) y las legumbres, son tambin una fuente importante de
calcio, aunque su nivel de absorcin es mucho menor que cuando proviene de lcteos.
3.1.7. Deficiencia de calcio La carencia de calcio, puede originar
As, la EFSA (Journal 2012) propone unos niveles de ingesta mxima tolerable (UL) de
calcio: 2.500 mg para adultos, mujeres embarazadas y lactantes, considerando insuficientes
los datos disponibles para establecer un UL en recin nacidos, nios y adolescentes. El
Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo -relativo a las
declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos-, y el Reglamento
(UE) 432/2012 de la Comisin, por el que se establece una lista de declaraciones
autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la
reduccin del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los nios, manifiesta en sus
declaraciones que el Calcio contribuye a la coagulacin sangunea normal-, al
metabolismo energtico normal-, al funcionamiento normalde los msculos, al
funcionamiento normal- de la neurotransmisin nerviosa, al funcionamiento normal- de
las enzimas digestivas y al mantenimiento de los huesos y dientes -en condiciones
normales-. 3.2. Fsforo (P) Es el segundo mineral ms abundante en el organismo.
Aproximadamente un 85% se encuentra combinado con el calcio en huesos y dientes,
interviniendo por tanto, en su adecuada mineralizacin. 3.2.1. Funciones del fsforo
c) Forma parte de los fosfolpidos de las membranas celulares; el grupo fosfato del
fosfolpido aporta a la molcula una carga elctrica negativa, permitiendo as en
solucin acuosa la formacin de la doble capa lipdica, a la vez que confiere a los
fosfolpidos propiedades detergentes.
3.2.2. Utilizacin metablica del fsforo El fsforo junto al calcio, forman los cristales de
hidroxiapatita que se depositan sobre la matriz de colgeno y que constituye el 85% del
fsforo del organismo, encontrndose en huesos y dientes. A diferencia de lo que ocurre
con el calcio, cuya concentracin es muy estable, la de fosfatos experimenta variaciones
relacionadas con la ingesta, la excrecin renal y el ritmo circadiano, observndose valores
mnimos por la maana, que se incrementean con el transcurso del da, hasta alcanzar un
mximo hacia las 20 horas. Esta concentracin es controlada por la glndula paratiroides.
La mayor parte del fsforo de la dieta se absorbe como fosfato libre a nivel de yeyuno. La
eficiencia de esta absorcin depende del nivel de ingesta diettica y de la fuente
alimentaria. Con una ingesta normal se absorbe entre el 60 y 70%, mientras que con una
ingesta muy baja, se puede llegar a un 90% de absorcin. Los cidos grasos insaturados
Interfieren la absorcin de fosfatos, as como el hierro el aluminio, mientras que la vitamina
D aumenta su absorcin. El 30% de los fosfatos se eliminan por heces, pero la va de
excrecin principal la constituyen los riones. En una funcin renal normal, la proporcin
de fsforo urinario suele ser de aproximadamente dos tercios del fosfato de la dieta, y se
excreta en forma de fsforo inorgnico. En relacin a una regulacin hormonal de la
filtracin y reabsorcin tubular de fosfato, se ha descrito que el cortisol y la hormona de
crecimiento aumentan la reabsorcin y que los estrgenos, hormona paratiroidea,
tratamientos prolongados con cortisol y elevaciones en el calcio plasmtico, lo disminuyen.
3.2.3. Fuentes alimentarias de fsforo Abunda en casi todo tipo de alimentos,
principalmente en aquellos ricos en protenas como carne, pescado, leche, legumbres, y en
bebidas refrescantes tipo cola. 3.2.4. Deficiencia de fsforo Al estar presente en gran
cantidad de alimentos, es muy rara la deficiencia de fsforo. No obstante, el agotamiento
clnico de fosfato y la hipofosfatemia puede deberse a una administracin prolongada de
glucosa -cuanto mayor sea el numero de molculas de glucosa, sern necesarias mas
molculas de fsforo en el metabolismo energtico-, nutricin enteral o parenteral, sin el
suficiente aporte de fsforo. Tambin se producen deficiencias con la administracin
prolongada de anticidos que se unen al fosfato y lo hacen insoluble, as como en casos de
hiperparatiroidismo, que provocar una disminucin del fsforo circulante, y en casos de
alcoholismo crnico. La deficiencia de fsforo provoca anormalidades neuromusculares,
esquelticas, hematolgicas y renales. 3.2.5. Beneficios sobre la salud El Reglamento (CE)
1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo -relativo a las declaraciones nutricionales
y de propiedades saludables en los alimentos-, y Reglamento (UE) 432/2012 de la
Comisin por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades
saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reduccin del riesgo de
enfermedad y al desarrollo y la salud de los nios, manifiesta en sus declaraciones que el
Fsforo contribuye al funcionamiento normal de las membranas celulares, al metabolismo
energtico normal y el mantenimiento de los huesos y dientes en condiciones normales. 3.3.
Magnesio (Mg) Se encuentra ampliamente distribuido en el organismo. El 60-65% se
localiza en el hueso, alrededor de 27% en el msculo y entre el 6-7% en clulas y lquidos
corporales. Los valores sricos normales fluctan entre 1,4 y 2,5 mg/100 mL. Casi la mitad
del magnesio en sangre se encuentra en forma libre, unos dos tercios unido a la albmina y
el resto -incluido el de los huesos- no es intercambiable. 3.3.1. Funciones del magnesio
Participa como cofactor en numerosas reacciones enzimticas, interviniendo en rutas y
reacciones bioqumicas como la fosforilacin de la cadena respiratoria, la descarboxilacin
de cidos grasos, el metabolismo de los cidos nucleicos, protenas y glucosa, entre otras.
Es necesario para el funcionamiento del cerebro, rin, eritrocitos, huesos, prstata,... etc.
Adems, acta como relajante en la contractilidad muscular y la excitabilidad nerviosa.
3.3.2. Utilizacin metablica del magnesio Ms del 90% del magnesio se absorbe en el
intestino delgado, aunque tambin a nivel del colon, puede absorberse parte de la ingesta,
aunque alrededor de las dos terceras partes del magnesio ingerido se elimina por las heces.
3.3.3. Factores que influyen en la absorcin del magnesio diettico
3.3.4. Beneficios sobre la salud El Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y
del Consejo, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los
alimentos y el Reglamento (UE) 432/2012 de la Comisin, por el que se establece una lista
de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las
relativas a la reduccin del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los nios,
manifiesta en sus declaraciones que el Magnesio contribuye al metabolismo energtico
normal, ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga, al funcionamiento normal del sistema
nervioso, ayuda al funcionamiento normal de los msculos, contribuye al equilibrio
electroltico, a la sntesis proteica y a la funcin psicolgica normal y al mantenimiento de
los huesos y dientes en condiciones normales.
a) Forma parte de los tejidos corporales, pelos y uas -ya que se encuentra en la
estructura de la queratina-, y de huesos y cartlagos elemento presente en la
estructura de la condroitina-.
4. MICROMINERALES
Son necesarios para nuestro organismo, pero en cantidades menores, siendo los
requerimientos de ingesta diaria inferiores a 100 mg. Se incluyen en este grupo: hierro,
zinc, yodo, flor, manganeso, selenio, cromo, cobre y molibdeno, cuyas funciones
principales se describen en la Figura 2.
Figura 2. Principales funciones de macrominerales en el organismo. Fuente: Varela
Moreiras G, 2006. 4.1 Hierro (Fe) En los seres humanos, encontramos de 3 a 5 g de hierro,
formando parte mayoritariamente de la hemoglobina, hemates o glbulos rojos. La
hemoglobina es la molcula responsable del transporte del oxgeno, que recoge en los
alvolos pulmonares y lo lleva hasta las clulas de todos los rganos y sistemas del cuerpo
humano. La mioglobina de las fibras musculares y diversas enzimas de la cadena
respiratoria, como por ejemplo los citocromos, contienen tambin pequeas cantidades de
este metal. El hierro realiza la funcin transportadora unido a la trasferrina y se almacena
en el hgado, bazo y mdula sea en forma de ferritina y hemosiderina. El hierro presente
en el organismo lo podemos agrupar en dos categoras:
b) Participa como elemento activo de las enzimas que regulan la respiracin celular.
4.1.2. Utilizacin metablica del hierro En una dieta mixta con carne o pescado,
ingerimos hierro hemo y no hemo. El hierro hemo representa un 5 -10% del hierro ingerido
en de la dieta, pero su absorcin es del 25%, comparada con un 5% del hierro no hemo. El
porcentaje de hierro absorbido depende de la composicin de la dieta y la fisiologa del
organismo. a) Factores que aumentan la absorcin del hierro:
- Los taninos presentes en el t pueden reducir hasta un 60% la absorcin del hierro.
- El salvado -por los fitatos que contiene-, tiene un efecto reductor en la absorcin.
- Cuando los depsitos corporales estn saturados, solo una pequea parte del hierro
de la dieta atraviesa la mucosa intestinal.
Para transportar el hierro, la transferrina secretada junto con la bilis lo conduce desde la luz
intestinal hacia la mucosa, donde es absorbido. Cada molcula de transferrina transporta
dos iones de hierro. Una vez dentro de la clula, el hierro se transfiere a la ferritina y a la
transferrina srica. La transferrina srica lo transporta hacia la mdula sea para sintetizar
la molcula de hemoglobina dentro de los eritrocitos. Adems, la ferritina lo transporta
fundamentalmente al hgado, donde parte del hierro ser almacenado, formando parte de
ferritina y hemosiderina. En el adulto, las prdidas cotidianas de hierro ocurren por
descamacin de la piel, a travs de la orina y heces. En la mujer, de la pubertad a la
menopausia, se deben considerar adems las prdidas re!acionadas con las hemorragias
menstruales. 4.1.3. Fuentes alimentarias de hierro Para establecer la cantidad de hierro
que contiene un alimento, debemos considerar la biodisponibilidad del mismo, es decir, la
mayor o menor capacidad de ser absorbido por el organismo. En general, el hierro de los
alimentos de origen animal se absorbe mejor que el de los de origen vegetal, estas
diferencias se justifican por la presencia de hierro hemnico o no hemnico (Tabla 1). El
hierro hemnico slo se encuentra en los alimentos de origen animal (representando el 40%
del total) y su coeficiente de absorcin es del orden del 25%, mientras que el hierro no
hemnico se encuentra en los de origen animal y vegetal.
Tabla 1.
Fuentes alimentarias de hierro 4.1.4. Deficiencia de hierro La deficiencia de hierro, es la
ms comn de todas las enfermedades -por carencia humanas- en pases desarrollados y en
vas de desarrollo. Se considera que los grupos con mayor riesgo son los menores de dos
aos, nias adolescentes, mujeres embarazadas y personas de edad avanzada. Con
frecuencia, las adolescentes embarazadas presentan un mayor riesgo. La deficiencia puede
deberse a:
Los sntomas ocasionados por una carencia de hierro son los siguientes:
4.1.5. Beneficios sobre la salud El Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y
del Consejo, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los
alimentos y Reglamento (UE) 432/2012 de la Comisin por el que se establece una lista de
declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos, distintas de las
relativas a la reduccin del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los nios,
manifiesta en sus declaraciones que el Hierro contribuye a la funcin cognitiva normal-, al
metabolismo energtico normal-, a la formacin normal- de glbulos rojos y
hemoglobina, al transporte normal- de oxgeno en el organismo, al funcionamiento
normal- del sistema inmunitario y contribuye a disminuir el cansancio y la fatiga y al
proceso de divisin celular. 4.2. Zinc (Zn) El zinc es un mineral extraordinariamente
verstil, que forma parte de ms de 100 enzimas relacionadas con el crecimiento, la
actividad de la vitamina A o la sntesis de enzimas pancreticas. Se postula que todas las
clulas contienen zinc, y la mayor proporcin, en torno al 60% del existente en el
organismo, se encuentra en el tejido muscular, ya que ste representa una parte muy
importante de la masa celular. Es fundamental para el sistema inmune, para el crecimiento y
el desarrollo. Tambin resulta esencial para mantener el sentido del gusto y, por tanto, el
apetito (de importancia crtica en las personas de edad avanzada), para facilitar la
cicatrizacin de las heridas y el desarrollo normal del feto. En el adulto existen
concentraciones elevadas de zinc en hgado, pncreas, rin, huesos y msculos. Adems,
otros tejidos de la masa ocular, la prstata, espermatozoides, piel, pelo y uas, contienen
cinc, aunque en menor cantidad. 4.2.1. Funciones del zinc
4.2.2. Utilizacin metablica del zinc El rango de absorcin flucta entre un 10-40%,
aunque se desconoce el punto exacto en que lo hace en el intestino delgado. Esta absorcin
se ve disminuida por la ingestin de fibra y fitatos, y el proceso se ve facilitado por grupos
qumicos de bajo peso molecular, como las metalotenas. Inhiben la absorcin del cinc la
protena de soja, trigo entero, caf, t, queso, judas, hamburguesas, fibra y cido ftico,
minerales como el hierro, calcio, estao, cobre, y el alcohol; mientras que la aumentan la
leche materna, el cido ctrico y algunos aminocidos. El zinc se excreta por heces, siendo
la orina una va menor, aunque en ciertos casos se intensifica, como en quemaduras,
ciruga, traumatismos, enfermedad heptica, etc. 4.2.3. Fuentes alimentarias de zinc El
contenido de zinc en los alimentos difiere ampliamente, existen alimentos ricos en zinc
como las ostras, encontrndose en menor proporcin en crustceos, moluscos, carnes rojas
(cordero, vacuno), hgado y leguminosas, cerdo, derivados lcteos y huevos. 4.2.4.
Deficiencia de zinc Son grupos de riesgo de sufrir una deficiencia de zinc los nios,
adolescentes, embarazadas, enfermos con cirrosis heptica, con mala absorcin intestinal y
alcohlicos. Las manifestaciones clnicas derivadas de la deficiencia de zinc son las
siguientes:
- Alopecia.
- Deficiencias inmunolgicas.
- Ceguera nocturna.
4.2.5. Beneficios sobre la salud El Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y
del Consejo, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los
alimentos y Reglamento (UE) 432/2012 de la Comisin por el que se establece una lista de
declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las
relativas a la reduccin del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los nios,
manifiesta en sus declaraciones que el Zinc contribuye al metabolismo normal de los
macronutrientes (hidratos de carbono, lpidos y protenas), al mantenimiento del cabello,
piel y uas, a la actividad de la funcin cognitiva e inmunitaria normal, al mantenimiento
de niveles normales de testosterona, fertilidad y reproduccin, a la sntesis -normal del
ADN-, proceso de divisin celular, al metabolismo normal de la vitamina A, al
mantenimiento de la visin en condiciones normales, adems de la proteccin de las clulas
frente al dao oxidativo. 4.3. Flor (F) El flor se encuentra fundamentalmente en el tejido
seo y dental. 4.3.1. Funciones del flor Tiene un efecto beneficioso en el esmalte dental,
confirindole una resistencia mxima frente a las caries dentales. 4.3.2. Fuentes
alimentarias de flor Las principales fuentes de flor son el agua potable fluorada y los
alimentos preparados o reconstituidos con ella. Tambin encontramos flor en casi todas las
frutas y verduras, aunque sus valores son pequeos y variables, dependiendo en gran
medida del contenido de flor de las aguas de riego y terrenos donde se cultivaron. Los
pescados, mariscos, hgado de res y la carne, tambin poseen cantidades apreciables de este
elemento. 4.3.3. Deficiencia de flor La deficiencia de flor provoca debilitamiento del
esmalte dental, lo que conduce a la aparicin de caries. 4.3.4. Beneficios sobre la salud El
Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a las
declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos y el Reglamento
(UE) 432/2012 de la Comisin por el que se establece una lista de declaraciones
autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la
reduccin del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los nios, manifiesta en sus
declaraciones que el los fluoruros contribuyen a mantener la mineralizacin de los dientes.
4.4. Yodo (I) Es un elemento esencial para el organismo humano, aunque los
requerimientos son bajos. Ms del 75% del yodo se localiza en la glndula tiroides y el
resto se encuentra distribuido por todo el cuerpo, sobre todo en las glndulas mamarias
durante la lactancia, mucosa gstrica y sangre. 4.4.1. Funciones del yodo La nica funcin
evidenciada del yodo se relaciona con su importancia como parte integral de las hormonas
tiroideas que regulan un gran nmero de actividades biolgicas:
- Crecimiento.
- Reproduccin.
4.4.2. Utilizacin metablica del yodo El yodo tomado con la dieta se transforma en
yoduro a nivel gastrointestinal, absorbindose casi por completo. Tras su paso por la sangre,
es captado por la glndula tiroides que lo utilizar para la sntesis hormonal, y el resto se
eliminar principalmente por la orina. 4.4.3. Fuentes alimentarias de yodo El yodo se
encuentra en cantidades muy variables en los alimentos y el agua potable, variando
considerablemente de una zona geogrfica a otra, en relacin a la naturaleza del terreno.
Por ello, los vegetales lo contienen en proporciones variables dependiendo del terreno
donde se cultivaron, mientras que son fuentes ricas de yodo los pescados y mariscos. El
contenido en yodo en leche y huevos depende de su concentracin en la dieta de los
animales. 4.4.4. Deficiencia del yodo La carencia de yodo en la ingesta origina el
desarrollo de bocio, (crecimiento de la glndula tiroides). Existen unas sustancias conocidas
como bocigenas, que llegan a causar bocio, bloqueando la utilizacin o absorcin de yodo.
Estos componentes se encuentran en la col, nabos, colza, cacahuetes y grano de soja, y se
inactivan con la coccin. La deficiencia grave de yodo durante la gestacin y el inicio del
crecimiento postnatal origina:
2. - Hipotiroidismo.
4.6.2. Utilizacin metablica del cobre Parte del cobre se absorbe en el estomago, pero su
mxima absorcin se produce en el intestino delgado. La absorcin vara entre el 25 y 60%,
dependiendo de la cantidad de cobre en la ingesta. Dificultan la absorcin del cobre la
vitamina C, los fosfatos, la fibra, el cadmio y el bicarbonato clcico. 4.6.3. Fuentes
alimentarias de cobre Este elemento est ampliamente difundido en todos los alimentos y
casi todas las dietas lo suministran. Los alimentos ms ricos en cobre son los mariscos
(ostras), vsceras (hgado, rin, sesos), nueces, legumbres secas, vegetales verdes, cereales
y frutas secas. 4.6.4. Deficiencia de cobre La deficiencia de cobre se revela con cierta
lentitud, ya que parte se almacena en el hgado. No se han documentado deficiencias en
personas que siguen una dieta variada, no obstante, las alteraciones y sntomas derivados de
una deficiencia de cobre son las siguientes:
- Hemorragias subperisticas.
La enfermedad de Menke es un defecto recesivo ligado al sexo que produce mala absorcin
de cobre y aumento de su perdida urinaria. En lactantes afectados se retrasa el crecimiento,
hay defectos de la pigmentacin del pelo, hipotermia, alteraciones y anormalidades en
hueso y msculo. Tambin se producen alteraciones cerebrales. 4.6.5. Beneficios sobre la
salud El Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a las
declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos y el Reglamento
(UE) 432/2012 de la Comisin por el que se establece una lista de declaraciones
autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la
reduccin del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los nios, manifiesta en sus
declaraciones que el Cobre contribuye al funcionamiento normal- del sistema nervioso, a
la pigmentacin normal- del cabello y piel, al transporte normal- de hierro en el
organismo, al funcionamiento normal- del sistema inmunitario y a la proteccin de las
clulas del organismo frente al dao o estrs oxidativo. 4.7. Selenio (Se) Es un elemento
con estrecho margen entre la deficiencia y la toxicidad. 4.7.1. Funciones del selenio
- Forma parte de la enzima glutatin peroxidasa, que acta junto a otros
antioxidantes y secuestrantes de radicales libres para reducir los efectos negativos
de estos.
Sabas qu?
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