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Para poder percibir el sabor de una sustancia debe disolverse y difundirse por
el poro gustativo. Las sustancias muy difusibles, sales y otros compuestos
moleculares pequeos, excitan ms las terminaciones gustativas que las
menos difusibles, como protenas y otras sustancias moleculares grandes.
Las sensaciones primarias del gusto son los sabores dulce, cido, amargo y
salado, algunos autores defienden que las papilas gustativas pueden percibir
estos cuatro sabores, pero existen diferencias de modo que cada papila tiene
cierto grado de sensibilidad mayor para uno o dos sabores.
REVISION BIBLIOGRAFICA
LOS SENTIDOS
Los sentidos especiales son el odo, la vista y los sentidos qumicos, gusto y
olfato. Bajo esta denominacin se incluyen aquellos rganos de los sentidos
que presentan una agrupacin de sus receptores en una zona concreta del
cuerpo. Adems, la mayor parte de ellos se caracterizan por ser receptores
secundarios; es decir con una clula especializada que, una vez estimulada,
transmite la seal mediante una sinapsis a la fibra nerviosa aferente.
Se entiende por "sentidos" las funciones mediante las cuales el hombre recibe
las impresiones de los objetos exteriores por intermedio de los rganos de
relacin.
Para recibir estmulos externos, el sistema nervioso cuenta con receptores
sensoriales denominados exteroceptores.
Recepcin
Transmisin
Percepcin
Los estmulos necesitan una determinada intensidad para ser captados por los
receptores, esta intensidad mnima se llama umbral de excitacin. Adems
para que acten con eficacia deben ser especficos por ejemplo: el ojo es
estimulado por la luz y el odo por el sonido.
De acuerdo con la naturaleza del estimulo, los receptores pueden ser qumicos
(quimioreceptores), mecnicos (mecareceptores) o luminosos (fotoreceptores).
Los quimioreceptores son los que captan estmulos como las sustancias
alimenticias y los olores. Los mecareceptores son los que captan estmulos
mecnicos como roces, presin, dolor temperatura y sonido. Los fotoreceptores
son sensibles a la luz y se localiza a los ojos.
Considerado de forma aislada, el sentido del gusto slo percibe cuatro sabores
bsicos: dulce, salado, cido y amargo; cada uno de ellos es detectado por un
tipo especial de papilas gustativas.
Evaluacin Sensorial:
En la Evaluacin Sensorial II, se busca predecir que tan buenos son los
consumidores para discriminar en condiciones naturales de consumo o uso. El
objetivo de este tipo de evaluacin es estudiar la sensibilidad de los
consumidores para diferenciar entre dos productos. La sensibilidad de la
prueba a utilizar se debe nivelar con las condiciones normales de consumo, por
lo que no necesariamente se debe utilizar las pruebas ms sensibles
(O'Mahony y Rousseau, 2002). En el desarrollo de esta investigacin se hace
una revisin detalladas de algunas pruebas discriminativas.
Procedimientos para la elaboracin de anlisis sensorial
Pruebas discriminativas
Se deben usar cuando un investigador desea determinar si dos muestras son
perceptiblemente diferentes. Es posible que dos muestras tengan
formulaciones
qumicamente diferentes, pero la percepcin sensorial de las personas sea
incapaz de percibir la diferencia.
El desarrollo de productos se basa en esta posibilidad, al reformular los
ingredientes de los alimentos, procurando que el consumidor no detecte
diferencia alguna. Por otro lado, cuando se busca reformular para crear un
producto nuevo o mejorado, es deseable que el consumidor detecte diferencia
entre el producto nuevo y el ya existente.
Las pruebas discriminativas son ampliamente utilizadas en la academia y en la
industria, en los procedimientos de control de calidad, en el estudio del impacto
por cambios en la formulacin o el proceso, as como en la habilidad de los
consumidores para discriminar entre dos productos similares.
Prueba Triangular.
Este es tal vez el mtodo ms usado por paneles de degustadores. Permite
seleccionar jueces y tambin medir propiedades sensoriales de los alimentos,
diferencias en la materia prima, y en general es muy til para determinar
pequeas diferencias.
Al degustador se le presentan tres muestras simultneamente: dos de ellas son
iguales y una diferente. Se le pide sealar la diferente. A veces se pide adems
comentar acerca de la naturaleza de la diferencia.
Se deben usar cuando un investigador desea determinar si dos muestras son
perceptiblemente diferentes. Es posible que dos muestras tengan
formulaciones
qumicamente diferentes, pero la percepcin sensorial de las personas sea
incapaz de percibir la diferencia.
En esta prueba se presentan tres muestras simultneamente, dos de ellas son
idnticas y una es de una formulacin diferente. El panelista debe indicar cual
de las tres es la muestra diferente. En algunas versiones de la prueba, el juez
debe indicar las dos muestras que son iguales (Helm y Trolle, 1946). A pesar de
que no existen estudios acerca de si es mejor una versin u otra, y que de
manera lgica las dos versiones son iguales, puede existir una diferencia
psicolgica involucrada (OMahony, 1995). Al igual que con la prueba igual-
diferente, esta prueba permite al investigador conocer si existe diferencia
perceptible entre dos productos sin tener que especificar la naturaleza de la
posible diferencia (Lawless y Heymann, 1999).
La hiptesis nula para la prueba triangular establece que la probabilidad de
escoger la muestra diferente cuando no existe diferencia entre las muestras es
de uno en tres (H0:Pt=1/3). Para esta prueba, existen seis posibles secuencias
de presentacin de las muestras (AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB) que deben
ser presentadas a los jueces en igual nmero y de manera aleatoria (Kim et al.,
2006). Un ejemplo del cuestionario de esta prueba se observa en la figura:
Para esta prueba, hay dos formatos a seguir: con referencia constante o con
referencia balanceada. Cabe recalcar que para el juez evaluador no existe
diferencia entre ambos formatos.
El formato de referencia constante, todos los panelistas reciben la misma
muestra referencia, dando como consecuencia dos secuencias de presentacin
(RA AB, RA BA). Por otro lado, cuando se usa referencia balanceada, la mitad
de los panelistas reciben una muestra como referencia y la otra mitad reciben
la otra, obteniendo as cuatro secuencias de presentacin (R A AB, RA BA, RB
AB, RB BA).
MATERIALES
PROCEDIMIENTOS
Preparamos cido ctrico, cafena, sal y sacarosa al 10%, luego pusimos cada
uno en vasos, distribuidos en el laboratorio.
Sabor bsico Sustancia Concentracin
Dulce Sacarosa 10%
Salado Cloruro de sodio 10 %
Acido cido ctrico 10 %
Amargo Cafena 10 %
IDENTIFICACION DE SABORES BASICOS EN LAS ZONAS SENSIBLES DE
LA LENGUA
La concentracin de las soluciones o claves dadas al final, fueron las
siguientes:
Para tal efecto los panelistas se dispondrn en parejas y con la ayuda de un gotero
o sorbete, colocarn gotas sucesivas en cada una de las zonas de la lengua de su
pareja, segn lo indicado en la figura 1.
CALCULOS Y RESULTADOS
b. PRUEBA TRIANGULAR
NOMBRE:.. FECHA:
PRODUCTO: HORA:..
JUECES MUESTRAS
195 420 315
Richar X
Jesus X
Jos X
Mego X
Josue x
Omar X
Gissela X
Olivares X
Paola X
Gilmer X
Isaac X
Pedro X
Erick X
Amparo X
Irina X
Roder X
Erika X
Carlos x
TOTAL 11 5 2
COMENTARIO:
Total panelistas: 18
Total respuestas correctas: 11
Total respuestas incorrectas: 7
(4 x1 2 x2 ) 3
2
2
xcal
8n
1. Planteamiento De Hiptesis:
H0: No hay diferencia
H1: Hay diferenciacin
2. Eleccin del Nivel de Significacin: 5%
3. Tipo de Prueba de Hiptesis: Chi Cuadrado (X 2).
4. Suposiciones:
Los datos siguen una distribucin estadstica.
Los datos son extrados al azar.
5. Criterios de Decisin:
Se acepta H0 si X2 cal X2 tab (1-, k-1) (Tabla de Chi cuadrado)
Se rechaza H0 si X2 cal > X2 tab.
Al ser 2 clases, el grado de libertad del error es (3-1)= 2.
- Se acepta H0 si X2cal 5.99 (5%).
- Se rechaza H0 si X2cal > 5.99 (5%).
6. Desarrollo de la Prueba Estadstica:
(4 x1 2 x2 ) 3
2
x 2
cal
8n
Dnde:
X1 = nmero de respuestas acertadas
X2 = nmero de respuestas no acertadas
n = nmero total de respuestas.
X1 = 11
X2 = 7
n = 18
Remplazando:
X2cal = ((4x 11) (2x7) -3)2
(8x18)
X2cal = 5.06
DISCUSIONES:
-La prueba triangular para este tipo de evaluacin es una poderosa herramienta para evaluar y
entrenar jueces.
-El grado de diferenciacin de las muestras no tiene significancia, por tratarse de muestras que
se comercializan en nuestro mercado.
-Las 2 muestras no representan diferencia significativa entre ellas a un nivel de significacin del
0.5%; ya que el resultado calculado es menor al tabulado.
-Las evaluaciones sensoriales son muy importantes para la determinacin de la calidad de los
productos alimenticios y para tener la plena seguridad de que ser aceptado en el mercado y en
el caso de esta prueba tambin sera til para entrenar a los jueces ya que es una prueba de
diferenciacin.
-La nica forma segura para conocer que piensa la poblacin sobre un alimento es preguntarle a ella,
esto se hace usando pruebas sensoriales y pidiendo a los panelistas que prueben un alimento y
den su opinin.
RECOMENDACIONES
-Se debe trabajar en cabinas individuales que permitan una buena concentracin de los jueces,
sacar conclusiones independientes y sentirse cmodo para que los factores externos a la prueba
no afecten sus resultados.
-Es de gran importancia que los catadores no hayan comido alimentos una hora antes de realizar la
prueba y anlisis del producto.
-Se recomienda evitar conversaciones entre los panelistas ya que esto influye en el criterio del
panelista.
-Cada vez que se presente una muestra a un panelista se debe presentar tambin un vaso con agua
para neutralizar el sabor anterior probado.
BIBLIOGRAFIA:
Tarapoto 2017