Guia Appcc PDF

portada 2:Maquetacin 1
9/2/11
11:17
Pgina 1
COFINANCIADO POR:
GUA APPCC PARA LA PRODUCCIN DE MATERIA PRIMA DESTINADA A ALIMENTACIN ANIMAL

COFINANCIADO POR:
portada 2:Maquetacin 1 9/2/11 11:17 Pgina 2
NUESTRO AGRADECIMIENTO AL EQUIPO REDACTOR DE ESTA GUA:
Alberto Aburto BUNGE, Alonso Buira CARGILL, Esther Rubio CARGILL, Raimon Fort CARGILL,
Carmen Goma BORGES, Miguel Mencos LPIDOS SANTIGA, Jordi Soler LPIDOS SANTIGA,
Carlos Jimnez SOS, Jos Linares SOS, Juan Berzosa SOS, Miguel Marn SOS, Pedro Villa SOS,
Carmelo Blanco SOVENA, Daniel Reyes SOVENA, Maria Carrasco SOVENA, Paula Ars SOVENA,
Gloria Garca ACESUR, Miguel ngel Molina EUROSEMILLAS, Ins Alonso AFOEX, Silvia Martn AFOEX,
Marta Lpez-Gamonal AFOEX, Ana Hurtado AFOEX
COFINANCIADO POR:
LA EDICIN DE ESTA PUBLICACIN HA SIDO POSIBLE GRACIAS AL APOYO ECONMICO DEL MINISTERIO
DE MEDIO AMBIENTE Y MEDIO RURAL Y MARINO
Asociacin Nacional de Empresas para el Fomento de las Oleaginosas, su Extraccin y su Refino - AFOEX
Diego de Len, 54 - 28006 Madrid - Telf. 91 563 10 33 - Fax 91 561 59 92 - afoex@afoex.es - www.afoex.es
Proyecto2:Maquetacin 1 9/2/11 11:23 Pgina 1
NDICE
1.- INTRODUCCIN, OBJETIVOS Y ALCANCE
5
2.- DEFINICIONES 9
3.- APLICACIN DEL SISTEMA APPCC
Planicacin y compromiso de la Direccin
17
Formacin de un equipo APPCC
Descripcin del producto y su uso esperado
Elaboracin de un diagrama de ujo
Descripcin de las principales fases del proceso:
- Molturacin de oleaginosas
- Renacin
- Modicacin de aceites y grasas
- Diagrama de ujo de la molturacin de oleaginosas
- Diagrama de ujo del renado
- Diagrama de ujo de otros procesados
Vericacin in situ del diagrama de ujo
Identicacin y anlisis de todos los peligros asociados a
cada fase del proceso de fabricacin
Anlisis de peligros y determinacin de las medidas
preventivas
Identicacin de los Puntos Crticos de Control (PCCs)
Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC
Establecimiento de sistemas de vigilancia para cada PCC
Establecimiento de las medidas correctoras
Establecimiento de procedimientos de vericacin del
funcionamiento ecaz del sistema
Establecimiento de un sistema de documentacin y registro
* CUADRO DE GESTIN ORIENTATIVO

48
ANEXO I.- DEFINICIN TERICA DEL SISTEMA APPCC
4.- REQUISITOS DEL SISTEMA DE GESTIN DE

SEGURIDAD ALIMENTARIA.
55
5.- PROGRAMA DE PREREQUISITOS O PLANES DE
APOYO AL SISTEMA APPCC. 59
5.1.- Plan de formacin continua del personal
5.2.- Plan de Buenas Prcticas de Fabricacin
5.3.- Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y
equipos
5.4.- Plan de Limpieza y Desinfeccin
5.5.- Plan de control de plagas
5.6.- Plan de control de agua de abastecimiento
5.7.- Plan de identicacin y eliminacin de residuos
5.8.- Plan de control de proveedores
5.9.- Sistema o procedimiento de trazabilidad
6.- PRINCIPIOS Y DIRECTRICES DEL SISTEMA APPCC.

6.1.- Principios del Sistema APPCC (Codex Alimentarius)
79
6.2.- Directrices de aplicacin del sistema APPCC
ANEXO II.- MARCO LEGISLATIVO

83
1-INTRODUCCIN,
OBJETIVOS
Y ALCANCE
6/7
La presente Gua recoge y detalla los requisitos mnimos

generales que deben llevar a cabo, tanto operadores
como autoridades implicadas, para la implantacin y
desarrollo de un sistema de gestin de seguridad
alimentaria ecaz.
La aplicacin de estas buenas prcticas de fabricacin incluye los requisitos de

higiene de los piensos, contemplados en el Reglamento n 183/2005/CE por el
que se jan requisitos en materia de higiene de los piensos.
El hecho de que el sistema APPCC, como herramienta de control de la gestin de

riesgos alimentarios, se haya llevado a la prctica con xito en plantas procesadoras
de alimentos, ha puesto de maniesto su potencial para adoptar un enfoque similar
en la industria de los piensos. Sin embargo, los principios en los que se basa este
sistema, y que se detallan ms adelante, no son sucientes por s solos para
alcanzar los objetivos, sino que tienen que estar respaldados por un programa
indispensable y ecaz que controle la entrada de estos riesgos en la cadena
alimentaria, y unos procedimientos que mejoren la trazabilidad.
As pues, el objetivo de esta Gua es garantizar la seguridad de las materias primas

destinadas a la fabricacin de piensos:
Minimizando los riesgos de entrada de materias primas peligrosas en la cadena

alimentaria;
Proporcionando una herramienta de aplicacin de los requisitos de higiene de

los piensos, regulados por el Reglamento n 183/2005/CE, por el que se jan
los requisitos en materia de higiene de los piensos;
Mejorando la trazabilidad de dichas materias primas.
El mbito de actuacin de esta Gua abarca la produccin de materias primas

derivadas de la extraccin de las semillas oleaginosas, el renado del aceite y el
procesamiento de almidn, comenzando desde el punto de entrada de las
materias primas hasta la expedicin del producto en direccin al cliente. Por todo
www.afoex.es
ello, la Gua se dirige slo a aquellos operadores que producen materias primas a
escala industrial, pudiendo aplicar el contenido de la misma de forma voluntaria.
Esta Gua sin embargo no cubre la produccin primaria, produccin de aditivos,

el transporte o el comercio de materias primas.
Se pretende dar mayor relevancia al aspecto prctico del sistema APPCC, puesto
que se considera sucientemente divulgado y conocido el aspecto terico del
mismo. No obstante, podrn consultarlo en los anexos de la presente Gua.
D. Jos Mara Garca

Presidente de la Asociacin Nacional
de Empresas para el Fomento de Oleaginosas,
su Extraccin y su Reno (AFOEX)
2-DEFINICIONES
10/11
Lote: cantidad identicable de pienso respecto de la cual se han determinado

unas caractersticas comunes, tales como el origen, la variedad, el tipo de envase,
el envasador, el expedidor o el etiquetado, y, en el caso de un proceso de
produccin, unidad de produccin de una nica planta que utiliza parmetros
uniformes de produccin o una serie de estas unidades, cuando se producen en
orden continuo y se almacenan juntas. (Reglamento (CE) n 767/2009)
Establecimiento: cualquier unidad de una empresa de piensos. (Reglamento (CE)

n 183/2005)
Pienso: cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, destinado a la

alimentacin por va oral de los animales, tanto si ha sido transformado entera o
parcialmente como si no. (Reglamento (CE) n 178/2002)
Aditivos para piensos: sustancias, microorganismos y preparados distintos de

materiales primas para piensos y premezclas, que se aaden intencionadamente
a los alimentos o al agua, a n de realizar, en particular, una o ms de las siguientes
funciones: (Reglamento (CE) n 1831/2003)
Inuir positivamente en las caractersticas de los piensos;
Inuir positivamente en las caractersticas de los productos de origen animal;
Inuir favorablemente en el color de los peces y aves ornamentales;
Satisfacer las necesidades nutricionales de los animales;
Inuir positivamente en las consecuencias ambientales de la produccin
animal;
Inuir positivamente en la produccin animal, el rendimiento o el bienestar,
especialmente actuando en la ora gastrointestinal o la digestibilidad de los
piensos, o
Tener un efecto coccidiosttico o histomonosttico.
Empresa de piensos: toda empresa pblica o privada que, con o sin nimo de
lucro, lleve a cabo cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas de
la produccin, la transformacin y la distribucin de piensos. Incluye todo
productor que produzca, transforme o almacene piensos para alimentar a los
animales de su propia explotacin. Siendo las etapas de la produccin,
transformacin y distribucin, cualquiera de las fases, incluida la de importacin,
que van de la produccin primaria de un alimento, inclusive, hasta su
almacenamiento, transporte, venta o suministro al consumidor nal, inclusive, y,
en su caso, todas las fases de la importacin, produccin, fabricacin,
www.afoex.es
almacenamiento, transporte, distribucin, venta y suministro de piensos.

(Reglamento (CE) n 178/2002).
Explotador de empresa de piensos: las personas fsicas o jurdicas responsables

de asegurar el cumplimiento de los requisitos de la legislacin alimentaria en la
empresa de piensos bajo su control. (Reglamento (CE) n 767/2009)
Higiene de los piensos: las medidas y condiciones necesarias para controlar los
peligros y garantizar la aptitud para el consumo animal de un pienso, teniendo en
cuenta su utilizacin prevista. (Reglamento (CE) n 183/2005)
Materias primas: productos de origen vegetal o animal, cuyo principal objetivo

es satisfacer las necesidades nutritivas de los animales, en estado natural, fresco o
conservado, y los productos derivados de su transformacin industrial, as como
las sustancias orgnicas o inorgnicas, tanto si contienen aditivos para piensos
como si no, destinadas a la alimentacin de los animales por va oral, directamente
como tales o transformadas, o en la preparacin de piensos compuestos o como
soporte de premezclas. (Reglamento (CE) n 767/2009)
Primera puesta en el mercado: comercializacin inicial en el mercado de la

Unin Europea, de un material de alimentacin despus de su fabricacin o la
importacin de materia prima para pienso. (Reglamento (CE) n 1831/2003)
Alimentos (o productos alimenticios): cualquier sustancia o producto

destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable de
serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no.
Alimento incluye las bebidas, la goma de mascar y cualquier sustancia, incluida
el agua, incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricacin,
preparacin o tratamiento.
Alimento no incluye: los piensos; los animales vivos, salvo que estn preparados
para ser comercializados para consumo humano; las plantas antes de la cosecha;
los medicamentos; los cosmticos; el tabaco y los productos del tabaco; las
sustancias estupefacientes o psicotrpicas; los residuos y contaminantes.
(Reglamento (CE) n 178/2002)
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento o pienso, o

bien condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la
salud. (Reglamento (CE) n 178/2002)
12/13
Etiquetado: atribucin de cualquier mencin, indicacin, marca de fbrica, marca

comercial, imagen o smbolo a un pienso, colocando esta informacin en un
medio como, por ejemplo, un envase, recipiente, anuncio, etiqueta, documento,
anilla, collar o en Internet, que hace referencia a ese pienso o lo acompaa, incluso
con nes publicitarios. (Reglamento (CE) n 767/2009).
Puesta en el mercado: la tenencia de alimentos o piensos con el propsito de la

venta, incluida la oferta de venta o cualquier otra forma de transferencia, ya sea
gratuita o no, y la venta, distribucin y otras formas de transferencia. (Reglamento
(CE) n 178/2002)
Auxiliares tecnolgicos: cualquier sustancia no consumida por s misma como

pienso, sino utilizada intencionadamente en la elaboracin de piensos o
materias primas para piensos para lograr un objetivo tecnolgico durante el
tratamiento o la transformacin que puede originar la presencia no intencionada
pero tcnicamente inevitable de residuos de sustancias o sus derivados en el
producto nal, siempre que estos residuos no tengan efectos adversos en la
sanidad de los animales, en la salud de las personas ni en el medio ambiente y
no tengan efectos tecnolgicos en el producto acabado. (Reglamento (CE) n
1831/2003)
Riesgo: la ponderacin de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y

de la gravedad de ese efecto, como consecuencia de un factor de peligro.
(Reglamento (CE) n 178/2002)
Etapas de la produccin, transformacin y distribucin: cualquiera de las fases,

incluida la de importacin, que van de la produccin primaria de un alimento,
inclusive, hasta su almacenamiento, transporte, venta o suministro al consumidor
nal, inclusive, y, en su caso, todas las fases de la importacin, produccin,
fabricacin, almacenamiento, transporte, distribucin, venta y suministro de
piensos. (Reglamento (CE) n 178/2002)
Trazabilidad: la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las

etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso,
un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinados a
ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. (Reglamento
(CE) n 178/2002)
www.afoex.es
Sustancias indeseables: cualquier sustancia o producto, con excepcin de los

agentes patgenos, que est presente en el producto destinado a la alimentacin
animal, y que constituyen un peligro para la salud humana o animal o para el
medio ambiente, o que pueda afectar negativamente a la ganadera de
produccin. (Directiva 2002/32/CE)
Otras deniciones del Codex Alimentarius
Cdigo de Buenas Prcticas: documento de identicacin de los principios de

higiene de los piensos, esencial para garantizar la seguridad de los piensos para los
animales y, a su vez, la seguridad de los productos de origen animal para el
consumo humano.
Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras

sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos o los piensos y que
puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los

alimentos o piensos, o en el medio ambiente alimentario.
Medida preventiva o de control: Cualquier medida y actividad que puede

realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel aceptable.
Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.
Contaminacin cruzada: contaminacin de piensos con grmenes o sustancias

procedentes de otros piensos, de forma directa o a travs de manipuladores o
supercies.
APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control): sistema que permite

identicar, evaluar y controlar peligros signicativos para la inocuidad de los
alimentos y los piensos.
Anlisis de peligros: el proceso de recopilacin y evaluacin de informacin

sobre los peligros y las condiciones de su presencia, para decidir cules son
14/15
importantes para la seguridad de los piensos y por lo tanto se abordarn en el plan

APPCC.
Autocontrol: asumir la responsabilidad de producir y fabricar alimentos o piensos

de calidad y seguros, por parte de las propias industrias (conforme a normativa
legal).
Puntos Crticos de Control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y

que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad
de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del

proceso en una determinada fase.
Diagrama de ujo: representacin esquemtica de la secuencia de fases u

operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado
producto.
Fabricacin / produccin: todas aquellas operaciones que abarcan la recepcin

de materiales, elaboracin, envasado, reenvasado, etiquetado, control de calidad,
liberacin, almacenamiento y distribucin de materias primas, y los controles
relacionados.
Material entrante: materia prima entregada al comienzo de la cadena de

produccin.
Producto intermedio: cualquier material que ha sido procesado por el operador

antes de que se obtenga el producto nal.
Seguridad de los piensos: Alto nivel de garanta de que el pienso o el material

de alimentacin no causarn dao a los animales que lo consuman, ni al
consumidor nal.
Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de APPCC son efectivos.
Vericacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras

evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de
APPCC.
www.afoex.es
Vigilancia: Secuencia planicada de observaciones o medidas al objeto de evaluar

si un PCC se encuentra fuera de control.
Registro: Documento indicativo de los resultados obtenidos y que proporciona

evidencias de las actividades realizadas.
Programa de pre-requisitos: Programa elaborado conforme a los principios de

higiene alimentaria, que recoge las actividades bsicas esenciales para mantener
un ambiente higinico adecuado en las etapas de produccin, transformacin y
distribucin.
3-APLICACIN DEL
SISTEMA APPCC
18/19
Antes de aplicar el sistema APPCC a cualquier sector de la cadena agroalimentaria,

el sector deber estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes
y la legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos.
Cuando se identiquen y analicen los peligros y se efecten las operaciones

consecuentes para elaborar y aplicar sistemas APPCC, debern tenerse en cuenta
las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prcticas de
fabricacin de alimentos, la funcin de los procesos de fabricacin en el control
de los peligros, el probable uso nal del producto, las categoras de consumidores
afectadas y las pruebas epidemiolgicas relativas a la inocuidad de los alimentos.
Las directrices para la aplicacin de un sistema de autocontrol basado en el

APPCC son los siguientes:
1. Planicacin y compromiso de la Direccin

2. Formacin de un equipo APPCC
3. Descripcin del producto y su uso esperado
4. Elaboracin de un diagrama de ujo
5. Vericacin in situ del diagrama de ujo
6. Identicacin y anlisis de todos los peligros asociados a cada fase del proceso
de fabricacin
7. Identicacin de los puntos crticos de control (PCC)
8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
10. Adopcin de medidas correctoras
11. Vericacin del funcionamiento ecaz del sistema
12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro
1.- Planicacin y compromiso de la Direccin
El xito de un plan APPCC depende, en gran medida, de la implicacin, del apoyo

y total respaldo por parte de la Direccin. Si la Direccin no cree en el sistema,
no comprende los benecios y ventajas que le reporta, difcilmente se llegar a
aplicar dicho sistema de forma adecuada y ecaz.
La Direccin deber asegurar que las responsabilidades y autoridades dentro de

la organizacin estn perfectamente denidas y documentadas.
www.afoex.es
Responsabilidad ( funciones).- rea en la que una persona puede realizar

acciones y tomar decisiones siguiendo su propio criterio.
Autoridad ( competencia).- Derecho conferido por la Direccin de la
organizacin para que una persona pueda realizar acciones y tomar
decisiones siguiendo su propio criterio, aunque sea fuera de su rea.
Es responsabilidad de la Direccin:
Identicar y registrar los posibles problemas con respecto a la seguridad del

producto.
Poner en marcha medidas de control y de correccin de los problemas
encontrados.
Iniciar acciones para prevenir la aparicin de no conformidades relativas a la
seguridad de las materias primas.
Asimismo, la Direccin debe:
Establecer una poltica de Seguridad, asegurndose de que los objetivos estn

perfectamente denidos, y comunicar esta poltica a toda la organizacin.
Asegurarse de que los objetivos y la poltica de seguridad estn en
consonancia con esta Gua y con los requisitos legales.
Denir y documentar el alcance del sistema APPCC, mediante la identicacin
de categoras de productos / centros / lneas de produccin y actividades
subcontratadas.
En toda organizacin deber existir un representante de la Direccin o Gestor de

la Seguridad, quien ser el mximo responsable del cumplimiento del Sistema de
Gestin de Seguridad Alimentaria, y cuyas responsabilidades son:
Asegurar el cumplimiento de todos los requisitos del Sistema de Gestin

Informar a la direccin del funcionamiento del Sistema de Gestin
Involucrar a todo el personal (enfoque al cliente)
La Direccin deber garantizar una comunicacin interna, estableciendo

mecanismos de comunicacin entre todos los niveles de la organizacin.
Igualmente, la Direccin deber realizar una revisin, referida a:

20/21
Conclusiones sobre la aplicacin, ecacia y validez del sistema de gestin de

seguridad alimentaria
Acciones y objetivos para la mejora del sistema de gestin de seguridad
alimentaria
La aplicacin, ecacia y validez del sistema de gestin de seguridad, deber

examinarse anualmente mediante una serie de evaluaciones de:
Acciones derivadas de la gestin anterior

Resultados de auditoras internas y externas
Resultados de la vericacin del sistema APPCC
Denuncias de los clientes/usuarios
Aplicacin de las principales medidas preventivas y correctivas
Cambios que podran tener impacto sobre la validez del sistema de gestin de
la seguridad alimentaria
2.- Formacin de un equipo APPCC
Para lograr la aplicacin ecaz de un sistema APPCC, se deber crear un equipo

de trabajo multidisciplinar, cuyos miembros posean los conocimientos
especcos y la competencia tcnica adecuada de productos, procesos, peligros
relevantes, etc. en la fabricacin de las materias primas para piensos:
Aplicacin de los principios APPCC

Procesos de produccin y equipos utilizados
Riesgos asociados a los materiales entrantes y a los productos
Requisitos y requerimientos legales y del sector
Si no se dispone de tales competencias en la propia organizacin, se deber

recurrir a personal externo especializado que proporcione asesoramiento tcnico
en las reas que se precisen.
Es vital que el equipo APPCC tenga pleno apoyo por parte de la Direccin, y lo
ideal sera que un representante de la Direccin lo dirija, constituyndose como
lder del equipo APPCC.
Con independencia de otras responsabilidades, este lder deber organizar el
trabajo del equipo, y tendr responsabilidad y autoridad para:
www.afoex.es
Asegurar que el sistema de gestin se establece, implementa, mantiene y

actualiza de acuerdo con esta Gua
Informar directamente a la Direccin sobre la adecuacin y ecacia del sistema
de gestin
Organizar la capacitacin y formacin de los miembros del equipo
Peridicamente debern celebrarse reuniones del equipo APPCC, programadas

y dirigidas por el lder. El resultado de estas reuniones, la composicin del equipo
as como las competencias individuales de los miembros del equipo, debern
documentarse.
3.- Descripcin del producto y su uso esperado
El sistema APPCC se aplicar tanto a los materiales de entrada como a los

productos o materias primas nales, por lo que se deber recabar informacin
detallada de ambos con el n de evaluar los riesgos asociados al proceso general
de fabricacin.
De forma prctica, se recomienda agrupar los productos que posean

caractersticas o fases de fabricacin similares, ya que los riesgos o peligros
relacionados tambin sern similares.
Especicaciones documentadas para los materiales entrantes:

Nombre u otra identicacin
Descripcin del material
Informacin sobre su procedencia, mtodo de transporte, etc.
Mtodo de produccin
Caractersticas fsicoqumicas y microbiolgicas en relacin con la seguridad
alimentaria
Materiales de envasado o embalaje (en su caso)
Condiciones de almacenamiento y perodo de validez
Legislacin al respecto
Especicaciones documentadas para los productos nales:

Nombre u otra identicacin
Descripcin del producto
Composicin
Caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas
22/23
Envasado (en su caso)

Etiquetado o alegaciones
Condiciones de almacenamiento y perodo de validez
Condiciones de transporte y distribucin
Uso previsto e instrucciones de aplicacin
Legislacin al respecto
Asimismo, deber denirse el uso al que ha de destinarse el producto nal por

parte del usuario o cliente inmediato.
4.- Elaboracin de un diagrama de ujo
Todas y cada una de las etapas o fases del proceso de fabricacin de materias
primas para la elaboracin de piensos, debern quedar representadas en un
diagrama de ujo.
Este diagrama de ujo lo elaborar el equipo APPCC, y deber ser lo ms simple

posible, con esquemas claros y sin ambigedades, indicando todos los pasos que
se siguen en la fabricacin del producto.
El diagrama de ujo del proceso deber incluir:

Procesos de produccin, almacenamiento y logsticos
Procesos de tratamientos de agua, vapor, aire comprimido, gases o cualquier
otra sustancia que entre en contacto directo con materiales o productos
Equipos de procesado que puedan plantear algn riesgo para el producto nal
Procesos encargados a empresas externas
Almacenamientos intermedios
Variaciones en la lnea de produccin.
Un ejemplo muy bsico sera el siguiente:
www.afoex.es
DESCRIPCIN DE LAS PRINCIPALES

FASES DEL PROCESO:
1.- MOLTURACIN DE LA SEMILLA OLEAGINOSA
1.1.- Limpieza, secado y preparacin de las semillas/frutos.
El primer paso ser la limpieza y secado de la semilla/fruto. El material extrao

(piedras, vidrio, metales, etc.) se extrae por tamizado e imanes, apartndose as de
la cadena alimentaria.
El secado se realizar evitando el contacto con los gases de combustin, a menos

que se utilice gas natural.
La preparacin de la semilla previa a la fase de extraccin, depender del tipo de

semilla/fruto y de la calidad requerida para la harina.
As, algunas semillas oleaginosas, como las semillas de soja y el girasol, se podrn
descascarillar tras la fase de limpieza, pudindose utilizar estas cscaras para la
alimentacin animal, tal cual o en forma de pellet. Tras el descascarillado, la harina
presentar un menor contenido en bra bruta (eliminacin del salvado) y, por lo
tanto, un mayor contenido proteico.
1.2.- Molturacin y calentamiento.
Las semillas oleaginosas con alto contenido en aceite, como la colza o el girasol,
por lo general se prensan mecnicamente en tornillos sin n tras un
calentamiento previo de forma indirecta. Posteriormente, la torta resultante se
tratar en un extractor, ya que an podra contener entre un 4 8 % de aceite,
pudiendo incluso alcanzar el 10%. En algunos casos, esta torta extrada podr ser
vendida para nes de alimentacin de animal. La soja, con un contenido oleico
relativamente bajo, se trata trmicamente, se tritura mecnicamente y se utiliza
como materia prima/copos para favorecer la extraccin.
A veces las materias primas se prensan sin calentamiento previo. A estos aceites
se les conoce como aceites prensados en fro. Dado que este tipo de prensado
24/25
en fro no permite una total extraccin del aceite, slo se utiliza en la

produccin de algunos aceites comestibles especiales, como es el caso del
aceite de oliva.
1.3.- Extraccin con disolventes.
La extraccin con disolvente se utiliza para separar el aceite de las semillas/frutos.

Las semillas/frutos pre-procesadas son sometidas a un proceso multietapa en
contracorriente con el disolvente hasta que el contenido de aceite restante se
reduce al nivel ms bajo posible.
El disolvente comnmente utilizado por las extractoras es el hexano.

La miscela, una combinacin de aceite y disolvente, se separa por destilacin en
sus dos componentes. El disolvente destilado se recicla en el proceso de
extraccin.
1.4.- Desolventizador-tostador
El contenido de hexano de la harina se trata en desolventizador-tostador con

ayuda de un calentamiento indirecto y vapor de agua. Este proceso de
desolventizador-tostador cumple tres propsitos: en primer lugar, recuperar el
disolvente de la harina; en segundo lugar, aumentar el valor nutritivo de la harina,
por ejemplo mediante la reduccin del contenido de glucosinolatos o
inhibidores de tripsina; y en tercer lugar, reducir al mnimo el riesgo de
contaminacin biolgica.
1.5.- Secado, enfriado (refrigeracin) y almacenamiento.
Para obtener una materia prima estable y transportable, adecuada para el

almacenamiento, la harina posteriormente se seca y se enfra. En general, las
harinas oleaginosas se almacenan en silos, limitndose el embalaje en sacos a
casos excepcionales.
Con el n de evitar la adherencia del aceite contenido en la harina a la pared del

silo, es una prctica comn el empleo de un agente anti-apelmazante (se aaden
minerales arcillosos), siendo particularmente necesario en el caso de que los silos
alcancen alturas considerables. Los agentes anti-apelmazantes utilizados debern
estar permitidos por la legislacin de los piensos.
www.afoex.es
2.- REFINACIN
Los aceites crudos obtenidos por prensado y/o extraccin, en algunas ocasiones
se utilizan directamente para nes alimentarios, tanto humanos como animales.
En la mayora de los casos sin embargo, el aceite crudo se rena en un proceso
de varias etapas.
El aceite crudo podra contener sustancias y componentes traza, que son

indeseables para el gusto, la estabilidad, la apariencia y el olor, pudiendo interferir
adems en el posterior procesado. Estas sustancias y componentes traza
incluyen partculas de semillas, impurezas, fosftidos, carbohidratos, protenas,
trazas de metales, pigmentos, ceras, productos de la oxidacin de los cidos
grasos, hidrocarburos aromticos policclicos y residuos de plaguicidas.
Las especicaciones internas desarrolladas por los sectores del aceite y las
grasas, disponen que el aceite crudo deba cumplir con ciertos requisitos de
calidad. De hecho, esto constituye un paso clave para garantizar que, cuando se
aplica la renacin de esta materia prima, el aceite renado que se obtiene es
totalmente apto para el consumo humano.
El objetivo de la renacin de los aceites comestibles y grasas es extraer o

eliminar los cidos grasos libres y otras sustancias indeseables, incluidas las
impurezas, mantenindose el valor nutritivo y la garanta de la calidad y la
estabilidad del producto nal.
La renacin qumica y fsica sigue una serie de pasos similares, pero dieren en
la forma en que se eliminan los cidos grasos libres.
2.1.- Desgomado
Los aceites crudos con niveles relativamente altos de fosftidos, podran

someterse a un desgomado previo a la renacin con el n de eliminar la
mayora de los compuestos fosfolipdicos. Durante el proceso de desgomado, el
aceite crudo se trata con una cantidad limitada de agua y cido con el n de
hidratar los fosftidos para luego separarlos por centrifugacin. Tras el
desgomado, el aceite crudo se seca. En ocasiones, las gomas eliminadas, se
pueden aadir a la harina. El aceite de soja es el ms comn que se somete a
este proceso de desgomado.
26/27
2.2.- Neutralizacin
La neutralizacin alcalina reduce el contenido de los siguientes componentes:

cidos grasos libres, productos de la oxidacin de cidos grasos libres, protenas
residuales, fosftidos, hidratos de carbono, trazas de metales y una parte de los
pigmentos.
El aceite se trata con una solucin alcalina (sosa castica), que reacciona con los
cidos grasos libres presentes convirtindose en una pasta jabonosa. La mezcla
pasa a unos decantadores que permiten la separacin de la fase olica de los
cidos grasos, que otan por encima de una capa de jabn, solucin alcalina y
otras impurezas, que se retirarn. El aceite decantado retiene residuos de jabn,
solucin alcalina y otras impurezas, por lo que debe someterse a un lavado,
dejndolo preparado para los posteriores procesos de decoloracin y/o
desodorizacin.
La capa de jabn y otras impurezas extradas del aceite, es un material slido

mezclado con un poco de agua. Gran parte de sta, es jabn, que podra
venderse a fabricantes de jabn o podra someterse a un tratamiento con cido
(cido sulfrico) para liberar los cidos grasos contenidos en ella. stos podrn
ser utilizados no solo para nes alimentarios, sino tambin para la fabricacin de
jabones y velas.
La neutralizacin, como va para la eliminacin de los cidos grasos libres

presentes en los aceites, es un proceso nico en la renacin qumica, pero
deciente en la renacin fsica.
2.3.- Winterizacin
La winterizacin es un proceso mediante el cual se cristalizan las ceras y se

eliminan en un posterior proceso de ltrado con el n de evitar el
enturbiamiento de la fase lquida a temperaturas moderadamente bajas.
Como material ltrante normalmente se utilizan las tierras de diatomeas

(Kieselguhr) (es un mineral de sedimentacin biognica con la cual se eliminan
los componentes orgnicos por tratamiento trmico).
La torta resultante del proceso de ltracin contiene aceite, ceras y material

ltrante. Esta torta podr reciclarse en la tostadora y aadirse a la harina en
www.afoex.es
plantas integradas de trituracin/renacin, o ser vendida como tal como una

materia prima si el renado es independiente.
El trmino winterizacin se aplic originalmente hace dcadas, cuando se

someta el aceite de semilla de algodn a temperaturas invernales para la
cristalizacin. El proceso de winterizacin usando la temperatura para controlar
la cristalizacin se lleva a cabo en los aceites de girasol y de maz. Un proceso
similar llamado desparanado se utiliza para claricar aceites que contienen
pequeas cantidades de componentes de enturbiamiento.
2.4.- Blanqueamiento o decoloracin.
El propsito del blanqueamiento o decoloracin es reducir los niveles de

pigmentos tales como carotenoides y clorola, pero este tratamiento tambin
elimina ms residuos de fosftidos, jabones, trazas de metales, productos de
oxidacin y protenas. Estos componentes traza intereren en el posterior
procesado. Reducen la calidad del producto nal y se retiran por adsorcin con
tierras adsorbentes (arcillosa o silcea). En plantas integradas de
molturacin/renacin, las tierras de decoloracin utilizadas se llevan de vuelta
a la harina. Las tierras de blanqueamiento procedentes de plantas de renacin
pura y/o plantas de endurecimiento o fraguado, que pueden contener nquel,
estn excluidas del reciclaje en las materias primas, y se eliminan fuera del sector
alimentario.
Si hay presencia de hidrocarburos policclicos aromticos pesados, se utilizar

carbn activo para su eliminacin. La cantidad de agentes de adsorcin
necesaria, depende del grado de decoloracin que se quiera obtener, y deber
adaptarse para garantizar la eliminacin de sustancias especcas. Las arcillas de
blanqueado que contienen todas estas sustancias se separan por ltracin y se
desechan fuera del sector alimentario.
2.5.- Desodorizacin.
La desodorizacin es un proceso de destilacin a vaco con vapor de agua que

elimina los componentes relativamente voltiles que proporcionan sabores,
colores y olores indeseables a los aceites y las grasas. Esto es factible debido a
la gran diferencia de volatilidad entre estas sustancias indeseables y los
triglicridos.
28/29
El propsito de la desodorizacin, sin un paso previo de renacin qumica, es

reducir el nivel de cidos grasos libres y eliminar olores y sabores desagradables
y otros componentes voltiles, como plaguicidas e hidrocarburos policclicos
aromticos, mediante una extraccin. Una cuidadosa ejecucin de este proceso
tambin mejora la estabilidad y el color del aceite, mientras se conserva su valor
nutricional.
Dependiendo del tiempo de residencia en el desodorizante, el proceso se lleva

a cabo bajo vaco (0,5 a 8 mbar) y a temperaturas entre 180 270 C, utilizando
un medio de extraccin, tales como vapor o nitrgeno, ya que las sustancias
responsables de los olores y sabores son por lo general voltiles. Las condiciones
se adaptarn dentro de estos rangos, segn proceda, para asegurar la extraccin
de sustancias especcas. En este paso adems se logra la eliminacin de
protenas.
La prctica cuidadosa de estos cuatro pasos del proceso garantiza que los
aceites totalmente renados poseen buenas cualidades organolpticas y fsico-
qumicas.
3.- MODIFICACIONES DE ACEITES Y GRASAS
3.1.- Hidrogenacin
La hidrogenacin es un proceso por el cual se aade hidrgeno directamente a

los puntos de insaturacin de los cidos grasos. El propsito de la hidrogenacin
es la obtencin de aceites y grasas con puntos de fusin especcos o estabilidad
oxidativa, mediante la reduccin de dobles enlaces o insaturaciones de los
aceites. La hidrogenacin convierte los triglicridos insaturados en saturados, de
manera que transforma los aceites lquidos en semislidos, de mayor utilidad
para nes alimentarios.
La hidrogenacin se lleva a cabo haciendo reaccionar el aceite con gas hidrgeno

en presencia de calor y un catalizador metlico, por ejemplo nquel. El aceite de
entrada a una fase de hidrogenacin debe estar limpio, ya que las impurezas
podran interferir con el catalizador durante el proceso. As, los requisitos mnimos
de calidad de los aceites usados en un proceso de hidrogenacin es la
neutralizacin y el blanqueamiento, pero algunos procesadores incluso utilizan
aceites totalmente renados como aceites de entrada.
www.afoex.es
3.2.- Interestericacin
Un mejor punto de fusin del sistema aceite/grasa tambin puede lograrse a

travs de la interestericacin o intercambio de cidos grasos, que produce un
reacomodo de cidos grasos en el esqueleto de glicerol y entre triglicridos.
Existen dos tipos de procesos de interestericacin: qumicos y enzimticos.
La interestericacin qumica se lleva a cabo en presencia de catalizadores

bsicos, por ejemplo metxido sdico, dando como resultado un reordenamiento
no selectivo o aleatorio de los cidos grasos.
La interestericacin mediante lipasas inmovilizadas se lleva a cabo ms

frecuentemente en la industria debido a la movilizacin selectiva de los cidos
grasos.
Tras la hidrogenacin o la interestericacin, el producto de salida se blanquea

(si es necesario) y se (re-) desodoriza.
3.3.- Fraccionamiento.
El proceso de fraccionamiento consiste en la eliminacin de slidos mediante

cristalizacin controlada y tcnicas de separacin que implican el uso de
disolventes o procesamiento en seco.
El fraccionamiento en seco abarca tanto winterizacin como tcnicas de

prensado, y es la forma ms habitual de fraccionamiento. Se basa en las
diferencias en los puntos de fusin y solubilidad de triglicridos para separar las
fracciones de aceite.
3.4.- Prensado.
Es un proceso de fraccionamiento que a veces se utiliza para separar los aceites

lquidos de la grasa slida.
Este proceso separa el aceite lquido de la fraccin slida mediante prensa

hidrulica y ltracin a vaco. Este proceso se utiliza comercialmente para la
produccin de mantequillas duras y grasas especiales a partir de aceites como el
de palma o palmiste.
30/31
Los siguientes diagramas de ujo representan los principales procesos aplicados:
Trituracin o molturacin.
Renacin.
Otros procesados.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MOLTURACIN DE OLEAGINOSAS
www.afoex.es
DIAGRAMA DE FLUJO DEL REFINADO

32/33
DIAGRAMA DE FLUJO DE OTROS PROCESADOS*
*La produccin de Biodiesel est fuera del mbito de esta Gua
www.afoex.es
5.- Vericacin in situ del diagrama de ujo
El equipo APPCC deber adoptar las medidas necesarias para comprobar y validar
que todo lo que est reejado en el diagrama de ujo y en la descripcin del
proceso, se ajusta perfectamente al funcionamiento real en la propia instalacin.
6.- Identicacin y anlisis de todos los peligros

asociados a cada fase del proceso de fabricacin
El equipo APPCC deber realizar y documentar un anlisis de riesgos que cubra

todos los materiales y las etapas del proceso, dentro del alcance denido.
El diagrama de ujo se utilizar para identicar los peligros en cada fase del
proceso, teniendo en cuenta las circunstancias particulares de cada etapa y los
diferentes peligros potenciales:
Fsico: todo cuerpo extrao tal como vidrio, madera, piedras, elementos
metlicos, etc.
Qumico: pesticidas, lubricantes, dioxinas, metales pesados, residuos de

productos de limpieza, etc.
Biolgico: microorganismos patgenos (Salmonella, Enterobacterias, E. Coli,),

hongos, levaduras, etc.
Para todos los peligros identicados, debern denirse las medidas preventivas o
de control, que se llevarn a cabo ya sea mediante redenicin del programa de
prerrequisitos o mediante denicin de las medidas de control en el manual del
sistema de gestin de seguridad de los piensos.
Evaluacin del nivel de riesgos
Una vez identicados todos los peligros, se deber realizar una evaluacin de los
riesgos que stos conllevan, mediante la determinacin de la gravedad del efecto
de un peligro concreto sobre la salud humana o animal, y la probabilidad de que
se produzca tal efecto. De esta manera, el equipo APPCC podr identicar los
riesgos signicativos y los no signicativos.
34/35
a) Gravedad: la medida de la gravedad se establecer en funcin del peor

escenario posible para la salud humana o del animal. As, la presencia de
microorganismos patgenos estar siempre asociada a consecuencias de
gravedad elevada, mientras que la exposicin a un peligro fsico estar
relacionada con consecuencias de gravedad media o baja. En consecuencia, la
gravedad se subdivide de la siguiente manera:
- Baja: causa pequeas enfermedades y/o lesiones.

- Media: causa enfermedades y/o lesiones ms importantes, de forma inmediata
o a ms largo plazo.
- Alta: causa enfermedades y/o lesiones mortales, inmediatamente o a largo
plazo.
b) Probabilidad: se basa en la posibilidad de que un peligro ocurra, es decir, la

posibilidad de que un animal o consumidor nal est expuesto a un peligro
identicado. Esta probabilidad se cuantica de la siguiente manera:
- Muy baja: el peligro nunca ha ocurrido, pero puede ocurrir.

- Baja: El peligro puede ocurrir una vez en cinco aos.
- Media: el peligro puede ocurrir una vez al ao.
- Alta: el peligro puede ocurrir con ms frecuencia en un mismo ao.
La evaluacin nal del nivel de riesgo que representa un peligro para la salud del
consumidor nal, se puede obtener mediante la siguiente frmula:
Valoracin del nivel de riesgo = Gravedad * Probabilidad
En la siguiente tabla se pueden observar los diferentes niveles de riesgo:
IDENTIFICACIN DE POSIBLES PELIGROS Y DE SUS MEDIDAS PREVENTIVAS
Gravedad*Probabilidad Baja Media Alta

Muy baja 1 1 2
Baja 1 2 3
Media 2 3 4
Alta 3 4 4
www.afoex.es
ANLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIN DE MEDIDAS

PREVENTIVAS
Es
Probabilidad/ Medidas
Etapa Peligro Causa signicativo
Gravedad preventivas
el riesgo?
Condiciones higinicas Comprobacin de las
o de T inadecuadas del condiciones higinicas
medio de transporte de los camiones de
Mala manipulacin en transporte
Microbiolgico Vigilancia de la T en
origen del proveedor
la recepcin
Condiciones higinicas Evaluacin de
de la zona de recepcin proveedores
Recepcin inadecuada Formacin adecuada
de semillas Residuos de plaguicidas del personal en
oleaginosas por encima de los LMR, recepcin
es decir, residuos de Identicacin de lotes
herbicidas, insecticidas, de materiales entrantes
fungicidas o para alcanzar la
Qumico
rodenticidas trazabilidad
Inspeccin visual en
Presencia de Fitotoxinas
la recepcin
Contaminacin en Plan de limpieza y
origen: dioxinas desinfeccin
Presencia de materiales Sistema de deteccin
Fsico extraos como cristales, de metales y otros
madera, metales, materiales extraos
Presencia de toxinas Limpieza adecuada
procedentes de los (prelimpias)
agentes de control de Eliminacin de
Molturacin
plagas material extrao
de semillas
Utilizacin de hexano
oleaginosas Componentes txicos
Qumico de uso alimentario
del hexano
Aplicacin correcta
del plan de control de
Aceites hidralicos o
plagas
lubricantes de los
Aplicacin adecuada
equipos
del PPR
Componentes txicos
Mantener en buen
de aceites minerales del
estado el sistema de
sistema de recuperacin
recuperacin del
de hexano
hexano
Residuos de plaguicidas Empleo de aceites
(herbicidas, insecticidas, minerales de calidad
Produccin fungicidas o alimentaria
de aceite Qumico rodenticidas) por Control regular de los
crudo encima de LMR residuos de plaguicidas
Recuperacin total
Residuos de sustancias
del hexano
indeseables
Plan de limpieza
adecuado
Trazas de hexano en el
Formacin del
aceite crudo (tras la
personal
extraccin)
36/37
Es
el riesgo?
Aplicar las medidas
Biolgico Salmonella preventivas
enumeradas en el
Presencia de dioxinas Cdigo de Prcticas de
procedentes de agentes FEDIOL para el control
antiaglomerantes de Salmonella en
minerales Plantas Molturadoras
de Oleaginosas
Produccin
Presencia de dioxinas Comprar agentes
de harinas
procedentes del uso de antiaglomerantes de
de semillas
Qumico tierras de blanqueado uso alimentario
oleaginosas
Seguir cdigo de
Residuos de hexano Prcticas de FEDIOL
sobre las condiciones
de compra de tierras
Contaminacin por de blanqueado
empleo de agua de Utilizacin de agua
calidad no adecuada adecuada para los
animales
Aplicar las medidas
preventivas
Separacin
enumeradas en el
de cortezas
Biolgico Salmonella Cdigo de Prcticas de
de
FEDIOL para el control
oleaginosas
de Salmonella en
Plantas Molturadoras
Contaminacin con Aplicacin adecuada
aceites hidralicos o del PPR
lubricantes de equipos Aplicacin de
agentes de limpieza y
Contaminacin cruzada productos qumicos
por agentes de limpieza adecuados para su uso
y productos qumicos en la industria
Contaminacin por alimentaria
empleo de agua de Utilizacin de agua
Qumicos calidad no adecuada potable
Aplicacin de
Contaminacin cruzada auxiliares de procesado
Renacin por contacto con de uso alimentario
auxiliares de procesado Aplicacin de agua
caliente o vapor de
Aplicacin de uidos agua en lugar de
trmicos de calefaccin uidos trmicos de
no permitidos calefaccin
Seguimiento del plan
Presencia de materiales de mantenimiento de
extraos por equipos
Fsicos instalaciones o Formacin del
estructuras defectuosas, personal
desgaste de equipos, Filtracin previa
www.afoex.es
Es
el riesgo?
Compra de tierras de
Presencia de dioxinas blanqueado a provee-
procedentes del uso de dores que cumplan las
tierras de blanqueado especicaciones del
Cdigo de Prcticas de
Produccin Residuos de herbicidas, FEDIOL
de aceite Qumicos insecticidas, fungicidas o Control regular de re-
renado rodenticidas > LMR siduos de plaguicidas
Plan de limpieza ade-
cuado
Residuos de sustancias Utilizacin de cido c-
indeseables trico en lugar de cido
fosfrico
Presencia de dioxinas Separacin de cidos
procedentes del uso de grasos mediante desti-
tierras de blanqueado lacin de vapor de
agua
Residuos de herbicidas, Compra de tierras de
insecticidas, fungicidas blanqueo a proveedo-
Renacin o rodenticidas > LMR res que cumplan las es-
fsica: pecicaciones del cdi-
produccin de Qumicos Residuos de sustancias go de Prcticas de FE-
cidos grasos indeseables DIOL
destilados Control regular de re-
Aporte de fosfatos a las siduos de plaguicidas
aguas residuales Evitar la aplicacin de
productos no confor-
Presencia de cidos mes a la alimentacin
grasos destilados en el animal
aceite Formacin del personal
Residuos de herbicidas, Control regular de
insecticidas, fungicidas o residuos de plaguicidas
Renacin rodenticidas > LMR Evitar la aplicacin de
qumica: productos no
Qumicos
produccin de conformes a la
cidos grasos Residuos de sustancias alimentacin animal
indeseables Formacin del
personal
Evitar el uso de desti-
Presencia de destilados
lados del renado qu-
indeseables
mico para uso alimen-
Renacin tario
qumica: Presencia de dioxinas Control regular de re-
produccin de procedentes del uso de siduos de plaguicidas
Qumicos tierras de blanqueado
destilados de Compra de tierras de
semillas blanqueado a provee-
oleaginosas Residuos de herbicidas, dores que cumplan
insecticidas, fungicidas o con las especicacio-
rodenticidas > LMR nes del Cdigo de
Prcticas de FEDIOL
38/39
Es
el riesgo?
Malas prcticas de
manipulacin e higiene
del personal Formacin del
personal
Residuos de herbicidas, Seguimiento del plan
Biolgicos
insecticidas, fungicidas o de buenas prcticas de
rodenticidas > LMR fabricacin e higiene
Residuos de sustancias del personal
indeseables Correcta aplicacin
Productos txicos de del plan de Limpieza y
agentes aplicados para Desinfeccin
el control de plagas Control de la T
Almacenamiento durante el
y transporte de Residuos de herbicidas, almacenamiento y
semillas y insecticidas, fungicidas o transporte
Qumicos rodenticidas > LMR
harinas Aplicacin del plan
oleaginosas Contaminacin por de control de plagas
carga previa durante el Control regular de
almacenamiento y/o residuos de plaguicidas
transporte Inspecciones de
Causas ambientales higiene de
(polvo, suciedad, plagas, contenedores de
etc.) almacenamiento y
transporte
Fsicos Presencia de cuerpos Plan de
extraos por mantenimiento de las
instalaciones o instalaciones y equipos
estructuras defectuosas
o desgastadas
Contaminacin por Control de cargas pre-
carga previa vias segn la Gua Prc-
tica de FEDIOL sobre
Contaminacin por cargas previas en me-
vapor, agua y agentes dios de transporte, y re-
de limpieza usados en la cubrimientos de conte-
Qumicos limpieza de nedores
Transporte de contenedores Plan de limpieza y
aceites de desinfeccin
semillas y Contaminacin con Formacin del perso-
productos uidos de calefaccin o nal
derivados para refrigeracin de Seguimiento del Cdi-
aplicacin contenedores go de Prcticas de FE-
alimentaria Presencia de materiales DIOL para el transporte
Fsicos a granel de aceites y
extraos
grasas dentro de UE
Carga de vagones cis-
Biolgicos/ terna con aceites re-
Adulteracin con aceite
Qumicos/ nados en lugar cubierto
mineral
Fsicos Controles de identi-
cacin de adulteracin
www.afoex.es
7.- Identicacin de los puntos crticos de control (PCC)
Todos los peligros signicativos hallados, debern ser evaluados para determinar
si el paso del proceso relacionado es crucial para la seguridad del producto nal.
El mtodo de evaluacin seguido, deber tener en cuenta como mnimo:
a) La necesidad de una medida de control especca.

b) La posibilidad de vigilar y/o controlar el paso del proceso.
c) La validez de la medida de control para eliminar el riesgo o reducirlo a un nivel
aceptable.
d) La presencia de una etapa posterior que elimine el riesgo o lo reduzca a un
nivel aceptable.
Si un peligro importante necesitara un control especco, y no hubiera una etapa

posterior en el proceso que pudiera reducirlo o eliminarlo, ser un punto crtico
de control (PCC). Si no es un PCC, un control menos estricto o la correcta
aplicacin del programa de requisitos previos ser suciente.
Existen dos mtodos de orientacin para determinar los PCC en el proceso:
Mtodo de la evaluacin del nivel de riesgo (explicado anteriormente): en los

casos de nivel de riesgo 1 y 2, no sern necesarias medidas de control. En el
caso del nivel de riesgo 3, debern llevarse a cabo medidas peridicas. Y en el
caso del nivel de riesgo 4, si no existen etapas posteriores que eliminen el peligro,
esta etapa ser un punto crtico de control, y sern necesarias medidas
especcas de control.
*Actuaciones en funcin del nivel de riesgo:
Nivel de riesgo Actuaciones
1 No son necesarias medidas de control
2 No son necesarias medidas de control
3 Peridicamente se deber evaluar si son necesarias medidas de control.

Si no existen etapas posteriores que eliminen o reduzcan el riesgo a un nivel
4 aceptable, este paso del proceso ser un Punto Crtico de Control (PCC), y
sern necesarias medidas especcas para controlar dicho riesgo.
40/41
Mtodo del rbol de decisin: el seguimiento del siguiente esquema permitir

establecer, mediante cuatro preguntas y con un enfoque lgico, si una etapa o
fase del proceso es o no un PCC. El nmero de PCC depender de los procesos
y productos de cada organizacin.
Una vez identicadas las etapas del proceso y los peligros relacionados que
requieren de un control especco, se debern denir las medidas de control.
Estas medidas debern eliminar o reducir el riesgo hasta niveles aceptables. Pero
si el PCC est fuera de control, se debern tomar medidas correctivas de forma
inmediata.
*rbol de decisin para determinar los puntos crticos:
*Pasar al siguiente peligro identicado del proceso

Las instrucciones para aplicar el rbol de decisin son las siguientes:
Peligro identicado y su categora: Determinar si el peligro est totalmente

controlado. Si se responde S, indicar el prerrequisito indicado, las buenas
prcticas de fabricacin, escribirlas y proseguir al prximo peligro identicado.
Si la respuesta es No, proseguir a la pregunta P1.
Pregunta 1: Existen medidas preventivas de control? Si la respuesta es No,

no es un PCC. Identicar la forma en que puede controlarse este peligro antes
o despus del proceso y pasar al prximo peligro identicado. Si la respuesta es
S, describir la medida de control y proseguir a la siguiente pregunta P2.
Pregunta 2: Ha sido la fase especcamente concebida para eliminar o

reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? Si la respuesta
es No, proseguir a la pregunta P3. Si la respuesta es S, se trata de un PCC;
identicarlo como tal en la columna correspondiente.
Pregunta 3: Podra uno o varios peligros identicados producir una

contaminacin superior a los niveles aceptables, o aumentarla a niveles
inaceptables? Si la respuesta es No, no es un PCC.; proseguir al prximo peligro
identicado, Si la respuesta es S, proseguir a la pregunta P4.
Pregunta 4: Se eliminarn los peligros identicados o se reducir su posible

presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? Si la respuesta es No, es
un PCC.; identicarlo como tal en la columna correspondiente. Si la respuesta
es S, no se trata de un PCC.; identicar la fase subsiguiente y proseguir al
siguiente peligro identicado.
8.- Establecimiento de los lmites crticos para cada

PCC
Un lmite crtico representa la lnea divisoria de lo que es aceptable y lo que no

es aceptable.
Para cada PCC identificado, debern fijarse los lmites crticos para uno o varios
parmetros. Los lmites crticos debern cumplir con todos los requerimientos
legislativos, pero si no hubiera lmites crticos derivados de una investigacin,
los datos analticos y bibliogrficos y la experiencia, propia o de un consultor,
42/43
debern utilizarse para lograr un equilibrio adecuado entre la seguridad y la

operatividad.
Adems, se deber hacer una clara distincin entre los lmites que nicamente
desencadenan un ajuste del proceso, y aquellos lmites crticos que, si se exceden,
requiere de una accin correctora.
9.- Establecimiento de un sistema de vigilancia para

cada PCC
Un sistema de vigilancia consiste en una secuencia planicada de mediciones y

observaciones, cuyo n es demostrar si un PCC est o no bajo control.
Los procedimientos de vigilancia debern ser capaces de detectar en el menor

tiempo posible la prdida de control de un PCC como consecuencia de una
desviacin de sus lmites crticos, de manera que, llegado el caso, se deber
proceder lo ms rpido posible a su correccin.
Para realizar un correcto seguimiento, se deber:
Elaborar un mtodo de seguimiento (documentado)

Establecer la frecuencia de la vigilancia (deber ser continua, de manera que
permita mantener a cada PCC bajo control permanente)
Determinar el responsable que se encargar de llevar a cabo esta vigilancia
(deber tener formacin especca y la autoridad suciente para decidir y
llevar a la prctica las acciones correctoras cuando sea necesario)
Registrar las mediciones, observaciones y resultados de la vigilancia
Un sistema de vigilancia de los PCC, deber dar respuesta a las siguientes

cuestiones:
Qu se vigila? Los parmetros y criterios denidos como lmites crticos para

cada PCC
Cmo se vigila? Segn el mtodo denido
Cundo se vigila? Periodicidad de vigilancia de modo que se puedan aplicar a

tiempo las medidas correctoras
www.afoex.es
Quin vigila? Persona encargada de la vigilancia que comprenda el objetivo e

importancia de la vigilancia
10.- Adopcin de medidas correctoras
Si en el proceso de vigilancia anterior se detecta alguna desviacin del lmite

crtico para algn PCC, se debern aplicar medidas correctoras, que no son ms
que procedimientos o cambios que debern introducirse para que un proceso
vuelva a estar bajo control de forma inmediata.
Ser el equipo APPCC el encargado de denir las acciones y el destino de cada

producto afectado, asegurando as que no se comercializan materias primas
potencialmente inseguras.
Para controlar las desviaciones de los lmites crticos, se deber aplicar el siguiente
procedimiento:
Identicacin de la desviacin y su causa

Aislamiento del producto afectado
Estudio y evaluacin del producto afectado
Toma de decisin sobre la medida correctora adecuada a adoptar
Registro de las desviaciones y las correspondientes medidas correctoras
Una vez se haya llevado a cabo la accin correctora pertinente, sera conveniente
iniciar una nueva supervisin o vigilancia del sistema en aras de evitar la
recurrencia, y cuyo informe debera incluir los parmetros a vigilar, la frecuencia,
el personal encargado y las medidas correctoras, incluyendo adems el volumen
y el destino nal del producto en cuestin.
11.- Verificacin del funcionamiento eficaz del

sistema
El equipo APPCC deber vericar el sistema de gestin de seguridad alimentaria

al menos una vez al ao para conrmar su ecacia y validez.
Los procesos de vericacin consisten en la aplicacin de mtodos,

procedimientos, ensayos, y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para
44/45
constatar el cumplimiento del plan APPCC, y debern llevarse a cabo en los

siguientes casos:
Al concluir la puesta en marcha del plan

Cuando se introduzca un cambio en el producto, los materiales, el proceso, etc.
Cuando se produzcan desviaciones de algn tipo
Cuando se identiquen nuevos peligros
A intervalos regulares previamente establecidos (al menos una vez al ao)
La vericacin deber tener en cuenta:
Aplicacin y ecacia de todos los requisitos previos

Aplicacin y ecacia de todas las medidas de control
Todas las desviaciones en el control de los PCC y las medidas correctoras
adoptadas
Noticaciones (quejas) internas y externas relacionadas con la seguridad
alimentaria
Resultados de anlisis qumicos y microbiolgicos pertinentes
Incidentes ocurridos y sus registros
Cambios en productos, procesos y legislacin
Esta vericacin deber proporcionar unas conclusiones explcitas a cerca de la

aplicacin, ecacia y validez del sistema de gestin de seguridad alimentaria.
Los procesos para llevar a cabo la vericacin debern estar perfectamente

documentados, siendo la auditora interna el mtodo ms adecuado para ello.
La auditora es un examen sistemtico e independiente para constatar que las

prcticas y procedimientos que se aplican son los establecidos por escrito en el
plan APPCC, y que son los adecuados para alcanzar los objetivos que se
persiguen. Comprenden:
- Observaciones in situ
- Entrevistas
- Revisiones de registros
Tambin, podr ser utilizada como medida para identicar posibles oportunidades
de mejora.
www.afoex.es
La auditora deber estar perfectamente planicada y documentada, y, como

mnimo deber incluir:
Preparacin de los planes de auditora

Alcance de la auditora (reas auditadas)
Frecuencia de las auditoras
Mtodos utilizados para llevar a cabo las auditoras
Noticacin de los resultados y las mejoras y/o subsanaciones que se proponen
Mantenimiento de los informes de auditoras
Aplicacin de acciones de subsanacin de errores y/o mejoras y seguimiento
de las mismas
Seleccin y formacin de auditores competentes
12.- Adopcin de medidas correctoras
Por ltimo, ser necesario disponer de un sistema documentado apropiado en el

que se recojan, de forma ordenada y ecaz, todos los procedimientos efectuados
en el plan APPCC, con el n de concluir la idoneidad del mismo.
En general, este sistema deber reunir dos tipos de documentos:
Documentos de apoyo.- son todos aquellos documentos y formularios

producidos durante la preparacin del plan:
- Descripcin y uso esperado del producto
- Diagrama/s de ujo
- Anlisis de peligros y determinacin de las medidas preventivas
- Identicacin de PCC y sus lmites crticos
- Desviaciones previsibles y sus medidas correctoras
- Posibilidad de ajustes del proceso
- Actividades y procedimientos de comprobacin planicados
Documentos de aplicacin.- son aquellos registros generados durante la

aplicacin del Plan
- Registros de vigilancia de cada PCC
- Registros de desviaciones y medidas correctoras
- Registro de vericaciones/validaciones
- Documentos de mtodos y procedimientos aplicados
- Registros de los programas de formacin del personal
46/47
Adems, es aconsejable completar este sistema de registros con los siguientes

documentos:
Listado de los miembros del equipo APPCC y sus experiencias

Actas de las reuniones del equipo APPCC
Especicaciones del/los productos nales
Especicaciones del material entrante
Requisitos previos
Registros de seguimiento
www.afoex.es
CUADRO DE GESTIN ORIENTATIVO
Peligro / PCC Medidas Lmite Procedimientos Medidas

Etapa Vericacin Registro
Causa N preventivas crtico de vigilancia correctoras
Comproba- - Registro
B: Condiciones Cumpli- - Inspecciones
cin de las -Rechazo del Calibracin de recep-
higinicas o de miento de visuales
condiciones producto de dispositi- cin
T inadecuadas especi- -Control de la
higinicas -Formacin vos de con- -Registro
del medio de caciones T (operario de
Vigilancia del personal trol de T de no con-
transporte tcnicas descarga)
de la T formidades
Plan de ho- -Docu-

-Anlisis de los
mologacin -Rechazo del mentacin
estndares de Vericacin
B: Presencia de de proveedo- Ausencia producto del provee-
calidad de las anal-
microorganis- res de pat- -Prdida de dor
-Inspeccin do- ticas obte-
mos patgenos Control de genos. homologacin -Registro
cumental de nidas
especicacio- del proveedor de control
proveedores
nes tcnicas analtico
B: Condiciones -Registro
higinicas de la Plan de L+D Ausencia de aplica-
-Inspecciones
zona de Plan de for- de sucie- cin del
visuales
recepcin macin dad plan de
inadecuada L+D
Recepcin
de semillas
oleaginosas
-Docu-
LMR esta-
mentacin
Control re- blecidos -Inspeccin do- Vericacin
Q: Residuos de -Rechazo del del provee-
gular de resi- en Regla- cumental de de las anal-
plaguicidas > producto con- dor
duos de pla- mento CE proveedores ticas obte-
LMR taminado -Registro
guicidas n -Anlisis nidas
de control
396/2005
analtico
- Rechazo del -Docu-

Control de Lm. Mx.
producto mentacin
lmites mxi- estableci- -Inspeccin do- Vericacin
-Determina- del provee-
Q: Presencia de mos dos en cumental de de las anal-
cin de la dor
totoxinas Inspeccin Directiva proveedores ticas obte-
fuente de -Registro
visual en re- 2002/32/ -Anlisis nidas
contamina- de control
cepcin CE
cin analtico
Plan de ho-
-Docu-
mologacin
Ausencia - Rechazo del mentacin
Q: de proveedo- -Inspeccin do- Vericacin
de conta- producto del provee-
Contaminacin res cumental de de las anal-
minacin -Prdida de dor
en origen por Control de proveedores ticas obte-
por dioxi- homologacin -Registro
dioxinas especicacio- -Anlisis nidas
nas del proveedor de control
nes tcnicas
analtico
48/49

-Registro
F: Presencia de -Inspeccin vi- -Inmoviliza- Correcto de no con-
Prelimpias Ausencia
materiales sual cin del pro- funciona- formidades
Sistema de de mate-
extraos -Control del ducto miento del -Ficha de
deteccin de riales ex-
(cristales, mantenimiento -Reparacin detector de control de
metales traos
metales,) de equipos equipos metales manteni-
miento
Plan de -Registro
Q: Presencia de -Cumplimiento
control de -Inmoviliza- de aplica-
toxinas del plan de Revisin del
plagas Ausencia cin del pro- cin del
procedentes de control de pla- plan de lim-
Plan de lim- de conta- ducto no apto plan de
los agentes de gas pieza y des-
pieza y desin- minacin -Intensicar limpieza y
control de -Cumplimiento infeccin
feccin limpieza desinfec-
Recepcin plagas del plan L+D
cin
de semillas
oleaginosas Residuo
Q: Utilizacin mx. esta- -Anlisis labora- Vericacin
-Inmoviliza- -Registro
Componentes de hexano de blecido en toriales de los de las anal-
cin del pro- de control
txicos del uso alimenta- Directiva contenidos m- ticas obte-
ducto no apto analtico
hexano rio 2009/32/ ximos nidas
CE
Plan de
-Registro
manteni- -Inmoviliza-
de no con-
Q: Aceites miento de -Cumplimiento cin del pro- Revisin
Ausencia formidades
hidrulicos o equipos del plan de ducto del plan de
de conta- -Ficha de
lubricantes de Aceites y lu- mantenimiento -Reparacin manteni-
minacin control de
equipos bricantes de de equipos de equipos miento
manteni-
uso alimenta-
miento
rio
Q: Mantener
Componentes en buen esta- - Cumplimiento
txicos de do el sist. re- del plan de Revisin del -Ficha de
aceites cuperacin mantenimiento -Reprocesado plan de control de
minerales del Empleo de del sistema de del producto manteni- manteni-
sistema de aceites de ca- recuperacin de miento miento
recuperacin lidad alimen- hexano
de hexano taria
LMR esta-
Control re- blecidos Vericacin
Q: Residuos de -Inmoviliza- -Registro
gular de resi- en Regla- -Anlisis del de las anal-
plaguicidas > cin del pro- de control
Produccin duos de pla- mento CE aceite crudo ticas obte-
LMR ducto no apto analtico
de aceite guicidas n 396/ nidas
crudo 2005
-Registro
-Cumplimiento -Inmoviliza-
Plan de lim- de aplica-
del plan de L+D cin del pro- Revisin del
Q: Residuos de pieza y desin- Ausencia cin del
-Cumplimiento ducto no apto plan de lim-
sustancias feccin de conta- plan de
del plan de for- -Formacin pieza y des-
indeseables Plan de for- minacin limpieza y
macin del personal infeccin
macin desinfec-
cin
-Inmoviliza- Vericacin
Q: Trazas de Recupera- Lmites de -Registro
-Anlisis labora- cin y repro- de las anal-
hexano en el cin total de residuos de control
toriales cesado de ticas obte-
aceite crudo hexano hexano analtico
producto nidas
www.afoex.es

Medidas
preventivas
enumeradas
en el Cdigo
-Rechazo / Vericacin
B: de Prcticas Ausencia - Anlisis mi- -Registro
inmovilizacin de las anal-
Contaminacin FEDIOL para de conta- crobiolgicos de control
del producto ticas obte-
por Salmonella el control de minacin de las harinas analtico
no apto nidas
Salmonella en
Plantas Mol-
turadoras de
Oleaginosas
Lmites
Q: Presencia de Compra de mximos
Vericacin
dioxinas agentes an- estableci- -Inmoviliza- -Registro
-Anlisis labora- de las anal-
procedentes de tiaglomeran- dos en Di- cin del pro- de control
toriales ticas obte-
agentes tes de uso ali- rectiva ducto no apto analtico
Produccin nidas
antiaglomerantes mentario 2003/57/
de harinas
CE
de semillas
oleaginosas
Cdigo
Q: Presencia de
FEDIOL de
dioxinas Tierras de Vericacin
Prcticas -Inmoviliza- -Registro
procedentes blanqueado -Anlisis labora- de las anal-
sobre cin del pro- de control
del uso de de uso ali- toriales ticas obte-
condicio- ducto no apto analtico
tierras de mentario nidas
nes de
blanqueado
compra
Recupera- Lmites de -Registro
Q: Residuos de -Anlisis cin y repro- de las anal-
cin total de residuos de control
hexano laboratoriales cesado del ticas obte-
hexano de hexano analtico
producto nidas
Utilizacin Regla- Vericacin

Q: Empleo de -Rechazo del -Registro
de agua ade- mento n -Anlisis de las anal-
agua de calidad producto no de control
cuada para 183/2005/ laboratoriales ticas obte-
no adecuada apto analtico
los animales CE nidas
Medidas
preventivas
enumeradas
en el Cdigo
Separacin -Rechazo / in- Vericacin
B: de Prcticas Ausencia -Registro
de cortezas -Anlisis movilizacin de las anal-
Contaminacin FEDIOL para de conta- de control
de microbiolgicos del producto ticas obte-
por Salmonella el control de minacin analtico
oleaginosas no apto nidas
Salmonella en
Plantas Mol-
turadoras de
Oleaginosas
50/51
PCC Medidas Lmite Procedimientos Medidas
Etapa Peligro / Causa Vericacin Registro
N preventivas crtico de vigilancia correctoras
F: Presencia de
-Registro
materiales - Inspeccin
Plan de man- -Inmoviliza- de no con-
extraos por Ausencia visual Revisin del
tenimiento de cin y repro- formidades
instalaciones o de mate- -Control del plan de
equipos cesado -Ficha de
estructuras riales ex- mantenimiento manteni-
Filtracin -Reparacin control de
defectuosas, traos de equipos, es- miento
previa de equipos manteni-
desgaste de tructuras,
miento
equipos,
Plan de man- -Registro
-Cumplimiento -Inmoviliza- de no con-
Q: Aceites tenimiento de Revisin del
Ausencia y control del cin del pro- formidades
hidrulicos o equipos plan de
de conta- plan de mante- ducto -Ficha de
lubricantes de Aceites y lu- manteni-
minacin nimiento de -Reparacin control de
equipos bricantes de miento manteni-
equipos de equipos
uso alimentario miento
Q: Contamina- Correcta apli- -Rechazo /
cacin del -Cumplimiento Revisin del -Registro
cin por restos Ausencia Inmoviliza-
Plan de L+D del plan de lim- plan de lim- de aplica-
de productos de conta- cin del pro-
Uso de pro- pieza y desin- pieza y des- cin del
qumicos de ductos de uso minacin ducto no
Renacin feccin infeccin plan de L+D
limpieza alimentario apto
Utilizacin de Regla- Vericacin

Q: Empleo de -Rechazo del -Registro
agua adecuada mento n -Anlisis de las anal-
agua de calidad producto no de control
para los ani- 183/2005/ laboratoriales ticas obte-
no adecuada apto analtico
males (potable) CE nidas
Q: Contamina- Utilizacin de
cin por con- -Rechazo del
coadyuvantes
tacto con coad- producto no
de uso alimen-
yuvantes de apto
procesado tario
Cdigo
Q: Aplicacin Utilizacin de FEDIOL de
-Inmoviliza-
de uidos agua caliente o Prcticas
sobre el cin y repro-
trmicos de vapor de agua
calenta- cesado del
calefaccin no en lugar de miento de
producto
permitidos THF aceites co-
mestibles
LMR esta-
Q: Residuos de Control regu- blecidos -Registro
-Anlisis labora- cin del pro- de las anal-
plaguicidas > lar de residuos en Regla- de control
toriales ducto no ticas obte-
LMR de plaguicidas mento n analtico
apto nidas
396/2005
Cdigo
Q: Presencia de FEDIOL de
Tierras de -Inmoviliza- Vericacin
dioxinas Prcticas -Registro
blanqueado de -Anlisis labora- cin del pro- de las anal-
Produccin procedentes del uso alimenta-
sobre
toriales ducto no ticas obte-
de control
de aceite uso de tierras rio
condicio-
apto nidas
analtico
renado de blanqueado nes de
compra
Plan de lim- -Cumplimiento -Inmoviliza- -Registro
pieza y desin- del plan de lim- cin del pro- de aplica-
Revisin del
Q: Residuos de feccin Ausencia pieza y desin- ducto no cin del
plan de lim-
sustancias Plan de for- de conta- feccin apto plan de L+D
pieza y des-
indeseables macin del minacin -Cumplimiento -Plan de for- -Registro
infeccin
personal del plan de formacin del plan de
macin formacin
www.afoex.es

LMR esta-
Control re- Vericacin
Q: Residuos de blecidos -Inmoviliza- -Registro
gular de resi- -Anlisis de las anal-
plaguicidas > en Regla- cin del pro- de control
duos de pla- laboratoriales ticas obte-
LMR mento n ducto no apto analtico
guicidas nidas
396/2005
Cdigo
Q: Presencia de
FEDIOL de
dioxinas Tierras de Vericacin
Prcticas -Inmoviliza- -Registro
procedentes blanqueado -Anlisis de las anal-
sobre cin del pro- de control
del uso de de uso ali- laboratoriales ticas obte-
condicio- ducto no apto analtico
tierras de mentario nidas
nes de
blanqueado
compra
Renacin -Registro
-Cumplimiento
fsica: Plan de lim- de aplica-
del plan de lim- -Inmoviliza-
produccin pieza y desin- Revisin del cin del
Q: Residuos de Ausencia pieza y desin- cin del pro-
de cidos feccin plan de lim- plan de
sustancias de conta- feccin ducto no apto
grasos Plan de for- pieza y des- L+D
indeseables minacin -Cumplimiento -Plan de for-
destilados macin del infeccin -Registro
del plan de formacin
personal del plan de
macin
formacin
Evitar la
Q: Aporte de aplicacin de
-Tratamiento
fosfatos a las productos no
de aguas resi-
aguas conformes a
duales
residuales la alimenta-
cin animal
Q: Presencia de
cidos grasos -Reprocesar el
destilados en el producto
aceite renado
LMR esta-
Control re- Vericacin
Q: Residuos de blecidos -Inmoviliza- -Registro
gular de resi- -Anlisis de las anal-
plaguicidas > en Regla- cin del pro- de control
duos de pla- laboratoriales ticas obte-
LMR mento n ducto no apto analtico
guicidas nidas
396/2005
Renacin
qumica:
produccin
-Registro
de cidos Plan de lim- -Cumplimiento
de aplica-
grasos pieza y desin- del plan de lim- -Inmoviliza-
Revisin del cin del
Q: Residuos de feccin Ausencia pieza y desin- cin del pro-
plan de lim- plan de
sustancias Plan de for- de conta- feccin ducto no apto
pieza y des- L+D
indeseables macin del minacin -Cumplimiento -Plan de for-
infeccin -Registro
personal del plan de formacin
del plan de
macin
formacin
52/53
PCC Medidas Lmite Procedimientos Medidas
Etapa Peligro / Causa Vericacin Registro
N preventivas crtico de vigilancia correctoras
LMR esta- -Inmoviliza- Vericacin
-Anlisis cin del pro- de las anal-
laboratoriales ducto no ticas obte-
396/2005 apto nidas
Renacin Cdigo
Q: Presencia de FEDIOL de
qumica: Vericacin
dioxinas Tierras de Prcticas -Rechazo del -Registro
produccin -Anlisis de las anal-
procedentes del blanqueado de sobre producto no de control
de laboratoriales ticas obte-
uso de tierras uso alimentario condicio- apto analtico
destilados nes de nidas
de blanqueado
de semillas compra
oleaginosas
Evitar el uso Lmites -Inmoviliza-
Q: Presencia de de destilados mximos cin del pro-
del renado estableci-
destilados inde- ducto no
qumico para dos en Di-
seables uso alimenta- rectiva apto y repro-
rio 2003/57 cesado
F: Presencia de -Registro
Plan de man- -Inspeccin vi-
cuerpos -Inmoviliza- de no con-
tenimiento de Ausencia sual Revisin del
extraos por cin y repro- formidades
equipos de cuer- -Control del plan de
instalaciones o cesado -Ficha de
Plan de lim- pos extra- mantenimiento manteni-
estructuras -Reparacin control de
defectuosas o pieza y desin- os de equipos, es- miento
de equipos manteni-
desgastadas feccin tructuras,
miento
Control de las -Inspeccin vi- -Registro
condiciones sual de no con-
F: Causas am- Ausencia -Inmoviliza- Revisin del
ambientales -Cumplimiento formidades
bientales (polvo, de sucie- cin del pro- plan de lim-
Plan de lim- del plan de lim- -Registro
suciedad, pla- dad, pla- ducto no pieza y des-
gas,) pieza y desin- pieza y desin- de aplica-
gas, apto infeccin
feccin feccin cin del
plan de L+D
-Inspeccin
B: Malas Revisin del
Plan de for- visual
prcticas de Ausencia -Inmoviliza- cumpli- -Registro
Almacena- manipulacin e macin -Cumplimiento
de conta- cin del pro- miento del del plan de
miento y Plan de B.P.F. del plan de lim-
higiene del minacin ducto plan de for- formacin
transporte Plan de L+D pieza y desin-
personal macin
de semillas feccin
y harinas Plan de lim- -Inspeccin
oleaginosas B: Condiciones pieza y desin- visual -Inmoviliza- Revisin del -Registro
Ausencia
higinicas de feccin -Cumplimiento cin del pro- plan de lim- de aplica-
de sucie-
supercies Plan de for- del plan de lim- ducto no pieza y des- cin del
dad
insucientes macin pieza y desin- apto infeccin plan de L+D
feccin
-Rechazo del Calibracin -Registro
Control del Cumpli- -Control de la
producto no de los dis- de T de las
B: Proliferacin Temperatura miento de T de cmara
apto positivos de cmaras de
microbiana por durante el al- especica- de almacena-
-Ajuste de la medicin almacena-
T inadecuada macenamiento ciones miento y trans-
temperatura de tempera- miento y
y transporte tcnicas porte
tura transporte
LMR esta-
-Anlisis cin del pro- de las anal-
laboratoriales ducto no ticas obte-
apto nidas
396/2005
www.afoex.es

-Registro
Q: Productos
Plan de -Cumplimiento de aplica-
txicos -Inmoviliza- Revisin del
control de del plan de cin del
procedentes de Ausencia cin del pro- plan de
plagas control de pla- plan de
la aplicacin de de conta- ducto no apto control de
Plan de lim- gas control de
Almacena- agentes para el pieza y desin-
minacin
-Cumplimiento
-Intensicar plagas y
plagas y del
miento y control de limpieza L+D
feccin del plan de L+D plan de
transporte plagas
L+D
de semillas
y harinas Cdigo -Registro
oleaginosas Plan de lim- -Cumplimiento
FEDIOL de aplica-
(Sigue) Q: pieza de e hi- del plan de lim- Revisin del
sobre car- -Inmoviliza- cin del
Contaminacin gienizacin pieza y desin- plan L+D y
gas pre- cin del pro- plan de
por carga de las instala- feccin vericacin
vias en ducto no apto L+D
previa ciones de -Analticas labo- de analticas
medios de -Registro
transporte ratoriales
transporte analticas
-Inspeccin
-Registro
Realizacin visual
F: Presencia de Ausencia -Inmoviliza- de aplica-
de la carga en -Cumplimiento Revisin del
materiales de mate- cin del pro- cin del
lugar cubierto del plan de lim- plan de L+D
extraos riales ducto no apto plan de
Plan L+D pieza y desin-
L+D
feccin
B/F/Q: Control de
Ausencia -Anlisis labora- -Registro
Adulteracin identicacin -Rechazo del
de adulte- toriales y mi- de control
con aceite de adultera- producto
racin crobiolgicos analticos
mineral cin
Cdigo
Plan de lim- -Cumplimiento -Registro
FEDIOL
Q: pieza e higie- del plan de lim- Revisin del del plan de
sobre car- -Inmoviliza-
Contaminacin nizacin de pieza y desin- plan L+D y L+D
Transporte gas pre- cin del pro-
por carga las instalacio- feccin vericacin -Registro
de aceites vias en ducto no apto
previa nes de trans- -Analticas labo- de analticas de control
de semillas medios de
porte ratoriales analticas
y productos transporte
derivados
para Correcta -Registro
aplicacin Q:
aplicacin del de aplica-
alimentaria Contaminacin Plan de L+D Ausencia
-Cumplimiento -Rechazo / In- Revisin del
cin del
por restos de del plan de lim- movilizacin plan de lim-
Uso de pro- de conta- plan de
productos o pieza y desin- del producto pieza y des-
ductos de minacin limpieza y
agentes de feccin no apto infeccin
uso alimenta- desinfec-
limpieza
rio cin
Cdigo FE-
Q:
DIOL de
Contaminacin
Prcticas para -Rechazo del -Registro
con uidos de
el transporte producto no de no con-
calefaccin o
a granel de apto formidades
refrigeracin de
aceites y gra-
contenedores
sas en UE
ANEXO I.
DEFINICIN TERICA DEL SISTEMA APPCC
4-REQUISITOS DEL
SISTEMA DE GESTIN
DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
56/57
Cualquier Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria debe basarse en los tres

pilares siguientes:
1. Un sistema de gestin basado en un enfoque tanto a nivel de procesos como

de clientes.
2. Un Programa de Prerrequisitos, indispensable, que ayude en el control de

peligros en la cadena alimentaria que puedan surgir debido al ambiente de
trabajo, los procesos de produccin de alimentos, las materias primas u otros
productos que entran en la fbrica, la higiene de los trabajadores y las
contaminaciones cruzadas entre los productos. La aplicacin de estas buenas
prcticas de fabricacin (BPM) incluyen los requisitos de higiene de los piensos
contemplados en el Reglamento (UE) N 183/2005.
As pues, este Programa de Prerrequisitos se debe establecer, implementar y

mantener constantemente.
3. Un Sistema APPCC ecaz, implantado, puesto en prctica, documentado y

mantenido. Este sistema, en la produccin de materias primas, debe contemplar
los siete principios bsicos establecidos en el Codex Alimentarius. Algunos de los
riesgos detectados a travs del anlisis pueden ser gestionados mediante el
Programa de Prerrequisitos.
www.afoex.es
ANEXO I.
5-PROGRAMA DE
PREREQUISITOS O
PLANES DE APOYO AL
SISTEMA APPCC
60/61
El Programa de Prerrequisitos es un componente esencial y la base para garantizar

la aplicacin ecaz del sistema APPCC. Estos programas pueden considerarse
programas completos en s mismos, y su nalidad es evitar que los peligros
potenciales de bajo riesgo se transformen en peligros de alto riesgo,
comprometiendo y afectando negativamente a la seguridad de las materias primas
para piensos.
Estos requisitos previos debern funcionar ecazmente como sistemas de apoyo

durante el mantenimiento del APPCC ya implantado, siendo esta red de apoyo al
APPCC ms o menos amplia y compleja en funcin de las caractersticas de la
fbrica y las exigencias del fabricante.
Dentro de este Programa, nos encontramos a su vez con diferentes sub-programas

o planes, que pueden estar ya integrados en el propio Sistema de Calidad que se
tenga implantado en la fbrica, y que son los siguientes:
Plan de formacin continua del personal.

Plan de Buenas Prcticas de Fabricacin.
Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
Plan de limpieza y desinfeccin.
Plan de control de plagas.
Plan de agua de abastecimiento (suministro de agua potable).
Plan de identicacin y eliminacin de residuos.
Plan de control de proveedores (aseguramiento de la calidad de proveedores).
Sistema o procedimientos de trazabilidad.
Para todos estos planes, se implantar y mantendr un sistema de documentacin

y registro en el que quede constancia del cumplimiento de los mismos, y se
revisar y actualizar frente a cualquier cambio que se produzca en planta o como
consecuencia de la aplicacin de las medidas correctoras pertinentes en caso de
que se detecte alguna desviacin.
5.1.- Plan de formacin continua del personal.
Todo el personal que realice actividades que afecten a la seguridad de las materias
primas para la elaboracin de piensos, debe ser competente y tener la formacin
(terica y prctica) adecuada, capacitacin, habilidades y experiencia profesional
www.afoex.es
de acuerdo a la descripcin del puesto de trabajo, en la cual se denirn

claramente las responsabilidades y autoridades que ste conlleva.
Si el personal no est cualicado, hay que cualicarlo mediante la implantacin de

Programas de Formacin, ya que ningn sistema de control de peligros tendr
xito sin la adecuada formacin del personal implicado.
Por tanto, los Programas de formacin debern abarcar lo siguiente:
Identicar y denir claramente y por escrito, las habilidades y competencias

necesarias para el personal cuyas actividades tengan un impacto directo en la
seguridad de las materias primas.
Concienciar al personal de la importancia de sus actividades individuales en la

contribucin a la seguridad de las materias primas, y en consecuencia de los
piensos para la alimentacin animal y de los productos que de ellos se obtienen
y que consumimos. Esto se consigue a travs de una buena formacin
continuada, herramienta de motivacin fundamental en la implantacin del
APPCC.
Asimismo, todo el personal que intervenga en el proceso de fabricacin de las

materias primas, debe conocer el diagrama de ujo del proceso as como la
tecnologa que le haya sido asignada, recibiendo la formacin especca para
ello.
Evaluar peridicamente la ecacia de los programas de formacin con el n de

detectar las carencias y necesidades, y poder as aportar mejoras al plan que se
ajusten a dichas necesidades. Igualmente, se deben llevar a cabo de forma
peridica supervisiones y comprobaciones que garanticen el cumplimiento de las
actividades e instrucciones de trabajo.
Asegurar que el personal responsable de la vigilancia de los procesos de

seguridad de las materias primas, son entrenados en tcnicas de supervisin
adecuados, y garantizar que lleven a cabo las medidas convenientes en caso de
prdida de control de los procesos.
Elaborar un protocolo o sistema de registro donde quede recogida toda la

informacin relativa a la actividad de formacin (frecuencia del plan, responsable
62/63
de la elaboracin del plan, cmo se identican las necesidades de formacin,

fechas de imparticin, puestos de trabajo a los que va dirigida, etc.).
La documentacin y registros del programa se mantendr archivada a disposicin

de los servicios ociales de inspeccin que los soliciten, y de forma general
constarn de:
Documento escrito del plan de formacin que se lleve a cabo en la

organizacin.
Documento o Gua de prcticas correctas de fabricacin y manipulacin del
producto.
Listado del personal que interviene en el proceso de fabricacin de las materias
primas destinadas a la elaboracin de piensos.
Certicado de formacin (interna o externa).
Registro de incidencias, medidas correctoras y revisiones de la ecacia del plan.
Estas actividades formativas podrn ser internas, es decir, realizadas por la

propia empresa, o por el contrario externas.
5.2.- Plan de Buenas Prcticas de Fabricacin
Las Buenas Prcticas de Fabricacin son procesos y procedimientos

estandarizados que controlan las condiciones de trabajo para facilitar la produccin
de materias primas inocuas.
En este plan se establecen las medidas dirigidas a asegurar las condiciones

higinicas durante la fabricacin, almacenamiento y transporte de los productos,
garantizando un grado apropiado de aseo personal y un adecuado
comportamiento y actuacin de los operarios.
Asimismo, la implementacin de un plan de buenas prcticas de fabricacin

permitir mantener, en todo momento, la identicacin de los materiales
entrantes, los productos intermedios y los productos nales, asegurando as la
trazabilidad de los mismos.
Para el desarrollo de este plan se puede elaborar un documento propio, o bien

emplear algn documento de buenas prcticas ya elaborado a escala nacional o
www.afoex.es
internacional, adaptando determinados aspectos a las caractersticas especcas de

los productos y actividades de cada industria.
Higiene del personal
El recurso humano es el principal actor en toda planta de fabricacin, y de ellos

depender, en gran proporcin, la seguridad e inocuidad del producto que se est
fabricando.
Al respecto, este documento deber recoger los requisitos y medidas ms

importantes relativas a la higiene del personal y su indumentaria:
- El personal deber hacer uso obligatorio de uniforme o ropa de trabajo,

elementos de proteccin, calzado de seguridad, etc. que le sea facilitados por la
organizacin, debiendo mantenerlos en condiciones higinicas y usndolos
exclusivamente en las zonas de trabajo.
- El personal deber disponer de unas instalaciones donde poder realizar todas

las actividades relativas a su higiene, debiendo estar estas zonas claramente
denidas y asignadas.
- El personal debe cumplir, de forma obligada, con los siguientes requerimientos:

No se permite trabajar con el uniforme sucio o incompleto.
No se permite que el personal abandone la planta o ingrese en ella con el
uniforme puesto (debe cambiarse en el propio centro, donde dispondr de
taquillas o armarios destinados a guardarlos).
No comer, fumar, masticar chicle o escupir en las salas de procesado.
No usar joyas, adornos, relojes, etc. que puedan caer sobre los productos que
se estn procesando.
Lavar/desinfectar las manos cada vez que se va a entrar a cualquier rea de
procesado o fabricacin, despus de utilizar los servicios higinicos, despus
de contactar con materiales contaminados, despus de toser o estornudar,
etc. El lavado se har con jabn lquido, agua caliente, y el secado con toallas
de un solo uso (en su defecto, con secador de aire).
Proteger las heridas con material impermeable.
Los operarios con sntomas de enfermedad, debern comunicarlo a la mayor
brevedad posible a la organizacin para que sta pueda llevar a cabo las
medidas pertinentes.
64/65
- Cualquier visita ajena a las zonas de fabricacin, debe respetar los requisitos de
higiene all implantados, y se realizar siempre tomando las medidas higinicas
oportunas, de manera que no comprometan la seguridad alimentaria del
producto que se fabrica.
Tratamiento y almacenamiento de materiales entrantes
La adecuacin y las condiciones del material entrante van a condicionar en todo

momento la calidad y seguridad de las materias primas terminadas.
En toda organizacin habr designado personal responsable de realizar una

inspeccin en la recepcin, debiendo disponer de una cha tcnica del producto
y poder as vericar su conformidad. En caso negativo, deber ordenar que se
lleven a cabo las acciones correctivas pertinentes, tales como rechazo, recibo
condicional o cualquier otra accin predeterminada.
El material entrante deber registrarse con el nombre completo del producto, la

fecha de recepcin y la cantidad recibida, asignndosele un nmero de lote. Estos
materiales deben cotejarse con los criterios de seguridad de los piensos; es por
ello que debe recogerse una muestra, debiendo estar disponible al menos
durante la vida til del producto.
En cuanto su almacenamiento, deber hacerse en lugares apropiados, diseados

y mantenidos para garantizar las condiciones de almacenamiento adecuadas en
las que gestionar los riesgos de contaminacin, debiendo adems ser fcilmente
identicables.
Materias primas terminadas y su transporte
En la fabricacin de las materias primas para piensos, las diferentes etapas del
proceso productivo se realizarn de acuerdo a unos procedimientos escritos,
destinados a denir, dirigir y controlar los puntos crticos de dicho proceso de
fabricacin.
Todo el proceso productivo, as como otros servicios prestados, debern llevarse

a cabo de forma controlada, As mismo, las zonas de produccin tambin
debern regularse, de manera que el acceso de personal no autorizado pueda
controlarse y prevenirse.
www.afoex.es
Una vez se hayan obtenido las materias primas finales, debern acompaarse
de un documento descriptivo de las caractersticas del mismo, y donde se
renan:
- Especicaciones tcnicas del producto.

- A cada producto se le asigna un nombre nico o cdigo.
- Detalles del envasado y el etiquetado (el etiquetado de estas materias primas
se har conforme a la legislacin europea vigente en materia de piensos).
- A cada envase se le asignar un identicador nico, a n de que el lote al que
pertenece, pueda identicarse y localizarse fcilmente.
- Todo producto terminado deber ser inspeccionado antes de su expedicin
para garantizar que cumple con las especicaciones. Si el producto es
rechazado, y por tanto no pasara a circulacin, se debern tomar decisiones
en relacin a ese producto (destruccin, reutilizacin, redireccin o liberacin),
debiendo quedar todo claramente registrado.
En referencia al transporte de las materias primas nales, la organizacin debe

garantizar que se realiza en las condiciones adecuadas para reducir al mnimo el
riesgo de contaminacin, debiendo adems documentarse los requisitos para el
transporte.
5.3.- Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y

equipos
El plan de mantenimiento debe evitar posibles errores en la fabricacin de

nuestras materia primas, evitando as la presencia de cualquier tipo de
contaminante, fsico, qumico o biolgico, y contaminaciones cruzadas; es
decir, este plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos pretende
minimizar los efectos adversos en general, garantizando por tanto la no
existencia de peligros que puedan afectar a la seguridad y calidad de las
materias primas que vamos a fabricar.
El mantenimiento de las instalaciones y equipos debe realizarse de forma

peridica, de manera que estn en todo momento en un ptimo estado de
funcionamiento y reparacin.
Este mantenimiento se puede llevar a cabo a dos niveles:

66/67
Mantenimiento preventivo: consiste en planicar sistemas de revisin,

comprobacin y reparacin de maquinaria, servicios e instalaciones, con el n
de prevenir averas o paradas imprevistas, garantizando el correcto
funcionamiento de los equipos que intervienen en el proceso productivo y en
las instalaciones.
Mantenimiento correctivo: se realiza cuando se produce una anomala o mal

funcionamiento de alguna maquinaria, servicio o instalacin, en cuyo caso se
comunicar inmediatamente al responsable de mantenimiento, quien decidir los
procedimientos necesarios para solucionarlo. Igualmente, este tipo de
mantenimiento se aplica cuando se quiere realizar alguna mejora de los equipos
y/o las instalaciones.
Requisitos de las instalaciones y zonas de produccin
En el diseo de las instalaciones se debe tener en cuenta la idoneidad para el uso

al que van a ser destinadas, debiendo adems facilitar la limpieza, desinfeccin y
mantenimiento de las mismas.
Las caractersticas generales que deben poseer las instalaciones son las siguientes:
- Techos de materiales lisos y lavables. Deben estar diseados de tal forma que
eviten la acumulacin de suciedad y la condensacin de vapores. Si existen
falsos techos, deben tener acceso apropiado para su limpieza, mantenimiento
e inspeccin de posibles plagas. Los elementos suspendidos, debern estar
igualmente diseados, construidos y acabados para evitar la acumulacin de
suciedad y reducir la condensacin, evitar el crecimiento de microorganismos
indeseables y el desprendimiento de partculas que puedan afectar a la
seguridad y calidad de las materias primas.
- Sistemas de iluminacin de intensidad lumnica apropiada a las diferentes

actividades a realizar durante el proceso de fabricacin, y que garantice el
mantenimiento de las condiciones higinicas en todas las reas de
produccin y almacenamiento, as como en las tareas de limpieza de
equipos y utensilios
.
- Sistemas y dispositivos de ventilacin adecuados a la capacidad del local, y
sucientes en nmero y potencia para evitar condensaciones de grasas,
crecimiento de mohos, malos olores, formacin de humedades, etc.
www.afoex.es
- Desages adecuados para los nes perseguidos, diseados y construidos para

evitar el riesgo de contaminacin (por ejemplo, provistos de rejillas para evitar
el acceso de roedores a las instalaciones).
Requisitos de la maquinaria y los equipos de medida
Los equipos de fabricacin debern estar situados, diseados, construidos y

mantenidos en funcin de las etapas de fabricacin de materias primas.
Debern estar diseados para facilitar su limpieza manual, y construido con

materiales y supercies lisas, sin ngulos, esquinas, grietas o soldaduras que la
diculten. Debern estar colocados lejos de las paredes, de manera que permita
un fcil acceso para su limpieza, mantenimiento o reparacin.
- Vericacin/calibracin de equipos de medida: Los diferentes dispositivos de

control y/o vigilancia que puedan tener repercusin alguna en la inocuidad de
las materias primas, deben vericarse o calibrarse de acuerdo a unos estndares
internacionales o nacionales establecidos.
Estas tareas de mantenimiento, vericacin y calibracin debern realizarse de

forma peridica o antes de su uso, debiendo llevarlas a cabo personal
debidamente formado para ello. Asimismo, debern quedar registradas todas
las operaciones de calibracin y vericacin efectuadas en dichos equipos.
Para dejar constancia de las operaciones de mantenimiento, vericacin y

calibracin efectuadas sobre instalaciones y equipos, se deber disponer de un
sistema de registros y documentos de referencia que, de forma general
contendrn:
Plano de las instalaciones, indicando claramente la situacin de los diferentes

equipos.
Registro de las tareas de mantenimiento preventivo y mantenimiento
correctivo.
Inventario de equipos de medida.
Plan o procedimientos operativos de mantenimiento, vericacin y calibracin
de equipos, basados en el manual o instrucciones del fabricante del equipo,
indicando la frecuencia y el responsable de su aplicacin.
Registros de los resultados de la calibracin y vericacin.
68/69
5.4.- Plan de Limpieza y desinfeccin
Los programas de limpieza y desinfeccin deben considerarse parte esencial en

la fabricacin de materias primas destinadas a la elaboracin de piensos, y la
ecacia con que se lleven a cabo, tienen una gran inuencia en la seguridad y la
calidad de las materias primas nales.
El objetivo de este plan es alcanzar los niveles adecuados de limpieza y, en su

caso, desinfeccin de todo tipo de elementos y supercies que puedan afectar a
la calidad higinico sanitaria de los productos nales.
Por tanto, el programa de limpieza y desinfeccin debe asegurar que todas las
reas interiores y exteriores, edicios, instalaciones y equipos, as como los
contenedores y equipos utilizados para el almacenamiento, transporte,
manipulacin y pesaje de las materias primas, incluyendo tambin el propio
equipo de limpieza, se mantienen debidamente limpios y en buen estado de
funcionamiento, evitando, reduciendo y eliminando en consecuencia cualquier
tipo de contaminacin.
En la elaboracin de un plan de limpieza y desinfeccin, se deben considerar y

especicar los siguientes factores:
Supercies, equipos, utensilios o herramientas objeto de limpieza.

Agentes de limpieza y/o desinfeccin empleados (debern almacenarse de
acuerdo a las instrucciones del fabricante, y por separado de los materiales
recibidos y de las materias primas nales).
Tiempo y frecuencia con que se van a realizar estas operaciones, que en gran
medida depender del uso que se haga de las supercies, equipos, utensilios,
etc. y del estado de suciedad en que se encuentren.
Mtodos de limpieza seguidos:
Mtodos fsicos, como lavado y limpieza a vaco.
Mtodos qumicos, empleando agentes cidos o alcalinos.
Mtodos sin el uso de agua, como la aspiracin.
Responsabilidades de los trabajos de limpieza (personal interno o empresa
externa).
Las operaciones de limpieza tienen por objeto la eliminacin de residuos y

suciedad que pueda constituir una fuente de contaminacin, del mismo modo
www.afoex.es
que el n de la posible desinfeccin posterior es la reduccin de la poblacin

microbiana que haya podido quedar, hasta niveles aceptables. En cualquier caso,
los productos utilizados deben ser productos autorizados para su uso en la
industria alimentaria.
Al igual que en los diferentes planes que constituyen el programa de requisitos

previos, las diferentes actividades y operaciones llevadas a cabo en materia de
limpieza y desinfeccin, debern quedar recogidas en un sistema de registro, que,
en general, cuenta con los siguientes documentos:
Plan de limpieza y desinfeccin, que contemple lo anteriormente descrito.

Registro de los productos de limpieza utilizados: listado de los productos y sus
correspondientes chas tcnicas y de seguridad.
Procedimiento de vericacin de la ecacia del plan de limpieza y desinfeccin,
que deber recoger las analticas y valoraciones visuales realizadas.
Registro de incidencias tras la revisin y de sus correspondientes acciones
correctoras.
5.5.- Plan de control de plagas
Las plagas constituyen una seria amenaza para la inocuidad y la aptitud de

los productos que estemos fabricando. La presencia de roedores, insectos y
otras especies animales constituyen un riesgo de alteracin y contaminacin
de las materias primas para piensos, pudiendo actuar como vectores de
microorganismos patgenos y transmitiendo incluso enfermedades al
hombre.
El objetivo de este programa es evitar la aparicin y luchar contra la proliferacin

de los insectos y dems animales indeseados, tales como roedores, pjaros, etc.
Constituye por tanto una medida de prevencin primaria, necesaria y obligatoria,
para eliminar los agentes causantes de enfermedad, de molestias y de alteracin
medioambiental, as como los que puedan causar contaminaciones cruzadas a las
materias primas nales.
En la Industria Alimentaria, los dos modos ms importantes de control de plagas

son los siguientes:
70/71
Impedir su acceso a los locales:

- Los edicios, instalaciones y locales deben mantenerse en buenas condiciones,
llevando a cabo cuantas reparaciones sean necesarias con el n de impedir el
acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de reproduccin.
- Los agujeros, desages y otros lugares o accesos por los que puedan penetrar
las plagas, debern mantenerse cerrados hermticamente.
- Debern emplearse redes metlicas en ventanas, puertas, aberturas de
ventilacin, etc. reduciendo as el problema de la entrada de animales a la
planta.
Evitar que puedan obtener alimento y refugio:

- La disponibilidad de agua y alimentos favorecen el anidamiento y la infestacin
de plagas.
- Deber funcionar ecaz y adecuadamente el programa de limpieza y
desinfeccin de las instalaciones, debiendo mantenerse igualmente limpias las
zonas exteriores.
- Los desperdicios se almacenarn en recipientes o contenedores
hermticamente cerrados.
Las instalaciones y zonas circundantes debern examinarse peridicamente para

detectar posibles infestaciones.
Como se coment anteriormente, el n ltimo de este plan o programa de control

de plagas no es otro que prevenir. Sin embargo, y en caso de que las plagas hayan
conseguido acceder a las instalaciones y la infestacin sea un hecho, el programa
deber contemplar una serie de medidas correctoras para su eliminacin y
erradicacin.
Dependiendo del tipo de plaga del que se trate, se seleccionar el tratamiento y

mtodo ms efectivo:
Mtodos qumicos: se basan en el empleo de plaguicidas. Los modernos

tratamientos incorporan los conocimientos de la ecologa de vectores al objeto
de seleccionar plaguicidas de baja toxicidad para el hombre, reservando los
ms activos para situaciones complejas. Los plaguicidas de uso en la Industria
Alimentaria deben estar inscritos en el Registro General de Salud Pblica y
Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo.
www.afoex.es
Mtodos fsicos: se basan en la aplicacin de corrientes elctricas, ultrasonidos,

Altas Temperaturas, etc.
Mtodos mecnicos: basados en la colocacin de cepos, trampas adhesivas,

ratoneras, etc.
Mtodos biolgicos: basados en el empleo de hormonas, feromonas, etc.
En cualquiera de los casos, los plaguicidas, agentes de fumigacin, trampas, etc.

empleados, debern utilizarse y almacenarse de acuerdo a las instrucciones del
fabricante, en emplazamientos claramente denidos y perfectamente separados
de los materiales recibidos y de los productos terminados.
Deber existir un programa documentado que rena los siguientes datos

descriptivos del sistema de lucha:
Datos de la empresa contratada que realiza el tratamiento, que deber estar

inscrita en el Registro Ocial de Establecimientos y Servicios Plaguicidas (ROESP).
Identicacin de las instalaciones, locales o equipos a tratar.
Especicaciones de la plaga que se quiere eliminar.
Informacin relativa a los productos qumicos empleados: nombre, nmero de
registro sanitario, chas de seguridad y chas tcnicas.
Periodo de seguridad
Fecha y hora de inicio del tratamiento.
Nombre y rma del responsable tcnico.
Mapa o plano de la situacin de cebos y trampas.
Tipo y frecuencia de la inspeccin para vericar la ecacia del programa.
Registro de ejecucin de los tratamientos y planes de trabajo contra plagas
realizadas peridicamente, y certicado de realizacin del tratamiento.
Registro de incidencias y medidas correctoras.
5.6.- Plan de control de agua de abastecimiento
El agua puede suponer una fuente de contaminacin de las materias primas para
piensos, ya que puede contener algn contaminante peligroso, bien sea de tipo
qumico (abonos, pesticidas, productos txicos,) o de tipo biolgico (bacterias,
virus,).
72/73
As pues, el objetivo de este plan consiste en establecer las medidas de control y

los criterios necesarios que debe cumplir el agua que abastece a la industria, con
el n de garantizar la salubridad y la calidad de los productos nales, la limpieza de
los instalaciones, locales, equipos, utensilios, etc., y la higiene del personal.
El agua empleada tanto en los diferentes procesos tecnolgicos como la utilizada

en la limpieza y desinfeccin, deber ser potable para los animales, debiendo ser
los conductos por los que circula de material inerte. En caso de requerir agua no
potable para usos autorizados (uso contra incendios, refrigeracin,), deber
circular por una conduccin independiente y clara y debidamente sealizada.
De forma general, la documentacin que debe abarcar este plan de control del
agua de abastecimiento, podra ser la siguiente:
Plano general de la instalacin de red de distribucin de agua, indicando las

entradas o acometidas de agua, las salidas o grifos, equipos de tratamiento,
depsito y cuantas otras caractersticas o equipos existan en la industria y
puedan afectar a las caractersticas de salubridad del agua.
Programa de actuaciones encaminadas al control de la calidad sanitaria del agua,
es decir, vaciado, limpieza y desincrustacin de depsitos intermedios de
almacenamiento en caso de existir, y sobre todo en los sistemas de suministro
propio, as como cloracin si procede y mantenimiento general de la instalacin.
Programas de control analtico y su frecuencia.
Registros de control peridico de cloro (cuando proceda), vericacin,
deciencias detectadas y acciones correctoras aplicadas.
5.7.- Plan de identicacin y eliminacin de residuos
Los residuos generados durante la fabricacin de las materias primas para piensos
constituyen un problema para su propia inocuidad.
La implementacin de este plan est orientada a minimizar o eliminar este tipo de

problemas a travs de la correcta gestin de todos los residuos y desperdicios,
con el n ltimo de evitar las contaminaciones cruzadas y otras que afecten a la
seguridad de la cadena alimentaria.
En primer lugar se deber realizar un anlisis de los tipos de residuos que se
www.afoex.es
generan en nuestra industria. Por lo general es de gran utilidad la elaboracin de

diagramas de ujo, donde se indiquen los puntos de generacin, el recorrido que
efectan hasta su lugar de almacenamiento y las condiciones en que se
almacenan.
As pues, los materiales que contengan niveles peligrosos de contaminantes u

otros riesgos, se debern eliminar de forma controlada y apropiada:
Identicar y separar claramente los residuos, de manera que se evite la

contaminacin de los materiales recibidos y los productos nales.
Estos residuos se debern acumular en recipientes o contenedores
perfectamente cerrados, debiendo estar marcados.
Las zonas de almacenamiento de residuos debern limpiarse peridicamente.
En cuanto a las aguas residuales, se debe establecer un plano de distribucin
de la red de saneamiento, as como su conexin con la red general de
alcantarillado.
Este plan de control de residuos deber reejar igualmente el destinatario de dichos

desperdicios, la frecuencia de recogida por parte de la empresa contratada para tal
n, as como las medida correctoras en caso de producirse algn tipo de desviacin.
La documentacin que debe recoger este programa, de forma general podra ser
la siguiente:
Plano de localizacin de desages y distribucin de la red de evacuacin de

residuos lquidos.
Plano de ubicacin de tanques o contenedores de residuos slidos, tanto
internos como externos, y el diagrama de ujo de desperdicios.
Registro de gestin de residuos, donde gure el contrato con la empresa
gestora y la correspondiente autorizacin para realizar su labor.
Registro de incidencias y medidas correctoras.
Plan de vericacin del correcto seguimiento del plan.
5.8.- Plan de control de proveedores
Los materiales entrantes constituyen uno de los pilares sobre los que se asienta la
seguridad de los productos nales que cualquier empresa agroalimentaria elabora,
74/75
siendo por tanto responsables de que cumplan los requisitos higienicosanitarios

necesarios.
Para realizar una homologacin de los proveedores, se debe establecer por escrito
qu se les va a solicitar. La condicin mnima que se exige a todos los proveedores
es que dispongan de nmero de registro general sanitario de alimentos. Cualquier
otra especicacin se debe hacer constar por escrito. Estas especicaciones o
exigencias sern establecidas por cada empresa segn sus necesidades, pero
nunca podrn ser inferiores a los requisitos mnimos exigidos por la ley.
En aras de facilitar la tarea de comprobacin de si los proveedores estn o no

homologados, se deber realizar un listado que incluya:
Fecha de alta/baja.
Identicacin.
Contacto (telfono, fax, mail, direccin,)
Materiales que suministra.
Nmero de Registro Sanitario.
Otras especicaciones o requisitos.
Debemos por tanto asegurarnos de las condiciones en las que los proveedores nos
hacen llegar los materiales entrantes, es decir, debemos realizar un control
peridico considerando algunos aspectos como la normativa legal, el riesgo
intrnseco de los materiales entrantes, las condiciones de recepcin,
Para un mejor control de los proveedores, se deber registrar y mantener

actualizada la siguiente documentacin:
Listado de proveedores homologados.

Registro de control de las condiciones de recepcin de los materiales entrantes,
identicando la procedencia, condiciones del transporte, condiciones del
propio producto, etc.
Registros de incidencias y medidas correctoras.
Registros de controles analticos en caso necesario.
www.afoex.es
5.9.- Sistemas o procedimientos de trazabilidad
Para garantizar la seguridad de las materias primas destinadas a la elaboracin de

piensos, se deber controlar la misma a lo largo de todas las etapas de produccin,
desde el origen hasta el suministro al cliente inmediato.
El Sistema de Trazabilidad nos permite encontrar y seguir el rastro de los productos

y de sus ingredientes a travs de todas las fases del proceso productivo,
garantizando su inocuidad en todo momento.
Para poder encontrar y seguir este rastro, se deber disponer de un sistema de

identicacin de las partidas que se elaboran en la industria, es decir, un lote,
entendiendo por lote el conjunto de unidades de venta de un producto
producido, fabricado o envasado en circunstancias prcticamente idnticas.
Con este lote, y a travs del sistema de trazabilidad, le empresa podr localizar en
el mercado cualquier producto sospechoso de suponer un riesgo para la salud de
los consumidores nales (animales), procediendo a su retirada o eliminacin y, en
su caso, proceder a la recuperacin de estos productos afectados de manera rpida
y eciente.
El sistema de trazabilidad puede implementarse a 3 niveles:
Trazabilidad hacia atrs: de quin se reciben los materiales.

Trazabilidad de proceso o interna: vincular lo que entra con lo que sale.
Trazabilidad hacia adelante: qu y a quin se entrega nuestro producto nal.
En la industria de la alimentacin animal, la trazabilidad, desde la recepcin de los

materiales entrantes hasta la expedicin de los productos nales, deber reejar la
naturaleza del proceso productivo (continuo, por lotes, etc.).
Un sistema de trazabilidad deber incluir al menos la siguiente informacin:
Lotes / nmero de identicacin de los materiales de entrada, productos

intermedios, as como materiales de envasado y productos qumicos.
Cantidad de productos producidos.
Nmero de tanques o silos utilizados para su almacenamiento.
76/77
Documentacin de registro de las operaciones o procedimientos aplicados en

su fabricacin.
Controles llevados a cabo.
El sistema de trazabilidad deber ser revisado para vericar el funcionamiento

ecaz, establecindose una serie de medidas correctoras en caso de prdida del
rastro. Esta vericacin se puede llevar a cabo mediante la realizacin de
evaluaciones, la realizacin de simulacros o la realizacin de auditoras de tercera
parte, incluso auditoras del sistema de trazabilidad de los proveedores.
Inspeccin, muestreo y anlisis
Tanto para el control de la seguridad de los productos, como para la vericacin

de otros procedimientos, la empresa deber disponer de un sistema documentado
de toma de muestras y anlisis, adecuado a los materiales y productos sometidos
a dichas pruebas y siempre teniendo en cuenta la legislacin vigente relativa.
Los procedimientos de muestreo debern adaptarse:
Para controlar la conformidad de los materiales entrantes y productos

intermedios, la muestra (el mtodo de muestreo) deber representar las
caractersticas de todo el lote en un nivel adecuado.
El muestreo y el anlisis tambin se podr utilizar para vericar la validez de

otras medidas de control. El mtodo y su frecuencia se adaptarn a la ecacia
que se espera de dichas medidas de control.
Siempre deber quedar constancia de los responsables de llevar a cabo estos

anlisis, bien se realice en la propia empresa o se subcontrate a un laboratorio.
Productos no conformes y retirada por razones de seguridad
Toda industria deber disponer de un procedimiento documentado que dena la

gestin y las responsabilidades de los productos o materiales no conformes,
entendiendo por no conformidad el incumplimiento de un requisito normativo,
propio de la organizacin y/o legal.
Este documento deber abordar:
www.afoex.es
Naturaleza de la falta de conformidad y su causa

Volumen de producto afectado
Identicacin del producto (n lote)
Medidas de prohibicin del uso del producto o material
Registro de las acciones de control y seguimiento
Destino nal del producto no conforme.
Ante una no conformidad mayor, es decir, aquella que vulnera o pone en serio
riesgo la integridad del sistema de gestin, se deber poner en prctica un
procedimiento documentado de retirada del producto, asegurando adems la
informacin al cliente en caso de cualquier irregularidad que pueda afectar
negativamente a la seguridad de nuestras materias primas.
El registro de estas no conformidades constituye una parte esencial de cualquier

sistema de calidad en toda organizacin que quiera mejorar. As, el primer paso
ser la identicacin de aquello que no se est haciendo bien, utilizando esta
informacin para detectar y eliminar las causas que lo provocan.
Gestin de crisis
Ante la sola sospecha de que una materia prima que se ha importado, producido,
transformado, fabricado o distribuido, no cumple los requisitos de inocuidad, se
deber proceder de inmediato a su retirada del mercado, e informar a las
autoridades competentes de dicha retirada.
El procedimiento de gestin de crisis deber documentarse:
Se denirn las responsabilidades para llevar a cabo la retirada del producto o

material no conforme.
Se denirn las responsabilidades para llevar a cabo la noticacin de retirada,

tanto a los clientes como a las autoridades reguladoras.
El n ltimo es proteger la Salud Pblica, informando a las autoridades, y en caso

necesario a los consumidores, de la presencia en el mercado de aditivos y
premezclas potencialmente peligrosos, y facilitar una rpida identicacin de los
productos que permita su eliminacin inmediata de la cadena de produccin y
distribucin.
ANEXO I.
6-PRINCIPIOS Y
DIRECTRICES DEL
SISTEMA APPCC
80/81
Una vez establecidos los planes generales de higiene, considerados como los
pilares bsicos para mantener un ambiente higinico adecuado a las etapas de
produccin, transformacin y distribucin, tendr lugar la implantacin del sistema
APPCC, con el objetivo de permitir a las empresas dedicadas al tratamiento de
semillas oleaginosas para la fabricacin de materias primas para piensos, crear,
aplicar y mantener procedimientos ecaces de control, garantizando as la
produccin de materias primas seguras.
Antes de aplicar el sistema APPCC, hay que tener en cuenta que el empeo y
compromiso de la Direccin, as como el compromiso y la participacin del
personal, son imprescindibles para la aplicacin de un sistema APPCC ecaz.
El Sistema APPCC, de carcter cientco y sistemtico, permite identicar peligros

especcos y medidas para su control con el n de garantizar la inocuidad de las
materias primas para piensos, sin embargo, la aplicacin del sistema APPCC puede
ofrecer otras ventajas signicativas, facilitando asimismo la inspeccin por parte de
las autoridades de reglamentacin, y promoviendo el comercio internacional al
aumentar la conanza en la inocuidad de los productos.
Este Sistema deber aplicarse por separado a cada operacin concreta de la

fabricacin de las materias primas para piensos. En el caso de que se introduzca
alguna modicacin en el producto, el proceso o en cualquier etapa del mismo,
se deber examinar la aplicacin del sistema APPCC y realizar los cambios
oportunos.
La produccin de materias primas seguras para la elaboracin de piensos requiere

que el sistema APPCC se base en un programa de prerrequisitos slido. Estos
programas ofrecen las condiciones ambientales y de funcionamiento adecuadas
para la fabricacin de materias primas seguras. Pero no solo repercuten en la
seguridad de estas materias primas, sino que tambin garantizan que los piensos
sean sanos y aptos para el consumo animal, mientras que el sistema APPCC tiene
menos alcance, limitndose a garantizar un producto seguro para el consumo.
Es importante que este sistema APPCC se aplique de forma exible, teniendo en

cuenta el carcter y la amplitud de la operacin.
www.afoex.es
6.1.- Principios del sistema APPCC (Codex Alimentarius)
El Codex Alimentarius estructura el sistema APPCC en siete principios bsicos que

son de cumplimiento obligado para poder aplicarlo correctamente y que se
desarrollan a continuacin:
Principio 1.- Realizar anlisis de peligros.

Identicar los peligros potenciales y evaluar los riesgos especcos asociados a la
produccin en todas sus fases, evaluando la posibilidad de que se produzcan uno
o ms peligros e idencando las medidas preventivas para su control.
Principio 2.- Determinar los puntos crticos de control (PCC).

Determinar las operaciones, procedimientos o fases del proceso que puedan
controlarse con el n de eliminar los peligros o reducir al mnimo la probabilidad
de que se produzcan.
Principio 3.- Establecer un lmite o lmites crticos.

Establecer uno o varios lmites crticos que debern cumplirse para asegurar que
los PCC estn bajo control.
Principio 4.- Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

Establecer procedimientos de supervisin para asegurar el control de los PCC
mediante pruebas u observaciones programadas.
Principio 5.- Establecer las medidas correctivas.

Establecer las acciones correctivas adecuadas que debern adoptarse cuando de
la vigilancia o la supervisin se desprenda que un punto crtico determinado no
est bajo control.
Principio 6.- Establecer procedimientos de vericacin.

Establecer procedimientos de comprobacin con el n de conrmar que el
sistema APPCC funciona ecazmente.
Principio 7.- Establecer un sistema de documentacin y registro.

Establecer documentos donde queden reejados todos los procedimientos y los
registros apropiados a los principios anteriores y a su aplicacin.
ANEXO II.
MARCO LEGISLATIVO VIGENTE
84/85
Reglamento (CE) n 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28

de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos
generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria y se jan los procedimientos relativos a la seguridad
alimentaria
.
Reglamento (CE) n 183/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 12 de
enero de 2005, por el que se jan requisitos en materia de higiene de los
piensos.

de abril de 2004, sobre los controles ociales efectuados para garantizar la
vericacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y
alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.
Directiva 96/25/CE del Consejo, de 29 de abril de 1996, sobre la circulacin de

materias primas para la alimentacin animal y por la que se modican las
Directivas 70/524/CEE, 74/63/CEE, 82/471/CEE y 93/74/CEE y se deroga la
Directiva 77/101/CEE.

de Septiembre de 2003, sobre los aditivos en la alimentacin animal.
Directiva 2002/32/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 7 de mayo de

2002, sobre sustancias indeseables en alimentacin animal.

febrero de 2005, relativo a los lmites mximos de residuos de plaguicidas en
alimentos y piensos de origen vegetal y animal y que modica la Directiva
91/414/CE del Consejo.

de septiembre, sobre alimentos y piensos modicados genticamente.

julio de 2009 sobre la comercializacin y la utilizacin de los piensos, por el que
se modica el Reglamento (CE) n 1831/2003 y se derogan las Directivas
www.afoex.es
79/373/CEE del Consejo, 80/511/CEE de la Comisin, 82/471/CEE del Consejo,

83/228/CEE del Consejo, 93/74/CEE del Consejo, 93/113/CE del Consejo y
96/25/CE del Consejo y la Decisin 2004/217/CE de la Comisin.
Decisin 2004/217/CE de la Comisin, de 1 de marzo de 2004, por la que se

adopta una lista de materias primas cuya circulacin o uso para alimentacin
animal est prohibido.
Cdigo de Prcticas sobre Buena Alimentacin Animal del Codex Alimentarius

2010 AFOEX
ASOCIACIN NACIONAL DE EMPRESAS PARA EL FOMENTO DE LAS
OLEAGINOSAS, SU EXTRACCIN Y SU REFINO - AFOEX
Diego de Len, 54 - 28006 Madrid
Telf. 91 563 10 33 - Fax 91 561 59 92
afoex@afoex.es - www.afoex.es
Diseo y arte final

Editorial Agrcola Espaola S.A.
Caballero de Gracia, 24, 3 izda. - 28013 Madrid
Telf. 91 521 16 33 - Fax 91 522 48 72
administracion@editorialagricola.com
DEPSITO LEGAL: M-54041-2010

portada 2:Maquetacin 1 9/2/11 11:17 Pgina 2
NUESTRO AGRADECIMIENTO AL EQUIPO REDACTOR DE ESTA GUA:
Alberto Aburto BUNGE, Alonso Buira CARGILL, Esther Rubio CARGILL, Raimon Fort CARGILL,
Carmen Goma BORGES, Miguel Mencos LPIDOS SANTIGA, Jordi Soler LPIDOS SANTIGA,
Carlos Jimnez SOS, Jos Linares SOS, Juan Berzosa SOS, Miguel Marn SOS, Pedro Villa SOS,
Carmelo Blanco SOVENA, Daniel Reyes SOVENA, Maria Carrasco SOVENA, Paula Ars SOVENA,
Gloria Garca ACESUR, Miguel ngel Molina EUROSEMILLAS, Ins Alonso AFOEX, Silvia Martn AFOEX,
Marta Lpez-Gamonal AFOEX, Ana Hurtado AFOEX
COFINANCIADO POR:
LA EDICIN DE ESTA PUBLICACIN HA SIDO POSIBLE GRACIAS AL APOYO ECONMICO DEL MINISTERIO
DE MEDIO AMBIENTE Y MEDIO RURAL Y MARINO
Asociacin Nacional de Empresas para el Fomento de las Oleaginosas, su Extraccin y su Refino - AFOEX
Diego de Len, 54 - 28006 Madrid - Telf. 91 563 10 33 - Fax 91 561 59 92 - afoex@afoex.es - www.afoex.es
portada 2:Maquetacin 1
9/2/11
11:17
Pgina 1
COFINANCIADO POR:
GUA APPCC PARA LA PRODUCCIN DE MATERIA PRIMA DESTINADA A ALIMENTACIN ANIMAL

COFINANCIADO POR:

Guia Appcc PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Guia Appcc PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

portada 2:Maquetacin 1

GUA APPCC PARA LA PRODUCCIN DE MATERIA PRIMA DESTINADA A ALIMENTACIN ANIMAL

NUESTRO AGRADECIMIENTO AL EQUIPO REDACTOR DE ESTA GUA:

* CUADRO DE GESTIN ORIENTATIVO

ANEXO I.- DEFINICIN TERICA DEL SISTEMA APPCC

4.- REQUISITOS DEL SISTEMA DE GESTIN DE

6.- PRINCIPIOS Y DIRECTRICES DEL SISTEMA APPCC.

ANEXO II.- MARCO LEGISLATIVO

La presente Gua recoge y detalla los requisitos mnimos

La aplicacin de estas buenas prcticas de fabricacin incluye los requisitos de

El hecho de que el sistema APPCC, como herramienta de control de la gestin de

As pues, el objetivo de esta Gua es garantizar la seguridad de las materias primas

Minimizando los riesgos de entrada de materias primas peligrosas en la cadena

Proporcionando una herramienta de aplicacin de los requisitos de higiene de

Mejorando la trazabilidad de dichas materias primas.

El mbito de actuacin de esta Gua abarca la produccin de materias primas

Esta Gua sin embargo no cubre la produccin primaria, produccin de aditivos,

D. Jos Mara Garca

Lote: cantidad identicable de pienso respecto de la cual se han determinado

Establecimiento: cualquier unidad de una empresa de piensos. (Reglamento (CE)

Pienso: cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, destinado a la

Aditivos para piensos: sustancias, microorganismos y preparados distintos de

almacenamiento, transporte, distribucin, venta y suministro de piensos.

Explotador de empresa de piensos: las personas fsicas o jurdicas responsables

Materias primas: productos de origen vegetal o animal, cuyo principal objetivo

Primera puesta en el mercado: comercializacin inicial en el mercado de la

Alimentos (o productos alimenticios): cualquier sustancia o producto

Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento o pienso, o

Etiquetado: atribucin de cualquier mencin, indicacin, marca de fbrica, marca

Puesta en el mercado: la tenencia de alimentos o piensos con el propsito de la

Auxiliares tecnolgicos: cualquier sustancia no consumida por s misma como

Riesgo: la ponderacin de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y

Etapas de la produccin, transformacin y distribucin: cualquiera de las fases,

Trazabilidad: la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las

Sustancias indeseables: cualquier sustancia o producto, con excepcin de los

Otras deniciones del Codex Alimentarius

Cdigo de Buenas Prcticas: documento de identicacin de los principios de

Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras

Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los

Medida preventiva o de control: Cualquier medida y actividad que puede

Contaminacin cruzada: contaminacin de piensos con grmenes o sustancias

APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control): sistema que permite

Anlisis de peligros: el proceso de recopilacin y evaluacin de informacin

importantes para la seguridad de los piensos y por lo tanto se abordarn en el plan

Autocontrol: asumir la responsabilidad de producir y fabricar alimentos o piensos

Puntos Crticos de Control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y

Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del

Diagrama de ujo: representacin esquemtica de la secuencia de fases u

Fabricacin / produccin: todas aquellas operaciones que abarcan la recepcin

Material entrante: materia prima entregada al comienzo de la cadena de

Producto intermedio: cualquier material que ha sido procesado por el operador

Seguridad de los piensos: Alto nivel de garanta de que el pienso o el material

Vericacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras

Vigilancia: Secuencia planicada de observaciones o medidas al objeto de evaluar

Registro: Documento indicativo de los resultados obtenidos y que proporciona

Programa de pre-requisitos: Programa elaborado conforme a los principios de

Antes de aplicar el sistema APPCC a cualquier sector de la cadena agroalimentaria,

Cuando se identiquen y analicen los peligros y se efecten las operaciones

Las directrices para la aplicacin de un sistema de autocontrol basado en el

1. Planicacin y compromiso de la Direccin

1.- Planicacin y compromiso de la Direccin

El xito de un plan APPCC depende, en gran medida, de la implicacin, del apoyo

La Direccin deber asegurar que las responsabilidades y autoridades dentro de