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Nixtamalización Del Maíz
Nixtamalización Del Maíz
Durante mi estada en Mxico, pude entender los principios bsicos de este proceso en
trminos prcticos, pero a mi regreso a Argentina comenc a estudiar cientficamente este
interesante mtodo de tratamiento del grano y aqu escribo las conclusiones de mi
experiencia.
Este proceso qumico consiste en un tratamiento trmico en medio alcalino dado a los
granos, esto implica sencillamente una coccin de los granos en agua de cal y un
posterior reposo en ese caldo alcalino llamado nejayote.
Ingredientes:
Yo prob nixtamalizar maz morado, maz amarillo y maz blanco, con buen resultado en
las tres variedades, por lo que puedo concluir en principio que se puede usar cualquier
maz con la condicin de que sea seco y los granos estn enteros, es decir esto
excluye al maz pelado o partido como el de la mazamorra. En las siguientes fotografas
se muestran los tres maces elegidos para los experimentos, todas las pruebas tuvieron
buen resultado obteniendo granos nixtamalizados con un gusto delicioso. El maz morado
en mazorca lo compr en una diettica, el amarillo en mazorca y el blanco en granos los
compr en un mercado, a continuacin muestro lo que sera la materia prima de las
tortillas:
Maz blanco
Maz morado, su color se debe a las antocianinas
Maz amarillo
La primera tarea a realizar ser desgranar las mazorcas a menos que se hayan comprado
los granos sueltos. Una vez obtenidos los granos se deben pesar para poder calcular el
agua y la cal.
Una receta clsica al 3% muy usada es: para 500 gr de maz, colocar 1 1/2 litros de
agua y una cda sopera colmada de cal.
Esto permite obtener una solucin alcalina con un pH entre 11 y 13, a mi me midi
11,61 como se puede ver en la fotografa siguiente:
El tiempo de coccin vara con la dureza del grano, y oscila entre 20 y 50 minutos,
para maces blandos con 20 minutos es suficiente en cambio para maces duros se
necesitan 40-50 minutos, en mi caso los granos de maz morado los cocin 40 minutos, el
maz blanco 30 minutos y el amarillo 50 minutos.
El tiempo exacto se puede calcular cuando se puede partir un grano sin mucha dificultad
con un cuchillo y observar que en el interior el almidn est parcialmente gelatinizado en
la periferia del grano como se puede ver en la fotografa siguiente:
Preparacin:
1. Pesar los granos secos y calcular el agua y la cal que se deber utilizar con el
mtodo que se indic arriba en este post .
2. Lavar 2 a 3 veces el grano de maz para eliminar todo tipo de suciedad que
pudiera existir en los granos y reservar.
3. Poner a hervir el agua. Cuando rompa el hervor agregar la cal, revolver para
homogeneizar la solucin alcalina:
4. Agregar el grano de maz lavado y reservado:
5. Cocinar a fuego moderado sin borbotones por el tiempo estimado segn la dureza
del grano con la olla destapada:
8. Tapar la olla y dejar reposar 12 horas como mnimo. El resultado ser el siguiente:
9. Eliminar el nejayote (caldo alcalino de coccin) desechndolo:
10. Lavar 3 a 4 veces frotando los granos entre si con las dos manos, a efectos de
desprender todos los restos de piel y parte de las cabezas delos granos. En la fotografa
se muestra esta operacin realizada para granos de maz amarillo: