7-11-2016

Higiene y Manipulacin de
Alimentos
Actividad semana # 4

NORELIS MARTINEZ
SENA VIRTUAL
 Actividad de aprendizaje 4

Evidencia: Higiene y puntos crticos de control

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de Higiene y

manipulacin de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad prctica de
observacin: Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la
normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas
rpidas); e identifique:
- Higiene personal
- Prcticas de higiene (Lavado de manos)
- Condiciones de edificacin e instalacin
- Utensilios
- Procedimiento de limpieza y desinfeccin
- Manejo de residuos slidos
- Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeracin/congelacin
- Clasificacin de alimentos
- Contaminacin cruzada
Almacenamiento de la materia prima
Realice un cuadro con la evidencia que encontr y comprelo con la forma de cmo debe
de manejarse las situaciones encontradas.
Dentro del proceso de higiene y manipulacin de alimentos, es fundamental conocer la
indumentaria e higiene requeridas en las reas de manipulacin y almacenamiento de
alimentos, as como la identificacin de los Puntos Crticos de Control (PCC) de dichas
reas y el procedimiento para un adecuado lavado de manos.

1. Con base en lo anterior, visite un establecimiento en el que pueda observar cmo

se preparan los alimentos que venden; identifique los Puntos Crticos de Control
(PCC) del lugar y realice un informe en el que indique cmo deben manejarse los
PCC encontrados.

Venta de comida en la calle.

Productos: pinchos, arepas de queso y chocolo

Pincho mixto
Pollo, carne y
cerdo

Recepcin T 4C
PCC

Almacenamiento
T 4C PCC

Preparacin PCC

Coccin
Al carbn PCC

Servir
Teniendo en cuenta que el establecimiento es un sitio de comida de la calle para el
manejo de los puntos crticos se recomienda:

Pcc recepcin: comprar el pollo, carne y cerdo en un sitio que cumpla con todas las
normas exigidas para su produccin y venta. Y que mantenga su cadena de frio al
momento de la distribucin.

Pcc: ya que en el momento de la compra el producto no se encuentra congelado y cuando

la persona lo compra no utiliza ningn sistema de refrigeracin se recomienda que compre
el producto en un establecimiento que cumpla con la distribucin el camiones de
refrigeracin adecuados para el transporte de alimentos lo que nos asegura la cadena de
frio o que cuando la persona lo compre el producto al menos este congelado y se lleve en
cava con hielo asegurando la temperatura de transporte y almacenamiento y no transcurra
mucho tiempo en esta cava.

Pcc preparacin: se recomienda tener el producto refrigerado hasta antes de su coccin,

que sea manipulado de forma correcta cumpliendo con todas las normas de higiene y
manipulacin.

Pcc coccin: dejar que el producto se cocine bien y no dejar al medio asar para
asegurar que en esa coccin mueran los microorganismos.

2. Finalmente, realice un instructivo con fotografas o un vdeo en el que explique la

forma correcta de lavarse las manos antes de manipular alimentos.