Codex Alimentario PDF

Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias
COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS
CODEX ALIMENTARIUS
ALIMENTOS PRODUCIDOS ORGNICAMENTE
SEGUNDA EDICIN
Organizacin de las Naciones Unidas

para la Agricultura y la Alimentacin
Organizacin Mundial de la Salud
Para ms informacin sobre las actividades de la Comisin del Codex
Alimentarius, dirjanse a la:
Secretariado de la Comisin del Codex Alimentarius

Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentacin
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00100 Roma, Italia
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y la Alimentacin
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Publicado por el Secretariado de la Comisin del Codex Alimentarius

Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO, Roma
COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS
CODEX ALIMENTARIUS
ALIMENTOS PRODUCIDOS ORGNICAMENTE
SEGUNDA EDICIN
Organizacin de las Naciones Unidas

para la Agricultura y la Alimentacin
Organizacin Mundial de la Salud
Roma, 2005
Las denominaciones empleadas en esta publicacin y la forma
en que aparecen presentados los datos que contiene no implican,
de parte de la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin o de la Organizacin Mundial de
la Salud, juicio alguno sobre la condicin jurdica de pases,
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de la delimitacin de sus fronteras o lmites.
Se autoriza la reproduccin y divulgacin del material incluido en la presente

publicacin para fines educativos y otros fines ajenos al comercio sin que
para ello se necesite el permiso escrito previo de los titulares de los derechos
de autor, siempre que se indique la fuente claramente. Reservados todos los
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FAO y OMS 2005

El Codex Alimentarius (del latn, legislacin alimentaria o cdigo
alimentario) rene una serie de normas alimentarias internacionalmente
adoptadas. El etiquetado de los alimentos es el instrumento de comunicacin
primordial entre el productor y el vendedor de alimentos, por una parte, y el
comprador y el consumidor, por otra. Las Directrices para la Produccin,
Elaboracin, Etiquetado y Comercializacin de Alimentos Producidos
Orgnicamente se ofrecen en un formato compacto que permite su uso y
comprensin amplios por los gobiernos, las autoridades de reglamentacin,
las industrias de alimentos y minoristas, y los consumidores.
Alimentos producidos orgnicamente iii
PREFACIO
LA COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS Y EL PROGRAMA CONJUNTO

FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS
La Comisin del Codex Alimentarius se encarga de ejecutar el Programa
Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, que tiene por objeto proteger
la salud de los consumidores y asegurar prcticas equitativas en el comercio de
alimentos. El Codex Alimentarius (que en latn significa ley o cdigo de
alimentos) es un compendio de normas alimentarias aceptadas
internacionalmente y presentadas de modo uniforme. Contiene tambin cdigos
de prcticas, directrices y otras medidas recomendadas para ayudar a alcanzar
los fines del Codex Alimentarius. La publicacin del Codex Alimentarius tiene
por finalidad servir de orientacin y fomentar la elaboracin y el
establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos, para
contribuir a su armonizacin, y de esta forma, facilitar el comercio
internacional.
DIRECTRICES PARA LA PRODUCCIN, ELABORACIN, ETIQUETADO Y
COMERCIALIZACIN DE ALIMENTOS PRODUCIDOS ORGNICAMENTE
El etiquetado de los alimentos constituye el principal medio de comunicacin

entre los productores y vendedores de alimentos, por una parte, y por otra sus
compradores y consumidores. Las normas y directrices del Codex Alimentarius
sobre Etiquetado de los Alimentos se han recopilado en un volumen especfico:
Etiquetado de los alimentos: textos completos. In adicin a las recomendaciones
generales, el Comit sobre Etiquetado de los Alimentos da recomendaciones
sobre declaraciones de propiedades especficas que se encuentran
frecuentemente en el mercado, con el fin de proporcionar informaciones claras
al consumidor.
El Comit del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos elabor las Directrices
para la Produccin, Elaboracin, Etiquetado y Comercializacin de Alimentos
Producidos Orgnicamente teniendo en cuenta el incremento de la produccin
y del comercio internacional de los alimentos producidos orgnicamente. El
objetivo de las Directrices es facilitar la armonizacin de los requisitos para los
productos orgnicos a nivel internacional, y pueden tambin asesorar los
gobiernos que desean establecer reglamentos nacionales en esta rea.
Las Directrices incluyen secciones generales con respecto al concepto de
produccin orgnica y el mbito de aplicacin del texto; descripciones y
iv Codex Alimentarius
definiciones; etiquetado y declaraciones de propiedades (incluyendo los

productos en transicin/conversin); reglas de produccin y preparacin;
sistemas de inspeccin y certificacin; y control de las importaciones.
La Comisin del Codex Alimentarius adopt las Directrices para la
Produccin, Elaboracin, Etiquetado y Comercializacin de Alimentos
Producidos Orgnicamente en su 23o perodo de sesiones en 1999, con la
excepcin de las secciones sobre ganado y productos pecuarios, adoptadas en su
24o perodo de sesiones en 2001.
La Comisin del Codex Alimentarius adopt la Seccin 5. revisada Requisitos
para la inclusin de substancias en el Anexo 2 y Criterios para la elaboracin
de listas de substancias por pases en su 26o perodo de sesiones en 2003 y la
Tablas 1 y 2 revisadas en el Anexo 2: Substancias permitidas para la produccin
de alimentos orgnicos en su 27o perodo de sesiones 2004.
Para ms informacin sobre los textos sobre etiquetado o sobre cualquier otro
aspecto relacionado con la Comisin del Codex Alimentarius, srvanse dirigirse
a:
Secretario de la Comisin del Codex Alimentarius
FAO, Viale delle Terme di Caracalla
00100 Roma, Italia
Fax: (3906) 5705 4593
Correo electrnico: codex@fao.org
Direccin Internet: http://www.codexalimentarius.net
Alimentos producidos orgnicamente v
NDICE
DIRECTRICES PARA LA PRODUCCIN, ELABORACIN,

ETIQUETADO Y COMERCIALIZACIN DE ALIMENTOS
PRODUCIDOS ORGNICAMENTE
GL 32 1999, Rev. 1 - 2001
PREMBULO ................................................................................................... 1
SECCIN 1. AMBITO DE APLICACION ....................................................... 4
SECCIN 2. DESCRIPCION Y DEFINICIONES ............................................ 5
2.1 Descripcin .................................................................................................. 5
2.2 Definiciones ................................................................................................. 6
SECCIN 3. ETIQUETADO Y DECLARACIONES
DE PROPIEDADES.......................................................................................... 9
Etiquetado de productos en transicin/conversin a orgnicos ....................... 11
Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor.......................... 12
SECCIN 4. REGLAS DE PRODUCCIN Y PREPARACIN ............... 12
SECCIN 5. REQUISITOS PARA LA INCLUSIN DE SUBSTANCIAS
EN EL ANEXO 2 Y CRITERIOS PARA LA ELABORACIN DE LISTAS DE
SUBSTANCIAS POR PAISES.................. ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
Carcter abierto de las listas............................................................................. 15
SECCIN 6. SISTEMAS DE INSPECCIN Y CERTIFICACIN................ 19
SECCIN 7. IMPORTACIONES.................................................................... 19
SECCIN 8. REVISIN CONSTANTE DE LAS DIRECTRICES ................. 19
ANEXO 1: PRINCIPIOS DE PRODUCCIN ORGNICA............................ 21
A. PLANTAS Y PRODUCTOS VEGETALES ................................................ 21
B. GANADO Y PRODUCTOS PECUARIOS.................................................. 24
Principios generales..................................................................................... 24
Procedencia del ganado/origen.................................................................... 24
vi Codex Alimentarius
Conversin .................................................................................................. 26
Nutricin...................................................................................................... 27
Cuidados de salud........................................................................................ 29
Manejo del ganado, transporte y sacrificio.................................................. 31
Alojamiento y condiciones de movimiento libre......................................... 32
Manejo del estircol .................................................................................... 34
Mantenimiento de registros e identificacin................................................ 35
Requisitos especficos segn la especie....................................................... 35
Apicultura y productos de la apicultura....................................................... 35
C. MANIPULACIN, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE,

ELABORACIN Y ENVASADO.................................................................... 39
Control de plagas......................................................................................... 39
Elaboracin y fabricacin............................................................................ 40
Envasado ..................................................................................................... 40
Almacenamiento y transporte...................................................................... 40
ANEXO 2: SUBSTANCIAS PERMITIDAS PARA LA PRODUCCIN DE
ALIMENTOS ORGNICOS ........................................................................... 42
ANEXO 3: REQUISITOS MNIMOS DE INSPECCIN Y MEDIDAS
PRECAUTORIAS EN EL MARCO DEL SISTEMA DE INSPECCIN O
CERTIFICACION ............................................................................................ 60
A. Unidades de produccin....................................................................... 60
B. Unidades de preparacin y envasado ................................................... 63
C. Importaciones....................................................................................... 65
Alimentos producidos orgnicamente 1
DIRECTRICES PARA LA PRODUCCIN, ELABORACIN,

ETIQUETADO Y COMERCIALIZACIN DE ALIMENTOS
PRODUCIDOS ORGNICAMENTE
PREMBULO
1. Estas directrices se han preparado con el fin de ofrecer un enfoque

concertado respecto a los requisitos que socalzan la produccin, el etiquetado y
la produccin de propiedades de los alimentos producidos orgnicamente.
2. La finalidad de estas directrices es:
- proteger a los consumidores contra el engao y el fraude en el
mercado, y contra declaraciones de propiedades no demostradas;
- proteger a los productores de artculos orgnicos contra descripciones
falsas de otros productos agrcolas que los presentan como orgnicos;
- asegurar que todas las fases de la produccin, preparacin,
almacenamiento, transporte y comercializacin estn sujetas a
inspeccin y cumplan con estas directrices;
- armonizar las disposiciones para la produccin, certificacin,
identificacin y etiquetado de productos de produccin orgnica;
- proporcionar unas directrices internacionales para sistemas de control
de alimentos orgnicos, con objeto de facilitar el reconocimiento de
sistemas nacionales como equivalentes a los efectos de las
importaciones; y
- mantener y mejorar los sistemas de agricultura orgnica en cada pas
para que contribuyan a la preservacin en el mbito local y mundial.
3. Estas directrices representan, en esta etapa, un primer paso hacia la
armonizacin oficial internacional de los requisitos para productos orgnicos,
desde el punto de vista de las normas de produccin y comercializacin, las
disposiciones en materia de inspeccin y los requisitos de etiquetado. Es an
muy limitada, en este sector, la experiencia de elaboracin y aplicacin de tales
requisitos. Adems, la idea que tiene el consumidor del mtodo de produccin
orgnica puede diferir de una regin a otra del mundo en determinados
aspectos, detallados pero importantes. Por consiguiente, en la etapa actual se
considera que:
- las directrices constituyen un instrumento til para ayudar a los pases
a desarrollar sistemas nacionales que regulen la produccin, la
comercializacin y el etiquetado de alimentos orgnicos;
2 Codex Alimentarius
- es preciso que las directrices se mejoren y actualicen regularmente para

tomar en cuenta los progresos tcnicos y la experiencia adquirida en su
aplicacin;
- las directrices no menoscaban la aplicacin de disposiciones ms
restrictivas y reglas mas detalladas por parte de los pases miembros a
efectos de mantener la credibilidad para los consumidores y evitar
prcticas fraudulentas, as como de aplicar tales reglas a productos de
otros pases sobre la base de la equivalencia de tales disposiciones ms
restrictivas.
4. Estas directrices establecen principios de produccin orgnica en
granja y para las fases de preparacin, almacenamiento, transporte, etiquetado y
comercializacin, y aportan una indicacin de los insumos permitidos para la
fertilizacin y acondicionamiento del suelo, para combatir las plagas de las
plantas y las enfermedades, y como aditivos alimentarios y coadyuvantes de
elaboracin. A efectos del etiquetado, el uso de ciertas expresiones que llevan a
deducir que se han usado mtodos de produccin orgnica se ha limitado a los
productos de productores supervisados por un organismo o autoridad de
inspeccin.
5. La agricultura orgnica forma parte de una vasta gama de metodologas que
apoyan la proteccin del medio ambiente. Los sistemas de produccin orgnica
se basan en normas de produccin especficas y precisas cuya finalidad es lograr
agroecosistemas ptimos, que sean sostenibles desde el punto de vista social,
ecolgico y econmico. En el intento de describir ms claramente el sistema
orgnico se usan tambin trminos como biolgico y ecolgico. Los
requisitos para los alimentos producidos orgnicamente difieren de los relativos
a otros productos agrcolas en el hecho de que los procedimientos de
produccin son parte intrnseca de la identificacin y etiquetado de tales
productos, as como de las declaraciones de propiedades atribuidas a los
mismos.
6. Orgnico es un trmino de etiquetado que indica que los productos
se han producido con arreglo a las normas de la produccin orgnica, y que
estn certificados por un organismo o autoridad de certificacin debidamente
constituido. La agricultura orgnica se basa en la reduccin al mnimo del
empleo de insumos externos, y evita el empleo de fertilizantes y abonos
sintticos. Debido a la contaminacin ambiental generalizada las prcticas de
agricultura orgnica no pueden garantizar la ausencia total de residuos. Sin
embargo, se aplican mtodos destinados a reducir al mnimo la contaminacin
del aire, el suelo y el agua. Los manipuladores, elaboradores y vendedores al
por menor adhieren a normas que mantienen la integridad de los productos de
agricultura orgnica. La meta principal de la agricultura orgnica es lograr un
nivel ptimo de salud y productividad de las comunidades interdependientes de

organismos del suelo, plantas, animales y seres humanos.
7. La agricultura orgnica es un sistema holstico de gestin de la
produccin que fomenta y mejora la salud del agroecosistema, y en particular la
biodiversidad, los ciclos biolgicos, y la actividad biolgica del suelo. Hace
hincapi en el empleo de prcticas de gestin prefirindolas respecto al empleo
de insumos externos a la finca, teniendo en cuenta que las condiciones
regionales requerirn sistemas adaptados localmente. Esto se consigue
empleando, siempre que sea posible, mtodos culturales, biolgicos y
mecnicos, en contraposicin al uso de materiales sintticos, para cumplir cada
funcin especfica dentro del sistema. La finalidad de un sistema de produccin
orgnica es:
a) aumentar la diversidad biolgica del sistema en su conjunto;
b) incrementar la actividad biolgica del suelo;
c) mantener la fertilidad del suelo a largo plazo;
d) reutilizar los desechos de origen vegetal y animal a fin de devolver
nutrientes a la tierra, reduciendo al mnimo el empleo de recursos no
renovables;
e) basarse en recursos renovables y en sistemas agrcolas organizados
localmente;
f) promover un uso saludable del suelo, el agua y el aire, y reducir al
mnimo todas las formas de contaminacin de estos elementos que
puedan resultar de las prcticas agrcolas;
g) manipular los productos agrcolas haciendo hincapi en el uso de
mtodos de elaboracin cuidadosos, a efectos de mantener la integridad
orgnica y las cualidades vitales del producto en todas las etapas;
h) establecerse en cualquier finca existente a travs de un perodo de
conversin cuya duracin adecuada depender de factores especficos
para cada lugar, como la historia de la tierra y el tipo de cultivos y
ganado que hayan de producirse.
8. El concepto de contacto estrecho entre consumidor y productor se
adopta ya como prctica afirmada. La mayor demanda del mercado, el creciente
inters econmico en la produccin, y la distancia cada vez ms grande entre
productor y consumidor han estimulado la introduccin de procedimientos de
control externo y certificacin.
9. Un componente integral de la certificacin es la inspeccin del sistema
de gestin orgnica. Los procedimientos para la certificacin del productor se
basan fundamentalmente en una descripcin anual de la empresa agrcola,

preparada por el productor mismo en cooperacin con el organismo inspector.
De igual modo, en el plano de la elaboracin, se formulan normas que sirven de
patrn para la inspeccin y verificacin de las operaciones de elaboracin y las
condiciones de la planta. Cuando el procedimiento de inspeccin es aplicado
por un rgano o autoridad de certificacin es necesario que exista una
separacin clara entre las funciones de inspeccin y certificacin. Para mantener
su integridad, los rganos o autoridades de certificacin que certifican los
procedimientos del productor deben estar desvinculados de los intereses
econmicos en relacin con la certificacin de los productores.
10. Fuera de una pequea porcin de productos agrcolas que se
comercializan directamente desde la granja a los consumidores, la mayora de
los productos llegan a los consumidores a travs de canales comerciales
establecidos. Para reducir al mnimo las prcticas engaosas en los mercados se
precisan medidas especficas, que aseguren que las empresas que se dedican a la
elaboracin y el comercio sean objeto de una comprobacin efectiva.
Tratndose, pues, de la regulacin de un proceso ms que de un producto final,
se requiere la accin responsable de todas las partes interesadas.
11. Los requisitos para las importaciones deben estar basados en principios
de equivalencia y transparencia, tal y como est establecido en los Principios
para la Inspeccin y Certificacin de Importaciones y Exportaciones de
Alimentos1. Al aceptar importaciones de productos orgnicos, los pases por lo
general evaluarn los procedimientos de inspeccin y certificacin y las normas
aplicadas en el pas exportador.
12. En el reconocimiento de que los sistemas de produccin orgnica
continan evolucionando y de que los principios y normas orgnicas se
elaborarn ulteriormente en el marco de estas directrices, el Comit del Codex
sobre Etiquetado de Alimentos (CCFL) las habr de revisar regularmente. El
CCFL iniciar este proceso de revisin invitando a los gobiernos miembros y a
las organizaciones internacionales a presentarle propuestas de enmiendas a estas
directrices, antes de cada reunin de este Comit.
SECCIN 1. MBITO DE APLICACIN
1.1 Estas directrices se aplican a los productos siguientes que llevan, o se

pretende que lleven, un etiquetado descriptivo relativo a mtodos de produccin
orgnica:
1
CAC/GL 20-1995
(a) plantas y productos vegetales sin elaborar, animales y productos

pecuarios, en el grado en que los principios de produccin y las normas
especficas de inspeccin para dichos productos se introducen en los
Anexos 1 y 3: y
(b) productos vegetales y pecuarios elaborados2 destinados al consumo
humano y derivados de los arriba mencionados en (a).
1.2 Se considerar que un producto lleva indicaciones referentes a mtodos
de produccin orgnica cuando en la etiqueta o en la declaracin de
propiedades, incluido el material publicitario y los documentos comerciales, el
producto o sus ingredientes se describan mediante:
- los trminos "orgnico", "biodinmico", "biolgico", "ecolgico", o
vocablos de significado similar, incluidas formas abreviadas, que, en el
pas donde el producto se lanza al mercado, sugieren al comprador que
el productor o sus ingredientes se han obtenido mediante mtodos de
produccin orgnica..
1.3 El prrafo 1.2 no se aplica cuando estos vocablos no tienen conexin
clara con el mtodo de produccin.
1.4 Estas directrices son aplicables sin perjuicio de otras disposiciones de
la Comisin del Codex Alimentarius (CCA) que gobiernan la produccin,
preparacin, comercializacin, etiquetado e inspeccin de los productos
especificados en el prrafo 1.1.
1.5 Todos los materiales y/o los productos producidos a partir de
organismos modificados genticamente (OMG) son incompatibles con los
principios de la produccin orgnica (ya sea en relacin con el cultivo, la
fabricacin o la elaboracin) por lo que no son aceptados en el marco de estas
directrices.
SECCIN 2. DESCRIPCIN Y DEFINICIONES
2.1 DESCRIPCIN
Los alimentos slo podrn llevar una referencia a mtodos de produccin
orgnica si son el producto de un sistema de agricultura orgnica que utiliza
prcticas de gestin orientadas a mantener ecosistemas de productividad
2
Hasta que se elaboren listas de ingredientes y coadyuvantes para la elaboracin,
de origen no agrcola, permitidos en la preparacin de productos de origen
animal, las autoridades competentes deberan desarrollar sus propias listas
sostenible, y combaten las malezas, plagas y enfermedades por medio de una

mezcla diversa de formas de vida mutuamente dependientes, mediante la
reutilizacin de residuos vegetales y animales, la seleccin y rotacin de
cultivos, la ordenacin del agua, y prcticas adecuadas de labranza y cultivo. La
fertilidad del suelo se mantiene y mejora mediante un sistema que optimiza la
actividad biolgica del suelo as como su naturaleza fsica y mineral, como
medio para proporcionar un suministro equilibrado de nutrientes para la vida
animal y vegetal y conservar los recursos del suelo. La produccin debe ser
sostenible, y reutilizar los nutrientes de las plantas como parte esencial de la
estrategia de fertilizacin. El control de enfermedades y plagas se logra
estimulando una relacin equilibrada depredador/anfitrin, aumentando las
poblaciones de insectos beneficiosos, y mediante el control biolgico y cultural
y la eliminacin mecnica de plagas y partes vegetales afectadas. La base de la
ganadera orgnica consiste en desarrollar una relacin armnica entre la tierra,
las plantas y le ganado, y en respetar las necesidades fisiolgicas y de
comportamiento de los animales. Ello se obtiene mediante una combinacin de
medidas destinadas a proporcionar piensos de buena calidad producidos
orgnicamente, mantener densidades de ganado apropiadas, aplicar sistemas
ganaderos apropiados a las necesidades de comportamiento, y adoptar prcticas
de manejo pecuario que minimicen el estrs y buscan favorecer la salud y el
bienestar de los animales, prevenir las enfermedades, y evitar el uso de
medicamentos veterinarios qumicos alopticos (incluyendo los antibiticos).
2.2 DEFINICIONES
A efectos de estas Directrices:
acreditacin oficial es el procedimiento mediante el cual un organismo
gubernamental con jurisdiccin para ello reconoce formalmente la competencia
de un rgano de inspeccin y/o certificacin para prestar servicios de inspeccin
y certificacin. En el caso de la produccin orgnica la autoridad competente
puede delegar la funcin de acreditacin en un organismo privado.
autoridad competente es el organismo gubernamental oficial con jurisdiccin
en la materia;
certificacin es el procedimiento mediante el cual los organismos oficiales de
certificacin, o los organismos de certificacin oficialmente reconocidos,
garantizan por escrito o por un medio equivalente que los alimentos o los
sistemas de control de alimentos se ajustan a los requisitos. La certificacin de
un alimento puede basarse, si procede, en una variedad de actividades de
inspeccin que puede comprender la inspeccin constante del proceso de
produccin, la fiscalizacin de los sistemas de garanta de calidad y el examen

de los productos terminados3;
comercializacin significa el tener para la venta o exhibir para este fin, ofrecer
para la venta, vender, entregar o colocar en el mercado de cualquier otra forma;
etiquetado se refiere a cualquier material impreso o grfico presente en la
etiqueta, que acompaa al alimento o que se exhibe en proximidad de ste,
incluso el que tiene por objeto fomentar su venta o colocacin4;
fiscalizacin es un examen sistemtico y funcionalmente independiente para
determinar si las actividades y sus resultados cumplen con los objetivos
previstos5;
ganado significa cualquier tipo de animal domstico o domesticado incluyendo
bovinos (incluyendo los bfalos y los bisontes), ovinos, porcinos caprinos,
equinos, aves de corral y abejas criados para su uso como alimento o en la
produccin de alimentos6. Los productos de la caza y de la pesca de animales
silvestres no sern considerados parte de esta definicin;
ingrediente es cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se
emplee en la fabricacin o preparacin de un alimento y est presente en el
producto final, aunque posiblemente en forma modificada7;
inspeccin es el examen de los alimentos o sistemas alimentarios de control de
los mismos, de las materias primas, de la elaboracin y la distribucin,
incluyendo ensayos en alimentos en curso de produccin y en productos finales,
con objeto de verificar que sea conformes a los requisitos8. En el caso de los
alimentos orgnicos la inspeccin incluye el examen del sistema de produccin
y elaboracin;
3
CAC/GL 20-1995
4
CODEX STAN 1-1985, Rev 1-1991
5
CAC/GL 20-1995
6
Las disposiciones para la acuicultura sern elaboradas a fecha posterior.
7
Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados (CODEX STAN
1-1985, Rev 1-1991)
8
CAC/GL 20-1995
medicamento veterinario significa cualquier sustancia aplicada o administrada

a cualquier animal destinado a la produccin de alimentos, tales como los
animales que producen carne o leche, las aves de corral, los peces o las abejas,
tanto si se usa con fines teraputicos como con fines profilcticos o de
diagnstico, o para modificar las funciones fisiolgicas o el comportamiento;9
operador es cualquier persona que produce, prepara o importa, con miras a su
posterior comercializacin, productos como los mencionados en la Seccin 1.1,
o que comercializa tales productos;
organismo de certificacin es un organismo encargado de verificar que los
productos vendidos o etiquetados como orgnicos se hayan producido,
elaborado, preparado, manipulado e importado de conformidad con estas
directrices;
organismos obtenidos/modificados genticamente: a efectos de proporcionar
una definicin provisional10, se entender por organismos
obtenidos/modificados genticamente y productos de stos todos los materiales
obtenidos mediante tcnicas que alteran el material gentico de una manera que
no ocurre en la naturaleza por apareamiento y/o recombinacin natural;
preparacin indica las operaciones de sacrificio, elaboracin, conservacin y
envasado de productos agrcolas; y tambin las modificaciones introducidas en
la etiqueta a efectos de presentar el mtodo de produccin orgnica;
produccin se refiere a las operaciones que se llevan a cabo para suministrar
productos agrcolas en el estado en que se dan en la finca , incluido el envasado
inicial y etiquetado del producto;
producto agrcola/producto de origen agrcola significa cualquier artculo o
producto, en bruto o elaborado, que se comercializa para consumo humano
(excluidos el agua, la sal y los aditivos) o como pienso;
producto de proteccin fitosanitaria es toda sustancia que tenga la funcin de
evitar, destruir, atraer, repeler o combatir cualquier plaga, incluidas las especies
9
Manual de Procedimiento de la Comisin del Codex Alimentarius, Definiciones.
10
En ausencia de una definicin acordada por la Comisin del Codex Alimentarius
para los organismos obtenidos/modificados genticamente, se ha formulado esta
definicin para proporcionar a los gobiernos una orientacin inicial en la
aplicacin de las presentes directrices. Por consiguiente, esta definicin seguir
siendo objeto de examen a la luz de otras consideraciones de la Comisin y de
sus comits. Mientras tanto, los pases miembros podrn tambin aplicar
definiciones nacionales.
de plantas o animales indeseables, durante la produccin, almacenamiento,

transporte, distribucin y elaboracin de alimentos, productos agrcolas o
piensos;
sistemas de inspeccin oficialmente reconocidos/sistemas de certificacin
oficialmente reconocidos son sistemas que han sido oficialmente aprobados o
reconocidos por un organismo gubernamental con jurisdiccin en la materia11;
las tcnicas de ingeniera/modificacin gentica incluyen, sin limitarse a
stas, las siguientes: DNA recombinante, fusin celular, microinyeccin y
macroinyeccin, encapsulacin, supresin y duplicacin de genes. No se
incluyen entre los organismos modificados genticamente los resultantes de
tcnicas como conjugacin, transduccin e hibridacin.
SECCIN 3: ETIQUETADO Y DECLARACIONES DE

PROPIEDADES
3.1 Los productos orgnicos debern etiquetarse de acuerdo con la Norma

General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados12.
3.2 El etiquetado y las declaraciones de propiedades de un producto
especificado en la Seccin 1.1(a) podr mencionar la produccin orgnica slo
cuando:
(a) tales indicaciones muestren claramente que se refieren a un mtodo de
produccin agrcola;
(b) el producto se haya producido de acuerdo con los requisitos de la
Seccin 4, o importado cumpliendo los requisitos establecidos en la
Seccin 7;
(c) el producto haya sido producido o importado por un operador que est
sujeto a las medidas de inspeccin mencionadas en la Seccin 6, y
(d) el etiquetado se refiera al nombre y/o nmero de cdigo del organismo
inspector o de certificacin reconocido al que est sujeto el operador
que ha efectuado la produccin o la operacin ms reciente de
elaboracin.
11
CAC/GL 20-1995.
12
CODEX STAN 1-1985, Rev 1-1991.
3.3 El etiquetado y las declaraciones de propiedades de un producto

especificado en el prrafo 1.1(b) podrn referirse a mtodos de produccin
orgnica solamente si se verifican las siguientes condiciones:
a) la indicacin muestra claramente que se relacionan con un mtodo de
produccin agrcola y se vinculan al nombre del producto agrcola en
cuestin, a menos que tal indicacin figure claramente en la lista de
ingredientes;
b) todos los ingredientes de origen agrcola del producto son o derivan de
productos obtenidos de acuerdo con los requisitos de la Seccin 4, o
importados con arreglo a lo dispuesto en la Seccin 7;
c) el producto no contiene ningn ingrediente que no sea de origen
agrcola y que no est enumerado en el Anexo 2, Cuadro 3;
d) los mismos ingredientes no tienen orgenes diferentes, orgnico y no
orgnico;
e) el producto o sus ingredientes no han sufrido durante su preparacin
tratamientos que comprendan el uso de radiacin ionizante, o de
sustancias no enumeradas en el Anexo 2, Cuadro 4;
f) el producto ha sido preparado o importado por un operador sujeto al
sistema de inspeccin peridica con arreglo a lo indicado en la Seccin
6 de estas Directrices; y
g) en el etiquetado se menciona el nombre y/o nmero de cdigo del
organismo o autoridad de certificacin oficial u oficialmente
reconocidos al que est sujeto el operador que ha realizado la
operacin de preparacin ms reciente.
3.4 A ttulo de derogacin del prrafo 3.3(b), ciertos ingredientes de origen
agrcola que no satisfagan el requisito indicado en ese prrafo podrn
emplearse, hasta un nivel mximo del 5% m/m de los ingredientes totales del
producto final con exclusin de la sal y el agua, en la preparacin de productos
segn lo indicado en el prrafo 1.1(b);
- en caso de que tales ingredientes de origen agrcola no se hallen
disponibles o no lo estn en cantidad suficiente,, de acuerdo con
los requisitos de la Seccin 4 de estas directrices..
3.5 En espera de una nueva revisin de las directrices y de conformidad
con lo estipulado en la Seccin 8, los pases miembros pueden considerar lo
siguiente con respecto a los productos mencionados en el prrafo 1.1(b) que se
comercializan en su territorio:
- la elaboracin de disposiciones de etiquetado especficas para los

productos que contienen menos del 95% de ingredientes de origen
agrcola;
- el clculo de los porcentajes indicados en 3.4 (5%) y 3.5 (95%), basado
en los ingredientes de origen agrcola (en lugar de todos los
ingredientes con exclusin del agua y la sal);
- la comercializacin del producto con etiquetado de
transicin/conversin que contenga ms de un ingrediente de origen
agrcola.
3.6 Al elaborar disposiciones de etiquetado para productos que contienen
menos de 95% de ingredientes orgnicos de conformidad con el prrafo
anterior, los pases miembros pueden considerar los siguientes elementos, en
particular para los productos que contengan 95% y 70% de ingredientes
orgnicos:
a) el producto satisface los requisitos de los prrafos 3.3(c), (d), (e), (f) y
(g);
b) las indicaciones referentes a mtodos de produccin orgnica slo
aparecen en el panel frontal como referencia al porcentaje aproximado
de los ingredientes totales, incluidos los aditivos pero con exclusin de
la sal y el agua;
c) los ingredientes figuran en orden descendiente (m/m) en la lista de
ingredientes;
d) las indicaciones de la lista de ingredientes figuran en el mismo color y
con estilo y tamao de caracteres idnticos a los de las otras
indicaciones de dicha lista.
ETIQUETADO DE PRODUCTOS EN TRANSICIN/CONVERSIN A ORGNICOS
3.7 Los productos de granjas en transicin a mtodos de produccin
orgnica slo podrn ser etiquetados como "en transicin a orgnicos" despus
de 12 meses de produccin empleando mtodos orgnicos, a condicin de que:
a) se satisfagan plenamente los requisitos mencionados en los prrafos
3.2 y 3.3;
b) las indicaciones referentes a la transicin/conversin no confundan al
comprador del producto con respecto a su diferencia de otros productos
obtenidos en granjas y/o unidades agrcolas que hayan completado el
perodo de conversin;
c) tales indicaciones se den en forma de palabras tales como "producto en

curso de conversin a cultivo orgnico", o una frase o expresin
similar, y figuren en un color, tamao y estilo de caracteres que no les
den mayor prominencia que la descripcin de venta del producto;
d) los alimentos compuestos de un solo ingrediente pueden ser
etiquetados como "en transicin a orgnicos" en el panel principal de
exhibicin;
e) el etiquetado mencione el nombre y el cdigo del organismo oficial u
oficialmente aprobado de certificacin al est sujeto el operador que ha
realizado la preparacin ms reciente.
ETIQUETADO DE ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR
3.8 El etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor de un
producto especificado en el prrafo 1.1 deber satisfacer los requisitos
establecidos en el Anexo 3, prrafo 10.
SECCIN 4. REGLAS DE PRODUCCIN Y PREPARACIN
4.1 Los mtodos de produccin orgnica requieren lo siguiente para la

produccin de los productos mencionados en el prrafo 1.1(a):
a) deben satisfacerse, como mnimo, los requisitos de produccin del
Anexo 1;
b) en el caso de que no se cumpla lo especificado en a), las sustancias
enumeradas en el Anexo 2, cuadros 1 y 2 o aprobadas por los distintos
pases que cumplan con los criterios establecidos en la Seccin 5.1
pueden emplearse como productos de proteccin fitosanitaria,
fertilizantes, acondicionadores del suelo, en la medida en que las
disposiciones nacionales pertinentes no prohban el uso en cuestin en
la agricultura en general en el pas interesado.
4.2 Los mtodos orgnicos de elaboracin requieren, para la elaboracin
de los productos referidos en el prrafo 1.1(b), lo siguiente:
a) deben satisfacerse, por lo menos, los requisitos del Anexo 1;
b) las sustancias enumeradas en el Anexo 2, cuadros 3 y 4, o substancias
aprobadas por pases individuales que satisfagan los criterios
establecidos en la Seccin 5.1, pueden emplearse como ingredientes de
origen no agrcola o coadyuvantes de elaboracin siempre y cuando el
uso correspondiente no est prohibido en los requisitos nacionales
pertinentes relativos a productos alimentarios y de conformidad con las
buenas prcticas de fabricacin.
4.3 Los productos orgnicos debern almacenarse de acuerdo con los

requisitos del Anexo 1.
4.4 Por derogacin de las disposiciones de los prrafos 4.1 (a) y 4.2 (a), la
autoridad competente puede, teniendo en cuenta las disposiciones de
produccin pecuaria en el Anexo 1, proveer reglas ms detalladas, tanto como
derogar perodos de implementacin, para permitir el desarrollo gradual de las
prcticas de la agricultura orgnica
SECCIN 5. REQUISITOS PARA LA INCLUSIN DE SUBSTANCIAS EN

EL ANEXO 2 Y CRITERIOS PARA LA ELABORACIN DE LISTAS DE
SUBSTANCIAS POR PASES
5.1 Con miras a enmendar la lista de substancias permitidas a que se hace

referencia referida en la Seccin 4, deberan utilizarse al menos los siguientes
criterios. Cuando se utilicen estos criterios para evaluar nuevas substancias para
su uso en la produccin orgnica, los pases deberan tener en cuenta todas las
disposiciones aplicables de los estatutos y reglamentos y ponerlas a disposicin
de los pases que lo soliciten.
Cualquier propuesta de inclusin en el Anexo 2 de una nueva sustancia debe
cumplir los siguientes criterios generales:
i) es consistente con los principios de la produccin orgnica expuestos
en estas Directrices;
ii) el uso de la sustancia es necesario/esencial para la utilizacin prevista;
iii) la fabricacin, el uso y la eliminacin de la sustancia no tiene, ni
contribuye a producir, efectos perjudiciales para el medio ambiente;
iv) tiene el menor efecto negativo sobre la salud humana o de los animales
y sobre la calidad de vida; y
v) no hay disponibles alternativas autorizadas en cantidad y/o de calidad
suficiente.
Los criterios anteriores deberan evaluarse en conjunto para proteger la
integridad de la produccin orgnica. Adems, se deben aplicar los siguientes
criterios en el proceso de evaluacin:
a) si se usan con fines de fertilizacin o acondicionamiento de los suelos:
son esenciales para obtener o mantener la fertilidad del suelo o para
cumplir con requisitos especficos de nutricin de cultivos, o propsitos
especficos de acondicionamiento de suelos y de rotacin que no pueden
ser satisfechos por las prcticas incluidas en el Anexo 1, o por otros
productos incluidos en el Cuadro 2 del Anexo 2; y

los ingredientes son de origen vegetal, animal, microbiano o mineral y
pueden ser sometidos a los siguientes procesos: fsicos (por ejemplo,
mecnicos o trmicos), enzimticos, microbianos (por ejemplo,
compostado o fermentacin); la utilizacin de procesos qumicos podr
considerarse slo cuando se hayan agotado los procesos mencionados, y
slo para la extraccin de substancias inertes y aglutinantes13; y
su uso no tiene un efecto perjudicial para el equilibrio del ecosistema del
suelo, o las caractersticas fsicas del suelo, o la calidad del agua y el aire;
y
su uso podr restringirse a condiciones especficas, regiones especficas o
productos especficos;
b) si se usan con fines de control de enfermedades o plagas de las plantas o de
malas hierbas:
deberan ser esenciales para el control de un organismo daino o una
enfermedad concreta para los que no hay disponibles otras alternativas
biolgicas, fsicas, o de fitomejoramiento y/o prcticas efectivas de
gestin; y
su uso debera tener en cuenta los efectos perjudiciales para el medio
ambiente, la ecologa (en particular los organismos que no son
determinados como objetivos) y la salud de los consumidores, el ganado
y las abejas; y
las substancias deberan ser de origen vegetal, animal, microbiano o
mineral, y podrn ser sometidas a los siguientes procesos; fsicos (por
ejemplo, mecnicos o trmicos), enzimticos, microbianos (por
ejemplo, compostado o digestin);
sin embargo, si son productos utilizados, en circunstancias excepcionales,
en trampas y dispensadores, tales como las feromonas, que son
qumicamente sintetizadas, se considerar su adicin a las listas si los
productos no estn disponibles en cantidad suficiente en su forma natural,
con tal que las condiciones para su uso no tengan como resultado, directa
o indirectamente, la presencia de residuos del producto en las partes
13
La utilizacin de procesos qumicos, en el contexto de estos criterios, es
una medida provisional y debera revisarse de conformidad con lo
dispuesto en la Seccin 8 de estas Directrices.
comestibles;
su uso podr restringirse a condiciones especficas, regiones especficas o
productos especficos.
c) si se usan como aditivos o coadyuvantes de elaboracin en la preparacin o
conservacin de alimentos:
estas substancias se utilizan solamente si se ha demostrado que, sin
recurrir a ellas, es imposible:
- producir o conservar los alimentos, en el caso de los aditivos,
o
- producir los alimentos, en el caso de los coadyuvantes de
elaboracin,
y que no existen otras tecnologas que satisfagan estas Directrices;
estas substancias se encuentran en la naturaleza y pueden haber sido
sometidas a procesos mecnicos/fsicos (por ejemplo, extraccin o
precipitacin), biolgicos/enzimticos, y microbianos (por ejemplo,
fermentacin);
o si, las substancias arriba mencionadas no estn disponibles a travs de
tales mtodos y tecnologas en cantidades suficientes, entonces podr
considerarse la inclusin de aquellas substancias que han
sido sintetizadas qumicamente en circunstancias excepcionales;
su uso mantiene la autenticidad del producto;
los consumidores no sern engaados respecto a la naturaleza, sustancia y
calidad del alimento;
los aditivos y coadyuvantes de elaboracin no menoscaban la calidad
general del producto.
Todas las partes interesadas deberan tener la oportunidad de participar en el
proceso de evaluacin de substancias para su inclusin en las listas.
5.2 Los pases deberan elaborar o adoptar una lista de substancias que
cumplen con los criterios expuestos en la Seccin 5.1.
Carcter abierto de las listas

5.3 Puesto que el objetivo principal es proporcionar una lista de substancias,
las listas del Anexo 2 tienen carcter abierto y estn sujetas continuamente a la
inclusin de substancias adicionales o la exclusin de otras ya presentes.
Cuando un pas proponga la inclusin o enmienda de una sustancia en el Anexo

2, deber presentar una descripcin detallada del producto y de las condiciones
previstas para su uso considerado a fin de demostrar que se cumplen con los
requisitos estipulados en la Seccin 5.1. El procedimiento para solicitar
modificaciones a las listas se indica en la Seccin 8 de estas Directrices.
SECCIN 6. SISTEMAS DE INSPECCIN Y CERTIFICACIN14
6.1 Los sistemas de inspeccin y certificacin se usan para verificar el
etiquetado y las declaraciones de propiedades de alimentos producidos
orgnicamente. La elaboracin de estos sistemas debera tener en cuenta los
Principios para la Inspeccin y Certificacin de las Importaciones y
Exportaciones de Alimentos15, y las Directrices para el Diseo, Operacin,
Evaluacin y Acreditacin de Sistemas de Inspeccin y Certificacin para la
Importacin y Exportacin de Alimentos16,17.
6.2 Las autoridades competentes deben establecer un sistema de
inspeccin aplicado por una o ms autoridades y/o organismos de
inspeccin/certificacin18 oficialmente reconocidos a los cuales deberan
someterse los operadores que producen, preparan o importan productos como
los mencionados en el prrafo 1.1.
6.3 Los sistemas de inspeccin y certificacin oficialmente reconocidos
deben comprender, por lo menos, la aplicacin de las medidas y otras
precauciones definidas en el Anexo 3.
6.4 Para la puesta en prctica del sistema de inspeccin aplicado por el
organismo oficial u organismo o autoridad de inspeccin/certificacin
oficialmente reconocido, los pases deben identificar a una autoridad
competente responsable de la aprobacin y supervisin de tales organismos;
14
Los sistemas regidos por organismos de certificacin en algunos pases pueden
ser equivalentes a los aplicados por organismos de inspeccin; por este motivo se
ha utilizado la expresin "inspeccin y certificacin" en todos los casos en que
tales sistemas pueden ser sinnimos.
15
CAC/GL 20-1995
16
CAC/GL 26-1997
17
Vanse tambin otras normas internacionales acordadas, por ejemplo ISO 65.
18
En los procesos de aprobacin de alimentos orgnicos se hace referencia a
menudo a la certificacin efectuada por un organismo de certificacin o un
organismo de inspeccin". Cuando estas funciones las desempea el mismo
organismo debe haber una separacin clara entre los papeles de inspeccin y de
certificacin.
- la autoridad competente identificada puede, sin dejar de ser

responsable de las decisiones y medidas que se adopten, delegar la
evaluacin y supervisin de los organismos de inspeccin y
certificacin privados en terceros, pblicos o privados, que de aqu en
adelante se denominarn autoridad designada. Los terceros, pblicos
o privados, en que se deleguen estas competencias no debern
desempear funciones de inspeccin y/o certificacin;
- a tal efecto el pas importador puede reconocer a un tercero como
organismo de acreditacin si el pas exportador no posee una autoridad
competente identificada y un programa nacional para este fin.
6.5 Con objeto de obtener la aprobacin como organismo de
inspeccin/certificacin oficialmente reconocido, la autoridad competente o
designada debe tomar en consideracin lo siguiente:
a) los procedimientos normales de inspeccin/certificacin que han de
seguirse, incluyendo la descripcin detallada de las medidas de
inspeccin y precauciones que el organismo se compromete a imponer
a los operadores sujetos a inspeccin;
b) las sanciones que el organismo tiene intencin de aplicar cuando se
encuentren irregularidades y/o infracciones;
c) la disponibilidad de recursos apropiados en forma de personal
cualificado, servicios administrativos y tcnicos, experiencia y
fiabilidad en materia de inspeccin;
d) la objetividad del organismo con respecto a los operadores sujetos a
inspeccin.
6.6 La autoridad competente o designada debe:
a) cerciorarse de la objetividad de las inspecciones efectuadas en nombre
del organismo de inspeccin o certificacin;
b) verificar la eficacia de las inspecciones;
c) tomar conocimiento de cualquier irregularidad y/o infraccin
encontrada, y de la sancin aplicada;
d) retirar la aprobacin del organismo de inspeccin o certificacin en
caso de que ste no cumpla con los requisitos mencionados en a) y b),
o de que ya no satisfaga los criterios indicados en el prrafo 6.5 o no
cumpla con los requisitos indicados en los prrafos 6.7 al 6.9.
6.7 Los organismos o las autoridades de certificacin oficiales y/u
oficialmente reconocidos mencionados en el prrafo 6.2 debern:
a) asegurar que se apliquen a las empresas sujetas a inspeccin, por lo

menos, las medidas de inspeccin y precauciones especificadas en el
Anexo 3; y
b) no revelar informaciones o datos confidenciales obtenidos durante sus
actividades de inspeccin o certificacin a personas que no sean el
responsable de la empresa en cuestin y las autoridades competentes.
6.8 Los organismos y/o autoridades de inspeccin y/o certificacin
oficiales u oficialmente reconocidos debern:
a) facilitar el acceso a sus oficinas e instalaciones a la autoridad
competente o designada para fines de fiscalizacin y, a efectos de la
verificacin aleatoria de sus operadores, darles acceso a las
instalaciones de los mismos, as como toda informacin y asistencia
que la autoridad competente o designada estime necesaria para el
cumplimiento de sus obligaciones de conformidad con estas
directrices;
b) enviar cada ao a la autoridad competente o designada una lista de los
operadores sujetos a inspeccin en el ao precedente, y presentar a la
mencionada autoridad un informe anual conciso.
6.9 La autoridad designada y los organismos de certificacin oficiales u
oficialmente reconocidos mencionados en el prrafo 6.2 debern:
a) asegurar que, cuando se encuentre una irregularidad en la aplicacin de
las Secciones 3 y 4, o de las medidas mencionadas en el Anexo 3, las
indicaciones proporcionadas en el prrafo 1.2 con respecto al mtodo
de produccin orgnica sean eliminadas de todo el lote o de la serie de
produccin afectados por la irregularidad mencionada;
b) si se observa una infraccin manifiesta, o una infraccin de efectos
duraderos, se debe prohibir al operador afectado la comercializacin de
productos con indicaciones referentes al mtodo de produccin
orgnica por un perodo que ha de acordarse con la autoridad
competente o designada.
6.10 Deben aplicarse los requisitos de las Directrices para el intercambio de
informacin entre pases sobre el rechazo de alimentos importados19 en aquellos
casos en que la autoridad competente detecte irregularidades y/o infracciones en
la aplicacin de dichas directrices.
19
CAC/GL 25-1997
SECCIN 7. IMPORTACIONES
7.1 Los productos importados con arreglo al prrafo 1.1 slo podrn
comercializarse en caso de que la autoridad competente u organismo designado
en el pas exportador haya emitido un certificado de inspeccin indicando que el
lote designado en el certificado se ha obtenido en el marco de un sistema de
produccin, preparacin e inspeccin para el que se aplican, como mnimo, las
reglas prescritas en todas las secciones y anexos de estas directrices, y que
satisface la decisin de equivalencia a la que se hace referencia en 7.4.
7.2 El original del certificado mencionado en el prrafo 7.1 debe
acompaar los bienes, hasta el local del primer destinatario; el importador
deber luego conservar, para fines de inspeccin/fiscalizacin, el certificado de
la transaccin por un perodo mnimo de dos aos.
7.3 La autenticidad del producto debera mantenerse desde la importacin
hasta que llega al consumidor. Perdern su condicin de orgnicos los
productos orgnicos importados que no se ajusten a los requisitos de estas
directrices por haber sufrido un tratamiento de cuarentena, requerido por los
reglamentos nacionales, que no sea conforme a las presentes directrices,.
7.4 Todo pas importador puede:
a) exigir informacin detallada, en particular informes preparados por
expertos y aceptados mutuamente por las autoridades competentes de
los pases exportadores e importadores, sobre las medidas aplicadas en
el pas exportador para permitirle evaluar y decidir sobre la
equivalencia con sus propias reglas siempre y cuando stas ltimas
satisfagan los requisitos de estas directrices, y/o
b) disponer, conjuntamente con el pas exportador, la visita a lugares
donde puedan examinarse las reglas de produccin y preparacin y las
medidas de inspeccin/certificacin, incluidas la produccin y
preparacin, tal como se aplican en el pas exportador;
c) requerir, para evitar que se confunda al consumidor, que el producto se
etiquete de acuerdo con los requisitos de etiquetado aplicados, de
conformidad con las disposiciones de la Seccin 3, en el pas
importador para los productos en cuestin.
SECCIN 8. REVISIN CONSTANTE DE LAS DIRECTRICES
8.1 De conformidad con el objetivo de las Directrices de brindar

asesoramiento a los gobiernos, se invita a los gobiernos miembros y a las
organizaciones internacionales a presentar propuestas al Comit del Codex
sobre etiquetado de los alimentos en cualquier momento. Una vez que se haya
acordado el documento final, el Comit del Codex sobre etiquetado de los

alimentos efectuar cada cuatro aos una revisin de estas directrices, revisando
cada dos aos (o segn las necesidades) las listas incluidas en el Anexo 2 con
objeto de tomar en cuenta las ltimas novedades en este campo.
8.2 En primera instancia las propuestas deben dirigirse al Secretario de la
Comisin del Codex Alimentarius, Programa Conjunto FAO/OMS sobre
Normas Alimentarias, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100, Roma,
Italia.
ANEXO 1
PRINCIPIOS DE PRODUCCIN ORGNICA
A. PLANTAS Y PRODUCTOS VEGETALES
1. Los principios enunciados en el presente Anexo deben haberse

aplicado en las parcelas, fincas o unidades agrcolas durante un perodo mnimo
de conversin de dos aos antes de la siembra. En el caso de cultivos perennes
que no sean pastizales el perodo requerido es de tres (3) aos como mnimo
antes de la primera cosecha de productos de acuerdo a lo indicado en el prrafo
1.1 (a) de estas directrices. La autoridad competente o, en caso de delegacin de
competencias, el organismo o autoridad de certificacin oficial u oficialmente
reconocido podr decidir en ciertos casos (por ejemplo, dos aos o ms de
barbecho) si prolongar o reducir este perodo teniendo en cuenta el uso previo
de la parcela; sin embargo, el perodo debe ser de 12 meses o ms prolongado.
2. Cualquiera sea su duracin, el perodo de conversin slo podr
empezar una vez que la unidad de produccin se haya puesto bajo un sistema de
inspeccin segn lo requerido en 6.2 y una vez que la unidad haya empezado a
poner en prctica las reglas de produccin mencionadas en la Seccin 4 de estas
directrices.
3. Si no se convierte toda una finca de una vez, la conversin podr
hacerse progresivamente de manera que estas directrices se apliquen desde el
principio de la conversin en los terrenos pertinentes. La conversin de la
produccin convencional a la produccin orgnica debe efectuarse utilizando
tcnicas permitidas tal como se definen en estas directrices. En los casos en que
no se efecte la conversin de toda una finca al mismo tiempo, la explotacin
deber subdividirse en unidades tal como se indica en el Anexo 3, parte A,
prrafos 3 y 11.
4. En los sectores en curso de conversin y en los ya convertidos a la
produccin orgnica no se deben alternar (pasando de uno a otro y viceversa)
mtodos de produccin orgnica y convencional.
5. La fertilidad y actividad biolgica del suelo se debern mantener y
mejorar, cuando corresponda, mediante:
a) el cultivo de leguminosas, abonos vegetales o plantas de races
profundas en un programa apropiado de rotacin multianual de
cultivos;
b) la incorporacin al suelo de materias orgnicas, compostadas o no,
procedentes de fincas cuya produccin se ajusta a estas directrices.
Los derivados de la ganadera, tales como el estircol de granja,
pueden utilizarse si proceden de granjas cuya produccin se ajusta a

estas directrices;
Las substancias especificadas en el Anexo 2, Tabla 1 podrn aplicarse
solamente si no es posible brindar una nutricin suficiente al cultivo o al suelo
mediante los mtodos establecidos en 5(a) y b) supra o, en el caso del estircol,
si no se dispone del procedente de produccin orgnica.
c) para la activacin del composte se pueden utilizar microorganismos
apropiados o preparaciones a base de plantas;
d) para los fines indicados en el prrafo 5 pueden emplearse tambin
preparaciones biodinmicas a base de cuesco molido, estircol de
granja, o plantas.
6. Las plagas, enfermedades y malezas pueden controlarse mediante una
de las medidas siguientes, o una combinacin de las mismas:
- seleccin de especies y variedades apropiadas;
- programas de rotacin apropiados;
- cultivo mecnico;
- proteccin de los enemigos naturales de las plagas ofrecindoles un
hbitat favorable, como setos y lugares de anidamiento, zonas de
proteccin ecolgica que mantienen la vegetacin original para
hospedar a los depredadores de las plagas;
- ecosistemas diversificados. Estos variarn de un lugar geogrfico a
otro. Por ejemplo, zonas de proteccin ecolgica para contrarrestar la
erosin, agrosilvicultura, cultivos rotatorios, etc.;
- eliminacin de maleza al fuego;
- enemigos naturales, incluida la liberacin de depredadores y parsitos;
- preparaciones biodinmicas a partir de cuesco molido, estircol de
granja o plantas;
- recubrimiento con capa orgnica y siega;
- apacentamiento del ganado;
- controles mecnicos como trampas, barreras, luz y sonido;
- esterilizacin al vapor cuando no se puede llevar a cabo una rotacin o
renovacin adecuada de la tierra.
7. Slo en casos de amenaza inmediata al cultivo, y all donde las

medidas identificadas en el anterior prrafo 6 no resulten o no resultaran
efectivas, se podr recurrir a los productos mencionados en el Anexo 2.
8. Las semillas y el material de reproduccin vegetativa deben proceder
de plantas cultivadas de acuerdo con las disposiciones de la Seccin 4.1 de esta
directrices durante una generacin como mnimo o, en el caso de los cultivos
perennes, durante dos temporadas de crecimiento. Si un operador est en
condiciones de demostrar al organismo o autoridad de certificacin oficial u
oficialmente reconocido que no se dispone de material que cumpla con los
requisitos mencionados ms arriba, el organismo de inspeccin/certificacin
podr apoyar:
a) en primera instancia, el uso de semillas sin tratar o de material
vegetativo reproductivo, o
b) si a) no est disponible, el uso de semillas y material vegetativo
reproductivo tratados con substancias diferentes de las incluidas en el
Anexo 2.
La autoridad competente podr establecer criterios para limitar la aplicacin de
la derogacin mencionada en el prrafo 8 supra.
9. La recoleccin de plantas comestibles que crecen espontneamente en
zonas naturales, bosques y zonas agrcolas, as como de partes de las mismas se
considerar un mtodo orgnico de produccin siempre que:
- los productos provengan de una zona de recoleccin claramente
definida y sujeta a las medidas de inspeccin/certificacin indicadas en
la Seccin 6 de estas directrices;
- las zonas de recoleccin no hayan sido tratadas con productos
distintos de los mencionados en el Anexo 2 por un perodo de tres
aos antes de la recoleccin;
- la recoleccin no perturbe la estabilidad del hbitat natural o el
mantenimiento de las especies en la zona de recogida;
- los productos procedan de un operador, que administra la cosecha o
recoleccin de los mismos, que est claramente identificado y conozca
bien la zona de recoleccin.
B. GANADO Y PRODUCTOS PECUARIOS
PRINCIPIOS GENERALES
1. Cuando se mantienen animales para la produccin orgnica, stos
debern formar parte integrante de la unidad de la granja orgnica, y su cra y
manutencin deber ajustarse a estas Directrices.
2. Los animales pueden contribuir en gran medida a un sistema de
agricultura orgnica:
a) mejorando y manteniendo la fertilidad del suelo;
b) manejando la flora mediante el apacentamiento;
c) acentuando la biodiversidad y facilitando interacciones
complementarias en la granja; y
d) aumentando la diversidad del sistema de explotacin agrcola.
3. La produccin del ganado es una actividad relacionada con la tierra.
Los herbvoros deben tener acceso a los pastos y todos los dems animales
deben tener acceso a espacios al aire libre; la autoridad competente podra
otorgar excepciones cuando la condicin fisiolgica de los animales, las
condiciones climticas inclementes y el estado del terreno lo permitan, o cuando
la estructura de ciertos sistemas tradicionales de produccin agrcola restrinja
el acceso a pastos, con tal que se pueda garantizar el bienestar de los animales.
4. La densidad del ganado debera ser apropiada para la regin en
cuestin, teniendo en consideracin la capacidad de piensos, la salud de los
rebaos, el equilibrio de nutrientes y el impacto sobre el medio ambiente.
5. El manejo del ganado orgnico debera tener como objetivo el utilizar
mtodos naturales de reproduccin, minimizar el estrs, prevenir enfermedades,
eliminar progresivamente el uso de medicamentos veterinarios qumicos
alopticos (incluyendo los antibiticos), reducir la alimentacin de los animales
con productos de origen animal (como por ejemplo la harina de carne), y
mantener la salud y el bienestar de los animales.
PROCEDENCIA DEL GANADO/ORIGEN
6. La eleccin de razas, cepas y mtodos de reproduccin tendr que ser
consistente con los principios de la produccin orgnica, teniendo
particularmente en cuenta:
a) su adaptacin a las condiciones locales;
b) su vitalidad y resistencia a enfermedades;
c) la ausencia de enfermedades especficas o problemas de salud asociados

con ciertas razas y cepas (el sntoma de estrs porcino, el aborto
espontneo, etc.).
7. El ganado utilizado para productos que se ajusten a la Seccin 1.1 (a)
de estas Directrices deber provenir, desde su nacimiento o incubacin, de
unidades de produccin que cumplan con estas Directrices, o ser la progenie de
parentales criados bajo las condiciones estipuladas en estas Directrices. Se les
debe criar bajo este sistema durante toda su vida.
El ganado no debe ser transferido entre unidades orgnicas y no
orgnicas. La autoridad competente puede establecer reglas
detalladas para la compra de ganado de otras unidades que cumplan
con estas Directrices.
Ganado existente en la unidad de produccin pecuaria, pero que no
cumple con estas Directrices, podr ser convertido
8. Cuando un productor pueda demostrar a la satisfaccin del rgano de
inspeccin/certificacin oficial u oficialmente reconocido que no se dispone de
ganado que se ajuste a los requisitos descritos en el prrafo anterior, el rgano
de inspeccin/certificacin oficial u oficialmente reconocido podr permitir que
se introduzca ganado no criado conforme a estas Directrices, en circunstancias
tales como:
a) para la expansin considerable de la explotacin agrcola, cuando se
cambia de raza, o cuando se desarrolla una nueva especializacin pecuaria;
b) para la renovacin del hato, por ejemplo cuando exista una alta mortalidad
de animales causada por circunstancias catastrficas
c) para machos de reproduccin;
La autoridad competente podr determinar las condiciones especficas bajo las
cuales el ganado procedente de fuentes no orgnicas podra o no ser permitido,
tomando en cuenta que los animales se introduzcan tan pronto como sea posible
luego del destete.
9. Los ganados que califican para las derogaciones indicadas en el prrafo
anterior, debern cumplir con las condiciones indicadas en el Prrafo 11. Estos
perodos de conversin deben ser observados si los productos han de ser
vendidos como orgnicos, de acuerdo a la Seccin 3 de estas Directrices.
CONVERSIN
10. La conversin de la tierra que se va a utilizar para cultivar piensos, o
para pastura, debe cumplir con las reglas indicadas en la Parte A, prrafos 1, 2 y
3 de este Anexo
11 La autoridad competente podr reducir los perodos de conversin o las
condiciones establecidas en el prrafo 9 (para el terreno) y/o el prrafo 12 (para
el ganado y los productos pecuarios) en los siguientes casos:
a) pasturas, espacios al aire libre y reas de ejercicio utilizadas por especies no
herbvoras;
b) para bovinos, equino, ovinos y caprinos provenientes de la produccin
pecuaria extensiva, durante un perodo de implementacin establecido por
la autoridad competente, o para hatos lecheros convertidos por primera vez;
c) si hay una conversin simultanea del ganado y de los terrenos utilizados
exclusivamente para su alimentacin dentro de la misma unidad, el perodo
de conversin, tanto para el ganado como para los pastos y/o los terrenos
utilizados para la alimentacin de los animales, podr ser reducido a dos
aos solo en el caso en que el ganado existente y su progenie sean
alimentados principalmente con productos de la unidad.
12. Una vez que el terreno haya alcanzado la categora de orgnico, y se
introduzca ganado de una fuente no orgnica, y si los productos han de venderse
como orgnicos, tal ganado debe ser criado de acuerdo a estas Directrices por al
menos los siguientes perodos a ser cumplidos:
Bovino y equino
Productos crnicos: 12 meses y al menos 3/4 del perodo de vida en
produccin el sistema de manejo orgnico;
Terneras para la produccin de carne: 6 meses cuando se introducen tan
pronto sean destetadas y de menos de 6 meses de edad;
Productos lcteos: 90 das durante el perodo de implementacin establecido
por la autoridad competente, luego de dicho perodo, seis meses.
Ovino y caprino
Productos crnicos: 6 meses;
Productos lcteos: 90 das durante el perodo de implementacin establecido
por la autoridad competente, luego de dicho perodo, seis meses.
Porcino
Productos crnicos: 6 meses
Aves de corral
Productos crnicos: todo el perodo de vida, tal como lo determine la autoridad
competente;
Huevos: 6 semanas.
NUTRICIN
13. Todos los sistemas ganaderos debern suministrar un nivel ptimo del
100 por ciento de alimentacin a base de piensos (incluidos piensos en
conversin) producidos para satisfacer los requisitos de estas Directrices.
14 Para un perodo de implementacin, a ser determinado por la autoridad
competente, los productos pecuarios mantendrn su carcter de orgnicos con
tal que el 85% de los piensos, en el caso de los rumiantes, y el 80% en el de los
no rumiantes, calculado con referencia a la materia seca, deriven de fuentes
orgnicas producidas de conformidad con estas Directrices.
15. A pesar de lo antedicho, cuando un productor pueda demostrar a la
satisfaccin del rgano de inspeccin/certificacin oficial u oficialmente
reconocido que no se dispone de piensos que satisfagan los requisitos descritos
en el prrafo 13, como resultado, por ejemplo, de eventos no previsibles, sean
naturales o causados por los seres humanos, o en el caso de condiciones
climticas extremas, el rgano de inspeccin/certificacin podr permitir el uso
de un porcentaje restringido de piensos no producidos conforme a estas
Directrices, a ser utilizados por un tiempo limitado, con tal que no contengan
organismos genticamente modificados/sometidos a la ingeniera gentica o los
productos de los mismos. La autoridad competente determinar tanto el
porcentaje mximo de pienso no orgnico permitido como cualquier condicin
respecto a esta derogacin.
16 Las raciones para ganados especficos debern tener en cuenta:
la necesidad de leche natural, preferiblemente maternal, para los mamferos
jvenes;
que una proporcin substancial de la materia seca en las raciones diarias de
los herbvoros necesita consistir de forrajes, piensos frescos o secos, o
ensilajes;
que no se debe alimentar a los animales poligstricos solo con ensilajes.;
la necesidad del uso de cereales en la etapa de engorde de las aves de
corral;
la necesidad de forrajes, piensos frescos o secos, o ensilajes en la racin
diaria de los cerdos y las aves de corral.
17. Todo el ganado debe tener amplio acceso al agua fresca para mantener la
plena salud y vigor del ganado.
18. Si se utilizan substancias como piensos, elementos nutricionales, aditivos
para los piensos o coadyuvantes de la elaboracin, la autoridad competente
establecer una lista positiva de substancias que cumplan con los siguientes
criterios:
Criterios generales
a) se permiten substancias para el alimento de los animales de acuerdo a la
legislacin nacional:
b) las substancias son necesarias/esenciales para mantener la salud, el
bienestar y la vitalidad de los animales; y
c) tales substancias:
- contribuyen a una dieta apropiada que cumple con las
necesidades fisiolgicas y de comportamiento de las especies
involucradas; y
- no contienen organismos genticamente
modificados/sometidos a la ingeniera gentica, ni los
productos de los mismos; y
- son principalmente de origen vegetal, animal o mineral.
Criterios especficos para los piensos y elementos nutricionales:
a) los piensos de origen vegetal de fuentes no orgnicas solo pueden ser
usados, bajo las condiciones de los prrafos 14 y 15, si son producidos o
preparados sin solventes o tratamientos qumicos;
b) los pienso de origen mineral, oligoelementos, vitaminas y provitaminas
solo pueden ser utilizadas si provienen de fuentes naturales. En caso de
escasez de estas substancias, o en circunstancias excepcionales, se podrn
usar substancias qumicas analgicas, bien definidas;
c) no se deber en general utilizar los piensos de origen animal, con la
excepcin de la leche y los productos lcticos, el pescado u otros animales
marinos y productos de ellos derivados, o como lo disponga la legislacin
nacional. En cualquier caso, no se permite la alimentacin de material de
mamferos a los rumiantes, con la excepcin de la leche y los productos
lcteos;
d) no se utilizar el nitrgeno sinttico ni los compuestos no proteicos de
nitrgeno.
Criterios especficos para los aditivos y los coadyuvantes de la elaboracin:

a) aglutinantes, agentes contra el aterronamiento, emulsificadores,
estabilizadores, espesadores, surfactantes, coagulantes: ): solo se permiten
aquellos provenientes de fuentes naturales;
b) antioxidantes: solo se permiten aquellos provenientes de fuentes naturales;
c) preservadores: solo se permiten aquellos provenientes de fuentes naturales;
d) agentes colorantes (incluyendo los pigmentos), aromatizantes y
estimulantes del apetito: solo se permiten aquellos provenientes de fuentes
naturales;
e) probiticas: solo se permiten aquellas provenientes de fuentes naturales;
f) no habrn de utilizarse en la alimentacin de los animales antibiticos,
coccidiostticos, substancias medicinales, promotores del crecimiento, o
cualquier otra sustancia que tenga como propsito estimular el crecimiento
o la produccin.
19. Los aditivos para ensilajes y coadyuvantes de elaboracin no podrn
derivarse de organismos genticamente modificados/sometidos a la ingeniera
gentica, o de los productos de ellos derivados, y podrn incluir solamente:
sal marina;
sal gruesa de roca;
levaduras;
bacterias lcticas, acticas, frmicas y propinicas, o su
producto natural cido;
enzimas;
suero;
azcar; o productos del azcar, tales como melazas;
miel.
bacterias lcticas, acticas, frmicas y propinicas, o su
producto cido natural cuando las condiciones de clima no
permitan la fermentacin adecuada y con la aprobacin de la
autoridad competente.
CUIDADOS DE SALUD
20. La prevencin de enfermedad en la produccin pecuaria orgnica deber
basarse en los siguientes principios:
a) la eleccin de razas y cepas idneas, tal como se detalla en el prrafo 6

arriba mencionado;
b) la aplicacin de prcticas de manejo pecuario apropiadas para los requisitos
de cada especie, alentando fuerte resistencia a las enfermedades y a la
prevencin de las infecciones;
c) el uso de piensos orgnicos de buena calidad, junto con ejercicio regular y
acceso a pastos y/o reas al aire libre, que tengan el efecto de estimular las
defensas inmunolgicas naturales del animal;
d) asegurando una densidad adecuada de ganado, evitando as la densidad
excesiva y cualquier problema de salud animal resultante.
21. Si, a pesar de las medidas preventivas arriba mencionadas, un animal se
enferma o se hiere, dicho animal debe ser tratado inmediatamente, si fuera
necesario aislndolo y con estabulacin adecuada. Los productores no deben
dejar de dar medicamentos cuando el resultado sera un sufrimiento innecesario
del animal, incluso si el uso de dichos medicamentos fuera causa que el animal
perdiera su categora de orgnico.
22. En la produccin pecuaria orgnica, el uso de productos veterinarios
medicinales deber cumplir con los siguientes principios:
a) se permite la vacunacin de los animales, el uso de antiparasticos o el
uso teraputico de medicinas veterinarias cuando ocurren, o puedan
ocurrir, enfermedades o problemas de salud y no existan tratamientos
alternativos o prcticas de manejo permitidas, o en casos en que la ley
lo exija;
b) los productos fitoteraputicos (excluyendo los antibiticos),
homeopticos o ayurvdicos y los oligoelementos sern utilizados en
preferencia a los medicamentos veterinarios qumicos alopticos, con
tal que su efecto teraputico esa efectivo para la especie animal y la
condicin para la que se requiere el tratamiento;
c) si no es probable que el uso de los productos arriba enumerados sea
efectivo en combatir una enfermedad o herida, se podrn utilizar los
medicamentos veterinarios qumicos alopticos o los antibiticos bajo
responsabilidad de un veterinario; los perodos de abstencin deberan
ser el doble de los que requiere la legislacin, con un mnimo de 48
horas en cualquier caso.
d) se prohbe el uso de los medicamentos veterinarios qumicos alopticos o
los antibiticos como tratamiento preventivo.
23. Los tratamientos hormonales solo pueden usarse por motivos
teraputicos y bajo supervisin veterinaria.
24. No se permiten estimulantes del crecimiento o substancias utilizadas para

estimular el crecimiento o la produccin.
MANEJO DEL GANADO, TRANSPORTE Y SACRIFICIO
25. El mantenimiento del ganado deber guiarse por una actitud de cuidado,
responsabilidad y respeto por las criaturas vivas.
26. Los mtodos de cra deberan ajustarse a los principios de la agricultura
orgnica, teniendo en cuenta lo siguiente:
a) que las razas y cepas sean idneas para la cra en las condiciones del lugar
y en un sistema orgnico;
b) que se prefiere la reproduccin por mtodos naturales, pero puede
emplearse la inseminacin artificial;
c) que no se aplicarn tcnicas de transplante de embriones ni tratamientos
reproductivos hormonales;
d) que no se aplicarn tcnicas de cruza que empleen la ingeniera gentica;
27. Operaciones tales como el amarrar cintas elsticas a las colas de las
ovejas, el corte del rabo, el corte de dientes, el recorte de picos o el descornado
no son, en general, admitidas en el sistema de manejo orgnico. Sin embargo,
algunas de estas operaciones pueden ser autorizadas, en circunstancias
excepcionales, por la autoridad competente o sus delegados, por razones de
seguridad (por ejemplo el descornado en animales jvenes), o si tienen como
propsito el mejorar la salud y bienestar del ganado. Tales operaciones deben
ser efectuadas a la edad ms apropiada, y debe reducirse a un mnimo cualquier
sufrimiento de los animales. Se deben usar anestsicos cuando fuera apropiado.
Se permite la castracin fsica para mantener la calidad de los productos y de
las prcticas tradicionales de produccin (cerdos de carne, toretes castrados,
capones, etc.), pero solo bajo estas condiciones.
28. Respecto de las condiciones de vida y la ordenacin del medio ambiente
debern tenerse en cuenta las necesidades de comportamiento especficas de los
animales y ocuparse de que:
tengan suficiente movimiento libre y oportunidad de expresar sus patrones
normales de comportamiento;
tengan compaa de otros animales, particularmente de la misma clase;
se prevenga el comportamiento anormal, heridas o enfermedades;
se hagan arreglos para cubrir emergencias, tales como fuegos, la disrupcin
de los servicios mecnicos esenciales o de los suministros;
29. El transporte de ganado vivo deber efectuarse en forma tranquila y

suave, y de manera que evite las heridas, el estrs y los sufrimientos. La
autoridad competente deber establecer condiciones especficas para cumplir
con estos objetivos y podr establecer perodos mximos de transporte. En el
transporte de ganado no se permite el uso de estmulos elctricos o
tranquilizantes alopticos.
30. El sacrificio del ganado deber conducirse en una manera que minimice
el estrs y los sufrimientos, y de acuerdo a las reglas nacionales.
ALOJAMIENTO Y CONDICIONES DE MOVIMIENTO LIBRE
31. El alojamiento de los animales no ser obligatorio en zonas donde las
condiciones climticas sean adecuadas para permitir que los animales vivan a la
intemperie.
32 Las condiciones de alojamiento deberan responder a las necesidades
biolgicas y de comportamiento del ganado proveyendo:
fcil acceso a los piensos y al agua;
aislamiento, calefaccin, refrigeracin, y ventilacin del edificio para
asegurar que la circulacin de aire, nivel de polvo, humedad relativa del
aire y concentracin de gas sean mantenidos dentro de lmites que no
sean dainos para el ganado;
que entre abundante ventilacin y luz natural;
33. El ganado podr ser temporalmente confinado durante perodos de
clima inclemente, cuando su salud o bienestar puedan estar en riesgo, o para
proteger la calidad de las plantas, el suelo o el agua.
34. La densidad de alojamiento de los animales en los edificios debera;
proporcionar comodidad y bienestar al ganado, teniendo en consideracin
la especie, raza y sexo de los animales;
tomar en cuenta las necesidades de comportamiento de los animales
teniendo en cuenta el tamao del grupo y el sexo del ganado;
proveer suficiente espacio para estar de pie de una manera natural, yacer
fcilmente, dar la vuelta, asearse as mismos, asumir todos los
movimientos y poses naturales, tales como el estirarse y batir las alas.
35. Los alojamientos, corrales, equipos y utensilios deberan limpiarse y
desinfectarse adecuadamente para prevenir el contagio de infecciones y el
acumulamiento de organismos que transmiten enfermedades.
36. Las reas de movimiento libre, ejercicio al aire libre o espacios al aire
libre deberan, de ser necesario, proporcionar suficiente proteccin contra la
lluvia, el viento el sol y las temperaturas excesivas, dependiendo de las
condiciones climticas locales y de la raza en cuestin.
37. Las densidades del ganado que se mantiene al aire libre en pasturas,
prados u otros hbitats naturales o seminaturales, deben ser lo suficientemente
bajas como para prevenir la degradacin del suelo y el apacentamiento excesivo
de la vegetacin
Mamferos
38. Todos los mamferos deben tener acceso a los pastos o a un rea de
ejercicio o espacio al aire libre, que puede estar parcialmente cubierto, y deben
ser capaces de utilizar dichas reas siempre que la condicin fisiolgica del
animal, el clima y la condicin del terreno lo permitan.
39. La autoridad competente podr otorgar excepciones para:
el acceso de los toros a los pastos, o en el caso de vacas, un
espacio o rea de ejercicios al aire abierto durante el perodo
de invierno;
durante la ltima fase del engorde.
40. El alojamiento de los animales debe ser liso, pero sin piso resbaloso. El
piso no debe ser de construccin totalmente de listones o rejillas.
41. El alojamiento debe incluir una rea cmoda, limpia y seca para yacer
y/o descansar, de construccin slida. En el rea de descanso se deben
proporcionar amplios materiales secos para las camas, y materiales para la
absorcin de desperdicios.
42. No se permite la estabulacin de terneras en cajas individuales ni el
mantener atados a los animales sin la aprobacin de la autoridad competente.
43. Las cerdas deben ser mantenidas en grupos, excepto en las ltimas
etapas de la preez y durante el perodo de lactancia. Los lechones no deben ser
alojados en plataformas planas o jaulas. Las reas de ejercicio deben permitir
que los animales puedan hurgar la tierra y hocicar el estircol.
44. No se permite encerrar conejos en jaulas.

Aves de Corral
45. Las aves de corral deben ser criadas en condiciones de movimiento
libre, tener acceso a un espacio al aire libre cuando las condiciones climticas lo
permitan, y no ser enjauladas.
46. Las aves acuticas deben tener acceso a un arroyo, estanque o lago
cuando las condiciones climticas lo permitan.
47. Las habitaciones para todas las aves deberan proporcionar un rea de
construccin slida cubierta con materiales para la absorcin de excretas, tales
como la paja, el aserrn, la arena o la turba. Una parte del rea del piso, lo
suficientemente grande, debe estar disponible a las gallinas ponedoras para la
coleccin de excrementos. Se deberan proporcionar perchas/reas ms altas
para dormir, en tamao y nmero conmensurado a la especie y al tamao del
grupo y de las aves, y tambin agujeros de entrada y salida de un tamao
adecuado.
48. En el caso de las gallinas ponedoras, cuando la duracin natural del da
se prologue por medio de la luz artificial, la autoridad competente prescribir el
mximo de horas teniendo en cuenta la especie, las condiciones geogrficas y la
salud general de los animales.
49. Por motivos de salud, entre cada camada de aves de corral que se cran,
las edificaciones deben vaciarse y los espacios al aire libre deben tambin
permanecer desocupados para permitir que vuelva a crecer la vegetacin.
MANEJO DEL ESTIRCOL
50. Las prcticas de manejo del estircol que se utilizan para mantener
cualquier rea en que se aloja, encorrala o apacienta ganado, deberan ser
implementadas de manera que:
a) minimicen la degradacin del suelo y el agua;
b) no contribuyan significativamente a la contaminacin del agua por nitratos
y bacterias patgenas;
c) optimicen el reciclado de nutrientes; y
d) no incluyan el incinerado ni cualquier prctica inconsistente con las
prcticas orgnicas.
51. Todas las instalaciones de almacn y manipulacin del estircol,
incluyendo las instalaciones de compostado, deberan ser diseadas, construidas
y operadas de manera que prevengan la contaminacin de las aguas
subterrneas y/o superficiales.
52. Las tasas de aplicacin de estircol deben ser a niveles que no

contribuyan a la contaminacin de las aguas subterrneas y/o superficiales. La
autoridad competente podr establecer tasas mximas de aplicacin de estircol
o de densidad del ganado. El momento y los mtodos de aplicacin no deben
incrementar el potencial de que corra hacia los estanques, ros y arroyos.
MANTENIMIENTO DE REGISTROS E IDENTIFICACIN
53. El operador deber mantener registros detallados y actualizados tal y
como se indica en el Anexo 3, prrafos 7 al 15.
REQUISITOS ESPECFICOS SEGN LA ESPECIE
APICULTURA Y PRODUCTOS DE LA APICULTURA
Principios Generales
54. La apicultura es una actividad importante que contribuye a la mejora
del medioambiente, a la agricultura y a la produccin forestal por medio de la
accin de polinizacin de las abejas.
55. El tratamiento y manejo de las colmenas deben respetar los principios
de la agricultura orgnica.
56. Las reas de recoleccin deben ser lo suficientemente grandes como
para proveer nutricin adecuada y suficiente, y acceso al agua.
57. Las fuentes de nctar natural, ambrosa y polen debern consistir
esencialmente de plantas producidas orgnicamente y/o de vegetacin
espontnea (silvestre).
58. La salud de las abejas deber estar basada en la prevencin, tal como
la seleccin adecuada de razas, un medio ambiente favorable, dieta balanceada y
prcticas apropiadas de manejo.
59. Las colmenas consistirn bsicamente de materiales naturales que no
presenten riesgos de contaminacin para el medio ambiente o para los productos
de la apicultura.
60. Cuando se ubica a las abejas en reas silvestres, se deber tener en
consideracin la poblacin indgena de insectos.
Ubicacin de las colmenas
61. Las colmenas para la apicultura debern colocarse en reas donde la
vegetacin cultivada y/o espontnea se ajuste a las normas de produccin
establecidas en la Seccin 4 de las presentes Directrices.
62. El organismo o autoridad oficial de certificacin aprobar las reas que
aseguren fuentes apropiadas de ambrosa, nctar y polen en base a
informaciones provedas por los operadores y/o por medio del proceso de
inspeccin.
63. El organismo o autoridad oficial de certificacin podr designar un
radio especfico a partir de la colmena en el que las abejas podran tener acceso
a nutricin adecuada y suficiente que cumpla con los requisitos de estas
Directrices.
64. El organismo o autoridad oficial de certificacin deber identificar
zonas donde no debern ubicarse las colmenas que cumplan con estos
requisitos, debido a fuentes potenciales de contaminacin con substancias
prohibidas, organismos genticamente modificados o contaminantes
medioambientales.
Alimentos
65. Al final de la estacin de produccin las colmenas debern dejarse con
reservas de miel y polen suficientemente abundantes como para que la colonia
sobreviva el perodo de dormancia.
66. Podr procederse a la alimentacin de las colonias para superar
deficiencias temporales de alimento debido a condiciones climticas u otras
circunstancias excepcionales. En tales casos, de estar disponibles, se deber
utilizar miel o azcares producidas orgnicamente. Sin embargo, el organismo
o autoridad oficial de certificacin podr permitir el uso de mieles o azcares
no producidas orgnicamente. Se debern establecer lmites de tiempo para
tales derogaciones. La alimentacin deber realizarse solamente entre la ltima
cosecha de miel y el comienzo del siguiente perodo de flujo de nctar o
ambrosa.
Perodo de Conversin
67. Los productos de la apicultura se pueden vender como producidos
orgnicamente cuando estas Directrices hayan sido cumplidas por al menos un
ao. Durante el perodo de conversin, la cera deber ser remplazada por cera
producida orgnicamente. En casos en que no pueda remplazarse toda la cera
durante el perodo de un ao, el perodo podr extenderse con la aprobacin del
organismo o autoridad oficial de certificacin. Como derogacin, cuando no se
encuentre disponible cera de abejas producida orgnicamente, cera de otras
fuentes que no cumplan con estas Directrices podr ser autorizada por el
organismo o autoridad de certificacin, con tal que venga del oprculo o de
reas en las que no se hayan usado materiales prohibidos.
68. No es necesario remplazar la cera cuando en la colmena no se haya
utilizado previamente productos prohibidos.
Origen de las abejas

69. Las colonias de abejas pueden convertirse a la produccin orgnica.
Las abejas introducidas deben proveer de unidades de produccin orgnica, de
estar disponibles.
70. Al escoger las razas se debe tomar en cuenta la capacidad de las abejas
de adaptarse a las condiciones locales, su vitalidad y su resistencia a las
enfermedades.
Salud de las abejas
71. La salud de las colonias de abejas deber mantenerse por medio de
buenas prcticas agrcolas, con nfasis en la prevencin de enfermedades a
travs de la seleccin de razas y el manejo de las colmenas. Esto incluye:
a) el uso de razas resistentes que se adaptan bien a las condiciones locales;
b) la renovacin peridica de las reinas, de ser necesario;
c) la limpieza y desinfeccin peridicas del equipo;
d) la renovacin peridica de la cera de abejas;
e) la disponibilidad de suficiente polen y miel en las colmenas;
f) la inspeccin sistemtica de las colmenas para detectar anomalas;
g) el control sistemtico de cras macho en la colmena;
h) el mover las colmenas enfermas a reas aisladas, de ser necesario; o
i) la destruccin de colmenas y materiales contaminados.
72. Para el control de pestes y enfermedades se permiten el uso de:
- cido lctico, oxlico y actico
- cido frmico
- azufre
- aceites etricos naturales (por ejemplo, mentol, eucaliptol o
alcanfor)
- Bacillus thuringiensis
- vapor y llama directa.
73. Cuando fallan las medidas preventivas, se podrn utilizar
medicamentos veterinarios con tal que:
a) se d preferencia a tratamientos fitoteraputicos y homeopticos, y
b) Si se usan productos medicinales alopticos sintetizados qumicamente, los

productos de la apicultura no se debern vender como orgnicos. Las
colmenas tratadas debern aislarse y pasar por un perodo de conversin de
un ao. Toda la cera debe reemplazarse con cera que cumpla con estas
Directrices, y
c) Cada tratamiento veterinario debe estar claramente documentado.
74. La prctica de eliminar las cras machos solo se autoriza para limitar
las infestaciones de Varroa jacobsoni.
Manejo
75. El panal de fundacin deber manufacturarse de cera producida
orgnicamente.
76. Se prohbe la destruccin de las abejas en los panales como mtodo
relacionado a la cosecha de productos de la apicultura.
77. Se prohbe las mutilaciones, tal como el recortar las alas de las reinas.
78. Se prohbe el uso de repelentes sintticos durante las operaciones de
extraccin de la miel.
79. El uso del humo se debe mantener a un mnimo. Los materiales
aceptados para ahumar debern ser naturales o de materiales que cumplan con
los requisitos de estas Directrices.
80. Se recomienda que las temperaturas se mantengan lo ms bajo que sea
posible durante la extraccin y proceso de los productos derivados de la
apicultura.
Mantenimiento de registros
81. El operador deber mantener registros detallados y actualizados tal y
como se indica en el Anexo 3, prrafo 7. Se debern mantener mapas indicando
la ubicacin de todas las colmenas.
C. MANIPULACIN, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE,

ELABORACIN Y ENVASADO
82. La integridad del producto orgnico debe mantenerse durante toda la

fase de elaboracin. Esto se logra empleando tcnicas apropiadas para los
ingredientes especficos, con mtodos de elaboracin cuidadosos que limitan la
refinacin y el empleo de aditivos y coadyuvantes de elaboracin. En los
productos orgnicos no deben utilizarse radiaciones ionizantes para fines de
control de plagas, conservacin del alimento, eliminacin de agentes patgenos
o saneamiento.
CONTROL DE PLAGAS
83. Para el manejo y control de plagas debern aplicarse las siguientes
medidas, por orden de preferencia:
a) El sistema primario para combatir las plagas debe consistir en mtodos
preventivos, como la perturbacin y eliminacin de los hbitat de los
organismos de plagas y del acceso de stos a las instalaciones;
b) si los mtodos preventivos resultan insuficientes, para combatir las
plagas se habrn de elegir en primer lugar mtodos mecnicos/fsicos y
biolgicos;
c) si los mtodos mecnicos/fsicos y biolgicos resultan insuficientes
para combatir las plagas, se podrn usar las substancias plaguicidas
que aparecen en el Anexo 2, Cuadro 2 (u otras substancias cuyo uso
est autorizado por la autoridad competente de conformidad con la
Seccin 5.2), siempre y cuando est aceptado por la autoridad
competente su empleo en la manipulacin, almacenamiento, transporte,
o en las instalaciones de elaboracin, y de manera tal que se evite que
entren en contacto con los productos orgnicos.
84. Las plagas han de evitarse empleando buenas prcticas de fabricacin.
Las medidas de lucha contra las plagas aplicadas dentro de las zonas de
almacenamiento o recipientes de transporte pueden comprender barreras fsicas
y otros tratamientos como el empleo de sonido, ultrasonidos, luz, luz
ultravioleta, trampas (trampas de feromonas y cebos estticos), temperatura
controlada, atmsfera controlada (dixido de carbono, oxgeno, nitrgeno),
tierra diatomcea.
85. En los productos preparados con arreglo a las presentes directrices no
se debe permitir el uso de plaguicidas no enumerados en el Anexo 2 para
tratamientos despus de la cosecha o con fines de cuarentena. La aplicacin de
estos tratamientos har que los alimentos producidos orgnicamente pierdan su
carcter de orgnicos.
ELABORACIN Y FABRICACIN
86. Los mtodos de elaboracin deben ser mecnicos, fsicos o biolgicos
(por ejemplo, fermentacin o ahumado), y reducir al mnimo el empleo de
ingredientes no agrcolas y aditivos como los enumerados en el Anexo 2,
cuadros 3 y 4.
ENVASADO
87. Los materiales de envasado se elegirn, de preferencia, entre los
biodegradables, reciclables o reciclados.
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
88. Durante toda operacin de almacenamiento, transporte y manipulacin
se deber mantener la integridad del producto, aplicndose a tal efecto las
siguientes precauciones:
a) En todo momento se debe proteger a los productos orgnicos para que
no se mezclen con productos no orgnicos; y
b) en todo momento se debe proteger a los productos orgnicos del
contacto con materiales y substancias cuyo uso no est autorizado en el
cultivo y manipulacin orgnicos.
89. Si se certifica solamente una parte de la unidad, los restantes productos
no comprendidos en estas directrices se debern almacenar y manipular por
separado, y ser necesario identificar con claridad ambos tipos de productos.
90. Los depsitos de productos orgnicos a granel debern mantenerse
completamente separados de los almacenes de productos convencionales,
debiendo etiquetarse claramente a tal efecto.
91. Las zonas de almacenamiento y recipientes empleados para el

transporte de productos orgnicos debern limpiarse con mtodos y materiales
permitidos en la produccin orgnica. Se debern tomar medidas para evitar la
posible contaminacin por cualquier plaguicida u otro tratamiento no
enumerado en el Anexo 2 antes de emplear una zona de almacenamiento o
recipiente que no est dedicado exclusivamente a productos orgnicos.
ANEXO 2
SUBSTANCIAS PERMITIDAS PARA LA PRODUCCIN DE

ALIMENTOS ORGNICOS
PRECAUCIONES
1. Toda sustancia empleada en un sistema orgnico como fertilizante y

acondicionadora del suelo, para el control de plagas y enfermedades, para
asegurar la salud del ganado y la calidad de los productos de origen animal, o
bien para la preparacin, conservacin y almacenamiento de un producto
alimenticio, deber cumplir con los reglamentos nacionales pertinentes.
2. Las condiciones para el uso de ciertas substancias contenidas en las
listas siguientes podrn ser especificadas por el organismo o autoridad de
certificacin, por ejemplo. volumen, frecuencia de aplicacin, finalidad
especfica, etc.
3. Cuando se requieran substancias para la produccin primaria, stas
debern emplearse con cuidado y sabiendo que incluso las substancias
permitidas pueden usarse en forma errnea, con el riesgo de que alteren el
ecosistema del suelo o de la granja.
4. Las listas siguientes no pretenden ser completas o excluyentes ni
constituir un instrumento regulador definitivo, sino ms bien proporcionar
orientacin a los gobiernos en cuanto a los insumos concertados
internacionalmente. Un sistema de criterios de revisin como el detallado en la
Seccin 5 de estas directrices, para los productos que deben ser considerados
por los gobiernos nacionales, debera ser el principal determinante de la
aceptabilidad o rechazo de substancias.
CUADRO 1: SUBSTANCIAS QUE PUEDEN EMPLEARSE COMO

FERTILIZANTES Y ACONDICIONADORES DEL SUELO
Sustancia Descripcin; requisitos de

composicin; y condiciones de
uso.
Estircol de establo y avcola Necesidad reconocida por el

organismo o autoridad de
certificacin, si no procede de
sistemas de produccin orgnica.
Fuentes de agricultura industrial
no permitidas20.
Estircol lquido u orina Si no procede de fuentes orgnicas,

necesidad reconocida por el
organismo inspector. Emplear de
preferencia despus de
fermentacin controlada y/o
dilucin apropiada. Fuentes de
agricultura industrial no
permitidas.
Excrementos animales compostados, Necesidad reconocida por el

incluido estircol avcola organismo o autoridad de
inspeccin.
Estircol y estircol de granja Fuentes de agricultura industrial

compostado no permitidas
20
El trmino agricultura industrial designa los sistemas de gestin industrial que
dependen considerablemente de insumos veterinarios y piensos no permitidos en
la agricultura orgnica.
Estircol de establo y estircol Necesidad reconocida por el

avcola deshidratados organismo o autoridad de
certificacin. Fuentes de
agricultura industrial no
permitidas.
Guano Necesidad reconocida por el

certificacin.
Paja Necesidad reconocida por el

certificacin.
Compostes de substratos agotados Necesidad reconocida por el

procedentes del cultivo de hongos y organismo o autoridad de
la vermicultura certificacin. La composicin
inicial del substrato debe limitarse
a los productos incluidos en esta
lista.
Desechos domsticos surtidos, Necesidad reconocida por el

compostados o fermentados organismo o autoridad de
certificacin.
Compostes procedentes de residuos

vegetales
Productos animales elaborados Necesidad reconocida por el

procedentes de mataderos e organismo o autoridad de
industrias pesqueras certificacin.
Subproductos de industrias No tratados con aditivos sintticos.

alimentarias y textiles
Necesidad reconocida por el
certificacin.
Algas marinas y sus derivados Necesidad reconocida por el

certificacin.
Aserrn, cortezas de rbol y Necesidad reconocida por el

deshechos de madera organismo o autoridad de
certificacin, de madera no tratada
qumicamente despus de la tala.
Cenizas de madera y carbn de Necesidad reconocida por el

madera organismo o autoridad de
certificacin, de madera no tratada
qumicamente despus de la tala.
Roca de fosfato natural Necesidad reconocida por el

certificacin. El cadmio no deber
exceder 90mg/Kg. P205.
Escoria bsica Necesidad reconocida por el

certificacin.
Potasa mineral, sales de potasio de Menos de 60% de cloro.

extraccin mineral (por Ej. cainita,
silvinita)
Sulfato de potasa (por Ej. patenkali) Obtenido por procedimientos

fsicos pero no enriquecido
mediante procesos qumicos para
aumentar su solubilidad.
Necesidad reconocida por el
certificacin.
Carbonato de calcio de origen

natural (por Ej. creta, marga, maerl,
piedra caliza, creta fosfato)
Roca de magnesio
Roca calcrea de magnesio

Sales de Epsom (sulfato de

magnesio)
Yeso (Sulfato de calcio) Solo de fuentes/origen natural.
Vinaza y sus extractos Vinaza amnica excluida.
Cloruro sdico Slo de sal mineral
Fosfato clcico de aluminio El Cadmio no debe exceder los 90

mg/Kg. P205
Oligoelementos (por Ej. boro, cobre, Necesidad reconocida por el

hierro, manganeso, molibdeno, zinc) organismo o autoridad de
certificacin.
Azufre Necesidad reconocida por el

certificacin.
Polvo de piedra
Arcilla (por Ej. bentonita, perlita,

zeolita)
Organismos biolgicos naturales

(por Ej. gusanos)
Vermiculita
Turba Excluidos los aditivos sintticos;

permitida para semilla, macetas y
compostes modulares. Otros usos,
segn lo admita el organismo o
autoridad de certificacin.
Prohibido como acondicionador de
suelos,
Humus de gusanos e insectos

Cloruro de cal Necesidad reconocida por el

certificacin.
Excrementos humanos Necesidad reconocida por el

certificacin. La fuente es separada
de los desechos domsticos e
industriales que presentan un riesgo
de contaminacin qumica. Es lo
suficientemente tratada como para
eliminar los riesgos de pestes,
parsitos, y microorganismos
patgenos. y no son aplicables a
cultivos para consumo humano o
partes comestibles de las plantas.
Subproductos de la industria Necesidad reconocida por el

azucarera (por Ej. vinaza) organismo o autoridad de
certificacin.
Subproductos de las palmas Necesidad reconocida por el

oleaginosas, del coco y del cacao organismo o autoridad de
(incluyendo los racimos de cscaras certificacin
de frutas, efluentes de la produccin
de aceite de palma (pomo), turba de
cacao y las vainas vacas del cacao)
Subproductos de industrias que Necesidad reconocida por el

elaboran ingredientes procedentes de organismo o autoridad de
agricultura orgnica certificacin.
Solucin de cloruro de calcio. Tratamiento foliar en caso de

deficiencia probada de calcio.
CUADRO 2: SUBSTANCIAS PARA EL CONTROL DE PLAGAS Y

ENFERMEDADES DE LAS PLANTAS
Sustancia Descripcin; requisitos de composicin;

condiciones de uso.
I. Plantas y animales
Preparaciones a base de Necesidad reconocida por el organismo o

piretrinas extradas de autoridad de certificacin. Exclusin de
Chrysanthemum Piperonil butxido como sinrgico
cinerariafolium, que despus del 2005.
posiblemente contiene una
sustancia sinrgica
Preparaciones de rotenona Necesidad reconocida por el organismo o

obtenidas de Derris elliptica, autoridad de certificacin
Lonchocarpus, Thephrosia spp.
Preparaciones de Quassia Necesidad reconocida por el organismo o

amara autoridad de certificacin
Preparaciones de Ryania Necesidad reconocida por el organismo o

speciosa autoridad de certificacin
Preparaciones/productos Necesidad reconocida por el organismo o

comerciales a base de Neem autoridad de certificacin
(Azadirachtin) obtenidas de
Azadirachta indica
Propleos Necesidad reconocida por el organismo o

autoridad de certificacin
Aceites vegetales y animales
Algas marinas, sus harinas, Necesidad reconocida por el organismo o

extractos, sales marinas y agua autoridad de certificacin No tratadas
salada qumicamente.
Gelatina
Lecitina Necesidad reconocida por el organismo o

Casena
cidos naturales (por ejemplo Necesidad reconocida por el organismo o

vinagre) autoridad de certificacin
Producto de la fermentacin de
Aspergillus
Extracto de hongos (hongo Necesidad reconocida por el organismo o

Shiitake) autoridad de certificacin
Extracto de Chlorella
Nematicidas de quitina Origen natural
Preparados naturales de plantas, Necesidad reconocida por el organismo o

excluido el tabaco autoridad de certificacin
Infusin de tabaco (excepto Necesidad reconocida por el organismo o

nicotina pura) autoridad de certificacin
Sabadilla
Cera de abejas
II. Minerales
Cobre en la forma de hidrxido Necesidad, prescripcin y tasas de

de cobre, oxicloruro de cobre, aplicacin reconocidas por el organismo o
sulfato (tribsico)de cobre, autoridad de certificacin. Como
oxido cuproso, mezcla de fungicida, con la condicin que la
Burdeos y mezcla de Burdeos sustancia se use de tal manera que
minimice la acumulacin de cobre en el
suelo.
Azufre Necesidad reconocida por el organismo o

Polvos minerales (polvo de

piedra, silicatos)
Tierra diatomcea Necesidad reconocida por el organismo o

Silicatos, arcilla (Bentonita)
Silicato de sodio
Bicarbonato de sodio
Permanganato de potasio Necesidad reconocida por el organismo o

Fosfatos de hierro Como control de moluscos
Aceite de parafina Necesidad reconocida por el organismo o

III. Microorganismos
utilizados para el control
biolgico de plagas
Microorganismos (bacterias, Necesidad reconocida por el organismo o

virus, hongos), por ejemplo autoridad de certificacin
Bacillus thuringiensis, virus
Granulosis, etc.
IV. Otros
Dixido de carbono y gas de Necesidad reconocida por el organismo o

nitrgeno autoridad de certificacin
Jabn de potasio (jabn blando)
Alcohol etlico Necesidad reconocida por el organismo o

Preparados homeopticos y
ayurvdicos
Preparaciones de hierbas y
biodinmicas
Insectos machos esterilizados Necesidad reconocida por el organismo o
Rodenticidas Productos para control de pestes en
construcciones e instalaciones para el
ganado Necesidad reconocida por el
organismo o autoridad de certificacin
V. Trampas
Preparados de feromona
Preparaciones basadas en Necesidad reconocida por el organismo o
metaldehdos que contengan un autoridad de certificacin
repelente para las especies de
animales mayores, siempre y
cuando se apliquen en trampas.
Aceites minerales Necesidad reconocida por el organismo o
autoridad de certificacin.
Aparatos de control mecnico

tales como redes de proteccin
de cultivos, barreras en espiral,
trampas plsticas recubiertas
con cola, bandas pegajosas.
CUADRO 3: INGREDIENTES DE ORIGEN NO AGRCOLA A LOS

QUE SE REFIERE LA SECCIN 3 DE ESTAS DIRECTRICES
3.1 ADITIVOS ALIMENTARIOS, INCLUIDOS LOS PORTADORES
SIN Nombre Condiciones especficas
Para productos vegetales
170 Carbonatos de calcio
220 Dixido de azufre Productos del vino
270 Acido lctico Productos vegetales

fermentados
290 Dixido de carbono
296 Acido mlico
300 Acido ascrbico Si no est disponible en

forma natural
306 Tocoferoles, concentrados naturales

mezclados
322 Lecitina Obtenida sin emplear

blanqueadores, disolventes
orgnicos
330 Acido ctrico Productos de frutas y

hortalizas
335 Tartrato de sodio Pastelera/confitera
336 Tartrato potsico Cereales/ pastelera/

confitera
341i Monofosfato de calcio Solo como gasificante de la

harina
400 cido algnico
401 Alginato sdico
402 Alginato potsico
406 Agar
407 Carragaenina
410 Goma de algarrobo
412 Goma de guar
413 Goma de tragacanto
414 Goma arbiga Leche, grasa y productos de

confitera
415 Goma Xantan Productos grasos, frutas y

hortalizas, pasteles y galletas,
ensaladas
416 Goma Karaya
440 Pectinas
500 Carbonatos de sodio Pasteles y galletas/confitera
501 Carbonatos potsicos Cereales/pasteles y

galletas/confitera
503 Carbonatos de amonaco
504 Carbonatos de magnesio
508 Cloruro de potasio Frutas y vegetales

congelados/frutas y vegetales
en conserva, salsas
vegetales/ketchup y mostaza
509 Cloruro de calcio Productos lcteos/productos

grasos/frutas y
hortalizas/productos de soja
511 Cloruro de magnesio Productos de soja
516 Sulfato de calcio Pasteles y galletas/productos

de soja/levadura de panadera.
Portador
524 Hidrxido de sodio Productos de cereales
938 Argn
941 Nitrgeno
948 Oxgeno
3.2. AGENTES AROMATIZANTES

Las substancias y productos etiquetados como substancias aromatizantes o
preparaciones aromatizantes naturales, tal y como se definen en los Requisitos
generales para aromatizantes naturales (CAC/GL 29-1987).
3.3 AGUA Y SALES
Agua potable.
Sales (con cloruro de sodio o cloruro potsico como componentes bsicos
utilizados generalmente en la elaboracin de alimentos).
3.4 PREPARACIONES DE MICROORGANISMOS Y ENZIMAS
Cualquier preparacin a base de microorganismos y enzimas normalmente
empleados en la elaboracin de alimentos, a excepcin de microorganismos
obtenidos/modificados genticamente o enzimas derivadas de ingeniera
gentica.
3.5 MINERALES (INCLUYENDO OLIGOELEMENTOS), VITAMINAS,
AMINOCIDOS Y CIDOS GRASOS ESENCIALES Y OTROS COMPUESTOS DE
NITRGENO
Aprobados solamente si su uso se requiere legalmente en los productos

alimentarios a los que se incorporan.
PARA PRODUCTOS PECUARIOS Y DE LA APICULTURA

La siguiente es una lista provisional, para los propsitos de procesar solamente
productos pecuarios y de la apicultura. Los pases pueden desarrollar una lista
de substancias para propsitos nacionales que satisfagan los requisitos de estas
Directrices tal como se recomiendan en la Seccin 5.2
153 Ceniza de madera Quesos tradicionales
170 Carbonatos de calcio Productos lcteos. No como colorantes.
270 cido lctico Funda (tripa) de salchichas
290 Dixido de carbono
322 Lecitina Obtenida sin utilizar blanqueadores ni

solventes orgnicos. Productos lcteos
/ alimentos infantiles basados en la
leche / productos grasos /mayonesa
331 Citratos de sodio Salchichas / pasteurizacin de claras de

huevo / productos lcteos
406 Agar
407 Carragaenina Productos lcteos
410 Goma de algarrobo Productos lcteos / productos crnicos
412 Goma guar Productos lcteos / carnes enlatadas /

productos de los huevos
413 Goma de tragacanto
414 Goma arbiga Productos lcteos / productos grasos /

productos de confitera
440 Pectina (no modificada) Productos lcteos

509 Cloruro de calcio Productos lcteos / productos crnicos

Argn
938
Nitrgeno
941
Oxgeno
948
CUADRO 4: COADYUVANTES DE ELABORACIN QUE PUEDEN

SER EMPLEADOS PARA LA ELABORACIN/ PREPARACIN DE LOS
PRODUCTOS DE ORIGEN AGRCOLA MENCIONADOS EN LA
SECCIN 3 DE ESTAS DIRECTRICES
Nombre Condiciones especficas
Para productos vegetales
Agua
Cloruro de calcio Agente coagulante
Carbonato de calcio
Hidrxido de calcio
Sulfato de calcio Agente coagulante
Cloruro de magnesio (o Agente coagulante

"nigari")
Carbonato de potasio Secado de uvas
Dixido de carbono
Nitrgeno
Etanol Disolvente
Acido tnico Agente de filtracin
Albmina de clara de huevo
Casena
Gelatina
Colapez
Aceites vegetales Agentes engrasadores o liberadores
Dixido de silicio Gel o solucin coloidal
Carbn activado
Talco
Bentonita
Caolina
Tierra diatomcea
Perlita
Cscaras de avellana
Cera de abeja Agente liberador
Cera de carnauba Agente liberador
Acido sulfrico Ajuste del pH en la extraccin del agua

para la produccin de azcar
Hidrxido de sodio Ajuste del pH en la produccin de azcar
Acido y sales tartricas
Carbonato de sodio Produccin de azcar
Preparaciones de componentes
de corteza
Hidrxido de potasio Ajuste del pH en la elaboracin del azcar
Acido ctrico Ajuste del pH

Preparaciones de microorganismos y enzimas

Cualquier preparacin a base de microorganismos y enzimas empleada
normalmente como coadyuvante en la elaboracin de alimentos, exceptuando
los microorganismos y enzimas obtenidos/modificados genticamente o
derivados de organismos obtenidos/modificados genticamente.
Para productos pecuarios y de la apicultura

La siguiente es una lista provisional, para los propsitos de procesar solamente
productos pecuarios y de la apicultura. Los pases pueden desarrollar una lista
de substancias para propsitos nacionales que satisfagan los requisitos de estas
Directrices tal como se recomiendan en la Seccin 5.2.
Carbonatos de calcio
Cloruro de calcio Reforzador de la textura; agente de

coagulacin en la elaboracin de queso.
Caoln Extraccin de propleos.
cido lctico Productos lcteos; agente de

coagulacin; regulador del pH del bao
de sal para el queso.
Carbonato de sodio Productos lcteos: sustancia

neutralizante.
Agua
ANEXO 3
REQUISITOS MNIMOS DE INSPECCIN Y MEDIDAS

PRECAUTORIAS EN EL MARCO DEL SISTEMA DE INSPECCIN O
CERTIFICACIN
1. Las medidas de inspeccin son necesarias a lo largo de toda la cadena

alimentaria para comprobar que el producto etiquetado con arreglo a la Seccin
3 de estas directrices se ajuste a las prcticas internacionalmente acordadas. El
organismo o autoridad de certificacin oficialmente reconocido y la autoridad
competente deben establecer polticas y procedimientos conformes a estas
directrices.
2. Es esencial que el organismo inspector tenga acceso a todos los
registros y documentos y al establecimiento sujeto al plan de inspeccin. El
operador que es objeto de inspeccin deber tambin permitir el acceso a la
autoridad competente o designada y proporcionar toda la informacin necesaria
a efectos de la fiscalizacin por terceros..
A. UNIDADES DE PRODUCCIN
3. La produccin de acuerdo a estas Directrices deber tener lugar en una
unidad donde todas las parcelas, zonas de produccin, los edificios de la granja
y las instalaciones de almacenamiento para los cultivos y el ganado, estn
claramente separadas de aquellas de cualquier otra unidad que no produzca de
acuerdo a estas directrices; los talleres de preparacin y/o envasado pueden
formar parte de la unidad, en el caso en que su actividad se limite a preparar o
envasar su propio producto agropecuario.
4. Cuando se aplican por primera vez los arreglos de inspeccin, el
operador y el organismo de certificacin oficial o reconocido oficialmente
debern redactar y firmar un documento que comprenda:
a) una descripcin completa de la unidad y/o las zonas de recogida que
muestre los lugares de produccin y almacenamiento, as como las parcelas
y, cuando corresponda, los locales donde se efectan determinadas
operaciones de preparacin y/o envasado;
b) en caso de recoleccin de plantas silvestres, las garantas dadas por
terceros, si procede, que puede aportar el productor para asegurar que se
cumplen las disposiciones del Anexo 1, prrafo 10;
c) todas las medidas prcticas que deben tomarse en la unidad para asegurar el
cumplimiento de estas directrices;
d) la fecha de la ltima aplicacin, en las parcelas y/o zonas de recoleccin

pertinentes, de productos cuyo uso no es compatible con la Seccin 4 de
estas directrices;
e) una promesa formal por parte del operador de que efectuar las operaciones
de acuerdo con las Secciones 3 y 4 y aceptar, en caso de infraccin, las
aplicacin de las medidas a las que se hace referencia en la Seccin 6,
prrafo 9 de estas directrices.
5. Cada ao, antes de la fecha indicada por el organismo inspector, el
operador deber notificar al organismo de inspeccin/certificacin oficial u
oficialmente reconocido su calendario de produccin vegetales y pecuarias,
haciendo un desglose por parcelas de tierra/rebao, hato o colmena.
6. Se debern mantener cuentas escritas y/o documentales para permitir
que el organismo de certificacin oficial u oficialmente reconocido determine el
origen, naturaleza y cantidades de todas las materias primas adquiridas, y el uso
que se ha hecho de tales materiales; por otra parte, se debern mantener cuentas
escritas y/o documentales de la naturaleza, cantidad y consignatarios de todos
los productos agrcolas vendidos. Las cantidades vendidas directamente al
consumidor final debern, de preferencia, ser contabilizadas diariamente. Si la
unidad elabora sus propios productos sus cuentas deben contener la informacin
requerida en B2, tercer inciso de guin, de este Anexo.
7. Todo el ganado debera ser identificado individualmente, o en el caso
de los mamferos menores o las aves de corral, por rebao, hato o en el caso de
abejas, por colmena. Se deberan mantener cuentas escritas y/o documentarias
que permita rastrear todo el tiempo el ganado y las colonias de abejas dentro del
sistema y proporcionar rastreo adecuado para propsitos de auditora. El
operador debera mantener registros detallados y al da de:
a) la cruza y/o el origen del ganado;
b) registro de cualquier compra;
c) el plan sanitario a ser utilizado en la prevencin y manejo de enfermedades,
heridas y problemas reproductivos;
d) todos los tratamientos y medicinas administradas por cualquier motivo,
incluyendo los perodos de cuarentena e identificacin de los animales o
colmenas tratados;
e) los piensos proporcionados y el origen de dichos piensos;
f) movimientos de ganado dentro de la unidad y movimiento de las colmenas
dentro de las reas de recoleccin designadas, tal y como se identifican en
mapas;
g) transporte, sacrificio y/o ventas.

h) extraccin, procesado y almacn de todos los productos de la apicultura.
8. Queda prohibido el almacenamiento, dentro de la misma unidad, de
insumos diferentes de aqullos cuyo uso es compatible con el prrafo 4.1(b) de
estas directrices.
9. El organismo o autoridad de inspeccin oficial u oficialmente
reconocido deber garantizar la realizacin de una inspeccin fsica completa de
la unidad, por lo menos una vez al ao. Se podrn tomar muestras para analizar
la presencia de productos no enumerados en estas directrices, cuando se
sospeche su uso. Deber redactarse un informe de inspeccin despus de cada
visita. Adems deberan realizarse visitas no anunciadas, segn las necesidades
o en forma aleatoria.
10. El operador deber permitir que, a los efectos de la inspeccin, la
autoridad u organismo de certificacin tenga acceso a los locales de produccin
y almacenamiento y a las parcelas de tierra, as como a las cuentas y
documentos de apoyo pertinentes. El operador deber asimismo proporcionar al
organismo inspector cualquier informacin que se considere necesaria para los
fines de la inspeccin.
11. Los productos a los que se refiere la Seccin 1 de estas directrices que
no se hallen en el envase destinado al consumidor final debern transportarse de
modo que se evite la contaminacin o substitucin del contenido por
substancias o productos no compatibles con estas directrices, e incorporar la
informacin siguiente, sin perjuicio de cualquier otra declaracin requerida por
la ley:
- el nombre y direccin de la persona responsable de la produccin o
preparacin del producto;
- el nombre del producto; y
- que se trata de un producto orgnico.
12. Cuando un operador maneja varias unidades de produccin en la
misma zona (cultivos paralelos), las unidades de la zona que producen cultivos
o productos agrcolas no comprendidos en la Seccin 1 debern tambin ser
objeto de las disposiciones en materia de inspeccin relacionadas con los
incisos de guin del prrafo 4 y de los prrafos 6 y 8 supra. No debern
producirse en estas unidades plantas de variedades indistinguibles de las
producidas en la unidad de acuerdo con lo indicado en el prrafo 3 supra.
i Si la autoridad competente concede derogaciones, debe
especificar los tipos de produccin y las circunstancias en las
cuales tales derogaciones tienen vigor, as como los requisitos
complementarios de inspeccin que han de aplicarse: por ejemplo,

visitas no anunciadas a los lugares; inspecciones extraordinarias
durante la cosecha; necesidad de documentacin adicional;
evaluacin de la capacidad del operador para impedir la mezcla
de productos, etc.
i En espera de una nueva revisin de estas directrices con
arreglo a lo indicado en la Seccin 8, los pases pueden aceptar
cultivos paralelos de la misma variedad, por ms que no sean
distinguibles, siempre y cuando se apliquen las medidas de
inspeccin adecuadas.
13. En la produccin pecuaria orgnica, todo el ganado en la misma unidad
de produccin debe ser criado de acuerdo a las reglas indicadas en estas
Directrices. Sin embargo, el ganado no criado de acuerdo a estas Directrices
puede estar presente en la unidad orgnica con tal que est claramente separado
del ganado producido de acuerdo a estas Directrices. La autoridad competente
puede prescribir medidas ms restrictivas, tales como especies diferentes.
14. La autoridad competente podr aceptar que animales criados de acuerdo
a las disposiciones de estas Directrices sean apacentados en terrenos en comn,
con tal que:
a) dichos terrenos no hayan sido tratados con productos otros que
aquellos permitidos de acuerdo a la Seccin 1 (a) y (b) de estas
Directrices, por al menos tres aos.
b) Se pueda organizar una segregacin clara entre los animales criados de
acuerdo a las disposiciones de estas Directrices y todos los dems
animales.
15. Para la produccin pecuaria, la autoridad competente debera asegurar,
sin perjuicio a las otras disposiciones de este Anexo, que la inspeccin respecto
a todas las etapas de produccin y preparacin, hasta la venta al consumidor,
asegure tanto como sea tcnicamente posible, que se pueda rastrear al ganado y
los productos pecuarios desde la unidad de produccin pecuaria, a lo largo de su
elaboracin y cualquier otra preparacin, y hasta su envasado y/o etiquetado
final.
B. UNIDADES DE PREPARACIN Y ENVASADO
1. El productor y/o el operador deben proporcionar:
- una descripcin completa de la unidad, que muestre las instalaciones
empleadas para la preparacin, envasado y almacenamiento de los
productos agrcolas antes y despus de las operaciones relativas a los

mismos;
- todas las medidas prcticas que han de tomarse en el mbito de la
unidad para asegurar el cumplimiento de estas directrices.
Esta descripcin, as como las medidas en cuestin, debern estar firmadas por
el responsable de la unidad y por el organismo de certificacin.
Adems, el informe deber comprender un compromiso por parte del operador
de realizar las operaciones de modo que den cumplimiento a la Seccin 4 de
estas directrices y aceptar, en caso de infraccin, la aplicacin de las medidas
mencionadas en el prrafo 6.9 de estas directrices. Asimismo deber estar
refrendado por ambas partes.
2. Se debern mantener registros escritos que permitan a la autoridad u
organismo de certificacin comprobar:
- el origen, la naturaleza y las cantidades de los productos agrcolas
comprendidos en la Seccin 1 de estas directrices que se hayan
entregado a la unidad;
- la naturaleza, las cantidades y los consignatarios de los productos
mencionados en la Seccin 1 de estas directrices que hayan salido de la
unidad;
- cualquier otra informacin, tal como el origen, la naturaleza y las
cantidades de ingredientes, aditivos alimentarios y coadyuvantes de
elaboracin entregados a la unidad y la composicin de los productos
elaborados, que requiera el organismo o autoridad de certificacin a
efectos de la correcta inspeccin de las operaciones.
3. Cuando se elaboren, envasen o almacenen tambin productos no
mencionados en la Seccin 1 de estas directrices:
- la unidad deber disponer de zonas separadas dentro de sus locales
para el almacenamiento de los productos mencionados en la Seccin 1
de estas directrices, antes y despus de las operaciones;
- las operaciones debern realizarse continuamente hasta que se
complete la tirada o el lote, y en lugar o momento separados respecto a
operaciones similares realizadas con productos no comprendidos en la
Seccin 1 de estas directrices;
- si tales operaciones no se efectan con frecuencia stas debern
anunciarse con antelacin, con la fecha lmite acordada con el
organismo o autoridad de certificacin;
- se debern tomar todas las medidas posibles para asegurar la

identificacin de los lotes, a fin de evitar mezclas con productos no
obtenidos de acuerdo con los requisitos de estas directrices.
4. El organismo o autoridad de certificacin oficial u oficialmente
reconocido deber garantizar la realizacin de una inspeccin fsica completa de
la unidad, por lo menos una vez al ao. Se podrn tomar muestras para analizar
la presencia de productos no enumerados en estas directrices, cuando se
sospeche su uso. Deber redactarse un informe de inspeccin despus de cada
visita. Adems deberan realizarse visitas no anunciadas, segn las necesidades
o bien al azar.
5. El operador deber permitir que, a los efectos de la inspeccin, la
autoridad u organismo de certificacin tenga acceso a la unidad y a los registros
y cuentas, as como los a documentos de apoyo pertinentes. El operador deber
asimismo proporcionar al organismo de inspeccin cualquier informacin que
se considere necesaria para los fines de la inspeccin.
6. Los requisitos para el transporte especificados en la Seccin 1 de estas
Directrices son aplicables.
7. Con respecto al transporte mencionado en la Seccin 1 de las presentes
directrices, el operador deber comprobar:
el cierre del paquete o envase, cuando as se requiera;
la presencia de las indicaciones mencionadas en el apartado A.10 del
presente Anexo. El resultado de esta verificacin se menciona
explcitamente en los informes a los que se refiere el apartado B.2. Si
existiera alguna duda sobre la posibilidad de verificar el producto de
acuerdo con el sistema de produccin previsto en la Seccin 6 de las
presentes Directrices, el producto en cuestin deber ponerse a la venta sin
indicaciones que mencionen el mtodo de produccin orgnica.
C. IMPORTACIONES
Los pases importadores debern establecer requisitos apropiados para la
inspeccin de los importadores y los productos orgnicos importados.

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Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias

COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS

ALIMENTOS PRODUCIDOS ORGNICAMENTE

Organizacin de las Naciones Unidas

Secretariado de la Comisin del Codex Alimentarius

Telfono: (39) 06 57051

Las publicaciones del Codex se pueden obtener a travs de los puntos de

Grupo de Ventas y Comercializacin

Publicado por el Secretariado de la Comisin del Codex Alimentarius

ALIMENTOS PRODUCIDOS ORGNICAMENTE

Organizacin de las Naciones Unidas

Se autoriza la reproduccin y divulgacin del material incluido en la presente

FAO y OMS 2005

LA COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS Y EL PROGRAMA CONJUNTO

El etiquetado de los alimentos constituye el principal medio de comunicacin

definiciones; etiquetado y declaraciones de propiedades (incluyendo los

DIRECTRICES PARA LA PRODUCCIN, ELABORACIN,

C. MANIPULACIN, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE,

DIRECTRICES PARA LA PRODUCCIN, ELABORACIN,

1. Estas directrices se han preparado con el fin de ofrecer un enfoque

- es preciso que las directrices se mejoren y actualicen regularmente para

nivel ptimo de salud y productividad de las comunidades interdependientes de

basan fundamentalmente en una descripcin anual de la empresa agrcola,

SECCIN 1. MBITO DE APLICACIN

1.1 Estas directrices se aplican a los productos siguientes que llevan, o se

(a) plantas y productos vegetales sin elaborar, animales y productos

SECCIN 2. DESCRIPCIN Y DEFINICIONES

sostenible, y combaten las malezas, plagas y enfermedades por medio de una

produccin, la fiscalizacin de los sistemas de garanta de calidad y el examen

medicamento veterinario significa cualquier sustancia aplicada o administrada

de plantas o animales indeseables, durante la produccin, almacenamiento,

SECCIN 3: ETIQUETADO Y DECLARACIONES DE

3.1 Los productos orgnicos debern etiquetarse de acuerdo con la Norma

3.3 El etiquetado y las declaraciones de propiedades de un producto

- la elaboracin de disposiciones de etiquetado especficas para los

c) tales indicaciones se den en forma de palabras tales como "producto en

SECCIN 4. REGLAS DE PRODUCCIN Y PREPARACIN

4.1 Los mtodos de produccin orgnica requieren lo siguiente para la

4.3 Los productos orgnicos debern almacenarse de acuerdo con los

SECCIN 5. REQUISITOS PARA LA INCLUSIN DE SUBSTANCIAS EN

5.1 Con miras a enmendar la lista de substancias permitidas a que se hace

productos incluidos en el Cuadro 2 del Anexo 2; y

Carcter abierto de las listas

Cuando un pas proponga la inclusin o enmienda de una sustancia en el Anexo

- la autoridad competente identificada puede, sin dejar de ser

a) asegurar que se apliquen a las empresas sujetas a inspeccin, por lo

SECCIN 8. REVISIN CONSTANTE DE LAS DIRECTRICES

8.1 De conformidad con el objetivo de las Directrices de brindar

acordado el documento final, el Comit del Codex sobre etiquetado de los

PRINCIPIOS DE PRODUCCIN ORGNICA

A. PLANTAS Y PRODUCTOS VEGETALES

1. Los principios enunciados en el presente Anexo deben haberse

pueden utilizarse si proceden de granjas cuya produccin se ajusta a

7. Slo en casos de amenaza inmediata al cultivo, y all donde las

B. GANADO Y PRODUCTOS PECUARIOS

c) la ausencia de enfermedades especficas o problemas de salud asociados

Criterios especficos para los aditivos y los coadyuvantes de la elaboracin:

a) la eleccin de razas y cepas idneas, tal como se detalla en el prrafo 6

24. No se permiten estimulantes del crecimiento o substancias utilizadas para

29. El transporte de ganado vivo deber efectuarse en forma tranquila y

44. No se permite encerrar conejos en jaulas.

52. Las tasas de aplicacin de estircol deben ser a niveles que no

Origen de las abejas