Expo Procesos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERA.
Facultad de
Ingeniera Industrial y de Sistemas 26 de octubre de 2016
NDICE
INTRODUCCIN ........................................................................................................................ 3
1. ACEITES .............................................................................................................................. 4
1.1 INTRODUCCIN ........................................................................................................ 5
1.2 FUNDAMENTO TERICO DE LAS OPERACIONES Y PROCESOS
UNITARIOS ............................................................................................................................. 5
Composicin de grasas y aceites. ................................................................................... 6
1.3 MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS OBTENIDOS. PROPIEDADES .................... 8
1.4 PROCESO DE OBTENCIN DE LOS PRODUCTOS ............................................ 11
Extraccin de aceite vegetal ........................................................................................... 12
1.5 CLASIFICACIN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIN. TECNOLOGAS
DE PRODUCCIN ............................................................................................................... 18
1.6 PRINCIPALES EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE CONTROL Y/O MEDICIN 19
1.7 APLICACIONES INDUSTRIALES DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS
PRODUCTOS ....................................................................................................................... 21
1.8 PANORAMA A NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL ........................................ 23
1.9 OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES ................................................................... 28
1.10 BIBLIOGRAFA ............................................................................................................ 28
2. GRASAS................................................................................................................................ 29
2.1 INTRODUCCIN ........................................................................................................... 30
2.2 MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS OBTENIDOS. PROPIEDADES .................. 31
2.2.1 Estructura De Las Grasas ..................................................................................... 31
2.2.2 cidos Grasos ......................................................................................................... 31
2.4 PROCESOS DE OBTENCIN DE LOS PRODUCTOS .......................................... 35
2.5 CLASIFICACIN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIN. TECNOLOGAS DE
PRODUCCIN. .................................................................................................................... 39
PRODUCTOS ....................................................................................................................... 44
2.8.1 Anlisis Nacional .................................................................................................... 61
2.10 BIBLIOGRAFA ............................................................................................................ 62
3. CERAS................................................................................................................................... 63
3.1 INTRODUCCIN ...................................................................................................... 64
UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERA. Facultad de Ingeniera Industrial y de 1

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERA. Facultad de
3.2 FUNDAMENTO TERICO DE LAS OPERACIONES Y PROCESOS UNITARIOS

................................................................................................................................................. 65
3.2.1 Obtencin de cera para el proceso de fundicin a la cera perdida ................ 65
3.2.2 Ceras Parafnicas ................................................................................................... 66
3.3 MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS OBTENIDOS. PROPIEDADES ............. 67
3.4.3 Ceras Naturales ...................................................................................................... 72
3.4 CLASIFICACIN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIN. TECNOLOGAS
DE PRODUCCIN ............................................................................................................... 74
PRODUCTOS ....................................................................................................................... 77
3.10 BIBLIOGRAFA ............................................................................................................ 86

Sistemas |
INTRODUCCIN
Los productos agrcolas y forestales constituyen la tercera fuente de
productos qumicos. Estas materias primas nos proporcionan
fundamentalmente grasas, aceites e hidratos de carbono. A pesar de
que se renuevan continuamente, las demandas mundiales de alimentos
y energa son tales que no se dispone de estos materiales en cantidades
ilimitadas para su empleo en la Industria Qumica Orgnica.
La fabricacin de productos qumicos por medio de procesos que utilizan
grasas y aceites representa slo una fraccin pequea de la produccin
total actual de compuestos qumicos, no obstante estos procesos juegan
un papel importante y, en algunos casos, indispensable.
El campo principal de aplicacin de las grasas y aceites se encuentra en
la industria alimentaria. Los productos ms importantes son la
mantequilla, el aceite de oliva, el aceite de girasol y el aceite de soja.
Desde un punto de vista industrial las principales aplicaciones de grasas
y aceites se centran en la fabricacin de jabones y de polmeros para la
preparacin de pinturas y barnices si bien estn siendo desplazados por
productos derivados del petrleo que resultan ms competitivos.

Sistemas | INTRODUCCIN
1. ACEITES

Sistemas |
1.1 INTRODUCCIN
Grasas y aceites o Triglicridos, grupo de compuestos orgnicos existentes en
la naturaleza que consisten en steres formados por tres molculas de cidos
grasos y una molcula del alcohol glicerina. Son sustancias aceitosas,
grasientas o cerosas, que en estado puro son normalmente incoloras, inodoras
e inspidas. Las grasas y aceites son ms ligeros que el agua e insolubles en
ella; son poco solubles en alcohol y se disuelven fcilmente en ter y otros
disolventes orgnicos. Las grasas son blandas y untuosas a temperaturas
ordinarias, mientras que los aceites fijos (para distinguirlos de los aceites
esenciales y el petrleo) son lquidos. Algunas ceras, que son slidos duros a
temperaturas ordinarias, son qumicamente similares a las grasas.
UNITARIOS
Los aceites son lquidos grasos provenientes de orgenes varios, que tienen
como caracterstica su imposibilidad de ser disueltos en agua y que poseen
una densidad menor que sta. La palabra aceite deriva del vocablo rabe
azzyt, que significa jugo de aceitunas.
La mayor proporcin de un aceite la constituyen los triglicridos (tambin
llamados triacilgliceroles), que son el resultado de la combinacin de los tres
grupos alcohlicos del glicerol (glicerina) con tres cidos grasos igual o distinto.
Tambin pueden estar presentes monoglicridos y diglicridos, en los que cada
molcula de glicerina se combina con uno o con dos molculas de cidos

Sistemas | ACEITES
grasos, respectivamente, y tambin cidos grasos libres (a los que se debe la
acidez).
Originalmente la palabra aceite se refera nicamente al aceite de oliva, y leo
se utilizaba para los dems, pero la palabra se generaliz para denominar a
aceites vegetales, animales o minerales sustituyendo a leo en la mayora de
sus acepciones
Composicin de grasas y aceites.
Las grasas y aceites se obtienen a partir de fuentes vegetales y animales.
Estn constituidos por triglicridos, que son esteres de una molcula de
glicerina con tres cidos grasos. La mayora de los triglicridos son mixtos; es
decir, 2 o 3 de sus cidos grasos son diferentes. En la Tabla 2.1 se dan los
cidos grasos ms importantes constituyentes de los triglicridos.
Tabla 2.1.- cidos grasos de los triglicridos
N de
cido graso Enl. dobles Estructura
C
Lurico 12 - CH3-(CH2)10-COOH (coco y semillas de palma)
CH3-(CH2)12-COOH (nuez moscada, coco y

Mirstico 14 -
semillas de palma)
CH3-(CH2)14-COOH (animales, casi todos los

Palmtico (s) 16 -
aceites vegetales)
CH3-(CH2)16-COOH (animales, cacao y casi

Esterico (s) 18 -
todos los aceites vegetales)
Araqudico 20 - CH3-(CH2)18-COOH (cacahuete)
CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH (animales y
Palmitoleico 16 1
vegetales)

Sistemas | ACEITES
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH (aceituna y
Oleico 18 1
almendra)
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
Linoleico 18 2
(aceituna, girasol, soja)
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-
Linolnico 18 3
(CH2)7-COOH (lino)
CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)3-CH=CH-(CH2)3-
Araquidnico 20 4
COOH (vegetales)
Ercico 22 1 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH (colza, uva)
CLASIFICACIN DE LOS ACEITES:
SEGN SU METODO DE OBTENCIN
Vrgenes: son obtenidos mediante el mtodo denominado prensado en
fro (menos de 27C). Su ventaja radica en que mantienen sus
propiedades y sabor originales.
Refinados: requieren de un proceso de extraccin a temperaturas muy
elevadas mediante la utilizacin de solventes qumicos. Como resultado
se obtienen aceites desprovistos de las cualidades propias de sus
fuentes.
SEGN SU ORIGEN
Vegetales: Se obtienen a partir de frutos y semillas oleaginosos. Aportan
vitaminas A, D, E y K y aceites esenciales para el organismo humano.

Sistemas | ACEITES
Animales: Proceden de los tejidos adiposos del reino que les da nombre.
Los ms comunes son los obtenidos de animales martimos.
Minerales: Son logrados por la refinacin del petrleo y utilizados
primordialmente como lubricantes, a causa de su viscosidad.
SEGN SU SATURACIN
Los aceites pueden tener cidos grasos mono insaturados o poliinsaturados,
los cuales se clasifican as por el grado de saturacin (segn la cantidad de
enlaces dobles en la cadena carbono hidrogeno)
Entre las fuentes de cidos grasos mono insaturados destacan: el aceite de
oliva, aceite de canola, aceite de man o cacahuate y el aceite de ssamo. De
todos stos, el de man destaca por su buena estabilidad trmica y resulta ideal
para frer a altas temperaturas.
Entre las fuetes de cidos grasos poliinsaturados se pueden mencionar: el
aceite de girasol, el trigo y los pescados de agua fra (salmn, atn). stas
son buenas fuentes de grasas omega-3. Estos aceites son ms adecuados
para aplicaciones de baja temperatura como aderezos de ensaladas y salsas.
1.3 MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS OBTENIDOS. PROPIEDADES
Las principales materias primas utilizadas son los sebos y tocinos animales, los
huesos, los productos secundarios de las fbricas de harina de pescado
(vsceras y extractos), la aceituna y las semillas oleaginosas.

Sistemas | ACEITES
Vegetales: El aceite vegetal es un compuesto orgnico obtenido a partir de
semillas u otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente
de energa.
El aceite vegetal puede provenir de frutos o semillas como:
La aceituna (fruto del olivo)
El girasol
La soya
La palma, tanto del fruto como del hueso.
El ssamo
El man (cacahuete)
El arroz
El maz
El lino (aceite de linaza)
El cartamo
El camo
La colza
La almendra
La nuez
La avellana

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Las pepitas de uva
Las semillas de amapola
Las semillas de calabaza
El ricino
Animales: El aceite animal se obtiene a partir de los tejidos adiposos de los
animales
Aceite de ballena
Aceite de delfn
Aceite de foca
Aceite de hueso
Aceite de hueso de mamey
Aceite de hgado de bacalao
Aceite de hgado de hipogloso
Aceite de hgado de tiburn
Aceite de manteca de cerdo
Aceite de marsopa
Aceite de pescado
Aceite de pie de buey
Aceite de serpiente

Sistemas | ACEITES
Espermaceti
Minerales: Un aceite mineral es un subproducto lquido de la destilacin del
petrleo desde el petrleo crudo. Un aceite mineral en este sentido es un aceite
transparente incoloro compuesto tpicamente de alcanos (tpicamente de 15 a
40 carbonos)1 y parafina cclica. Tiene una densidad de unos 0,8 g/cm.2
El aceite mineral es una sustancia de relativamente bajo precio y se producen
en grandes cantidades. El aceite mineral est disponible en grados ligeros y
pesados. Tiene muchos usos. La mayora se utilizan como lubricante,
refrigerante o por sus propiedades elctricas. Bsicamente hay tres clases de
refinados:
Aceites parafnicos basados en n -alcanos
Aceites naftnicos basados en cicloalcanos
Aceites aromticos basados en hidrocarburos aromticos, no debe
confundirse con aceites esenciales.
1.4 PROCESO DE OBTENCIN DE LOS PRODUCTOS
El aceite vegetal se puede obtener mecnica o qumicamente, y generalmente
se usa alguna combinacin de ambas tcnicas.
En el mtodo mecnico las semillas y frutos oleaginosos se someten a un
proceso de prensado. Los residuos de este prensado se aprovechan como

Sistemas | ACEITES
alimento para el ganado, por ser un producto muy rico en protenas. Finalmente
se somete al aceite extrado a otro proceso de refinamiento.
El mtodo qumico utiliza disolventes qumicos que resultan ms rpidos y
baratos, adems de dar mejor rendimiento. El solvente generalmente usado es
el Hexano.
Extraccin de aceite vegetal
Primera etapa: Preparacin del producto que contiene el aceite previo a la
extraccin con solventes
Limpieza y Secado
La materia prima que llega a la planta tiene que ser limpiada para remover
materias extraas. Esto aplica particularmente a arena/silicato y hierro que
podran daar los equipos de preparacin de la planta.
Para algunas semillas o para algunos procesos la humedad del material
que ingresa tiene que ser controlado y equilibrado para una mejor
eficiencia en las operaciones subsecuentes.
Preparacin mecnica
La mayora de la materia prima tiene que romperse para reducir el tamao
de las partculas y asegurar una coccin y hojuelas apropiadas.
Posteriormente son calentados en equipos de cocido y condicionado, por
consiguiente su humedad es controlada adems de suavizarse antes de
las siguientes operaciones mecnicas. Despus del cocido, los granos
molidos son aplanados en hojuelas para romper las clulas de aceite y por

Sistemas | ACEITES
consiguiente el aceite ms disponible para la posterior extraccin con
solventes o prensado mecnico.
Prensado
Las semillas oleaginosas conteniendo ms de 20 a 25% (colza, girasol,
algodn...) son generalmente prensadas mecnicamente con el fin de
extraer la mayora del aceite disponible en la materia prima. Esta operacin
se hace a travs del prensado completo para una mxima recuperacin del
aceite dejando hasta 5 a 10% en la ltima pasta la cual es comercializada
como tal o a travs de una operacin de pre-prensado a baja presin
produciendo una pasta con mayor contenido de aceite residual que es
posteriormente recuperado en la planta de extraccin con solventes.
Descascarado
Las plantas de extraccin de aceite producen un producto terminado slido
adems del aceite extrado; este producto (pasta o harina) se lo utiliza
normalmente como un componente importante para recetas de
alimentacin animal.
Dependiendo del destino de la harina, su contenido de protena tiene que
ser incrementado a menudo y su contenido fibroso minimizado. Estas
caractersticas se consiguen generalmente a travs de operaciones de
decorticacin o descascarado que separan la parte externa de la materia
prima antes de extraer el aceite.
Segunda etapa: Extraccin con solventes del producto adecuadamente
preparado

Sistemas | ACEITES
Extraccin
En el extractor de solventes, los slidos (Hojuelas de las mquinas de
"flaking" o pastas de las pre-prensas) son transportados travs de los
equipos mientras una mezcla de hexano y aceite (miscela) es rociada en
contra corriente. El extractor produce entonces slidos desaceitados
conteniendo solvente y miscela.
Desolventizacin
Los slidos desaceitados que salen del extractor son transportados a un
equipo dedicado que remueve completamente el solvente restante
mientras preserva la calidad de la harina: el desolventizador. Este aparato
es combinado en general con secciones adicionales para el secado y
enfriado de la harina para el almacenaje requerido y los parmetros del
mercado.
Destilacin de la Miscela
El solvente contenido en la miscela es removido completamente al vaco a
temperatura ptima para preservar la calidad del aceite.
El solvente de la destilacin as como el removido en la etapa de
desolventizacin de la harina son reciclados al extractor.
Recuperacin de solvente
Siendo que el aire que entra al proceso junto con el material alimentado
hacia el extractor est cargado de solvente, cuando es removido de la

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planta pasa primero por una columna de absorcin especialmente
diseada para limitar la emisin a un nivel aceptable.
Tratamiento de harina
La harina extrada es generalmente sujeta a tratamientos posteriores,
incluyendo molienda para obtener la granulometra o peletizacin requerida
para reducir su volumen en el transporte.
Limpieza y secado
Preparacin mecnica
Prensado
Descascarado
Desolventizacion
Destilacion de la Miscela
Recuperacin del solvente
Tratamiento de la harina

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Obtencin del aceite animal.-
Las materias grasas animales requieren poca preparacin para el proceso de
fusin, comparativamente a las materias vegetales, dentro de la preparacin
debemos seleccionarla materia grasa antes de su introduccin a la caldera,
otra etapa importante es clasificar los tejidos de acuerdo a las calidades
facilitando su mezcla; tambin es importante efectuar un tostado para una
rpida separacin de la grasa.
EXTRACCION POR FUSIN
Consiste en calentar la materia prima que contenga grasa ya sea con agua
caliente, vapor o cualquier otro medio y es aplicable a los tejidos grasos
animales desprovistos de msculos y huesos.
Existen 2 tipos de extraccin por fusin.
FUSION SECA
La obtencin del aceite va acompaada de una deshidratacin lenta de la
materia grasa. Puede realizarse mediante el uso de calderas abiertas y
cerradas.
Cuando se usa calderas abiertas, debe tener una chaqueta de vapor, con vapor
a baja presin y con agitacin a baja revolucin (lenta). El material debe estar
molido y va sin adicin de agua a 40C.Este proceso es lento y de bajo
rendimiento.

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EXTRACCION POR FUSION HUMEDA
Se lleva a cabo en presencia de gran cantidad de agua, durante la operacin la
grasa se va separando y se va a la superficie de donde se extrae.
Obtencin del aceite mineral.-
Los aceites minerales nacen de dos operaciones bsicas de la refinacin del
petrleo: la destilacin atmosfrica y la destilacin al vaco
- Destilacin atmosfrica:

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1.5 CLASIFICACIN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIN.
TECNOLOGAS DE PRODUCCIN
PRENSA HIDRAULICA: Mquina que sirve para comprimir una cosa; est
compuesta bsicamente de dos plataformas rgidas
que se aproximan por accionamiento mecnico,
hidrulico o manual de una de ellas.
PRENSA MANUAL:

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1.6 PRINCIPALES EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE CONTROL Y/O
MEDICIN
Higrmetro: Dispositivo que se utiliza para medir la
humedad del aire o de otros gases.
En fsica, y especialmente en meteorologa, se establece
que para una presin y temperatura dadas, el aire tiene una
capacidad mxima de contener vapor de agua (humedad
de saturacin). La humedad relativa del aire se define como
el cociente entre la humedad que contiene el aire y la
humedad de saturacin, expresado en tanto por ciento [%].
Vara entre el 0% (aire completamente seco) y el 100% (aire completamente
saturado).
Pirmetro:
Dispositivo capaz de medir la temperatura de una sustancia sin necesidad de
estar en contacto con ella. Se utiliza para medir la temperatura en cada
proceso de produccin del aceite.

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Densmetro:
Se mide la densidad cuando se obtiene el aceite para medir su calidad y si esta
lista para su comercializacin.
Manmetro
El manmetro se usa para medir la presin del aceite contenido en recipientes
cerrados (decantadores).

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PHmetro:
Se usa para medir el PH del Aceite Producido para ver si esta ptima para el
consumo humano.
PRODUCTOS
Aceite vegetal:
Uso alimentario
Los usos ms comunes de los aceites vegetales son: aceite embotellado para
cocinar, aderezos para ensaladas, mayonesas, sopas, consoms, atunes,
helados, cremas, manteca para la industria panificadora entre otros.
El aceite de linaza es muy requerido en la medicina natural porque se sabe que
ayuda a adelgazar, mejora la circulacin, reduce el colesterol, la hipertensin y
previene varios tipos de cnceres.
Aceite mineral:

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Aceite animal:
Industria de concentrados alimenticios para mamferos y peces Aceites de
pescado crudos, semi -refinados y refinados Para fbricas de alimentos
compuestos: truchas y otros peces, vacunos, animales de piel fina, reengrasamiento de leche
para terneros, etc.
Industria farmacutica Aceites de pescados vitamnicos Para alimento
animal, especialidades farmacuticas, supositorios.
Industria de grasas y aceites Aceites de pescado crudos, refinados,
hidrogenados Para diversas aplicaciones.
Industria cosmtica Aceites de pescado Para productos de belleza.
Industria auxiliar del curtido, textil y metalrgica Aceites de pescado
refinados, sulfatados Para industrias de preparacin de engrase, de piel
textil, fbrica de gamuzas, metalurgia, fundicin, etc.
Industria qumica, de pintura y derivados Aceites de pescado, refinados
polimerizados: standoils Para fbricas de pinturas, barnices, resinas,
cidos grasos.
Industria de ceras Aceite de pescado con alto punto de fusin Para
fbricas de ceras, velas, etc.
Industria de la construccin Aceites de pescado desmucilaginados Para
elaborar masillas, impermeabilizantes, desmoldan tez.
Industria de jabn y detergentes Aceites de pescados refinados,
endurecidos Para fbricas de detergentes, jabones, cidos grasos.

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1.8 PANORAMA A NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL
PANORAMA INTERNACIONAL DEL ACEITE
Las plantaciones mundiales de olivos para la elaboracin de aceite se
encuentran distribuidas tanto en el hemisferio norte como en el hemisferio sur,
pero es Europa el continente que concentra la mayor superficie plantada (65%
del total mundial), seguido por Asia y frica. Oceana y Amrica tambin
poseen plantaciones, las cuales, a pesar de ser poco significativas, han ido
aumentando su presencia en los ltimos aos. Segn la misma fuente, durante
el ao 2014 la produccin mundial de aceite de oliva alcanz 2,9 millones de
toneladas, disminuyendo un 4% en relacin a la cosecha de la temporada
2013. El mayor productor mundial de aceite de oliva es Espaa, pas que
durante la temporada 2014 elabor 34% de la produccin mundial. Lo siguieron
Italia (20%), Grecia (12%), Turqua (7%) y Siria (7%).
PRINCIPALES PAISES EXPORTADORES
Principales pases exportadores Mientras en 2003 las exportaciones mundiales

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de aceite de oliva virgen se empinaban levemente sobre 867 mil toneladas, con
un valor cercano a USD 2.400 millones, durante el ao 2012 las ventas
globales de este producto superaron 1,3 millones de toneladas, avaluados en
USD 4.322 millones. Esto signific un crecimiento sustancial, de 51% en
volumen de ventas y 80% en valor de transaccin. En el grfico 1 se puede
observar la evolucin que tuvieron las exportaciones de aceite de oliva virgen
en el mundo durante los ltimos diez aos.
Durante la temporada 2014, Espaa fue el pas que ms export aceite de oliva
virgen, tanto en volumen como en valor, alcanzando 627 mil toneladas y USD
1.832 millones. Este pas se ha mantenido liderando las exportaciones de
aceite de oliva durante los ltimos diez aos. Lo siguen Italia (296 mil toneladas
y USD 1.259 millones), Grecia (116 mil toneladas; USD 379 millones), Tnez
(122 mil toneladas; USD 304 millones) y Portugal (67 mil toneladas; USD 241
millones). En el grfico 2 se pueden observar los principales pases
exportadores de aceites de oliva

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PANORAMA NACIONAL
Se sabe que el Per cuenta con 9.500 hectreas de olivar, de las cuales
7.500 estn en produccin, las que producen alrededor de 28 mil toneladas
anuales de aceite de oliva, ms o menos 40 kilos por planta, es decir unas
40 toneladas por hectrea.
Existen nicamente 4 5 empresas de tamao medio que producen aceite
de oliva las cuales poseen sus propios olivares y fbricas con
alta tecnologa adems de capacidad suficiente para lograr comercializar
aceite hacia

Sistemas | ACEITES
un consumo nacional. Estas empresas comercializan
sus productos con marcas propias y realizan la distribucin de los mismos
principalmente en las grandes cadenas de autoservicios as como a travs
de distribuidores mayoristas a nivel nacional. Actualmente, el Per est
exportando aceite de oliva a pases como exportando a pases como
Chile, Venezuela, Ecuador, Brasil, Costa Rica, El Salvador, USA,
Canad, Japn y Colombia.
El aceite de oliva no es un producto de consumo habitual y masivo en Per
debido a: en primer lugar a su precio y a la falta de hbito de consumo de
este. El aceite de oliva debe tambin competir con el resto de aceites
vegetales (soya, girasol, maz) y con el aceite compuesto, obtenido del
aceite de pescado.

Sistemas | ACEITES
Tradicionalmente se consuma aceite compuesto pero las preferencias de
los consumidores se inclinaron finalmente por los aceites vegetales, debido a
la tendencia descendente de sus precios y a sus mayores cualidades
nutritivas.
A esto se le aade la creciente demanda comercial del aceite vegetal en los
restaurantes y en la industria de alimentos que gradualmente ha ido
sustituyendo el aceite compuesto, siendo utilizado como insumo, por el
vegetal.
Ahora bien, la poblacin cada da muestra mayor inters por todo lo
relacionado con la salud y poco a poco se ha dado cuenta de las
propiedades nutricionales del aceite de oliva.
El incremento de las importaciones de aceite de oliva, y por ende el
consumo, se puede observar fcilmente por la mayor oferta en los puntos
finales de venta y en el sector de la restauracin.
El aceite de oliva se comercializa mayormente en envases de cristal (1 litro,
500 ml y 250 ml), plstico (1 litro, 500 ml y 250 ml) y lata (1 litro y 500 ml) en
menor cantidad.
Los precios de aceite de oliva importado varan dependiendo de la marca y
del tipo de envase, as pues un litro de aceite de oliva virgen puede costar
S/.21.12 (plstico), el medio litro S/. 10.45 (vidrio) y S/. 25.34 (plstico) por
litro de aceite de oliva refinado. El aceite de oliva virgen nacional cuesta S/.
20.50 (1 Litro, plstico), medio litro en envase de vidrio S/. 9.50, y el aceite

Sistemas | ACEITES
de oliva refinado S/. 17.70 (1 Litro, plstico) y medio litro S/. 9.70. El tipo de
cambio utilizado es S/.3.50 x dlar americano.
En cuanto a los aceites vegetales el precio oscila entre S/.6.20 y S/.7.5 la
botella de un litro y entre S/.3.00 y S/.4.00 la botella de medio litro.
Un dato importante es que tambin se importa aceite de oliva bajo la
modalidad de "marca blanca" cuyo precio es S/. 10.45 el medio litro de
aceite de oliva refinado (vidrio) y S/. 18.80 el litro (plstico), la cual est
siendo utilizada por un importante supermercado local.
1.9 OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES
1.10 BIBLIOGRAFA
http://www.dsengineers.com/es/sectores-de-actividades/aceites-vegetales-y-
harinas/procesamiento-aceites-vegetales/extraccion-de-aceite-vegetal.html
http://repositorio.sena.edu.co/sitios/introduccion_industria_aceites_esenciales_
plantas_medicinales_aromaticas/#
http://www.eii.uva.es/organica/qoi/tema-02.php
http://www.hsnstore.com/blog/que-son-las-grasas-monoinsaturadas-
poliinsaturadas/
http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/aula_7_aceites.pdf
Aceites y grasas industriales, Alton E. Bailey. Pag 431

Sistemas | ACEITES
2. GRASAS

Sistemas | 2. GRASAS
2.1 INTRODUCCIN
Con excepcin de las grasas sintticas, las grasas proceden
exclusivamente de los reinos vegetal y animal. Las grasas se forman
durante los procesos vitales de cada planta o animal y son compuestos
orgnicos, exentos de nitrgeno, que se encuentran en cantidades muy
variables.
Hoy se sabe que las grasas proceden, en los organismos vegetales, de
los hidratos de carbono que se forman en el proceso de asimilacin a
partir de agua y dixido de carbono, pero existen distintas fases de este
proceso que no se han aclarado aun completamente. La grasa que se
encuentra en los cuerpos de los animales procede de grasa que ha sido
adquirida en forma de alimento o que ha entrado de forma de hidratos
de carbono y albminas que se elaboran luego.
Para la obtencin de las grasas se emplean las semillas y el sarcocarpio
de ciertas plantas, y partes de rganos de animales donde existen
grasas en cantidad, productos agrcolas, pero tambin algunas plantas
tropicales y animales marinos suponen una fuente considerable de
materiales para la produccin de grasa
Corrientemente se llama grasas a las que son slidas a temperatura
ambiente.

2.2.1 Estructura De Las Grasas
Desde el punto de vista qumico las grasa son steres del alcohol
trivalente glicerina con cidos grasos. La multiplicidad de las grasas
naturales viene determinada por la presencia en los glicridos de los
numerosos y constitucionalmente diferentes cidos grasos naturales,
cuya posicin puede cambiar, adems, ente los tres sitios posibles en la
molcula de glicerina. La composicin de una grasa natural est
condicionada por la clase a que pertenece, pues el carcter de una
grasa no se pierde nunca y slo vara dentro de lmites determinados,
por la accin de influencias exteriores como el clima y la alimentacin.
2.2.2 cidos Grasos
El comportamiento de una grasa o aceite natural viene determinado por
la constitucin de los cidos grasos que contiene, dejando aparte los
acompaantes lipoides. A dems de la constitucin, del carcter
saturado o no saturado y de la magnitud molecular, su posicin en los
glicridos desempea tambin un papel importante. Todas las
cuestiones de importancia terica o prctica en la qumica de las grasas,
as como en su tecnologa y fisiologa, estn casualmente unidas con los
cidos grasos, y especialmente con los no saturados.
a) cidos Grasos Saturados

Entre los cidos grasos saturados, en las grasas alimenticias
predominan los cidos palmtico y esterico, pero en la constitucin
de los glicridos naturales participan tambin todos los dems cidos
grasos saturados con nmero par de tomos de carbono, desde C4
hasta C26. Como ejemplo tenemos las grasas de la leche que
presenta toa la serie de cidos grasos con nmero par de carbono
desde C4 hasta C20.
Los cidos grasos saturados con menos de 10 tomos de carbono
son lquidos a temperatura ambiente, los superiores son slidos y su
punto de fusin es ms alto cuanto ms larga es su cadena
carbonada.
Los cidos grasos saturados son poco reactivos y resistentes contra
oxidantes in vitro, pero en el metabolismo se degradan y oxidan con
facilidad.
b) cidos Grasos No Saturados
Estos cidos se caracterizan por tener uno o varios dobles enlaces,
que poseen una reactividad especial.
Los cidos grasos no saturados estn ampliamente distribuidos en
todas las clases de grasa. Las grasas de animales terrestres
contienen en general menos cidos grasos con gran insaturacin que
los aceites de plantas y de animales marinos; los ltimos se

caracterizan por contener cidos fuertemente no saturados, por
ejemplo el cido clupanodnico, 5 veces no saturado, que condiciona
el olor y sabor del aceite de cetceos.
El ms frecuente es el cido 9,10-octadecenoico, el cido oleico, que
constituye casi generalmente el componente principal de los aceites
vegetales y est presente en todas las grasas alimenticias. Adems
los cidos linlico con dos dobles enlaces y linoleico tres veces no
saturado, desempean un papel esencial. Estos pertenecen a los
cidos grasos esenciales, es decir, a los imprescindibles para la
alimentacin y que deben ser suministrados con los alimentos, pues
su falta provoca en los animales y el hombre enfermedades de la piel
y trastornos del metabolismo.

Tabla N1: Las grasas alimenticias ms importantes y la composicin de
sus cidos grasos.
c) Grasas Poli Saturadas
Es usualmente lquida a temperatura ambiente. Este tipo de grasa
ayuda a disminuir el colesterol total, ambos el colesterol HDL y el
LDL.
Ejemplos:
- Aceite de maz
- A. de soya
- A. de crtamo.
d) Grasas Plsticas
Se aplica de las grasas plsticas para repostera a las grasas
puras, cuya consistencia sea suficiente para poder untar con ellas,
mezclarlas
trabajarlas
con otros
productos.

e) Grasas Blandas
Estas grasas se destinan principalmente a la fabricacin de
jabones, pueden proceder tanto del cerdo como de la vaca, pero
se definen mejor por su dureza que por su origen.(una grasa con
un ttulo inferior a 40 C se considera como grasa blanda)
2.4 PROCESOS DE OBTENCIN DE LOS PRODUCTOS
Acompaantes De Las Grasas
Como los compuestos lipoides acompaantes de las grasas
desempeana tareas importantes en el metabolismo total, se debe
procurar por razones de fisiologa alimenticia mantener las mezclas de
lipoides que existen en la naturaleza y que constituyen un todo biolgico.
En comparacin con la cantidad de la grasa misma, se encuentra en ella
en cantidades frecuentemente muy pequeas, pero debido a su
extraordinaria reactividad son instrumentos soberano de los procesos
biolgico.qumicos. Si la grasa ha de ser un alimento fisiolgicamente
completo, es decir, no slo un valioso portador de caloras, sino tambin
un suministrador de compuestos importantes para la vida, se debe
procurar mantener este todo biolgico dado por la naturaleza a travs de
la obtencin, tratamiento y conservacin de las grasas.
Clasificacin De Las Grasas
Las grasas se pueden clasificar desde diferentes puntos de vista, como
procedencia, propiedades fsicas, composicin qumica, aplicacin o

cometido fisiolgico. En la clasificacin normal de las grasas por su
procedencia, se distinguen las dos grandes clases de grasas naturales:
a) Grasas Vegetales: caracterizadas por su contenido en fitosterinas.
Deben diferenciarse grasas de frutos y grasas de semillas.
b) Grasas Animales: caracterizadas por su contenido en zoosterinas,
especialmente en colesterina. Las grasa animales se agrupan en
procedentes de animales terrestres y animales marinos; como grasas
de leche, grasas de reserva y grasas de animales marinos.
Se deben separar de estas grasa naturales el grupo de las grasas
artificiales que solo tienen aplicacin tcnica. Las grasa artificiales
son productos sintticos obtenidos de cidos grasos y glicerina. Los
cidos grasos pueden proceder de la oxidacin de parafinas.
Propiedades Fsicas De Las Grasas
a) Consistencia: La consistencia de las grasas depende de su
composicin y de la temperatura. Por encima del punto de fusin
todas las grasas forman lquidos bastante viscosos, que se hacen
cada vez ms fluidos al aumentar la temperatura. Despus de
refrigerar a aprox. 20C, las grasas cambian de consistencia y sta
se suele designar como espesa, aceitosa, cremosa, mantecosa,
crea y sebosa.

b) Punto de Solidificacin: En el caso de las grasas y cidos grasos se
utiliza como tal la temperatura determinada mediante mtodos
acotados, del mximo alcanzado durante una elevacin transitoria
de temperatura que se produce al someter el fundido de la grasa a
enfriamiento. En el caso de que el calor de fusin liberado no sea
suficiente para provocar un cambio de direccin en la curva de
enfriamiento, debe considerarse como punto de solidificacin la
temperatura correspondiente a la parada transitoria del curso del
enfriamiento.
c) Dilatacin de fusin: Al fundir las grasas se observa una
modificacin caracterstica del volumen que, especialmente en las
grasa slidas a temperatura ambiente, se pone de manifiesto en un
brusco aumento de volumen.
La dilatacin de fusin isoterma de una grasa permite extraer ciertas
conclusiones sobe su contenido en glicridos saturados, por lo que
se utiliza para la investigacin y certificacin de grasas y mezclas de
grasas endurecidas, por ejemplo, para comprobar la consistencia de
la margarina.

Tabla N2: Puntos de fusin y solidificacin de grasas y cidos grasos
d) Calor Especfico: El conocimiento del calor especfico es
frecuentemente ventajoso en la zona de la tcnica de los procesos,
por ejemplo, en el clculo del balance trmico del proceso de
desodorizacin.
e) Coeficiente de Conductividad Calorfica: La conductividad trmica de
los aceites grasos es relativamente pequea. Los coeficientes de
conductividad trmica, expresados en kcal/mh C, de algunos
aceites son los siguientes:
f) Conductividad elctrica: Las grasas neutras son malos conductores
de la electricidad. Al descomponerse las grasas aumenta la
conductividad debido a la formacin de cidos grasos libres, aunque
stos tienen anlogamente una conductividad muy pequea. Mayor
elevacin de la conductividad de las grasas produce su autoxidacin.

g) Densidad: Los triglicridos poseen una densidad mayor que los
correspondientes cidos grasos libres. Los cidos grasos y los
triglicridos de bajo peso molecular de una serie homloga tienen
una densidad mayor que los miembros superiores. Las grasas
oxidadas y polimerizadas tienen mayor densidad que los productos
de partida. Por hidrogenacin de las grasas y aceites disminuye la
densidad.
TECNOLOGAS DE PRODUCCIN.
Obtencin De Las Grasas Vegetales
El contenido en grasas de las diferentes plantas usadas oscila en un
gran margen. As, el haba de soja, con aproximadamente 17% de aceite,
contiene relativamente poca grasa, mientras que el sarcocarpio del coco
tiene casi siempre un contenido de grasa de ms del 60%. Entre estos
dos extremos estn situados aproximadamente los contenidos medios
de las otras plantas productores de grasa del mercado mundial. La grasa
se encuentra acumulada en las plantas sobre todo como materia de
reserva en las semillas y en algunas plantas en el sarcocarpio de los
frutos.

Tabla N3: Contenido en grasa de diferentes plantas
La obtencin de las grasas de los frutos oleaginosos ms importantes,
olivas y fruto de la palma de aceite, se tiene que hacer inmediatamente
despus de la cosecha, porque el alto contenido en agua de las frutas
favorece la rpida descomposicin fermentativa, mientras que las
semillas de aceite se pueden almacenar en condiciones apropiadas
durante todo el ao.
Antes de almacenar las semillas de aceite tiene lugar una limpieza
grosera que se extiende a la eliminacin de acompaantes indeseables,
como polvo, granos de mala calidad, piedrecitas, objetos de hierro, etc.
La limpieza fina se realiza inmediatamente antes del tratamiento y a ella
se une, en algunos casos, el descascarillado de las semillas.
Para la obtencin de las grasas y aceites a partir de las primeras
materias vegetales hay 2 procedimientos tcnicos:
- El prensado: Las semillas o frutos pretratados se trituran y muelen
en molinos verticales o en calandras, se ajusta su contenido en
humedad a un valor determinado y se les calienta suavemente para

que el aceite se haga menos viscoso y fluya ms fcilmente. El
calentamiento y la humedad logran conjuntamente la coagulacin de
las albminas y de los muclagos y son factores importantes en la
tecnologa de la obtencin de aceite, luego proceden a ser
prensadas.
Las presas hidrulicas discontinuas trabajan en condiciones muy
suaves, pero se les suele emplear solamente para la obtencin de
grasas valiosas, especialmente en la fabricacin de manteca de
cacao. Las presas de tornillo sin fin de alto rendimiento, utilizadas
hoy de manera casi general, trabajan continuamente como una
mquina de capolar y deben estar provistas con un dispositivo de
refrigeracin. Con ayuda de estas presas se puede obtener el aceite
contenido en la materia prima.
- La extraccin con disolventes: se somete la materia prima a
tratamientos previos: limpieza, calandrado y cuando se trata de
semillas ricas en aceite, a un prensado previo anterior a la
extraccin. En la preparacin del material a extraer para someterlo a
prensado debe de concederse importancia especial al ajuste de una
humedad y temperatura determinadas, para que el rendimiento en
aceite sea lo ms econmico y de la mejor pureza. Como agentes de
extraccin se emplean hoy, bencina o hexano; de la disolucin
obtenida se destila el disolvente que puede ser empleado de nuevo.

Obtencin De Grasas Animales
Se emplean los tejidos grasos de animales domsticos, especialmente
cerdos, bovinos, ovejas y, en menor escala, aves. La manteca se
obtiene a partir de la leche de animales domsticos, en especial de la
leche de vaca. En los ltimos aos ha experimentado un gran desarrollo
la obtencin de grasas comestibles de animales marinos, sobre todo
cetceos.
En contraposicin a la mayor parte de las materias primas de grasas
vegetales, las materias primas de grasas animales son muy delicadas a
las temperaturas ambiente normales y sufren una rpida
descomposicin si no se les trata inmediatamente.
La obtencin de grasas animales tiene lugar mediante extraccin por
fusin con vapor de agua o agua caliente. Los mtodos de extraccin
han encontrado acceso en la tcnica de obtencin de grasa animales,
aunque limitados a casos especiales. La separacin de la nata de la
leche para la obtencin de manteca tiene lugar por centrifugacin.
Las grasas de cerdo y de bovino se obtienen exclusivamente por fusin.
Un sistema completamente nuevo para la obtencin de grasas y aceites
se ha realizado en el procedimiento de CHAYEN, en el q se logra una
separacin de las grasas empleando ondas ultrasnicas.


MEDICIN
Pasteurizador de Leche
Prensa de extraccin de aceite


PRODUCTOS
5.1 Obtencin de Margarina
La margarina en la actualidad se ha convertido en un artculo alimenticio
importante por derecho propio, y para su fabricacin se utiliza gran
variedad de aceites y grasas vegetales, animales y marinas, con las
cuales se logra la mezcla aceitosa deseada para emulsionar con leche
desnatada fermentada.
Los fabricantes utilizan aceites vegetales importados (de palma,
cacahuete, coco, girasol, semilla de algodn y soja) y grasas animales
(de arenque y sardina) a fin de preparar la mezcla aceitosa.

Antes de llevar a cabo el mezclado de los aceites, stos deben ser
refinados para purificarlos. La primera etapa de purificacin es el
desgomado, mediante la cual se eliminan impurezas como hidratos de
carbono, protenas, fosfolpidos y resinas. El aceite se calienta hasta
unos 132 C, con un 5 % de agua para que las impurezas se hidraten y
produzcan una goma insoluble en aceite capaz de ser separada por
centrifugacin. En la fase siguiente de purificacin, el aceite es
neutralizado a fin de eliminar los cidos grasos libres que alteraran el
sabor, comunicndole gusto a rancio, cuando se oxidaran. Con
frecuencia, esa neutralizacin se realiza, tratndolas con una solucin de
sosa custica a temperaturas entre 75 C y 136 C, durante un perodo
de treinta minutos; en este tiempo, los cidos grasos libres se combinan
con la soda custica, para formar un jabn que puede ser extrado con
facilidad. Despus de separar este ltimo, el aceite neutralizado se lava
con agua y se seca al vaco.El ltimo paso en la preparacin de los
aceites, antes de mezclarlos, es el de eliminar los olores. Todos los
aromas voltiles que hacen desagradable el olor del aceite se eliminan
por destilacin al vapor.
Diagrama explicativo de las diversas etapas de fabricacin de la
margarina: refinado del aceite, preparacin de la leche y emulsin.
El refinado, que proporciona aceites puros, inodoros e inspidos,
comprende el desgomado, la neutralizacin y el decolorado, as como la

posterior filtracin. A menudo se procede a hidrogenar los aceites a fin
de elevar su punto de fusin. Despus de desodorizarlos, se mezclan en
las proporciones adecuadas. La leche, que constituye la fase acuosa, se
pasteuriza y se fermenta con bacterias que le confieren buen gusto y
acidez. Las fases aceitosa y acuosa se mezclan con aditivos, antes de la
emulsin.
La composicin de la mezcla de aceites depende del tipo de margarina
que se fabrique. Las margarinas de mesa deben ser fciles de extender
en un amplio margen de temperaturas y, no obstante, poder fundirse
rpidamente en la boca. Para lograr un campo de fusin amplio se utiliza
una mezcla de aceite liquido y grasa dura; la fusin en la boca mejora
incorporando aceites hidrogenados cuyo punto de fusin sea inferior a
34 0C.
Fase acuosa. El contenido en agua de casi todas las marcas
comerciales de margarina no debe exceder del 16 %. Esta procede de
la fase acuosa, que consiste en una mezcla de leche descremada
fermentada (leche "madurada" con bacterias, para darle sabor y
acidez), leche desnatada, salmuera y agua.
Fase aceitosa. La mezcla de aceites tiene que contener cierto
nmero de ingredientes antes de su emulsin con la fase acuosa.
Emulsin, enfriado y texturizado. Se mezclan cantidades
cuidadosamente medidas de fase aceitosa y fase acuosa y se

conducen mediante bombeo a un depsito, donde llega la mezcla se
enfra. Este dispositivo consiste en un tubo cilndrico provisto de
rascadores que giran a unas 1.000 rpm; el enfriado se logra con
refrigerante amoniacal, que circula por la camisa exterior del
dispositivo. A medida que la emulsin cristaliza, las hojas raspadoras
la arrancan de las paredes interiores del cilindro y la hacen entrar en
un tubo de "temple", de unos 18 cm de dimetro y 3 m de longitud, en
el cual fragua la textura de la masa durante unos dos minutos antes
de su extrusin y envasado.
Hoy en da la industria ha cambiado mucho, por los problemas
nutricionales que conlleva el abuso de las grasas saturadas, y las
grasas trans, por lo que han reducido al mximo la presencia de grasas
hasta un 41% (se denomina minarina) y han empezado a aadir
nutrientes que antes no se encontraban de forma natural, como
vitaminas liposolubles, cidos grasos W3, calcio, etc. con el fin de
aumentar su valor nutricional.
5.2 Aplicacin como Grasas lubricantes
Las grasas lubricantes pueden definirse como slidos o semifluidos
resultado de la dispersin de un agente espesante en un lquido
lubricante. En tanto que no pueden decirse exactamente lquidos o
slidos, se identifican como slidos plsticos con propiedades
viscoelsticas. Contienen del 65 al 95% en peso de aceite lubricante, del

5 al 35% de espesante y del 0 al 10% de aditivos (lquidos y/o slidos).
Dependiendo de la cantidad de slidos, el producto resultante se
clasifica como grasa (<10% slidos), grasa-pasta (del 10 al 40% de
slidos) y pasta (>40 % slidos).
Generalmente clasificadas a partir de su grado de fluidez y/o
consistencia, las grasas lubricantes tambin se agrupan en funcin de
sus componentes mayoritarios. Por ello, se habla de grasas minerales,
sintticas y totalmente sintticas, en funcin de si estn basadas en
aceite mineral, en aceite sinttico y en aceite sinttico y espesante
sinttico, respectivamente.
Aplicacin de grasas lubricantes.
Las ventajas ms relevantes, derivadas del uso de una grasa lubricante
en comparacin con un aceite, son las siguientes:
Mayor adherencia a superficies
Mejor capacidad de sellado y aislamiento del medio
Excelente proteccin contra el desgaste

Superior lubricacin frente a altas cargas y bajas velocidades
Superior proteccin contra la corrosin
Ms amplio rango de temperaturas de operacin
Ms efectiva absorcin de ruido y vibraciones
Menor migracin del punto de lubricacin
No obstante, existen circunstancias en las cuales la grasa lubricante es
peor eleccin que un aceite o una eleccin con mayores limitaciones
tcnicas, en cuanto a las posibilidades de seleccin de sus
componentes:
Mecanismos donde se precisa la evacuacin de calor a travs del
lubricante
Mquinas donde se requiere la extraccin de partculas
contaminantes y de desgaste
Regmenes de velocidad muy altos, donde es requisito un
lubricante dinmicamente muy ligero.
5.3 Uso De Grasas En Panificacin
Durante siglos, las grasas y los aceites han sido ingredientes
fundamentales en la industria de los productos de panadera y
confitera. Efectivamente, la palabra shortening (que refiere a grasas y
aceites) es un trmino utilizado por panaderos y confiteros. Las grasas
en los productos de panadera tornan ms suave la textura, contribuyen
a que el producto sea tierno y dan una sensacin bucal hmeda,

aportndoles adems estructura, lubricacin e incorporacin de aire. Las
propiedades de una grasa o un aceite que determinan su capacidad para
llevar a cabo estas funciones son:
La relacin entre la fase slida y lquida
La plasticidad de la materia slida.
La estabilidad oxidativa de la grasa o aceite
El aceite (o la fraccin de aceite en una materia grasa plstica) en un
alimento horneado otorga una sensacin de mayor suavidad al
masticarlo, as como una sensacin bucal hmeda y lubricacin,
desapareciendo ms fcilmente el producto de las superficies de la
boca.
La porcin slida de una materia grasa contribuye a la estructura de la
masa y al producto final y retiene las burbujas de aire durante el
amasado. Estas dos funciones son la clave en la seleccin de una
materia grasa adecuada para una aplicacin especfica. Adems, en la
fraccin del aceite, los cidos grasos son en general ms insaturados
que en la parte slida, siendo los poliinsaturados ms susceptibles al
desarrollo de rancidez oxidativa.
La establilidad oxidativa es especialmente importante en las materias
grasas que estn expuestas al aire, como aceites en spray utilizados en
la elaboracin de galletitas.

Efecto sobre la textura
En el pan blanco comn, se puede utilizar hasta un 5 % de materia
grasa, sobre la base del peso de la harina, aunque el nivel normal es
entre 3 y 4 %. Estas cantidades producen un efecto ptimo en el pan. En
los panes tiernos, como los que se utilizan para hamburguesas, se
puede utilizar entre un 6 y un 8 % para obtener un producto ms suave.
Este efecto suavizante tambin retarda el proceso de endurecimiento.
Por lo tanto, el pan producido con grasa permanece tierno luego de estar
almacenado por varios das, en comparacin con el pan producido con la
misma frmula pero sin grasa en la masa.
Efecto sobre el volumen
El volumen de la masa de pan se incrementa a medida que aumenta la
cantidad de grasa plstica. El mximo se produce con aproximadamente
5 % en base a la harina y luego permanece ms o menos constante.
Esto ocurre porque la masa se expande por ms tiempo en el horno
cuando tiene ms grasa incorporada en comparacin con una masa
producida sin el agregado de grasa. La grasa o aceite parece interactuar
con los componentes de la masa (almidn y gluten) demorando las
reacciones que detienen la expansin de la masa de pan durante el
horneado.

Masas congeladas
Las masas de pan magras se deterioran ms rpidamente en los
depsitos de enfriamiento que aquellas que tienen azcar y grasa. La
grasa mejora la expansin inicial del pan dentro del horno adems de
lograr un producto final ms suave.
Dentro de los farinceos, las grasas y aceites tambin encuentran
aplicaciones en masas de hojaldre, productos de confitara y coberturas.
5.4 Obtencin Industrial De Jabn.
Proceso por lotes
En la industria la reaccin de saponificacin se efecta en inmensas
calderas de acero que pueden contener cerca de 130 toneladas de
material. Las grasas y aceites se mezclan primero con hidrxido de
sodio en la caldera. Los restos de jabn y sal de procesos anteriores
permanecen en la caldera para promover la formacin de una emulsin
en la mezcla. La sal tambin ayuda en la solidificacin del jabn.
La mezcla se hierve usando vapor a alta presin y temperatura que
proviene de los inyectores dentro de la caldera. La inyeccin de vapor
tambin juega un papel importante en el mezclado. Al final de la reaccin
de saponificacin se aade salmuera caliente y vapor para separar el
jabn y lavar el glicerol libre. La mezcla se asienta por varios das. La
pasta de jabn gradualmente se recoge en la superficie. La capa acuosa

(bajo el jabn) que contiene glicerol disuelto es removida y la salmuera
reciclada. La glicerina se extrae por neutralizacin del lcali remanente y
luego la solucin se destila para remover el agua, seguida por una
destilacin a baja presin del glicerol. El glicerol es usado en muchos
productos de cuidado personal y farmacuticos y como reactivos para la
manufactura de nitroglicerina.
La pasta de jabn se lava con agua para remover el exceso de sal y
lcali. Luego se pasa el jabn a un secador de spray al vacio. Al final de
este proceso, el jabn contiene cerca de 12 % de agua. Despus se
convierte en pequeas bolitas que se combinan con fragancias y
colorantes antes de mezclarlos de nuevo. Si el jabn va a ser
presentado en barras, el slido es extruido, moldeado y cortado hasta la
forma deseada antes de empacarlo. Pero si el jabn se requiere en
polvo para usar en lavanderas, este es pasado por pulverizadores
(secadores spray) para producir un polvo fino.

Proceso continuo de saponificacin
En este proceso, la capacidad de la planta se divide en tres o seis
calderas separadas. La saponificacin se lleva a cabo de manera
continua en un reactor con un sistema de reciclo. Un extractor liquido-
liquido se usa para separa el jabn, la glicerina y la solucin alcalina.
Todo el proceso toma solo unas pocas horas y requiere menos espacio
en la planta. Otra ventaja de este proceso es que se necesita menos
vapor por ton de jabn producido (100-150Kg/h) que la saponificacin
discontinua en calderas (800-1000Kg/h). tambien es importante destacar
que el consumo de energa es mayor en el proceso continuo (35-45
KWh) que en el proceso por lotes (2-3-KWh). Por lo tanto este proceso
es rentable solo para la produccin de minimo 50 toneladas de jabn por
da.

Proceso por neutralizacin de cidos grasos
Fue desarrollado en 1940 y ahora es el mtodo ms usado en la
manufactura de jabn. El proceso ocurre en dos pasos. En el primer
paso, se usan altas presiones (5 MPa) y altas temperaturas (250 C)
para romper los esteres de cidos grasos (glicerol y cidos grasos). La
reaccin se efecta en largos tubos de acero (20m de largo * 1m e
dimetro) en presencia de un catalizador (xido de zinc). Las grasas y
aceites con el vapor para formar glicerol y cidos grasos. Remover el

glicerol ayuda a incrementar el rendimiento de cidos grasos, ya que el
siguiente equilibrio se desplaza hacia los productos:
Los cidos grasos se purifican y se destilan en columnas fraccionadas
para obtener diferentes fracciones. Estas se pueden mezclar de cierta
manera para ser usadas en el segundo paso del proceso.
En el segundo paso, varias fracciones de cidos grasos son
estequiometricamente neutralizados con bases como hidrxido de sodio
o potasio para producir el jabn.

Esta reaccin de neutralizacin es exotrmica por lo tanto las
condiciones de operacin se controlan para evitar la ebullicin de la
mezcla. El jabn se recupera por medio de la separacin tradicional.
En notas anteriores de este informativo habamos observado que en
todos los aos posteriores al ciclo 2007/2008, la produccin mundial de
aceites vegetales haba estado por encima del total correspondiente a
dicha campaa, que fue de 128,9 millones. La tendencia al aumento en
la produccin de aceites vegetales, asociadas a fuertes inversiones en el
rubro y nuevas fuentes de demanda (como es el caso de los
biocombustibles), ha sido robusta y constante en el ltimo lustro. Esto se
reafirma tambin en las ltimas campaas como muestra el cuadro N1.
En el cuadro N2 vemos que en el ciclo 2011/2012, el consumo global
ascenda a 153,19 millones de toneladas. Se proyecta para el 2014/2015
un aumento a 172,98 millones de toneladas anuales, lo que representa
un incremento del 12,9% respecto del consumo domstico mundial
registrado en el 2011/2012.

Como puede verse, en estos tres ltimos aos el aumento en la
produccin mundial es menor al del consumo domstico mundial: 10,2%
vs 12,9%. Incluso se espera que en la actual campaa 2014/2015 el
consumo domstico mundial sea levemente superior a la produccin

mundial: 172,98 millones de toneladas frente a una produccin estimada
de 172,16 millones de toneladas de aceites vegetales.
Finalmente el cuadro N3 muestra que en la actual campaa 2014/2015,
el stock final mundial de aceites vegetales se reducira de 23,43 millones
de toneladas en el 2013/2014 a 22,81 millones de toneladas en el
2014/2015.
Recomendaciones de la OMS
Segn recomendaciones de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS),
entre un 20 y 35% de la energa diaria ingerida debe provenir de los
lpidos para asegurar un correcto funcionamiento del organismo.

Hay que reducir el consumo de grasas saturadas; stas deben aportar
como mximo un 10% de la energa, mientras que se debe fomentar el
consumo de grasas poliinsaturadas, aportando del 6 al 11 % de la
energa.
Papel de mdicos y nutricionistas

El presente estudio pone de manifiesto el papel fundamental que deben
jugar las entidades mdicas y los profesionales de la salud en la
concienciacin sobre la importancia del consumo de cidos grasos y su
incorporacin en la alimentacin.
Segn explica la doctora Juana Morillas, experta en Nutricin consultada
por el Instituto Flora, an queda mucho trabajo por hacer en cuanto a la
sensibilizacin respecto a la existencia de los distintos tipos de grasas, y
el papel que stas cumplen en la salud cardiovascular. Nuestro papel
como expertos debe centrarse en la prevencin y fomento de unos
hbitos de vida ms saludables.
Panorama global
En su desglose por pases, son varios los Estados que suspenden en
cuanto a la ingesta de cidos grasos. En Europa, nicamente los Pases
Bajos llevan a cabo un consumo de grasas poliinsaturadas dentro de los
niveles recomendados, un 6,8%, mientras que en el campo de las
saturadas, exceden el nivel mximo, situndolo en el 13,1%.
El resto de pases europeos examinados tampoco cumplen las
recomendaciones nutricionales.

Suecia es el pas que ms se excede en el consumo de cidos grasos
saturados, con un 14,5%.
En el mbito mundial, Indonesia es el pas con hbitos menos
saludables en cuanto al consumo de grasas, puesto que consume ms
del doble de grasas saturadas recomendadas (20,9%) y la mitad de las
poliinsaturadas (3,5%).
2.8.1 Anlisis Nacional

La enorme cantidad de usos que existen para estos productos alienta la
esperanza de que la demanda de aceites vegetales siga creciendo en el
tiempo y d una mayor fortaleza a los precios internacionales. El
crecimiento de la poblacin mundial, los mayores ingresos per-cpita,
los cambios en las dietas y un sistema ms equilibrado de alimentacin -
sin dudas- tienen que reforzar a esta demanda de aceites en
crecimiento, que a la larga terminar impactando positivamente en los
precios internacionales de la soja, girasol y colza.
2.10 BIBLIOGRAFA
PEDERSEN, A.; PARRES, A. (1987) La fabricacin de margarina.
Tecnologa y proceso. Alimentacin, Equipos y Tecnologa. VI (5)
REGUTTI, R. (1988) Fabricacin de margarinas y grasas anhidras
derivadas del aceite de soja. Alimentacin, Equipos y Tecnologa. VII (5)
ULBERTH, F.; HAIDER, H.J. (1992) Determination of low trans
unsaturation in fats by Fourier transform infrared spectroscopy. Journal
of Food Science. 57 (6)
WONG, D.W.S. Lipids. En: Mechanism and theory in food chemistry
(1989) Editor Van Nostrand Reinhold, New York.

3. CERAS

Sistemas |
3.1 INTRODUCCIN
Las ceras son lpidos saponificables, formados por la esterificacin de un
cido graso y un monoalcohol de cadena larga.
Los alcoholes constituyentes de las ceras tambin tienen un nmero par de
tomos de carbono, que oscila entre 16 y 34.
Dos de las ceras ms comunes son la de carnauba, de origen vegetal, que se
utiliza como cera para suelos y automviles; y la lanolina (en la que el
componente alcohlico es un esteroide) que se utiliza en la fabricacin de
cosmticos y cremas.
Las ceras son blandas y moldeables en caliente, pero duras en fro. En las
plantas se encuentran en la superficie de los tallos y de las hojas
protegindolas de la prdida de humedad y de los ataques de los insectos. En
los animales tambin actan como cubiertas protectoras y se encuentran en la
superficie de las plumas, del pelo y de la piel.

Sistemas | 3. CERAS
UNITARIOS
3.2.1 Obtencin de cera para el proceso de fundicin a la cera perdida
Dentro de la lnea de investigacin de Biomecnica, que se lleva a cabo en el
rea de
Diseo del Departamento de Ingeniera Mecnica de la Facultad de Ingeniera
de la Universidad Nacional de Colombia, se detect la necesidad de obtener
piezas en aleaciones ferrosas y no ferrosas con formas intrincadas cuya
manera ptima de obtencin es la microfundicin. Dentro de este proceso, la
obtencin de modelos desechables es uno de los pasos principales; una de las
materias primas utilizadas en ellos, y que determina en gran parte la calidad y
precisin de la microfundicin, es la cera. Investigado el mercado y las
personas y entidades que prestan el servicio de fundicin a la cera perdida, se
pudo comprobar que en muchos casos las mezclas utilizadas para la obtencin
de ceras eran hechas de una manera emprica o, en su defecto, se utilizaban
ceras importadas.

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Por lo anterior se decidi hacer un estudio de las caractersticas de los
componentes de las ceras para fundicin y proponer como resultado de este
estudio una serie de mezclas de ceras (con sus propiedades) elaboradas con
materia prima de fcil consecucin en el mercado colombiano.
Se presenta, como fruto de la investigacin, la composicin de tres ceras
relativamente econmicas y de gran disponibilidad que muestran condiciones
adecuadas para ser utilizadas en la microfundicin.
Para definir estas ceras se estudi la influencia de los modelos de cera en cada
una de las etapas de la microfundicin y se plante una serie de experimentos
que evaluaron las caractersticas y propiedades ms importantes: punto de
fusin, punto de ablandamiento, curva de enfriamiento, curva de flujo,
expansin volumtrica, contraccin lineal, resistencia, contenido de cenizas y
penetracin, entre otras.
3.2.2 Ceras Parafnicas
Las ceras parafnicas son compuestos slidos constituidos por hidrocarburos
de alto peso molecular, principalmente alcanos saturados. Son insolubles en
agua y alcohol, solubles en gran cantidad de disolventes orgnicos, miscibles
en ceras y grasas a elevadas temperaturas, presentan un color que va de
blanco a ligeramente amarillento y no poseen olor.

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La materia prima para la elaboracin de los modelos desechables en
microfundicin, debe tener el mejor balance de propiedades y caractersticas
junto con un bajo costo y gran disponibilidad.
La Cera de abejas es la de mayor disponibilidad. Su precio oscila alrededor de
los tres mil quinientos pesos el kilogramo, pero desafortunadamente no se
consigue ninguna informacin tcnica.
La parafina se obtiene por intermedio de Ecopetrol, quien la produce y
comercializa. Su precio es alrededor de quinientos pesos el kilogramo.
Ecopetrol acompaa el producto con una tabla que contiene algunas de sus
caractersticas fsicas y qumicas.
La camauba, la estearina y la colofonia las ofrecen slo algunos distribuidores
importantes de materiales qumicos. Entre ellas la carnauba es la de mayor
precio, alrededor de seis mil pesos el kilogramo. Para estos materiales los
expendedores no dan informacin tcnica al respecto.
Se decidi escoger las tres primeras ceras (abejas, parafina macro y
microcristalina), como elementos esenciales de las mezclas, constituyndose
los otros tres elementos (carnauba, estearina y colofonia) en posibles
modificadores.

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Su principal uso es en la fabricacin de velas, donde es la materia prima ms
utilizada para la produccin de estos productos, seguidas por el cido esterico
que se ocupa en menor medida.
Se utilizan tambin para cubrir productos como frutas y verduras con el objetivo
de proporcionarles brillo y resistencia a la humedad, para extraer el perfume de
flores, como base de algunos chicles, para la elaboracin de papel parafinado,
en la fabricacin de tubos y perfiles de PVC (policloruro de vinil) y como
materia prima para la manufactura de ceras de pisos y autos.
Es usada en la industria de la construccin en los paneles de yeso para
mantener refrigerada la construccin en el da y caliente por la noche, esto
ocurre porque las ceras parafnicas absorben el calor (se derriten) y al bajar la
temperatura se solidifican nuevamente expulsando el calor al interior del
inmueble.

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3.4 EXPLICAR EL PROCESO DE OBTENCIN DE LOS PRODUCTOS
Se realiz un primer muestreo con mezclas binarias alrededor de las ceras
bsicas (cera de abejas, macrocristalina y microcristalina) y los modificadores
(carnauba, estearina y colofonia) en porcentajes de 25%, 50% Y75% en peso.
Esto tiene como fin obtener un espectro confiable en la tendencia de los
resultados en cada una de las propiedades antes citadas. Hechos los ensayos
en estas mezclas binarias y de acuerdo con los resultados obtenidos, se
propuso continuar este trabajo investigativo centrando la atencin en tres
mezclas que se destacaron en la etapa preliminar de ensayos y principalmente
en el de contraccin lineal. Las mezclas escogidas fueron:
- Macrocristalina 75% - Colofonia 25% (MaR).
- Macrocristalina 50% - Colofonia 25% (MaR2).
- Microcristalina 75% - Abejas 25% (MiA).
Estas mezclas ofrecan:
-Baja contraccin lineal, principalmente la MaR2 y la MiA.
- Aceptable capacidad para el copiado de detalles.
- Fluencia uniforme en el ensayo de flujo y,
. - Baja expansin trmica.

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El acabado no era una de las caractersticas sobresalientes pues, las tres al
momento de retirarlas de la matriz eran ligeramente pegajosas y al exponerlas
al aire atrapaban mucho polvo e impurezas.
El siguiente paso fue decidir qu modificador adicionar y en qu porcentajes,
con miras a mejorar el acabado superficial, sin desmejorar apreciablemente
otras caractersticas, principalmente la contraccin lineal.
Considerando la influencia positiva de la estearina y la camauba en el acabado
superficial, el aumento en la resistencia que produce la estearina en bajos
porcentajes, como tambin el efecto negativo de ambas (en porcentajes
medios y altos) sobre la contraccin lineal y la expansin volumtrica, se
decidi adicionar estos modificadores a cada una de las mezclas propuestas en
porcentajes de 5% y 10% en peso.
El hecho de emplear en cada mezcla estos porcentajes de modificador
obedeci a la intencin de determinar, adems de su posible efecto, si se
observaba una tendencia adicional sobre sus caractersticas.
Estas mezclas denominadas mezclas secundarias, se evaluaron mediante los
ensayos de punto de fusin y contraccin lineal y de all se obtuvieron las
mezclas finales escogidas porque presentaron mejor acabado superficial y una
contraccin lineal mnima, con la ms baja desviacin. Las mezclas
seleccionadas, que se tendrn como las mezclas finales, fueron:
- Macrocristalina - colofonia - camauba, en proporciones
45%, 45%, 10%: mezcla A

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- Macrocristalina - colofonia - estearina en proporcin
60% - 30% - 10%: mezcla B
- Microcristalina - abejas - camauba, en proporcin
70% - 25% - 5 %: mezcla C
Se obtiene a travs de destilacin al vaco de crudo reducido con rango de
destilacin entre 350 y 650 C. Se obtienen principalmente dos tipos de
cera, la Parafina Media con un punto de fusin de 58 65C aprox., y la
Parafina Liviana con un punto de fusin de 49 58C aprox.
Parafina Media
Parafina Liviana

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3.4.3 Ceras Naturales
Las ceras naturales se encuentran en animales, plantas y minerales, pero hoy
en da el 50% de las ceras que se usan son sintticas. Tradicionalmente se ha
considerado que una cera es un ster de un cido graso de cadena larga con
un alcohol aliftico tambin de cadena
larga. No obstante tambin hay
sustancias creas que incluyen alcoholes,
cidos, hidrocarburos, cetonas y
aldehdos, todos ellos formados por largas
cadenas alifticas, generalmente de 20 a
70 tomos de carbono.
Las ceras tienen aplicaciones
industriales importantes y se
obtienen en grandes cantidades. Por
ejemplo el espermaceti es una
sustancia crea presente en la
cabeza de los cachalotes que se usa ampliamente en cosmtica. Su
componente principal es el palmitato de cetilo (C16/C16).
CH3-(CH2)14-COO-CH2-(CH2)14-CH3
palmitato de cetilo

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La cera de abeja es otro producto importante. Contiene un 75% de esteres,
fundamentalmente de palmitato de miricilo (C16/C30), un 15% de cidos libres
y el resto hidrocarburos. Para extraerla se funde y se filtra y posteriormente se
decolora. Con ella se fabrican betunes, suspensiones abrillantadoras, cremas
de belleza y ceras para depilar. Las velas litrgicas suelen ser de cera de
abejas mientras que las de uso domstico, ms blancas, son de parafina.
palmitato de miricilo
Una cera muy apreciada es la de carnauba que se obtiene calentando con
vapor las ramas de algunas palmeras tropicales. Su componente principal es el
ceroato de miricilo (C26/C30). Se usa en tintes para papel, como lubricante
para cuerdas e hilos y para fabricar betunes.
ceroato de miricil
En la cera de la lana de las ovejas se encuentra la lanolina muy usada en
farmacia y cosmtica para preparar cremas y ungentos.
Las ceras presentes en las hojas de las plantas, en la cutcula de los insectos y
en las plumas de algunas aves son las responsables de que el agua resbale
cuando cae sobre ellas. De ah que en las formulaciones insecticidas sea
necesaria la presencia de un tenso activo para facilitar el contacto plaguicida-
cera. En las hojas de la col el componente fundamental es el hidrocarburo
nonaicosano (C29H60) y en las cutculas de los insectos el tritiacontano (C33H68).

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TECNOLOGAS DE PRODUCCIN
Las ceras que tienen las siguientes propiedades:
Son moldeables a 20 C y se pueden pulir con poca presin.
Tienen puntos de fusin entre 40 y 120 C.
Son solubles en disolventes poco polares (hexano, benceno...)
Insolubles en agua y no mojables.
Presentan un brillo tpico denominado "creo".
La mayor parte de las ceras sintticas se obtienen de la destilacin a vacio del
primer residuo petrolfero.
MEDICIN

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Termmetro
Dilammetro
Medidor de Fluidez
Pie de rey

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PRODUCTOS
Parafina Media
Informacin tcnica
La principal aplicacin de las parafinas es la manufactura de velas y productos
relacionados.
En menor proporcin se utilizan para la fabricacin de ceras para pisos,
papeles parafinados, fsforos, vaselinas, recubrimiento de alimentos y otros
usos industriales.
Parafina Liviana
Informacin tcnica
La principal aplicacin de las parafinas es la manufactura de velas y productos
relacionados.
En menor proporcin se utilizan para la fabricacin de ceras para pisos,
papeles parafinados, fsforos, vaselinas, recubrimiento de alimentos y otros
usos industriales.

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En general, las principales aplicaciones de las ceras son:
encerar papel
encerar textiles y cuero
encerar cerillas
ceras para depilar
lpices de colores, plastilina
lpices de ojos
barras de labios
protectores solares
recubrimiento de hilo dental
protectores de alimentos para evitar su deshidratacin y el ataque de
hongos (quesos y frutas)
protectoras para madera, abrillantadores
betunes para impermeabilizar tejados o terrazas, sellado de grietas,
aislamientos elctricos, insonorizacin y
fuegos artificiales, entre otros.

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La cera de abejas
La cera es el material que las abejas usan para construir sus nidos. Es
producida por las abejas melferas jvenes que la segregan como lquido a
travs de sus glndulas cereras. Al contacto con el aire, la cera se endurece y
forma pequeas escamillas de cera en la parte inferior de la abeja. Un milln
ms o menos de estas escamillas significa un kilo de cera. Las abejas la usan
para construir los alvolos hexagonales de sus panales, ya estructurados rgida
y eficientemente. Usan estos alvolos para conservar la miel y el polen; la reina
deposita en ellas sus huevos y las nuevas abejas se cran en su interior. La
cera es producida por todas las especies de abejas melferas, aunque las ceras
producidas por diferentes especies de abejas tienen propiedades qumicas y
fsicas levemente diferentes.
Calidad de la cera de abejas
La cera de abejas toma su valor a partir de su pureza y color. La de color
claro tiene mayor valor que la de color oscuro porque sta ltima, por su
color, puede haber sido contaminada o sobre climatizada. La ms fina se
extrae de la fundicin de oprculos, es decir, de las capas de cera con las
cuales las abejas cubren la miel cuando ya est en su punto. Esta nueva
cera es pura y blanca, la presencia de polen le da un color amarillo.

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FIGURA 12: Cera de abejas.
Rentas producidas por las abejas
Por muchas razones la cera de abejas en un producto excelente para las
comunidades rurales, tanto en su consumo interno como en la exportacin:
la transformacin de la cera de abeja es fcil. Para prepararla en una
calidad requerida para la exportacin se necesita simplemente calor y
mtodos de filtraje, para asegurar su pureza. Puede ser presentada en
forma de bloques usando contenedores de cualquier tamao como
moldes. Los bloques se pueden romper en pedazos pequeos para que
los compradores aprecien su pureza y limpieza;
el transporte y el almacenamiento de la cera no son complicados,
porque no se necesitan contenedores especiales. La cera se exporta
normalmente como pequeos bloques envueltos en sacos de arpillera;

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la cera de abeja no se deteriora con el tiempo. Los apicultores
independientes o las cooperativas pueden irla almacenando hasta
recoger las cantidades suficientes para la venta;
como con la miel, la cera puede ser considerada un producto de
exportacin apropiado para los pases en vas de desarrollo, ya que la
apicultura se puede aplicar sin que sea necesario utilizar tierra
indispensable para la produccin alimenticia local;
en las reas donde la mayor parte de la produccin de la miel se
consume localmente y donde no se usa la cera, los panales
generalmente son destruidos, aunque podran tener un valor de
mercado. Por esto es necesario ensear a los apicultores los mtodos de
recoleccin de la cera e instarlos a que la vendan junto a la miel.
FIGURA 13: La transformacin de la cera en Tanzania.
Panorama Nacional

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Produccin artesanal:
Panorama internacional
Usos de la cera de abejas
La cera de abeja tiene muchos usos tradicionales. En algunos pases de
Asia y frica, es utilizada para crear tejidos de batik y en la fabricacin de

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pequeos adornos de metal por medio del mtodo de la cera fundida. Es
ampliamente usada como agente impermeabilizante para la madera y el
cuero y para el refuerzo de hilos. Es usada en la industria de los poblados,
tales como fbricas de candelas y como ingrediente para ungentos,
medicinas, jabones y betunes. Tiene una excelente demanda en el mercado
mundial. Hay ms de 300 industrias que la usan. Las industrias de
cosmticos y farmacuticas son los principales consumidores,
representando el 70% del mercado mundial y utilizan cera de primera clase
que no puede ser sobre calentada. Su precio oscila entre 4 y 8 dlares
EE.UU. por Kg. Otros consumidores importantes son las industrias de
apicultura de los pases desarrollados que la necesitan para la elaboracin
de cosmticos y candelas.
TABLA 2 Mercado Mundial de Cera de Abejas 1994

PAS PRODUCCON EXPORTACIONES IMPORTACIONES
(tonnes) (tonnes) (tonnes)
Alemania 1 275
Angola 1 500
Argentina 1 500
Australia 482 317
Chile 500 264
China 12 800
Corea 600
EE.UU. 3 027 847
Espaa 730
Etiopa 2 100 210
Francia 1 563
Japn 766
Kenya 1 050 1 615
Mxico 9 150 50
Portugal 375
Reino Unido 421
Repblica 350 206
Dominicana

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Tailandia 2 302
Tanzania 1 050 437
Uganda 780
Fuentes: Datos de Abejas para el Desarrollo.
Nota: Una buena cantidad de cera es exportada de frica, pero no por las vas
oficiales.
Se usa tambin en la manufactura de componentes electrnicos y discos
compactos, en el modelado y en el mercado de la industria y del arte, en
betunes para calzado, muebles y ceras de injerto para pisos y en las fbricas
de lubrificantes.
Los pases industrializados usan las colmenas de cuadros para la apicultura.
Con este mtodo, los panales vacos se vuelven a inserir en la colmena
luego de la extraccin de la miel, lo que significa que se recogen tambin
pequeas cantidades de cera.
Con las colmenas de cuadros la proporcin en la produccin miel / cera es
de 75 a 1. Pero con los cazadores de miel, o el uso de colmenas
tradicionales o de barras superiores se produce un rendimiento mayor de
cera, porque el panal se rompe durante el proceso de extraccin de la miel y
no puede ser colocado de nuevo en el nido o en la colmena (Vea Colmenas
de barras superiores, Pg.31 y Figuras 23, 24 y 25). La proporcin entre la
produccin de la miel y de la cera en este caso es de 10 a 1. Por esta razn
los pases de frica, Asia y Amricas Central y del Sur producen grandes
cantidades de cera que representa un importante producto de exportacin.
La cera de abeja es un valioso producto de exportacin para Etiopa, por

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ejemplo, y los apicultores del noroeste de Zambia cosechan miel y cera en
colmenas de troncos huecos como productos de exportacin hacia Europa.
FIGURA 14: Comerciantes contratan el precio de la cera de abejas

extrada de colonias silvestres.
Los componentes mayores y aditivos deben ser balanceados
Le cera microcristalina para modificar la opacidad
La variacion del porcentaje de cera microcristalina cuando se balancea la
formula de la vela alteraran
un poco los valores del color
El uso de 3-5% aumentara la retencion de fragancia y opacidad
Cera microcristalina en aplicacion de ceras moldeadas
1% del grado de endurecimiento aumentara la integridad de la estructura y
resistencia al calor
1% aumentara la retencion de fragancia, sobre todo si es usado tambien
para resistencia al calor

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Usos de la cera microcristalina por compresion
Aplicaiones por compresion: 1-2% fortalezara las velas tanto como la
retencion de la fragancia
La cera debe balancear el valor de dureza, el cual debe ser suficientemente
duro para mejorar la
resistencia pero no tanto como para afectar negativamente la compresibilidad
Cera microcristalina para Velas de Recipientes
5% del grado de laminado mejora la capacidad de adherencia y la retencion
de fragancia
3.10 BIBLIOGRAFA
BARRERA, Fabio y OSORIO, Henry. Obtencin de Ceras para el
Proceso de Fundicin a la Cera Perdida. Proyecto de Grado -
Unversldad Nacional de Colombia- Santaf de Bogot 1992.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERA.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERA. Facultad de Ingeniera Industrial y de 1

3.2 FUNDAMENTO TERICO DE LAS OPERACIONES Y PROCESOS UNITARIOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERA. Facultad de Ingeniera Industrial y de 2

Los productos agrcolas y forestales constituyen la tercera fuente de

productos qumicos. Estas materias primas nos proporcionan

fundamentalmente grasas, aceites e hidratos de carbono. A pesar de

que se renuevan continuamente, las demandas mundiales de alimentos

y energa son tales que no se dispone de estos materiales en cantidades

ilimitadas para su empleo en la Industria Qumica Orgnica.

La fabricacin de productos qumicos por medio de procesos que utilizan

grasas y aceites representa slo una fraccin pequea de la produccin

total actual de compuestos qumicos, no obstante estos procesos juegan

un papel importante y, en algunos casos, indispensable.

El campo principal de aplicacin de las grasas y aceites se encuentra en

la industria alimentaria. Los productos ms importantes son la

mantequilla, el aceite de oliva, el aceite de girasol y el aceite de soja.

Desde un punto de vista industrial las principales aplicaciones de grasas

y aceites se centran en la fabricacin de jabones y de polmeros para la

preparacin de pinturas y barnices si bien estn siendo desplazados por

productos derivados del petrleo que resultan ms competitivos.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERA. Facultad de Ingeniera Industrial y de 3

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERA. Facultad de Ingeniera Industrial y de 4

Grasas y aceites o Triglicridos, grupo de compuestos orgnicos existentes en

la naturaleza que consisten en steres formados por tres molculas de cidos

grasos y una molcula del alcohol glicerina. Son sustancias aceitosas,

grasientas o cerosas, que en estado puro son normalmente incoloras, inodoras

e inspidas. Las grasas y aceites son ms ligeros que el agua e insolubles en

ella; son poco solubles en alcohol y se disuelven fcilmente en ter y otros

disolventes orgnicos. Las grasas son blandas y untuosas a temperaturas

temperaturas ordinarias, son qumicamente similares a las grasas.

1.2 FUNDAMENTO TERICO DE LAS OPERACIONES Y PROCESOS

como caracterstica su imposibilidad de ser disueltos en agua y que poseen

azzyt, que significa jugo de aceitunas.

La mayor proporcin de un aceite la constituyen los triglicridos (tambin

llamados triacilgliceroles), que son el resultado de la combinacin de los tres

Tambin pueden estar presentes monoglicridos y diglicridos, en los que cada

molcula de glicerina se combina con uno o con dos molculas de cidos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERA. Facultad de Ingeniera Industrial y de 5

grasos, respectivamente, y tambin cidos grasos libres (a los que se debe la

Originalmente la palabra aceite se refera nicamente al aceite de oliva, y leo

se utilizaba para los dems, pero la palabra se generaliz para denominar a

aceites vegetales, animales o minerales sustituyendo a leo en la mayora de

Composicin de grasas y aceites.

Las grasas y aceites se obtienen a partir de fuentes vegetales y animales.

Estn constituidos por triglicridos, que son esteres de una molcula de

cidos grasos ms importantes constituyentes de los triglicridos.

Tabla 2.1.- cidos grasos de los triglicridos

Lurico 12 - CH3-(CH2)10-COOH (coco y semillas de palma)

CH3-(CH2)12-COOH (nuez moscada, coco y

CH3-(CH2)14-COOH (animales, casi todos los

CH3-(CH2)16-COOH (animales, cacao y casi

Araqudico 20 - CH3-(CH2)18-COOH (cacahuete)

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Ercico 22 1 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH (colza, uva)

CLASIFICACIN DE LOS ACEITES:

SEGN SU METODO DE OBTENCIN

Vrgenes: son obtenidos mediante el mtodo denominado prensado en

fro (menos de 27C). Su ventaja radica en que mantienen sus

propiedades y sabor originales.

Refinados: requieren de un proceso de extraccin a temperaturas muy

elevadas mediante la utilizacin de solventes qumicos. Como resultado

se obtienen aceites desprovistos de las cualidades propias de sus

Vegetales: Se obtienen a partir de frutos y semillas oleaginosos. Aportan