Cmo hacer pan con masa madre (Cmo hacer pan)

Hacer una masa madre es fcil y barato. Hay muchas maneras de hacerla, para la
ms sencilla no hace falta ms que harina y agua (y tiempo, claro, como para todas las
cosas buenas).

Lo que vamos a tratar de hacer es crear las condiciones adecuadas para capturar
las levaduras y bacterias presentes en el aire y los alimentos. Ms tarde, usaremos esta
masa madre para hacer pan. Antes de la levadura industrial (que apenas tiene siglo y
medio), el pan se fermentaba siempre con levadura natural. La levadura natural otorga al
pan un sabor que la comercial sencillamente no puede dar. Adems, altera todas las
caractersticas de una hogaza: miga, corteza, duracin, preservacin de la humedad, etc.

Para crear esta casa a nuestros bichitos necesitamos un recipiente, un viejo bote
de mermelada valdr; al ser de cristal, podremos ver en todo momento cmo la naturaleza
va haciendo su labor. Los bichos se alimentarn de la harina y soltarn gases (que luego se
quedan atrapados en el pan como burbujas en la miga). Por esto haremos un agujero en la
tapa del bote, para que no sea hermtico al 100%.

El proceso dura 4 das; durante este tiempo siempre intentaremos tener el bote con
la misma cantidad de masa madre (aproximadamente lleno hasta la mitad, con una
consistencia de pasta densa). Debido a que cada noche tendremos que alimentar a
nuestro huesped, deberemos desechar la mitad de la masa para hacer sitio al nuevo
alimento.

Vamos all!.

Da 1

Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua. Cuanta? depende de tu bote.

Simplemente intenta que el bote no quede lleno ms que por la mitad (ms tarde vers el
por qu). El agua no tiene que estar fra ni caliente, a temperatura ambiente va bien.
Puedes usar agua de botella o simplemente dejar la del grifo reposar un rato para que
pierda el cloro. Usaremos harina integral ya que las levaduras estn en la superficie de los
alimentos (cscara de los granos de trigo, piel de las uvas, etc.); a la harina blanca le han
quitado la cscara, as que es menos probable que tenga los bichitos que nos interesan. La
harina de las fotos es de trigo, la de centeno va an mejor.

Mezclamos la harina y el agua y lo dejamos reposar en un sitio tranquilo (no debe

estar en un lugar caliente). Esta masa madre la he hecho en un tibio diciembre barcelons
(en la calle haba de 9 a 17, en casa algo ms, claro).

Yo hago la masa madre por la noche, cuando la casa est tranquila. Durante los
cuatro das que dura el proceso me es fcil recordar que tengo que alimentar la masa antes
de acostarme.

Da 2

Despus de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se ha asentado un

poco, y algo de lquido marrn flota en la superficie. Si nos fijamos con muchas ganas, se
pueden ver pequesimas burbujas en la masa (pero hay que fijarse mucho).
 Tiramos la mitad de la masa y aadimos harina y agua hasta que el bote est otra
vez lleno hasta la mitad (como ayer), revolvemos bien. Volvemos a dejar la masa reposar
durante un da en un lugar tranquilo. Este da (en previsin de lo que se avecina) hago una
marca en el bote con un rotulador negro; veamos lo que sucede.

Da 3

El da 3 ya hay seales de vida. La masa est llena de burbujas y se ha hinchado

notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la marca que hice la noche anterior; esto
marcha. Adems, hay un olor, ese olor. No es un olor desagradable, es un olor a vida, un
olor nuevo e inolvidable.

Al igual que el da anterior, desechamos la mitad de la masa y rellenamos, de nuevo,

el bote hasta la mitad con harina y agua. Como, seguramente, no hayas llenado el bote
hasta exactamente la marca de rotulador del da anterior, brrala y haz una nueva raya en
el cristal.

Da 4

El da 4 es un gran da, un da que no olvidaremos nunca. Hoy hemos conseguido, por

fin, tener la masa madre a punto.
 El aspecto del bote es espectacular, la masa ha duplicado su volumen, y amenaza
con salirse del bote. La marca que hicimos con el rotulador es tan slo un recuerdo en
mitad del cristal. Grandes burbujas de gas son apreciables por todo el bote, ya es nuestra!

Ahora que ya tenemos la masa madre lista para darnos deliciosas hogazas de pan,
podemos hacer varias cosas:

Usarla, tal cual, en la elaboracin de un pan.

Meterla a la nevera hasta que queramos usarla (antes de meterla al frigo, la

volvemos a alimentar y esperaremos a que burbujee). Con el fro de la nevera, la masa
madre se adormece y no necesita ser alimentada a diario. As puede aguantar meses. Es
totalmente normal que se asiente y se cree una gruesa capa de lquido grisaceo. Cuando
queramos usarla, slo tendremos que volver a ponerla a temperatura ambiente y
alimentarla.

La tercera opcin es ir aclarndola con harina blanca para que sea ms

verstil: una masa madre blanca hace panes blancos e integrales; una masa madre integral
slo hace panes integrales, ya que mancha los blancos (no es que no se pueda hacer).

Yo he optado por aclararla, para que sea blanquita, as podr hacer 2 tipos de panes
diferentes desde el principio; panes blacos y panes integrales, ms densos y oscuros.

Para aclararla, simplemente tiramos otra vez la mitad de la masa y rellenamos el

bote con harina y agua. Igual que los das anteriores, pero esta vez con harina blanca.
 Cosas que pueden pasar

La masa madre est demasiado lquida y se separa el agua de la harina. Muy

sencillo, al da siguiente corrige las cantidades poniendo menos agua. La masa estar ms
espesa.

La masa madre est muy densa y se crea una corteza muy seca. Muy sencillo, al da
siguiente reajusta las cantidades poniendo ms agua. La masa estar ms lquida. Puede
que est en un sitio demasiado caliente y por eso se haga la costra.

No sucede ningn cambio durante 3 das (o ms) y huele mal. Puede que bichitos
malos se hayan apoderado de tu masa madre. Tranquilidad, no pasa nada, tralo todo a la
basura y vuelve a empezar (nos ha pasado a todos). Si al de 3 4 intentos ves que nunca lo
consigues, puedes probar a poner una cucharada de yogur natural (desnatado) en la mezcla
inicial. El yogur es cido y mantendr a los bichos malos a raya hasta que lleguen los
buenos.

Hace mucho calor y la masa madre reacciona muy rpido (no le hacen falta las 24
horas para completar cada fase del proceso). Esto puede pasar si es verano o tienes la
calefaccin muy alta. En este caso tendrs que ir adelantando los pasos. Es ms engorroso
porque puede requerir estar ms pendiente de la masa (alimentarla 2 veces al da). No
obstante, aunque veas mucha actividad, la primera vez intenta seguir los pasos descritos y
luego saca conclusiones.

Anexos:
1. Y qu pasa cuando no se usa la masa madre y se deja en la nevera durante
mucho tiempo?
2. Cmo disecar y resucitar la masa madre (y mandarla a tus amigos)

Puede que te interese ver otra forma de hacer masa madre (la de Dan Lepard).

Hacer pan de manera tradicional no es difcil. Tan slo hacen falta harina, agua y sal
(algo de tiempo y cario ayudan, claro). Con el agua y la harina se hace una masa madre
previa, que dura indefinidamente (no slo vale para una hogaza).
 Hay casi infinitas maneras de hacer pan, y la elaboracin puede complicarse todo lo
que uno quiera. Para la siguiente receta (en 10 puntos) he intentado simplificar al mximo
las cosas sin dejar, por ello, de explicar las tcnicas bsicas as como los procesos que
suceden durante la panificacin. Si entiendes lo que ests haciendo, es muy posible que lo
hagas mejor y ms a gusto.

Para hacer este pan tan slo necesitas harina, agua y sal; no he puesto ni pesos, ni
ingredientes raros, ni equipamiento extrao. Parto de que se tiene una masa madre
(levadura natural) que, en cualquier caso, es fcil de hacer con harina y agua. Si no has
tenido suerte (o paciencia) consiguindola, te la puedo mandar liofilizada, tan slo tienes
que mandarme un email.

1. La masa madre

La masa madre se obtiene mezclando harina (ms fcilmente si es integral, y mejor

an de centeno) y agua. Se deja a temperatura ambiente y se refresca con una nueva carga
de harina y agua durante 3 das seguidos, as. De esta manera, con la humedad y el calor,
las levaduras y bacterias empiezan a actuar sobre la harina y, al tercer da, la masa
aparecer hinchada y burbujeante. Adems, el olor es caracterstico (agrio pero no
desagradable). Una vez que la masa madre esta viva, se almacena en la nevera para no
tener que alimentarla a diario.
 La masa madre de la imagen todava tiene bastante trigo integral, lo que dar al pan
unas pintas caractersticas. Si se sigue refrescando la masa madre con harina blanca,
acabar por ser blanca, apta para panes tanto integrales como blancos.

2. Refrescar la masa madre

Con el fro de la nevera, la masa madre se adormece y puede guardarse durante

mucho tiempo; para elaborar pan, la masa debe estar activa. Necesitamos un volumen de
masa madre, uno de harina y uno de agua. El agua (mejor si est reposada/desclorada)
tiene que estar tibia, para que la masa restante no est fra.
 Se revuelve bien y se deja a temperatura ambiente (sobre los 20). Al de 2-3 horas
(depende de la temperatura y el estado de la masa madre) la mezcla estar burbujeante y
se habr vuelto esponjosa. Al coger una cucharada se nota elstica y esponjosa.

La masa madre burbujea y tiene un agradable olor cido.

3. Guardar una reserva de masa madre MUY IMPORTANTE

Guardar una parte de la masa madre para futuros panes. Se pone de nuevo en su
bote y se mete en la nevera para la prxima vez.
 La tapa del bote de la masa madre tiene un agujero para que los gases que suelta al
fermentar puedan escapar.

4. Mezclar los ingredientes para el pan

Para un pan bsico mezclaremos 2 volmenes de harina con 2 volmenes de masa

madre. Al usar largos tiempos de fermentacin, podramos slo echar un volumen de masa
madre (y corregir el agua), pero de esta manera es ms sencillo de recordar y da buen
resultado.

Al igual que hay patatas ms indicadas para ser fritas o cocidas, tambin existen
diferentes harinas (esto no quiere decir que no se puedan usar las unas por las otras,
claro).La harina de fuerza (con ms contenido en gluten/protenas) es la ms adecuada
para la panificacin de hogazas que necesitan subir. El gluten es una mezcla de protenas
que hace que la masa sea elstica y pueda atrapar en la miga las burbujas de gas que
produce la levadura al fermentar. Una harina con menos del 10% de protena (floja, de
repostera), por lo general, producir un pan menos aireado que una harina con un 13% (de
fuerza). La cantidad de agua para una receta en particular variar tambin dependiendo
de la fuerza de la harina (la harina de fuerza absorbe ms agua), as que slo la experiencia
y el gusto particular decidir cuanta agua queremos echar a la receta. Como norma
general, las masas ms lquidas producen una textura ms abierta, con agujeros ms
grandes. Las masas ms secas producen panes ms densos, ms de miga.

Las cantidades a mezclar pueden variar tambin dependiendo del tipo de cereal; la
integral absorbe ms agua que la blanca; y la de centeno ms que la de trigo. As que la
experiencia nos dir el punto ptimo de la masa. Las cantidades de la foto crean una masa
bastante fcil de amasar y manejar. En cualquier caso, si la masa est muy seca (y dura al
amasar) se puede echar un poco de agua hasta que vuelva a estar algo pegajosa.

En este momento tambin se incorpora la sal (aproximadamente una cucharadita

rasa por vaso de harina) y otros aditivos que se quiera poner (grasas, edulcorantes, etc).
Para esta hogaza he optado por mantener la pureza en los ingredientes y no poner ms que
harina, agua y sal. Normalmente se puede aadir una cucharadita de azcar por volumen
de harina; el azcar da un fondo de sabor muy rico a la masa, hace que las levaduras se
pongan en marcha, y encima consigue que la corteza tenga un bonito color dorado (incluso
con hornos poco potentes).
 Una vez mezclados bien los ingredientes (primero con una cuchara grande y luego
estrujando con la mano durante un minuto), se deja la masa reposar de 10 a 30 minutos
para que la harina absorba bien la humedad. Aunque al principio la masa est pegajosa,
despus del tiempo de reposo ser mucho ms manejable (un error comn es aquello de
echar harina hasta que no se pegue a las manos).

5. Amasar la masa (usando la tcnica de amasados cortos de Dan Lepard)

Despus de dejar reposar la masa, se procede a amasarla. Ahora la masa estar menos
pegajosa y ms maleable. La tcnica bsica del amasado intenta estirar la masa para que se
vayan creando las cadenas de gluten que luego conseguirn una textura esponjosa (he
puesto el video del amasado de este pan en youtube, aqu). Se coge la masa y se estira
hacia adelante con la mano derecha, mientras tanto la mano izquierda sujeta para que no
se mueva todo. Despus se recoge la parte estirada y se pliega. Finalmente, se gira el
conjunto un cuarto de vuelta (90) para volver a empezar.

La tcnica de Dan Lepard se basa en repetir este breve amasado (unos 10/15
segundos de amasado, 10/15 amasadas) a intervalos regulares que podran ser los
siguientes: amasado durante 15 segundos; reposo de 15 minutos; amasado 15 seg; reposo 15
min; amasado 15 seg; reposo 30 min. Aunque parece algo laborioso, si se est en casa
haciendo otras cosas, este proceso es facilsimo y da unos resultados asombrosos. Los
tiempos de reposo son orientativos y no deben esclavizarte. Si parece que la masa est muy
pegajosa, se pueden hacer los breves amasados esparciendo una cucharada de aceite sobre
la superficie de trabajo y en las manos. Esto impedir que la masa se pegue. A la segunda o
tercera tanda, la masa ser manejable tal cual. Como cualquier tcnica, la experiencia se
adquiere a base de prctica.

Si lo prefieres, puedes amasar de corrido durante 10-15 minutos, a la manera

tradicional. Segn pasan los minutos vas notando como la masa se vuelve elstica y va
cambiando poco a poco.

Una vez amasada, la masa muestra una superficie suave y tersa, como el culo de un
beb. Nada que ver con la textura grumosa y basta que tena nada ms mezclar los
ingredientes.
 Las pintas marrones (que vienen de la harina integral en la masa madre) adornan la
masa.

NOTA: En este punto, la masa puede guardarse una noche en la nevera (tapada para
que no coja olores). As, la levadura ralentiza (sin llegar del todo a detener) su labor, el
sabor se acenta y la textura se hace ms rstica. Es una buena solucin para no tener que
estar esclavizado por los horarios del pan. Se puede preparar el pan hasta este punto una
tarde y dejarlo en la nevera hasta el da siguiente cuando, al volver del trabajo, se saca de
la nevera y se hornea horas despus, por la noche.

6. Estirar y plegar la masa (opcional)

Durante la fermentacin, la masa va creciendo de manera uniforme. Pero si se desea

obtener una textura ms rica (con agujeros de diferentes tamaos y formas, tipo pan de
pueblo), se puede optar por estirar y plegar la masa en las primeras horas de fermentacin
(el pan de la foto fue plegado 2 veces). Esta sencilla tcnica tambin sirve para trabajar
masas lquidas que son poco manejables. Con cada pliegue, el pan va ganando firmeza.

Se coloca la masa en la superficie de trabajo, se estira y se pliega en tres, como si

fuera un libro. Una vez plegada, se le da un cuarto de vuelta y se repite la operacin. Se
espera una hora y se vuelven a hacer los dos pliegues.
 Esta tcnica es tambin conocida por su nombre ingls, stretch and fold (estirar y
plegar).

7. Fermentar

Tras las manipulaciones, se deja reposar la masa tapada (para evitar que se seque y
se forme una costra). Despus de 5 horas desde el amasado, la masa ha doblado su volumen
y se aprecian a simple vista burbujas en la superficie. Una de las caractersticas de la
panificacin con masa madre son los largos tiempos de fermentacin (respecto a la levadura
comercial, que puede leudar un pan en 50 minutos). Una de sus ventajas es que los horarios
no son tan crticos (la masa no se estropea si no entra al horno a una hora determinada);
esto nos permite jugar con el tiempo de que disponemos y organizarlo a nuestro antojo. La
fermentacin puede estirarse desde las 4 horas hasta varios das (si se tiene el pan en la
nevera). Un simple corte en la masa, segn est fermentando, nos puede mostrar si ya est
llena de bolsas de aire, es decir madura, y lista para el horno.
 La bola que antes era bastante slida, ahora se muestra esponjosa y muy blanda al
tacto.

8. Dar forma a la hogaza

Dar forma a la masa es importante no slo por una cuestin esttica. Con una
manipulacin cuidadosa podemos sacar el mayor provecho de la fuerza de nuestra masa
madre y la harina. Por supuesto, en esta operacin ha de manipularse la masa con gran
delicadeza.

Se coloca la masa en la superficie de trabajo (sin demasiada harina, ya que vamos a

intentar que se pegue ligeramente). Se aprieta la mano derecha contra la masa, en
diagonal, incluso cogiendo un pequeo pellizco de masa bajo el lateral de la mano
(aproximadamente a un ngulo de 45 grados); se desliza la masa, de derecha a izquierda,
con fuerza pero con cuidado, haciendo que se pegue ligeramente la parte inferior, de esta
manera la parte delantera (la que va rodando, la izquierda) va tensndose. Despus de
arrastrar la masa unos 3-5 cm, se gira la bola 1/8 de vuelta. Se hace esto unas 5-8 veces
(con cuidado de no pasarse y desgarrar la masa).

Esto es importante, ya que estamos creando una tensin en la superficie de la masa

que guardar la forma de la hogaza, y adems estamos ordenando las cadenas de gluten
en la misma direccin, lo que posibilitar una expansin mxima en el horno. Una vez lista
la bola, la colocamos en la bandeja del horno.
 9. Colocar y cortar la masa

Para hornear el pan con comodidad hace falta que no se pegue a la bandeja. Se
puede usar harina integral o smola para evitar esto, pero yo encuentro que el papel de
hornear (papel para alimentos en algunos supermercados) funciona fenomenal. Lo puedes
usar varias veces, es limpio y sencillo. Se coloca la bola sobre la bandeja (con el medio
antiadherente elegido, en este caso papel de hornear) y se deja reposar un buen rato (de
10 minutos hasta 1 hora), para que la masa se recupere de la ltima manipulacin.

En este punto podemos encender el horno, cualquier temperatura entre 250 y 200
estar bien. Justo antes de meter la hogaza al horno, realizamos con delicadeza pero
seguridad un corte en la mitad de la hogaza, a lo largo de la superficie, por el medio. Ha de
usarse un cuchillo muy afilado o uno con algo de sierra, un cuchillo de pan est bien, se
trata de no incordiar mucho a la masa, que ahora est muy delicada.

Cortar la masa es importante, as se le da un sitio por el que romper la tensin de la

superficie y crecer en el horno. El corte tambin condiciona el aspecto final de la hogaza.
Merece la pena investigar qu tipo de cortes quedan mejor para los diferentes panes,
ingredientes, etc. Antes de cortar el pan es el momento de darle algn toque final a la
masa, si se desea. En este caso la espolvore con harina antes del corte, lo que crea un
efecto rstico.

La masa siempre ha de cortarse con un cuchillo mojado para impedir que se pegue y
estropee el pan en el ltimo momento. El corte no tiene que ser demasiado profundo,
desde un simple desgarro hasta un cm de profundidad ser ms que suficiente para que el
pan encuentre su camino. De no hacer ningn corte, el pan seguira creciendo y podra
fcilmente acabar rompindose por debajo.
 10. Hornear

La masa se mete con cuidado a un horno fuerte (de 200 a 250). Los 10 primeros
minutos son importantes, as que es bueno dejar la puerta bien cerrada y no molestar al
pan. Al de unos 8-10 minutos empezar a coger volumen y para el primer cuarto de hora
puede que haya alcanzado su volumen mximo. Despus de unos 15-20 minutos se baja la
temperatura a 210-200 (si el pan empieza a estar muy tostado se baja incluso a 180).

El tiempo de horneado depende de muchos factores y es difcil de decir con

exactitud. Para las cantidades de esta hogaza valdr con unos 50 minutos. Una forma de
saber si el pan est hecho es golpear con los nudillos en la base, tiene que sonar hueco. Si
no suena o se nota hmedo, todava no est hecho. Se vuelve a meter al horno. Si no est
hecho pero s tostado por fuera, se baja la temperatura a 180

Al sacar el pan del horno es bueno ponerlo a airear por lo menos una hora sobre una
rejilla (as se asienta la corteza y la miga). Si se deja en una superficie lisa, se humedece la
base por el vapor que desprende el pan. Al contrario que el pan industrial, el pan casero
hecho con masa madre gana con el tiempo, y est ms rico el segundo da. As que
merece la pena aguantar las ganas y dejarlo reposar un da entero sin abrirlo. El pan va
madurando y ofrece su mejor textura y sabor al de 24 horas. Cualquier pan est bueno
caliente o tostado, slo los grandes panes son ricos durante das.
 Este es un pan autntico, sencillo, elaborado con harina, agua y sal. Las horas de
fermentacin y la masa madre producen una textura y aroma indescriptibles. Una de las
caractersticas ms obvias de este pan es la gelatinizacin de la miga.

En esta receta general he sacrificado, en aras de la sencillez, algunas tcnicas y

materiales. Si te ha interesado y quieres seguir profundizando en este tema, en el siguiente
(y ltimo) post explicativo sobre el pan ampliar la informacin a travs de enlaces y
documentos interesantes.
 Masa madre natural: qu es, cmo se elabora y cmo se conserva?

La masa madre natural en un fermento compuesto de harina y agua que no

contiene ningn tipo de levadura aadida. En la propia harina hay multitud de
levaduras y bacterias que provocan la fermentacin de las masas de manera
espontnea. Esta forma de fermentacin, tan antigua como los panes que con
ella se elaboran, aporta un sabor y aroma especiales a las masas y ayuda a
controlar su acidez.

Al contrario de lo que podamos pensar sobre la masa madre natural, su

elaboracin es sencilla, al igual que su conservacin. Cualquiera, con un
mnimo de inters, puede prepararla sin esfuerzo ni conocimientos especficos.
Lo nico que se necesita es paciencia, ya que el proceso es lento, y un poco de
atencin semanal, ya que hay que alimentarla para que no se eche a perder y
dure toda la vida.

Cmo se elabora la masa madre natural

Hay muchas formas de lograr masa madre natural, tantas como personas la
elaboren. Todas conllevan la mezcla de harina y agua, un entorno equilibrado en
el que las levaduras y bacterias propias de la harina se desarrollan y conviven
cmodamente. El proceso de elaboracin de masa madre dura cinco das. Pero
no os asusteis, porque el tiempo diario que nosotros hemos de dedicarle es de
pocos minutos.
 Da 1: Mezclamos harina integral y agua

Consideraciones:

Sobre la harina. Podemos emplear harina de cualquier cereal, ya sea

trigo, centeno, avena, etc. Pero es necesario que sea integral ya que
las levaduras viven, principalmente, en la cscara de los cereales y esta
no la contienen las harinas refinadas.

Sobre el agua. El agua del grifo contiene cloro, lo que, en principio,

puede ser negativo para el proceso. Esto no quiere decir que no la
podamos utilizar, todo lo contrario. Tan slo debemos tener la
precaucin de dejarla reposar durante, al menos, una hora antes de
utilizarla. No obstante, si lo preferimos, podemos utilizar agua mineral.
En cualquier caso, el agua ha de estar a temperatura ambiente.

Sobre el recipiente. Es importante que est bien limpio, que sea ms

alto que ancho y amplio, ya que necesitamos espacio para que nuestra
masa madre se desarrolle. Puede ser de plstico o de cristal, cualquiera
de los dos materiales es perfectamente vlido.

Sobre las cantidades de harina y de agua. Mezclamos la misma

cantidad de agua que de harina, en volumen. Es decir, tomamos medio
vaso de harina integral y lo echamos en el recipiente. A continuacin,
tomamos medio vaso de agua y regamos con ella la harina. Removemos
hasta obtener una mezcla homognea.

Sobre el reposo. Tapamos el recipiente con un trapo limpio, papel de

cocina, etc y lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante 24
horas. Lo ideal es encontrar un lugar tibio, a 20-22C, para que las
levaduras y bacterias se desarrollen a la velocidad adecuada.
 Da 2: Aadimos harina de fuerza, agua y azcar

Puede que no se note diferencia alguna con el aspecto de la masa del da

anterior, esto es perfectamente normal as que no hay que preocuparse.
Aadimos medio vaso de harina de fuerza, medio vaso de agua y una
cucharadita de azcar. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y
dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas ms.

Da 3: Aadimos harina de fuerza y agua

Despus de dos das de fermentacin, el aspecto de la masa es diferente. Se

aprecian burbujas en la superficie, ha aumentado en volumen y tiene un olor
ligeramente acre, que no desagradable. Esta es buena seal y nos indica que la
masa madre ha empezado a activarse. Aadimos medio vaso de harina de fuerza
y medio vaso de agua. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y
dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas ms.

Da 4: Retiramos el lquido de la superficie y aadimos harina de fuerza

El aspecto de la masa madre cambia ligeramente, aunque contina mostrando

pequeas burbujas en su superficie. Se ha formado un poco de lquido marrn en
la superficie que debemos retirar con cuidado, utilizando una cuchara o similar, y
desechar. Este lquido marrn es agua con algunos azcares procedentes de los
cereales fermentando. No debe preocuparnos en absoluto.

La masa madre est en marcha. Ahora slo queda espesarla un poco, para
ello aadimos medio vaso de harina de fuerza. Removemos hasta integrar todos
los ingredientes y, nuevamente, dejamos reposar, en iguales condiciones a las
anteriores, durante las ltimas 24 horas.
 Da 5: La masa est lista para ser utilizada

El aspecto es cremoso, con burbujas en la superficie y un ligero olor cido. A

partir de este momento, podemos comenzar a usar nuestra masa madre en la
elaboracin de todo tipo de panes, pizzas, bollera, etc.

Cmo conservar la masa madre natural

Si vamos a utilizar la masa madre todos los das, no hace falta conservarla
en la nevera, con dejarla a temperatura ambiente es suficiente. Pero es ms que
probable que no sea el caso, a no ser que tengamos mucho tiempo al da que
dedicar a la cocina.

Si slo la vamos a utilizar cada varios das, entonces debemos guardarla en

fro y tapada. Despus, el da que la vayamos a usar, deberemos de sacarla de la
nevera con antelacin y atemperarla, para despertar a las levaduras y bacterias
que, estarn adormecidas por efecto del fro.
 Cuando utilicemos parte de la masa madre para alguna de nuestras
elaboraciones, deberemos aadir harina de fuerza y agua en partes iguales para
restituir su volumen inicial, remover y dejar a temperatura ambiente unas
horas. Cuando veamos que la masa madre se reactiva, podremos tapar el
recipiente y meterlo de nuevo en la nevera.

Si no utilizamos la masa madre durante una semana, conviene alimentarla

para que no se nos eche a perder. Para ello, retiramos y desechamos una porcin
(como si la furamos a utilizar para alguna elaboracin) y aadir harina de fuerza
y agua a partes iguales.

Con esta dinmica, conseguiremos manterner nuestra masa madre viva

mucho tiempo, durante el cual ir adquiriendo fuerza. El esfuerzo de
elaboracin y conservacin de masa madre es mnimo y, como mencionaba al
comienzo de esta entrada, tan slo se necesita paciencia y estar al tanto de
alimentarla (en caso de no utilzarla semanalmente) para mantenerla activa.
 Pan Casero: El Porcentaje del Panadero con Masas Madre

Con esta entrada queremos cerrar el crculo que abrimos hace unos meses,
con la intencin aportaros las herramientas bsicas para hacer pan en casa.
Evidentemente, se puede profundizar mucho ms, el contenido sobre el tema es
infinito, podemos buscar informacin ms tcnica por la red y se pueden aprender
muchas tcnicas, asistir a cursos, leer libros etc. Pero sobre todo hay que pringarse
las manos, hornear muchas piezas y disfrutar del proceso con los xitos y fracasos
de sta tan bonita y saludable aficin.

En las 4 entradas anteriores hemos aprendido el porcentaje del panadero

para masas con levadura prensada, hemos visto los distintos tipos de amasado segn
la hidratacin de nuestra masa, hemos hablado de la fermentacin, os hemos
mostrado como se forma una hogaza, cmo grear la masa antes de meterla en el
horno, los distintos mtodos de horneado y por ltimo hemos aprendido a hacer
masa madre. Un montn informacin que hay que digerir con calma y asentar muy
bien. Aqu las prisas y los atajos no son buenos compaeros de viaje.

Hoy queremos adaptar el porcentaje del panadero para usarlo cuando

hagamos pan con masa madre, pues como veremos ms adelante la cosa cambia un
poquito.

Como explicamos en nuestra primera entrada, el porcentaje del panadero es

el mtodo que utilizan los panaderos profesionales para calcular las cantidades de
los ingredientes de sus masas. Esto nos evita improvisaciones y nos ayuda a tener
las cosas claras desde el principio. La frmula se basa en un clculo de
porcentajes, siendo el punto de partida la cantidad de harina total de nuestra masa
(el 100%), y en funcin de ella, calcularemos los dems ingredientes.
 Lo recordamos:

Si queremos hornear un pan que lleve 500 gr. de harina y un 60% de

hidratacin, el porcentaje del panadero nos proporciona las cantidades de los
dems ingredientes:

500 gr. de harina (el 100%)

300 gr. de agua (el 60% de 500 gr.)

5 gr. de levadura fresca (el 1% de 500 gr.)

10 gr. de sal (el 2% de 500 gr).

En este caso obtendramos una masa total de 815 gr.

Una cosa que se me olvid explicar en la primera entrada del Porcentaje del
panadero, es como obtener la cantidad base (100% de harina) respecto al total de
masa que queremos hacer. Es decir, si queremos hacer 1 kg. de pan, necesito saber
cul es la cantidad base de harina para a partir de ella, calcular el resto de
ingredientes.

Centrndonos en nuestro ejemplo, para un pan de 815 gr. cmo sabemos que
la harina a usar son 500 gr.? Bien, tenemos que sumar los porcentajes de todos los
ingredientes, menos el de la harina, es decir:

60% (agua) + 1% (levadura) + 2% (sal) = 63 %

 Ahora hacemos 1.(numero obtenido), es decir, 1.63 y dividimos la masa total
por esta cantidad:

815 gr/1,63 = 500 gr.

Y a partir de aqu calculamos los dems porcentajes. Aclarado esto, seguimos

adelante.

Si para hacer este mismo pan queremos usar masa madre en lugar de levadura,
hay que tener en cuenta varios factores. La masa madre se compone de harina y
agua, con lo cual, al introducirla en la ecuacin, las cantidades totales de agua y
harina se ven afectadas. Tendremos que adaptar la frmula, ya que en este caso no
basta con sustituir los gramos de levadura prensada por la misma cantidad de masa
madre, ni existe una proporcin similar a las que podramos usar entre levadura seca,
prensada e instantnea.

El primer paso a tener en cuenta es qu cantidad de masa madre vamos a usar

para hacer nuestro pan.

Si decidimos usar un 30% de masa madre por ejemplo, tendramos que usar 150
gr. (el 30% de 500 gr.). Nosotros usamos la masa madre al 100% de hidratacin, luego
la mitad de los 150 gr. ser agua (75 gr.) y la otra mitad ser harina (75 gr.). (Con una
masa madre al 80% por ejemplo, tendramos 83 gr. de harina y 67 gr. de agua. Esto lo
podemos obtener con una simple regla de tres.)
 En este caso, para nuestra masa madre al 100%, tendramos:

Harina (575 gr. = 500 gr. + 75 gr.)

Agua (375 gr. = 300 gr. + 75 gr.)

Sal 2% (10 gr.)

Podemos observar que el volumen final de nuestra masa (960 gr.) es mayor que
lo estimado en principio (815 gr.) y adems el porcentaje de sal ya no valdra para
esta cantidad. Hay que rehacer el porcentaje.

Si queremos hacer nuestra masa de 815 gr. tenemos que tener en cuenta que
ahora hay un 15% ms de harina y un 15% ms de agua, con lo que habra que pensar
en estos trminos:

Harina 100% (500 gr.)

De los 500 gr. de base, el 15% ser para la harina de la masa madre (75 gr.)

Agua 60 % (300 gr.)

De los 500 gr. de base, el 15% ser para el agua de la masa madre (75 gr.)

Sal 2% (10 gr.)

De esta forma para hacer nuestra receta, reservamos 75 gr. de harina y 75 gr. de
agua para hacer la masa madre (esto lo aadiremos a la pequea porcin de masa
madre que tenemos reservada, para hacer nuestro fermento).

Para la masa final nos quedaran 425 gr. de harina y 225 gr. de agua:
 Harina (425 gr.)

Agua (225 gr.)

Masa Madre (150 gr.)

Harina (75 gr.)

Agua (75 gr.)

Sal 2% (10 gr.)

Es el 30% la cantidad ideal de masa madre a usar? Pues depende del caso, yo
generalmente en verano uso entorno al 15-20% y en invierno entorno al 30-40% ya que
como vimos, con el calor, las masas fermentan ms fcilmente. Tambin depende del
tipo de pan que vayamos a hacer. No es lo mismo hacer un pan blanco que un integral
de centeno, etc. La experiencia ayuda mucho a hacerse con estos nmeros. Yo lo que
hago es hacer una tabla de Excel en la que puedo, modificando los parmetros a mi
gusto, hacer los clculos de manera automtica.

Hacemos un resumen de todo: Imaginemos que queremos hacer una hogaza de

1 kg. con una hidratacin al 65% y un 20% de masa madre.

65% de agua + 2% de sal = 67%

1000 gr. / 1,67 = 600 gr. de harina (redondeando)

El 65% de 600 gr. seran 390 gr. de agua y el 2%, 12 gr. de sal. Ya tenemos la
harina, el agua y la sal. Como sabemos que hay un 20% de masa madre, tenemos que
calcular, que cantidad de agua y harina habra que restar a estos nmeros.

El 20% de 600 gr. son 120 gr. de masa madre (60 gr. de harina y 60 gr. de agua),
restamos y quedara as:

540 gr. de harina base

330 gr. de agua base

120 gr. de masa madre

 60 gr. de harina

60 gr. de agua

12 gr. de sal

En total 1.002 gr. de pan. Tras el horneado las masas por evaporacin pueden
perder entorno al 10-15% de su masa, con lo que finalmente obtendramos una hogaza
de unos 900 gr.

Al principio, lo ideal es intentar usar unos porcentajes fijos hasta

familiarizarnos con ellos, hacer pan con estas cantidades muchas veces hasta que
detectemos la evolucin de parmetros como la acidez, tiempos de fermentacin,
sabor, etc. La experiencia nos ir diciendo cmo modificar los parmetros para
terminar haciendo nuestro pan ideal.

Persiste y no te aburras, seguro que al final terminas sintindote como Chema,

el panadero ms dicharachero de tu barrio.

Os dejamos algunos enlaces donde podis encontrar valiosa informacin sobre

cmo hacer pan en casa:

http://www.panarras.com/

http://www.lacocinadebabette.com/

http://www.elforodelpan.com/

http://www.unpedazodepan.es/

En el futuro iremos subiendo algunas entradas donde profundizaremos ms en

todos estos temas, haremos algunos panes donde usaremos otros cereales aparte del
trigo, aadiremos tropezones a nuestras masas y haremos experimentos de todo tipo,
as que estate atento.

Qu es exactamente la levadura?

La levadura es un tipo de hongo que, frente a un almidn que ha sido hidrolizado

por las enzimas en carbohidratos ms pequeos como sacarosa, fructosa, sacarosa,
maltosa, tiene la capacidad de fermentar la masa y producir dixido de carbono, que
crea pequeas bolsas de aire. As, la masa se hincha y gana volumen. La levadura ms
utilizada se llama Saccharomyces cerevisiae y se utiliza tambin para hacer vino y
cerveza. Est formada por un grupo de hongos muy grande hay unos 6.000 de
diferentes y es rica en protenas, glcidos, lpidos y vitaminas del grupo B.

Levadura fresca
Nos referimos a la levadura autntica, de una gran calidad. La encontraremos
mayoritariamente en forma de dados que se deshacen con los dedos y se aaden a la
masa para preparar el pan o la pizza, por ejemplo. Tambin la podemos encontrar en
forma lquida.

Debe conservarse en la nevera y es ms delicada. Su fecha de caducidad es

relativamente corta pero siempre se puede optar por congelarla y alargar su vida til. Sin
embargo, tened en cuenta que cuando se descongela se pierden parte de los hongos, as
que la levadura puede tener menos potencia.

Es importante que se utilice a temperaturas de 45 C como mximo (a partir de los

50 C el hongo muere); se debera aadir a masas que estn a unos 20-30 grados. Por
todo ello, lo mejor es dejarla reposar siempre a temperatura ambiente en verano o al borde
de una fuente de calor controlada en invierno.
 Levadura seca o liofilizada
Se trata de levadura prensada y deshidratada. La encontraremos en forma de
fideos o bolitas granuladas en bolsitas hermticas. La fermentacin se consigue ms
rpidamente. Si es activa (no instantnea) hay que hidratarla con agua antes de aadirla a
la harina.

Conservar en un lugar fresco y resguardarla de la humedad. Puede conservarse

mucho ms tiempo.

La equivalencia entre una levadura y la otra sera este: 5,5 g de levadura seca
equivalen a 14 g de levadura fresca. Podramos decir que, por norma general, una unidad
de levadura fresca equivale a 1/2 unidad de levadura seca y 1/3 de unidad de levadura
instantnea.

Levadura qumica / impulsor / polvo para hornear

Mucha gente compra el famoso sobrecito de Royal para hacer pan y despus ve
que el pan no le sube. Es que eso no es levadura! Ese polvo blanco es una mezcla
qumica a base de, generalmente, una sal gasificante como el bicarbonato, un cido y un
separador, y se utiliza para impulsar y hacer que la masa suba ms. Pero siempre dentro
del campo de la pastelera. No se trata, pues, de ninguna levadura. Cuando se junta la
base y el cido, la reaccin es la produccin de dixido de carbono.

Los impulsadores se utilizan en masas que no requieren reposo, como de pasteles,

crepes americanas, galletas y magdalenas, y actan rpidamente. Las levaduras, en
cambio, se utilizan para hacer pan, pizza, bollera, etc.

Masa madre
Son cultivos caseros (o comprados ya hechos) de levaduras. Los tendremos que
alimentar y potenciar. Generalmente se mezcla harina, agua y azcar y se deja reposar a
temperatura clida hasta que fermente y crezca. A continuacin, se aade ms masa, se
amasa y se deja que fermente de nuevo. Esta mezcla permite hacer ms masa solo con
una porcin de la inicial.

De hecho no habra que aadir ni azcar ni miel pero van bien para que crezca (son
alimento).

La diferencia ms importante nutricionalmente hablando es que proliferan bacterias

lactofermentativas que tambin se producen en esta fermentacin. La microflora o fauna
existente es mucho ms rica y variada de esta manera que en una fermentacin de pan
normal.

Cada pan de masa madre de cada panadera es diferente, ya que lleva el sello del
panadero que cre la primera masa en aquel lugar. Adems, al acidificar la masa de forma
natural, ests aportando un sabor nico al pan, diferente al pan con levadura aadida.

Una masa madre permite reducir casi a cero la cantidad de levadura que ponemos
el pan, lo que con la acidez natural que coge hace que dure mucho ms tiempo en buenas
condiciones que un pan sin masa madre y con ms levadura. Adems, le dar unos
matices de sabor (cido lctico, cido actico) y de color mucho ms variados.
 Otra variante de masa madre es la fermentada con miel, agua y harina de
legumbres. Estos ingredientes aportan un sabor ms dulce al resto de panes de masa
madre que son ms cidos.

Es el ms recomendable para dietas anticndidas, micosis o infecciones vaginales

y genitales en que se deben evitar todo tipo de levaduras.

Consejos a la hora de hacer pan en casa

A la hora de hacer pan, por regla general, se recomienda aadir el 6 % de levadura
fresca por cada unidad de harina. Es decir, si necesitamos 500 g de harina, pondremos 30
g de levadura fresca o 12 g de levadura seca. Normalmente, utilizamos un 2 % de levadura
por cada unidad. Si ponemos ms, la fermentacin, evidentemente, ir ms rpida, pero la
levadura va a secar el pan muy rpido. Tambin piensa que todo es muy relativo porque
dependiendo de la temperatura, la humedad y la cantidad de masa madre habr que
poner ms o menos levadura para obtener un resultado similar.

En cuanto a la fermentacin de la masa para preparar pan, se puede ralentizar la

fermentacin de la masa refrigerndola unas horas, lo que aportar ms textura y
digestibilidad al pan. Si retrasas la fermentacin, lo que consigues es un pan ms dulce, ya
que a temperaturas bajas la accin de las levaduras es mucho ms lenta que la accin de
enzimas como las amilasas. As, en un pan fermentado 12 h en la nevera hay un montn
de carbohidratos que las levaduras no tienen tiempo de consumir y que afectarn al color
coge color antes y al sabor es ms dulce de este pan.

HACER PAN CON LEVADURA MADRE

Pan lento con harina de trigo

En segn qu condiciones, qu harinas y qu panes me levanto a las seis,

preparo, me voy a currar a la siete y cuando vuelvo casi al horno. Es mgico.

Estos panes de fermentacin larga estn, un poco, en el imaginario colectivo

como: EL PAN porque son el tipo que se ha hecho toda la vida en las casas, en los
pueblos y en las tahonas, sobre todo porque esto de la levadura seca o fresca no ha
existido siempre y ni siquiera desde hace muchsimos aos.

Adems tienen una ventaja sobre los panes de levadura. La fermentacin larga
desarrolla lo cual es un arma de doble filo- mucho ms el sabor del pan. Vaya por
delante que yo tengo al pan clasificado en la f de forraje y no aprecio mucho este
tipo de cosas s en el vino- pero en honor a la verdad es as la vaina.

Las masas fermentadas ms tiempo salen ms ricas, para hacer estos panes
no te vale cualquier harina. Si usas una harina candeal corriente del Pryca lo ms
seguro es que saques un churro en vez de un pan :( dsol.

Para hacer este pan vas a necesitar harina, agua, sal y un fermento.
Por partes.
 Te deca que no te vale cualquier harina. Yo he empleado una harina de trigo
francesa de tipo 65 o T65.

sta es una de las harinas que est, mundial del mundo, en el pdium de las
harinas de trigo molonas para hacer pan. Es una harina rica en gluten. Salvando las
distancias, porque bien, bien, no es as, es lo que aqu llamaran una harina de
fuerza.

Quiz otro da que est ms tecnolgico)

La harina de fuerza(alta en gluten) es relativamente fcil de encontrar en el

sper, pero si no la tienes y quieres hacer un pan as y de paso matar moscas a
caonazos- puedes sustituirla por una harina corriente ms un mejorante, en este
caso gluten :)) que puedes comprar en una tienda de hippies dietticos. Usa esta
proporcin: para medio kilo de harina de trigo corriente pon entre quince y veinte
gramos de gluten, una cucharada sopera m o meno.

Yo uso agua del grifo reposada unos das en un jarro para que disipe el cloro
disuelto.... procura usar el agua ms pura que encuentres.

Sal fina, la que tengas ms a mano; normalmente a ojo y directamente a la

harina. Me suele quedar el pan soso.
 El fermento.

Lo puedes hacer con cualquier cosa. Creo que tengo como diez frmulas
diferentes para hacer fermento de panadera:

con agua de cocer patatas, agua de verduras, con miel, con patata, con
pasas, con melaza, con leche, con harina, sin harina

Los dos ms habituales son lo que llaman masa madre- los puedes obtener

1) haciendo un cultivo de levaduras que vas alimentando con harina, guardas

en la nevera y usas cuando necesitas masa madre cida- y

2) con un poco de una masa de pan fermentada que has guardado en fro- de
otro pan que hayas hecho, fcil.

La masa madre cida cuidada dura indefinidamente en la nevera, tiene sus

problemas pero es la mejor manera de hacer pan sin levadura industrial. Pero, si te
digo la verdad, el pan ms rico me sale con masa de otro pan.
 Si hiciera pan todos los das y tuviera todo el tiempo del mundo, siempre lo
hara as: guardara un poco de masa en un cacharro con tapa y al da siguiente ms
pan. El problema es que la masa de pan no te aguanta aunque est en fro. En un par
de das est gag.

Si has hecho los ejercicios de la leccin del pan rpido ste otro te saldr de
cine, prueba.

De un pan candeal corriente, hecho con levadura seca, guard ciento

cincuenta gramos de masa. Estuvieron veinticuatro horas en la nevera.

A esos gramos les aad trescientos de harina T65, trescientos de agua

templada y sal; los amas a mquina unos cinco minutos y encima de la mesa otros
diez. Si amasas a mano vas a notar una diferencia fundamental cuando hagas este
pan.

La bola de masa es mucho ms elstica que con la harina corriente, de hecho

el pan se defiende cuando intentas amasarlo o estirarlo y extenderlo para plegarlo
sobre s mismo. Cuando lo hagas una vez no vas a olvidar esa sensacin.

Mientras abroncaba a mi hijo, a mi madre, qu tarde! mi ejrcito de

levaduras haca su trabajo, sin prisa y sin pausa, metido en un bol a temperatura
ambiente unos 22 C- y tapadito con una bolsa de plstico para que la masa se
mantenga hmeda.

Y no qued ah la cosa sino que mi querido A enganch problemas de curro,

problemas de casa combinacin explosiva- y unas bonitas purgaciones que sospecha
que algn gracioso le ha dejado de promocin en su buzn [l crea] privado, est
goloso el patio!! terminamos cenando en un garito de la zona. Total: siete horas de
fermentacin.

Eran las tantas pero form no muy bien- el pan y lo dej reposar dentro de una tela
de lino hora y media. Calent el horno al mximo y lo horne 25 minutos a 220 C con
mucho vapor dentro.

A las dos de la maana tena una estupenda barra de pan, de ms de medio kilo,
recin hecha, en fin: poda haber sido peor sabes cmo?

Esta entrada fue publicada en pan y etiquetada baguettes, corteza de pan, harina,
harina candeal, harina T65, masa madre, pan. Guarda el enlace permanente.

otra receta:

6 respuestas a Tcnicas para hacer pan casero II. Pan lento con harina de trigo

Mmmmm!!! me encanta el pan. Que sepas que yo soy una de esas muditas que entran
en tu blog, incluso lo tengo enlazado con el mo, porque yo tambin hago pan y
jabones. Pero me gustan ms tus panes, a m no me salen esos agujeros por ms agua
que eche en la masa, no hay manera. Aunque me salen ricos, prefiero mis panes mil
veces a esos que venden por ah congelados, o las mil panaderas que dicen que
hacen pan de verdad y es mentira. Yo tambin soy de Madrid, y el nico sitio que
salvo que tiene un pan c es el Museo gallego.
Hasta pronto!!

mar: alguna vez lo he hecho pero con resultados regulares, adems fjate que entre
que sacas la masa congelada, la descongelas y la templas para mezclarla con harina
te pasa un montn de tiemposi la masa est congelada yo creo que merece ms la
pena hacerlo con masa madre cida que es ms inmediata.a ver si tengo tiempo la
semana que viene y hago un pan as para que lo veas,

, 2010 en 12:47 pm |
Me vuelven loca tus panes, te quedan fantsticos, me da mucha envidia!!! Mucha
Tengo que decirte que yo voy mejorando poco a poco, aun no me quedan
estupendisimos, pero en fin, sin prisas, He preparado una fougasse para mi reto
panadero, que no es por nada, pero me salio buena de verdad, creo que es la primera
vez que disfruto de un buen pan casero.. aunque no se si eso cuenta como pan.. En
fin, seguir intentndolo,.. mientras, seguire mirando ;)

si lo que te da envidia son los agujericos no te preocupes insiste con ms agua y ms

plegados.

Tcnicas para hacer pan casero III.

Pan con harina de trigo y masa madre cida.
Episodio 1: la madre del pan

La masa madre cida es la otra opcin, si no quieres usar levadura industrial para
hacer pan en casa.
Se dice que hacer pan con masa madre lquida en este caso- tiene muchas ventajas
para la salud

Slo hay dos cosas que yo s que son ciertas. La fermentacin con masa madre
produce unos panes mucho bastante ms sabrosos bien, si la harina es buena y
puede darte buenos sabores, pero bastante ptrido si usas harinas cutrillas- y

2) los panes hechos con masa madre tardan mucho ms en endurecerse. Magia.

No tengo ni conocimientos, ni lecturas ;) ni, casi, curiosidad por abundar en el asunto

tampoco es la cosa en un post de primeros pasitos- pero aun siendo los tipos de
levadura que intervienen en una masa madre casera y en un fermento levadura-
industrial bsicamente los mismos, en la primera te ahorras el proceso de cultivar
hongos en bidones de melaza que vete t a saber de dnde viene- multiplicarlos,
centrifugarlos, filtrarlos, concentrarlos en crema de levadura verdico, se llama as
el caldo- compactarlos, secarlos y almacenarlos hasta que te los llevas a tu casa.
Comparado con eso, la miserable vida que llevan las levaduras de mi bote sucio en la
nevera, es casi un balneario.

Para hacer un pan con masa madre lquida o cida lo primero que necesitas es tener
masa madre preparada.

Prepararla es un poco coacete pero no es difcil y, a poco lista que seas, se hace
slo una vez. Si pones masa madre en el Google te va a salir un canasto de recetas
as que t misma, aqu te cuento la teora bsica y las pinceladas de cmo se hace y
se mantiene viva la colonia de levaduras.

Las levaduras son hongos, como Dos, ubicuos. Ese cachondeito de la ubicuidad es lo
que hace que se te estropeen los alimentos por muy bien cerrados y limpios que los
quieras guardar. As que no desesperes, es tan imposible que no te salga la masa
madre como que no se te pudra un vaso de leche fuera de la nevera ;)
Hay levaduras de varias clases, no muchas, y cada una est especializada en producir
un tipo de fermentacin. Por ejemplo, la cerveza, el vino y el pan se fermentan con
una sola clase de levadura la Saccharomyces cerevisiae cervecera en latn :)) pero
tambin las hay que actan sobre la leche o que producen productos raros al
fermentar el alimento, por ejemplo cido actico vinagre- o butrico mal olor
cutre.

En la naturaleza las encuentras concentradas- en la superficie de los vegetales. Por

ejemplo en la piel de las uvas a que no sabes por qu inmediatamente despus de
llover no se puede vendimiar? sacto: el agua lava las uvitas y despus el mosto
fermenta mal porque tiene poca levadura ;) anda que no saba la abuelita! Apntate
eso de la piel de las uvas que te va a servir.

Lo que t vas a hacer es un cultivo de levaduras que despus emplears para

fermentar harina y hacer pan.

Bien, te insisto en que emplees la receta que ms te interese muchas en Internet te

dejo sta que es de donde copi hace aos- yo lo hago aviso se tardan tres das- as:
pones un puado de pasas a remojar en agua templada un par de horas. Cuelas las
pasas y te las comes porque no son del cuento.

En un frasco de cristal tipo pratique o similar, pero sin la junta de goma, pones un
par de cucharadas soperas de harina de centeno con el agua de las pasas te vale
cualquier harina, de hecho la masa de las fotos est hecha con harina integral de
trigo- y el mismo peso de agua de pasas, lo revuelves bien y lo dejas en reposo en un
sitio templado, tapado no hermtico, unas veinticuatro horas. Si puedes utilizar
harina integral, mejor.

Al da siguiente es bueno hacer cuentas de horas antes de empezar no te vaya a

tocar tomarte la pastilla a las tres de la maana :) le pones al bote un poco de
harina de trigo, por ejemplo cincuenta gramos, y el mismo peso de agua
templada. Lo remueves bien y el mismo cuento de reposo.
Al tercer da : dem ... con cien de harina y cien de agua.

En aproximadamente doce horas dependiendo de la temperatura del sitio donde est

el frasco- ms vers que la masa una especie de engrudo- empieza poco a poco a
tener burbujas en la superficie y va subiendo, subiendo como si fuera o fuese-
leche hirviendo. Ya tienes la masa madre lista.

Precisiones:

La primera .. El cuento de las burbujas sobre la masa no es lineal. Es decir que si ha

tardado dos das en producir cuatro burbujas no va a tardar cuatro en producir ocho,
no, no :) de hecho es una mala idea que te vayas a ver Los puentes de Madison y
dejes el frasco encima de la mesa de la cocina con la masa burbujeando. Lo ms
seguro es que cuando vuelvas, adems de llorar por la peli, llores porque te toca
fregar la mesa, como a m.
T lo que ests haciendo es reunir levaduras de muchas clases, apunta esta vaina-
que estaban fritas y enquistadas- en el medio ambiente y meterlas en un frasco
crendoles un medio adecuado de puta madre dira yo- temperatura, humedad y
alimento, para que se reproduzcan y prosperen, y ellas lo hacen. De hecho cualquier
ser vivo, medianamente inteligente como las levaduras- y no tocado por la religin,
poltica y otras gilipolleces anlogas, tiende a ajustar su presencia en este triste
mundo que nos ha tocado vivir, en funcin de la disponibilidad de recursos. Con
harina, agua y temperatura las levaduras proliferan y cada vez comen ms harina, y
cada vez producen ms burbujas en una progresin parecida a la del cuento del
tablero de ajedrez y el arroz. Primero dos, cuatro, ocho, diecisis, treinta y dos.
cada vez ms deprisa y en veintitantas generaciones tienes millones de millones de
pequeos hongos produciendo burbujitas Sabes cuanto tardan esas alimaas en dar
por concluida una generacin? poco, muy poco en tres das te haras multimillonaria
si pudieras vender la levadura por unidades :))

Si observas la progresin anterior insisto en que factores sexuales, y otros, de los

championes hacen que no sea xactamente as- vers que cada vez se acelera ms y
se mantendr mientras la temperatura, alimento y humedad sean bastantes y tu bote
sea lo suficientemente grande. As que llegar un momento en la levadura se saldr
bote pequeo- o parar de fermentar se acab el papeo, el agua o baj la
temperatura.

Segunda cosa. La masa madre se conserva en la nevera casi indefinidamente. Cuando

la uses deja siempre dentro del bote como dos dedos de engrudo y le pones una
cucharada de harina y ms o menos- el mismo peso de agua batir, batir- antes de
guardarla. La masa es ms interesante no imprescindible- cuando est hidratada al
cien por cien, o sea que tiene el mismo peso de agua que de harina. La receta de
arriba tiene esas proporciones, as que si cada vez que vuelves a hacer un pan usas la
misma cantidad de una y otra, sigues la tradicin :)

Tercero. La masa madre cambia de sabor y de olor en funcin del tiempo que lleve
guardada y de la alimentacin que le des. Lo normal es que una masa guardada, y sin
usar, vaya pasando de un olor limpio a harina y agua a algo ms alcohlico y termine
en una aroma entre vinagre y acetona y sobrenadada de un lquido negruzco. No pasa
nada, le quitas el lquido, le aades harina y agua mismo peso de cada- fermentar y
a hacer pan.

Que ocurre entonces ? :

Que los panes hechos con masa madre de tiempo sin usar salen muy cidos ? t
vers.

La opcin que tienes es refrescarla varias veces antes de usarla

harina, agua, fermentacin tiras la mitad, harina, agua, fermentacin tiras la
mitad, hasta que te parezca bien- y le quitars mucho del sabor cido o bien todas
las semanitas:
harina, agua, fermentacin tiras la mitad. Las dos cosas son un coazo, lo mejor es
hacer pan todas las semanas y te quitas de los.

Si lo vas a hacer con estos animalicos de pascuas a ramos, casi que hagas una masa
nueva cada vez y la gastas toda o, si le tienes mucho cario, la secas y la usas cuando
te pete:

Para secar la masa madre

refrescas hasta la mitad tu tarro y cuando est en lo mejor de la fermentacin la
vuelcas sobre un papel de horno o similar, la extiendes y la pones a secar en la
cocina. Cuando est, despegas la harina del papel y la haces polvito grueso en un
mortero. El resultado lo guardas en un tarro hermtico, mejor en la nevera, y lo usas
cuando te interese.

Para rehabilitar :)
una masa madre seca la pones en el pratique con harina corriente y agua templada
masa+harina=agua- y si la temperatura es buena en menos de un da la tienes
haciendo burbujas.

Y, para rizar el rizo, tambin puedes usarla seca directamente aadindola a tu

harina. En algunas tiendas hippies encuentras masa madre seca gabacha levain o
sourdough
no confundir con levain-levure o sponge, que sera el trozo de masa fresca del post
anterior- que puedes echar a la masa sobre la marcha.

No me gusta el sabor que tiene. Si usas la tuya seca tienes que tener en cuenta que
1) tendrs que ampliar los plazos de fermentacin del pan y
2) tendrs que usar ms cantidad de polvitos blancos que su equivalente si estuvieran
vivitos y coleando con lo que el pan te va a salir con mucho sabor a engrudo de
harina. No s, hazlo bajo tu responsabilidad.

Bien pues nada ms, creo que no se me olvida nada de los preparativos y cuidados
del engrudo, vete hacindola y en un par de das o tres te cuento, cantidades,
tiempos y etctera de cmo hacer pan as.
----------------

Cmo hacer masa madre, en vdeo y con preguntas habituales

13 septiembre 2010

Tras varios posts, hilos en El foro del pan y otras iniciativas varias sobre cmo elaborar
una masa madre (como retransmitir la elaboracin de la masa madre en directo por
internet, en Utoi, lstima que parece que ya no funcionan los enlaces), me he
decidido a hacer un vdeo con todo el proceso, paso a paso, mostrando cada una de
las imgenes, los gestos, las texturas del proceso, con la idea de ayudar a la gente
que tiene en mente ponerse a hacer una masa madre.
Adems, quiero hacer una lista (en constante movimiento) donde queden las
preguntas ms habituales que rodean a este proceso. Si tenis ideas de buenas
preguntas que ayuden a aclarar el proceso, podis sugerirlas en el hilo abierto al
respecto en El foro del pan para que se incorporen a esta lista.

Con el tiempo mi idea es hacer un vdeo y una lista similar sobre cmo hacer un
primer pan con masa madre.

Preguntas habituales
Es importante observar, oler, tocar la masa durante el proceso. Es una informacin
muy til para ver su desarrollo y aprender cmo se comporta (adems del mero
inters cientfico y la emocin del experimento). Olvidad las fotos que hayis visto,
no os obsesionis con el tamao de las burbujitas ni nada. Simplemente dejad que la
naturaleza siga su paso. Tan slo necesitamos paciencia y observacin. Un par de
consideraciones importantes.
- Todos los tiempos y cantidades pueden variar dependiendo de la temperatura y las
circunstancias de cada caso.
- La paciencia es fundamental, mantener un poco de confianza en el xito del proceso
y completar los 5 6 das de proceso, aunque al de 2 3 no parezca que la cosa va
bien. Ms del 95% de las miles de personas con las que he hablado sobre masas madre
haban tirado un proyecto de madre en perfecto estado, simplemente por falta de
paciencia o desconocimiento de los resultados.

1. El proceso se hace en la nevera o a temperatura ambiente? Y a qu

temperatura?
2. Slo hay que echar harina y agua? No puedo echar otros ingredientes como
frutas, miel, yogur, etc.?
3. Se puede hacer la masa madre con harina blanca u otros tipos de harina?
4. Hay que usar centeno?
5. La harina blanca tiene que ser de fuerza?
6. Hay que tapar el bote?
7. Qu pasa si a la masa madre le sale una capa de lquido por encima?
8. A mi masa madre le ha salido una costra por encima.
9. Qu pasa si parece que no hay actividad?
10. Mi masa madre ha subido y ha bajado, se ha muerto?
11. Mi masa madre estaba ya casi lista pero ahora slo tiene burbujitas pequeas.
12 .Ya tengo la masa madre lista. Qu hago ahora?
13. Ya tengo la masa madre, quiero hacer pan, cmo lo hago?
14. He guardado la masa madre en la nevera y parece muy cida, qu hago?
Tengo que refrescarla cada semana?

1. El proceso se hace en la nevera o a temperatura ambiente? Y a qu

temperatura?
A temperatura ambiente, de casa. Normalmente vivimos entre los 18 y los 25 grados a
gusto; la masa madre tambin. Por debajo est perezosa, por encima va a un ritmo
muy rpido. Por eso en invierno tardars un poco ms que en verano en completar el
proceso, si vives en un sitio clido el proceso puede tardar menos. Las imgenes estn
grabadas a principios de septiembre en el norte de Espaa, algo por encima de los
20, sin pasar de los 25; pero he hecho madres con el mismo resultado en el invierno
del mediterrneo sobre los 18. La temperatura, a menos que sea extrema, no es un
problema.

2. Slo hay que echar harina y agua? No puedo echar otros ingredientes como
frutas, miel, yogur, etc.?
La harina contiene las suficientes levaduras para iniciar una masa madre, como se
aprecia en las imgenes. Hay infinidad de maneras de hacer una masa madre, muchas
usan ingredientes como los mencionados (u otros de lo ms pintoresco). Intenta
conseguir una buena harina integral y todo ir sobre ruedas.

3. Se puede hacer la masa madre con harina blanca u otros tipos de harina?
Las levaduras que fermentan la masa madre estn depositadas en la superficie de las
cosas, como las frutas (el velo azulado que se observa en las uvas o ciruelas), granos,
etc. As que es ms fcil conseguir la masa madre con harina integral. Realmente
puedes hacer madre con cualquier tipo de harina (incluso de harinas sin gluten con
arroz, alforfn, etc.).

4. Hay que usar centeno?

El centeno fermenta ms que el trigo, por decirlo de manera sencilla. No obstante,
puedes obtener un resultado similar usando harina integral de trigo.

5. La harina blanca tiene que ser de fuerza?

Realmente da igual. Si tienes harina de fuerza (de panadera) sala. Si no, no te
preocupes. En las fotos yo he usado harina de panadera.

6. Hay que tapar el bote?

Es irrelevante. Nos interesa que haya algo de aire, pero si es verano y hay mosquitos,
o bien mucho polvo, animales domsticos, nios, etc., pues se le pone una tapa o un
trapo encima y listo.

7. Qu pasa si a la masa madre le sale una capa de lquido por encima?

No pasa nada, simplemente revuelve el lquido e intenta usar un poco ms de harina
la prxima vez.

8. A mi masa madre le ha salido una costra por encima.

Si se ha hecho un poco de costra en la superficie, simplemente revuelve todo bien en
el siguiente refresco y listo. Acurdate de poner una tapa encima la siguiente vez
para que no se seque tanto

9. Qu pasa si parece que no hay actividad?

Si la masa madre tiene un leve olor cido o agridulce, todo va bien, aunque parezca
inerte. Si te preocupa mucho, intenta hacer una pelota de masa y djala fermentar
un da o dos, de esa manera el gas producido en la fermentacin permanecer dentro
de la bola de masa y podrs observar tus progresos. Al principio la masa est
inmadura, segn van pasando los das, va madurando y acelerando su ritmo de
multiplicacin, por eso los primeros das la actividad puede parecer menor. En
cualquier caso, no hay que obsesionarse con el volumen de la masa.
10. Mi masa madre ha subido y ha bajado, se ha muerto?
La masa madre sigue un ciclo: se alimenta, va creciendo, llega a su cnit y luego, si
no se le da ms alimento, decrece: esto no quiere decir que haya muerto; no pasa
nada. Simplemente necesita ms alimento. Esto es una buena seal, ya que va rpido
y est a punto de estar madura. Como se ve en el da 5, minuto 5:21, la masa madre
se ha ido alimentando y ha llegado a un punto lgido, luego ha perdido gas y ha
decrecido, simplemente est a la espera de ms alimento. En este punto, cuando la
refresques, intenta poner ms cantidad de harina y agua, ya que ahora en 24 horas
necesita varias veces su peso. Una masa madre activa puede alimentarse de su peso
en harina (100 g de harina para 100 g de masa madre) en unas pocas horas (de 2 a 4,
por ejemplo), as que para observar su evolucin en un da entero, tendrs que poner
una proporcin mayor de harina. Una masa madre que, como se ve el ltimo da, es
capaz de doblar su tamao en pocas horas, est lista para ahcer pan, ya que eso es lo
que har cuando la incorpores a la masa de pan. Tan slo hay que entender esta idea
de ciclo (crecimiento, cnit, prdida de volumen) y observarla para aprender qu
velocidad tiene esa masa en concreto en esas circunstancias.

11. Mi masa madre estaba ya casi lista pero ahora slo tiene burbujitas pequeas.
Muchas veces esto es signo de que ha pasado su momento lgido. Vuelve a alimentarla
y permanece alerta ante su evolucin.

12 .Ya tengo la masa madre lista. Qu hago ahora?

Si quieres hacer pan en el momento que tu masa madre est lista y burbujeante, pasa
a la pregunta 13. Si no quieres ponerte a hacer pan en este momento, simplemente
gurdala en la nevera para no tener que alimentarla continuamente. Con el fro de la
nevera, las levaduras ralentizan su ritmo, y puedes conservarla all durante semanas o
meses.

13. Ya tengo la masa madre, quiero hacer pan, cmo lo hago?

Para hacer pan tienes que usar siempre la masa madre cuando est bien activa, as
que la tienes que fermentar a temperatura ambiente hasta que llegue a ese punto de
actividad. Acurdate de que tienes que guardar un poco de reserva de masa madre
para el futuro, as que prepara siempre la cantidad que te pide la receta y un poco
ms. Por ejemplo, si tu receta te pide 200 g de masa madre activa; prepara 250 g, as
puedes guardar los 50 g para el futuro. Dependiendo de la temperatura, la masa
madre tardar ms o menos en estar lista. Prueba a tomar medidas consistentes y
observar su comportamiento. Si pones una cantidad de madre (digamos 100 g), y la
misma cantidad de harina (o sea, 100 g) con agua (tambin 100 g), estos 300 g de
mezcla pueden tardar (es tan slo una indicacin) cerca de unas 4 horas en estar lista
(en verano menos). Si quieres preparar la masa madre por la noche, prueba a doblar o
triplicar la cantidad de harina. Por ejemplo, pon 50 g de masa madre y 100 150 g de
harina (y 100 150 g de agua). Esto podr tardar en torno a las 8, 10 12 horas.
Observa su comportamiento una o dos veces y aprenders su ritmo (igual que haras si
cambiases de marca de arroz o pasta y la cocieras la primera vez).

14. He guardado la masa madre en la nevera y parece muy cida, qu hago?

Tengo que refrescarla cada semana?
En la nevera una masa madre puede aguantar muchos meses sin problemas, no hay
por qu alimentarla cada pocos das. No obstante, despus de unos das (sobre todo si
han sido ms de una dos semanas) la masa madre se habr acidificado, podr oler
algo avinagrada o incluso tener un recuerdo a acetona: esto es totalmente normal.
Tienes que sanearla como quien desala bacalao salado. Simplemente dale unos
cuantos ciclos de alimentacin durante uno o dos das (dependiendo del tiempo que
lleve almacenada), igual que haras con un bacalo, remojndolo y cambiando el agua
cada cierto tiempo. Puedes coger muy poco de msa madre (por ejemplo 10 g, una
cucharadita) y aadirle el doble o el triple de ese peso en harina, unos 25 30 g (y
una cantidad de agua similar); lo dejas unas 8 horas y vuelves a repetir el ciclo; a los
cerca de 50 60 g de masa que te haban salido, le pones unos 100 -120 g de harina y
lo mismo de agua y lo dejas otras 8 horas, la madre se habr activado y habr perdido
mucha de la acidez. Tendrs unos 200 250 g de madre lista para hacer pan. Si ves
que an as la masa est cida, simplemente haz un par de refrescos ms, puedes
probar a hacer refrescos cortos (de 4 horas) a buena temperatura (entre 25 y 30),
esto suavizar la madre. Como siempre todos los tiempos y cantidades pueden variar
dependiendo de la temperatura y las circunstancias de cada caso.

Cmo hacer pan con masa madre (Cmo hacer pan 2/3)
10 diciembre 2007

(Cmo hacer pan 2/3)

Hacer pan de manera tradicional no es difcil. Tan slo hacen falta harina, agua y sal
(algo de tiempo y cario ayudan, claro). Con el agua y la harina se hace una masa
madre previa, que dura indefinidamente (no slo vale para una hogaza).
Hay casi infinitas maneras de hacer pan, y la elaboracin puede complicarse todo lo
que uno quiera. Para la siguiente receta (en 10 puntos) he intentado simplificar al
mximo las cosas sin dejar, por ello, de explicar las tcnicas bsicas as como los
procesos que suceden durante la panificacin. Si entiendes lo que ests haciendo, es
muy posible que lo hagas mejor y ms a gusto.
Para hacer este pan tan slo necesitas harina, agua y sal; no he puesto ni pesos, ni
ingredientes raros, ni equipamiento extrao. Parto de que se tiene una masa madre
(levadura natural) que, en cualquier caso, es fcil de hacer con harina y agua. Si no
has tenido suerte (o paciencia) consiguindola, te la puedo mandar liofilizada, tan
slo tienes que mandarme un email.
1. La masa madre
La masa madre se obtiene mezclando harina (ms fcilmente si es integral, y mejor
an de centeno) y agua. Se deja a temperatura ambiente y se refresca con una nueva
carga de harina y agua durante 3 das seguidos, as. De esta manera, con la humedad
y el calor, las levaduras y bacterias empiezan a actuar sobre la harina y, al tercer da,
la masa aparecer hinchada y burbujeante. Adems, el olor es caracterstico (agrio
pero no desagradable). Una vez que la masa madre esta viva, se almacena en la
nevera para no tener que alimentarla a diario.
La masa madre de la imagen todava tiene bastante trigo integral, lo que dar al pan
unas pintas caractersticas. Si se sigue refrescando la masa madre con harina blanca,
acabar por ser blanca, apta para panes tanto integrales como blancos.
2. Refrescar la masa madre
Con el fro de la nevera, la masa madre se adormece y puede guardarse durante
mucho tiempo; para elaborar pan, la masa debe estar activa. Necesitamos un volumen
de masa madre, uno de harina y uno de agua. El agua (mejor si est
reposada/desclorada) tiene que estar tibia, para que la masa restante no est fra.
Se revuelve bien y se deja a temperatura ambiente (sobre los 20). Al de 2-3 horas
(depende de la temperatura y el estado de la masa madre) la mezcla estar
burbujeante y se habr vuelto esponjosa. Al coger una cucharada se nota elstica y
esponjosa.
La masa madre burbujea y tiene un agradable olor cido.
3. Guardar una reserva de masa madre MUY IMPORTANTE
Guardar una parte de la masa madre para futuros panes. Se pone de nuevo en su bote
y se mete en la nevera para la prxima vez.
La tapa del bote de la masa madre tiene un agujero para que los gases que suelta al
fermentar puedan escapar.

4. Mezclar los ingredientes para el pan

Para un pan bsico mezclaremos 2 volmenes de harina con 2 volmenes de masa
madre. Al usar largos tiempos de fermentacin, podramos slo echar un volumen
de masa madre (y corregir el agua), pero de esta manera es ms sencillo de recordar
y da buen resultado.

Al igual que hay patatas ms indicadas para ser fritas o cocidas, tambin existen
diferentes harinas (esto no quiere decir que no se puedan usar las unas por las otras,
claro).
La harina de fuerza (con ms contenido en gluten/protenas) es la ms adecuada
para la panificacin de hogazas que necesitan subir.
El gluten es una mezcla de protenas que hace que la masa sea elstica y pueda
atrapar en la miga las burbujas de gas que produce la levadura al fermentar.
Una harina con menos del 10% de protena (floja, de repostera), por lo general,
producir un pan menos aireado que una harina con un 13% (de fuerza).

La cantidad de agua para una receta en particular variar tambin dependiendo de la

fuerza de la harina (la harina de fuerza absorbe ms agua), as que slo la experiencia
y el gusto particular decidir cuanta agua queremos echar a la receta. Como norma
general, las masas ms lquidas producen una textura ms abierta, con agujeros
ms grandes. Las masas ms secas producen panes ms densos, ms de miga.

Las cantidades a mezclar pueden variar tambin dependiendo del tipo de cereal; la
integral absorbe ms agua que la blanca; y la de centeno ms que la de trigo. As que
la experiencia nos dir el punto ptimo de la masa. Las cantidades de la foto crean
una masa bastante fcil de amasar y manejar. En cualquier caso, si la masa est muy
seca (y dura al amasar) se puede echar un poco de agua hasta que vuelva a estar algo
pegajosa.

En este momento tambin se incorpora la sal (aproximadamente una cucharadita rasa

por vaso de harina) y otros aditivos que se quiera poner (grasas, edulcorantes, etc).
Para esta hogaza he optado por mantener la pureza en los ingredientes y no poner
ms que harina, agua y sal. Normalmente se puede aadir una cucharadita de azcar
por volumen de harina;
el azcar da un fondo de sabor muy rico a la masa, hace que las levaduras se pongan
en marcha, y encima consigue que la corteza tenga un bonito color dorado (incluso
con hornos poco potentes).
Una vez mezclados bien los ingredientes (primero con una cuchara grande y luego
estrujando con la mano durante un minuto), se deja la masa reposar de 10 a 30
minutos para que la harina absorba bien la humedad.

Aunque al principio la masa est pegajosa, despus del tiempo de reposo ser mucho
ms manejable (un error comn es aquello de echar harina hasta que no se pegue a
las manos).

5. Amasar la masa (usando la tcnica de amasados cortos de Dan Lepard)

Despus de dejar reposar la masa, se procede a amasarla.
Ahora la masa estar menos pegajosa y ms maleable. La tcnica bsica del amasado
intenta estirar la masa para que se vayan creando las cadenas de gluten que luego
conseguirn una textura esponjosa (he puesto el video del amasado de este pan en
youtube, aqu).

Se coge la masa y se estira hacia adelante con la mano derecha, mientras tanto la
mano izquierda sujeta para que no se mueva todo. Despus se recoge la parte
estirada y se pliega. Finalmente, se gira el conjunto un cuarto de vuelta (90) para
volver a empezar.

La tcnica de Dan Lepard se basa en repetir este breve amasado (unos 10/15 segundos
de amasado, 10/15 amasadas) a intervalos regulares que podran ser los siguientes:
amasado durante 15 segundos; reposo de 15 minutos; amasado 15 seg; reposo 15 min;
amasado 15 seg; reposo 30 min. Aunque parece algo laborioso, si se est en casa
haciendo otras cosas, este proceso es facilsimo y da unos resultados asombrosos. Los
tiempos de reposo son orientativos y no deben esclavizarte. Si parece que la masa
est muy pegajosa, se pueden hacer los breves amasados esparciendo una cucharada
de aceite sobre la superficie de trabajo y en las manos. Esto impedir que la masa se
pegue. A la segunda o tercera tanda, la masa ser manejable tal cual. Como cualquier
tcnica, la experiencia se adquiere a base de prctica.
Si lo prefieres, puedes amasar de corrido durante 10-15 minutos, a la manera
tradicional. Segn pasan los minutos vas notando como la masa se vuelve elstica y va
cambiando poco a poco.

Una vez amasada, la masa muestra una superficie suave y tersa, como el culo de un
beb. Nada que ver con la textura grumosa y basta que tena nada ms mezclar los
ingredientes.

Las pintas marrones (que vienen de la harina integral en la masa madre) adornan la
masa.

NOTA: En este punto, la masa puede guardarse una noche en la nevera (tapada para
que no coja olores). As, la levadura ralentiza (sin llegar del todo a detener) su labor,
el sabor se acenta y la textura se hace ms rstica. Es una buena solucin para no
tener que estar esclavizado por los horarios del pan. Se puede preparar el pan hasta
este punto una tarde y dejarlo en la nevera hasta el da siguiente cuando, al volver
del trabajo, se saca de la nevera y se hornea horas despus, por la noche.

6. Estirar y plegar la masa (opcional)

Durante la fermentacin, la masa va creciendo de manera uniforme. Pero si se desea
obtener una textura ms rica (con agujeros de diferentes tamaos y formas, tipo
pan de pueblo), se puede optar por estirar y plegar la masa en las primeras horas
de fermentacin (el pan de la foto fue plegado 2 veces). Esta sencilla tcnica tambin
sirve para trabajar masas lquidas que son poco manejables. Con cada pliegue, el pan
va ganando firmeza.
Se coloca la masa en la superficie de trabajo, se estira y se pliega en tres, como si
fuera un libro. Una vez plegada, se le da un cuarto de vuelta y se repite la operacin.
Se espera una hora y se vuelven a hacer los dos pliegues.

Esta tcnica es tambin conocida por su nombre ingls,

stretch and fold (estirar y plegar).

7. Fermentar
Tras las manipulaciones, se deja reposar la masa tapada (para evitar que se seque y se
forme una costra). Despus de 5 horas desde el amasado, la masa ha doblado su
volumen y se aprecian a simple vista burbujas en la superficie. Una de las
caractersticas de la panificacin con masa madre son los largos tiempos de
fermentacin (respecto a la levadura comercial, que puede leudar un pan en 50
minutos). Una de sus ventajas es que los horarios no son tan crticos (la masa no se
estropea si no entra al horno a una hora determinada); esto nos permite jugar con el
tiempo de que disponemos y organizarlo a nuestro antojo. La fermentacin puede
estirarse desde las 4 horas hasta varios das (si se tiene el pan en la nevera). Un
simple corte en la masa, segn est fermentando, nos puede mostrar si ya est llena
de bolsas de aire, es decir madura, y lista para el horno.

La bola que antes era bastante slida, ahora se muestra esponjosa y muy blanda al
tacto.

8. Dar forma a la hogaza

Dar forma a la masa es importante no slo por una cuestin esttica. Con una
manipulacin cuidadosa podemos sacar el mayor provecho de la fuerza de nuestra
masa madre y la harina. Por supuesto, en esta operacin ha de manipularse la masa
con gran delicadeza.
Se coloca la masa en la superficie de trabajo (sin demasiada harina, ya que vamos a
intentar que se pegue ligeramente). Se aprieta la mano derecha contra la masa, en
diagonal, incluso cogiendo un pequeo pellizco de masa bajo el lateral de la mano
(aproximadamente a un ngulo de 45 grados); se desliza la masa, de derecha a
izquierda, con fuerza pero con cuidado, haciendo que se pegue ligeramente la parte
inferior, de esta manera la parte delantera (la que va rodando, la izquierda) va
tensndose. Despus de arrastrar la masa unos 3-5 cm, se gira la bola 1/8 de vuelta.
Se hace esto unas 5-8 veces (con cuidado de no pasarse y desgarrar la masa).

Esto es importante, ya que estamos creando una tensin en la superficie de la masa

que guardar la forma de la hogaza, y adems estamos ordenando las cadenas de
gluten en la misma direccin, lo que posibilitar una expansin mxima en el horno.
Una vez lista la bola, la colocamos en la bandeja del horno.

9. Colocar y cortar la masa

Para hornear el pan con comodidad hace falta que no se pegue a la bandeja. Se puede
usar harina integral o smola para evitar esto, pero yo encuentro que el papel de
hornear (papel para alimentos en algunos supermercados) funciona fenomenal. Lo
puedes usar varias veces, es limpio y sencillo. Se coloca la bola sobre la bandeja (con
el medio antiadherente elegido, en este caso papel de hornear) y se deja reposar
un buen rato (de 10 minutos hasta 1 hora), para que la masa se recupere de la ltima
manipulacin.
En este punto podemos encender el horno, cualquier temperatura entre 250 y 200
estar bien. Justo antes de meter la hogaza al horno, realizamos con delicadeza pero
seguridad un corte en la mitad de la hogaza, a lo largo de la superficie, por el medio.
Ha de usarse un cuchillo muy afilado o uno con algo de sierra, un cuchillo de pan est
bien, se trata de no incordiar mucho a la masa, que ahora est muy delicada.
Cortar la masa es importante, as se le da un sitio por el que romper la tensin de la
superficie y crecer en el horno. El corte tambin condiciona el aspecto final de la
hogaza. Merece la pena investigar qu tipo de cortes quedan mejor para los
diferentes panes, ingredientes, etc. Antes de cortar el pan es el momento de darle
algn toque final a la masa, si se desea. En este caso la espolvore con harina antes
del corte, lo que crea un efecto rstico.

La masa siempre ha de cortarse con un cuchillo mojado para impedir que se pegue y
estropee el pan en el ltimo momento. El corte no tiene que ser demasiado profundo,
desde un simple desgarro hasta un cm de profundidad ser ms que suficiente para
que el pan encuentre su camino. De no hacer ningn corte, el pan seguira creciendo
y podra fcilmente acabar rompindose por debajo.
10. Hornear
La masa se mete con cuidado a un horno fuerte (de 200 a 250). Los 10 primeros
minutos son importantes, as que es bueno dejar la puerta bien cerrada y no molestar
al pan. Al de unos 8-10 minutos empezar a coger volumen y para el primer cuarto de
hora puede que haya alcanzado su volumen mximo. Despus de unos 15-20 minutos
se baja la temperatura a 210-200 (si el pan empieza a estar muy tostado se baja
incluso a 180).
El tiempo de horneado depende de muchos factores y es difcil de decir con
exactitud. Para las cantidades de esta hogaza valdr con unos 50 minutos. Una forma
de saber si el pan est hecho es golpear con los nudillos en la base, tiene que sonar
hueco. Si no suena o se nota hmedo, todava no est hecho. Se vuelve a meter al
horno. Si no est hecho pero s tostado por fuera, se baja la temperatura a 180

Al sacar el pan del horno es bueno ponerlo a airear por lo menos una hora sobre una
rejilla (as se asienta la corteza y la miga). Si se deja en una superficie lisa, se
humedece la base por el vapor que desprende el pan. Al contrario que el pan
industrial, el pan casero hecho con masa madre gana con el tiempo, y est ms rico
el segundo da. As que merece la pena aguantar las ganas y dejarlo reposar un da
entero sin abrirlo. El pan va madurando y ofrece su mejor textura y sabor al de 24
horas.

Cualquier pan est bueno caliente o tostado,

slo los grandes panes son ricos durante das.
Este es un pan autntico, sencillo, elaborado con harina, agua y sal. Las horas de
fermentacin y la masa madre producen una textura y aroma indescriptibles. Una de
las caractersticas ms obvias de este pan es la gelatinizacin de la miga.

En esta receta general he sacrificado, en aras de la sencillez, algunas tcnicas y

materiales. Si te ha interesado y quieres seguir profundizando en este tema, en el
siguiente (y ltimo) post explicativo sobre el pan ampliar la informacin a travs de
enlaces y documentos interesantes.