A LA CALABREZA: Receta a base de chorizo colorado, ajo, aceite, organo y aj.

A LA JARDINERA: Receta a base de verduras y hortalizas frescas, cocidas

separadamente.

ABASTO: Provisin de alimentos.

ABLANDAR / REBLANDECER: Colocar en agua u otro lquido distintos alimentos

como legumbres secas, hortalizas, granos o frutas secas para que se empapen
y esponjen.

ABOCADO: Vino que se destaca por un toque ligeramente dulce.

ABOCADO: dulce.

ABRILLANTAR: Darle un toque de brillo a los alimentos utilizando para ello

mermelada, gelatina, aceite o huevos.

ACARAMELAR: Cubrir total o parcialmente un alimento con caramelo.

ACEDERA: Planta herbcea que se usa en ensaladas y como condimento por su

sabor amargo.

+ Chuletn de cerdo con costra de caf

ACEITE DE ACHIOTE: Adicione semillas de achiote (las consigue en las plazas

de mercado) a una taza de aceite caliente cuidando que no hierva.
Apague el fogn y reserve hasta que se pigmente.

+ Cochinita pibil

ACEITE DE CANOLA: Es un tipo de aceite que se hace a partir de una semilla

que produce una flor de Canad llamada canola. Es muy alimenticio y
saludable.

+ Ensalada mexicana

ACERBO: Vino spero y cido a la vez. Al contacto con el paladar se siento

pesado.

ACHICHARRAR: Tostar, frer o asar un alimento hasta que quede quemado

ACHIOTE: Flor cultivada en el trpico utilizada como condimento para dar color
a las preparaciones.

+ Tamales con calabaza

ACIDEZ RADIANTE: Acidez marcada en un vino que hace salivar la boca pero
ofrece balance entre la fruta y el alcohol.
+ Undurraga Brut Royal (375 ml)

ACONDICIONAR: Realizar una serie de operaciones que tienen por objeto poner
los alimentos en las mejores condiciones de conservacin.

ACUOSO: Trmino para definir al vino cuando est desequilibrado por falta de
alcohol. Se siente sin cuerpo y da la sensacin de carecer de fuerza al
momento de llegar al paladar.

ADEREZAR: Dar sabor a la comida utilizando especias o condimentos.

AERMETRO: Instrumento para medir la densidad en un lquido.

AFRUTADO: Se le llama as a los vinos con aroma y sabor a frutas, lo que no

implica que sea dulce necesariamente.

AGAR-AGAR: Es una gelatina vegetal de origen marino que se obtiene a partir

de diversas especies de algas rojas.

+ Gelatina de pia colada con caviar de amaretto azul

AGRAZ: Zumo cido que contiene la uva verde y que se usa en la cocina como
condimento.

AGUA DE ROSAS / ESENCIA DE ROSAS: Es el lquido que se obtiene sometiendo

a los ptalos de rosas a un proceso de destilacin. es un condimento muy
utilizado en la cocina rabe para aromatizar helados, masas, cremas y platos a
base de carne de ave. Su sabor es intenso y destipide un aroma a rosas muy
concentrado, por lo cual debe ser utilizado con cautela. Es ulizada tambin
como fragancia en la industria csmetica.

AHUMADO: Procedimiento de secado de carnes realizado en horno de

lea. Esto le aporta un sabor, aroma y textura especiales.

AJ AMARILLO: Ingrediente fundamental de la cocina peruana. Es la variedad

ms usada, especialmente en aderezos y salsas. Pese a su nombre, es de color
naranja. Se consigue en la plaza de Paloquemao.

+ Medallones de cerdo sobre carapulcra a la antigua acompaados de polenta

especiada con tomillo

+ Papa a la Huancaina

AJ CASERO: No se complique hacindolo, cmprelo.

+ Calentado

AJ PANCA: molido, similar a la pprika, y de color rojo intenso. Es ms utilizado

por su sabor que por su nivel de picor.
+ Medallones de cerdo sobre carapulcra a la antigua acompaados de polenta
especiada con tomillo

AL DENTE: Punto de coccin en el que granos, pastas o verduras conservan

consistencia.

+ Lenguado con jugo de aj amarillo rostizado y arroz caldoso de arvejas

+ Espagueti boloesa

AL VAPOR: Mtodo de coccin por medio del cual los alimentos se cocinan por
accin del calor del vapor, en un recipiente cerrado, evitando que pierdan
sustancias nutritivas. Se puede combinar con presin.

Tip: Ubique un colador encima de la olla con el agua hirviendo y tpela con
papel aluminio.

+ Salmn con espinacas

ALBAHACN: albahaca de hoja grande tambin conocido como cimarrn.

+ Burratta di straciatella al pomodoro