1) Metabolismo heptico del etanol:

a) Alcohol deshidrogenasa:
Una de las principales enzimas del metabolismo del etanol es el alcohol deshidrogenasa
heptica (ADH, alcohol: NAD-oxidoreductasa). La ADH cataliza la conversin reversible de
los alcoholes a sus correspondientes aldehdos y cetonas con el nicotinamida-adenn-
dinucletido (NAD) como cofactor.
+
alcohol + NAD aldehdo (cetona) + NADH +
H
El etanol es metabolizado principalmente en el hgado por la ADH, aunque esta enzima
existe tambin en otros tejidos, como el rin y los pulmones, entre otros. La ADH heptica
cataliza la oxidacin del etanol a AcH y la reduccin simultnea de NAD a NADH. La enzima
est localizada en el citosol presentando una constante de afinidad (Km) relativamente baja,
y funciona a su capacidad mxima con cantidades relativamente pequeas de alcohol en
sangre. El paso que limita el rango en este proceso es el rango en el que el hgado regenera
NAD desde el NADH. Para lograr esto, el piruvato es reducido a lactato por el NADH y el
lactato pasa a la sangre.
b) Sistema microsomal oxidante (MEOS):
Cuando la ingesta de alcohol es crnica la ADH y ALDH no es suficiente, aqu interviene el sistema
microsomal MEOS. Es un sistema enzimtico dependiente del citocromo P-450 isoenzima 2E1, utiliza
NADPH, el cual tambin es oxidado. En bebedores moderados contribuye poco a la oxidacin del
alcohol (5-10%). En bebedores crnicos puede inducirse y representa hasta un 25% de oxidacin
total.
La Km de CYP2E1 para el etanol es aproximadamente 10 mM, alrededor de 10 veces mayor que la
Km de la ADH para el etanol. A concentraciones bajas de etanol, la CYP2E1 da cuenta de alrededor
de 10% de la capacidad oxidativa total de etanol del hgado. Sin embargo, considerando su elevada
Km, la importancia de CYP2E1 en la oxidacin del etanol aumenta ante concentraciones sanguneas
de etanol mayores.
Reaccin catalizada: etanol + NADPH + H+ + O2 acetaldehdo + NADP+ + 2H2O
 c) Catalasa:
Es un enzima tetramrico con un grupo hemo en cada subunidad. Se encuentra en todos los
organismos aerbicos y todo indica que su funcin es degradar rpidamente perxido de hidrgeno.
La oxidacin del etanol por medio de la catalasa utiliza perxido de hidrgeno:

etanol + H2O2 acetaldehdo + 2H2O

El perxido de hidrgeno utilizado para esta reaccin se deriva principalmente la reaccin mediada
por la xantina oxidasa del catabolismo de purinas:

hipoxantina + H2O + O2 xantina + H2O2

2) Metabolismo extraheptico del etanol:

a) Metabolismo gstrico:
ADH: se han descrito isoformas ADH clase I y ADH clase IV, que parece casi exclusiva para
este tejido y que no se encuentra en el hgado. La mayora de la oxidacin gstrica del etanol
tiene lugar en la mucosa mediante la ADH clase I. La ADH IV humana exhibe una alta Km
para el etanol (37mM).
Catalasa: su contribucin no est clara, ya que dicho metabolismo gstrico puede ser
bloqueado con inhibidores del ADH I y del ADH IV.

b) Metabolismo cerebral:
ADH: la ADH clase I, est limitada en el SNC. Sin embargo, tiene baja afinidad por el etanol y
difcilmente es activada por ste.
Sistema MEOS: el CYP450 cerebral es inducido por el etanol como ocurra en el hgado;
concentrndose sobre todo en neuronas del cortex cerebral, clulas de Purkinje y granulares
del cerebelo, el giro dentado y el hipocampo.
Catalasa: se sita fundamentalmente en los cuerpos de neuronas catecolaminrgicas del
troncoencfalo y tambin en ciertos tipos de gla de las mencionadas reas.
3) Metabolismo no oxidativo del etanol
Se producen a travs de la formacin de esteres etlicos de los cidos grasos gracias a la enzima etil
ester sintetasa. El fosfatidiletanol es sintetizado por la reaccin del etanol con la fosfatidilcolina
catalizada por la enzima fosfolipasa D. Los efectos fisiolgicos de la formacin de esteres etlicos
consisten en la afectacin de la capacidad oxidativa de la mitocondria, aunque tambin se ha descrito
su capacidad para desordenar las membranas celulares. Estos metabolitos parecen tener una
especial relevancia para el dao tisular cerebral originado por el consumo crnico de cantidades
abundantes de etanol.
CITOCROMO P450:

Los CYP en el humano son protenas asociadas a las membranas citoplasmtica, mitocondrial y del
retculo endoplsmico, donde actan metabolizando cientos de sustancias endgenas y exgenas.
Las enzimas del citocromo p450 estn presentes en la mayora de los tejidos del organismo, jugando
un papel fundamental en la sntesis de hormonas (incluyendo estrgenos y testosterona), colesterol o
vitamina D3, an cuando son las CYP del hgado las ms estudiadas. El ser humano tiene 57 genes y
ms de 59 pseudogenes agrupados en 18 familias y 43 subfamilias.

4) Efectos Metablicos y txicos

Beneficios:
Beneficios cardiovasculares:
o Serum HDL-colesterol aument en 4,0 mg / dl (0.1 mmol / L)
o Suero apolipoprotena A-I aumentado en 8,8 mg / dl
o Triglicridos en suero se incrementaron en 5,7 mg / dl
o La concentracin plasmtica de fibringeno se redujo en 7,5 mg / dl
o Activador de plasmingeno de tipo tisular se increment en 1,25 ng / mL
o Concentracin de plasmingeno se increment en un 1,5 por ciento
o Se encontr adems, los niveles de adiponectina aumentaron significativamente con la
ingesta de alcohol. La adiponectina se asocia con un menor riesgo de diabetes y enfermedad
cardiaca coronaria. Se estima que estos efectos podran reducir el riesgo de enfermedad coronaria
en un 25 por ciento. Adems, el consumo diario de una copa de vino disminuye la viscosidad del
plasma en aproximadamente un diez por ciento.
Efectos sobre el colesterol HDL - puede ser ms importante en aquellos con perfiles de alto riesgo
para las enfermedades del corazn y en las personas con el sndrome metablico,.
La elevacin inducida por el alcohol en HDL-colesterol en suero puede, en parte, implicar una
reduccin de la actividad de la protena de transferencia de ster (CETP) de colesteril .La actividad
baja CETP reducir la redistribucin de colesterol de HDL, lo que aumenta las concentraciones de
colesterol HDL en suero. El vino tinto y un importante componente del vino tinto, el resveratrol,
desaceler la senescencia de las clulas progenitoras endoteliales a travs de una protena quinasa
B (Akt) .
Efectos antioxidantes: los compuestos fenlicos y flavonoides en el vino tinto inhiben la formacin
de la forma oxidada ms aterognico de LDL.
Sensibilidad a la insulina mejorada: aumenta la sensibilidad a la insulina y la utilizacin de glucosa
para los posteriores 12 a 24 horas .Las concentraciones de insulina en ayunas y postprandial se
reducen con dos bebidas por da.
Efectos antitrombticos : Estos incluyen la modificacin de la funcin plaquetaria y de otros
componentes del sistema de coagulacin y la fibrinlisis.
Efectos antiinflamatorios menores concentraciones de protena C-reactiva (CRP). Las personas
que nunca consumieron alcohol o que beben ocho o ms bebidas por semana son ms propensos a
tener altos niveles de IL-6 y PCR que personas que beban uno a siete bebidas por semana.

Efectos dainos
El riesgo de desarrollar una deficiencia de micro y macronutrientes aumenta significativamente
cuando el alcohol representa ms del 30 por ciento de la ingesta total de caloras .
Efectos del alcohol sobre la ingesta diettica - El contenido calrico de una bebida alcohlica se
compone de caloras provenientes tanto de alcohol (7,1 kcal / gramo de alcohol) y sus componentes
no alcohlicos. El alcohol aumenta la leptina srica y citoquinas (por ejemplo, suero de TNF-alfa),
que puede contribuir a la anorexia .
Efectos del alcohol sobre la absorcin y la digestin - provoca erosiones de la mucosa y de las
vellosidades con predominio de la prdida del epitelio, reduce la absorcin de nutrientes, que junto
con el sobrecrecimiento bacteriano, aumento de la permeabilidad intestinal, y una alteracin de la
motilidad intestinal, contribuyen a la desnutricin.
Efectos del alcohol sobre el metabolismo de la energa El consumo crnico de alcohol y una dieta
estndar de caloras reduce la acumulacin de tejido adiposo y provoca un dficit de energa
atribuido al dao alcohol a las mitocondrias, aumento de la termognesis, la activacin del sistema
nervioso simptico, y la oxidacin del alcohol.
Efectos del alcohol sobre el metabolismo de macronutrientes
Protena desnutricin calrico -Se presenta principalmente en pacientes con enfermedad heptica
alcohlica avanzada y es ms comnmente identificado en pacientes (8 a 30 por ciento)
hospitalizados por dao heptico relacionado con el alcohol.

Alcohol y enfermedades especficas

Las enfermedades cardiovasculares - enfermedad cardaca, hipertensin, enfermedad vascular
perifrica y accidente cerebrovascular. Tambin se asocia el consumo de alcohol y la fibrilacin
auricular
El cncer de mama - mejora de la susceptibilidad de la glndula mamaria a la carcinognesis, el
aumento de dao en el ADN carcingeno mamaria, y mayor potencial de invasividad de las clulas
de cncer de mama .
Cncer gastrointestinal - incluso a niveles bajos de ingesta.
Esofgico - El riesgo de cncer esofgico de clulas escamosas se relaciona con el consumo de
alcohol.
Hepatocelular - El alcohol, exacerba el mayor riesgo de carcinoma hepatocelular efectuados por los
portadores de la hepatitis B o hepatitis C .
El cncer de pulmn - Los datos son claros, la ingesta de alcohol aumenta el riesgo de cncer de
pulmn.

GRUPO 2: NUTRIGENMICA NUTRIGENTICA.

- Barletti Menndez Florence Giuliana.
- Bedregal Viza Mara Teresa.
- Bengoa Ponce Claudio Andree.
- Bustamante Lpez Gabriela Milagros.
- Caracela Vega Jos Gonzalo.

I. NUTRIGENMICA.
La genmica nutricional estudia la interaccin de los alimentos y sus componentes con el genoma a
nivel molecular, celular y sistmico; el objetivo es utilizar la dieta para prevenir o tratar alguna
enfermedad.
La nutrigenmica es el estudio de las relaciones moleculares entre estmulos nutricionales y la
respuesta de los genes. Se ocupa de la interaccin entre los nutrientes y la expresin de los genes
utilizando tcnicas como la de las microsecuencias de ADN y la PCR4 en tiempo real.
Implica la caracterizacin de los productos gnicos y de la funcin e interacciones fisiolgicas de sus
productos; lo ltimo incluye el cmo los nutrientes tienen un impacto sobre la produccin y la accin
de productos gnicos especficos y cmo estas protenas, a su vez, afectan a la respuesta frente a
los nutrientes.
Hoy por hoy, la modificacin gentica en los humanos ni es tcnicamente posible ni est admitida
desde el punto de vista tico, as que los genetistas utilizarn su conocimiento basado en la
genmica para recomendar cambios del comportamiento personalizados, que deberan suponer una
prevencin y un tratamiento de la enfermedad ms eficaces.
La genmica nutricional representa la aplicacin de la biologa de sistemas a la investigacin
nutricional y promueve una mayor comprensin de:
- Cmo la nutricin influye en las vas metablicas y en el control homeosttico.
- Cmo esta regulacin se ve alterada en la fase temprana de una enfermedad relacionada con la
dieta.
- En qu medida la sensibilizacin de los genotipos individuales contribuyen a producir
enfermedades.
Los polimorfismos para que sean importantes en nutrigenmica deben presentarse con elevada
frecuencia en la poblacin general, deben modificar o regular protenas que ocupen posiciones
relevantes en rutas metablicas (pasos limitantes, etc.) adems de poseer marcadores cercanos con
efecto clnico.
Los macronutrientes, micronutrientes y los componentes bioactivos que no son nutrientes
(flavonoides, polifenoles, colorantes, espesantes, antioxidantes, saborizantes, plaguicidas, entre
otros), pueden participar, en asociacin con factores endocrinos y paracrinos, en la regulacin de la
expresin gnica en respuesta a cambios en la cantidad y/o tipo de nutrientes de la dieta consumida,
con efectos benficos o dainos para la salud.
La expresin de los genes sigue una secuencia conocida como el "dogma central de la biologa
molecular" En ella se observa la relacin de la expresin gnica con las disciplinas micas
generadas en el ltimo tiempo. El medio ambiente puede actuar en tres niveles: sobre el DNA, sobre
los RNAs y sobre las protenas, con implicancias en un rasgo gentico visible. Estos eventos pueden
modificar el fenotipo, con cambios a nivel de la cromatina que pueden implicar que se "remodele" o
se "reprograme" la expresin de determinados genes y donde ciertas regiones de los cromosomas se
comportan como silenciadoras o estimuladoras, las que pueden ser modificadas tempranamente en
la vida.
Los nutrientes pueden regular la expresin gnica a travs de protenas especficas que interactan
con el DNA y/o a travs de modificaciones post-transcripcionales o post-traduccionales.
EFECTO DE LOS NUTRIENTES
a) cidos grasos: Los cidos grasos saturados activan a NF-kB y por lo tanto producen
respuestas negativas, en cambio los cidos grasos mono y poliinsaturados inhibe esta
activacin, lo que se traduce en una disminucin de los trastornos cardiovasculares.

b) Carbohidratos modulan genes a travs de los elementos de respuesta a carbohidratos y as,

el hgado decide si los carbohidratos van hacia una va glucognica o si se expresan enzimas
que intervienen en la litognesis.
c) Protenas al quedar libres los aminocidos, algunos regulan la expresin gnica. Un bajo
aporte de aminocidos esenciales produce una disminucin de la sntesis de norepinefrina y
de AMPc, alterando la sntesis proteica.
d) Vitaminas Es aceptado que las vitaminas liposolubles como las vitaminas A, D, E se unen a
RN modulando en forma especfica la expresin de genes vinculados con el metabolismo
energtico.
e) Flavonoides y polifenoles El flavonoide inhibe al receptor NF-kB-p65, involucrado en
procesos inflamatorios asociados al cncer Ej: El flavonoide Floretina, en la manzana y que
tiene una accin antioxidante disminuye, adems, la actividad de las molculas de adhesin
vascular (VCAM-1), los niveles del factor de necrosis tumoral (TNF) e inhibe la accin de
interleucina 1 beta (IL-1) Con lo cual el flavonoide tendra efecto beneficioso sobre
enfermedades de tipo cardiovascular.
f) Minerales el cobre es fundamental para la movilidad de las capas de reparacin de este
epitelio y para ello, el metal interacciona con protenas trbol (TFF1), las que tienen una
funcin de acuerdo a si estn en un estado de heterodmero o de homodmero. En este
ltimo estado favorecen estados tumorales y el cobre es el encargado de permitir el estado
heterodmero de efecto antitumoral.

II. NUTRIGENTICA
La interaccin gen-dieta, es un concepto que se plant hace ya varios aos, a partir del mismo han
surgido las variantes de nutrigentica y nutrigenmica. Ambas ramas de la nutricin abarcan
relaciones con el ambiente, el mismo que se define como el conjunto de caractersticas y hbitos
que acompaan diariamente a una persona y a su ingesta de alimentos. Comprende desde hbitos
nocivos como fumar o beber alcohol, hasta el estatus socioeconmico al cual pertenece la persona.
Las interacciones cotidianas que efecta la persona con su ambiente, adems de sus caractersticas
inherentes y distintivas que presenta en su ADN, constituyen un gran conjunto de posibilidades de
dietas ideales para cada miembro de la poblacin. Es entonces que entra en escena el desarrollo de
la nutrigentica.
La nutrignetica es una rama de la nutricin de nacimiento reciente desde el descubrimiento del
genoma humano (2001). Esta rama se dedica al estudio de la variacin gentica y el efecto que esta
tiene en la relacin Dieta-Enfermedad para cada persona. Se conoce con el nombre de Nutricin
personalizada o individualizada, porque analiza los beneficios y riesgos de los componentes
dietticos en cada persona de acuerdo a las variantes caractersticas que esta presenta inscritas en
su ADN, el cual vara por los polimorfismos.
En los ltimos aos se han venido realizando avances, sin embargo estos se han centrado ms que
todo en el anlisis de los genes que se encargan de codificar las lipoprotenas (lipoprotren lipasa y
lipasa heptica), molculas que actan regulando el catabolismo de las grasas. Es de esta forma que
se ha descubierto que cierto tipo de dieta influye positivamente en personas con sobrepeso, mientras
que los mismos componentes alimenticios no ejercen efecto alguno o lo hacen en un grado menor en
otro grupo con sobrepeso.
En conclusin, se conquistar nuevos campos de conocimiento y se encontrar aplicaciones
prcticas. La genmica nutricional y la biologa de sistemas sern la fuerza conductora de la
investigacin nutricional del futuro. Estos enfoques tendrn, sin duda, implicaciones para la salud
pblica, porque tienen el potencial de cambiar los hbitos dietticos en orden a alcanzar una
prevencin y tratamiento de la enfermedad eficaces. Sin embargo, la consecucin de objetivos
requiere romper muchos de los moldes de la investigacin tradicional, y buscar la integracin de
mltiples disciplinas y laboratorios que trabajen de forma coordinada. Adems, no debemos pensar
que ya se han caracterizado todos los nutrientes de los alimentos. Muy probablemente, en los
alimentos estn presentes miles de sustancias qumicas, todava clasificadas como no nutrientes,
que pueden desempear un importante papel en la regulacin gnica y, as, tener un impacto
significativo sobre la salud y la enfermedad. Finalmente, creemos que los datos preliminares indican
claramente que el concepto de genmica nutricional es acertado y que en el futuro dispondremos
plenamente de la informacin contenida en nuestros genomas para alcanzar un envejecimiento
ptimo, haciendo uso de las herramientas del comportamiento, y considerando la nutricin como la
piedra angular de este propsito.

ADITIVOS ALIMENTICIOS
Son sustancias que pueden ser aadidas a los alimentos sin cambiar su valor nutritivo, con el fin de
mejorar su conservacin, modificar su sabor, color, olor, su aspecto fsico, o mejorar su adaptacin al
uso que son destinados.
Existen razones que justifican su uso, ya que los hace ms apetecibles, se obtienen alimentos de
mejor calidad y conservacin, es importante que no presenten riesgos al consumidor.
Principales Aditivos Alimentarios
1. Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas
1.1Conservadores:
Son sustancias que se aaden a los alimentos con el objetivo de prolongar su vida til, retardando o
evitando el enmohecimiento, fermentacin o putrefaccin. En las concentraciones en las que estn
autorizados por la Unin Europea no matan los microorganismos, sino que evitan su proliferacin
1.2 Antioxidantes
Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almacn de los alimentos protegindolos del deterioro
ocasionado por la oxidacin. Se utilizan en productos horneados, cereales, grasas y aceites, y en
aderezos para ensaladas. Los principales antioxidantes liposolubles son:
Tocoferoles (E306-309), BHA (Butilhidroxianisol o E320) y BHT (Butilhidroxitoluol o E321) -evitan
que las grasas alimenticias, los aceites vegetales y los aderezos para ensaladas se pongan rancios.
cido ascrbico (E300) y cido ctrico (E330) - conservan el color de las frutas y verduras recin
cortadas
2. Sustancias que modifican los caracteres organolpticos de los alimentos
2.1 Colorantes:
Los colorantes se emplean en los alimentos para aadir o restaurar color, con el objetivo de mejorar
su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor. Por ejemplo, cuando se
procesan guisantes y se preparan mermeladas, se pueden dar prdidas de color, que se compensan
con colorantes alimenticios.

2.1.1 Colorantes sintticos

Son ms resistentes que los colorantes naturales, los colorantes sintticos presentan tambin
problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por accin del cido ascrbico,
efecto importante en el caso de las bebidas refrescante.
2.1.2 Colorantes naturales
Se obtiene de materiales biolgicos no alimentarios (por ejemplo, plantas o insectos), como es el
caso del caramelo. Los colorantes naturales son considerados, en general, como inofensivo y sus
limitaciones son menores a la de los colorantes sintticos

2.2 Acidulante
Aditivos que se suele incluir en ciertos alimentos con el objetivo de cambiar su acidez, modificar.
2.3 Edulcorantes
Los edulcorantes son compuestos de gran importancia por el alto consumo que representan, son
tiles para diabticos o personas que deseen controlar su peso.
Son sustancias dulces pero que generalmente carecen de valor calrico.

2.4 Potenciadores del sabor

Son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan
un sabor propio, sino que refuerzan el de los otros compuestos presentes). Esto es especialmente
importante en el caso de sopas y salsas deshidratadas, aunque tambin se utilizan en otros muchos
productos. El ms utilizado es el cido L-glutmico.
Funciones de los aditivos alimentarios

En la industria alimentaria los aditivos poseen importantes funciones como:

Asegurar la seguridad y la salubridad de los alimentos

Microorganismos como las bacterias pueden producir enfermedades, los conservantes pueden
reducir el dao que estos microorganismos podran causar

Al producirse la oxidacin que es una reaccin en cadena que, una vez iniciada, contina hasta la
oxidacin total de sustancias sensibles. Produciendo olores y sabores a rancio, alteracin de color,
textura y disminuyendo el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos
poliinsaturados obtenindose productos que pueden ser nocivos para la salud. En este caso los
antioxidantes evitaran este proceso.

Los conservantes tambin evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras cuando estn expuestas
al aire.

Conservacin y disponibilidad de alimentos fuera de temporada

Los alimentos al estar sometidos a condiciones ambientales como temperatura, oxgeno,

microorganismos, podran modificar su composicin original, para que esto no ocurra se debe recurrir
al uso de la conservacin mediante aditivos alimentarios.

Gracias a la conservacin de los alimentos el consumidor puede disponer de productos vegetales

fuera de los periodos limitados debido a sus estaciones de produccin. La conservacin puede
conseguirse por mtodos fsicos, pero en otros casos los alimentos deben transformarse mediante el
uso de ciertos aditivos (conservadores)

Si estos no existieran o no estuvieran autorizados la conservacin sera imposible: no se hubieran

podido conservar ciertos alimentos sin el anhdrido sulfuroso, ni ciertas carnes sin las salmueras
.Parecidos ejemplos podramos poner con los antes mencionados antioxidantes que juegan un
importante papel econmico al permitir la conservacin de alimentos grasos durante un periodo de
tiempo prolongado al evitar el enranciamiento.

Aumentar o mantener el valor nutritivo

Muchos alimentos y bebidas estn fortificados y enriquecidos para que nos puedan suministrar
vitaminas, minerales y otros nutrientes. Los ejemplos de alimentos comnmente fortificados son la
harina, el cereal, la margarina y la leche. Esto ayuda a compensar una cantidad baja o carencia de
vitaminas y minerales en la dieta de una persona.

La utilizacin de ciertos aditivos se justifica en el sentido protector de la alteracin o destruccin de

nutrientes de un alimento al inhibir las alteraciones qumicas (antioxidantes) o biolgicas
(conservadores)

Potenciar la aceptacin del consumidor

Como sabemos todo entra por nuestros ojos y para hacer ms atractivo el producto que nos ofrecen
existen sustancias que son capaces de dar o reforzar el aroma, sabor y color de los alimentos, como
los caramelos a los que se aade colorantes para diferenciarlos entre si y para que atraigan por sus
formas y colorido.

Muchas especias, al igual que sabores sintticos y naturales, resaltan el sabor del alimento

Su accesibilidad es tambin otro factor, la utilizacin de ciertos aditivos permite abaratar

determinados procesos de fabricacin y comercializacin Hacindolos ms accesibles a mayor
nmero de consumidores, sin prejuicio de la calidad del alimento

Otro punto importante est en que los aditivos alimentarios deben cumplir los requerimientos
dietticos en consumidores que tengan alguna enfermedad, como por ejemplo en caso de
pacientes diabticos, los cuales requieren una dieta baja en carbohidratos, podran consumir
edulcorantes, que son bajos en caloras, por ejemplo la STEVIA, as tambin puede utilizarse
aditivos en otras afecciones como en Fenilcetonuricos o en celiacos.

ETIQUETADO:

Se designa con la letra E, seguido de 3 o 4 dgitos.

El primer dgito indica la categora a la que pertenece el aditivo, el tipo de aditivo que es.
El segundo dgito hace referencia a la familia del aditivo.
El resto de dgitos se refieren a la especie en concreto y sirve para identificar la sustancia.

LA SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS:

Se puede definir la toxicidad de una sustancia como su capacidad para producir efectos nocivos en
un organismo vivo. Esta toxicidad depende de factores como: dosis, frecuencia de administracin
(nica o repetida), grado de toxicidad y tiempo para que se manifiesten los efectos.

Para lo cual los aditivos deben someterse a estudios de: toxicidad aguda (ensayos a intervalos de 24
horas), de corta duracin (ensayos durante un perodo de hasta 90 das) y crnica (ensayos durante
toda la vida o varias generaciones de animales de vida corta), as como de teratognesis, de
carcinognesis y muta gnesis.
IDA (Ingesta Diaria Aceptable): Para establecer la cantidad mxima de un compuesto que puede
consumirse diariamente durante toda la vida, sin que se pueda acusar un riesgo apreciable para la
salud humana.

Tabla 1: Tipos de IDA (fijadas por el comit de Expertos sobre aditivos alimentarios de la Junta
FAO/OMS, para la clasificacin de las sustancias segn criterios toxicolgicos).
IDA Observaciones sobre la sustancia
No especfica La toxicidad es baja.
Temporal Es seguro a corto plazo.
Se necesita ms informacin a largo plazo.
Sin asignar Cuando no hay datos disponibles.
Cuando la toxicidad es tal que se hace
desaconsejable su uso.

Stevia, edulcorante natural

La stevia como uso sustituto del azcar debido a sus bajas caloras que presenta, puede ser
considerado como el frmaco potencial, necesario y adecuado para el tratamiento de los diabticos.
La stevia presenta propiedades presenta propiedades teraputicas contra la obesidad, hipertensin
arterial y diabetes, esto gracias al contenido alto de glucsidos de esteviol. Y por su contenido en
compuestos fenlicos, la stevia acta como excelente antioxidante y anticancergeno, y es por esta
que tambin esta stevia es llamada el edulcorante milagroso.
La stevia se puede usar como aditivo en las gaseosas, bebidas energticas, panadera, pasteleras,
chicles, y productos para diabticos.

ALIMENTOS FUNCIONALES PROBITICOS

1. CONCEPTO

Los alimentos funcionales probioticos son aquellos que nos proporcionan un beneficio para la salud.
Estos tienen un efecto positivo reduciendo el riesgo de padecer algunas enfermedades actuando
como una barrera de proteccin

El concepto de probioticos viene a ser aquellos alimentos que contienen microorganismos que
contribuyen al balance microbiano intestinal y ejercen efectos beneficiosos, eficaces en la prevencin
y en el tratamiento de algunas enfermedades tales como la diarrea y diferentes enfermedades
gastrointestinales.

2. IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE LOS ALIMENTOS PROBIOTICOS

Ayudan a mantener el estado de salud general del organismo y a la vez pueden tener un
efecto benfico adicional, teraputico o preventivo en el husped.
Inhiben el crecimiento de aquellos microrganismos patgenos, produciendo la acidificacion
de la luz intestinal, mantieniendo as la flora intestinal y evitando la accin de aquellos
grmenes patgenos.
 Tienen propiedades inmunomoduladoras: porque modifican la respuesta hacia los antgenos,
aumentan la secrecin de IgA especfica frente a rotavirus, facilitan la captacin de antgenos
en la placa de Peyer, producen enzimas hidrolticas y disminuyen la inflamacin intestinal.
Suprimen el crecimiento de colonias de bacterias que son responsables de convertir
procarcingenos en carcingenos.
Aumentan la actividad de las hidrolasas de las sales biliares, unindose al colesterol y
eliminndolo, provocando as un efecto hipocolesterolmico.
Reducen los sntomas de la intolerancia a la lactosa causada por la deficiencia de la enzima
b- galactosidasa que puede ser aportada en los yogures.
Efecto gastro-protector: Algunas especies del gnero Lactobacillus actan como antagonistas
frente a la actividad del H.Pylori mediante la induccin de prostaglandinas endgenas en
respuesta a las elevadas cantidades de cido Lctico
Producen vitaminas del grupo B
Previenen reacciones alrgicas debidas al consumo de alrgenos alimenticios como leche de
vaca o gluten reduciendo la inflamacin intestinal y corrigen el desbalance de linfocitos.

3. CONSECUENCIAS DE SU USO
Al consumir estos alimentos debemos tener en cuenta que deben ser utilizados en las cantidades
adecuadas de manera que surtan los efectos que uno requiere. Entre algunas de las consecuencias
generales, se observa que produce sustancias antimicrobianas, modula el sistema inmunitario, etc.
En la intolerancia a la lactosa, los alimentos probiticos tienen la capacidad de activar la B-
galactosidasa, esto ayudara con la deficiencia de lactasa.
Las bacterias cido lcticas que contienen pueden inducir a una inmunoestimulacin de las mucosas y
evitan que hayan efectos colaterales que alteren la permeabilidad intestinal ante reacciones
inflamatorias exageradas.
Efecto gastro-protector contra H. pylori que se podra explicar si es que el estmago produce gran
cantidad de cido lctico y esto conducira a induccin de prostaglandinas endgenas lo cual
protegera la mucosa gstrica. En adultos: disminuyen la colonizacin, previenen efectos secundarios,
aumentan erradicacin y mejoran la malabsorcin.
Tambin actan contra rotavirus, son usadas en el tratamiento de diarrea aguda (Lactobacillus GG, L.
reuteri, L. acidophilus y L.bulgaricus) ya que disminuiran la duracin de las diarreas
(aproximadamente en un da) y tambin la severidad de estas.

En el sndrome de intestino irritable (SII) su consumo puede ser beneficiosos para disminuir la
frecuencia y tambin severidad del dolor, en general disminuye los sntomas de forma significativa:
mejoran el dolor abdominal e hinchazn, mejoran la consistencia de las heces y mejoran la calidad de
vida.

En las enfermedades urogenitales puede disminuir las UTI, recurrencias e inhibicin de patgenos;
mejoran la flora vaginal y previenen infecciones de repeticin; tambin pueden reducir las recurrencias
de cncer de vejiga.
En el estreimiento existen algunas bifidobacterias que se encargan de promover la produccin de
cido actico y otros cidos orgnicos, estos van a estimular la perstasis y regularn el trnsito
intestinal.
 Tambin podran ayudar a prevenir reacciones alrgicas, esto se dara al suprimir las reacciones
celulares activas a cargo de la inflamacin en el intestino (citoquinas supresoras). No solo reducen la
inflamacin sino que tambin corrigen el desbalance de linfocitos y favorecen la produccin de IgA,
adems reducen la secrecin de IgE ya que incrementan la captacin de Ag por las placas de Peyer.
Otro beneficio es que disminuyen la produccin de enzimas que participan en la actividad metablica
de mutgenos y carcingenos tales como la b-glucuronidasa y la b-glucosidasa.
No se ha comprobado que su uso pueda traer efectos negativos y en su mayora la respuesta ante su
consumo es beneficiosa.

4. REGULACIONES
An no existe un consenso internacional sobre medidas legislativas que son necesarias para su
regulacin, sus recomendaciones se han transferido al Codex Alimentarius: El representante de la
FAO present las recomendaciones sobre evaluacin de las propiedades saludables y nutricionales
de los probiticos en alimentos, incluida la leche en polvo con bacterias vivas del cido lctico
Segn la FAO y OMS, los microorganismos deben mantener su viabilidad desde la produccin hasta
su consumo, y tambin durante su trnsito en el tracto gastrointestinal. Se recomienda que en las
etiquetas de estos alimentos contenga:
1. Nombre de especie, gnero, y cepa con nomenclatura internacional.
2. Nmero mnimo de microorganismos viables al final de la vida til.
3. Dosis que sea efectiva para la mejora de salud.
4. Condiciones adecuada de su almacenamiento.

Las nuevas regulaciones indican que estos alimentos deben mencionar la importancia de mantener
una dieta equilibrada, y un saludable estilo de vida

Recomendaciones para la fibra diettica:

La OMS recomienda una ingesta diaria de 27 a 40 gramos
Food and Drugs Administration (FDA) 25 gramos de fibra por da cada 2000 kcal/da.
National Cancer Institute (NCI, Estados Unidos) entre 20-30 g/da para la prevencin de
cncer de colon, y no excederse de los 35 g/da
La American Dietetic Association (ADA) recomienda de 20-30 gr/dia

Microorganismo Probiticos:
Son aquellos que sobreviven al paso del aparato digestivo, son gram positivas. Y son de dos
gneros: Lactobacillus y Bifidobacterium. Estos tienen la capacidad de convertir los hidratos
de carbono en cido Lctico.
Las tres especias probiticas mas utilizadas son: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus
Caseu y Bifidobacterium.
I. CONCEPTO
Los alimentos prebiticos son ingredientes no digeribles de la dieta, que producen efectos
beneficiosos estimulando selectivamente el crecimiento y/o actividad de uno o ms tipos de
bacterias en el colon.
Son fundamentalmente fructo y galacto oligosacridos.
Debe poseer tres caractersticas fundamentales:
a) resistencia a la digestin en el intestino delgado;
b) fermentacin parcial por bacterias en el intestino grueso;
 c) estimulacin selectiva de la actividad de una o de un nmero limitado de bacterias en el
intestino grueso.
Estos compuestos se caracterizan por ser molculas de gran tamao que no pueden ser
digeridas por las enzimas digestivas del tracto gastrointestinal alto, alcanzando el intestino
grueso donde son degradados por la microflora bacteriana, principalmente por las
Bifidobacterias y Lactobacilos, generando de esta forma una biomasa bacteriana saludable y
un pH ptimo.
Ejemplos:
o La soja: Leguminosa que constituye una buena fuente de fibra
o Lactulosa: Disacarido constituido por galactosa y fructosa
o Inulina: Carbohidrato q se encuentra en diversos vegetales como esprragos, cebolla,
platanos, etc
o Fructooligosacaridos: A partir de sacarosa
o Etc.

II. IMPORTANCIA DE LOS PREBITICOS

Los prebiticos estimulan selectivamente el crecimiento o la actividad de una o de un nmero
limitado de bacterias en el colon y beneficia la salud del husped. Los prebiticos estimulan
selectivamente el crecimiento de bifidobacterias y lactobacilos, productores de sustancias
inhibidoras del crecimiento y supervivencia de patgenos.
La fermentacin parcial de los OS por parte de las bifidobacterias produce cidos grasos de
cadena corta, como butirato, propionato, L-lactato y acetato. Los tres primeros favorecen el
crecimiento y la diferenciacin de clulas epiteliales in vivo. El butirato constituye una
importante fuente energtica para el colonocito. La acidificacin del medio colnico, inhibe el
crecimiento de bacteroides, clostridium ycoliformes, y favorece la produccin de mucina, lo
que disminuye la colonizacin y translocacin bacterianas.
Los prebiticos compiten con bacterias patgenas por los sitios de unin del epitelio
intestinal.
Al estimular el desarrollo de bifidobacterias aumentan
la sntesis de vitaminas B6, B12, tiamina, cido flico y cido nicotnico. El bajo pH aumenta la
absorcin de minerales (calcio, hierro y zinc) por difusin pasiva.
La fuente original de una microbiota intestinal saludable deriva de la madre. El neonato
proviene de un ambiente intrauterino estril y se enfrenta a un mundo extrauterino poblado
de microorganismos. El proceso de colonizacin comienza en las primeras horas de la vida,
lo cual favorece el desarrollo inmunolgico. La dieta, el medio ambiente, factores de estrs
de la madre y el nacimiento del nio (parto) influyen en la composicin de la flora intestinal
materna y, como consecuencia, en el inculo transferido al nio al nacer.
EN PREMATUROS
Un estudio llevado a cabo en 42 prematuros, evalu el efecto bifidognico de la mezcla GOS/
FOS (90:10) en leche de frmula contra frmula suplementada con maltodextrina en
referencia a un grupo que recibi leche materna. Los prebiticos favorecieron el crecimiento
de bifidobacterias intestinales. No hubo diferencias en el crecimiento.

CONCLUSIONES

La leche materna es el alimento ideal para el adecuado crecimiento, desarrollo y salud del
nio, contiene sustancias bioactivas, como protenas (IgA, lisozima, lactoferrina), clulas
(macrfagos, linfocitos, neutrfilos) y los prebiticos que favorecen el crecimiento de una
flora beneficiosa.
Los trabajos publicados hasta ahora, sobre el efecto de frmulas lcteas con 0,2-1,2 g/dl de
prebiticos de variado origen, muestran que el agregado de prebiticos no interfiere en el
crecimiento de los nios de trmino o prematuros, ni tiene efectos adversos.
 El agregado de prebiticos en las frmulas produjo aumento de cidos grasos de cadena
corta y disminucin del pH intestinal con deposiciones de consistencia similar a la de los
nios amamantados, en nacidos a trmino y en prematuros.
La mezcla GOS/FOS (9:1), en dosis de 0,8 g/dl, ha demostrado un efecto prebitico similar
al de la leche materna en relacin a la microbiota intestinal, lo cual favorece el crecimiento
de bifidobacterias ylactobacilos.
La disminucin de la incidencia de infecciones intestinales y extraintestinales observada al
administrar frmulas con prebiticos en lactantes es, en principio, secundaria a su accin
moduladora en la microbiota intestinal, ms que un efecto propio.
El uso de frmulas con prebiticos puede disminuir la incidencia de dermatitis atpica.
Cuando la lactancia materna no es posible, la utilizacin temprana de frmulas con
prebiticos puede beneficiar la salud de los nios.

III. CONSECUENCIAS DE USO

A continuacin se har una breve mencin y descripcin de los distintos tipos de las fibras
prebiticas.

La Inulina se encuentra en una gran variedad de plantas, pero principalmente en la raz de la

achicoria, puerro, ajo, banana, cebada, trigo, miel, cebolla, esprrago y alcaucil. Se
encuentra asociada a carbohidratos complejos e insolubles (celulosa, hemicelulosa) y
polifenoles. Puede ser utilizada como sustituta del azcar, reemplazante de las grasas,
agente texturizante y/o estabilizador de espuma y emulsiones. En dosis mayores a las
permitidas puede provocar intolerancias luego de su consumo, como efectos osmticos
(diarrea), ruidos intestinales y flatulencia como consecuencia del proceso de fermentacin.

La Oligofructosa se obtiene mediante la hidrlisis enzimtica parcial de la inulina. se

encuentra presente en alimentos como cereales,cebolla, ajo, banana y choclo. Esta
sustancia es mucho ms soluble que la inulina y moderadamente dulce, aproximadamente el
dulzor del azcar.

La Polidextrosa es un buen humectante, efectivo para controlar la humedad de los

productos. Puede ser utilizada como fuente de fibra o como prebitico con efectos benficos
para la flora intestinal. En aplicaciones como galletas controla la formacin de gluten, por
absorber agua preferentemente. Esto reduce la necesidad del agregado de grasas por lo cual
es ideal para la elaboracin de amasados.

Los galactooligoscaridos se encuentran presentes principalmente en las legumbres.

Las sustancias pcticas son macromolculas coloidales capaces de absorber gran cantidad
de agua.

Aspectos Saludables de los Prebiticos

El principal sustrato para las bacterias anaerbicas del colon son los carbohidratos de la dieta
que escapan a la digestin en el tracto gastrointestinal alto. En estudios in vitro se ha
comprobado que la presencia de inulina y otros fructo-oligosacacridos en colon produce, como
resultado final de la fermentacin bacteriana, cantidades importantes de AGCC (acidos grasos de
cadena corta) , hidrgeno, metano, dixido de carbono, lactato e incremento de la biomasa
bacteriana. El aumento de la concentracin de lactato y acetato disminuye el pH intraluminal,
inhibiendo el crecimiento de E. coli, Clostridium y otras bacterias patgenas pertenecientes a los
 gneros Listeria, Shigella, o Salmonella; pero a su vez incrementa el recuento de Lactobacillus y
Bifidobacterias.

La presencia de grandes cantidades de AGCC (actico, propinico y butrico) incrementa la

absorcin del calcio y magnesio a travs del aumento de la solubilizacin de sales de calcio y por
medio de la activacin del mecanismo de transporte para la absorcin de este mineral . Una
parte de los AGCC son eliminados a travs de las deposiciones y la otra es utilizada por las
bacterias para su propio metabolismo, durante este proceso se recupera parte de la energa,
siendo su valor calrico de 1-1,5 kcal/g. El butirato es la principal fuente de energa utilizada por
el epitelio colnico, y se ha evidenciado que ejerce efectos funcionales, como la estimulacin del
crecimiento de la mucosa colnica y aumento de la irrigacin sangunea, reduce el crecimiento
de clulas tumorales epiteliales de origen colnico, e induce a la diferenciacin de sus clulas y
la apoptosis.

Tanto en estudios in vivo como in vitro se demostr que la administracin de inulina y/u
oligofructosa (5-15 g durante 15 a 20 das) modifica la flora intestinal estimulando el crecimiento
de las bifidobacterias, y junto con esta variacin disminuyen los recuentos de bacteroides,
fusobacterias y clostridios. Todos estos efectos persisten mientras se administra este tipo de
fructanos (4-5 g/da), y su actividad comienza a decrecer progresivamente transcurridas dos
semanas de su interrupcin. Lo cual avala que estos cambios no perduran en el tiempo.

Asimismo, se comprob que mientras ms bajo es el recuento inicial de bifidobacterias en las

heces, mayor es la estimulacin ejercida por los fructanos sobre este tipo de bacterias, esto
tambin se traduce en la inexistencia de una relacin lineal de dosis/efecto.

Muchas especies de lactobacilos y bifidobacterias estn capacitadas para excretar naturalmente

antibiticos, los cuales poseen un amplio espectro de actividades. Se ha comprobado que
determinadas especies de bifidobacterias estn calificadas para ejercer un efecto antibacteriano
en varios patgenos intestinales gram-negativos y gram-positivos incluidos Campilobacter,
Echerichia Coli, y Salmonella. Por otra parte, se ha evidenciado que la fibra soluble interacta
con los cidos biliares incrementando la excrecin fecal, lo cual conlleva a disminuir la
concentracin plasmtica del colesterol LDL. En el mercado actual existen numerosos productos
adicionados con fibra, entre ellos lcteos y amasados (panes y galletitas); de los cuales se han
seleccionado y analizado algunos, a modo de ejemplo. El criterio de seleccin ha priorizado el
aporte de prebiticos y cantidades significativas de fibra en alimentos de consumo habitual.

El proceso de colonizacin de microorganismos comienza en las primeras horas de la vida, lo

cual favorece el desarrollo inmunolgico. La dieta, el medio ambiente, factores de estrs de la
madre y el nacimiento del nio (parto) influyen en la composicin de la flora intestinal materna y,
como consecuencia, en el inculo transferido al nio al nacer. La flora intestinal evoluciona
durante los primeros dos aos hasta hacerse estable y definitiva. Puede persistir hasta la etapa
adulta, de all la importancia de establecer una flora intestinal bifidognica durante el perodo de
lactancia.

IV. REGULACION

Los estudios apuntan que la cantidad necesaria de prebiticos para observar efectos positivos
en el organismo es de 2 a 6 gramos diarios; sin embargo, la dieta occidental ronda los 800 mg
ya que el consumo de frutas, verduras y hortalizas es bastante bajo. Para compensar esta
carencia, en los ltimos aos estn apareciendo alimentos enriquecidos con estos compuestos,
sobre todo zumos, preparados lcteos, alimentos infantiles y galletas. La adicin de cantidades
sustanciales de prebiticos en la alimentacin de forma inmediata, puede originar un incremento
 temporal de gases y movimientos intestinales, que desaparecern al cabo de varios das en
cuanto el cuerpo se habite a estos suplementos.

En conclusin podemos decir que el consumo de los alimentos funcionales prebiticos es

importante y necesario para nuestro organismo, esto debido a los grandes beneficios que nos
aportan, que como ya vimos, son muy tiles para nosotros.

ALIMENTOS TRANSGNICOS

El tema de los alimentos transgnicos viene siendo tema de debate y opiniones mltiples en los
ltimos tiempos. La ingeniera gentica (conjunto de tcnicas y mtodos que se utilizan para
construir molculas de ADN recombinante) y la biotecnologa han surgido con mucha fuerza y son
temas cada vez ms accesibles a la sociedad. No slo los alimentos son transgnicos, sino tambin
las plantas, animales y microorganismos; se define como organismo transgnico al organismo cuyo
material gentico ha sido modificado artificialmente, adems los genes insertados artificialmente
son llamados transgenes.
El objetivo principal de ambas ciencias es el manejo de seres vivos, o parte de ellos (genes) para la
modificacin de un producto y su mejora; se busca obtener los genotipos que produzcan los fenotipos
que sean ms tiles en la prctica de las actividades humanas. El hombre siempre est en busca de
lo mejor, lo ms bonito, lo ms armonioso, lo ms econmico, lo ms saludable, etc.; es por eso que
continuamente se investiga la manera de lograrlo. Sin embargo, existen otros fines de la mejora
gentica, tales como el incremento del rendimiento (mejora de la productividad y de la resistencia); la
mejora de la calidad (manejo del valor nutritivo); y la domesticacin de nuevas especies (extender el
rea de explotacin).
El principal temor para el consumo de los alimentos transgnicos es que podran suponer un riesgo
para la salud, o la idea de comer genes. Est demostrado cientficamente que la modificacin
gentica no genera daos, sin embargo pueden existir reacciones alrgicas es personas
susceptibles. Estamos en constante consumo de cidos nucleicos, adems en abril del 2011, la
ASPEC (Asociacin Peruana de Consumidores y Usuarios) detect que diez de los alimentos que
consumimos al da son genticamente modificados. Algo que tener en cuenta tambin es que lo
natural no siempre es inocuo, sino que puede tener presencia de sustancias mutgenas o
cancergenas.

BASES GENTICAS
Todas las clulas desde las que constituyen organismos unicelulares hasta los que forman parte de
organismos pluricelulares, contienen genes organizados a su vez en cromosomas. Cada uno de
estos genes determina una cualidad hereditaria, por lo tanto el conjunto de genes al pasar de una
generacin a la siguiente, determina todas las caractersticas hereditarias. En general cuanto ms
complejo es un organismo, su genoma es mucho mayor, as en una bacteria solo hay un cromosoma
mientras que en el ser humano hay 23 pares de cromosomas con unos 30 mil genes. En el cuerpo
existen alrededor de treinta millones de clulas y dentro del ncleo de cada una de estas clulas hay
46 cromosomas y cada cromosoma es una larga cadena enroscada de ADN cuando un cromosoma
se despliega, su estructura es como la de dos hebras compuestas cada una por largas cadenas
polimricas de doble hlice, estas hebras se unen por cuatro tipos de bases nitrogenadas, las puricas
y las pirimidinicas logrando mantenerse unidas por medio de puentes de hidrogeno.
Biotecnologa del ADNr o tecnologa transgnica
Los grandes avances en el campo de la biotecnologa aplicada a la industria alimentaria durante las
ltimas dcadas, han permitido la creacin de un nuevo tipo de alimentos llamados transgnicos o
recombinantes. La palabra transgnico proviene de dos races, trans (cruzar de un lugar a otro) y
gnico (referido a los genes) y por definicin un alimento transgnico es aquel que se obtiene a
partir de vegetales, animales o microorganismos a los que se les ha introducido algn tipo de
modificacin en su material gentico, con el fin de obtener una mejora con respecto al alimento
tradicional.
Intercambio gentico
Como hemos explicado anteriormente la diferencia entre la biotecnologa que siempre ha existido y al
actual, radica entre otras cosas en que esta ltima es una tecnologa de invasin celular. Gracias a
ella, por ejemplo, se podra invadir la clula de un tomate con el gen de un pescado de aguas fras
(por tanto resistente a bajas temperaturas) para que le primero resista las heladas. Pero cmo el
gen de un pescado puede llegar a un tomate? para hacer esto, es decir, invadir clulas, lo mejor que
se puede utilizar son los virus y las bacterias. Todos los organismos, desde una bacteria hasta un
mamfero tienen un ADN con similar estructura y con igual sistema de colocacin de las bases
nitrogenadas. Por lo tanto tericamente es posible transferir genes que determinen caractersticas
especficas de una especie a otra, sea un microorganismo, un vegetal o un animal, constituyendo as
un organismo transgnico. Quiere decir que todas las clulas vivas de la tierra, sin ninguna excepcin
pueden leer, copiar e interpretar correctamente la informacin de cualquier molcula de ADN.
El mtodo ms usado es aquel que quita un gen seleccionado de ADN de una clula donante de un
organismo y lo introduce en el ADN de una clula receptora de otro, que no tiene innatamente esa
caracterstica, formndose finamente un ADNr que ahora porta la nueva informacin. El corte de este
gen seleccionado se hace por medio de unas enzimas de restriccin que reconocen y cortan las
molculas de ADN en lugares especficos de la secuencia nucleotida, luego el gen aislado es
colocado en una molcula de ADN receptora,as se obtiene un nuevo ADN, denominado
recombinante. Si esta secuencia de ADN seleccionada solo fuera insertada en un organismo
receptor, este no tendra ningn efecto, debido a que las clulas rechazan naturalmente un ADN
forneo. Es entonces que se desarrolla un mtodo usando vectores que pueden ser bacterias o virus,
creando una nueva molcula de ADN (gen elegido + vector), esta es la que se introduce finalmente
en la clula receptora, donde aquella puede expresarse y duplicarse.

OBTENCIN
Las tecnologas de ingeniera gentica intervienen en este proceso ya que existen mtodos para la
insercin en plantas de nuevos genes y por tanto modificacin de estas; se pueden recurrir a tres
mtodos, para introducir los genes de inters en la clula vegetal. Ellos son: electroporacin de
protoplastos, biobalstica e infeccin con Agrobacterium.

Electroporacin de protoplastos:

Se trata de un mtodo utilizado para introducir macromolculas en clulas vegetales. La

electroporacin de protoplastos (clulas vegetales desprovistas de su pared celular) se realiza
inmediatamente despus de su purificacin. Para ello, una suspensin de protoplastos se incuba con
los plsmidos en los que estn clonados los genes de inters, y los genes marcadores, que
posibilitan la identificacin de las clulas transformadas.

Biobalstica:

Esta tcnica sirve para introducir material gentico en el genoma nuclear de plantas superiores.
Utiliza microproyectiles a alta velocidad, para introducir cidos nucleicos y otras molculas en clulas
y tejidos. Estas partculas (de oro tungsteno) penetran la pared y la membrana plasmtica,
alojndose aleatoriamente en los organoides celulares. Posteriormente, el ADN se libera de las
partculas y se integra en el genoma nuclear del organismo receptor.
Transformacin mediante infeccin con Agrobacterium:
Este mtodo se basa en el uso de una bacteria del gnero Agrobacterium como herramienta para
introducir el gen de inters en el genoma de la planta. Se puede exponer las clulas de una planta al
efecto de una bacteria Agrobacterium que haya sido modificada previamente y por tanto se le haya
insertado una secuencia de ADN conocido y de inters. Cuando las clulas de la planta se dividan en
ADN exgeno se copiara igual que si fuera propio y de esta manera ser pasado a todas las nuevas
clulas. Este proceso puede utilizarse para crear nuevos fenotipos en plantas.

CLONACIN
La clonacin es el proceso por el cual se consiguen individuos idnticos, organismos con la misma
dotacin gentica. Se dice que clones naturales son los gemelos idnticos monocigticos)
La tcnica de la clonacin consiste en introducir el ncleo de una clula somtica (de cualquier tejido
u rgano) de un organismo adulto en un vulo al que se ha extrado previamente el ncleo. Una vez
fusionados, se estimula la divisin celular y finalmente se implanta en el tero del animal para que se
desarrolle el embrin.
Tiene dos usos:
Reproductiva: para mejora en ganadera, o conservacin de especies en peligro.
Teraputica: para obtener clulas madre embrionarias, para trasplantes.
Como toda tcnica, tiene inconvenientes dentro de los cuales est su dificultad tcnica, su bajo
rendimiento, el alto porcentaje de mortalidad y el elevado nmero de malformaciones detectadas.
Adems se observ aparicin temprana de enfermedades seniles y un posible envejecimiento
temprano de los animales clnicos, como pas con la oveja Dolly.
Clonacin en plantas:
Para lograr la clonacin en plantas, generalmente se manipula cultivos celulares. La principal tcnica
empleada es la micropropagacin o propagacin vegetativa in vitro, la cual permite clonar en corto
tiempo un gran nmero de especies. La micropropagacin es usada para la seleccin y produccin
de plantas en cantidades mayores, as como para la investigacin en biologa vegetal.
Se debe obtener fragmentos o explantes de la planta madre. Estos se colocan en un medio de cultivo
adecuado y se forma un callo, el cual es una masa de clulas sin diferenciar. Los callos pueden
dividirse en multitud de fragmentos o incluso hacerse una suspensin de clulas. Cuando se vea el
momento oportuno, se cambian las concentraciones de las hormonas auxina y citoquinina, lo que
permite que las clulas de los callos se diferencien y as se originarn plantas enteras. Esta tcnica
podra servir para la conservacin de especies y variedades en peligro de extincin, as como para
hacer ms rentables la produccin de flores o de metabolitos secundarios (perfumes, pigmentos, etc.)

EFECTOS ADVERSOS

Los principales riesgos a los que se expone una persona al consumir AGM son:

ALERGIAS

Existen alimentos que producen alergias en personas susceptibles. Los genes, que es lo que se
transfiere de un organismo a otro para obtener AGM, codifican ciertas protenas que pueden ser
alergnicas para un grupo de la poblacin. En la compaa Pionner Hi-Bred International observaron
que el crecimiento de los animales se poda optimizar con una dieta rica en aminocidos azufrados,
por lo que disearon una soya transgnica que tuviera esta caracterstica, introduciendo un gen de
nuez de Brasil. Nordlle y colaboradores observaron que los alrgicos al extracto de nuez resultaban
positivos en un test al extracto de soya transgnica, demostrando que ligaba a Ig E. Por ello, hubo
que retirar el producto antes de que llegara al mercado. La FDA de los Estados Unidos, es una
entidad que exige de rigurosos procedimientos para evaluar el potencial alergnico de los productos
transgnicos antes de autorizar su comercializacin

RESISTENCIA A LOS ANTIBITICOS

La resistencia a los antibiticos es uno de los mayores temores en lo que se refiere al consumo de
AGM. Se expone que al utilizar bacterias u otros microorganismos resistentes a un determinado
antibitico para seleccionar aquellas que han incorporado los genes que codifican la caracterstica de
inters. Al ingerir estos productos se transmitira esa resistencia al antibitico lo que dificultara el
manejo de patologas. Pese a esto no existe evidencia que se puedan transferir estos genes de
resistencia desde los AMG al tracto digestivo humano.

TOXINAS Y ANTINUTRIENTES

Existen toxinas tambin pueden estar en alimentos tradicionales. S la concentracin de toxinas es

mayor en el alimento transgnico que en el tradicional, producto de la manipulacin, no se podra
comercializar. Sin embargo se han desarrollado productos con menores niveles e inclusive sin
toxinas, comparados con su equivalente no modificado.Los inhibidores o anti nutrientes, de la misma
manera presente en alimentos tradicionales. Ellos se destruyen en porcentajes variables por la
coccin, como ocurre con el cido ftico en el trigo entero de panificacin. La tcnica se enfoca ms
bien en eliminar o disminuir las concentraciones de estos compuestos de manera de favorecer su
biodisponibilidad.

No existe en la actualidad evidencia cientfica que respalde la teora de que, asociado al consumo de
AMG se haya desarrollado alguna enfermedad o dao a largo plazo, tampoco se ha evidenciado
detrimento del contenido nutricional. Sin embargo, an no conocemos los efectos a largo plazo de la
ingesta de AGM, por lo que sern necesarias evaluaciones en el futuro.

ASPECTOS SOCIALES Y ECONMICOS.

Por un lado, no cabe duda de los beneficios posibles de lograr con esta tecnologa y por otro se debe
considerar cmo se absorbera la desocupacin campesina que se generara al no necesitar
desmalezar siembras que ahora son resistentes a herbicidas o cmo se soluciona el impacto
econmico causado al utilizar genes que codifican caractersticas singulares de un producto que es la
base de la economa de una regin o pas. El impacto en la biodiversidad, disminuye la capacidad de
respuesta frente a cambios ambientales que pongan en riesgo los cultivos de produccin.

PROCESOS TECNOLOGICOS APLICADOS A LOS ALIMENTOS II: MICRO Y MACRO

NUTRIENTES

INTRODUCCION
Como es de conocimiento previo, sabemos que todos los alimentos ya sea si proceden de tejido
animal o vegetal, son productos perecederos y por esto, son sometidos a deterioro determinado por
reacciones bioqumicas, este deterioro puede variar de extremo a extremo, dependiendo del
contenido de agua biologicamente activa.
Por ejemplo, los alimentos con una elevada actividad de agua, como el pescado, leche, carne y
vegetales, se deterioran en pocos dias, mientras que los frutos secos pasan a ser almacenados
durante periodos muy largos.
Los alimentos estan compuestos por micronutrientes y macronutrienes, ademas de otros
componentes bioactivos, cuya estabilidad y valor nutritivo se ven afectados por procesos
tecnologicos , ya sea para impedir el deterioro o para mejorar sus propiedades es por esto que son
afectados en su valor nutritivo y del grado e intensidad del proceso tecnologico aplicado.
Es necesario tener cuenta, una mejor comprension sobre los mecanismos qumicos y bioqumicos en
el procesamiento de alimentos y de sus consecuecias nutricionales con objetivo de optimizar sus
efectos beneficiosos como la biodisponibilidad de nutientes y calidad de los alimentos, y minimizar la
formacion de compuestos que producen dao al ser humano.

PROCESOS TECNOLGICOS APLICADOS A LOS ALIMENTOS Y EFECTOS SOBRE SU VALOR

NUTRITIVO
Satisfacer
Los alimentos las necesidades
son procesados, deellos
con un fin, deconsumidores en aspectos
alcanzar determinados de salubridad,
objetivos.
seguridad y comodidad
Mejorar las caractersticas organolpticas , hacindolas las agradables
Aumentar su vida til
Eliminar el riesgo de transmisin de enfermedades asociados a la presencia de
microrganismos en los productos crudos
Mejorar el valor nutritivo, facilitando la digestibilidad, impidiendo el deterioro
qumico y bioqumico
Hoy en dia hay muchas modalidades de procesos tecnolgicos usados en la higienizacion,
conservacion y modificacion de estructura de los alimentos.
Los principios del procesado y conservacion de alimentos, se basan en una manipulacion de
condiciones ambientales , con el finde eliminar microoganismos, dentro de estos , tenemos:
Eliminacin de agua por concentracin y deshidratacin , con el fin de limitar la
actividad de agua y la actividad biologa de microrganismos
Tratamientos trmicos convencionales o por campos electromagnticos , cuyo fin
es la eliminacin de microrganismos
Tratamientos no trmicos como elevacin de presin, ultrasonidos, irradiacin de
rayos gamma
Tratamientos
REACCIONES biolgicos que
DE LOS NUTRIENTES incluyen la disminucin
INFLUENCIADAS POR LOSdel pH
PROCESOS TECNOLGICOS
Adicin de agentes que limitan o inhiben el crecimiento de microrganismos
MACRONUTRIENTES
Tratamientos a baja temperatura mediante refrigeracin o congelacin con el fin de
PROTENAS
limitar la proliferacin de microrganismos
Las protenas son muy vulnerables al calor, afectndoles como se describe a continuacin:
a) Desnaturalizacin de las protenas
Cuando sometemos al alimento a temperaturas superiores a 50-60 oC, ocurren cambios en la
estructura nativa de la protena, desnaturalizndose.
Cuando las temperaturas son muy altas, se incrementa la reactividad de la protena y pueden tener
lugar una serie de reacciones qumicas en la propia molcula proteica, o bien entre distintas
protenas.

-Efectos desfavorables: Estas alteraciones provocan reducciones del valor nutritivo de la protena,
como prdidas de nutrientes en carnes y pescados que han sido cocinados empleando mtodos
culinarios como la plancha o la parrilla.

-Efectos favorables:
1. Mejora la textura de los alimentos. Por ejemplo, el proceso de elaboracin del pan tiene lugar
debido al gluten que contiene la harina de trigo.
2. Reduccin de caractersticas organolpticas inadecuadas. Existen distintas enzimas
proteolticas, lipolticas, glucolticas en los alimentos que pueden generar sustancias que
aportan sabor, olor y color y que por tanto alteran las propiedades sensoriales de los
alimentos. El calor ayuda a la inactivacin de estas enzimas e impide el desarrollo de estas
sustancias.
3. Incremento de la digestibilidad de las protenas. La estructura que presenta la protena limita
la accesibilidad de las enzimas digestivas a los enlaces peptdicos. El tratamiento por calor,
rompe parcialmente esta estructura y facilita el aumento de la digestibilidad de la protena.
4. Inactivacin de los factores antinutritivos de las protenas. Existen distintos factores
antinutritivos en los alimentos que pueden afectar a la biodisponibilidad de los nutrientes, y
se inactivan mediante el tratamiento por calor.
b) Reaccin de Maillard o reaccin de pardeamiento no enzimtico
Conjunto complejo de reacciones que conlleva a la produccin de melanoidinas coloreadas que van
desde el amarillo claro hasta el caf muy oscuro e incluso el negro, adems de difernetes
compuestos aromticos. Son necesarios un azcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre.
Puede ocurrir surante el calentamiento de los alimentos o un tiempo de almacenamiento extenso.
-Factores implicados:
1. Tipo de azcares y aminocidos que intervienen en la reaccin
Los azcares presentan distinta reactividad, as los monosacridos presentan mayor reactividad que
los disacridos y oligosacridos.Respecto a los aminocidos, en general influye en los aminocidos
bsicos, aunque el que presenta mayor reactividad es la lisina, debido a que su grupo amino
reacciona con el grupo carbonilo del azcar. Esta reaccin genera un enlace que no puede ser
digerido por las enzimas digestivas, por lo que este aminocido no se encuentra disponible y se
reduce as el valor nutritivo de la protena. De este modo, la metionina y la arginina tambin se
encuentran afectadas y en una menor proporcin el triptfano, la cistena o la histidina. La leche es
un alimento que contiene lactosa y lisina y por tanto, muy sensible a la reaccin de Maillard, pudiendo
originar sabores y colores indeseables.
2. Temperatura
Las temperaturas altas aceleran los efectos negativos de la reaccin de Maillard.
3. PH
Conforme aumenta el valor del pH (de 3 hasta 8), la reaccin de Maillard se acenta.
1. - Alimentos como los cereales, la leche, la carne, el pescado o los huevos, que presentan un
pH entre 6 y 8, favorecen el desarrollo de esta reaccin.
2. - En los zumos de frutas que tengan un pH entre 2,5 y 3,5, la reaccin de Maillard
prcticamente no se da. No obstante, en algunos de los procesos tecnolgicos a los que se
someten, la reduccin de vitamina C y la caramelizacin de los azcares, pueden provocar
pardeamiento.
3. - En alimentos como las salsas, conservas vegetales, sopas, alimentos fermentados, etc, que
tengan un pH entre 3 y 6, tiene lugar la reaccin de Maillard y la reduccin de la
concentracin de vitamina C.
4. Actividad de agua
Aumenta la velocidad de la reaccin, a medida que aumenta la actividad de agua, hasta llegar a un
nivel mximo -0, 6 a 0,7-. A partir de este valor se invierte este proceso, disminuyendo la velocidad de
la reaccin.

Por tanto, para ralentizar la reaccin de Maillard en los alimentos, es importante:

1. - Reducir la concentracin de azcares reductores.
2. - Disminuir la intensidad del tratamiento trmico, reduciendo la temperatura y el
tiempo, descendiendo el pH e incrementado la humedad del producto
.
c) Reacciones que afectan a protenas y aminocidos
Interacciones entre las propias protenas Esto suele ocurrir cuando los pescados o carnes se
someten a procesos de plancha o parrilla, donde estas reacciones pueden provocar dficit
nutricionales. Tambin, pueden verse afectados algunos grupos de los aminocidos como el amino,
sulfidrilos -aminocidos azufrados-, o bien puede tener lugar la isomerizacin de aminocidos,
pasando de la forma L a la D. Esta isomerizacin tiene lugar bajo unas condiciones alcalinas y el
efecto del calor, disminuyendo el valor biolgico de las protenas.
Interacciones entre protenas y lpidos Este tipo de interacciones son frecuentes en procesos de
asado, desecacin, coccin o fritura, pero tambin pueden producirse cuando congelamos el
alimento.

LPIDOS

REACCIONES QUMICAS
a) Oxidacin de lpidos
Los cidos grasos libres que se encuentran formando parte de los fosfolpidos y triglicridos pueden
sufrir procesos de autooxidacin. Este proceso genera compuestos oxidados causantes del
enranciamiento o sabor oxidado de los distintos alimentos que presentan grasas insaturadas en su
composicin.
La autooxidacin de lpidos se incrementa por accin del calor (superior a 150C), la luz y el oxgeno
presente en la atmsfera, ocurriendo tambin a bajas temperaturas (como en el pescado o la
margarina), la accin de los iones metlicos (incrementa la oxidacin lipdica) la cantidad de dobles
enlaces presentes, tipo de cido graso y los compuestos antioxidantes que contengan.El aceite de
oliva que posee una alta riqueza de cido oleico, es bastante estable a la oxidacin (1 doble enlace),
sobre todo el aceite de oliva virgen, que posee gran cantidad de antioxidantes. Sin embargo, los
aceites procedentes de semillas, que tienen un riqueza alta en cido linoleico y los cidos grasos
omega-3 presentes en el pescado, poseen ms dobles enlaces (entre cinco y seis dobles enlaces)
que el cido oleico, por lo que son menos estables a la oxidacin.
b) Hidrogenacin
La hidrogenacin, es un proceso en el que se saturan parcial o totalmente los dobles enlaces de los
cidos grasos insaturados de diversos tipos de grasas como por ejemplo el aceite de palma, colza,
soja, pescado, etc. El objetivo de esta hidrogenacin es variar la composicin de estos cidos grasos,
para la produccin de grasas o aceites con unas caractersticas particulares. Por tanto, la
hidrogenacin consiste en disminuir el grado de instauracin de estos cidos grasos insaturados,
restringiendo la velocidad de la oxidacin y variando las propiedades fsicas (sobre todo en lo que
respecta al punto de fusin y las propiedades de cristalizacin). Al aumentar del punto de fusin de
estas grasas, se mejora la susceptibilidad oxidativa. Esta hidrogenacin se realiza a unas
temperaturas de entre 140 y 225 oC, empleando nquel como catalizador de la reaccin. Ello origina
cidos grasos saturados trans, responsables del aumento del punto de solidificacin de la grasa.
c) Trans-esterificacin y esterificacin dirigida
Este proceso se fundamenta en la modificacin de la posicin de los cidos grasos dentro de la
molcula de un triglicrido. Se lleva a cabo a unas temperaturas entre 50 y 100 oC y en presencia de
catalizadores -metales alcalinos o alcxidos-. Adems, afecta al punto de fusin y cristalizacin de la
grasa. Se pueden obtener grasas plsticas que no cristalizan, por ejemplo margarinas con un punto
de fusin determinado. Cuando la esterificacin est dirigida, se reordenan los cidos grasos para
que el triglicrido alimentario se digiera y absorba mejor, o bien buscando efectos fisiolgicos
beneficiosos concretos.

HIDRATOS DE CARBONO
Los distintos procesos tecnolgicos aplicados en la elaboracin de alimentos, influyen de distinta
forma en los hidratos de carbono. Por un lado, los azcares reductores pueden sufrir la reaccin de
Maillard, ya descrita anteriormente. Adems, pueden tener lugar reacciones de caramelizacin de
azcares, cuando stos se someten a temperaturas altas.
Los almidones sometidos a tratamientos con agua y calor, dan lugar a una gelatinizacin y
retrogradacin que favorece la digestibilidad de los hidratos de carbono complejos. Adems, los
hidratos de carbono que componen la pared celular como la hemicelulosa, celulosa, pectinas, etc.,
pueden sufrir algunas modificaciones con el calor, como la prdida de turgencia.

MICRONUTRIENTES

VITAMINAS
La mayora de procesos de limpieza o higiene de los alimentos puede dar lugar a prdidas de
vitaminas. El proceso depende de una serie de factores: el tiempo y la temperatura que se aplique, la
concentracin que exista de oxgeno o el pH que presente el producto. Adems, se pueden producir
otras prdidas de vitaminas cuando estos alimentos se envasan industrialmente, ya que se estn
sujetos a almacenamiento, distribucin y comercializacin posterior. Entre las vitaminas ms
susceptibles se encuentran la vitamina C, A, B12, tiamina y el cido flico.
MINERALES
Los minerales se caracterizan por ser bastante estables a los distintos tratamientos utilizados en los
alimentos. Sin embargo, existen interacciones entre distintos elementos y algunos nutrientes como
las protenas y la fibra diettica, que pueden reducir la biodisponibilidad de algunos minerales como
el calcio, el hierro, el magnesio o el cinc. Esto puede ocurrir en algunos procesos culinarios como la
extrusin, el horneado o los procesos fermentativos, que permiten que las enzimas fitasas hidrolicen
los fitatos presentes en los cereales y dificulten la reaccin con los minerales, por lo que aumenta la
biodisponibilidad de estos.
Los procesos de lavado, tambin reducen el contenido de los minerales mediante lixiviacin. La
molienda de los cereales, unido a la separacin del salvado, tambin produce prdidas de algunos
minerales. Los procesos de coccin y hervido en los alimentos producen una reduccin de algunos
minerales debido a que se forman fitatos.
En el proceso de fabricacin de yogures y leches fermentadas, tiene lugar una acidificacin que
puede mejorar la absorcin de algunos minerales. La esterilizacin de algunos alimentos puede
provocar la precipitacin de ciertos minerales y en los procesos de fritura, se pueden producir
prdidas nutritivas de yodo.

Tablas de composicin de los alimentos

 La composicin de estas tablas nos permite conocer el ndice porcentual de energa y nutrientes de
los alimentos. Sirven para valorar la ingesta de energa y nutrientes, en la planificacin de dietas
individuales y colectivas, en personas sanas o enfermas.
Su uso es muy amplio. Permiten evaluar la disponibilidad de los alimentos en un pas con respecto a
las necesidades nutricionales de la poblacin y permiten observar las deficiencias que se puedan
presentar.

Bases de datos clasificadas por pases:

Dentro de las ms notables estn las bases:

Amrica Latina: FAO/LATINFOODS. Datos de ms de 6.000 alimentos de Argentina, Bolivia, Brasil,

Chile, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, Honduras, Mxico, Per, Repblica Dominicana,
Uruguay y Venezuela

Espaa: Base de Datos Espaola de Composicin de Alimentos (BEDCA). Composicin nutricional

de los 500 alimentos ms consumidos en Espaa.

Estados Unidos: USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Informacin nutricional
de ms de 8.000 alimentos. Amplia y diversa informacin sobre composicin de alimentos.

Francia: French food composition table Ciqual. Informacin de 57 componentes de ms de 1.400

alimentos.

Portugal: Rene informacin de 42 componentes/nutrientes de 962 alimentos. Consultas por

alimento, grupo de alimentos, componente o lista alfabtica.

Reino Unido: McCance and Widdowson's The Composition of Foods integrated dataset (CoF IDS).
Informacin de 3.423 alimentos.

Principales bases de datos a nivel internacional:

INFOODS (International Network of Food Data systems)
The EFSA Comprehensive European Food Consumption Database
CODEX ALIMENTARIUS (International food standards)

INFOODS (International Network of Food Data Systems)

Esta red internacional de datos sobre alimentos fue creada por la FAO, con el fin de compilar
diferentes bases de datos internacionales, mejorar la calidad, la disponibilidad, la fiabilidad y la
utilizacin de los datos de composicin de alimentos. Est organizada en varios centros regionales
(EUROFOODS, LATINFOODS, etc.). Posee un amplio directorio de bases de datos de composicin
de alimentos (muchas de ellas consultables online), de publicaciones, herramientas informticas,
congresos, etc.
La misin de INFOODS es brindar informacin fiable sobre la composicin de los alimentos, las
bebidas y sus ingredientes para as establecer una relacin con las cantidades necesarias de los
mismos para satisfacer las necesidades de la poblacin. INFOODS est orientado adems, hacia la
determinacin de parmetros que permitan juzgar objetivamente la calidad de los alimentos y de sus
componentes, determina tambin las fuentes confiables de datos acerca de este tema haciendo de
esta manera que sea mucho ms accesible tanto para los especialistas como para la poblacin en
general.

ELABORACIN DE LA TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS

Las tablas de composicin de alimentos

constituyen un elemento muy til para
poder evaluar las propiedades
individuales de cada nutriente
alimenticio que diariamente ingerimos,
esto nos ayudar a crear hbitos en
busca de la dieta personalizada
habitual. En ese sentido las tablas
deben de explicar la composicin
molecular de cada nutriente.
Para poder elaborarlas se debe de
tener en cuenta la disponibilidad de
alimentos en cada regin geogrfica.
En el caso de Per, el Instituto Nacional
de Salud ha fijado 16 subtipos distintos
(Figura 1).

En cada categora la muestra debe reducirse en forma directamente proporcional a una cantidad de
100g. En ellos debe de especificarse en gramos o en forma porcentual diversos tems que a
continuacin se nombran: Nombre del alimento, energa (Kcal), energa (KJ), agua, protenas, grasas
, carbohidratos totales, carbohidratos disponibles, fibra cruda, fibra dietaria, cenizas, calcio, fsforo,
zinc, hierro, Bcaroteno equivalentes totales, retinol, Vitamina A equivalentes totales, tiamina,
riboflavina, niacina, vitamina C y Asct.
Las tablas de composicin de alimentos requieren de un proceso largo y exhaustivo de recopilacin
de datos en los que se considere los elementos a estudiar y que el origen de los mismos goce de
certificacin cientfica, una vez completado deber sistematizarse los datos obtenidos para su
correcta conformacin, se recomienda seguir estndares de clasificacin (existen muchos criterios
como el de CIAA), para poder ser lo ms claro y real.
Una vez establecidos las variables analticas ya analizadas se pueden emplear tres mtodos para la
elaboracin de la TCA:
Mtodo directo: Los valores son el resultado de anlisis realizados especficamente para la
base de datos. Tiene un alto coste en tiempo e infraestructura.
 Mtodo indirecto: las fuentes son variadas: datos de laboratorio no publicados an,
literatura cientfica, etc. Se debe de evaluar la fiabilidad de los datos, lo que alarga el periodo
del tiempo de elaboracin. Sin embargo el coste en infraestructura es menor.
Mtodo combinado: es el ms efectivo en coste-tiempo. Utiliza datos propios para los
alimentos ms consumidos, y literatura externa para los datos de los alimentos menos
consumidos.

Es importante resaltar que las tablas de composicin de alimentos no logran abarcar todos los que se
consumen en el pas, pero con presentar de 200 a 300 tems se abarca ms o menos el 90% de los
mismos. Adems las TCA modernas contienen no solamente nutrientes, sino tambin elementos no-
nutrientes. Estos no tienen efecto nutritivo, sino ms bien carcingeno, alergnico o txico.
Es adems conveniente asignarle un cdigo a cada alimento, y traducirlo al idioma ingls en caso el
alimento no tenga presencia regional nicamente. El gobierno de los Estados Unidos a travs de la
Food and Drug Admnistration (FDA) lleva a cabo peridicamente el anlisis de alimentos y
elaboracin de TCAs. Desde el ao 2002 el Instituto Nacional de Salud (INS), viene realizando la
misma labor en Per.

Modelo de consideracin para conformacin:

Sistematizacin de seleccin:
APLICACIN DE LAS TABLAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS
La utilizacin de tablas de composicin alimentaria tiene como principales objetivos: la evaluacin y
la planificacin en materia de nutricin y suministro energtico. Para que estos objetivos puedan ser
concretados se debe aplicar bajo una visin de grupo, comunitaria, y no individualizada; debido a que
solo as se puede controlar que se apliquen cubriendo las necesidades de todos sus miembros.
Ahora bien a la hora de emplear estas tablas se debe ser lo ms claro y conciso posible para que
puedan ser replicadas con xito.
Con esto dicho, las aplicaciones ms relevantes e importantes que posee la tabla de composicin
alimentaria son:
Evaluativa: A travs de esta herramienta se puede analizar la situacin nutricional de una
poblacin.
Investigativa: Se puede estudiar las condiciones, calidad, cantidad y otros factores en
relacin al desarrollo de patologas en la poblacin
Teraputica: Para elaborar dietas especiales en terapia
Planificadora: Se emplea para poder desarrollar una serie de dietas enfocadas en cada
grupo etario, econmico, y en cada caso en especfico
De gua: Referencia importante para implementacin de mejora alimenticia o nutricional
De intervencin: En temas de asistencia, seguridad y nutricin en distintos sectores como
los productivos o los casos de necesidad inmediata como los de emergencia.
Reguladora: En la elaboracin de etiquetado nutricional, el cual debe ser fidedigno,
otorgando publicidad veraz y clara sobre el alimento al que se etiquete.
Educativa: En todos los niveles, empleando el sistema de formacin acadmica, tambin las
capacitaciones y/o orientaciones que se brindan a la poblacin.
 Informativa: Dar a conocer a toda la poblacin (como parte de sus derechos), datos
concretos, reales y precisos del valor nutricional de los alimentos que estn a su disposicin.
Socioeconmica: Para el estado y su planificacin adecuada de por ejemplo: guas,
canastas, hojas de balance entre otras herramientas que llevarn a un adecuado reparto
nutricional ajustado a la realidad de la poblacin.

Es necesario que el estudiante y profesional de la salud tengan un conocimiento acerca de este

tema para que comprendan la utilidad de estas tablas y poder cubrir las necesidades
nutricionales no solo de sus pacientes sino de la poblacin en general.
En Amrica Latina la informacin en estas tablas est incompleta por lo que se debe buscar
mtodos y estandarizarlos para la elaboracin de tablas nutricionales adecuadas y ms
completas.
Forma de uso
Si queremos saber el valor energtico y nutricional de la cantidad de alimentos o bebidas
ingeridos se debe multiplicar la cantidad de alimentos por el valor nutricional indicado en la tabla
de composicin nutricional y dividirlo entre 100.

SEGURIDAD ALIMENTARIA
La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen acceso en todo momento (ya sea
fsico, social, y econmico) a alimentos suficientes, seguros y nutritivos para cubrir sus necesidades
nutricionales y las preferencias culturales para una vida sana y activa.
Segn el Instituto de Nutricin para Centroamrica y Panam (INCAP), la Seguridad Alimentaria
Nutricional es un estado en el cual todas las personas gozan, en forma oportuna y permanente, de
acceso fsico, econmico y social a los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad, para su
adecuado consumo y utilizacin biolgica, garantizndoles un estado de bienestar general que
coadyuve al logro de su desarrollo.
Un concepto a tener en cuenta en seguridad alimentaria es el de Soberana alimentaria
Soberana alimentaria: Es el derecho de los pueblos, las naciones o las uniones de pases a definir
sus polticas agrcolas y de alimentos, sin ningn dumping frente a pases terceros. La soberana
alimentaria organiza la produccin y el consumo de alimentos acorde con las necesidades de las
comunidades locales, otorgando prioridad a la produccin para el consumo local y domstico.
Proporciona el derecho a los pueblos a elegir lo que comen y de qu manera quieren producirlo. La
soberana alimentaria incluye el derecho a proteger y regular la produccin nacional agropecuaria y a
proteger el mercado domstico del dumping de excedentes agrcola
Causas en contra de la seguridad alimentaria:
Escasez de agua, degradacin de los suelos, contaminacin atmosfrica, cambio climtico, explosin
demogrfica, problemas de gobernanza
Red de Alerta Alimentaria: es el sistema para comunicar los fallos detectados, a nivel de la UE, en
la seguridad de los alimentos comercializados. Objetivo: Ante la deteccin de un peligro en un
alimento, la adopcin de medidas eficaces para proteger la vida o la salud delos consumidores.
Adems, proporciona informacin sobre los problemas ms frecuentes en la seguridad de los
alimentos.

Gestin de Riesgos
En la gestin de riesgo conforma parte de uno de los tres componentes del anlisis del riesgo en el
que deben basarse las polticas de seguridad alimentaria, estos tres puntos son determinacin del
riesgo, gestin del riesgo y comunicacin del riesgo.
La gestin de riesgos es definido por la comisin del Codex Alimentarius como El proceso, distinto
de evaluacin de riesgos, de comparacin de alternativos de poltica, en consulto con todos los
partidos interesados, considerando evaluacin de riesgos y otros factores pertinentes para la
proteccin de salud de los consumidores y la promocin de prcticas de comercio justo, y si es
necesario seleccionado opciones apropiadas de prevencin y control.
En si es que va a utilizar las diversas vas administrativas, utilizando habilidades y capacidades
operativas para iniciar estrategias y polticas para mejorar las capacidades de cooperacin y as
reducir los impactos adversos de los peligros.

Anlisis de Seguridad Alimentaria

El anlisis de la seguridad alimentaria aporta informacin para identificar el tipo y magnitud
apropiados de las intervenciones, ya sea mediante distribuciones de alimentos, alimentacin escolar,
apoyo para restablecer los medios de subsistencia, o intervenciones ms innovadoras como son los
programas de transferencia de efectivo o de cupones para alimentos. Este anlisis permite asimismo
orientar la ayuda hacia quienes ms la necesitan.

Puntos Criticos.

Un Punto de Control Crtico (PCC) es un punto, operacin o etapa que requiere un control eficaz para
eliminar o minimizar hasta niveles aceptables un peligro para la seguridad alimentaria.

Para poder determinar los PCC se precisa un modo de proceder lgico y sistematizado, como el uso
de un rbol de decisiones, el cual es una secuencia de preguntas hechas para determinar si un punto
de control es PCC o no lo es.
En cada una de las etapas, el rbol de decisiones, se debe aplicar a cada uno de los peligros
identificados y a sus medidas preventivas.
Si se determina la existencia de un peligro en una fase y no existe ninguna otra medida preventiva
que permita controlarlo, debe realizarse una modificacin del producto o proceso que permita incluir
la correspondiente medida preventiva.

Este rbol de decisiones se aplicar con flexibilidad y sentido comn, sin perder la visin del conjunto
del proceso de fabricacin.
Es importante tambin que el equipo APPCC entienda la diferencia entre PCC y PC (Punto de
Control) con el objeto de que slo se clasifiquen como PCC los puntos relacionados con la seguridad.

Aveces sucede que se establecen demasiados PCC con el objeto de garantizar con la mxima
seguridad la inocuidad de los productos. Esto mina el sistema haciendo que pierda credibilidad y
haciendo difcil su implantacin. Por otro lado, escasos PCC pueden conducir a que un peligro
esencial para la seguridad del alimento quede sin controlar.

La OMS, propone el siguiente rbol de decisiones para identificar los PCC.

Higiene de los alimentos

1. Contaminacin de los alimentos

La contaminacin alimentaria se define como la presencia de cualquier materia anormal en el

alimento que comprometa su calidad para el consumo humano.
Consiste en la presencia en stos y otros productos relacionados, de sustancias de origen biolgico o
qumico y riesgoso o txico para la salud del consumidor.
Tipos de Contaminacin:
Contaminacin Biolgica
La contaminacin biolgica procede de seres vivos, tanto microscpicos como no microscpicos. Los
riesgos biolgicos presentan ciertas particularidades respecto a otros tipos de riesgos: Los
microorganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen adems la capacidad para crecer
en l. Pueden constituir una fuente de contaminacin peligrosa para la salud del consumidor cuando
se trata de microorganismos patgenos, ya que no alteran de manera visible el alimento.
Contaminacin Qumica
La contaminacin qumica se da por la presencia de determinados productos qumicos en los
alimentos, que pueden resultar nocivos o txicos a corto, medio o largo plazo.
Contaminacin Fsica
Se considera contaminacin fsica del alimento, cualquier objeto presente en el mismo y que no deba
encontrarse all, y sea susceptible de causar dao o enfermedad a quien consuma el alimento.
2. Contaminantes Alimentarios

Contaminante alimentario es, segn el Codex Alimentarius1 "Cualquier sustancia no aadida

intencionalmente al alimento, que est presente en dicho alimento como resultado de la produccin,
fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminacin ambiental. Este trmino no
abarca fragmentos de insectos, pelo de roedores y otras materias extraas".
La definicin de contaminante alimentario de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria)2 es la siguiente: Contaminantes son sustancias qumicas que no han sido aadidas
intencionalmente a los alimentos o piensos. Estas sustancias pueden estar presentes como resultado
de varias etapas en su produccin, procesamiento o transporte. Tambin pueden ser resultado de
contaminacin medioambiental. Los contaminantes pueden suponer un riesgo para la salud humana
y animal.
Tipos de Contaminantes Alimentarios
Contaminantes de procesado

Acrilamida

Furano

3-Monocloropropanodiol (3-MCPD)

Disolventes orgnicos

Histaminas

Bisfenol A

Cloruro de vinilo

Contaminantes que ocurren de forma natural

Micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina A, deoxinivalenol, zearalenona, fumonisinas, toxinas T-2

y HT-2, patulina)

Alcaloides
Contaminantes producidos por el hombre

Retardantes de llama bromurados

Dioxinas y PCBs

Nitratos

HAP Hidrocarburos aromticos policclicos

Otros contaminantes

Los metales pesados no son un grupo importante de contaminantes que ocurren de forma
natural pero estn presentes normalmente en alimentos y piensos como resultado de la actividad
humana.
 Los contaminantes presentes en los alimentos y piensos que son importantes nicamente
desde el punto de vista de la calidad del alimento (p.ej. cobre), pero no de la salud pblica no se
incluyen en la definicin.

Los residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios se consideran aparte, al ser

aadidos intencionalmente.
3. Enfermedades transmitidas por los alimentos

Los alimentos cuando se ingieren en mal estado, contaminados con bacterias, virus, mohos, toxinas
o productos qumicos, producen en el organismo una serie de enfermedades, cuyos sntomas ms
frecuentes son nuseas, vmitos, diarreas y dolores abdominales. Los alimentos pueden ser
vehculos que transportan microorganismos o parsitos, cuando esto sucede, es por falta de higiene
en la manipulacin de los alimentos y su preparacin, por ser cosechados en ambientes sucios, o por
estar descompuestos a la hora de ingerirlos.

1. Microbianas

Estas son causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo a travs de los alimentos,
causando trastornos metablicos en el organismo de quien los consume y una inflamacin de los
tejidos gastrointestinales. El cuadro clnico vara dependiendo del patgeno en especfico, sin
embargo por lo general se presentan tornos en sntomas gastrointestinales debido a la inflamacin
del tejido que recubre el tracto digestivo;dentro de esta categora se pueden listar:

Salmonella: bacteria causante de la salmonelosis

Listeria monocytogenes: bacteria causante de la listeriosis

Escherichia coli, ms especficamente, se refiere a la cepa Escherichia coli O157:H7

Clostridium botulinum: causante del botulismo.

2. Parasitarias

Estas son provocadas por protozoarios que ingresan al organismo como huevecillos que estn
presentes en alimentos mal cocidos, muy comnmente, productos crnicos como la carne de res o
porcina; o por vegetales mal lavados que han estado en contacto con las heces de algn organismo
infectado. Estos organismos solo pueden desarrollarse en el interior de un hospedero; este tipo de
patgenos pueden permanecer dentro del hospedero por periodos prolongados, y si entran en el
torrente sanguneo pueden trasladarse del tracto digestivo a otras partes del cuerpo. Algunos
ejemplos:

Taenias como la solitaria

Protozoos como la giardia

Nematodos como el ascaris lumbricoides

3. Virales

Estas son causados por virus presentes en el alimento ingerido. Cabe destacar, que existen muchas
enfermedades zoonticas que se originan por la ingestin de un animal infectado, por lo tanto este
tipo de enfermedades pueden ser listadas como enfermedades transmitidas por alimentos. Una de
las caractersticas de las infecciones virales, es que en muchos casos, estos pueden ser contagiados
de persona a persona, despus de que uno ha sido contagiado. Entre los ms importantes podemos
listar:

Hepatitis A

Rotavirus

4. Intoxicaciones alimentarias

Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades causadas por la presencia de agentes qumicos
de origen sinttico o natural en los alimentos ingeridos. Estos pueden ser residuos de qumicos que
se han empleado en algn tipo de tratamiento sobre el alimento, previo a su ingestin,que no han
sido removidos adecuadamente; por ejemplo, plaguicidas, pesticidas,jabones, ceras y nitritos (en
embutidos). Tambin existen alimentos que naturalmente presentan ciertas sustancias qumicas que
son naturales o bien son residuos de su procesamiento; por ejemplo, muchos pescados de consumo
diario presentan un cierto porcentaje de mercurio que debe ser controlado mediante anlisis para
evitar que se lleve a la venta pescados que estn a niveles inaceptables que puedan inducir el
envenenamiento por mercurio; la mayora de los ts posee una cierta cantidad de arsnico que si no
se controla, pueden ser dainos para la salud del consumidor.

4. Conservacin

Las causas ms importantes de la alteracin de los alimentos son los microorganismos y sus propias
enzimas, responsables de los fenmenos vitales.
Para que ocurran estos fenmenos, se necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire,
humedad y temperatura. As pues, para impedir que estos indeseables fenmenos usamos mtodos
de conservacin.

A) Mtodos Indirectos de Conservacin

El envasado al vaco: Consiste en la eliminacin del aire o del oxgeno de los envases y embalajes
apropiados para tal fin. De esta forma se impide que el alimento tenga contacto con microorganismos
del aire o del medio ambiente. Los alimentos convenientemente envasados quedan tambin
protegidos contra la suciedad y otras contaminaciones posibles. El tomate es un alimento que puede
conservarse por sta tcnica.
La deshidratacin o desecacin: Permite la eliminacin del agua. La deshidratacin es un proceso
metdico, progresivo y continuo, en el que se aplica la cantidad de calor necesaria para extraer el
agua de los alimentos. Como ejemplo se tiene la leche en polvo que es el residuo seco obtenido
despus de la deshidratacin de la leche y que se conserva varios meses a temperatura estable
.Otra manera de eliminar la humedad es aadir a los alimentos sustancias muy solubles como la sal
comn y el azcar. Desde la antigedad se practica la salazn de pescados y de carnes.
El azcar se usa sobre todo en las conservas de frutas: mermeladas, confituras, etc.
Eliminacin de calor:
- Refrigerar: hasta valores prximos a los 0 C, pero sin llegar a la formacin de hielo. se
emplea a escala industrial para almacenar grandes cantidades de productos (frutas,
hortalizas, carnes, etc.) y en el transporte (camiones, vagones de ferrocarril, barcos
fruteros).Los alimentos refrigerados pueden conservarse durante un lapso detiempo que
oscila desde uno o dos das (mariscos, pescados) hastameses (huevos).

- Congelar: hacer descender su temperatura por debajo de los 0 C, se emplea la

ultracongelacin o congelacin ultrarrpida hasta temperaturas de entre -18 y -40 C. As se
evita que se formen grandes cristales de hielo, que alteraran la textura de los productos. Al
descongelar los alimentos ultracongelados, stos conservan unas caractersticas mucho ms
parecidas a las de los alimentos frescos. La ultracongelacin destruye hasta un 50% de los
microorganismos que pudieran contener los alimentos. Tanto en la industria como en los
hogares, la congelacin y la ultracongelacin se usan cada vez ms en la conservacin de
 mariscos, pescados, carnes, frutas y hortalizas crudas, y tambin para conservar comidas
preparadas y semipreparadas.

B) Los mtodos directos de conservacin

La esterilizacin por calor: Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de
temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la
esterilizacin por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y
hermticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100 y 150 C.) durante un
tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras stas no se abran y deterioren, los
productos en ellas se mantendrn inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razn es intil
guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas.
La pasteurizacin: Este mtodo consiste en elevar la temperatura de los alimentos entre 60 y 80 C
durante un perodo entre unos pocos segundos y 30 minutos. As se destruyen los microorganismos
ms peligrosos o los que con mayor frecuencia pueden producir alteraciones, pero lo hace de forma
temporal y a determinadas condiciones por lo que los alimentos deben ser refrigerados.

C) Los aditivos

Tanto los procesos vitales y no vitales pueden evitarse aadiendo ciertos productos qumicos
denominados aditivos. Estos aditivos pueden tener distintas misiones:
a) Eliminar los microorganismos (antibiticos);
b) evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores);
c) evitar alteraciones por oxidacin (antioxidantes), entre otros. Cada pas tiene una reglamentacin
alimentaria estricta para regular el empleo de aditivos y asegurar que stos no sean nocivos para el
consumidor.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS II

1. MANIPULACIN
1 Concepto de inocuidad alimentaria: Inocuidad es la garanta de que los alimentos no van a
causar dao a la persona consumidora cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso al que se destinan. (Codex Alimentarius Rv4, 2003). Es decir cuando un alimento est
libre de peligros fsicos (huesos, piedras, materiales extraos), peligros qumicos
(medicamentos veterinarios, pesticidas, toxinas de microorganismos, agentes de limpieza y
desinfeccin) y peligros biolgicos (microorganismos patgenos).
2 Responsables de la inocuidad
- Autoridades sanitarias: Son los encargados en regular la buena manipulacin de
alimentos. Entre sus funciones estn:
Vigilar las condiciones sanitarias de los establecimientos que preparan alimentos.
Asegurar que las empresas brinden capacitacin de manipulacin al personal.
Establecer reglamentos para que las empresas realicen controles necesarios durante
todo el proceso de produccin, desde la compra de materias primas inocuas hasta su
distribucin, transporte y servicio del producto final.
- Establecimientos y empresas de alimentos: Tienen una gran responsabilidad pues deben
enfrentar el reto de que lo que consumen sus clientes sea saludable y este en buen
estado.
- Persona que manipula los alimentos directamente: Aquel que cosecha, transporta,
comercializa, sirve alimentos, la principal funcin es cumplir las normas a continuacin
mencionadas.
3 Factores que intervienen en la contaminacin:
- Contaminacin por bacterias: Requieren de ciertas condiciones para vivir y reproducirse,
as que el conocer estas condiciones nos ayuda para evitar que las bacterias se
 reproduzcan. Necesitan de: Nutrientes, agua, temperatura, oxigeno. Y los factores
desfavorables son: Acidez, azcar, sal.
- Contaminacin por sustancias qumicas. Etiquetado y empaque: Pues pueden trasvasar
o fraccionar sustancias qumicas, o colocar los alimentos en envases que anteriormente
contenan sustancias nocivas. Colocar en recipientes poco hermticos o que faciliten el
contacto con el exterior. Almacenamiento: Cuando sustancias qumicas son almacenadas
cerca a los alimentos o sobre estos. Preparacin o formulacin: Cuando se mezclan
ingredientes se pueden producir confusiones por malas etiquetaciones o indebidamente
marcadas o existir daos ya en materias primas que contaminan.
- Adecuada conservacin de los alimentos: Se usa la refrigeracin, la acidificacin, el
salado o azucarado.
4 Aspectos normativos referidos al manejo de alimentos y al manipulador:
- Se debe estar adecuadamente capacitado. Saber que enfermedades se pueden causar
por el mal manejo de los alimentos y tener conocimientos sobre la putrefaccin y
alteracin de los alimentos que se manejan.
5 Condiciones del manipulador de alimentos:
- Estado de salud: El manipulador no puede tener enfermedades de vas respiratorias, del
tracto gastrointestinal, heridas en las manos o piel o infecciones recientes. Para esto se
le aplica exmenes peridicos para evaluar su estado de salud.
- Higiene personal: Se debe duchar antes de ir a trabajar y el lavado de manos es
obligatorio.
- Vestimenta: Se debe usar una indumentaria de trabajo adecuada, que este siempre
limpia y que no se use fuera del ambiente de manipulacin.
- Hbitos higinicos: Tiene que tener consciencia de que esta trabajando con la salud de
las personas, y debe tener actitudes responsables. Por lo tanto no debe toser y evitar
frotarse la boca, nariz, garganta.
6 Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos:
- Ubicacin de un lugar de preparacin limpio y entorno saludable, debe estar alejado de
basura, corrientes de aguas cloacales, lugares de produccin de txicos y otras fuentes
de contaminacin.
- Adecuado diseo e higiene de instalaciones: Correcta distribucin y separacin de
zonas.
- Materiales de construccin, iluminacin y ventilacin.
- reas de recepcin y almacenamiento.
- reas de lavado y desinfeccin de equipos.
- reas de proceso y preparacin.
- reas de servido o consumo.
- reas de conservacin y almacenamiento de productos terminados.
- Adecuado suministro y calidad de agua y del hielo.
- Adecuado desecho de materiales y equipos.
- Adecuado procedimiento para limpieza y desinfeccin.

2. TCNICAS DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

En la alimentacin, como en toda actividad humana, higiene es salud.

En la actualidad, miles de nios y cientos de adultos mueren cada ao en todo el mundo por no tener
cuidado en la preparacin higinica de alimentos en restaurantes, fondas, puestos callejeros y hasta
en la propia casa. Mxico no est exento a esta problemtica: se calcula que en el pas ocurren cada
ao cerca de 200 millones de episodios de diarrea por comer alimentos contaminados, cifra por
dems alarmante que no est alejada de la realidad.

La O.M.S., define la higiene alimentaria como Un conjunto de condiciones y medidas que deben
estar presentes a lo largo de todo el proceso de manipulacin de los alimentos con el objetivo de
garantizar la salubridad de los mismos.
Qu es la higiene de los alimentos?

Son las medidas necesarias para garantizar que los alimentos no se contaminen y as conservar la
salud de quien los consume.

Principales medidas de higiene de los alimentos:

Lavar y desinfectar frutas, verduras y utensilios de cocina
Lavarse las manos con agua y jabn antes de preparar los alimentos
Utilizar cuchillos diferentes para alimentos crudos y cocidos
Usar trapos de cocina de colores, uno para cada actividad

Se debe evitar lo siguiente:

Estornudar frente a los alimentos
Picarse la nariz, toser o escupir durante su preparacin
Preparar los alimentos cuando se est enfermo
Tocar alimentos cocidos si no se tiene las manos limpias

RECORDAR:
Lavar todos los utensilios utilizados antes y despus de preparar los alimentos
Cocerlos muy bien, mantenerlos tapados y en refrigeracin
Los animales domsticos como perros y gatos pueden contaminar los alimentos
Controlar plagas como ratas y cucarachas

3. MEDIDAS QUE SE DEBEN TOMAS PARA EL HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:

Una alimentacin adecuada es importante en salud pero nos es solo sabes que comer y en qu
cantidades y que alimentos no exceder, sino tambin implica tener una buena higiene de los mismos
y prevenir cualquier tipo de contaminacin por eso debemos tomar ciertas medidas:

1. Lavarse bien las manos antes de manipular los alimentos: nosotros debemos tener en
cuentas que los microorganismos estn en todas partes si nosotros no nos lavamos bien las
manos al momento de preparar los alimentos, los alimentos se contaminaran.
2. Limpiar las superficies donde se vaya a manipular los alimentos :es importante limpiar a
fondo con agua caliente y detergente las superficies donde prepararemos nuestros alimentos ,es
recomendable usar un poco de vinagre para desinfectar las superficies
3. Limpiar el frigorfico ,una vez por semana : debemos lavar nuestra refrigeradora una vez por
semana para evitar la contaminacin , tambin hay que tener presente que si nosotros guardamos
comida en el refrigerador tenemos que no olvidar sacarlos por q si pasan das se empezara a
malograr y contaminara los otros alimentos
4. Lavar los utensilios de cocina : es importante mantener una buena higiene de los utensilios
en especial las asas donde a veces se concentran los microbios
5. Separar los productos al comprar: los productos que se consumen crudos no deben estar en
contacto con aquellos que nosotros los coceremos , por ejemplo las frutas y verduras no deben
estar cerca de las carnes y pescados ,porque estos ltimos pueden drenar hacia las frutas
6. Lavar bien los alimentos frescos : es importante lavar con abundante agua aquellos
alimentos que se consumen crudos como frutas y verduras ,incluso se puede usar dos gotas de
cloro para desinfectarlas y evitas que agentes externos ingresen al interior de nuestros alimentos
7. Cocinar adecuadamente los alimentos : es importante que el tiempo de coccin de una
alimento sea el adecuado
8. Utilizar gorra y guantes : es importante usar una redecilla en la cabeza para evitar
suciedades del cabello que pudieran contaminar los alimentos y los guantes descartables ,
tambin y que evitar probar la comida con los dedos , tener las uas cortas , si hay una lesin en
las manos usar los guantes.
4. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos pueden deteriorarse y no ser seguros para el consumo si no se almacenan
adecuadamente o no se consumen dentro del tiempo establecido. Procedimientos incorrectos de
almacenamiento pueden hacer que los alimentos se contaminen. Cuando la temperatura de
almacenamiento no es correcta, se hace posible el crecimiento de las bacterias que estn
naturalmente en los alimentos potencialmente peligrosos.

Clasificacin

1. Almacenamiento de alimentos secos: Alimentos no

2. Almacenamiento de frutas y verduras:
perecibles

3. Almacenamiento en congelacin: carnes

Alimentos perecibles
4. Almacenamiento en refrigeracin: Lcteos, jugos,

postres, etc.

Alimentos no perecibles:
Zona seca, fresca, ventilada, limpia, ordenada.
Ventanas protegidas
Repisas no profundas para favorecer circulacin de alimentos
Tener en cuenta la regla: PEPS Pimero en Entrar Primero en Salir.

Alimentos perecibles:
Cmaras limpias y ordenadas
La temperatura de almacenamiento en Congelacin es de 18 C, en el hogar menor a 0C.
Las frutas y verduras las conservamos en lugares frescos o en cmaras a Temperaturas
entre 8 a 12 C, en el hogar 4 a 8 C.
Los alimentos que reciba congelados, conglelos inmediatamente.

5. ENVASADO
La principal funcin del envasado de alimentos es protegerlos y preservarlos de la contaminacin
exterior. Esta funcin incluye el retardo de su deterioro, la extensin de la vida del producto, y el
mantenimiento de la calidad y seguridad del alimento envasado. Para ello, el envasado protege a los
alimentos de factores ambientales como el calor, la luz, la humedad, el oxgeno, la presin, los falsos
olores, los microorganismos, los insectos y la suciedad.
Los envases activos son aquellos que interaccionan con el producto para mejorar su vida til o su
calidad. Se trata de sistemas de envasado que desempean una funcin especfica adicional a la de
constituir una barrera fsica entre el producto que contienen y el exterior. Es decir, ejercen un papel
activo en el mantenimiento del alimento envasado.
Sistemas absorbentes de oxgeno. La presencia de oxgeno en el interior de un envase
puede acelerar el deterioro del alimento. Estos sistemas se utilizan, por ejemplo, en el
envasado de productos crnicos curados.
Sistemas para el control del dixido de carbono. El dixido de carbono produce un efecto
beneficioso frenando el crecimiento de microorganismos en la superficie de algunos
productos como la carne fresca, el queso, los productos horneados, y algunas frutas y
hortalizas.
Sistemas para el control de la humedad. El exceso de humedad en ciertos alimentos puede
tener resultados negativos, como por ejemplo el ablandamiento de productos crujientes.
 Sistemas con sustancias antimicrobianas. Se utilizan para asegurar la calidad y seguridad
alimentaria reduciendo la superficie de contaminacin de la comida procesada.
Sistemas absorbentes de etileno. El etileno es una hormona vegetal que se produce cuando
las frutas y verduras maduran que acelera su maduracin y deterioro. Al eliminar el etileno
del envase se consigue alargar la vida de los productos frescos.

Los sistemas de envase inteligentes se colocan en la superficie externa del envase y se separan del
alimento mediante una barrera funcional situada dentro de los materiales u objetos en contacto con
los alimentos, que impide que migren a estos las sustancias que se encuentran tras ella.

Antioxidantes

IMPORTANCIA:

Los alimentos, adems de sus funciones plsticas y energticas, tienen la facultad de proteger
estructuras ante la formacin de radicales libres. Este proceso, que constituye la oxidacin celular ,
deriva de la aparicin de estos radicales, va ligado tanto al envejecimiento fisiolgico en general
como a una serie de enfermedades (cardiovasculares, degenerativas, Alzheimer, Parkinson, as
como distintos tipos de cncer).Un antioxidante es una sustancia que presenta bajas concentraciones
respecto a un sustrato oxidable (biomolecular) retardando o previniendo su oxidacin. Los
antioxidantes presentes en los alimentos pueden ayudar a prevenir algunos de estos procesos, pero
tambin a paliar o enlentecer algunas de estas enfermedades , mediante la generacin de clulas
antioxidantes que aportan electrones para estabilizar los radicales libres y evitar el dao oxidativo
que producen.

RADICALES LIBRES
Son aquellos que contienen uno o ms electrones desapareados en un nivel superior y que puede
mantener una existencia independiente sin embargo est en constante bsqueda de parearse con
otro electrn y sobre todo con caractersticas paramagnticas lo que lo hace altamente inestable y
reactivo.

Los radicales libres producen dao a diferentes niveles en la clula:

Atacan a los lpidos y protenas de la membrana celular por lo que la clula no puede
realizar sus funciones vitales (transporte de nutrientes, eliminacin de deshechos,
divisin celular).

El radical superxido, O2, que se encuentra normalmente en el metabolismo

provoca una reaccin en cadena de la lipoperoxidacin de los cidos grasos de
los fosfolpidos de la membrana celular.

Atacan al DNA impidiendo que tenga lugar la replicacin celular y contribuyendo al

envejecimiento celular.
ACCION

Los antioxidantes frenan las reacciones de oxidacin en las clulas a partir de las cuales se originan
los nocivos radicales libres. El antioxidante al quedar frente a un radical libre , le cede un electrn ,
este se oxida y transforma al radical libre en uno dbil no toxico
Tambin actan potenciando el sistema inmunolgico.
Un nutriente tiene capacidad antioxidante cuando es capaz de neutralizar la accin oxidante de un
radical libre sin perder su equilibrio electroqumico.

Existen diferentes tipos de oxidantes:

Antioxidantes endgenos: mecanismos enzimticos del organismo

(superxidodismutasa, catalasa, glutatin peroxidasa, glutatin y la coenzima Q-).
Algunas enzimas necesitan cofactores metlicos como selenio, cobre, zinz y
magnesio para poder realizar el mecanismo de proteccin celular.

Antioxidantes exgenos: son introducidos por la dieta y se depositan en las membranas

celulares impidiendo la lipoperoxidacin(vitaminas E y C y del caroteno).

ANTIOXIDANTES EN LA DIETA
Vitamina E(tocoferol)
Fuente: Aguacate, camote, esprragos, espinacas, tomate, brcoli, zanahoria, aceites (oliva,
maz, crtamo, soya), cereales, arroz integral, lentejas, yema de huevo, mantequilla, pltano,
moras, frutos secos.
Accin: Mantiene la integridad de la membrana celular, protege la destruccin de la vitamina
A, retarda el envejecimiento celular.
. Vitamina C
Fuente: Acelgas, tomates, perejil, pimiento verde, coliflor, coles de Bruselas, ctricos,
meln, kiwi, fresas.
Accin: Inhibidor de la oxidacin de lpidos, regenera a la vitamina E, ofrece proteccin
contra todo tipo de cnceres.
Vitamina A, betacaroteno y otros carotenoides
Fuente: Zanahoria, tomates, espinacas, meln, melocotn, mango.
Accin: Protege al DNA, detiene el deterioro de tejidos.
Minerales (Zinc, Cobre, Manganeso, Selenio, Hierro)
Fuente: Carne, pescado, cereales integrales, lcteos, ajo, cebollas, brcoli, frutos secos, te,
pia, vsceras, cacao y derivados.
Accin: Forman parte del ncleo activo de las enzimas con actividad antioxidante, mantienen
en buen estado las funciones hepticas, cardacas y reproductoras, protector contra el cncer
Flavonoides
Fuente: Espinacas, cebolla, ajo, t verde, vino, manzanas, peras, ctricos.
Accin: Quela metales
Coenzima Q
Acido Lipoico
 Carotenoides

La Asociacin de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos de Euskadi (ACTAE) aporta una lista en la
que se incluyen los 10 alimentos ms ricos en antioxidantes:
Aguacates
Bayas (moras, fresas, frambuesas, arndanos, etc.).
Brcol.
Repollo y todas las coles en general.
Zanahorias.
Ctricos.
Uvas (contienen hasta 20 antioxidantes).
Cebollas (sobre todo las moradas).
Espinacas.
Tomates

EN QUE CANTIDAD CONSUMIRLOS

No se pueden ofrecer recomendaciones dietticas concretas para ciertos antioxidantes, as como

tampoco hay criterios diagnsticos que permitan determinar cul es el estado oxidativo real de un
organismo. No se trata de consumir el mayor nmero posible de antioxidantes, sino que hay que
ingerir la cantidad adecuada segn cada situacin, ya que el exceso de vitaminas podra originar
tambin enfermedades. Por ello, se recomienda seguir una dieta equilibrada.

Sin embargo el Standing Commitee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference , 2000; refiero
que el riesgo de cncer y algunas enfermedades cardiovasculares es inferior cuando existe una
concentracin optima de antioxidantes plasmticos:
50 mol/l de vitamina C
30 mol/l de vitamina E
2,2 mol/l de vitamina A
0,4 mol/l de -caroteno
0,4-0,5 mol/l de , caroteno

La nutricin se ha asociado como manera preventiva de muchas enfermedades crnicas y

favoreciendo la longevidad , por lo tanto se recomienda una dieta rica en antioxidantes naturales , es
decir, incrementar el consumo de frutas y verduras ; una dieta de estilo mediterrnea que incluye 3-5
raciones de verduras y 2-4 de frutas.